第一、二章餐饮成本核算
酒店餐饮食品成本核算方法
酒店餐饮食品成本核算方法（一）餐饮成本核算：依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分：一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。
二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。
三、内部人员消费。
核算办法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。
餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。
餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本（即第一部分成本）/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。
关于上述第二部分成本核算办法：1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。
2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。
3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部门协商确定。
4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。
第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消费收入以实际收入计算。
(二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程一、食品采购规定：1、食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。
2、西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。
在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。
（在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。
酒店餐饮成本控制与管理方案
酒店餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (2)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2 餐饮成本核算的步骤 (3)2.3 餐饮成本核算的指标 (4)第三章原材料采购与库存管理 (4)3.1 原材料采购的流程与策略 (4)3.1.1 原材料采购流程 (4)3.1.2 原材料采购策略 (5)3.2 原材料库存管理的方法 (5)3.2.1 ABC分类法 (5)3.2.2 经济订货量（EOQ） (5)3.2.3 安全库存 (5)3.2.4 库存周转率 (5)3.3 原材料库存的盘点与调整 (5)3.3.1 库存盘点 (6)3.3.2 库存调整 (6)第四章餐饮成本分析与监控 (6)4.1 餐饮成本分析方法 (6)4.2 餐饮成本监控体系 (6)4.3 餐饮成本异常处理 (7)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)5.3 菜品成本优化 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)6.3 员工培训与激励 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.3 节能减排措施 (11)第八章餐饮营销与收益管理 (12)8.1 餐饮营销策略 (12)8.2 收益管理方法 (12)8.3 营销与收益的协同 (13)第九章餐饮服务质量与成本控制 (13)9.1 服务质量与成本的关系 (13)9.2 提高服务质量的方法 (14)9.3 服务质量与成本控制协调 (14)第十章餐饮成本控制信息系统 (14)10.1 信息系统在成本控制中的应用 (14)10.1.1 信息系统的定义与作用 (14)10.1.2 信息系统在成本控制中的应用 (15)10.2 餐饮成本控制信息系统的构建 (15)10.2.1 系统需求分析 (15)10.2.2 系统设计 (15)10.2.3 系统实施与验收 (15)10.3 信息系统运行与维护 (16)10.3.1 系统运行管理 (16)10.3.2 系统维护与升级 (16)第十一章餐饮成本控制制度与法规 (16)11.1 餐饮成本控制制度 (16)11.2 餐饮成本控制法规 (17)11.3 餐饮成本控制的合规性 (17)第十二章餐饮成本控制实践与案例分析 (18)12.1 餐饮成本控制实践案例 (18)12.2 餐饮成本控制成功经验总结 (18)12.3 餐饮成本控制发展趋势与展望 (19)第一章餐饮成本控制概述餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其成本控制对于企业的生存和发展具有重要意义。
餐饮业成本核算基本方法
餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原料成本价=进货价/（出成品率兴投料标准（数量））毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0%销售价格=原料成本/（1 —毛利率）或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本兴（1+加成率）或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/（1 —毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料价值=毛料价值-（次料数量兴单价+下脚数量*单价）净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：1。
原材料计算方法：采用定额成本（根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。
之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率, 商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
《餐饮成本核算》第二章 餐饮成本核算 2-1
第一节 净料与净料率
问题32 千克， 试求土豆的净料率。
→
第一节 净料与净料率
问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。
→
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法
公式
一料一档净料单位成本计算公式：
净料单位成本 = 毛料重量 × 毛料单价 ÷ 净料重量
= 毛料进价总值 ÷ 净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
三. 问题求解：
