菜品配比一览表
用餐菜谱明细表
用餐菜谱明细表菜品名称配料做法温馨提示早餐燕窝粥主料：燕窝、大米、水辅料：红枣、莲子1. 将燕窝浸泡至变软，备用。
2. 大米淘洗干净，加适量水煮熟。
3. 熟透的大米放入燕窝中煮开。
4. 待粥熟透后，加入红枣和莲子，再煮5分钟即可。
温馨提示：燕窝粥有滋阴补肾的功效，适合身体虚弱、缺乏营养的人食用。
蛋饼卷主料：面粉、鸡蛋、油辅料：韭菜、胡萝卜1. 面粉加水搅拌成面糊备用。
2. 韭菜洗净切碎，胡萝卜切丝备用。
3. 锅中倒入适量油，倒入面糊，用铲子摊成薄饼。
4. 鸡蛋打散，倒入蛋液，撒上韭菜和胡萝卜，翻面煎熟。
5. 煎好的蛋饼卷起来切段即可。
温馨提示：蛋饼卷可根据个人口味添加喜欢的蔬菜，增加营养。
午餐酱香排骨主料：猪排骨辅料：酱油、生抽、老抽、料酒、姜、蒜1. 猪排骨焯水去腥，捞出备用。
2. 锅中放油，加入蒜蓉和姜末炒香。
3. 放入煮好的排骨翻炒均匀。
4. 加入酱油、生抽、老抽、料酒，翻炒均匀。
5. 加入适量的水，小火炖煮40分钟。
温馨提示：酱香排骨色香味俱佳，下饭解馋。
清炖鲫鱼主料：鲫鱼辅料：枸杞、生姜1. 鲫鱼清洗干净备用。
2. 锅中加入适量的清水，放入姜片烧开。
3. 将鲫鱼放入清水中煮5分钟，捞出备用。
4. 锅中加入适量清水，放入鲫鱼、枸杞，炖煮30分钟即可。
温馨提示：清炖鲫鱼鲜嫩可口，富含蛋白质和营养物质。
晚餐红烧肉主料：五花肉辅料：酱油、糖、料酒、八角、葱、姜、蒜1. 五花肉切块焯水去腥，备用。
2. 锅中放入适量的水，放入焯水后的五花肉煮开。
3. 将煮开的五花肉捞出，控干水分。
4. 锅中加入适量油，放入姜蒜葱爆炒。
5. 加入煮好的五花肉，炒至表面微黄。
6. 加入适量酱油、糖、料酒、八角，翻炒均匀。
7. 加入适量的水，小火炖煮1小时。
温馨提示：红烧肉色泽红亮，味道鲜美，口感软糯。
蒜蓉粉丝蒸扇贝主料：扇贝辅料：蒜蓉、粉丝、生抽、盐1. 将扇贝清洗干净，备用。
2. 粉丝用温水泡软后，捞出备用。
3. 蒜蓉放入碗中，加入适量生抽和盐调匀。
菜品配比一览表
洋葱豆腐干
洋葱75克 豆腐干50克
东北拉皮
拉皮325克 花生米白芝麻牛肉丝
凉拌白菜心
大白菜心150克
浑源凉粉
凉粉300克
凉拌莜面
莜面300克 黄瓜香菜
寿阳豆腐干
豆腐干200克
菜心黄豆
菜心100克 黄豆50克
麻辣蕨根粉
蕨根粉200克 泰椒花生米
爽口木瓜丝
木瓜丝150克香菜、红椒
保健花生米
香米100克牛肉150克
洋葱、青红椒各10克
开胃鱼头王
鱼头1500克
酸豆角豆沫
五花肉100克 酸豆角200克
洋姜炒腊肉
洋葱150克 腊肉120克 青红椒各20克
一品海鲜煲
海参100克 鱿鱼蟹棒等各50克
海参煲鸡煲
海参150克 童仔鸡200克
山西土鸡煲
童子鸡200克 香芋150克
梅菜扣肉煲
五花肉350克 梅菜100克
京葱竹网麻花鸡
鸡腿250克 麻花50克 大葱25克
山药炖驴肉
驴肉200克长山药150克
鱼头泡饼
大鱼头650克烙饼1张
葱香杏鲍菇
杏鲍菇400克小葱50克 青红椒各25克
秘制鲜羊排
羊排250克花生米25克
青红椒、洋葱各10克
飘香沸腾鱼
青鱼400克
京葱竹网鲈鱼
鲈鱼公斤大葱150克
蒜香鸡中翅
鸡中翅400克
傣寨牛肉
榨菜50克 肉丝50克
杏仁茴香茵
杏仁25克 茴香茵75克
麻香桃仁
桃仁130克
沙棘长山药
