新型白酒质量生产的关键技术

新型白酒质量生产的关键技术

新型白酒近年来发展迅猛，业内人士估计，其年产量占全国白酒产量的70%以上，生产新型白酒的企业众多，据了解，几乎所有白酒厂均有此类产品。新型白酒以其“香气柔和、绵甜自然、酸酯谐调、口味干净”的特定风格，符合现代人消费的需求而深受欢迎。新型白酒生产技术发展很快，它是我国数十年白酒科学技术成果的结晶，倾注了无数酿酒科技工作者的心血。

新型白酒又称新工艺白酒，是采用食用酒精为主要原料，配以多种食用香料（精）、调味液或固态法基酒，按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。新型白酒和传统白酒如何划分和区别，尚无标准可依，有人认为当产品中食用酒精的含量超过51%时，就应属于新型白酒的范畴；51%以下者则归入传统白酒之列。这种划分方法不能真正表示新型白酒的含意。在新型白酒的成品中，食用酒精占的比例多少，无法检测，生产企业不愿真实透露，消费者更无法辩认。

各种酒的不同气味、口感则是酒中所含的不同香味物质成分产生的，有些成分是有益健康的，有些则是不利健康的。传统酿造方法生产的酒，酒精和各种香味物质是在各个工艺环节（包括原辅料、发酵、蒸馏、贮存等）自然生成的，在生成有益成分的同时，也生成了不利甚有害的成分。新型白酒则是用纯正的酒精，再通过特殊的技术方法，使酒具备应有的香味成分，并尽量避免和减少其中有害和不利成分，以达到相同或更好的口感效果。

生产新型白酒企业应具备的基本条件有：①有传统的固态优质白酒生产基地，能提供优质的基酒和调味酒②有优质食用酒精供应（生产）基地，其中以玉米生产的特级或优级酒精为好。③有完善先进的分析手段，能全面对基酒、调味酒、食用香料、成品酒等微量成分作定性定量分析。④有足够的勾兑、贮存容器，有先进的低度酒过滤系统及设备。⑤有高水平的品尝、勾兑技术班子。有专门的机构和人员，从事香源的加工、提取工作，研制各种功能的调味液和开发新产品。

1新型白酒与传统固态法白酒的比较

1.1新型白酒发展迅速的原因

新型白酒与传统固态法白酒比较，具有很大的优势：①淀粉出酒率高，能节粮降耗，大幅度降低成本，经济效益高。②机械化程度高，周期短，效率高。③食用酒精比固态法白酒杂质少，安全卫生。④新型白酒是提高中、低档固态法白酒质量的捷径。⑤新型白酒的可塑性强，可根据市场需要和不同消费者的口味特点，随意开发新品种。⑥便于全国基酒大流通，南北优势互补。⑦税制的改革，加速了新型白酒的发展。

1.2新型白酒与传统固态法白酒的关系

就当前的认识和技术水平来看，要想生产优质的新型白酒，还离不开传统的固态法白酒，并且与其质量密切相关。

现今市场上销售的档次较高、质感较好的新型白酒，都加入了较多的传统固态法（或半固态法）白酒，再用香料按名优白酒的香味成分的量比关系补充，最后用调味酒使酒体谐调、丰满。因此，新型白

酒的质量与传统白酒的下列因素紧密联系：①传统固态法白酒（基酒）的质量。②串蒸所用的固态法酒醅的质量。③传统固态法白酒的酒头、酒尾、尾水等亦左右着新型白酒的质量。④传统固态法白酒的调味酒质量。⑤名优白酒香味成分的剖析，为新型白酒勾调先搭好“骨架”，提供了科学依据。

