餐饮服务六大技能

￡基础知识

一、托盘的种类

1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。

2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。

3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。

二、托盘的用途

1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和

盘碟等较重的物品。

2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送

咖啡冷饮等。

3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。

4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。

三、托盘的使用方法

1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托

送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg 之间。

2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜

点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。

￡操作技能

一、轻托

￠轻托所需物品

中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。

￠轻托操作要领

左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。

用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大

拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹

性掌握盘面的平稳。

平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂

呈直角状，利于左手腕灵活转向。

行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如

托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。

￠轻托注意事项使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。

不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。

￠轻托程序

程序操作规范

理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；

2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，

力求整洁美观。

装盘1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装

盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低

物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌

的物品在下、在后；

2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控

制，物品之间要有一定的间隔。

起托1、起托时将左脚向前一步，站成弓形步；

2、上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手

将托盘的1/3 拉出桌面；

3、按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心后

将右手放开；

4、左脚收回一步，使身体呈站立姿势。

站立与行走1、站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方；

2、行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，

托盘可自然摆动。

重托

￠重托所需物品大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。

￠重托操作要领

左手五指伸开，全掌托住盘底中央。

在掌握好重心后，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。

托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。

￠重托操作标准

平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平。托盘不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实的感觉。

轻松——手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。

￠重托程序

程序操作规范

理盘重托的托盘经常与菜肴接触，易油腻，每次使用前要清

洁盘面并消毒；一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾，起

到防油、防滑作用。

装盘1、注意控制重心；

2、物品摆放均匀稳定，物品之间要有一定的间隔。

例如三个汤锅可摆放成品字形。

起托1、屈膝弯腰，双手将托盘的1/3 拉出桌面；

2、按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住盘底；

3、用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握重心后

将右手放开，使身体成站立姿势。

站立与行走1、站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视前方；

2、行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平稳自

如；

3、行走时，托盘应与身体保持一定间距。

￡基础知识

一、如何做好斟酒前的准备工作

斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面：

￠酒水检查

检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。

￠酒瓶擦拭

在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦

净。

￠酒瓶摆放

将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。

￠酒水的开瓶方法

葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻的螺旋

部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，服务员先用洁净

的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭

瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺

丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放

松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。在开瓶过程中，动作要轻，以免

摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。

香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒

瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子

的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞

慢慢的往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜

几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇，因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。

三、斟酒所需物品

托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。

四、斟酒的位置与姿势

1、斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。

2、面向客人，服务员应站在客人的右后侧。

3、伸出右臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。

4、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上

□斟酒的基本要求