问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝 卜的进货单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成 本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
二. 基本理论
1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。
第二节 主配料的净料成本核算方法 2、净料单位成本核算方法
一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法 一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。
第二节 主配料的净料成本核算方法
一.引入
制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒 20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60 元，求该菜成本？
问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、 电、燃料成本？
通过上一堂课的学习，大家已经明 白餐饮成本核算实际上就是计算构成餐 饮产品的原材料的成本。那今天我们就 来学习如何计算主配料的成本。
第一节 净料与净料率
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
餐饮业成本核算表格
成本核算表格一.主辅料的成本核算(一)净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额治理的步骤（一）1 、测定基本定额；2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。
3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。
餐饮成本核算
销售毛利率法(内扣法)
• 销售价格=原料成本÷(1-销售毛利率) • 例1:肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元,若按
销售毛利率36%计算,求每份肉丝炒蒜苗的 售价。 • S=C÷(1-销售毛利率) • 解：S=5.5÷（1-36%）=8.6(元)
餐饮产品成本
用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品 的成本。
单位成本
指每个菜点单位所具有的成本，如元/克、元/ 份等。
总成本
指全部产品的生产费用总和和或全部菜点的成 本之和。
作用
• 1、可以综合反映企业的经营情况。如原材 料使用是否合理，销售定价是否合理等。
• 2、促使企业各生产部门不断提高操作技术 和经营服务水平，降低产品单位成本，提 高服务质量和经济效益。
=12.7(元/kg)
3、净料成本核算分类
• （1）生料成本核算
• 生料单位成本=毛料总值 其它各档价款 生料重量
例：酒店购进羊腿80kg，单价12.6元,经拆卸处理 后得骨头14kg,单价4.3元，碎肉3.5kg,单价12.4 元,求净羊肉单位成本。
• 羊肉单位成本= 12.6*80 14*4.3 3.5*12.4 62.5
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2、一料多档 净料单位成本= Nhomakorabea毛料总值 下脚料价款
净料重量
例如：肉鸡一只，重2kg，每kg单价11.2元,经加 工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪作价1.5元,鸡血 0.6元,鸡内脏2.2元,废料鸡胗皮0.3元,求生光鸡 的单位成本。
生光鸡单位成本= 11.2*2 1.5 0.6 2.2 0.3 1.4
餐饮成本核算方法公式
餐饮成本核算方法公式
厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
一、什么是餐饮成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。
比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
二、毛利率与净利率
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。
没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。
菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本
毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。
成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。
净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。
餐饮行业成本核算及成本控制
四、宴席成本的计算
• 例2--7 某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销 售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％， 点心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应为多 少元。
解： 宴席成本＝销售价格X(1—销售毛利率)
•
＝2000元X(1-55％)=900元
变动成本
• 变动成本(Variable Costs)是指总量随产 量或销售量的变化而按比例增减的成本， 如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用 。这类产品在随产量增加、变动成本总额 增加时，其单位产品的变动成本保持相对 不变。
半变动成本
半变动成本是随生产量或销售量的增 减而增减的成本，但它的增减量不完全是 按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、 电费等。半变动费用可拆成二部分，一部 分是随产量变化而相对不变的固定成份， 另一部份是随产量变化而成正比例变化的 变动成份。对于全部雇佣领取固定工资的 正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关 费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大 时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固 定成本而是半变动成本。
解：售价=16x(1+3％)*(1+70％） =16*1.03*1.7＝28元
答：干烧鱼的售价约为28元。
(2)销售毛利率法
• 售价＝成本*（1+成本燃料率）/（1-销售毛 利率）
• 例2--6 香酥鸡腿一盘，成本是16元，成本 燃料率是3％，销售毛利率是48％，求该菜 售价。
解： 售价＝16*（1+3％）/（1-48％）＝ 31.70元
菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的
