餐饮服务食品安全日常监督检查主要内容
餐饮服务食品安全日常监管制度和要点
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
共6章53条。 总则 餐饮服务基本要求 食品安全事故处理 监督管理 法律责任 附则
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
总则（第一至第七条）
立法目的、适用范围、主管部门； 按照责任分担的理念，明确餐饮服务提供者、有 关组织、协会、个人等的责任与义务，基本上与 《食品安全法》相关条款的规定一致
影响细菌生长的主要因素
时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细
菌4～5小时可繁殖到上百万个。 由于细菌使人致病需要一定数量，
因此控制时间以防止细菌繁殖， 对于预防细菌性食物中毒 具有重要意义。
影响细菌生长的主要因素
湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的
地方细菌容易存活。
酸度： pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很
（二）采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和 食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营 资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
原料采购验收有关法规要求
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 第十二条 学生集体用餐必须当餐加工，不得订购 隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉莱食品。
常见的危害因素 食品中常见的危害因素
•生物性危害
•化学性危害危害
•物理性危害
•（异物）
•细菌 •病毒 •真菌 •寄生虫
•农药 兽药 添加剂 •河豚 高组胺鱼 •四季豆 生豆浆 •贝类毒素 雪卡毒素
•金属 •玻璃 •石头 •头发
•
▲ 细菌
※重点了解
餐饮服务日常监督检查标准
餐饮服务日常监督检查标准
1. 检查餐厅环境卫生：
- 确保餐厅内部和外部环境干净整洁；
- 定期清洁地面、墙壁、桌椅等；
- 检查卫生设施和洗手间的清洁状况；
- 确保室内通风良好。
2. 检查食品储存和处理：
- 检查食品储存区域的整洁和有序性；
- 确保冷藏设备的温度符合要求；
- 检查食品的标签和保质期；
- 确保食品加工区域的清洁状况；
- 核查食品加工人员的卫生惯。
3. 检查食品安全措施：
- 确保食品加工过程中的交叉污染预防；
- 检查食品存储过程中的温度控制；
- 检查食品加工人员佩戴的卫生用品；
- 核查食品加工过程中的卫生操作规范。
4. 检查员工卫生：
- 核查员工的个人卫生惯；
- 确保员工佩戴整洁的工作服；
- 检查员工是否患有传染病；
- 核查员工接受健康检查的情况。
5. 检查食品安全宣传和培训：
- 检查餐厅是否进行食品安全宣传；
- 核查员工是否接受过食品安全培训；
- 确保员工了解食品安全操作规范；
- 检查宣传资料的更新和完整性。
以上是餐饮服务日常监督检查的基本标准，通过严格执行这些标准，可以提高餐饮服务的质量和食品安全水平。
餐饮服务环节检查内容
餐饮服务环节日常监督检查记录主要内容
1、该企业是否持有有效《餐饮服务许可证》（有效期至何时）？
2、企业现有从业人员人数？是否持有有效健康证明和《食品安全培训合格证》上岗？
3、服务场所内、外环境卫生状和食品加工、储存等设备设施是否符合卫生要求并在完好使用状态？；
4、是否设有专间设施设备且能够满足经营需要？
5、是否有专用食品留样柜且能够正常运转？
6、是否按规定索取食品原料证件和有效购货凭证，是否做好台账记录？
7、食品原料、半成品、成品是否分开存放？有无交叉污染情况？
8、生熟容器、工具、用具有无明显区分标志？是否混用？
9、是否有餐具消毒柜或采用集中式消毒餐具？
10是否有餐饮用具清洗池（器具）是否满足经营需要？
11、餐饮用水和清洁用水是否为自来水还是井水？
12、未发现该企业在餐饮加工制作、销售、服务过程的重大食品安全隐患。
餐饮服务食品安全自查管理的主要内容
一、日常自查1、日管控正常营业期间，食品安全员每日根据《风险管控清单》进行检查，排查加工或销售各个环节可能存在的食品安全风险隐，并将检查结果汇总记录在《每日食品安全检查记录》表上，可采用电子表格的形式予以记录。
未发现问题的，也应当予以记录。
（1）人员食品安全员定期对食品安全状况进行检查评价；食品安全总监编制《风险管控清单》和《每日食品安全检查记录》。
（2）方式其方式主要有三种形式：烹饪制作中、现场巡查及记录核查。
（3）内容从业人员的健康状况：健康证有效性、公示；个人卫生：服装衣帽、手部卫生及食品安全防护。
烹饪加工环境：布局和建筑完好性、环境清洁、环境卫生设备设施及病媒生物防治工具与设备设施：工器具使用和养护、工器具清洁消毒、工器具存放、设备设施使用和养护及设备设施清洁消毒。
原料主要包括原料采购、原料验收及入库查验。
