新型白酒质量生产的关键技术

新型白酒质量生产的关键技术新型白酒近年来发展迅猛，业内人士估计，其年产量占全国白酒产量的70%以上，生产新型白酒的企业众多，据了解，几乎所有白酒厂均有此类产品。

新型白酒以其“香气柔和、绵甜自然、酸酯谐调、口味干净”的特定风格，符合现代人消费的需求而深受欢迎。

新型白酒生产技术发展很快，它是我国数十年白酒科学技术成果的结晶，倾注了无数酿酒科技工作者的心血。

新型白酒又称新工艺白酒，是采用食用酒精为主要原料，配以多种食用香料（精）、调味液或固态法基酒，按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。

新型白酒和传统白酒如何划分和区别，尚无标准可依，有人认为当产品中食用酒精的含量超过51%时，就应属于新型白酒的范畴；51%以下者则归入传统白酒之列。

这种划分方法不能真正表示新型白酒的含意。

在新型白酒的成品中，食用酒精占的比例多少，无法检测，生产企业不愿真实透露，消费者更无法辩认。

各种酒的不同气味、口感则是酒中所含的不同香味物质成分产生的，有些成分是有益健康的，有些则是不利健康的。

传统酿造方法生产的酒，酒精和各种香味物质是在各个工艺环节（包括原辅料、发酵、蒸馏、贮存等）自然生成的，在生成有益成分的同时，也生成了不利甚有害的成分。

新型白酒则是用纯正的酒精，再通过特殊的技术方法，使酒具备应有的香味成分，并尽量避免和减少其中有害和不利成分，以达到相同或更好的口感效果。

生产新型白酒企业应具备的基本条件有：①有传统的固态优质白酒生产基地，能提供优质的基酒和调味酒②有优质食用酒精供应（生产）基地，其中以玉米生产的特级或优级酒精为好。

③有完善先进的分析手段，能全面对基酒、调味酒、食用香料、成品酒等微量成分作定性定量分析。

④有足够的勾兑、贮存容器，有先进的低度酒过滤系统及设备。

⑤有高水平的品尝、勾兑技术班子。

有专门的机构和人员，从事香源的加工、提取工作，研制各种功能的调味液和开发新产品。

1新型白酒与传统固态法白酒的比较1.1新型白酒发展迅速的原因新型白酒与传统固态法白酒比较，具有很大的优势：①淀粉出酒率高，能节粮降耗，大幅度降低成本，经济效益高。

②机械化程度高，周期短，效率高。

③食用酒精比固态法白酒杂质少，安全卫生。

④新型白酒是提高中、低档固态法白酒质量的捷径。

⑤新型白酒的可塑性强，可根据市场需要和不同消费者的口味特点，随意开发新品种。

⑥便于全国基酒大流通，南北优势互补。

⑦税制的改革，加速了新型白酒的发展。

1.2新型白酒与传统固态法白酒的关系就当前的认识和技术水平来看，要想生产优质的新型白酒，还离不开传统的固态法白酒，并且与其质量密切相关。

现今市场上销售的档次较高、质感较好的新型白酒，都加入了较多的传统固态法（或半固态法）白酒，再用香料按名优白酒的香味成分的量比关系补充，最后用调味酒使酒体谐调、丰满。