因目前白酒香味成分定性定量的局限，无法用纯香料调出“窖香”、“糟香”、“陈香”、“米香‘等，故新型白酒对传统白酒具有强烈的依赖性。

2新型白酒生产的几种方法

当前新型白酒的生产方法主要有：①食用酒精净化、脱臭加水。

②酒精净化后加水稀释再加入食用香料(含营养型）。③固液结合法（包括串、浸、调）等。

3提高新型白酒质量的关键技术

3.1原材料质量

3.1.1酒精

3.1.1.1酒精标准

酒精应符合新国标GB10343-2002要求。本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏精制而成的含水乙醇，即食品工业专用的酒精。

3.1.2食用酒精质量特征

食用酒精的质量特征是在蒸煮、糖化（糖蜜除外）、发酵及蒸馏一系列工序过程中形成的。工序过程控制不好，会产生大量副产物。

酒精中副产物质产生的品种与数量同原料的种类、原料好坏、工艺方法、发酵条件以及所用的酵母菌种和糖化剂有密切关系。所形成的副产物质主要有酸、酯、醇、醛四大类。一般来说，GB 10343-89规定的指标均可达到。但食用酒精的感官指标十分重要，因为有些微量成分在酒精指标中并不能完全体现出来，所以感官指标优劣可作为否定指标。

生产酒精的原料不同，其质量不同，质量优劣在一定程度上取决于工艺，特别取决于蒸馏的分离手段和精心操作。

3.1.3不同酒精对新型白酒质量的影响

全国白酒企业都十分重视发展新型白酒，各企业所处地域不同，产品香型不同、品位不同、价位不同、档次不同，应用酒精的等级也各异。一般高、中档新型白酒的开发，必须采用以玉米为原料，六塔蒸馏的工艺手段，符合GB10343-2002优级以上要求，并经优质香醅串蒸，按名酒的成分进行酒体设计，精心勾兑和调味。目前我国白酒生产仍产大于求，低档白酒市场竞争越加激烈。为了降低成本，可利用食用酒精GB 10343-2002普级以上，直接降度加入固态发酵液、酒头、酒尾、香料、调味酒（液）、黄水脱色液等制成新型白酒。

不同酒精勾调的新型白酒质量有异，在同一配方时，感官差异较明显。

3.1.4如何提高食用酒精的感官质量

影响酒精感官质量的主要杂质酒精中杂质的组成及含量，取决于原料的品种和质量、发酵条件、蒸馏设备及工艺等。有些杂质尽管含

量甚微，由于其阈值很低，对酒精的感官质量影响较大。酒精中的杂质主要分为醛、高级醇、酸、酯、挥发性含氮物、硫化物等。醛和杂醇油是影响口感的主要因素之一。除某些特殊产品如俄得克对酸和酯的含量有限制外，酸和酯对酒精的口感不利的影响较少。此外，挥发性含氮物和硫化物对酒精的口感也有较大影响。

醛类：酒精中的醛主要是乙醛。当原料有霉烂或发酵过程感染细菌，则会产生甲醛、丙醛、丁醛、巴豆醛和丙烯醛等。醛类属于低沸点和中沸点杂质，有灼热感和强烈的刺激感，刺激口腔黏膜和鼻黏膜，还会引起头痛。酒精的辣味主要来自低级醛类。

高级醇：杂醇油的主要成分是丙醇、异丁醇、异戊醇等，其毒性和刺激性均高于乙醇。

挥发性含氮物：尽管这类物质未直接列入酒精标准，但实验结果表明，酒精中含氮物质的含量大体与感官评分成反比。

硫化物：由原料或加工设备带到酒精中的含硫化合物有硫化氢、硫醇、硫醚等。硫化物的阈值较低，有臭味，对酒精的口感影响较大。

②提高食用酒精感官质量常用的方法

目前，在大生产中采用的酒精脱臭方法有以下几种：高锰酸钾氧化法、粉末活性炭处理法、炭柱吸附法和串香。串香酒的质量与新型白酒质量密切相关，有的厂为了进一步提高串香酒质量，采用一些特殊措施：用特殊方法制备香醅；在酒精稀释液中加入适量混合香料，串香后只需稍作调整，便可作为成品；将适量混合香料均匀混入固态酒醅中，按常规法上甑、串蒸。