加工过程主要包括原料储存、初加工、专间、专用加工区及烹饪加工。
风险管理主要包括投诉处理'监督检查配合、舆情处理。
(4)自查标准按照食品安全总监制作的《风险管理清单》一一对标。
(5)记录每日食品安全检查记录如下表：检查项目检查结果不符合项说明责任部门及责任人不符合采取的防范措施人员健康个人卫生环境卫生进货查验2、周排查正常营业期间，食品安全员每周根据《各餐饮企业风险管控周排查清单》组织1次风险隐患排查，全面排查烹饪加工和经营过程各环节可能存在的食品安全风险隐患。
正常营业期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析门店的食品安全管理情况，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关人员落实整改并进行跟踪验证整改结果。
对于周排查形成的《每周食品安全排查治理报告》，应及时上报至店长或总部食品安全总监，抄送相关责任负责人，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关责任人采取相应的管控措施,确保食品安全风险可控。
餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容 （三）、重点环节检查要点
5、场所环境
（1）食品加工中是否有交叉污染，布局流程是否有改动 （2）厨房和餐厅环境是否整洁 （3）加工场所内是否配备符合要求的废弃物容器设施 （4）贮存、排风、清洗、洗手、消毒、更衣、防蝇防尘等 设施、设备是否保持清洁、运行良好 （5）用于原料、半成品、成品的工具、容器是否标识明显， 是否做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁 【检查方式】现场查看，必要时核对许可档案中的平面图、 开启设备观察是否运转正常，对接触成品的容器、工具的 清洁度进行快速检测
1、许可管理
（1）是否取得有效的《餐饮服务许可证》 （2）实际从事餐饮服务的范围是否与许可证一致 （3）实际经营地址是否与许可证一致 【检查方式】查阅《餐饮服务许可证》、菜谱、顾客点菜 单、记录台账，查看场所内加工供应的食品等。
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容 （三）、重点环节检查要点
2、品安全管理
（1）是否制定食品安全管理制度 （2）是否配备专职或兼职的食品安全管理人员 （3）是否制定食品安全检查计划并实施 【检查方式】查阅各种制度、管理相对人内部管理文件和 检查记录
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容
（三）、重点环节检查要点 3、人员健康和培训
（1）食品从业人员有无有效健康合格证明。单位是否每日 开展食品从业人员晨检 （2）食品从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，手部清 洁是否符合卫生要求；是否存在有碍食品安全的行为；接 触直接入口食品人员是否戴口罩，经常性进行洗手消毒 （3）食品从业人员有无安全知识培训记录。食品安全管理 人员有无食品安全培训合格证明 【检查方式】检查食品从业人员健康合格证明、个人卫生 状况、食品安全管理人员培训合格证明，对手部清洁度进 行快速检测，查阅晨检记录、相关培训内容、参加人员签 到等记录
餐饮服务日常监督检查方案
餐饮服务日常监督检查方案背景餐饮服务行业是一个高风险的行业，食品安全问题牵涉到广大人民群众的身体健康和生命安全。
为了监管餐饮服务行业，减少食品安全问题的发生，各级政府部门需要对餐饮服务进行日常监督检查。
本文就餐饮服务日常监督检查方案进行介绍。
监督检查范围餐饮服务日常监督检查范围涵盖以下内容：1.餐饮服务机构的基本资料，包括店家名称、经营许可证等证照信息；2.餐饮服务机构的食品安全管理制度，包括食品采购、调配、储存、加工、制作、销售和废弃物管理等；3.餐饮服务机构的食品安全生产设施和设备的使用情况，包括厨房设施、餐具消毒设备等；4.餐饮服务机构的从业人员健康状况及培训情况，包括员工健康证明、食品安全培训证书等。
监督检查内容餐饮服务日常监督检查内容主要包括以下方面：1.检查餐饮服务机构的基本资料是否合规，是否存在无证经营、经营许可证过期等问题；2.检查餐饮服务机构的食品安全管理制度是否完善，包括食品采购是否合规、食品储存是否有专门的区域、食品废弃物是否妥善处理等；3.检查餐饮服务机构的食品安全生产设施和设备是否符合标准，包括厨房设施是否干净整洁、餐具消毒设备是否符合卫生标准等；4.检查餐饮服务机构的从业人员是否健康状况良好、是否定期进行食品安全培训等。
检查方式日常监督检查的方式主要有两种，一种是定期检查，另一种是不定期抽查。
定期检查定期检查是指在固定的时间内对餐饮服务机构进行检查，一般为半年或一年一次。
检查时间应提前告知餐饮服务机构，以便机构做好准备工作。
定期检查要对餐饮服务机构的各项管理制度、设备设施、员工培训、从业人员健康状况进行全面检查。
抽查检查抽查检查是指不定期对餐饮服务机构进行检查，主要是为了发现问题和防止违法行为。
抽查的对象由市场监管部门自行随机选择，抽查时间不会事先通知餐饮服务机构。
