蛋糕卷常见问题及解决方法
蛋糕制作中的常见问题及解决办法
蛋糕制作中的常见问题及解决办法蛋糕制作是一门需要精确和耐心的艺术。
无论是专业厨师还是家庭烘焙爱好者，都可能遇到一些常见问题。
在本文中，我们将探讨一些蛋糕制作中常见的问题，并提供解决办法，以帮助您在制作蛋糕时取得更好的成果。
1. 蛋糕发粘：当蛋糕在烘焙过程中变得发粘，可能是因为使用了太多的油或黄油。
解决办法是在烤模上涂抹一层薄薄的面粉或可可粉，以防止蛋糕粘连。
另外，您还可以尝试减少油或黄油的用量，或者使用非粘模具。
2. 蛋糕下陷：蛋糕在烘焙过程中下陷可能是由于烤模中的空气泡过大或者蛋糕烤得不够长时间。
为了避免这个问题，您可以在倒入蛋糕糊之前，轻轻敲击烤模，以去除其中的空气泡。
此外，确保蛋糕烤至完全熟透，使用牙签插入蛋糕中心，如果牙签拔出时干净，即表示蛋糕已熟透。
3. 蛋糕干燥：蛋糕过于干燥可能是因为烘焙时间过长或者烤箱温度过高。
为了解决这个问题，您可以减少烘焙时间或者降低烤箱温度。
另外，添加一些湿润的成分，如酸奶或果泥，也可以增加蛋糕的湿润程度。
4. 蛋糕发硬：蛋糕过于硬可能是由于面粉过度搅拌或者烘焙时间过长。
为了避免这个问题，您可以在搅拌面粉时轻轻拌匀，避免过度搅拌。
此外，确保蛋糕在烤箱中烘焙的时间不要过长，以免导致蛋糕变硬。
5. 蛋糕糊不均匀：蛋糕糊不均匀可能是由于搅拌不够或者烤箱温度不均匀。
为了解决这个问题，您可以在倒入烤模之前，将蛋糕糊搅拌均匀，确保所有成分充分混合。
此外，您可以在烤箱中间放置一块烘焙石或者烤盘，以帮助均匀分布热量，使蛋糕烤得更加均匀。
6. 蛋糕粘模：蛋糕粘模可能是由于没有正确涂抹模具或者蛋糕未完全冷却。
为了解决这个问题，您可以在模具内涂抹一层薄薄的油或黄油，并在底部放置一张蛋糕纸，以帮助蛋糕更容易脱模。
此外，确保蛋糕完全冷却后再进行脱模，以免蛋糕粘连。
7. 蛋糕烤焦：蛋糕烤焦可能是由于烤箱温度过高或者烘焙时间过长。
为了避免这个问题，您可以在烤箱中放置一个温度计，确保烤箱温度准确。
解决蛋糕制作中遇到的常见问题与疑虑
解决蛋糕制作中遇到的常见问题与疑虑蛋糕制作是一项充满乐趣的手工艺活动，但对于初学者来说，常常会遇到一些问题和疑虑。
在本文中，我将分享一些常见的问题，并提供解决方案，帮助大家更好地享受蛋糕制作的过程。
首先，让我们来谈谈蛋糕发面的问题。
有时候，我们可能会发现蛋糕在烤制过程中没有膨胀起来，而是变得扁平。
这可能是因为我们在搅拌面糊时过度搅拌，导致面糊中的气泡被打散了。
解决这个问题的方法是轻轻搅拌面糊，只到刚刚混合均匀即可。
另一个常见的问题是蛋糕烤制过程中出现的裂缝。
这可能是因为烤箱温度过高，导致蛋糕外层过快结皮，而内部仍在膨胀。
为了解决这个问题，我们可以将烤箱温度降低一些，并在烤制过程中使用烤箱温度计来确保温度的准确性。
除了烤制问题，蛋糕脱模也是一个容易出现困扰的环节。
有时候，我们可能会发现蛋糕粘在模具上，无法完整脱离。
这可能是因为我们在模具中没有涂抹足够的油脂，或者没有在底部铺上烘焙纸。
为了解决这个问题，我们可以在模具中均匀涂抹油脂，并在底部铺上烘焙纸，以确保蛋糕能够轻松脱离。
此外，蛋糕的装饰也是一个让人头疼的问题。
有时候，我们可能会发现蛋糕表面不够光滑，或者奶油花装饰不够美观。
解决这个问题的方法是在蛋糕表面涂抹一层薄薄的糖霜，然后使用刮刀将其平整。
对于奶油花装饰，我们可以使用花嘴和裱花袋，并提前练习一些基本的花样，以提高装饰的效果。
最后，让我们来谈谈蛋糕的口感问题。
有时候，我们可能会发现蛋糕过于干燥，或者过于松软。
解决这个问题的方法是在面糊中添加一些湿润的成分，如酸奶、苹果酱或牛奶。
另外，我们还可以使用蛋糕浸渍液来增加蛋糕的湿润度。
对于过于松软的蛋糕，我们可以增加面糊中的面粉量，或者减少液体的用量，以增加蛋糕的结构性。
蛋糕制作是一门艺术，需要不断的实践和尝试。
在面对问题和疑虑时，我们应该保持耐心和乐观的态度，相信自己的能力。
通过不断的学习和经验积累，我们一定能够制作出美味又漂亮的蛋糕。
祝大家在蛋糕制作的旅程中取得成功！。
蛋糕卷使用规则
蛋糕卷使用规则
蛋糕卷的使用规则可能指的是蛋糕卷的制作规则或技巧，以下是一些制作蛋糕卷时需要注意的要点：
布丁层：蛋糕卷出现布丁层的原因可能包括没烤熟、蛋白消泡（翻拌手法不对，蛋白不新鲜）以及烤箱温度不均匀。
鼓包：烤箱密封性太好可能导致蛋糕卷鼓包，解决办法是烘烤时在烤箱门上插一根铁尺或铁勺子。
另外，蛋白霜和蛋黄糊翻拌不均匀也可能导致鼓包。
蛋白的打发：蛋白不能打发至硬性发泡，即提起打蛋器时应该是一个弯钩，而不是一个直直的小三角。
蛋糕卷开裂：这通常是因为蛋白打过头了，使得面糊整体偏稠，烤出来的蛋糕卷就会比较硬，卷起来时就会裂开。
奶油的打发：夹馅的奶油一定要打到硬性，九分发，这样才好卷起来。
而装饰的奶油则不需要打到九分发。
切蛋糕卷：切蛋糕卷时，一定要把刀用热水烫一下，再去切，这样蛋糕卷就不会粘上奶油了。
温度：正卷蛋糕卷建议在180度下烤20分钟，反卷蛋糕卷则建议在170度下烤17分钟。
以上是制作蛋糕卷时需要注意的一些规则或技巧，希望对你有所帮助。
同时，制作蛋糕卷也需要一定的实践和经验，多加练习才能掌握其中的技巧。
家庭烘焙的常见问题解决与技巧分享
家庭烘焙的常见问题解决与技巧分享烘焙是许多人喜爱的一项家庭活动。
无论是制作蛋糕、面包还是饼干，都需要一定的技巧和经验。
然而，在实践中，我们常常会遇到各种问题。
本文将为您介绍家庭烘焙中常见的问题，并分享解决这些问题的技巧，帮助您成为一名更出色的家庭烘焙师。
一、材料选用在烘焙过程中，材料的选用至关重要。
选择优质的面粉、奶油、糖和蛋是制作美味烘焙品的基础。
此外，注意检查材料的保质期，避免使用过期的原料。
二、面团发酵问题1. 发酵时间不够：面团发酵是确保烘焙品轻松松软的关键。
如果发酵时间不够长，面团会变得干燥、硬邦邦。
建议您给面团充足的发酵时间，保持在温暖的环境中，直至面团体积增大一倍左右。
2. 发酵时间过长：如果面团过度发酵，烘焙品容易散掉，口感变得酸涩。
您可以根据食谱指导的时间控制发酵时间，或者根据面团体积变大的程度来判断是否达到发酵要求。
三、烤箱温度控制1. 烘焙时间过长：过长的烘焙时间会导致食物过度干燥，失去了应有的湿润口感。