因此，新型白酒的质量与传统白酒的下列因素紧密联系：①传统固态法白酒（基酒）的质量。

②串蒸所用的固态法酒醅的质量。

③传统固态法白酒的酒头、酒尾、尾水等亦左右着新型白酒的质量。

④传统固态法白酒的调味酒质量。

⑤名优白酒香味成分的剖析，为新型白酒勾调先搭好“骨架”，提供了科学依据。

因目前白酒香味成分定性定量的局限，无法用纯香料调出“窖香”、“糟香”、“陈香”、“米香‘等，故新型白酒对传统白酒具有强烈的依赖性。

2新型白酒生产的几种方法当前新型白酒的生产方法主要有：①食用酒精净化、脱臭加水。

②酒精净化后加水稀释再加入食用香料(含营养型）。

③固液结合法（包括串、浸、调）等。

3提高新型白酒质量的关键技术3.1原材料质量3.1.1酒精3.1.1.1酒精标准酒精应符合新国标GB10343-2002要求。

本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏精制而成的含水乙醇，即食品工业专用的酒精。

3.1.2食用酒精质量特征食用酒精的质量特征是在蒸煮、糖化（糖蜜除外）、发酵及蒸馏一系列工序过程中形成的。

工序过程控制不好，会产生大量副产物。

酒精中副产物质产生的品种与数量同原料的种类、原料好坏、工艺方法、发酵条件以及所用的酵母菌种和糖化剂有密切关系。

所形成的副产物质主要有酸、酯、醇、醛四大类。

一般来说，GB 10343-89规定的指标均可达到。

但食用酒精的感官指标十分重要，因为有些微量成分在酒精指标中并不能完全体现出来，所以感官指标优劣可作为否定指标。

生产酒精的原料不同，其质量不同，质量优劣在一定程度上取决于工艺，特别取决于蒸馏的分离手段和精心操作。

3.1.3不同酒精对新型白酒质量的影响全国白酒企业都十分重视发展新型白酒，各企业所处地域不同，产品香型不同、品位不同、价位不同、档次不同，应用酒精的等级也各异。

一般高、中档新型白酒的开发，必须采用以玉米为原料，六塔蒸馏的工艺手段，符合GB10343-2002优级以上要求，并经优质香醅串蒸，按名酒的成分进行酒体设计，精心勾兑和调味。

目前我国白酒生产仍产大于求，低档白酒市场竞争越加激烈。

为了降低成本，可利用食用酒精GB 10343-2002普级以上，直接降度加入固态发酵液、酒头、酒尾、香料、调味酒（液）、黄水脱色液等制成新型白酒。

不同酒精勾调的新型白酒质量有异，在同一配方时，感官差异较明显。

3.1.4如何提高食用酒精的感官质量影响酒精感官质量的主要杂质酒精中杂质的组成及含量，取决于原料的品种和质量、发酵条件、蒸馏设备及工艺等。

有些杂质尽管含量甚微，由于其阈值很低，对酒精的感官质量影响较大。

酒精中的杂质主要分为醛、高级醇、酸、酯、挥发性含氮物、硫化物等。

醛和杂醇油是影响口感的主要因素之一。

除某些特殊产品如俄得克对酸和酯的含量有限制外，酸和酯对酒精的口感不利的影响较少。

此外，挥发性含氮物和硫化物对酒精的口感也有较大影响。

醛类：酒精中的醛主要是乙醛。

当原料有霉烂或发酵过程感染细菌，则会产生甲醛、丙醛、丁醛、巴豆醛和丙烯醛等。

醛类属于低沸点和中沸点杂质，有灼热感和强烈的刺激感，刺激口腔黏膜和鼻黏膜，还会引起头痛。

酒精的辣味主要来自低级醛类。

高级醇：杂醇油的主要成分是丙醇、异丁醇、异戊醇等，其毒性和刺激性均高于乙醇。

挥发性含氮物：尽管这类物质未直接列入酒精标准，但实验结果表明，酒精中含氮物质的含量大体与感官评分成反比。

硫化物：由原料或加工设备带到酒精中的含硫化合物有硫化氢、硫醇、硫醚等。

硫化物的阈值较低，有臭味，对酒精的口感影响较大。

②提高食用酒精感官质量常用的方法目前，在大生产中采用的酒精脱臭方法有以下几种：高锰酸钾氧化法、粉末活性炭处理法、炭柱吸附法和串香。

串香酒的质量与新型白酒质量密切相关，有的厂为了进一步提高串香酒质量，采用一些特殊措施：用特殊方法制备香醅；在酒精稀释液中加入适量混合香料，串香后只需稍作调整，便可作为成品；将适量混合香料均匀混入固态酒醅中，按常规法上甑、串蒸。