成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格 过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购 的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳 ，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控 制不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和 流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮 服务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从 而影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响 成本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控 制不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增 大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对
餐饮企业成本核算方法
餐饮企业成本核算方法一、直接成本核算直接成本是指能够直接追溯到特定产品或服务的成本，如食材、调味料、饮料等。
对于直接成本的核算，通常采用以下步骤：1、采购记录建立详细的采购记录，包括采购日期、供应商、采购数量、单价等信息。
这有助于准确计算采购成本，并与供应商进行核对。
2、库存管理设置合理的库存管理制度，定期进行库存盘点。
通过盘点，可以确定库存的实际数量，并计算出库存的成本价值。
3、领料核算在厨房或制作部门，对每次领料进行记录，明确所领用的食材和调料的种类和数量。
这样可以将直接材料成本准确地分配到各个菜品或服务项目中。
4、成本计算根据采购成本、库存变动和领料情况，计算出每个菜品或服务所消耗的直接材料成本。
例如，一道菜使用了 500 克牛肉，每千克牛肉采购价为 80 元，那么这道菜的牛肉成本就是 40 元。
二、间接成本核算间接成本是不能直接追溯到特定产品或服务的成本，如房租、水电费、员工工资、设备折旧等。
对于间接成本的核算，需要采用合理的分配方法。
1、按销售额分配将间接成本按照各菜品或服务的销售额比例进行分配。
例如，房租每月为 10000 元，某菜品的销售额占总销售额的 20%，则该菜品应承担的房租成本为 2000 元。
2、按人工工时分配如果间接成本与人工工时相关，可以根据各菜品或服务所耗费的人工工时比例进行分配。
比如，员工工资总额为 20000 元，某菜品制作所需人工工时占总工时的 15%，则该菜品应分配的工资成本为 3000 元。
3、按面积分配对于房租、水电费等与场地面积相关的成本，可以按照各菜品或服务所占用的场地面积比例进行分配。
三、标准成本法标准成本法是预先制定标准成本，然后将实际成本与标准成本进行比较，分析差异并采取措施进行改进。
1、制定标准成本根据历史数据、经验和市场行情，为每个菜品或服务制定标准的材料用量、价格和人工工时等。
2、差异分析将实际成本与标准成本进行对比，计算出材料成本差异、人工成本差异和制造费用差异等。
餐饮行业的会计制度范本
第一章总则第一条为了规范餐饮行业会计工作，加强财务管理，提高会计信息质量，根据《中华人民共和国会计法》及相关法律法规，结合餐饮行业特点，制定本制度。
第二条本制度适用于餐饮企业的会计核算、财务管理和会计监督工作。
第三条餐饮企业应当建立健全会计机构，配备具备相应资质的会计人员，确保会计工作正常开展。
第二章会计核算第四条餐饮企业应当按照国家统一的会计制度进行会计核算，确保会计信息的真实、完整、准确。
第五条餐饮企业会计核算应当遵循以下原则：（一）权责发生制原则：收入和费用应当以实际发生为标准进行确认。
（二）配比原则：收入与相应的费用应当相互配比。
（三）谨慎性原则：在会计核算中，对可能发生的损失和费用，应当予以充分估计。
（四）一致性原则：会计政策一经确定，不得随意变更。
第六条餐饮企业会计核算内容主要包括：（一）收入核算：包括餐饮收入、客房收入、商品销售收入等。
（二）费用核算：包括原材料费用、人工费用、折旧费用、水电费用、管理费用等。
（三）成本核算：包括原材料成本、直接人工成本、制造费用等。
（四）利润核算：包括营业利润、利润总额、净利润等。
第三章财务管理第七条餐饮企业应当建立健全财务管理制度，加强财务收支管理，确保资金安全。
第八条餐饮企业财务收支应当遵循以下原则：（一）合法性原则：财务收支必须符合国家法律法规。
（二）合规性原则：财务收支必须符合企业内部控制要求。
（三）安全性原则：财务收支必须确保资金安全。
（四）效益性原则：财务收支必须提高资金使用效率。
第九条餐饮企业财务管理制度主要包括：（一）现金管理制度：明确现金收支范围、现金库存限额、现金收支审批程序等。
（二）银行账户管理制度：明确银行账户开设、使用、变更和撤销的程序。
（三）支付结算管理制度：明确支付结算方式、支付结算审批程序等。
（四）投资管理制度：明确投资范围、投资审批程序、投资风险控制等。
第四章会计监督第十条餐饮企业应当建立健全会计监督制度，加强对会计工作的监督。
餐饮成本核算知识
餐饮成本核算知识Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998餐饮成本核算知识第一节餐饮成本核算的概念和特点餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品，并提供消费场所、设备和服务的劳动以满足顾客的需要的行业。
一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。
它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
2、产品成本产品成本是生产或制作成本。
它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。
主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。
3、餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该产品的成本。
4、单位成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本，如元/kg、元/份等。
5、总成本总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。
餐饮业的成本一般是指单位产品成本。
成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用，可以综合反映企业的经营情况；如：原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等。
成本核算还可以促使企业的各种生产部门原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等，成本核算还可促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平，降低产品的单位成本，不断提高企业的服务质量和经济效益。