抽查检查主要针对餐饮服务机构的食品安全管理制度、从业人员健康状况等方面进行抽查。
检查结果处理餐饮服务日常监督检查的结果一般分为合格和不合格两种情况。
食品安全监督检查有哪些内容
食品安全监督检查的内容
在食品行业中，食品安全监督检查是至关重要的环节。
食品安全监督检查的内
容包括以下几个方面：
生产环境检查
食品安全监督检查的一个重要内容是生产环境的检查。
这包括了生产设施的卫
生情况、生产过程中的操作规范、员工健康情况等方面。
监督检查人员会对食品生产企业的生产车间、操作间、设备等进行检查，确保生产环境符合卫生标准。
原料采购检查
另一个重要内容是对原料采购的检查。
食品生产企业在生产过程中会采购各种
原料，包括食品添加剂、食品包装材料等。
监督检查人员会对企业的原料采购来源、质量、存储情况等进行监督检查，确保原料的安全性。
生产工艺检查
食品安全监督检查还包括对生产工艺的检查。
这包括了生产流程的合理性、操
作规程的规范性、生产设备的维护情况等方面。
监督检查人员会对食品生产企业的生产工艺进行检查，确保生产过程符合相关法律法规。
产品质量检查
最后，食品安全监督检查的内容还包括对产品质量的检查。
监督检查人员会对
食品生产企业生产的成品进行抽样检验，检查产品的质量指标是否符合国家标准，确保产品的安全性和卫生质量。
综上所述，食品安全监督检查的内容涵盖了生产环境、原料采购、生产工艺和
产品质量等多个方面，旨在确保食品生产企业的生产过程安全、规范，保障消费者的健康权益。
餐饮服务日常监管巡查制度
餐饮服务日常监管巡查制度餐饮服务是指以提供食品、饮品、场所、设施和服务为主的商业性服务活动。
餐饮服务经营有一定的卫生和食品安全风险，如不加强日常监管和巡查，很容易导致食品安全事故和突发事件的发生。
为了确保食品安全、保护消费者的健康权益，加强对餐饮服务行业的监管工作，制定和实行餐饮服务日常监管巡查制度是非常必要的。
制度范围该制度适用于所有在本地区注册登记、经营餐饮服务业的单位和个人。
监管主体餐饮服务日常监管和巡查主要由以下机构或部门负责：1.卫生监督所2.食品药品监管局3.食品安全委员会监督内容餐饮服务日常监督和巡查应涵盖以下内容：食品安全1.食品的采购、保管、加工、贮存及销售情况2.食品加工人员的健康状况和所持证件的合法性3.食品加工工具和设备的卫生状况4.食品过期、变质、病虫害等情况的处理卫生管理1.餐厅厨房、餐桌、餐具、功能区、留样室等场所的卫生状况2.环境卫生、污水排放处理、垃圾处理等情况的管理3.餐饮服务人员的卫生和健康状况消防安全1.餐厅建筑物、消防系统、消防设备以及逃生门、疏散路线等情况的检查2.餐饮服务人员对火灾的认识和应急救援的处理方案服务质量1.餐饮服务人员的服务态度、沟通技巧、装备器具、服务流程等情况的检查2.点餐的速度、出餐的品质、退换菜品的处理方式等情况的管理巡查频率和方式餐饮服务日常监督和巡查应配置专职巡查员并按照下列频率和巡查方式进行：1.常规监督和巡查：每月至少一次，由专职巡查员在工作日内对餐饮服务行业进行常规巡查和监督，并做好巡查记录和督促整改工作；2.临时巡查：发生突发事件或接到相关投诉后，由相关机构或部门及时组织临时巡查和处理；3.托管监管：对存在卫生和食品安全问题的餐饮服务单位、重点监管对象等实行托管巡查。
同时，餐饮服务日常监督和巡查应采用多种方式，包括高频道的体检和耐用性检查，照明检查、热水器检查、防火检查、电线电器检查等。
严格处罚和督促整改所有餐饮服务行业的单位和个人均要遵守相关法律、法规和规章制度，完善相关管理体系，并主动接受监管，确保餐饮服务行业的健康可持续发展。
餐饮服务企业食品安全日管控、周排查、月调度制度
餐饮服务企业食品安全日管控、周排查、月调度制度在餐饮服务企业中，食品安全是一项至关重要的工作。
为了确保食品安全，建立一套严谨的日管控、周排查和月调度制度是非常必要的。
只有通过不断的监督和执行，才能有效地预防食品安全问题的发生，保障消费者的健康和安全。
下面将详细阐述餐饮服务企业食品安全的日常管理控制、周检查和月度调度制度。
一、食品安全日常管理控制制度1. 食材采购管理：- 严格选择供应商，确保其具有食品生产经营资质。
- 对进货食材进行质量检查，确保无变质、霉变现象。
- 对食材进行分类存放，避免交叉污染。
2. 食品加工管理：- 制定明确的加工工艺流程，保证卫生安全。
- 食品加工人员必须佩戴工作服和帽子，保持个人卫生。
- 定期对厨房设备进行清洁消毒，避免细菌滋生。
3. 食品储存管理：- 食品储存必须按照不同食材的要求进行分类。
- 严格控制冷链环节，保持食品新鲜。
- 设定食品保质期，及时处理过期食品，避免食品中毒事件。
4. 食品销售管理：- 培训员工关于食品安全卫生的知识，保证服务到位。
- 加强对食品卫生安全的监督，及时整改问题。
- 要求上菜时间尽量缩短，确保食品热度和口感。
5. 食品安全事件处理：- 发现食品安全问题，应立即停止销售并对原因进行排查。
- 向相关部门报告并进行整改，确保同类事件不再发生。
- 对消费者提出的意见或投诉应及时处理，以赢得信任。
二、食品安全周检查制度1. 食品卫生检查：- 每周对餐厅环境及设备进行全面检查，确保清洁卫生。
- 对食材进行抽检，检测食材是否合格及新鲜。
- 检查员工卫生习惯及着装，纠正不良行为。
