鸡蛋的分级标准及检验
蛋的品质与贮藏
3.表面涂膜法
原理 •据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% ～ 2%，未经 涂膜的蛋干耗率高达15%以上
•美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油
•国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜 前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。
个月。
• 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温
度低3 ～ 5 ℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避
免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
2.水玻璃法贮藏
贮藏原理 • 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐
溶液。
• 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色， 溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。 • 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后， 硅酸胶体附在蛋壳表面。
原理
• CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; • CO2能抑制蛋内的化学反应; • CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖
方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的 CO2浓度
• 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气
• 然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏 • 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个 月，品质也无明显下降。
强度测定仪进行测定，单位Pa
国际上要求蛋在竖放时能承受 2.65×105 ～ 3.5×105Pa 压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在 2.94×105Pa(30 个大气压 ) 下不破裂。禽蛋纵轴的 耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。
鸡蛋分级标准(一)
鸡蛋分级标准(一)
鸡蛋分级标准
1. 引言
鸡蛋是我们日常生活中重要的食材之一，而对于鸡蛋的分级标准
也是我们需要了解的知识。
本文将介绍鸡蛋的分级标准及其相关内容。
2. 分级标准
•AA级鸡蛋：蛋壳完整，无任何瑕疵，并且蛋黄和蛋白呈现出紧密的结合，没有明显液体流动。
•A级鸡蛋：蛋壳完整，可能有轻微瑕疵，蛋黄和蛋白结合良好，稍有液体流动。
•B级鸡蛋：蛋壳可能有一定损坏，蛋黄和蛋白结合较差，明显有液体流动。
3. 判断方法
判断鸡蛋的级别可以通过以下几个方面： * 外观：蛋壳是否完整，有无裂纹等。
* 结合程度：通过轻轻摇晃鸡蛋，观察蛋黄与蛋白的结
合程度，以及有无明显的液体流动。
* 色泽：AA级鸡蛋的蛋黄颜色较深，A级鸡蛋的蛋黄颜色较浅，B级鸡蛋的蛋黄颜色较淡。
4. 使用建议
•AA级鸡蛋适合直接食用或制作高级糕点等食品。
•A级鸡蛋适合一般烹饪中使用。
•B级鸡蛋适合制作煎饼、饺子馅等需要打散的菜肴。
5. 注意事项
•鸡蛋在购买时要注意检查外观，避免购买损坏或已过期的鸡蛋。
•在存储鸡蛋时，应放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射。
•煮鸡蛋时，要掌握好时间，避免过熟或不熟的情况发生。
6. 结论
了解鸡蛋的分级标准对我们选择和使用鸡蛋十分重要。
通过对鸡蛋外观、结合程度和色泽等方面的观察，可以判断出鸡蛋的级别，并根据需要选择合适的鸡蛋进行烹饪。
鸡蛋品质指标的测定方法
鸡蛋品质指标的测定方法一、蛋品质测定的目的与作用1.蛋品质概念一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）2.影响因素受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。
3.目的与作用商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。
二、蛋品质测定的一般指标1、蛋重2、蛋壳颜色3、蛋形指数4、比重5、蛋壳强度6、蛋壳厚度7、蛋黄颜色8、哈氏单位9、血、肉斑10、蛋黄比率三、各项指标的含义与测量方法1.蛋重蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。
蛋重的遗力一般在0.4-0.7。
用粗天平或电子秤测量，单位：克。
（精确到0.1克）2.蛋壳颜色以肉眼观察记录。
一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。
h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂交等因素影响。