3.1.2基酒和调味酒白酒的勾兑，主要是依靠人的味觉和嗅觉，逐坛选取能相互弥补缺陷的若干坛酒组合在一起。

勾兑经常采用多种组合方式，如何确定：一是靠人，二是靠白酒的色谱定量分析数据库，三是利用计算机及相关软件系统。

在依靠计算机色谱定量分析数据进行组合时，还得依赖勾兑员准确、高水平的品评，才能组合出高质量的基酒。

合格的基酒组合好以后，选择哪些调味酒才能“画龙点睛”，这就要求勾兑员要有丰富的实践经验。

选择基酒和调味酒，是提高新型白酒质量的重要工作。

新型白酒勾调是在基酒中加入部分（多少视配方而定）食用酒精，再补充微量成分，然后用高质量的调味酒进行“画龙点睛”。

优质的固态法基酒和具有特色的调味酒会有广阔的市场。

特别是四川的浓香型、贵州的酱香型都有得天独厚的自然条件优势，应该充分利用并进一步发挥。

3.1.3食品添加剂新型白酒调兑时，使用香料要严格按照GB2760-86《食品添加剂使用卫生标准》（86，88，89规定品种）使用。

据多年实践得出，现在市场上出售的酒用香料存在如下问题：品种少，特别是酒中的复杂成分香料无法购买，造成调兑时无法添加；纯度不够，常用的酒用香料纯度高的在98.%以上，低的不足80%。

此外，同一品种的香料，生产厂不同，质量差异较大，应引起足够重视。

3.1.4水水是中、低度白酒的主体，水质好坏直接影响到酒质的优劣。

井水硬度大、河水杂质多、自来水中有氯离子和其他一些盐类，都会对酒质造成影响。

有的厂用纯净水作加浆用水，效果很好，可以保证酒质更加纯净，并可减少浑浊、沉淀。

加浆用水应符合下列特定要求：①总硬度应小于1.783 mmol/L;低矿化度、总盐量少于100 mg/L，不宜用蒸馏水。

②NH3含量低于0.1mg/L。

③铁含量低于0.1 mg/L。

④铝含量低于0.1 mg/L。

⑤不应含有腐殖质的分解物。

将10 mg高猛酸钾溶解在1L水中，若20 min 内完全褪色，则这种水不能作为降度用水。

⑥自来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使用。

3.2酒体设计3.2.1按酒体的色谱骨架成分进行设计以大量的色谱定量分析数据为基础，再根据统计学和基本经验规律，就可以得到来源于实践的色谱骨架成分的合理含量范围。

进行酒体色谱骨架成分设计，有几个问题值得讨论。

3.2.1.1色谱骨架成分含量范围的划定进行酒体设计时，究竟色谱骨架成分在什么样的含量范围内最合适，这是至关重要的。

应该说这主要来源于实践。

例如52(v/v)浓香型白酒的色谱骨架成分含量相对集中的范围是：己酸乙酯190-220，乳酸乙酯100-130,乙酸乙酯90-110,丁酸乙酯25-35,丙酸乙酯3-5,戊酸乙酯5-8，乙醛40-60,乙缩醛40-60,异戊醇25-30,正丁醇10-15,异丁醇10-15,正丙醇15-20(单位均为mg/100 mL)。

3.2.1.2色谱骨架成分的设计数值是可变的骨架成分含量范围的宽窄，都不是某一种具体的合格基础酒的色谱内骨架成分的具体含量，生产中碰到的色谱定量分析数据是一些非常具体的数值。

白酒色谱骨架成分的设计数值不应该看作是一个固定不变的机械数值，而应该把它们看作是各个物质的一个更为窄小的含量范围。

例如设定组合后的基础酒的己酸乙酸含量值是200mg/100mL 应理解为（200±X)mg/100 mL,这里的X值一般在15左右比较符合实际。

无论如何，都不要把色谱骨架成分含量的设计值看成真实值，而应把它看作是一个理论值。

合格基础酒的色谱定量分析数据，就是对预先设定目标（骨架成分设计）的客观检验。

但应指出，这些数据是有分析偏差的近似值，也不是真实值。

某些含量较少的组分更是如此。

3.2.1.3基础酒色谱骨架成分与成品酒的色谱骨架成分等同基础酒按设计的骨架成分组合后，再进行“调味”，因调味酒用量少，根本不可能对基础酒的色谱骨架成分的含量有任何实质性的改变，但对酒的质量和风格却产生了重大影响。

3.2.1.4尽量采用优秀的色谱骨架成分方案设计方案应是根据长年累月的实践总结出来的优秀方案。