2. 食品安全卫生培训：- 对员工进行每周的食品安全卫生培训，强化标准操作规程。
- 针对常见食品安全问题进行演练和讲解，提高员工应急处理能力。
- 对突发事件进行模拟演习，提高员工的应变能力。
3. 厨房定期清洁：- 每周对厨房设备进行清洁消毒，包括工作台、炉灶等。
- 清理过期食材及废弃物，防止细菌繁殖。
餐饮服务食品安全监督检查要点
备注
清洗消毒
CYFW0802
消毒人员掌握基本消毒知识：询问消毒人员如何配置消毒水、消毒 时间等内容（煮沸、整齐消毒保持在100°C、10分钟以上；红外线 消毒12（rc、10分钟以上；洗碗机消毒85C,冲洗消毒40秒以上； 含有效氯250mg/L,全部浸泡5分钟以上）
食品加工
制作管理
学校食堂食品安全监督检查表
基本情况
学校名称
地址
校长或分管校长
联系电话
食堂负责人
联系电话
就餐人数
从业人员人数
检查项目
内容要求
结果
是
否
一、许可制 度管理
1.是否设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管 理人员，明确工作职责并公示
2.食品经营许可证和量化分级监督公示位置醒目
3.食品生产经营日常监督检查结果记录表是否张贴
CYFW1302
贮存和运输符合要求：集体用餐配送的食品不得在io°c-6（rc的温 度条件下贮存和运输；烧熟后2小时的食品中心温度保持在6（TC以 上或i（rc以下；运输车辆配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装 置；运输车辆保持清洁，每次运输食品安全应进行清洗消毒
检查项目
编号
检查主要内容及要求
备注
中央厨房
餐饮服务食品安全监督检查要点
检查项目
编号
检查主要内容及要求
备注
许可情况
CYFW0101
查看是否规范悬挂或摆放许可证；核查《食品经营许可证》左下部 的有效期限；核查实际经营地址是否与《食品经营许可证》一致
CYFW0102
核查《食品经营许可证》的类别和备注项目，看实际经营项目与餐 饮服务许可范围是否相符，是否存在超范围经营问题。
餐饮日常监督检查制度
餐饮日常监督检查制度一、前言餐饮行业是一个与人们日常生活息息相关的行业，其食品安全和卫生管理对人们的身体健康有着重要的影响。
因此，加强餐饮行业的监管、建立完善的监督管理制度，是保障人们饮食安全和健康的重要保障。
本文将介绍餐饮日常监督检查制度的建立和应用。
二、监督检查制度的建立意义餐饮日常监督检查制度指的是为了保障餐饮行业的食品安全和卫生管理，建立起来的一套行业规范，其主要目的是:1.督促餐饮企业遵守相关文件、法律法规、技术标准、操作规程等行业管理规范，保证食品的卫生安全；2.强化行业自律和监管，有利于提高餐饮企业的管理水平和服务质量；3.建立监管体系，完善行业发展环境；4.保障消费者的食品安全，提高公众消费信心。
三、监督检查制度的具体内容1. 餐饮企业分类管理按照《餐饮服务食品安全操作规范》和城市规模分类，对餐饮企业进行分级管理，根据不同级别的企业做出不同的管理政策，分类管理更有针对性，实现行业管理精准化。
2. 每日食品材料验收制度对于餐饮企业采购的每批食品原材料都进行严格的抽检，检验食品的质量和安全，对于不符合标准的材料进行退货或报废处理，确保餐厅供应的食品是安全卫生的。
3. 日常卫生检查制度餐饮企业每周至少进行一次食品卫生检查，对于检查中发现的问题及时处理，切断食品安全隐患并加强卫生管理。
4. 服务质量检查制度引入第三方服务组织，每季度对餐厅进行匿名巡检，评估餐厅的服务质量，对于不合格的企业给出整改建议。
5. 事件应急处理制度建立应急事件处置机制，对于发生的任何突发事件，餐饮企业需要及时采取措施并通知相关部门，防止事件扩大化。
四、监督检查制度的应用以上监督检查制度的应用需要配合监管部门的负责人员和相关工作人员，对于不同级别的餐饮企业进行不同管理政策，规范管理、材料验收、卫生检查等，都需要监管人员配合企业进行，并做出检查结果及时反馈，为餐厅提出整改建议。
餐厅应积极响应监管体系，加强服务质量，提高对食品卫生的重视，加强员工对于食品安全的意识培养。
餐饮日常监督检查方案
餐饮日常监督检查方案背景为了保障食品安全，提高消费者的健康保障级别，餐饮行业的监督与管理变得越来越严格。
而对于餐饮企业来说，要想提高食品安全质量，保证食品安全，必须采取一系列有效管理措施，包括日常检查。
本文档将提出餐饮日常监督检查方案，旨在提高餐饮企业食品安全管理水平。
检查内容人员管理1.餐饮企业应具有健康证明的在职员工，且应根据岗位要求培训相应的食品安全知识。
2.厨房内应保持清洁卫生，厨师和其他厨房助手应按照规定佩戴口罩、帽子等卫生用品。
3.厨房内不得吸烟，不得将未消毒的厨具用于食品加工。
食材管理1.食材应来源于合格供应商，并有相关的供货证明。
2.进货时应留存样品，并与销售方一同进行检验。
3.食材应根据品种分类存储，减少交叉污染的可能。
加工环节1.厨房内应定期清洗消毒灶台、炉具、餐具和厨具等设备。
2.加工和制作过程中应注意食品和非食品的分离，如需接触，应使用专用的器具。
3.牛奶、肉类等易腐食品应加热处理至适当温度后再进行加工。
环境卫生1.厨房环境应保持整洁，清理厕所、垃圾桶和排水管道。
2.每日将厨房内及周边区域进行清扫和消毒，以保证整个餐厅的卫生。