3.蛋形指数是用来描述蛋的形状的一个参数。
蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。
标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。
蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。
蛋形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右) 计算方法：蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长纵、横径长用游标尺测量4.蛋比重蛋比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。
1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。
比重越大，蛋壳越厚。
5.测定方法（盐水漂浮法）：原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。
鸡蛋检测报告
鸡蛋检测报告[题目] 鸡蛋检测报告[报告正文]尊敬的用户：根据您的要求，我公司对您提供的鸡蛋样品进行了检测。
现将检测结果报告如下：一、样品信息样品名称：鸡蛋样品编号：20210101样品数量：10个样品包装：纸箱二、检测项目及结果根据您的需求，本次检测主要包括以下项目: 鸡蛋外观检验、鸡蛋蛋壳硬度测试、蛋黄颜色检测、蛋白质含量测定、微生物菌落检测。
1. 鸡蛋外观检验根据国家标准GB/T 10292-2018《鸡蛋食品质量分级》，所有样品的外观没有明显破损、污点或异味现象，符合A级标准。
2. 鸡蛋蛋壳硬度测试利用万能试验机测定蛋壳的硬度，结果显示所有样品的蛋壳硬度均符合国家标准GB/T 19648-2018《鸡蛋蛋壳硬度测试方法》要求。
3. 蛋黄颜色检测采用色差仪对蛋黄颜色进行测定，结果显示所有样品的蛋黄颜色距离国家标准JTF 1001-2010《鸡蛋蛋黄颜色》的范围在可接受范围内。
4. 蛋白质含量测定通过蛋白质含量测定，结果显示所有样品的蛋白质含量均符合国家标准GB/T 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定-NX5.7》要求。
5. 微生物菌落检测进行了菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检测。
结果显示所有样品的微生物指标均符合国家标准GB 4789.2-2019《食品安全国家标准微生物学检验通则第2部分：食品微生物学检验第2-2节鸡蛋》的要求。
三、结论与建议根据上述检测结果，您提供的鸡蛋样品在外观、蛋壳硬度、蛋黄颜色、蛋白质含量及微生物菌落等方面均符合国家标准要求，可以放心食用。
然而，为了保障食品安全，请注意以下建议：1. 存储：请将鸡蛋存放于阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射。
2. 烹饪：煎蛋或煮熟的方式烹饪，在食用前确保蛋黄和蛋白完全熟透。
3. 日期：请在保质期内食用鸡蛋，过期蛋品可能存在食品安全风险。
如有其他问题或需进一步了解检测结果，请随时与我们联系。
此致问候[公司名称][日期]。
鸡蛋 标准体系
鸡蛋标准体系鸡蛋是人们饮食中重要的营养来源之一，也是许多菜肴的主要食材之一。
为了保证鸡蛋的质量和安全性，各国都制定了相应的鸡蛋标准体系。
这些标准主要涉及鸡蛋的大小、重量、外观、质量、包装等方面。
本文将介绍一些常见的鸡蛋标准，以及它们对消费者的意义。
鸡蛋的大小和重量按照国际通用的标准，鸡蛋通常分为6个不同的大小等级：超大型（XL）、大型（L）、中型（M）、小型（S）、迷你型（PE）和婴儿型（PS）。
不同等级的鸡蛋有着不同的重量范围。
例如，L级鸡蛋的典型重量为58克到63克之间，M级鸡蛋的典型重量为53克到58克之间。
这些大小和重量的标准对于消费者来说非常重要。
首先，标准的鸡蛋大小可以提供一致的烹饪参考。
如果一次购买的鸡蛋大小差异较大，那么在烹饪食物时很难掌握好火候，影响口感和食物质量。
其次，标准可以提供对鸡蛋重量的基准，以确保购买到的鸡蛋数量符合期望。
对于商家来说，此标准也有助于控制成本和价格。
鸡蛋表面的质量标准鸡蛋的外观也受到严格的规定。
鸡蛋的表面应该光滑、无划痕，并且应该没有任何异物。
蛋壳的颜色通常可以分为白色、棕色和混合色。
标准鸡蛋的外观质量对于消费者来说非常重要，因为它们直接关系到鸡蛋的新鲜度和卫生安全。
鸡蛋内部的质量除了外观之外，标准还要求对鸡蛋内部的质量进行检查。
主要检测项包括蛋黄的大小、蛋黄的颜色、蛋黄和蛋清的分离度以及鸡蛋的气室大小。
标准鸡蛋的蛋黄应该具有明亮的黄色，与蛋清分离度良好，并且气室的大小应该在合理范围内。
这些标准的制定是为了确保鸡蛋的内部质量符合消费者的期望要求。
包装和标识鸡蛋标准还包括对鸡蛋包装和标识的要求。
鸡蛋包装通常采用纸质或塑料包装，以保护鸡蛋的完整性和卫生安全。
鸡蛋标识上应包含生产日期、保质期、鸡蛋等级以及生产和包装的相关信息。
这些信息对于消费者来说非常有用，可以帮助他们了解鸡蛋的新鲜度和产地等重要信息。
鸡蛋标准体系对消费者的意义鸡蛋标准体系为消费者提供了保证鸡蛋质量和安全性的重要依据。
鸡蛋的内在质量标准
1、鸡蛋的品质等级鸡蛋品质检测分级标准，主要使用欧盟标准、美国标准和本标准三大标准，根据鸡蛋的外形尺寸、重量、蛋壳表面缺陷（裂纹、污斑面积）、蛋黄颜色、血斑及肉斑等指标进行分级。
美国禽蛋品质分级标准中，将合格禽蛋分为AA、A、B三级，不合格禽蛋列为C级。