您可以预热烤箱时注意温度的调整，根据食谱上的建议时间控制烤箱的烘焙时间。
2. 烤箱温度不均匀：烤箱内温度不均匀会导致烘焙品烤制不匀。
为了解决这个问题，可以在烤箱内放置烘焙石或烤盘，增加热能的传导，使温度更加均匀。
四、膨胀不良1. 发酵剂使用不当：面粉中的发酵剂是影响烘焙品膨胀程度的重要因素。
应根据食谱上的指导，准确使用发酵剂，并遵循配方中的比例，不可过量或不足。
2. 烘焙温度不合适：烤箱温度过低会导致烘焙品无法充分膨胀。
您可以提高烤箱温度，确保热能能够迅速渗透到烘焙品中，促进膨胀。
五、烘焙品粘连1. 表面处理不当：烘焙品在出炉前可能会附着在烤模上，导致粘连。
在烘焙前，可以在烤模内刷一层油或铺上烤纸，以便烘焙品顺利取出。
2. 烤模不适用：不同的烘焙品需要不同的烤模材质和形状，选择不合适的烤模可能会导致粘连。
在选择烤模时，根据食谱的要求选用，确保烘焙品完美脱模。
六、调味和味道问题1. 调味不足：烘焙品的调味是使其口感丰富多样的关键。
蛋糕卷失败的原因
蛋糕卷失败的原因
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ蛋糕卷失败的原因可能有多种，以下是一些常见的原因：
1. 面糊过稀或过干：面糊的稠度对蛋糕卷的成功至关重要。如果面糊过稀，蛋糕在烘烤过 程中无法保持形状；如果面糊过干，蛋糕会很容易断裂。正确的面糊稠度应该是能够均匀流 动但不至于过稀或过干。
2. 烘烤时间不准确：烘烤时间过长会导致蛋糕过干，烘烤时间过短则会导致蛋糕中心未熟 。正确的烘烤时间应该根据具体食谱和烘烤温度进行调整。
蛋糕卷失败的原因
3. 烘烤温度不准确：烘烤温度过高会导致蛋糕卷表面过早结皮，内部无法充分膨胀；烘烤 温度过低则会导致蛋糕卷烤制不均匀。建议按照食谱指定的温度进行烘烤。
4. 没有正确卷起蛋糕：蛋糕烤好后，应立即将其从烤盘上取下，放在烘烤纸上，迅速卷起 。如果不及时卷起，蛋糕会因为表面干燥而无法顺利卷起，容易断裂。
5. 没有正确的冷却：蛋糕在卷起后，应该放在烤盘上进行冷却。如果蛋糕在冷却过程中被 放置在平面上，会导致蛋糕卷的底部变形。
蛋糕卷失败的原因
6. 使用了不合适的烘焙粉或发酵剂：烘焙粉和发酵剂对于蛋糕的膨胀和结构起着重要作用 。如果使用了不合适的烘焙粉或发酵剂，可能导致蛋糕卷的质地不理想。
以上是一些导致蛋糕卷失败的常见原因，建议在制作蛋糕卷时注意这些方面，并根据具体 情况进行调整和改进。
甜点制作中常见的问题及解决方式
甜点制作中常见的问题及解决方式甜点制作是一门需要技巧和耐心的艺术，即使是经验丰富的厨师也会遇到一些常见的问题。
在本文中，我们将探讨一些甜点制作中常见的问题，并提供解决方式，帮助您成为更好的甜点制作大师。
1. 蛋糕发粘蛋糕在烘焙过程中发粘，可能是因为面糊含有过多的液体。
解决这个问题的方法是在面糊中加入适量的面粉，以吸收多余的液体。
另外，也可以在蛋糕模具上撒上一层薄薄的面粉或可可粉，以防止蛋糕粘在模具上。
2. 蛋糕下陷蛋糕在烘焙过程中出现下陷的情况，可能是因为面糊中的发酵剂使用不当。
解决这个问题的方法是确保发酵剂的使用量准确，并在烘焙前将面糊中的空气充分排除，避免在烘焙过程中出现下陷。
3. 饼干变硬饼干在保存一段时间后变硬，可能是因为饼干中的水分被完全蒸发。
解决这个问题的方法是在烘焙饼干时，控制好烘焙时间和温度，以避免过度烘焙。
另外，将烘焙好的饼干放入密封袋中，并加入一片面包或湿纸巾，可以保持饼干的湿润度。
4. 奶油蛋糕表面开裂奶油蛋糕在烘焙过程中表面容易开裂，可能是因为烘焙温度过高或烘焙时间过长。
解决这个问题的方法是在烘焙前，将烤箱温度调低，并缩短烘焙时间。
另外，可以在蛋糕表面涂抹一层糖霜或奶油，以遮盖开裂的部分。
5. 巧克力融化不均匀在巧克力制作过程中，巧克力可能融化不均匀，出现结块或变得粘稠。
解决这个问题的方法是在融化巧克力时，使用慢火加热，并不断搅拌，以避免过热或过度搅拌导致巧克力结块。
另外，可以添加少量的植物油或黄油，以帮助巧克力更加顺滑。
6. 马卡龙脚底不平整制作马卡龙时，脚底不平整是一个常见问题。
解决这个问题的方法是在制作蛋白霜时，将蛋白打发至硬性发泡，并在搅拌过程中逐渐加入细砂糖，以确保蛋白霜的稳定性。
另外，在挤出马卡龙时，要保持均匀的力度和速度，以保证脚底的平整度。
7. 布丁结块制作布丁时，有时会出现结块的情况，影响口感。
解决这个问题的方法是在制作布丁时，将淀粉或玉米粉与冷牛奶混合均匀，然后再加入热牛奶，搅拌至混合物变得光滑。
糕点烘焙中常见问题解答
糕点烘焙中常见问题解答烘焙是制作美味糕点的重要步骤，然而在整个过程中，我们经常会遇到各种问题和困惑。
本文将为您解答糕点烘焙中常见的问题，让您轻松制作出完美的糕点。
一、糕点烘焙前的准备在开始烘焙之前，我们首先需要做好准备工作。
以下是一些常见的问题及解答：1. 问题：为什么我的糕点总是烤不熟？解答：糕点烤不熟有很多原因，最常见的原因是温度设置不准确或烤箱内部温度不均匀。
建议使用烤箱温度计来确保温度准确，并在烘焙过程中适当旋转烤盘，使糕点受热均匀。
2. 问题：为什么我的糕点发得不好？解答：糕点发得不好可能是因为发酵时间不足或者发酵环境不合适。
在发酵之前，要保证面团内的酵母活性，可加入少量白糖或温水来激活酵母。
同时，选择适宜的发酵环境，例如温暧的室内温度为25-30摄氏度，可以帮助糕点更好地发酵。
3. 问题：为什么我的糕点出现裂缝？解答：糕点出现裂缝可能是因为面团太湿或蛋糕层厚度过大。
在制作面团时，要注意控制好面团的湿度，不要加入过多的液体。
此外，蛋糕层的厚度也要适中，避免过厚导致不均匀受热，从而造成裂缝。
二、面粉的选择与搅拌技巧面粉是糕点制作中至关重要的材料，选择合适的面粉和正确的搅拌技巧能够显著影响糕点的口感和质地。
1. 问题：面粉种类有哪些？如何选择？解答：常见的面粉包括普通面粉、低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。
普通面粉适用于大多数糕点制作，而低筋面粉适用于制作蛋糕和蛋糕卷；中筋面粉适于制作饼干和饺子皮；高筋面粉适用于制作面包和发酵类糕点。