长山药140克
平遥碗托
碗托300克 香葱黄瓜丝红椒丝
10款秘制菜品配方
10款秘制菜品配方01醋溜白莱汁比例宜家鸡精90g，京晶盐200g，味达美酱油100g，莲花味精90g，清水600g，香油10g，龙门米醋1500g，胡椒粉5g，绵白糖200g，冰糖老抽773g，老陈醋300g。
02石锅有机菜花汁比例李锦记豉油4000g，宜家鸡精500g，莲花味精500g，绵白糖500g，么麻子藤椒油1000g，宜家鸡精500g。
03小炒酱比例及热制海天蒜茸辣酱2瓶，阿香婆素味香辣酱6瓶，辣妹子（小）12瓶，永丰辣酱2瓶，海天海鲜酱1瓶，海天柱候酱1瓶，冰糖200g，干锅香膏半桶（丁点香牌），麦芽粉30g，猪骨香膏50g，以上原料用菜籽油和色拉油小火熬出香味即可，千万不能加水。
04梅菜扣肉酱汁比例五花肉20斤，梅干菜20小包，海天海鲜酱1斤，海天柱侯酱8两，耗油3两，香油2两，海天排骨酱1瓶，南乳汁1瓶（豆腐乳也行），绿芳甜面酱4两，顶好花生酱2两，味精15g，鸡粉15g，白糖60g，放姜汁100g，梅干菜泡开洗净放八角60g，花椒50g，炒干待用。
05脆皮糊比例面粉2斤，生粉1斤，泡打粉60g，吉士粉30g，水和色拉油适量，根据菜品需求加多少。
06脆皮鲜奶比例甜炼乳2瓶，椰浆1瓶，三花淡奶1瓶，白糖1斤，水6斤半，粟粉1袋，半吉士粉20g，澄面50g。
07肉馅调制比例肉馅10斤，水1000g，盐25g，老抽70g，味精80g，鸡精100g，十三香20g，五香粉15g，东古400g，豉油400g，葱油500g，香油200g，葱花2斤，姜末350g。
08红烧肉汁比例精五花肉10斤，绿芳甜面酱1100g，蚝油700g。
冰糖300g，二锅头100g。
糖色300g，香油140g，水7000g，红腐乳300g。
味精25g，鸡粉40g，金狮酱油200g，红曲粉20g，胡椒粉20g，大火烧开，改小火炖60分钟关火即可。
09糖醋汁比例两款1种：水8斤，白糖四斤，橙汁200g，白醋600g，番茄沙司两瓶，番茄酱一小桶，冰花酸梅酱1瓶，尖椒1个，洋葱半个，以上料全部倒锅内熬开锅即好。
饭菜份量标准一览表
饭菜份量标准一览表
装盘量：菜占盘子的80%（8分满）
地三鲜：茄子3两、土豆5两、青红椒2两
娃娃菜：新鲜娃娃菜8两
千页豆腐：千页豆腐一条（半盒）、青红椒2两、肉丝1钱
鱼香茄子：茄子6两、青红椒2两
西红柿鸡蛋：鸡蛋5两、西红柿三两
酸辣土豆丝：土豆丝9两、青红椒丝1两
木耳炒山药：木耳2两、山药5两
烧时疏：青菜（当时市售青菜）9两
辣子鸡丁：鸡丁5两、青红椒3两
川香鱼块：鱼块6两、青红椒2两
葱爆鱿鱼：鱿鱼6两、葱3两
农家小炒肉：肉片6两、芹菜2两、尖椒1两
手撕杏鲍菇：杏鲍菇8两、青红椒2两
回锅肉：肉片5两、青红椒3两
红烧肥肠：肥肠4两、青红椒3两
鱼香肉丝：肉丝4两、木耳2两、青红丝2两
黄焖鸡：鸡块6两、香菇2两、青红椒1两
秘制排骨：排骨5两、木耳2两、青红辣椒丝1两
各种面每碗的用量
茄汁面：在店里吃用三两面；外卖用2.5两面
烩面：在店里吃用三片面片；外卖用两片面片（顾客不要求要把面片拉薄一点）酸汤面叶：在店里吃二两半面叶；外卖二两面叶
捞面条：一碗用半斤鲜面条
牛肉面：在店里吃一碗用四两面条；外卖一碗用三两面条。
饭菜份量标准一览表
饭菜份量标准一览表
饭菜份量标准一览表
装盘量：菜占盘子的80%（8分满）