美国的鸡蛋标准我国鲜蛋的卫生标准主要对鲜蛋的感官指标、理化指标以及食品添加剂等作出了要求，商务部颁发的鲜鸡蛋分级行业标准SBT10638-2011中，对蛋壳、蛋白、蛋黄、异物、哈夫单位、重量等作了规定。
中国鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求2、鸡蛋的重量等级鸡蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要判断指标，是最直观、最常用的壳蛋分级指标。
很多国家以蛋重作为区分等级的标准，分为五个等级，一般来讲大蛋较国外鲜蛋重量分级标准自动分级系统中国鲜蛋重量分级标准3、鸡蛋的包装分级要求包装产品分级判别要求二、蛋的外在质量1、蛋壳质量良好的蛋壳质量一定程度上能够降低食品安全的风险，也能减少蛋壳破损导致的经济损失。
蛋壳品质的好坏由蛋壳的结构决定，根据测量尺度的不同，蛋壳的结构可分为４个层次：表观结构（肉眼视角）、微观结构（光学显微镜视角）、超微结构（电子显微视角）与晶体结构（Ｘ射线晶体衍射）蛋壳表观结构鸡蛋壳超微结构性状示意图2、蛋壳强度蛋壳强度即蛋壳最大承受的应力，国际上要求蛋竖放时，在2.94×10⁵pa（30个大气压）压下不破裂，2.65-3.5×10⁵pa的压力下，破蛋率不超过1%。
蛋壳强度与品种、营养和环境有关，白壳蛋的破损率相对较高。
鸡蛋的纵轴耐压力高于横轴，因此在运输和储存过程中以竖放为好。
蛋壳强度用蛋壳测试仪测定，单位单位kg/cm²或pa。
蛋壳强度测试仪3、蛋壳厚度蛋壳厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，是蛋品重要的质量和经济指标。
蛋壳的厚度一般应保持在0.35mm以上，耐压性好，可长途运输，便于储存。
蛋壳厚度对破损率有很大影响，壳厚0.38mm~0.40mm破损率为2％~3％，壳厚0.30mm~0.27mm破损率可能高达10％，壳厚小于0.25mm时破损率会高达85%。
禽蛋的质量分级与品质鉴定
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 3是、指正蛋常壳形耐状蛋：压禽强蛋度形的状大，小除，标即准耐形压外度，或还压有碎圆力筒。形、蚕豆形、球形等
无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。
蛋壳厚度与蛋破损的关系
4．蛋壳强度
是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎 力。
国际上要求蛋在竖放时能承受270～360kPa 压力。破蛋率不超过1%为好。
图2-3 蛋壳强度测定仪
(三)禽蛋的内部品质指标
1．气室高度 我国及其他许多国家根据气室高 度作为评定鲜蛋等级的重要依据。
2．蛋白指数
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
哈夫单位=
农业部根据哈夫单位划分的 蛋的等级
5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和 (% 肉 ()血 斑斑 率和肉 /测 斑 定 蛋 总 )1 总 0 蛋 0 数
6、蛋黄色泽
是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0. 用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。 图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属质量低劣的蛋。 当哈夫单位小于31时则为次等蛋。 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3 B3打开后侧视图 1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以百分率表示。 系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常蛋。 蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。 禽蛋的质量分级与品质鉴定
鸡蛋品质测定标准
鸡蛋是人们日常饮食中常见的食材之一，其品质关系到人们的健康和生活品质。
鸡蛋的品质主要包括外观、内部结构和营养成分三个方面。
为了确保消费者的健康，各国都有相应的鸡蛋品质测定标准，本文将对鸡蛋品质测定标准进行详细介绍。
一、外观品质测定标准1.鸡蛋的形状应该为椭圆形，长径比应在1.2-1.4之间。
2.鸡蛋壳的颜色应为自然色，表面应光滑整洁，无裂纹、斑点等缺陷。
3.鸡蛋壳的硬度应适中，用手轻轻捏压时，应感觉坚实而有一定弹性。
4.鸡蛋的大小应符合标准，通常根据重量来区分，普通鸡蛋的重量为50g左右。
二、内部结构品质测定标准1.鸡蛋清应为透明或微黄色，不应有混浊或异味。
2.鸡蛋黄应为圆形或椭圆形，颜色应为鲜黄色或橙黄色，不应有异常颜色或异味。
3.鸡蛋的蛋壳和蛋白之间应有清晰的分界线，不应有混合现象。
4.鸡蛋内部应无血丝、血点等杂质。
三、营养成分品质测定标准1.鸡蛋中的蛋白质含量应符合国家标准，一般为12%以上。
2.鸡蛋中的脂肪含量应适中，一般为10%左右。
3.鸡蛋中的胆固醇含量应控制在一定范围内，一般不超过250mg/100g。
4.鸡蛋中的维生素含量应保持在一定水平，其中维生素A和D 的含量较为重要。
除了以上三个方面的品质测定标准，还有一些其他方面需要注意：1.鸡蛋的保存期限一般为28天左右，过期的鸡蛋会产生恶臭，不能食用。