选择面粉时，根据糕点的需求和配方要求进行选择。
2. 问题：搅拌面糊的技巧有哪些？解答：在搅拌面糊时，要注意运用正确的技巧，以避免面糊出现块状或过度搅拌。
常用的搅拌技巧包括顺时针、逆时针或摇摆搅拌，尽量避免用力过猛，以免面糊过度筋化。
此外，可以使用刮刀将粘在容器边缘的面糊刮回，确保充分混合。
三、糕点烘焙中的常见问题在烘焙过程中，我们常常会遇到一些问题和困扰，下面是一些常见问题以及相应的解答：1. 问题：糕点太干或过湿怎么办？解答：糕点太干可能是因为搅拌时间过长或温度过高。
蛋糕卷的问题
蛋糕卷的问题
1、蛋糕卷是一款很讨巧的小点心，可爱的造型有其受小朋友们喜欢，当然也适合郊游携带，作为下午茶也香甜可口。
只要掌握好前面戚风蛋糕的基本要领，这个蛋糕卷基本就没什么难度了。
2、蛋卷烤好后要立即倒扣防止回缩，蛋糕底层一定要事前垫上油纸，否则不易脱模。
油纸一定要趁热揭掉，否则凉了以后就容易和蛋糕粘在一起了。
倒扣时，烤架上也要垫一张油纸，否则蛋糕很容易和烤架粘连，表层诱人的金黄色外皮就不完整了。
3、蛋糕的夹心层可以根据自己的喜好来调整，奶油、果酱、巧克力、蜂蜜、水果等等都不错。
我周末尝试了一次夹冰激淋的，蛋卷的余温正好能将冰激淋软化，入口后蛋糕很柔软搭配上慢慢溶化的冰激淋非常美妙，不信你试试！
4、蛋卷的卷曲方式没有固定的模式，如果表层上色有些过，颜色稍重也没有关系，将馅料涂在较深的表层，往里卷曲，露出底部蛋黄色的部分，也非常漂亮。
但是一定要注意的，蛋糕最好在还有余温，又不烫手时开始卷曲，这样容易定型，而且也不会开裂。
很多朋友的蛋卷卷起后开裂了，可能烤得时间过长，蛋卷流失的水份过多，也或者是等蛋糕完全凉了才卷，这样都很容易开裂。
蛋糕制作中常见的灾难与应对措施全曝光
蛋糕制作中常见的灾难与应对措施全曝光蛋糕制作是一门需要技巧和耐心的艺术。
无论是专业的糕点师还是家庭厨房中的厨艺爱好者，都可能在制作蛋糕的过程中遇到各种灾难。
在这篇文章中，我们将揭示一些常见的蛋糕制作灾难，并提供相应的应对措施，帮助您在制作蛋糕时能够应对突发状况。
1. 蛋糕发生塌陷蛋糕在烘焙过程中塌陷是一个常见的问题。
这可能是由于面糊中的酵母或发酵剂过量，或者烘焙温度过高或时间过长导致的。
为了应对这个问题，您可以尝试以下措施：- 检查食谱中的酵母或发酵剂用量是否正确，遵循准确的配方。
- 确保烤箱温度准确，避免时间过长。
- 在烤箱门关闭后，尽量避免频繁的开门。
2. 蛋糕过干或过湿蛋糕的质地是制作成功与否的关键之一。
如果蛋糕过干或过湿，可能会让人失望。
以下是一些应对措施：- 如果蛋糕过干，您可以尝试加入一些湿润的成分，如酸奶、果泥或果汁。
- 如果蛋糕过湿，您可以尝试减少液体的用量，或者增加面粉的量。
3. 蛋糕粘连于模具将蛋糕从模具中取出时，如果出现粘连的情况，可能会破坏蛋糕的外观。
以下是解决这个问题的一些方法：- 在模具内涂抹一层薄薄的油或黄油，以防止蛋糕粘连。
- 在取出蛋糕之前，先用刀子轻轻刮边，确保蛋糕与模具之间没有黏附。
4. 蛋糕烤焦或过熟烤焦或过熟的蛋糕会带来焦苦的味道和不可接受的外观。
以下是一些应对措施：- 确保烤箱温度准确，避免时间过长。
- 在烤箱中间放置烤盘，以避免蛋糕顶部过度暴露在热量下。
5. 蛋糕装饰失败蛋糕的装饰是制作蛋糕的亮点之一，但有时候可能会失败。
以下是一些应对措施：- 如果使用奶油装饰，确保奶油的质地适合装饰，过软或过硬的奶油都不容易操作。
- 如果使用糖霜装饰，可以尝试使用不同颜色的糖霜，以分散注意力。
总的来说，在蛋糕制作中遇到问题是很正常的。
重要的是保持耐心和乐观的心态，尝试不同的解决方法。
通过不断的实践和经验积累，您将能够掌握更多的技巧和窍门，制作出完美的蛋糕。
祝您在蛋糕制作中取得成功！。
甜点制作中常见问题解决方案汇总
甜点制作中常见问题解决方案汇总甜点制作是一门艺术，但即使是经验丰富的厨师也会遇到一些常见问题。
本文将为您汇总一些常见问题，并提供相应的解决方案，帮助您在制作甜点时更加得心应手。
1. 蛋糕发不起来蛋糕发不起来可能是由于以下几个原因造成的：面糊没有充分搅拌均匀、烤箱温度不正确或烤箱门频繁开关。
解决方法是：将面糊搅拌均匀，确保没有任何干粉；预热烤箱至正确温度，一般为180°C；在烘烤过程中尽量避免频繁开关烤箱门。
2. 蛋糕下沉蛋糕在烘烤后下沉可能是由于面糊中的发酵剂使用过量或者烘烤时间过短。
解决方法是：遵循食谱中的发酵剂用量；确保蛋糕在烘烤时完全熟透，使用牙签插入蛋糕中心，如果牙签干净则表示熟透。
3. 奶油蛋糕表面开裂奶油蛋糕表面开裂可能是由于烘烤过程中温度过高或者面糊中的液体过多。
解决方法是：降低烤箱温度，适当延长烘烤时间；在面糊中添加适量的面粉，以吸收多余的液体。
4. 曲奇饼干过硬曲奇饼干过硬可能是由于面糊中的面粉使用过量或者烤制时间过长。
解决方法是：在制作面糊时逐渐加入面粉，以免使用过量；控制好烤制时间，根据食谱指示进行烘烤。
5. 蛋白打发失败蛋白打发失败可能是由于蛋白中含有油脂或者碗具不干净。
解决方法是：确保打蛋器和碗具干净无油脂残留；在打蛋白之前，可以在碗具中加入几滴柠檬汁或白醋，帮助去除油脂。
6. 巧克力溶化不均匀巧克力溶化不均匀可能是由于加热温度过高或者受潮。
解决方法是：将巧克力切成小块，用微波炉或者水浴加热，温度控制在50°C左右；确保巧克力完全干燥，避免受潮。
7. 糖霜太稀或太稠糖霜太稀或太稠可能是由于砂糖和液体的比例不正确。
解决方法是：逐渐加入液体，直到糖霜达到所需的浓稠度；如果糖霜太稠，可以加入少量液体调稀。
8. 面团发酵不成功面团发酵不成功可能是由于温度过低或者发酵时间不足。
解决方法是：将面团放置在温暖的地方，确保温度在25°C-30°C之间；根据食谱指示，发酵时间一般为1-2小时，需要耐心等待。
卷蛋糕卷为什么会裂
卷蛋糕卷为什么会裂越来越多的人们都开始比较关注甜点的问题，因为大家觉得甜甜是很神奇的，而且只需要简单的几种配料就可以做的特别好看，在外面买价格也会很贵，如果有时间的话，大家会选择自己在家里面做，像是卷蛋糕卷的时候，想要不会裂开，而且能更加好看，方法上是很重要的，下面来看看都有哪些技巧。