地三鲜：茄子3两、土豆5两、青红椒2两
娃娃菜：新鲜娃娃菜8两
千页豆腐：千页豆腐一条（半盒）、青红椒2两、肉丝1钱
鱼香茄子：茄子6两、青红椒2两
西红柿鸡蛋：鸡蛋5两、西红柿三两
酸辣土豆丝：土豆丝9两、青红椒丝1两
木耳炒山药：木耳2两、山药5两
烧时疏：青菜（当时市售青菜）9两
辣子鸡丁：鸡丁5两、青红椒3两
川香鱼块：鱼块6两、青红椒2两
葱爆鱿鱼：鱿鱼6两、葱3两
农家小炒肉：肉片6两、芹菜2两、尖椒1两
手撕杏鲍菇：杏鲍菇8两、青红椒2两
回锅肉：肉片5两、青红椒3两
红烧肥肠：肥肠4两、青红椒3两
鱼香肉丝：肉丝4两、木耳2两、青红丝2两
黄焖鸡：鸡块6两、香菇2两、青红椒1两
秘制排骨：排骨5两、木耳2两、青红辣椒丝1两
各种面每碗的用量
茄汁面：在店里吃用三两面；外卖用2.5两面
烩面：在店里吃用三片面片；外卖用两片面片（顾客不要求要把面片拉薄一点）酸汤面叶：在店里吃二两半面叶；外卖二两面叶捞面条：一碗用半斤鲜面条
牛肉面：在店里吃一碗用四两面条；外卖一碗用三两面条。
热菜菜品配额表
牛肉：1.古法葱香牛柳主料：牛肉325g辅料：洋葱丝120g2.豉椒牛柳主料：牛肉325g辅料：洋葱块80g，红椒块50g，青椒块50g3.小炒牛肉主料：火锅牛肉片285g辅料：红美人椒圈100g，拍蒜30g，香菜节25g4.水煮牛肉主料：牛肉325g辅料：白菜豆芽280g5.笋子烧牛腩主料：牛腩块250g辅料：野笋节150g 6.黑椒牛柳主料：牛肉250g7.泡豇豆炒牛柳主料：牛肉350g辅料：豇豆节150g8.酸汤肥牛主料：肥牛500g辅料：野笋片150g，酸菜片60g9.韭香千层肚主料：千层肚丝250g辅料：韭菜100g兔肉：1.香辣跳跳兔主料：兔子丁450g辅料：土豆丁150g猪肉：1.鱼香肉丝主料：肉丝300g辅料：笋丝200，黑木耳丝25g2.京酱肉丝主料：肉丝400g辅料：大葱丝20g3.青椒肉丝主料：肉丝300g辅料：青椒丝225g4.甜椒肉丝主料：肉丝300g辅料：甜椒丝225g，姜丝5g5.回锅肉主料：五花肉片250g辅料：小青椒片60g，蒜苗叶70g6.酱爆雪花黑猪肉主料：黑猪肉225g 7.土豆烧排骨主料：排骨250g辅料：土豆200g8.香酥肉主料：酥肉220g9.糖醋里脊主料：酥肉300g10.火辣辣的吻主料：腊猪脸肉160g辅料：红美人椒190g，蘑菇片20g，蒜苗叶35g混合：1.麻辣香锅主料：牛肉150g，毛肚120g，鱿鱼须100g，卤五花肉120g 辅料：千张.豆芽.木耳200g，土豆条120g，西兰花50g，洋葱块50g鸡肉：1.宫保鸡丁主料：鸡丁250g辅料：黄瓜丁150g，大葱丁50g2.椒香鸡主料：鸡肉丁390g，辅料：青红椒圈100g，土豆丁130g3.山药黄焖鸡主料：鸡块500g辅料：山药300g4.清汤芋儿鸡主料：鸡块500g辅料：香芋块150g5.葱油鸡主料：卤鸡块300g辅料：洋葱块100g 6.鸡米配窝头主料：鸡米550g辅料：窝窝头10个7.韭菜炒鸡蛋主料：鸡蛋4个辅料：韭菜100g8.番茄炒鸡蛋主料：鸡蛋4个辅料：番茄2个9.葱花炒鸡蛋主料：鸡蛋4个辅料：葱花150g鸭肉：1.干锅鸭丝主料：鸭丝200g辅料：笋丝250g，葱节10g鱼肉：1.六合鱼主料：巴沙鱼片600g辅料：大白菜叶300g2.杂菌年糕炖鲈鱼主料：鲈鱼1条辅料：白玉菇1袋，年糕片250g，杏鲍菇片200g3.