2.鸡蛋在煮熟时，要确保完全熟透，以避免细菌、病毒等病原体的感染。
3.鸡蛋的来源应该可靠，不要购买来源不明的鸡蛋，以免食品安全问题。
总之，对于鸡蛋的品质测定需要注意多个方面，从外观、内部结构、营养成分等多个角度来进行评估。
消费者在购买和食用鸡蛋时，也应该仔细检查鸡蛋的品质，保证自己的健康和食品安全。
地方鸡蛋品质评定标准
地方鸡蛋品质评定标准1范围本文件规定了地方鸡蛋品质评定的范围、规范性引用文件、术语和定义、品质分级、技术要求、评定方法。
本文件适用于地方鸡蛋品质的评定。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件O凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.11食品安全国家标准食品微生物学检验β型溶血性链球菌检验GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总珅及无机珅的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中络的测定GB/T31650食品中兽药最大残留限量NY/T3817农产品质量安全追溯操作规程蛋与蛋制品3术语和定义3.1哈氏单位根据蛋重和浓蛋白高度，按公式(HU=100×1og(H-1.7W0.37+7.57)计算出来的值，用来衡量蛋的新鲜程度。
3.2蛋黄颜色用罗氏(RoChe)比色扇测出的蛋黄色度值。
3.3血斑及肉斑率蛋内容物出现血斑、肉斑的数量占总统计蛋数的百分比。
4品质分级鲜鸡蛋品质分为AA级、A级和B级三个等级，分级要求见表Io表1鲜鸡蛋品质分级要求项目指标AA级蛋壳清洁、完整，呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物蛋白粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨较粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨较粘稠、透明蛋黄居中，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓较清晰，胚胎未发育异物蛋内容物中无血斑、肉斑等异物5技术要求5.1感官要求鲜蛋的感官要求见表2o表2鲜蛋感官要求项目要求检验方法色泽灯光透视时整个蛋呈微红色；去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色，蛋白澄清、透明，无其他异常颜色取带壳鲜蛋在灯光下透视观察。
蛋品质指标以及测定方法
蛋品质指标以及测定方法鸡蛋是我们日常生活中常见的食品之一，其品质的好坏直接影响到消费者的健康和口感体验。
了解蛋品质的指标以及相应的测定方法，对于生产者把控鸡蛋质量、消费者挑选优质鸡蛋都具有重要意义。
一、蛋品质的主要指标1、蛋重蛋重是衡量鸡蛋大小的重要指标。
一般来说，不同品种的鸡所产蛋的重量有所差异。
例如，土鸡所产蛋通常较小，而一些专门的蛋鸡品种所产蛋相对较大。
正常鸡蛋的重量在 50 70 克之间。
2、蛋壳质量（1）蛋壳强度蛋壳强度反映了蛋壳抵抗外力破坏的能力。
强度高的蛋壳能有效减少运输和储存过程中的破损率。
（2）蛋壳厚度蛋壳厚度合适能保护蛋内物质不受外界污染，同时也有助于维持蛋内的湿度和气体交换。
正常蛋壳厚度在 03 04 毫米之间。
（3）蛋壳颜色蛋壳颜色常见的有白色、褐色等，但其颜色本身并不直接反映蛋的品质，而主要与鸡的品种有关。
3、蛋形指数蛋形指数是指蛋的长径与短径之比。
正常的蛋形指数在 130 135 之间。
蛋形指数异常可能暗示着鸡的健康问题或饲养管理不当。
4、蛋黄颜色蛋黄颜色是消费者较为关注的指标之一，通常较深的蛋黄颜色被认为更有营养和更具吸引力。
蛋黄颜色的深浅与鸡饲料中类胡萝卜素等色素的含量有关。
5、蛋黄比例蛋黄比例是指蛋黄占整个蛋的重量比例。
较高的蛋黄比例通常意味着蛋的营养价值相对较高。
6、蛋白质量（1）蛋白高度蛋白高度反映了蛋白的浓稠度和品质，蛋白高度越高，说明蛋白质量越好。
（2）哈氏单位哈氏单位是综合衡量蛋白品质的指标，数值越大，蛋白品质越好。
7、气室大小气室的大小反映了鸡蛋的新鲜程度。
新鲜鸡蛋气室较小，随着存放时间的延长，气室会逐渐变大。
二、蛋品质的测定方法1、蛋重的测定使用电子秤或天平即可直接称出鸡蛋的重量。
在测定时，应确保秤的精度和准确性，并去除蛋壳表面的杂质和污物。
2、蛋壳质量的测定（1）蛋壳强度的测定可以使用蛋壳强度测定仪来进行。
将鸡蛋放在测定仪的支撑台上，通过仪器施加压力，直到蛋壳破裂，记录此时的压力值即为蛋壳强度。
美国鸡蛋分级标准
气室 蛋清
蛋黄
美国鸡蛋标准
质量因素 蛋壳 AA级 A级 蛋壳干净的、清洁的 蛋壳干净的、清洁的 蛋壳未破损的(无破裂或裂缝) 蛋壳未破损的(无破裂或裂缝) 蛋壳正常的形状（无变形） 蛋壳正常的形状（无变形） 1/8英寸（0.32cm）或以下深度 3/16英寸（0.47cm）或以下深度 可以无限移动 可以无限移动 无气泡 无气泡 蛋清明廊地、清澈的 蛋清明廊地、清澈的 蛋清牢固的 蛋清较牢固的 蛋黄轮廊稍微清晰可见 蛋黄轮廊较清晰可见 蛋黄紧密，圆形并且较高 蛋黄紧密并且较高 几乎无缺陷 几乎无缺陷 B级 蛋壳些微的不干净 蛋壳未破损的(无破裂或裂缝) 蛋壳不规则的形状 超过3/16英寸（0.47cm）深度 可以无限移动 无气泡 蛋清较散和呈多水状 只能容许小的血点和肉斑 蛋黄轮廊清晰可见 蛋黄较为扁平并且扩大 有清晰可见的蛋白带但没有血点 有其它血液类的缺陷
鸡蛋检验标准
文件名称：品管部鸡蛋检验标准鸡蛋检验标准一范围本标准适用于陕西正大食品公司蛋品销售业务所需的鸡蛋产品。