成本核算可以为企业经营决策提供重要数据，在现代企业中，成本核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据。
二、餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于那个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素；即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。
第二节餐饮成本的核算方法一、净料单位成本的计算原料在最初购进时，多为毛料，大多要经过加工处理后成为净料。
(餐饮管理)餐饮企业成本核算与控制
（餐饮管理）餐饮企业成本核算与控制餐饮企业成本核算与控制目录项目一认知餐饮成本核算与控制1 模块一餐饮企业成本管理知识1模块二餐饮企业成本核算知识4模块三餐饮企业成本控制知识9模块四菜单设计12项目二采购环节的成本控制14 模块一采购概述14模块二采购流程15模块三采购成本控制17项目三存储环节的成本控制20 模块一验收与入库20模块二存储23模块三出库、领用与发放26模块四盘存28项目四生产环节的成本核算与控制31 模块一菜点生产的成本核算与控制31模块二酒水生产的成本核算与控制36模块三宴会生产的成本核算控制39项目五价格核算与销售控制40 模块一服务控制40模块二价格核算41模块三销售控制45项目六其他成本的核算与控制47 模块一人工成本的核算与控制47模块二低值易耗品成本的核算与控制48模块三其他成本的核算与控制50项目七经营效益分析54模块一收入控制54模块二利润的计算及分析56模块三本量利分析57项目一认知餐饮成本核算与控制模块一餐饮企业成本管理知识【能力培养】任务一成本与餐饮成本的基本概念1、成本与餐饮成本（1）成本成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。
人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。
通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。
成本具有以下几个方面的含义：第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。
第二，成本具有补偿的性质。
它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。
第三，成本本质是一种价值牺牲。
（2）餐饮业成本1）餐饮业成本的构成从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。
即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。
2)餐饮产品的成本计算方法在菜点成本计算过程中，不论具体商品原材料在菜点产品中充当什么角色，将其耗费金额相加即可，公式可表示为：菜点成本=∑食品原材料成本如果将燃料成本计入，则公式可表示为：菜点成本=∑食品原材料成本＋燃料成本（3）成本的类别1）直接成本与间接成本直接成本是指生产某种产品或提供某项服务时直接计入某一成本计算对象的费用，如食品原材料指出、员工工资等。
餐饮成本核算第二章
净料单位成本＝毛料进价总值一下脚料价值一(废料价款） 净料总重量
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料 例题
某单位购进带骨猪腿肉45千克，每千克8.2元，加工后得净腿肉32千克， 猪皮4.8千克（每千克3.2元），猪腿骨6.8千克（每千克4.4元）。求：净腿 肉每千克的成本？取净腿肉300克制作菜肴，其成本是多少？
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料 例题2
例2 厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为28.2元／千克，加工后得净 腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单价为7.8元／千克，试求净腿肉的单 位成本多少？若某菜肴需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？
解：根据净料单位成本计算公式 净腿肉的单位成本为 （5×26.20－0.6×7.80）÷4.4＝28.709（元／千克） 某菜肴所需净腿肉的成本为 28.709×0.3＝2.6769≈8.613（元） 答：4.4千克的净腿肉的单位成本为28.709 元／千克，300 克净腿肉的成本是8.613元。
净料重量=毛料重量×净料率 或 毛料重量=净料重量÷净料率
例3
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？
解：由公式得18×80％=14.4（千克） 答：黄花鱼净料重14.4 千克
例3
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？
净料成本因素
净料成本包含两个因素： 一是净料的重量； 二是净料的单位成本。
实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加工前的原 材料（毛料）的质量、加工技术以及进货单价有密切的关 系，利用两者之间的相互关系可以解决净料成本之间的相 关计算。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法
一、直接成本核算法
1.实物成本法：
实物成本法是指将原料和服务费、劳务费、折旧费用等按其实际量折算，进行全额记入餐饮店产出成本的核算方法。
2.计量成本法：
计量成本法是指在餐饮店每制作出一个菜品，都要把菜品制作所需要的原料、服务费、劳务费、折旧费用等按照其实际量分别折算计入餐饮店的产出成本。
3.盘点法：
盘点法是指将店内各种原料、服务费、劳务费、折旧费用等定期进行盘点，根据盘点记录以百分比的方式将各类成本折算到菜品中，从而反映其成本结构的核算方法。
二、间接成本核算法
1.全部分配法：
全部分配法是指将餐饮店的各种间接成本，如水电费、租房费、租赁费、营销费用等，根据成本分摊指标折算分摊到菜品中，由此反映该菜品的间接成本结构。
2.比率分配法：
比率分配法是指将餐饮店的各种间接成本，根据各菜品的产出量或产值来折算分摊到菜品中，反映菜品的间接成本结构。
3.基本分配法：
基本分配法是指将餐饮店的各种间接成本，根据基本分摊指标折算分摊到菜品中，反映各菜品的间接成本结构。
餐饮企业成本核算知识
餐饮企业成本核算知识【能力培养】任务一餐饮企业成本核算的基本概念1、成本核算与餐饮业成本核算（1）成本核算成本核算是把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。
其基本任务是正确、及时地核算产品实际总成本和单位成本，提高正确的成本数据，为企业经营决策提提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况。
成本核算主要包括以下内容：第一，完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费第二，正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额第三，科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。