做法一1、蛋白打至粗泡，分次加入砂糖，继续打至砂糖全部溶化(电动打蛋器使用一档);2、滴入白醋，电动打蛋器调至二档打至蛋白泡沫细腻;3、电动打蛋器调至三档，打至蛋白湿性发泡(出现水纹状的纹路，并且不容易消失，提起打蛋器，蛋白出现弯弯长长的尖角);4、电动打蛋器调至四档，打至蛋白硬性发泡(水纹状纹路不消失，状态象打发的裱花奶油，可以插筷子不倒、提起打蛋器，出现短短的尖角，并且尖角不会弯)5、打发好蛋白后，在另一个大盆里打发蛋黄和砂糖，打至砂糖溶化在蛋黄中，蛋黄浓稠发白。
6、加入水、油，用手动打蛋器拌至盆内液体水油完全融合，呈乳化状态。
7、分次筛入低粉，快速拌匀至面糊无颗粒(改用手动打蛋器，这个步骤开始不再使用电动打蛋器)。
8、取三分一的蛋白与面糊拌匀(动作一定要轻，但是得快，不然蛋白消泡得厉害蛋糕就发不起来了)。
9、将8倒回蛋白盆中，快速把全部材料混合至无颗粒(搅拌的技巧同8)。
10、拌好的蛋糕糊倒入容器。
烤箱预热150度，烤制25分钟。
做法二【原料】:蛋糕专用粉2斤、白糖2斤、全蛋4斤、蛋糕油1两、沙拉油2两、奶水4两、盐适量、果酱适量。
【制作方法】:1.将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉继续打发。
2.待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。
3.加入适量的奶水，改用慢速将其充分搅匀，再加入沙拉油继续搅拌均匀4.将搅好的面糊倒入模具内。
5.烤炉上火调至200度，下火调至160度烘烤至表面金黄色(20分钟左右)即可出炉。
6.出炉后立即取出脱离烤盘，此时，蛋糕坯便做好。
7.待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上果酱。
蛋糕加工常见的问题及解决办法
蛋糕加工常见的问题及解决办法蛋糕加工常见的问题及解决办法1、蛋糕凝结程度不良。
多由鸡蛋不新鲜所致，新鲜的鸡蛋蛋液浓稠，发泡力强，不新鲜的鸡蛋蛋液则较稀薄，蛋黄黏壳或散黄，发泡力低，烘烤后凝结程度不及新鲜鸡蛋牢固。
解决方法：加工蛋糕时须选用新鲜鸡蛋。
2、蛋糕膨松性较差。
首先从膨松剂上找原因。
市售的发酵粉又称泡打粉，它是一种复合膨松剂，其品牌甚多，宜选用膨胀性好的品种，且在贮藏过程中应防止吸潮分解，以免降低效用。
3、蛋糕香气不正常。
香料调配不当引起。
应选用香味良好的香精香料，并依照规定量使用，避免用量过多或不足。
4、蛋糕制品外形欠佳。
未使用蛋糕发泡乳化剂的蛋糕面糊，由于稳定性差，空气泡容易发生合并和破裂，使蛋糕面糊中的空气泡量减少；另一方面，面糊浇注入烤模后在炉外停留时间太长，使蛋糕面糊的表层水蒸气蒸发干燥，结成一层皮膜，在进入烤炉中烘烤时，该层皮膜也会妨碍蛋糕制品体积膨发。
解决方法：前后工序配合好，做好面糊，入模后及时入炉烘烤，如因故在炉外停留无法返工时，可将面糊顶表层稍予搅动后入炉烘烤。
5、蛋糕蓬松不够体积过小或过于膨大。
由蛋糕面糊搅打不当引起。
调制海绵蛋糕面糊时，对鸡蛋和砂糖的搅打，无论是搅打不足还是搅打过度，都会导致蛋糕体积小，蓬松不够；调制奶油蛋糕面糊时，脂肪与砂糖粉或与面粉搅打发松的程度不足，包含空气泡量小，会使蛋糕体积减小；而搅打发松过度，由于面糊中含空气量太多，使蛋糕的体积过于膨大，到烘烤后期和冷却过程中会形成蛋糕顶面向下凹陷，内部组织结构变差，气孔粗大，有损制品品质。
在实践过程中，当搅打发松的程度接近“最适点”之前，改用中速搅打，以利及时观察、测定。
宁可在接近“最适点”之前停止搅打，也不可搅打过度。
6、蛋糕中心凝聚，而顶面向下凹陷。
多因烘烤操作不当引发。
在蛋糕烘烤过程中，从外表看似乎已烤熟，而内部尚未凝固熟透之时，如果移动烤模位置受到震动，或是打开炉门或取出观察，受到冷空气的侵袭，突然受冷，都会引起蛋糕中心凝聚，结成团块而塌落，造成顶面向下凹陷。
蛋糕卷烘焙技巧，8大问题8个对策！
蛋糕卷烘焙技巧，8大问题8个对策！蛋糕卷虽然是一款基础蛋糕，但想要做出一个外形完美、组织细腻、绵软蓬松的蛋糕卷可不简单。
明明按照教程做的呀，为什么会开裂？或什么会鼓包？怎么又掉皮？制作蛋糕卷常见的8大问题，对策来啦！一、蛋糕卷开裂原因及对应解决办法：1. 蛋白打发过头做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
2. 烘烤时间过长蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
3. 卷蛋糕时外皮没有拍水卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。
因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。
不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。
卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
4. 切片时导致开裂卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。
冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂~二、蛋糕体刚烤好时还是好的，但一卷起来就开裂原因：蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。
解决方法：蛋白最多只打发到湿性发泡；烘烤温度（不是面板温度，是烤箱里的实际测量温度）为180度，烤12-15分钟，低于这个温度则容易开裂；烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾凉后即开始抹馅、卷起，不要晾得太久；卷的时候，在蛋糕上距离起点1/3处轻轻地用刀划一下，不要划开；拉着蛋糕体下的油纸或烘焙纸卷，不要用手卷。
三、鼓包原因：鼓包一般是没有翻拌均匀造成的，鼓包的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致这部分底部凹陷，表面就隆起了。