3.选用合格的清洁用品和消毒剂进行清洁和消毒，清洁用品的存储应与食品分开存放。
检查流程预备工作1.安排专人负责检查工作，对检查内容熟悉掌握。
2.制定检查表格，对各项检查内容逐一列举。
3.提前通知被检查餐饮企业，告知检查的时间和地点等信息。
实施工作1.连续三天对被检查单位进行检查，每天进行两次检查。
2.在巡查时，应当注意观察，突出重点，漏检率为0%。
3.发现问题及时通知餐饮企业，并提出整改意见。
检查内容1.餐饮企业是否在规定的时间内对自己的设施进行了清洁消毒。
2.食品从进货、储存、加工、出售全过程是否有相应的记录。
3.经营场所周围环境是否干净整洁、没有异味、无害虫、无杂物等。
检查标准1.检查工作应该依照相关标准及规范要求进行。
2.对于卫生情况不达标的餐饮企业，将责令其立即改正；对于严重影响食品安全的企业，将视情节采取行政处罚措施。
餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容
（1）是否取得有效的《餐饮服务许可证》 （2）实际从事餐饮服务的范围是否与许可证一致 （3）实际经营地址是否与许可证一致 【检查方式】查阅《餐饮服务许可证》、菜谱、顾客点菜 单、记录台账，查看场所内加工供应的食品等。
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容 （三）、重点环节检查要点
2、食品安全管理
7、清洗消毒：检查餐饮具、工用具的清洗、消毒、保洁是否符合要求，集
中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证。
8、食品添加剂：检查食品添加剂管理是否符合五专要求，是否按照要求
进行备案和公示，是否存在超范围、超剂量使用的现象。
9、检验运输：中央厨房、集体用餐配送等单位重点检查检验、包装、运输
是否符合要求。
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容 （三）、重点环节检查要点
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容 （三）、重点环节检查要点
10、凉菜配制
（1）凉菜加工是否在专间内进行 （2）专间设施是否符合要求 （3）操作人员个人卫生是否符合要求 （4）加工凉菜的工用具、容器是否专用，用前是否消毒 （5）未经清洗处理的蔬菜水果是否带入凉菜间 （6）凉菜是否存在腐败变质和感官异常
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容 ※检查权力
→进入生产经营场所实施现场检查 →对生产经营的食品进行抽样检验 →查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关 资料 →查封、扣押有证据证明不符合安全标准的食品， 违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产 品，以及用于违法生产经营或被污染的工具、设 备 →查封从事违法食品生产经营活动的场所
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容
（三）、重点环节检查要点
8、粗加工及切配
（1）各类待加工食品原料是否存在超保质期、腐败变质、感官异常 等情况 （2）易腐烂变质食品是否大量、长时间在常温下存放 （3）粗加工水池是否贴有标识，动物性、植物性、水产品食品原料 是否按照标识分池清洗 （4）半成品与原料是否分开存放，并按性质分类存放 （5）盛装食品的容器是否直接桌底存放 （6）是否存在超范围、超量使用食品添加剂或使用非食用物质加工 的情况 【检查方式】现场查看，并抽查原料是否感官异常
日常监督内容及方法
12.粗加工分设有菜和肉类清洗池，并有标识（洗菜池、洗肉池、水产品池）
粗加工间门口要标“粗加工”字样，粗加工间内要分设“洗菜池、洗肉池、洗鱼池或水产品清洗池”，标上相应的标志，分开使用。如使用半成品的可酌情减少或不设。
（2）专间不得设置两个以上（含两个）的门，窗户应为封闭式（传递食品用的除外），应分设有可开闭的食品传送窗及售饭窗口，大小以可通过传送食品的容器为基准；
（3）专间内应设紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；凉菜(裱花)间设专用净水、冷藏设施；紫外线灯按30W/10-15平方米设置，设在操作台正上方，距地面小于2米，专间内就设空调、宜设有独立式空调（备餐间可酬情设置），温度保持在25℃以下；
14.生活饮用水符合国家卫生标准(非市政用水需提供近期水质检验报告)
市政用水（市自来水公司）提供的自来水视为符合饮用水卫生标准，如使用井水、山泉水等水源视为二次供水水源，须查看近期的水质检验合格报告。
15.不使用、加工、经营国家禁止生产经营的食品及原料。
依据食品安全法第二十八条禁止生产经营下列食品：
（3）严禁违法使用非食用物质：常见硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等。