成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。
成本核算是成本管理工作的重要组成部分，它是将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。
做好成本核算工作需，首先，要建立健全原始记录；第二，建立并严格执行材料的计量、检验、领发料、盘点、退库等制度；第三，建立健全各种原材料、燃料等消耗定额；第四，严格遵守各项规章制度规定，并根据具体情况确定成本核算的组织方式。
（2）餐饮业成本核算1）餐饮业成本核算的概念餐饮业的成本核算是针对在生产产品时所消耗的食品员材料成本和其他费用形成的审核和计算。
2）计算成本应遵守的原则计算成本核算的原则，主要包括如下几个方面：①合法性原则②可靠性原则。
包括真实性和可核实性。
③相关性原则。
包括成本信息的有用性和及时性。
④分期核算原则⑤权责发生制原则⑥实际成本计价原则⑦一致性原则⑧重要性原则任务二餐饮企业成本核算的基本程序1、餐饮成本核算程序从各项生产费用发生开始，到最终产品完工为止，核算其总成本和单位成本的基本程序如下：（1）对各项生产费用支出，应根据国家、上级主管部门和本企业的有关制度、规定进行严格审核，以便对不符合制度和规定的费用，以及各种浪费、损失等加以制止或追究经济责任。
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四、如何搞好成本核算工作
成本核算的人员必须学习和掌握成本核算 的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又 懂得成本核算。 要参与成本管理，切实做好本部门、本岗 位的成本控制工作。 要建立和健全各种管理制度。
五、厨房成本管理基本制度
1、岗位责任制是规定工作人员工作岗位及其
职责范围的一种制度。
2、质量责任制规定每个岗位或工序的 操作者对该岗位所加工的半成品和 成品的质量的责任范围。
间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法 分摊的各项耗费。 如工资、水电、燃料、修理费、固定资产折旧等 。
2 ．固定成本和变动成本
固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。 例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多 少是不随业务量的变动而变化的。
变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成 本。 例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的 原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。
熟品
熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法 加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。
净料成本
有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、 水产品等。
由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的 变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算 产品成本，必须准确地计算净料成本。
第三节成本核算与成本管理
第三节 成本核算与成本管理
一、成本概念
成本是企业为生产 一定种类和数量的 产品而支出的各项 费用之和。
阿 联 酋 迪 拜 七 星 级 饭 店
1. 饭店成本
饭店成本是指饭店在一定时期内接待营业过程中所发生的费用支出 的总和，即饭店在接待营业过程中所耗费的全部物化劳动和活化劳 动的货币形式。 它包括饭店的营业成本、营业费用和企业管理费。
饭店成本开支范围概括起来，主要有以下几项：
( 1 ）餐饮、商品等部门的原材料和商品成本； ( 2 ）职工的工资费用； ( 3 ）消耗的各种物资和水、电、燃料等费用； ( 4 ）固定资产的折旧费； ( 5 ）其他费用支出。
2 .餐饮成本
餐饮成本是指餐饮加工部门、销售部门生产或供 应饮食产品的各种耗费或支出的总和。
一、餐饮业的经营特点 二、成本核算的意义 三、成本核算的作用 四、如何搞好成本核算工作
一、餐饮业的经营特点
1、餐饮企业执行生产、销售、服务三职能。
2、现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。 3、餐饮业的业务广泛 4、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，其 成本随时会发生变化。
二、成本核算的意义
4 ．单位成本和总成本
单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 饮食产品除一些是以千克为单位出售的外，许多菜点都是 按“份”、“块”、“个”等单位出售，因此菜点的单位 成本是指“每份”、“每块”、“每个”的成本。比如， 每客菜肴的成本就是单位成本。
总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算 期间内（如1 周、1 个月等）的成本总额。
净料重量=毛料重量×净料率 或 毛料重量=净料重量÷净料率
例3
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？ 解：由公式得18×80％=14.4（千克） 答：黄花鱼净料重14.4 千克
损耗率
与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所 损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是： 损耗率（% ) =损耗重量÷毛料重量×100% 从以上二式公式可知： 损耗重量+净料重量=毛料重量 损耗率+净料率=100%
表—1
原料 品名
白菜 白菜 芹菜 卷心菜 冬瓜 黄瓜
净料处理项目
除去老叶、根，洗涤 除去外叶、根、帮，洗涤
除去老叶、根，洗涤 除去老叶、根，洗涤
刨皮、去籽，洗涤 去头尾、刨皮、去籽，洗涤
净料
备 注
品名 净料率％
白菜帮
50
白菜心
38
净芹菜
70
净卷心菜
70
净冬瓜
75
净黄瓜
75
原料 品名
带鱼 甲鱼 对虾 海虾 海虾
四、降低生产过程中的各种消耗
经营过程中的费用包括： １.支付给职工的工资奖金； ２.支付给社会其他部门的服务费（如：煤气、水电、邮电、
运输、广告费等）； ３.在业务经营过程中的物质消耗（如：物料用品的消耗、
固定资产折旧、低值易耗品摊销）； ４.以及业务经营过程中其他必要的支出（如：办公费、劳
动保护用品费用等各项企业管理费）。
精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核 心。
三、成本核算