解决办法：注意混合蛋糕糊均匀，把温度调低试四、头疼的掉皮原因：可能是温度低或者还太湿了，还需要再继续烤烤哦~解决办法：1.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。
2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。
蛋糕卷卷不起来的原因
蛋糕卷卷不起来的原因嘿，蛋糕卷卷不起来可真是个让人头疼的事儿啊，就像你想把一床软塌塌的被子叠整齐，可它就是不听话。
我来给你说说都有啥原因。
咱先从蛋糕糊说起。
有一次我做蛋糕卷，那场面真是“惨不忍睹”。
蛋糕糊要是太稀了，就像水一样，烤出来的蛋糕就会软趴趴的，根本没有力气卷起来。
就好像你让一个没骨头的人站起来，那肯定不行啊。
这可能是你在调面糊的时候，水或者牛奶放多了，或者面粉放少了。
我那次就是不小心手抖，水倒多了，结果烤出来的蛋糕就像一块湿布，一拿就破，更别说卷了。
还有啊，火候也很关键。
这火候就像给蛋糕做“桑拿”，温度和时间都得合适。
要是温度太高，蛋糕表面很快就焦了，可里面还没熟呢。
这就像一个人外面穿了件烤糊的衣服，里面还是冷冰冰的。
这样的蛋糕一弯就裂，就像一个脆弱的小老头，经不起折腾。
要是温度太低，蛋糕烤的时间就会变长，变得又干又硬，就像一块砖头，你想卷它，那简直是在和石头较劲，根本卷不动。
我有次烤蛋糕卷，温度设高了，结果拿出来一看，表面黑乎乎的，里面还是黏糊糊的，一卷就碎成好几块，那感觉真是欲哭无泪。
蛋糕烤好后的处理也重要呢。
得趁热把蛋糕从烤盘里取出来，要是等它凉透了，就像它在烤盘里扎了根一样，紧紧地黏在上面。
而且啊，你要是卷的时候太粗暴，就像对待一个小婴儿却用了很大的力气，那蛋糕肯定会受伤，直接就断啦。
我见过一个朋友卷蛋糕，直接用力一拉，好家伙，蛋糕就像被五马分尸了一样，惨兮兮的。
还有就是在蛋糕上涂的奶油或者果酱之类的东西，如果涂得太多太厚，也会让蛋糕卷的时候不听话，就像给蛋糕穿上了一件又厚又滑的大棉袄，它根本没办法乖乖地卷起来。
总之，蛋糕卷卷不起来就是这些小细节没做好，就像一场表演，每个环节都得到位，不然就会搞砸啦。
蛋糕卷制作注意事项
蛋糕卷制作注意事项嘿，咱来说说蛋糕卷制作的注意事项哈。
有一回啊，我心血来潮想自己做个蛋糕卷。
我就照着网上的教程开始捣鼓起来。
哎呀，那可真是状况百出哇。
先说这材料准备吧，面粉、鸡蛋、白糖、玉米油啥的，可都得准备好。
而且啊，鸡蛋得是新鲜的，要是不新鲜，那做出来的蛋糕可能就会有股怪味。
我有一次就用了有点不新鲜的鸡蛋，结果做出来的蛋糕卷，那味道，别提多奇怪了。
然后就是打鸡蛋。
这可是个技术活，得把蛋清和蛋黄分开。
我一开始不知道咋弄，就瞎弄，结果把蛋黄弄破了，流到蛋清里去了。
哎呀，那可麻烦了。
后来我学聪明了，用专门的分蛋器，这下就好多了。
接着是搅拌面糊。
这一步也很重要哦。
不能搅拌得太用力，也不能搅拌得不均匀。
我有一次就搅拌得太用力了，结果把面粉都搅出筋来了，做出来的蛋糕卷就不松软了。
还有啊，搅拌的时候要慢慢加牛奶和玉米油，不能一下子倒进去，不然也会影响蛋糕的口感。
烤蛋糕的时候也有讲究呢。
烤箱得先预热，不然蛋糕可能会烤不熟或者烤得不均匀。
我有一次就忘了预热烤箱，结果烤出来的蛋糕一边熟了，一边还是生的。
而且烤的时候温度和时间也得掌握好。
温度太高了，蛋糕会烤焦；温度太低了，蛋糕又会不熟。
时间太长了，蛋糕会干；时间太短了，蛋糕又会不蓬松。
我可是试了好几次才找到合适的温度和时间呢。
最后是卷蛋糕。
这一步也不容易啊。
蛋糕烤好后要趁热卷起来，不然等凉了就不好卷了。
而且卷的时候要小心，不能把蛋糕弄破了。
我有一次就卷得太急了，把蛋糕弄破了，哎呀，那可心疼死我了。
总之啊，做蛋糕卷可得注意这些事项。
不然啊，很容易失败。
不过，一旦成功了，那味道可真是棒极了。
自己做的蛋糕卷，吃起来特别有成就感。
嘿嘿，下次我还要继续尝试，争取做得更好。
蛋糕卷常见问题及解决方法
蛋糕卷常见问题及解决方法问 :正卷反卷有什么注意事项？答 :正卷：重点是层皮，要防止它掉皮和开裂，除了把蛋糕烤熟之外，脱模之后要记得把焦色的那一面朝上放凉；反卷：蛋糕烤熟，不要烤太干，防止开裂和回缩就可以了。
问 :蛋糕卷烤好后为什么掉皮？答 :1、出炉后热气未散尽就倒扣脱模了，而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上了；解决方法：等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上哦。
2、蛋白霜打发不足，太软不稳定，蛋糕糊消泡造成的，这样水份过多，有可能会一直烤不熟，表面粘粘的，所以会掉皮，如果硬是把表皮烤干了，估计也卷不起来，因为整个蛋糕体的水份流失过多太干了，这样卷的时候它不掉皮，但是会直接断裂，或者是开裂了；解决方法：蛋白霜要打发充足，成功的蛋白霜是会发亮的，如果是亚光的要么就是你减糖了，要么就是鸡蛋不新鲜，或者打发不足，初学者一开始建议还是不要减糖，减糖之后的蛋白霜因为容易消泡，所以我们拌匀的速度要快一点，做好的面糊要尽快送入烤箱，这样是阻止继续消泡的最好方法。
3、烘烤不足，表面未完全结皮，水分过重，这样也会掉皮；解决方法：如果出现这样的情况，下次多烤几分钟就可以了；如果不是很严重，刚出炉触摸表皮只是相对较软一点，脱模之后焦色面朝上，不用盖上油纸了，直接让它暴露在空气中，让表面挥发掉一些水份，这是在不严重的情况下补救的，如果表面都能看见反光的糖份浮面，那怎么放它都一定会粘油纸的，所以面糊一定要做好，消泡的面糊是有可能会烤不熟以及掉皮的哦。
问 :蛋糕卷为什么烘烤的时候开裂呢？答 :如果是烘烤的时候裂了，有可能是蛋白霜打发过度了，或者烘烤温度过高导致表面结皮过快，面糊还有没有熟透，需要继续膨胀找出路了，所以就裂开了。
解决方法：蛋白霜不要打太硬以及把温度调低一点点，家用烤箱一般都会有温差，建议买一个烤箱温度计测试一下烤箱的实际温度。
问 :为什么蛋糕卷卷的时候开裂了？答 :1、蛋白霜打发过度了；解决方法：不熟悉的朋友在蛋白霜加入细砂糖之后开中速继续打发，这是避免打发过度的最好方法。
蛋糕卷老是失败？掌握这些不再翻车，烘焙干货!