本标准解释权属公司品管部。
二收购标准1、使用饲料：全程使用正大饲料。
2、蛋壳颜色：红褐-深红褐（典型的红壳蛋）。
3、疫苗用药：严格按正大饲养规范进行，严禁使用违禁药品，无公害、无药残、无激素。
4、健康状况：鸡群健康。
5、蛋体均匀度：大小均匀。
6、蛋体清洁度：无斑点、无粪便、无血迹、无污染、无颜色差异。
（强调颜色的均一性）三收购标准一级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：625g。
2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳清洁，有外蛋壳膜，不破裂，蛋形正常，色泽鲜明，蛋白浓厚，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。
3、气室高度：低于7mm。
4、蛋黄指数：≥0.4。
以同一规格产品为一个批次：抽样比例为2%文件名称：品管部鸡蛋检验标准二级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：500g。
2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳清洁，蛋形正常，不破裂，蛋白浓厚，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。
3、气室高度：低于7mm。
4、蛋黄指数：蛋黄指数0.36~0.39。
三级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：500g。
2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳不破裂，气室可移动，蛋白较浓厚，允许有少量血斑，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。
3、气室高度：低于9mm。
4、蛋黄指数：蛋黄指数≤0.35。
四、鸡蛋的理化性质测定方法1、蛋重的测定方法一、材料与方法1、材料鸡蛋、托盘天平及砝码2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定10枚。
根据重量进行等级划分。
二、鸡蛋感官的测定文件名称：品管部鸡蛋检验标准1、材料鸡蛋、水平台面2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定1枚。
根据蛋壳不破裂，蛋壳的外表颜色深浅，气室可移动，蛋白较浓厚，有无血斑，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育进行感官判定。
三、气室高度测定1、材料鸡蛋、磨砂灯。
2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定1枚。
鸡蛋重量分级标准
鸡蛋重量分级标准鸡蛋是人们日常生活中不可或缺的食品，在购买和销售鸡蛋时，了解鸡蛋的重量分级标准十分重要。
本文将为大家介绍鸡蛋重量分级标准的相关内容，让大家对鸡蛋的质量有更全面的了解。
1. 鸡蛋重量标准根据国家标准，鸡蛋的分级主要基于其重量。
常见的鸡蛋重量分级标准有S、M、L和XL四个等级，分别对应着不同的重量范围。
- S级鸡蛋：鸡蛋的净重小于等于46克。
- M级鸡蛋：鸡蛋的净重在47克至53克之间。
- L级鸡蛋：鸡蛋的净重在54克至60克之间。
- XL级鸡蛋：鸡蛋的净重大于60克。
2. 鸡蛋分级的意义鸡蛋的重量分级在购买和销售过程中具有重要的意义。
首先，鸡蛋的重量直接关系到其内部的营养成分含量。
一般情况下，较大号的鸡蛋可能含有更多的蛋白质和脂肪，而较小号的鸡蛋则可能含有更高的维生素和矿物质含量。
其次，重量分级也是判断鸡蛋的新鲜程度的一个重要指标。
通常来说，同等重量下的鸡蛋，较小号的鸡蛋通常比较新鲜，而较大号的鸡蛋可能较为老化。
3. 鸡蛋重量分级的影响因素鸡蛋的重量受多种因素的影响，这些因素包括鸡的品种、饲养管理以及季节等。
一般来说，饲养环境优越、饲料充足的鸡产下的鸡蛋较大，而在特定的季节，鸡蛋的产量和重量可能会有所波动。
4. 常见问题解答4.1 鸡蛋分级有何作用？鸡蛋分级可以让消费者在购买时了解鸡蛋的大小和新鲜度，从而更好地满足个人需求。
4.2 鸡蛋质量与分级是否有关？鸡蛋的质量与重量分级相关，但并不是重量越大质量就越好。
较小号的鸡蛋可能含有更高的营养成分，而较大号的鸡蛋可能老化较为严重。
4.3 鸡蛋重量分级具有法律效力吗？鸡蛋重量分级是根据国家标准制定的，具有法律效力。
在购买和销售鸡蛋时，商家需要按照相关规定对鸡蛋进行重量分级。
鸡蛋重量分级标准是为了让消费者更好地了解鸡蛋的大小和新鲜度。
深入了解鸡蛋的重量分级标准有助于选择到满足个人需求的鸡蛋并享受到其所提供的营养价值。
在购买和销售过程中，商家也需要按照相关的法律规定对鸡蛋进行准确的重量分级。
蛋品质指标以及测定方法(一)2024
蛋品质指标以及测定方法（一）引言：蛋品质指标以及测定方法是针对鸟类的卵类产品质量进行评估和检测的一系列标准和方法。
蛋品质指标主要包括外观特征、内部品质和卫生安全等方面的指标。
准确测定和评估这些指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全，以及指导养殖和加工过程具有重要意义。
正文：一、外观特征1.蛋壳外观测定方法：包括蛋壳颜色、形状、光泽度等外观特征的评估方法；2.蛋壳硬度测定方法：通过盐酸浸泡法或针尖负荷测试仪等方法来确定蛋壳的硬度；3.蛋壳厚度测定方法：采用显微镜观察法或电子秤测量法来测定蛋壳的厚度；4.蛋壳粗糙度测定方法：利用纹理测量仪或手感评估等方法来确定蛋壳的表面粗糙度；5.蛋壳结构测定方法：通过显微镜观察或CT扫描等方法来评估蛋壳的内部结构和形态。