成本核算的概念 所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定时 期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确 定各项产品的成本。 餐饮成本核算的概念 所谓餐饮成本核算，即是对餐饮企业生产和销售的一定 种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计算，从 而求出某一种类和数量产品的成本。
3 ．可控成本和不可控成本
可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。 变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员 可以改变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分， 这就是改变了食品成本。
不可控成本是指在短期内无法改变的成本。 不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福 利费、财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产 折旧费等。
涨发
涨发
生净料
净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为： 生净料、半制品和熟品三类。
生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理， 而没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。
半制品
半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净 料。
半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。 无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过抢水的蔬菜和 经过初步熟处理的肉类等。如：白煮肉、白煮鸡。 调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。
净料率 （% ) =净料重量÷毛料重量×100%
净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣”、“成”、或 “折”。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率”、 “出成率”、“出品率”、“起货成率”、“生料率”、 “拆卸率”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量 之比，因此可按各企业的实际情况适当选用。
例1
鲜尤鱼
表—2
净料处理项目
宰杀、去鳞、鳃、内脏，头
净料
备 注
品名 净料率％
净鱼（无 头）
74
宰杀、去内脏、头爪等
净甲鱼
70
去须脚
净虾
80
去须脚
净大海虾
80
剥壳
净海虾肉
35
去内脏、软骨、鱼眼、洗涤 净鲜尤鱼
70
第二节主配料的净料成本核算
主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是产品 成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须首先核算 主、配料成本。
例1 某厨房购进土豆24 千克，经冷加工后得到净土豆16 . 8 千克，试求土豆的净料率？
解：由净料率公式得 16.8÷24×100%=70﹪ 答：土豆的净料率为70 ％。 也可说土豆的利用率是“七扣”、“七折”、或“七成”， 即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆0 . 7 千克。
例2
例2 某厨房购入香菇3 千克，涨发后得到 水发香菇10 . 5 千克，求其净料率（或 涨发率）多少？
1千米=1000米 1米=10分米 1分米=10厘米 1厘米=10毫米 1立方米=1000立方分米（升） 1立方分米=1000立方厘米（毫升） 1立方厘米=1000立方毫米
1吨=1000千克（公斤） 1千克=1000克 1克=1000毫克 1两=50克=10钱 1钱=10分=5克 1分=0.5克
解：由净料率公式得10.5÷3×100 % = 350 % 答：水发香菇的净料率为350 ％。
2 ．净料率的应用
( 1 ）求净料重量 在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两 个量，就可以确定第三个量。在实际工作中，把常用 的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查 找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可 得：
1 ．维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策 2 ．使企业合理盈利 3 ．促进企业改善经营管理 4 ．维护消费者的利益 5 . 为国家提供合理积累
三、成本核算的作用
1 ．为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础 2 ．为厨房的生产操作投料提供标准 3 ．揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进 降低成本
净料成本因素
净料成本包含两个因素： 一是净料的重量； 二是净料的单位成本。
实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加 工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进 货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系 可以解决净料成本计算的间题。
二、净料率
1 ．净料率的概念 净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。 通常用百分数表示，其计算公式如下：
例4
例如土豆冷加工的净料率为70 % ，那么它 的损耗率是30％。可用损耗率来计算净料 重量。
净料重量＝毛料重量×(1－损耗率）
2 ．净料率的作用
净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以 及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料 率的高低，对于净料成本的影响很大，净料率越高， 即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就 越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的 成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料 （毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净 料率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地 的影响。
一、科学地采购进货
1 ．必须定出合理的、切合实际的采购计划 2 ．按计划进行采购 3 ．熟悉业务，了解供需情况
二、抓好原材料的存贮管理