国外饮食文化(考试资料)

12．习俗传承的载体？习俗的特点之一就是具有传承性，意即某一特定的习俗会通过“代际”关系而代代相传。但这传承不是凭空产生的，它需要通过一定的“载体”——具体的生活行为才能实现。从这个意义上来讲一定的习俗总是与相应的器物、行为联系在一起的。所以说人们的饮食活动在风俗传承过程中的“载体”作用。尽管这些风俗的初始原因有时已不为现代人所知晓，传统的做法也许已经被改变。13．论述：以饮食为主题的慈善（公益）、娱乐活动为何能吸引公众的注意？（课后题）在当今形形色色的公众文化娱乐活动中，美食节、啤酒节、厨师节等与“饮食”话题密切相关的活动，总是能引起公众的极大关注，此类活动如此兴旺的原因大概在于其自身的参与性、趣味性、刺激性，以及给相关方带来的效益。
4.英国烹饪(1).概况：基督教新教，天主教等；畜牧业、粮食业、园艺、渔业；旅游业(2).原料：简单而有效的使用优质原料(3).调味：汤料，沙司，葡萄酒，香料(5).饮食渊源：由于地域和自然条件的限制，粮食和畜牧产品均需要进口，因此外来饮食文化对英国饮食习俗有一定程度的影响。(6).烹法：鸡蛋，煮炒煎；鱼，蒸煮炸烤；猪牛肉，烤炸炖煮等5.俄罗斯烹饪(1).概况：东正教，伊斯兰教；自然资源丰富；农牧业并重；经济作物以亚麻、向日葵、甜菜为主；畜牧业以养牛、羊、猪为主。(2).烹法：擅长肉类烤制和烟熏，汤菜水平高(酸汤和红菜汤)。(3).调味：以酸、甜、辣、咸为主，味浓油重；蛋黄酱。(4).黑面包：主食，酸中带咸，极富营养，易于消化鱼子酱：鲟鱼卵制成，理想的健康营养食品(5).俄罗斯饮食渊源：俄式菜肴和俄式服务在西方饮食界有较大的影响。
2.法国烹饪(5).法国饮食渊源：气候温和，土壤肥沃，物产丰富，为法国烹饪的发展提供了良好的物质来源；与古代皇对烹饪艺术的热爱密不可分。但真正兴旺是资产阶级革命带来的(6).高级烹调法：古典烹调法或美食家烹调法，强调精心制作，要求严格，耗费时间
(7).外省烹调法：方法比较简单，强调使用本地出产的食物原料(8).烹法：烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸为主，手法多样(9).酒：①香槟、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等；②用量可大可小；③烹调用酒与菜肴上桌后搭配的饮酒在类别、品种上是一致的3.意大利烹饪(1).概况：天主教；资源缺乏，工业起步较晚；旅游发达(2).地方风味：①北部地区②中部地区③南部地区(3).原料：火腿，香肠，干酪，干豆，风干牛肉，腊肠等(4).调味：香草，如迷迭香、罗勒、花薄荷、百里香等；葡萄酒；奶酪；橄榄油(5).意大利面条：形状颜色各异，以煮食居多，加以火腿、腊肉、蛤蜊等(6).比萨饼：新鲜饼皮，上等奶酪，顶级比萨酱，新鲜馅料(7).意大利饮食渊源：现代意大利的饮食风格与文艺复兴时期的社会文化密切相关。“妈妈的味道”。(8).烹法：炒、煎、炸、烤、烩、焖居多，蒸、煮、烙、炖也有
3．环境因素（6）消费环境。4．价值观：一个人的价值观是指其对与人生相关的诸多事项的重要性程度的认识及排序，价值观会随个人的生活经历、受教育程度、社会和生活环境的影响而发生一定的变化，并非一成不变。6．“文化”的认识？