二、内部品质1.鸡蛋蛋黄测定方法：包括蛋黄颜色、脂肪含量、蛋黄直径等指标的测量方法；2.鸡蛋蛋白测定方法：包括蛋白质含量、蛋白质凝胶特性等指标的分析方法；3.鸡蛋膜测定方法：通过化学提取法或显微镜观察法来确定蛋膜的质量；4.鸡蛋水分测定方法：采用干燥法、蒸发法等方法来测定蛋内水分的含量；5.鸡蛋气室测定方法：通过浮力法或显微镜观察法来确定蛋内气室的大小和位置。
三、卫生安全1.鸡蛋细菌检测方法：包括总菌落计数、大肠菌群、沙门氏菌等指标的检测方法；2.鸡蛋农药残留检测方法：采用色谱法、质谱法等方法来测定鸡蛋中农药残留的含量；3.鸡蛋兽药残留检测方法：利用高效液相色谱法等方法来检测鸡蛋中兽药残留的含量；4.鸡蛋重金属检测方法：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等来测定鸡蛋中重金属的含量；5.鸡蛋放射性检测方法：通过γ射线测量法或核素测定法来检测鸡蛋中放射性物质的含量。
总结：准确测定和评估蛋品质指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全至关重要。
外观特征、内部品质和卫生安全等方面的相关指标和测定方法提供了科学有效的工具。
进一步研究和应用这些指标和方法，将有助于提高蛋类产品的质量，保障消费者的健康和利益。
鸡蛋的分级标准及检验
鸡蛋的相关标准及检验一、国家卫生标准为贯彻预防为主的方针和执行《中华人民国食品卫生法》，加强对蛋与蛋制品的卫生管理，提髙蛋品质量，保障人民身体健康，国家制定了蛋品卫生标准。
按照卫生部提出的、原技术监督局《鲜蛋卫生标准》(GB2748—2003),鲜蛋的感官指标和理化指标应达到下列要求。
1、感官指标2、理化指标二、鸡蛋的品质鉴别方法（一）感官检别法：感官鉴别是凭检验者的视觉、听觉、嗅觉、触觉等感觉器官，通过看、听、嗅、摸等方法来鉴别鸡蛋的质量。
该方法基本上不需要任何仪器设备、操作简便，因此应用最为广泛但其检验结果受检验者的实践经验是否丰富的影响较大。
（二）光照鉴别法：利用光线透视观察鸡蛋的容物变化情况来鉴别蛋的品质。
此法简单易行，准确、快速。
该法是国外经营鲜蛋和蛋品加工普遍利用的理想方法，用以补充感官检验的不足。
光照透视原理是根据蛋壳分布的气孔具有透光性，在光的透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别禽蛋的品质，做出综合评定。
（三）相对密度鉴别法：利用蛋的新鲜程度降低后，蛋水分蒸发，气室扩大，容物质量减轻的变化，在一定相对密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别蛋的新鲜程度。
（四）荧光检验鉴别法：荧光鉴别的原理是用紫外光照射，蛋的鲜由荧光强度的强弱反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而越旧的蛋荧光强度越强。
三、国销售鲜蛋的分级标准目前虽然尚未有全国统一的国家标准或部颁标准，但各地为了适应消费者需要，也制定了分级标准，一般是：1、一级蛋：鸡蛋不分大小，凡是新鲜、无破损的按一级蛋销售。
成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋、血环蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一级蛋折价销售。
2、二级蛋：指硝窝蛋、黏眼蛋、穿眼蛋（小口留清）、头照蛋（指未受精蛋）、穿黄蛋和靠黄蛋等。
3、三级蛋：指大口留清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。
对于其它不能食用的变质蛋一律不准销售。
上述一、二、三级不同等级的蛋，由于质量上有差别，所以销售价格也同样存在差别，其差价幅度在不同地区、不同季节也有所不同。
鸡蛋品质测定标准
鸡蛋品质测定标准鸡蛋是人们日常饮食中常见的一种食材，其营养丰富，蛋白质含量高，被广大消费者所喜爱。
为了确保消费者能够购买到优质的鸡蛋，各国都制定了一系列的鸡蛋品质测定标准。
1. 外观：鸡蛋的外观是判断其品质的第一指标。
外观主要包括形状、大小、颜色和表面状况。
一般来说，优质的鸡蛋具有整齐的椭圆形状，大小均匀，壳面光滑无裂纹。
颜色方面，根据不同品种的鸡蛋，可以有不同的标准。
一般而言，黄壳鸡蛋应该呈现出均匀明亮的黄色，白壳鸡蛋应该呈现出均匀明亮的白色。
同时，鸡蛋的表面也不应该有任何异味、霉斑或污渍。
2. 内部品质：内部品质主要包括蛋黄和蛋白的状况。
蛋黄应该呈现出鲜亮的橘黄色，而且质地应该均匀饱满，没有液体渗出。
蛋白应该透明、凝固度适中，没有血丝、黑点或者其他异物。
3. 蛋壳强度：鸡蛋蛋壳的强度是判断鸡蛋新鲜程度和是否易碎的重要指标。
通常情况下，新鲜的鸡蛋蛋壳应该坚硬，不易破碎。
鸡蛋蛋壳强度的测定可以通过使用硬度计进行，结果应该在一定范围内。
4. 蛋黄含量：鸡蛋的蛋黄含量是一个重要的营养指标。
根据不同品种的鸡蛋，其蛋黄含量有所差异。
优质的鸡蛋应该具有较高的蛋黄含量，而且蛋黄的颜色饱满、均匀。
5. 细菌检测：为了保障消费者的食品安全，鸡蛋需要进行细菌检测。
常规检测项目包括沙门氏菌、大肠杆菌等。
合格的鸡蛋应该没有细菌污染。
6. 含铅量检测：铅是一种有害的重金属，过量摄入会对人体健康产生不良影响。
因此，鸡蛋中的铅含量也是一个重要的检测项目。
合格的鸡蛋应该含铅量在国家规定的安全范围内。
综上所述，鸡蛋的品质测定标准涵盖了外观、内部品质、蛋壳强度、蛋黄含量、细菌检测、含铅量检测等多个方面。