蛋糕卷老是失败？掌握这些不再翻车，烘焙干货!蛋糕卷一直是精致甜品的代名词，颜值高，口感好，柔软湿润的蛋糕卷着各种酱料或者奶油，咬上一口满是奶香，让人欲罢不能！但是很多小伙伴在做蛋糕卷的时候总是会遇到各种问题，今天我们就来总结下蛋糕卷失败的原因以及解决方法，喜欢的小伙伴赶紧收藏起来！开裂1、原因：蛋白打发过度蛋糕卷的打发要比戚风蛋白打发软一些，提起打蛋器看到蛋白呈小弯勾就行，如果蛋白打发太过，就会出现大程度的膨胀，导致开裂。
2、原因：出炉后冷却时间过长如果冷却时间太长，蛋糕中的水分就会被蒸发，导致开裂。
3、原因：烘烤时间过长烘烤时间长，水分就会蒸发得多，造成蛋糕卷不够湿润从而开裂。
4、卷蛋糕卷时力度太大卷蛋糕卷时，力度要轻柔，不能用力按压，因为蛋糕卷湿润柔软，稍微力度大就容易出现开裂。
蛋糕卷鼓包1、原因：蛋白霜与蛋黄糊混合不均匀蛋白霜与蛋黄糊没有混合均匀，蛋白含量高的地方高温烘烤后膨胀形成鼓包，应采取翻拌的手法混合均匀。
2、原因：底火过高或者烤盘离底部发热管太近应降低底火或者将烤盘置于烤箱中层烘烤。
3、原因：烤箱密封性太好烤箱密封性太好的话会造成温度太高，也会造成鼓包，密封性好的烤箱应在烤箱门上夹点东西或者开点缝隙避免鼓包。
出现布丁层1、原因：蛋白消泡蛋白打发前应放冰箱冷冻一下，这样打发出来的蛋白霜更稳定，打发好的蛋白霜应马上与蛋黄糊混合翻拌均匀，不能放置太久。
2、原因：蛋白霜太软蛋白霜应打发至7分发，提起打蛋头有小弯勾。
蛋糕卷缩边1、原因：蛋白霜太软蛋白霜应打发至7分发，提起打蛋头有小弯勾。
2、原因：出炉立即撕掉油纸出炉后应放凉再撕掉油纸。
表面掉皮1、原因：烘烤时间不够烘烤时间不够表皮还未完全定形，应延长烘烤时间或者最后几分钟将温度提高10度。
2、原因：未放凉就卷起来蛋糕卷未放凉就卷起来放冰箱，内部热气往上走由于表面有油纸，热气堆积在表皮造成水汽过大掉皮。
底部有油皮1、原因：液体未完全乳化要将液体完全乳化好。
完美自制蛋糕卷的要点都在这里了，不裂不断不散
完美自制蛋糕卷的要点都在这里了，不裂不断不散用元宵节余下的红枣黑芝麻馅，做了带着黑色圈圈的金黄蛋糕卷，营养好吃也好看。
以前怕做蛋糕卷，总是一卷就开裂，或者断的根本就卷不成形，感觉看着挺柔软的蛋糕片想卷起时却矫情的像个易碎品。
现在不怕了，因为我发现了几个轻松成就蛋糕卷的小妙招。
首先，做蛋糕卷都是用戚风的方子，柔软细腻。
但值得注意的是，烤焙时要时刻关注着蛋糕的状态、颜色变化，做到蛋糕熟即关火，这样才能不蒸发蛋糕太多的水份，以保证它的最佳嫩柔软度。
比如状态，蛋糕熟的关键点在涨发后回落，当发现烤箱中的蛋糕不再涨高就说明熟了。
还有颜色，烤蛋糕片要用稍低的温度，比如上下火都是150度，当发现蛋糕表面稍稍变色或者能闻到蛋糕的香味时就表明熟了。
其次，蛋糕片烤好后取出晾凉时不要将烘焙纸揭下，这样凉了卷卷时被纸粘的结结实实的想开裂都不行。
操作时，拉扯烘焙纸向前卷蛋糕，同时边卷边反着向后揭下烘焙纸，还有力度更能帮助卷紧蛋糕卷。
也可以用擀面杖包着烘焙纸卷，靠物借力会更顺手好卷。
再次，卷好的蛋糕卷顺势用烘焙纸包紧，放进冰箱冷藏15分钟。
这样既有助于蛋糕卷的定型，也能让馅料跟蛋糕更好的粘合，取出后随意切片也不会散开。
【红枣黑芝麻蛋糕卷】-------------------------------------------------材料：蛋黄4个，棉白糖30克，亚麻籽油30克，牛奶50克，低筋面粉80克。
蛋白4个，棉白糖50克。
馅料：红枣黑芝麻馅1碗（做法在后面）烘焙：上下火都是150度，20分钟。
做法：1.蛋黄中加入棉白糖，用打蛋器搅打至混合均匀。
2.然后加入亚麻籽油、牛奶搅打均匀。
3.过筛着加入低筋面粉。
4.轻轻翻拌拌匀成粘稠的蛋黄糊。
5.蛋白中加入棉白糖。
6.用电动打蛋器打至粘稠状时关闭，湿性泡发，拉出打蛋器后上面粘着的蛋白糊不滴落即可。
7.将蛋黄糊全部倒入蛋白糊中。
8.用刮刀轻轻上下翻拌均匀成混合糊。
9.将混合糊倒入铺了烘焙纸的烤盘中，放入预热好的烤箱中烤焙，上下150度，20分钟。
做出漂亮的蛋糕卷需要注意的那些关键点
做出漂亮的蛋糕卷需要注意的那些关键点每次做了蛋糕卷总有问我各种问题的;比如：为什么我做的蛋糕卷表面不光滑，一卷起来还会粘掉皮，看着破破烂烂的很难看？为什么我做的蛋糕卷不松软？为什么我做的蛋糕卷一卷就裂开了，不成形了?为什么我的蛋糕卷松松的胖胖的，一点都不好看？为什么我做的蛋糕卷坯子四边不平整？等等问题，其实问题归纳起来就是三个字，不漂亮。
不要说反正能吃就行，味道还可以就行，既然辛辛苦苦做了为什么不要求漂亮一些，尽量完美一些，这样也能带得出去是不是。
还有朋友说做个蛋糕卷就像一项大工程，会弄得手忙脚乱的，其实只要把每一项做好统筹，环环相扣，做个蛋糕卷是非常省时又省事的！那就把我的经验分享给大家吧！做蛋糕卷第一步准备工作：1、准备两个干净的盆子，无油无水，最好其中一个盆子深一些，这样适合打蛋白；2、打蛋器插好放在盆子的旁边；3、我用的是28x28 的三能金盘，用烤箱自带的烤盘也可以，我的烤箱是30升的，准备两块大小一样的油纸，油纸的大小要比要用烤盘的大小多出来一点和烤盘的四周边一样高就行，这样能够铺的平整，出来的蛋糕坯四角比较整齐；开始做蛋糕卷坯子：1、从冰箱拿5个稍微大一点的鸡蛋出来，将鸡蛋蛋清和蛋黄分别打到两个准备好的盆子中，蛋清放深盆中；如果你最后打算卷打发的淡奶油，建议用4个鸡蛋，不然卷出来的蛋糕卷太胖；如果用4个蛋，后面的原料也要按照比例减少；2、把蛋黄盆放到电子秤上，在蛋黄盆中放入油50克（我用的色拉油，可以用玉米油或者别的味道不太重的油）和清水45克，我又挤了5克的柠檬汁，如果不放柠檬汁就放50克清水（凉开水、自来水、纯净水都行，当然也可以换成牛奶，我家不是总有牛奶，所以我一般都是用水，牛奶和柠檬汁不可以一起放入，不然牛奶会结成絮状）；4、用刮刀或者手动打蛋器搅匀；5、再把盆子放到电子秤上，直接筛入60克低筋面粉，我一般很懒不爱过筛，过筛后更细腻；6、拌匀，不要顺着一个方向搅动，以免面粉起筋，要不规则的乱拌就行，看到面粉和蛋液啥的完全融合的就可以了，做好的蛋黄面糊放到一边然后开始打蛋白；打蛋白之前先去预热烤箱150度；7、蛋清里挤一点柠檬汁或者滴几滴白醋，用电动打蛋器先将蛋清低速打出有大泡泡的鱼眼泡，然后放入25克白糖，高速打蛋，一手按着盆边一手拿着打蛋器画圈的方法打蛋；8、大泡消失后再放入25克白糖，一直高速打到蛋白出现纹路；9、然后低速打1~2分钟，看到蛋白的纹路变得深不消失，关掉电动打蛋器，看到打蛋器上的蛋白有尖角而且还有一点软的弯，蛋白就打好了；将打蛋器在盆边磕几下打蛋头就干净了；10、先取1/3的蛋白放入蛋黄盆用切拌的方法搅匀；然后再取剩下的蛋白的一半放入蛋黄盆还是切拌搅匀，这一步没人给我拍，而且要动作迅速一些，不然蛋白容易消泡，做出的蛋糕不够松软；11、将拌好的蛋黄糊全