1、“人”是文化的主体。2、动态性。3、多样性。（1）内容的多样性（2）观念的多样性（3）方式、方法的多样性。4、结构性。5、共同享有。6、后天习得。7、强制或规范。8、理想与现实。9、适应性。7．为什么说“食欲也是被文化决定的”？是说特定群体所处的自然环境和社会环境对其成员的饮食行为特点的形成有重要影响，其中社会环境对群体特殊饮食习惯、方式形成的影响在很多情况下可能是决定性的。8．饮食文化：关于食物获取的知识、技术、方式、习俗、和制度。风俗：是指历代传承的、播及于社会和集体的、在一定环境条件下经常重复出现的行为方式，均指习尚。制度：三层含义：①要求成员共同遵守的、按一定程序办事的规程或行动准则。②在一定的历史条件下形成的政治、经济、文化体系。③旧指政治上的规模法度。
第三节饮食文化研究
15．意大利面条的起源？有人认为，意大利面条是马可·波罗从中国带到意大利的。也有人认为，是公元前7世纪时居住在意大利北方的埃特鲁欺坎人发明的16．微波炉的发明。此技术问世于本世纪30年代，美国的雷达工程师在做实验的过程中，发现巧克力溶化。1947年诞生第一台“雷达波炉”。1．摩尔根所说的，人类社会发展过程中顺序相承的5种生存技术是什么？答：（1）天然食物；（2）鱼类食物；（3）淀粉食物；（4）肉类和乳类食物；（5）通过田野获得的无穷食物。
答：1、文化差异2、传统与现实3、实事求是地分析评价
第二章亚洲烹饪第二节日本料理 Nhomakorabea1．日本,意为日出之国；别称，樱花之国。国花为樱花，国鸟为绿雉，国石为水晶。2．在日本有著名的“三道”，即茶道、花道、书道。3．日本菜烹饪技法“五味五色五法之菜”具体所指为：五味：甜、酸、辣、苦、咸；五色：白、黄、红、青、黑；五法：生、煮、烤、炸、蒸。日本料理的调味以甜、咸为主，讲究菜肴的色泽鲜艳、清淡而少油腻，保持原料固有的味道及特性。5．拼摆以山、川、船、岛等为图案，以三、五、七单数摆列。6．日本料理三大类别：本膳料理、怀石料理、会席料理。
第一节
饮食与文化
1．饮食：在中文里有两种基本解释：一是，“吃的和喝的东西”；二是，“吃东西和喝东西”。在英语中，也有两种基本表达方式：一是，“food and drink”，意即“吃的和喝的东西”；二是，“diet”，可以是指“规定的、特别的饮食”，也可以是指“日常的膳食”。2．饮食的功用？1、满足生理需要。2、满足心里需要。3、满足“公关”需要。3．人对饮食的选择？1、家庭因素（1）文化传统（2）食物供应（3）生活状况与观念（4）人口结构（5）食物制作水平（6）宗教2、个人因素（1）教育背景（2）价值观（3）生活经历（4）职业与生活方式（5）经济状况（6）心情
第三节印度烹饪7．印度，得名于印度河。河名出自梵文“信度”，意为“河”；别称婆罗多。首都：新德里。国花为荷花，国鸟为蓝孔雀，国树为菩提树。印地语，英语同为官方语言。
8．印度教盛行“万物有灵”的自然崇拜。虔诚的印度教徒一生有三大夙愿：到圣城朝拜湿婆神，到恒河洗圣浴、饮圣水，死后葬于恒河。以黄牛为神，对它顶礼膜拜。9．基本的菜式：炖肉、酱料和米饭10．在米饭、烤饼、咖喱之外，“辣”也可算是印度烹饪的特点之一。11．印度的烹调方法以烧、煮、烩、烤、炒为常见，又以烧、烤最为出色。
印度泥炉碳火烹调法是印度特有的烹饪方式，这种方法要求厨师有高超的控制火候本领。印度菜的一大特点是糊状菜居多。12．调味，印度烹饪是主要的物色就是香料。第四节越南烹饪13．越菜调味“四大金刚”鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒第五节泰国烹饪14．泰国是仅次于日本、中国的亚洲第三大海产国，世界第一产虾国。15．泰国菜肴典型的烹制方法主要有3种，即炒、YAM和炖。YAM，没有恰当的中文译名，是做汤与凉拌的结合，是制作泰国色拉的特色方法，有时也称泰国色拉为YAM。