（4）禁止滥用食品添加剂：油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工；泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量；糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂；
（5）使用食品添加剂应遵守“五专”制度。即：做到专店购买、专账记录、专区存放、专器计量、专人负责。
8.按规定管理餐厨垃圾（查合同）、垃圾桶加盖并外观清洁。
查看有无与环保部门指定的单位签定的餐厨垃圾回收合同。
垃圾桶加盖、外观清洁，无溢出、异味等现象。
食堂日常监督检查记录
食堂日常监督检查记录
1. 食品安全，检查食品的存储、加工和制作过程是否符合卫生
标准，食材是否新鲜，是否有过期食材，是否有合格的食品供应商等。
2. 食堂卫生，检查食堂的卫生情况，包括餐具清洁消毒情况、
餐桌椅的清洁情况、地面清洁情况、垃圾处理情况等。
3. 食品留样，检查是否有合格的食品留样记录，以便在发生食
品安全事故时进行溯源和检测。
4. 厨房设施设备，检查厨房设施设备的运行情况，包括灶具、
油烟净化设备、制冷设备等，确保其正常运行和定期维护。
5. 食品从业人员卫生状况，检查食品从业人员的个人卫生情况，包括洗手、穿戴工作服、头套等，确保从业人员的卫生习惯符合标准。
在进行监督检查时，需要详细记录每一项检查情况，包括检查
时间、检查内容、存在的问题、整改情况等。
监督检查记录需要由
专门的监督检查人员进行，并及时上报给相关部门，以便及时整改
和改进工作。
通过严格的监督检查记录，可以帮助食堂管理部门及
时发现问题、及时整改，确保食品安全和食堂卫生，保障食品安全，保障食客的身体健康。
食堂检查内容有哪些内容及整改措施
食堂检查内容有哪些内容及整改措施食堂作为人们日常饮食的重要场所，其卫生状况和食品安全问题备受关注。
为了确保广大师生和员工的饮食安全，各级教育、卫生、食品药品监督管理等部门会定期对学校、企事业单位等食堂进行监督检查。
本文将详细介绍食堂检查的主要内容以及相应的整改措施。
一、食堂检查的主要内容1. 卫生环境食堂的卫生环境是检查的重点，包括厨房、餐厅、食品仓库等场所。
检查人员会查看地面、墙壁、天花板等是否干净整洁，厨房用具是否清洗消毒到位，食品原料、半成品、成品是否分类存放，食品加工操作是否符合卫生要求等。
2. 食品安全食品安全是食堂检查的核心内容，包括食品采购、储存、加工、配送等环节。
检查人员会关注食品来源是否合法，是否有过期、变质、霉变等问题，食品加工过程是否符合操作规范，食品添加剂使用是否符合规定，食品保存温度是否达标等。
3. 餐饮服务餐饮服务是食堂为师生和员工提供的服务，包括菜品质量、口味、价格等。
检查人员会关注食堂的菜单是否丰富多样，菜品口味是否符合大众需求，价格是否合理，服务质量是否到位等。
4. 从业人员管理从业人员是保障食堂食品安全的关键，检查人员会关注从业人员是否持有健康证，是否进行食品安全培训，是否了解食品安全法律法规等。
5. 制度建设食堂的制度建设是保障食品安全的重要手段，检查人员会查看食堂是否建立健全食品安全管理制度，是否严格执行各项制度，是否有完善的应急预案等。
二、食堂整改措施1. 加强卫生环境整改食堂应定期对厨房、餐厅、食品仓库等场所进行清洁消毒，确保地面、墙壁、天花板等干净整洁。
同时，加强用具清洗消毒，规范食品原料、半成品、成品分类存放，确保食品加工操作符合卫生要求。
2. 确保食品安全整改食堂应从源头把控食品质量，选择合法、信誉良好的供应商，避免采购过期、变质、霉变的食品。
加强食品加工过程管理，规范食品添加剂使用，确保食品保存温度达标。
3. 提升餐饮服务质量食堂应丰富菜品种类，关注口味需求，合理定价，提高服务质量。
餐饮服务食品安全日常监督检查主要内容
餐饮服务食品安全日常监督检查主要内容餐饮服务食品安全监管作为食品药品监督部门一项重要全新职能，如何尽快有效履行新的职能,是广大食品药品监管干部都急需思考的问题。
笔者简要列举了一些餐饮服务食品安全日常监督检查的内容,仅供参考。
一、检查权力进入生产经营场所实施现场检查;对生产经营的食品进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料;查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品,违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品,以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；查封违法从事食品生产经营活动的场所。
二、主要检内容（一）条件要求.是否具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；是否具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；是否有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物。