通过执行这些标准，可以确保消费者购买到优质、新鲜、安全的鸡蛋，保障其健康与权益。
鸡蛋标准
一、国家卫生标准为贯彻预防为主的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强对蛋与蛋制品的卫生管理，提高蛋品质量，保障人民身体健康，国家制定了蛋品卫生标准。
按照卫生部提出的、原技术监督局《鲜蛋卫生标准》（GB2748—2003），鲜蛋的感官指标和理化指标应达到下列要求。
12二、鸡蛋的品质鉴别方法（一）感官检别法:感官鉴别是凭检验者的视觉、听觉、嗅觉、触觉等感觉器官，通过看、听、嗅、摸等方法来鉴别鸡蛋的质量。
该方法基本上不需要任何仪器设备、操作简便，因此应用最为广泛但其检验结果受检验者的实践经验是否丰富的影响较大。
（二）光照鉴别法：利用光线透视观察鸡蛋的内容物变化情况来鉴别蛋的品质。
此法简单易行，准确、快速。
该法是国内外经营鲜蛋和蛋品加工普遍利用的理想方法，用以补充感官检验的不足。
光照透视原理是根据蛋壳分布的气孔具有透光性，在光的透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别禽蛋的品质，做出综合评定。
（三）相对密度鉴别法：利用蛋的新鲜程度降低后，蛋内水分蒸发，气室扩大，内容物质量减轻的变化，在一定相对密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别蛋的新鲜程度。
（四）荧光检验鉴别法：荧光鉴别的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而越陈旧的蛋荧光强度越强。
三、国内销售鲜蛋的分级标准目前虽然尚未有全国统一的国家标准或部颁标准，但各地为了适应消费者需要，也制定了分级标准，一般是： 1、一级蛋：鸡蛋不分大小，凡是新鲜、无破损的按一级蛋销售。
成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋、血环蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一级蛋折价销售。
2、二级蛋：指硌窝蛋、黏眼蛋、穿眼蛋（小口留清）、头照蛋（指未受精蛋）、穿黄蛋和靠黄蛋等。
3、三级蛋：指大口留清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。
对于其它不能食用的变质蛋一律不准销售。
上述一、二、三级不同等级的蛋，由于质量上有差别，所以销售价格也同样存在差别，其差价幅度在不同地区、不同季节也有所不同。
鸡蛋品质评定的指标及测定方法
１ 鸡蛋的内在 品质
１１ 蛋 壳 强度 蛋 壳强 度 是反 应 蛋抗 破损 率 的 重要 指 ． 标 。它 与蛋壳 厚度 、蛋壳 的多孔 性、蛋 壳膜 的厚度 、蛋 壳 的矿物 质含 量和蛋 白基质 直接有 关 。间接地 与蛋 品的
何 检 测 品 质 ，减 少 鸡 蛋 破 损 ，提 高 经 济 效 益 ， 已经 成 为 当 前 及 未 来 我 国 亟 待 解 决 的 问题 。 而 且 ， 鸡 蛋 壳 质 量 的
１ 、３ 、５ 、７ 。将鸡蛋按上述 由低到高依次放 、２ 、４ 、６ 、８ 人 比重液中 。据鸡蛋的沉浮情况，即可确 定其 比重值 。
很小。
向挤压 。禽蛋 纵轴 的耐压性 大于横 轴 。所 以，在 运输 时 应 压 ０ １
＝
１ 蛋 壳厚 度 ． ３
一
蛋壳厚度 是度量鸡蛋 品质的重要 指标之
。
在 测量 时去掉 蛋壳上 的 内、外壳膜 为蛋 壳的实 际厚
０１ １ ． 兆帕） ０ 下能不破裂 ；国际上要求蛋在竖放 时承 受６ ８ ～
级 。从 高 到 低 如 下 ： 漂 浮 液 比重 ： １ ６ 、 １ ６ 、 １ ７ 、 ． ０ ． ５ ． ０ ０ ０ ０ １ ７ 、 １ ８ 、 １ ８ 、 １ ９ 、 １ ９ 、 １１０ ． ５ ． ０ ． ５ ． ０ ． ５ ． ，等 级 ： ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０ 、
随着人 民生活 水平 的提高 和对食 品需 求 的变 化 ，如
好 坏直接影 响鸡蛋 的破 损率 。据 报道美 国每年约有６ ％的 鸡 蛋 因蛋壳破 损而 浪费 ，造 成 的经济损 失达７ ０ 多万 美 ００
鸡蛋的质量检测与标准
鸡蛋的质量检测与标准鸡蛋是我们日常饮食中不可或缺的食材之一，其质量的安全与否直接关系到我们的健康。
为了保证鸡蛋质量的安全可靠，必须进行必要的质量检测和制定标准。
本文将探讨鸡蛋质量检测的方法和相关标准，并介绍鸡蛋质量标准在不同国家和地区的差异。
一、鸡蛋质量检测方法1. 外观检测鸡蛋的外观是判断其质量的重要指标之一。
外观检测主要包括鸡蛋的形状、色泽、表面光滑度等方面的评估。
合格的鸡蛋应具有完整的外壳，表面光滑，色泽均匀，无明显污渍或损伤。
2. 蛋壳硬度测定鸡蛋的蛋壳硬度与其质量密切相关。
常用的蛋壳硬度测定方法是利用硬度计对鸡蛋进行压力测试，以确定蛋壳的抗压能力。
合格的鸡蛋应具有适当的硬度，能够承受外界压力而不易破碎。
3. 内部检测内部检测主要关注鸡蛋内部的各个部分，包括蛋黄、蛋白和蛋壳内膜等。
内部检测方法有透光法、透水法和理化分析法等。
通过这些方法，可以检测鸡蛋内部是否存在异物、腐败或变质等问题。
4. 鸡蛋重量测定鸡蛋的重量是衡量鸡蛋质量的重要参考指标之一。
一般使用电子天平等精确设备对鸡蛋进行称重，以确定其重量是否符合标准要求。
合格的鸡蛋应具有适当的重量，过轻或过重都可能影响其质量。
二、鸡蛋质量标准的制定不同国家和地区对鸡蛋的质量标准有所不同，但都基于保护消费者的健康和食品安全考虑。