16．泰国菜的一大特色是酸与辣。第六节韩国烹饪17．11种代表韩国文化的东西：韩服、高丽参、泡菜、烤肉、佛国寺、石窟庵、假面剧、韩文、跆拳道、雪乐山、庙乐。18．光州被认为是韩国饮食文化的发祥地。19．韩国烹饪以烤烤、煮炖、凉拌为其主要特色。20．韩国的“酱料”制作历史悠久，技术精湛，其鱼虾酱、酱油、辣酱和大酱尤为出色。21．烹制韩国烤肉时，首先要将“肉料”用酱油、香油、芝麻、大蒜、葱和其他腌料腌渍，但大师傅们往往都有独门秘诀；然后放在火盆，或者是铜盘、铁板上烘烤；烤好的肉配以“定制”的蘸汁,再裹上生菜叶、泡菜、辣椒酱或豆瓣酱食用，也可用薄煎饼裹食。第七节土耳其烹饪22．土耳其烤肉通常被叫做“卡八”，在具体方法上有：转烤、复烤、串烤和阿达纳烤肉等之分，最有名的叫“多纳卡八”，即“转烤”。23．转烤：一般以羊肉、牛肉或鸡肉为原料。烤制之前，先用盐、酸奶、牛奶、洋葱等调味料、香料与肉拌和，使之基本入味，再抹上油料；用一根粗大的铁棍将肉一片片地穿起来，做成一个巨大的肉团（柱），然后将铁棍架在烤炉上进行烤制，铁棍下端有一个托盘用以承接烤肉时滴下的“肉油”。1.简述韩国菜的调味特色答：韩国人做菜，很不使用“味精”。咸味调料中以酱料为特色。韩国的“酱料”制作历史悠久，技术精湛，其鱼虾酱、酱油、辣酱和大酱尤为出色。韩国菜一般看上去又红又辣，但吃起来却并不辣，国为韩国的辣椒酱非如我们想象的那么辣，甚至有点淡淡的甜味第三章欧洲烹饪
(6).俄罗斯原料：喜欢“组合料”，多种原料一起使用，并在“汤”“粥”等的制作中得到充分体现6.西班牙烹饪(1).概况：天主教；农渔业发达，生产酸性水果、橄榄、橄榄油、葡萄酒等；旅游业发达。(2).烹法：以炖、煮、烤为主，其烤肉是一大特色。(3).调味：大量使用橄榄油；善于使用各种香料(4).原料：“鲜活”；注意配料的使用，善于用多种原料来制作饭食和各种菜肴。(5).海鲜饭：西班牙国菜；它帕：饭前开胃的小菜或两顿正餐之间的点心，作用重要(6).西班牙饮食渊源：对外来文化的兼容并收，希腊带来橄榄，罗马带来大蒜、稻米和蔬菜，阿拉伯带来水果，美洲新大陆带来土豆、番茄、红辣椒粉等。传统西班牙烹饪在西式烹饪中的影响并不大。
此类活动的特点：1、刺激性。是以饮食为主题的文化娱乐活动的基本特点之一，因为许多活动是以“最大”、“最长”、“最多”等带有竞赛色彩的立意为活动口号。活动本身往往令观众兴奋。2、趣味性。在此类活动中，有些活动不仅仅给观众带来刺激，其活动过程本身亦充满了趣味。3、参与性。在此类活动不但吸引着社会公众的注意，而且还为公众的“亲身参与”提供了诸多便利。4、功利性。赞助商通过活动提高自己产品的知名度，举办地则通过活动使公众加深了对当地经济、文化、风俗等的了解。为慈善或公益事业作贡献而举办此类活动。与谋求经济回报相比，以慈善、公益为目的活动似乎更“高尚”些。
4．如何理解文化的动态性特征？
答：1、随着人类认识和利用自然能力的不断提高，人类的活动范围、领域在不断地扩大，对客观规律或问题认识的程度在不断加深，这就使得新元素被不断地补充到已有的“文化”中来，使文化的内容得到不断的丰富和发展。2、随着人类认识能力的提高，一些原有的“结果”或“结论会被新近的研究、发现证明存在着不同程度的问题或错误，需要对这些已有的结果、结论进行重新认识、修正。3、文化总是伴随人类社会的进步而发展的，在这一发展过程中，不可避免地会出现对某些旧的或传统的东西的否定，因为它们已不适合现代社会的需要，或者已被证明是错误的、不可取的。2．（论述题）饮食文化研究中值得注意的问题有哪些？