(二）制度和人员.查是否建立健全食品安全管理制度（学习培训制度、健康管理制度、健康档案管理制度、食采购管理制度、进货查证记录制度、设备维护保养管理制度、食品运输管理制度、食品储存管理制度、索票索证制度、食品加工管理制度、消毒管理制度、卫生管理制度）;是否配备专职或者兼职食品安全管理人员;是否定期组织从业人员参加食品安全培训,并建立培训档案;是否按照规定未聘用规定的禁止从业人员从事管理工作（被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作）.（三）健康检查。
查是否建立并执行从业人员健康管理制度,建立从业人员健康档案；餐饮服务从业人员是否每年进行健康检查,是否全部取得健康合格证明；从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病的，是否调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
餐饮服务日常检查制度
则》第12条第三项 ● 采取措施：1.责令改正
2.未按照食品安全法规要求组织从业人员参加食品安全知识培 训，经书面责令改正后，不在限定时间内改正的，依法撤销 《餐饮服务许可证》
违反日常检查项目对应的法律责任
调实施行政处罚必须按程序执行。 · 第十二条： 明确快筛检验技术在日常日常工作中的使用要求。 · 第十三条：明确建立食品安全信用档案的要求。 · 第十四～十六条：明确日常检查的信息报送、责任追究和制度
的实施时间等。
日常检提供者的许
可办理、监督检查、量化分级、信用记录等情况，确
日常检查结论（第十条）
· 没有违反任何检查项目的，作出“符合要求”的结论； · 违反一般项的，列明所违反项的序号，作出“限××
日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法 作出处理”的意见。 · 违反重点项的，列明所违反项的序号，作出“涉嫌违 反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务 监管部门将依法作出处理”的意见。 · 违反关键项的，列明所违反项的序号，作出“涉嫌违 反××，等待进一步处理”的意见。
· 处罚依据： 《食品安全法》第87条第七项 · 处罚内容（措施）： 法87条
违反日常检查项目对应的法律责任
（制度及人员管理情况部分继三）
· 检查项目 9*** 是否聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事
管理工作 ● 违法行为（适用情形）： … …
● 案由：违反食品安全责任人员从业限制规定
● 违反条款：《监督管理办法》第9条第三款 · 处罚依据： 《监督管理办法》第43条、《食品安全法》
违反日常检查项目对应的法律责任
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餐饮服务食品安全日常监督检查主要内容
餐饮服务食品安全监管作为食品药品监督部门一项重要全新职能，如何
尽快有效履行新的职能，是广大食品药品监管干部都急需思考的问题。
笔者
简要列举了一些餐饮服务食品安全日常监督检查的内容，仅供参考。
一、检查权力
进入生产经营场所实施现场检查；对生产经营的食品进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，
以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；查封违法从事食品生产经营活动的场所。
二、主要检内容
（一）条件要求。
是否具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原
料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有
害场所以及其他污染源保持规定的距离；是否具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物
的设备或者设施；是否有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的
规章制度；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
（二）制度和人员。
查是否建立健全食品安全管理制度（学习培训制度、健
康管理制度、健康档案管理制度、食采购管理制度、进货查证记录制度、设备
维护保养管理制度、食品运输管理制度、食品储存管理制度、索票索证制度、食品加工管理制度、消毒管理制度、卫生管理制度）；是否配备专职或者兼职食品安全管理人员；是否定期组织从业人员参加食品安全培训，并建立培训档案；是否按照规定未聘用规定的禁止从业人员从事管理工作（被吊销食品生
产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作）。
（三）健康检查。
查是否建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人
员健康档案；餐饮服务从业人员是否每年进行健康检查，是否全部取得健康合
格证明；从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病的，是否调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
（四）资质查验。