以下是一些常见国家和地区鸡蛋质量标准的概述：1. 中国鸡蛋质量标准根据《食品安全国家标准鸡蛋》（GB 2716-2018）规定，中国鸡蛋的基本质量要求包括外观、蛋壳、蛋黄、蛋白、气室、异物以及微生物等指标。
同时，标准还规定了各指标的具体要求和检测方法。
2. 美国鸡蛋质量标准美国农业部制定了《鸡蛋产品规则》（USDA Egg Products Inspection Regulations），其中规定了鸡蛋的质量标准和检测方法。
主要包括外观、蛋壳完整性、蛋黄和蛋白的比例以及蛋壳内膜状况等方面。
3. 欧盟鸡蛋质量标准欧盟制定了《鸡蛋标准规则》（EU Egg Standards），对鸡蛋的质量要求进行了详细规定。
鸡蛋分级标准
鸡蛋分级标准鸡蛋是人们生活中常见的食品之一，其质量的好坏直接关系到食品安全和口感。
为了统一鸡蛋的质量，保证消费者的权益，各国都制定了相应的鸡蛋分级标准。
本文将介绍一些常见的鸡蛋分级标准，以便大家更好地了解鸡蛋的质量等级和选择。
一、国际鸡蛋分级标准国际上常用的鸡蛋分级标准是根据鸡蛋的重量和外观来进行划分的。
主要包括以下几个等级：1. AA级：鸡蛋外观完整，无裂纹，蛋黄和蛋白清晰分界，蛋壳干净光滑，无异味。
2. A级：鸡蛋外观完整，蛋黄和蛋白分界清晰，蛋壳干净光滑，无异味，但可以存在轻微的裂纹。
3. B级：鸡蛋外观完整，蛋黄和蛋白分界清晰，蛋壳可能有细微的瑕疵，但不影响食用。
4. C级：鸡蛋外观可能有明显的瑕疵，蛋黄和蛋白分界不太清晰，蛋壳可能有裂纹，但仍可食用。
二、中国鸡蛋分级标准中国的鸡蛋分级标准与国际标准有所不同，主要根据鸡蛋的重量和内外观来进行划分。
具体标准如下：1. 特级：鸡蛋外观完整，无裂纹，蛋黄和蛋白分界清晰，蛋壳干净光滑，无异味。
2. 一级：鸡蛋外观完整，蛋黄和蛋白分界清晰，蛋壳干净光滑，无明显异味，但可以存在轻微的裂纹。
3. 二级：鸡蛋外观完整，蛋黄和蛋白分界清晰，蛋壳可能有细微的瑕疵，但不影响食用。
4. 三级：鸡蛋外观可能有明显的瑕疵，蛋黄和蛋白分界不太清晰，蛋壳可能有裂纹，但仍可食用。
三、鸡蛋的质量判断方法除了分级标准外，我们还可以通过其他方法来判断鸡蛋的质量。
以下是一些常见的判断方法：1. 外观判断：观察鸡蛋的外观，如是否有裂纹、蛋壳是否光滑等，这些都是判断鸡蛋新鲜程度和质量的重要指标。
2. 摇晃判断：轻轻摇晃鸡蛋，如果内部有明显的声响，说明蛋黄和蛋白已经分离，表明鸡蛋可能已经变质。
3. 水浸法：将鸡蛋放入水中，如果悬浮在水面上，说明鸡蛋新鲜度很高；如果沉到底部，说明鸡蛋已经变质；如果漂浮在中间，表示鸡蛋已经有一定的老化。
4. 煮熟判断：将鸡蛋煮熟后，观察蛋黄和蛋白的颜色和硬度，如果蛋黄呈现鲜黄色，蛋白凝固度好，说明鸡蛋质量较好。
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鸡蛋的相关标准及检验
一、国家卫生标准
为贯彻预防为主的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强对蛋与蛋制品的卫生管理，提高蛋品质量，保障人民身体健康，国家制定了蛋品卫生标准。
按照卫生部提出的、原技术监督局《鲜蛋卫生标准》（GB2748—2003），鲜蛋的感官指标和理化指标应达到下列要求。
1、感官指标
2、理化指标
指标项目
0.05 ）≤无机砷（mg/kg0.2 铅（Pb）≤mg/kg ）（0.05 mg/kg）≤）（镉（Cd0.05
总汞（以Hg）≤计）（mg/kg
规定执行GB2763按六六六、滴滴涕．
二、鸡蛋的品质鉴别方法
（一）感官检别法:
感官鉴别是凭检验者的视觉、听觉、嗅觉、触觉等感觉器官，通过看、听、嗅、摸等方法来鉴别鸡蛋的质量。
该方法基本上不需要任何仪器设备、操作简便，因此应用最为广泛但其检验结果受检验者的实践经验是否丰富的影响较大。
（二）光照鉴别法：
利用光线透视观察鸡蛋的内容物变化情况来鉴别蛋的品质。
此法简单易行，准确、快速。
该法是国内外经营鲜蛋和蛋品加工普遍利用的
理想方法，用以补充感官检验的不足。
光照透视原理是根据蛋壳分布的气孔具有透光性，在光的透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别禽蛋的品质，做出综合评定。
（三）相对密度鉴别法：
利用蛋的新鲜程度降低后，蛋内水分蒸发，气室扩大，内容物质量减轻的变化，在一定相对密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别蛋的新鲜程度。
（四）荧光检验鉴别法：
荧光鉴别的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而越陈旧的蛋荧光强度越强。
．三、国内销售鲜蛋的分级标准
目前虽然尚未有全国统一的国家标准或部颁标准，但各地为了适应消费者需要，也制定了分级标准，一般是：
1、一级蛋：鸡蛋不分大小，凡是新鲜、无破损的按一级蛋销售。
成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋、血环蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一级蛋折价销售。
2、二级蛋：指硌窝蛋、黏眼蛋、穿眼蛋（小口留清）、头照蛋（指未受精蛋）、穿黄蛋和靠黄蛋等。
3、三级蛋：指大口留清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。
对于其它不能食用的变质蛋一律不准销售。
上述一、二、三级不同等级的蛋，由于质量上有差别，所以销售价格也同样存在差别，其
差价幅度在不同地区、不同季节也有所不同。
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