营养素需要量

全日、每餐能量摄取和营养素供给量的计算

计算法

1.确定用餐对象全日能量供给量

2.计算宏量营养素全日应提供的能量

3.计算三种能量营养素每日需要数量

4.计算三种能量营养素每餐需要量

5.主副食品种和数量的确定

6.食谱的评价与调整

7.营养餐的制作

8.食谱的总结、归档管理等

1.能量需要量的计算方法

(1)使用食物成分表，确定就餐者能量需要

(2)不同人群营养配餐能量需要量计算

标准体重：

BMI 指数：

全日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量需要量 蛋白质2700kcal×15% =405kcal

▪脂肪2700kcal×25% =675kcal

▪碳水化合物2700kcal×60% =1620kcal

▪根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。

算出三种能量营养素需要量如下：

▪蛋白质405kcal÷4kcal/g =101g

▪脂肪675kcal÷9kcal/g =75g

▪碳水化合物1620kcal÷4kcal/g =405g

▪三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占

30%

▪早餐：蛋白质101g×30% =30g

脂肪75g×30% =23g

碳水化合物406g×30% =122g

▪午餐：蛋白质101g×40% =40g

脂肪75g×40%

=30g

碳水化合物406g×40% =162g ▪晚餐：蛋白质101g×30% =30g

脂肪75g×30% =23g

碳水化合物406g×30% =122g ▪所需小米粥重量= 122g×20%÷（8.4/100）=290g

▪所需馒头重量= 122g×80%÷（44.2/100）=220g 由上一步计算结果可知：该用餐者午餐应含蛋白质40g，碳水化合物162g。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供50％的碳水化合物，试计算主、副食中蛋白质的含量。

▪主食中蛋白质含量=184g×(6.2/100)+313g×

(2.6/100)=20g

▪副食中蛋白质含量=40g－20g=20g

▪6）确定纯能量食物的量

▪油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。以植物油作为纯能量食物的来源。每日摄

入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。

(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比

较，进行评价。

(5)分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素

提供的能量及占总能量的比例。

(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总能量的比例。

(7)计算三餐提供能量的比例。

▪能量=344×150/100=516kcal

▪蛋白质=11.2×150/100=16.8g

▪脂肪=1.5×150/100=2.25g

▪碳水化合物=73.6×150/100=110.4g

▪钙=31×150/100=46.5mg

▪铁=3.5×150/100=5.25mg

▪维生素B1=0.28×150/100=0.42mg

▪维生素B2=0.08×150/100=0.12mg

▪食谱可提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂肪57.4g，钙602.9mg ，铁20.0mg,维生素A341.4ug，

维生素B10.9mg，维生素C 70 mg。

▪蛋白质提供能量占总能量比例=77.5g×4kcal/g÷

2113kcal=14.7%

▪脂肪提供能量占总能量比例=57.4g×9kcal/g÷

2113kcal=24.4%

▪碳水化合物提供能量占总能量比例

=1—14.7% —24.4%=60.9%

（4）动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77.5g，可以算得：

▪动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=

▪优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。

8、食谱的总结、归档管理等

编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制

经验。

▪水果类：每份重量200克（约一个中等大小的

苹果量），能量90千卡。

▪油脂类：每份重量10克（约一汤匙），能量90

千卡。

▪奶制品：每份重量160克，能量90千卡。▪肉类：每份重量50克，能量90千卡。

▪蛋类：每份重量60克（一个中等大小的鸡

蛋量），能量90千卡。

▪硬果类：每份重量15克，能量90千卡。▪例2. 12 ~15岁学生一日午餐菜单为:米饭、金银馒头、炒三丁、肉片烧茄子、鸡蛋炒菠菜、小米粥，试核算其成本。

用餐者午餐碳水化合物162克，假设以馒头、米饭为主食，并分别提供50%的碳水化合物。

查食物成分表得知：

每100g馒头含碳水化合物44.2g

每100g米饭含碳水化合物25.9g，

则：所需馒头重量=

所需米饭重量=

用餐者午餐碳水化合物162克，假设以馒头、米饭为主食，并分别提供50%的碳水化合物。

查食物成分表得知：每100g馒头含碳水化合物44.2g，

每100g米饭含碳水化合物25.9g ，

则：所需馒头重量=162g×50%÷（44.2/100）=184g

所需米饭重量=162g×50%÷（25.9/100）=313g

这相当于:

谷薯类食物交换份:16 （400/25）份、果蔬类交换份:1—2份、肉蛋奶等动物性食物交换份:4份、豆类食物交换份:2份、油脂类食物交

换份:2.5份。

食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。这些食物分配到一日三餐中可以这样安

排：

●早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g

▪午餐：饺子200g (瘦猪肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、炝芹菜

200g