部用刮刀刮到剩下的蛋白盆中，依然是用切拌的方法拌匀，动作还是要迅速；12、将拌好的蛋糕糊倒入垫了油纸的烤盘中用刮板轻轻地刮平，四角都填满，要轻轻地刮表面，让表面平整，然后端起烤盘轻轻晃动，也是让蛋糕糊平整均匀，然后水平着端着在桌子上摔2下，这样蛋糊中的泡泡就会去掉，烤出来的蛋糕卷里面的组织细腻，不会有很多气泡；13、送入预热好的烤箱，中层，150度30分钟，温度千万别太高，虽然温度高用的时间短，但是会出现上面色深，底面也会上色，正卷反卷都不好看，而且还会影响蛋糕的松软细腻度，时间到连同烤架一起取出来；14、连着油纸一起抽出来放到烤架上，然后将油纸的四周从蛋糕上撕下来，等着晾凉；不能马上盖油纸翻面，那样会把蛋糕表皮粘破，必须要放到微微还有点温乎的时候；15、蛋糕表面微微有点温乎的时候盖上另一张干净的油纸，然后同时捏着两层油纸的一侧翻过来，如果要毛巾卷就不用翻面了，千万不要放在刚才烤架放的那个地方，因为底下有水气，会令蛋糕表皮粘到油纸上；蛋糕也不能等完全放凉再卷，那样卷的时候会裂开；16、撕去贴着烤盘的那层油纸，也可以在靠近你身体的那边切一个45度的斜边，这样比较好卷，而且漂亮，我嫌麻烦没弄，效果也不错，可以直接卷起来，也可以抹上自己喜欢的酱，比如沙拉酱，果酱、打发的奶油等；17、擀面杖放到油纸下面，用擀面杖往外卷油纸推着蛋糕卷起来，这样卷的紧，这一步我着急做饭忘怕了，也腾不出来手，卷好后用油纸裹上放置几分钟定型，然后就根据自己喜欢的大小切段吧，不要用锯齿刀拉，起刀处的表面会不光滑，要用快刀，切开表面然后毫不犹豫的一刀切下去，如果是抹酱的，切完一块要用餐巾纸将刀擦干净再切下一块，这样蛋糕卷横断面干净漂亮；。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
蛋糕卷常见问题及解决方法问:正卷反卷有什么注意事项？答:正卷：重点是层皮，要防止它掉皮和开裂，除了把蛋糕烤熟之外，脱模之后要记得把焦色的那一面朝上放凉；反卷：蛋糕烤熟，不要烤太干，防止开裂和回缩就可以了。
问:蛋糕卷烤好后为什么掉皮？答:1、出炉后热气未散尽就倒扣脱模了，而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上了；解决方法：等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上哦。
2、蛋白霜打发不足，太软不稳定，蛋糕糊消泡造成的，这样水份过多，有可能会一直烤不熟，表面粘粘的，所以会掉皮，如果硬是把表皮烤干了，估计也卷不起来，因为整个蛋糕体的水份流失过多太干了，这样卷的时候它不掉皮，但是会直接断裂，或者是开裂了；解决方法：蛋白霜要打发充足，成功的蛋白霜是会发亮的，如果是亚光的要么就是你减糖了，要么就是鸡蛋不新鲜，或者打发不足，初学者一开始建议还是不要减糖，减糖之后的蛋白霜因为容易消泡，所以我们拌匀的速度要快一点，做好的面糊要尽快送入烤箱，这样是阻止继续消泡的最好方法。
3、烘烤不足，表面未完全结皮，水分过重，这样也会掉皮；解决方法：如果出现这样的情况，下次多烤几分钟就可以了；如果不是很严重，刚出炉触摸表皮只是相对较软一点，脱模之后焦色面朝上，不用盖上油纸了，直接让它暴露在空气中，让表面挥发掉一些水份，这是在不严重的情况下补救的，如果表面都能看见反光的糖份浮面，那怎么放它都一定会粘油纸的，所以面糊一定要做好，消泡的面糊是有可能会烤不熟以及掉皮的哦。
问:蛋糕卷为什么烘烤的时候开裂呢？答:如果是烘烤的时候裂了，有可能是蛋白霜打发过度了，或者烘烤温度过高导致表面结皮过快，面糊还有没有熟透，需要继续膨胀找出路了，所以就裂开了。
解决方法：蛋白霜不要打太硬以及把温度调低一点点，家用烤箱一般都会有温差，建议买一个烤箱温度计测试一下烤箱的实际温度。
问:为什么蛋糕卷卷的时候开裂了？答:1、蛋白霜打发过度了；解决方法：不熟悉的朋友在蛋白霜加入细砂糖之后开中速继续打发，这是避免打发过度的最好方法。
2、烘烤的时间太长了，表面结皮太厚而且失水过多；解决方法：学会调整温度，如果是配方中的时间和温度，表面不易上色过深，烘烤时间不宜超过30分钟，否则表皮会因为烘烤过度，蛋糕整体水份流失过多，导致卷的时候容易开裂，甚至断裂，那烘烤的温度在165—180度之间都是可以的，温度高就少烤几分钟，温度低就多烤几分钟，这里给大家一个参考值，那170度是我觉得烤出来口感相对较好的一个温度，所以配方是用这个温度烤的，如果只是边缘过硬，我们可以把较硬的蛋糕边切掉，然后再把它卷起来，这样可以防止边缘裂开。
3、脱模的时候没有在蛋糕表面盖上一张油纸防止表面干燥，或者是放凉的时间太久了让表皮失水过度，导致卷的时候开裂了；解决方法：记得在蛋糕片脱模之后，无论正卷还是反卷都在蛋糕片上面盖上一张油纸防止干燥，以及在一小时内完成卷的这个步骤。
4、卷法不对，卷度太大导致的裂开；解决方法：要根据蛋糕片的厚度来选择合适卷法，5蛋的配方做e型卷，因为卷度太大，肯定会断的，而不是裂开。
5、如果是其它配方（单指戚风蛋糕卷），面粉过多也会裂开的，整个蛋糕体过于结实而不容易卷起来；解决方法：如果是戚风蛋糕卷，要选择合适的面粉和液体的比例。
问:为什么蛋糕卷烘烤的时候会鼓包呢？答:一般都是因为蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀，蛋糕糊的某一部分蛋白霜含量过大，导致膨胀过度而鼓起来了。
解决方法：轻微的鼓包不需要太在意，影响不大，如果鼓包严重的，就要认真想想蛋白霜检查的那个步骤是不是没做好了，如果蛋白霜有一块块的，是很难和蛋黄糊混合均匀的，也会增加拌匀的次数，造成拌匀过度消泡，而且比较小的那些蛋白霜在翻拌过程中还容易忽略看不到，这样就会造成在烘烤的时候鼓包了，要注意哦。
问:为什么蛋糕卷有面粉颗粒？答:没有混合均匀蛋黄糊中的面粉。
解决方法：又保险又实用的方法刚才已经教大家了，蛋黄糊过筛是很有必要的，但要快速过筛，不然时间太久蛋白霜会消泡的。
问:为什么脱不出毛巾底？答:1、如果是直接用烤盘烤的，无法顺利脱模，有可能是因为模具的涂层不好，或者是老化导致的，烤盘都有涂层的，跟不粘锅一样是需要保养的，金盘一般刚开始是不会出现这样的问题，用久了洗多了不粘性会减弱；解决方法：可以用厨房纸巾沾一点油，用力的抹匀烤盘，然后洗干净就好了，涂层表面是凹凸点，油会陷进去凹洞里面，从而达到不粘的效果，但如果抹太多，或者没有把表面的洗干净，那脱出来就不是毛巾是光滑发亮的蛋糕片了，大家自己判断一下哦。
2、如果用玻璃纤维垫或者是油布脱模不干净，有部分蛋糕皮粘在了蛋糕上，要么就是烘烤温度过高或者是烘烤的时间过久，要么就是没有完全放凉就脱模了，也有可能是因为你的玻璃纤维垫之前烤过重油的点心，油没有清洗干净，变成局部不粘模具了，就像不粘锅一样。