是否建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度；从食品生产单位、批发市场等采购的，是否查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或供货基地采购的，是否查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔
供货清单等。
从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，是否索取并留存采购清单。
（五）采购记录。
是否建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。
记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
采购记录及相关资料按照产品品种、进货时
间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。
记录、票据的保存期限不得少于2 年。
（六）加工制作。
是否严格执行《餐饮服务食品安全全操作规范》；检查待加工的食品及食品原料，是否有腐败变质或者其他感官性状异常；检查操作人员在生产经营食品时，是否将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；需要熟制加工的
食品是否烧熟煮透；需要冷藏的熟制品是否及时冷藏；直接入口的食品与食品
原料或半成品是否分开存放，半成品与食品原料是否分开存放；凉菜制作是否专人负责、专室制作、专用工具、专用消毒和专用冷藏。
（七）储存管理。
贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁；是否存放有毒、
有害物品，是否与个人生活物品分开存放；食品原料存放是否分类、分架、隔墙、离地。
（八）设施设备。
食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等
设备与设施，校验计量器具是否正常运转和使用；是否有防鼠、蟑螂、苍蝇和
其它有害昆虫及其孽生条件的设施设备。
（九）消毒管理。
用于餐饮加工操作的工具、设备是否无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备是否在使用前进行消毒；餐具、饮具是否及时清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用；是否使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中
消毒企业供应的餐具、饮具，是否查验其经营资质、索取消毒合格凭证。
（十）食品添加剂。
按照国家有关规定和食品安全标准采购并索取留存票据；是否实行“五专”，专柜是否标示“食品添加剂”字样，并建立使用台账。
（十一）禁止条款。
用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的
化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生
产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；营养成分不符合食品
安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；腐败变质、油脂酸败、霉
变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构
检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装
食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
（《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品、违反《食品安全法》第四十八条规定的食品（标签管理）、违反《食品安全法》第
五十条规定的食品（添加药品）、违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预
包装食品）。
（十二）应急处置。
是否建立食品安全事故处置方案；是否有食品安全防范措施落实情况的记录。
三、重点内容
餐饮服务许可情况；从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事
故应急处置制度及执行情况；食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；用水应当符合国家规定的生活饮用水卫
生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；法律、法规规定的其他要求；其他需要重点检查的情况。
四、主要法律依据
《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、
《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等。