解决方法：首先要调整烤箱温度以及注意烘烤时间；再一个蛋糕片出炉后要等热气散去之后再脱模；最后要把玻璃纤维垫或者油布洗干净，或者直接用一次性油纸吧。
问:蛋糕卷为什么会回缩？答:1、蛋白太多，膨胀过度所以回缩了；解决方法：选择中等大小的鸡蛋，因为鸡蛋越大蛋白就越多，但蛋黄的量却差不多。
2、没有烤熟，所以回缩了；解决方法：确切蛋糕烤熟再拿出来，否则蛋糕离开烤箱就会凹陷。
3、蛋糕糊消泡了；解决方法：认真打发出稳定的蛋白霜，与蛋黄糊混合的时候要注意拌匀的手法。
4、面粉起筋了；解决方法：蛋黄糊中的粉类材料要根据实际情况来增减牛奶的用量，否则水量太少会起筋，太多会加速面糊消泡。
烘焙中的糖知识白砂糖：通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。
白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。
在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
用途：可用在面包，西点，烘焙类的制作和撒在饼干表面用。
绵白糖：绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。
之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。
用途：制作饼干、蛋糕、面包等糕点两者区别：绵白糖其甜度大于白砂糖，绵白的颗粒小，水分较多，到口易于溶化，白砂糖的颗粒较大，水分相较少，在口中溶化较慢糖粉：糖粉就是磨成粉末状的白糖或冰糖，根据颗粒的粗细程度，可分为很多的等级，最细的糖粉规格为“10X”，而我们在烘焙中最常用的是“6X”规格的糖粉。
白糖或冰糖被磨成糖粉后比较容易吸潮，进而结块。
为了防止糖粉在保存过程中因吸潮而结块，通常都会在糖粉里再掺入3%到10%的玉米淀粉或栗粉，其中最常用的比例是3%，最常用的淀粉是玉米淀粉。
用途：可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点，也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
糖霜：是蛋白质糖，是将糖粉经过一些处理得到的，配料中一般含有白砂糖和食用玉米淀粉。
用途：姜饼人、姜饼屋上用到的。
这是用蛋白加白醋，再加糖粉打至湿性发泡得到的。
若在里面加上色素就是彩色糖霜了。
它有一定粘性，在姜饼屋上就和浆糊作用一样。
一般用于拿破仑酥点、指状酥饼、糖霜小蛋糕等的外饰糖衣两者区别：糖粉是将白砂糖进行磨碎制成的粉末，它可以用来制作各种点心或者蛋糕;而糖霜是蛋白质糖，是将糖粉经过一些处理得到的，所以糖粉跟糖霜是有一些区别的。
红糖：红糖有时候也会被称为红砂糖。
除含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴用途：燕麦葡萄饼干等木糖醇：“无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了，木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。
用途：制作“无糖”点心，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。
木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。
，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。
做面包重要的几步一、揉面1.加水在揉面的时候注意配方中的水份不要一次性全部加入，因为各家面粉的吸水性不同，吸水性较差的话有可能会由于水份过多而导致面团特别潮湿粘手，这样就不利于面筋的形成了，所以要留一部分出来视面团的实际情况慢慢加！2.揉面揉面的手法很重要，建议大家多采用拉伸的方式，这样更易形成面筋，当然其他方式如摔打，擀，按压等也可交替使用，但还是以拉伸方式为主。
揉的速度越快，面筋行程的也就越快。
面筋已经初步形成，但还不稳定。
此时面团可以抻的比较薄，而且能透光！但是用手指捅破后破洞的边缘呈锯齿状，这就是面团的扩展阶段。
一般制作披萨面饼或甜面包等调理面包，揉到这个阶段就可以了。
随着继续揉拉面团，面筋会完全形成，此时内部的面筋结构会比较稳定了！面团可以被抻的很薄很薄，此时用手指捅破后，破洞的边缘呈光滑规则的圆形，这就是面团的完全阶段了，一般土司等口感非常绵软的面包需要揉到完全阶段。
这样烤出来的面包组织才会松软拉丝有弹性！面团可以被抻的非常非常薄也不会破洞，甚至可以罩住整个手掌！这样的状态做土司效果是最好的二、关于发酵1.发酵过程发酵时间：不要用错酵母，要不然时间会搞的很长。
酵母分高糖型和低糖型，高低糖分界线：糖/面粉=7%！甜面包用耐高糖性酵母，咸面包用低糖型酵母。
所有的牌子都分耐高糖型和低糖型，包装上实在没有的，淘宝上一般也能找到店家说明。
如何判断一发成功了呢？首先是体积足够膨大；其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松；第三可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞，洞口不回缩且表面光滑，即说明发酵成功。
若洞口周围的面团塌陷，则说明发酵过度了。
2.整形这个过程一般是在给面包整形之前进行，因为在整形前，我们要将面团用力压扁或擀一下，以排出内部的大气泡。
此时若直接进行整形，面团会非常难以伸展，不利于做出漂亮的造型，所以要进行中间醒发，以提高面团的伸展性。
这个过程大概只需要15-20分钟即可。
经过了醒发和整形，下面就到了2次发酵的阶段了。
“2发”一般是在面包整形后进行，它对于温度和湿度的要求就比较高了，因为此时面包已经整形完成，所以在发酵过程中不能使表皮失水过多，影响外观和口感。
所以2发的温度一般要求在38度左右，湿度大约要85%，而在日常生活中，这个湿度是很难达到的，但是我们终究是有办法的。
大家可以提前放一碗开水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱关上门，此时在密闭的烤箱中，温度和湿度的环境就接近于我们所需要的2发条件了。
2发所需要的时间大概在40分钟-1小时左右，观察面团发酵到原来的1.5-2倍大即可。
发酵的注意事项1. 发酵时间一定要掌握在合理的范围内，发酵不足，会导致面包不蓬发，口感粗糙；而发酵过度，会导致面包发酸，面团也会很黏手。
所以，大家一定要掌握好正确的发酵时间。
2. 对于中种冷藏法，我们一发的时间一般在18-24小时；而在室温条件下的一发，一般需要1-2个小时；当然也要视具体情况进行调整，比如您的酵母活性、房间内的温度和湿度条件等等。