番茄炖鲈鱼主料：鲈鱼1条辅料：番茄2个4.干烧鲈鱼主料：鲈鱼一条辅料：香姑块100g，肉末100g，泡椒节子5片，大葱节5节5.双椒鲈鱼主料：鲈鱼500g辅料：红美人椒节80g，小青椒节80g，姜片20g，大葱节20g 6.水煮鱼主料：巴沙鱼片600g辅料：白菜豆芽300g7.鲜菌焗鱼米主料：巴沙鱼颗260g辅料：杏鲍菇颗1oog，红椒5g8.豆瓣鱼主料：鲈鱼1条辅料：泡豇豆节100g，葱节30g9.糖醋脆皮鱼主料：鲈鱼1条辅料：大葱丝5g，红椒丝5g10.蒜香巴沙鱼主料：巴沙鱼片10片300g辅料：鸡蛋黄2个，面包糠200g11.酸汤鲈鱼主料：鲈鱼1条辅料：黄瓜片200，土豆片200g，海鲜：1.宫保虾球主料：虾仁200g辅料：黄瓜丁150g，大葱丁50g2.茶香虾主料：基尾虾15只3.番茄虾仁主料：虾仁200g：辅料：青豌豆80g4.黑椒蟹主料：面包蟹1只辅料：洋葱块100g5.香辣蟹主料：面包蟹1只辅料：洋葱块70g，红椒块50g，黄瓜块170g6.泡椒墨鱼仔主料：墨鱼仔600g 7.黄油青椒蟹主料：面包蟹1只辅料：青椒条120g，大葱节10g，姜片10g8.回锅小海鲜主料：花甲650g，虾子4只，鱿鱼150g辅料：韭菜花5g9.宫爆龙虾主料：龙虾1只辅料：黄瓜丁150g，大葱丁50g，花生米50g10.酸汤海鲜船主料：花甲500g，鱿鱼150g，墨鱼仔250g辅料：西兰花100g，秋葵100g11.韭香鱿鱼花主料：鱿鱼须350g辅料：韭菜100g12.鸡米海参配窝头主料：鸡米400g，肉末100，海参块200g辅料：小青椒碎60g，窝窝头10个13.老房子第一罐鹌鹑蛋12个，杏鲍菇500g，鸡腿肉300g，响皮250g，海参100g，西兰花50g14.海参捞饭米饭1碗，海参10g，西兰花5g15.鲍鱼捞饭米饭1碗，鲍鱼2片，西兰花5g16.野米杂粮烩海参野米30g，龙眼米10g，脆米5g，扁豆20g，海参10g，西兰花5g 17.雪玉米烩海参玉米50g，海参10g，西兰花5g 汤类：1.酸辣汤主料：黑木耳丝30g，豆腐米65g，蘑菇片50g辅料：鸡蛋一个，韭菜花5g2.西红柿鸡蛋汤主料：鸡蛋2个，辅料：西红柿2个，大白菜叶60g3.白菜豆腐汤主料：豆腐片300g辅料：大白菜叶150g4.酸菜粉丝汤主料：肉丝100g辅料：酸菜节100g，粉丝100g混合：2.冒菜主料：毛肚1袋，鱿鱼240g，牛肉150g辅料：豆芽，千张，黑木耳185g素菜：1.素麻辣香锅主料：豆芽千张黑木耳300g，洋葱块100g，土豆条120g，西兰花50g，杏鲍菇200g2.素炒杏鲍菇主料：杏鲍菇400g辅料：葱节5g3.山药炒木耳主料：山药片250g，黑木耳85g 辅料：葱片5g4.虎皮辣椒主料：虎皮辣椒350g5.酸辣土豆丝主料：土豆丝400g6.西兰花菜主料：西兰花225g 7.麻婆豆腐主料：嫩豆腐300g辅料：蒜苗花10g，肉末108.鱼香茄子主料：茄子条300g9.干煸四季豆主料：四季豆280g辅料：肉末10g10.干锅莲白主料：莲花白350g11.菠菜主料：菠菜500g12.秋葵主料：秋葵240g辅料：葱丝红椒丝5g13.大白菜主料：大白菜350g。
中西餐的营养配餐分析以水天堂西餐厅为例
┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊摘要摘要：随着中国社会的不断发展，人们的消费水平不断提高，也越发重视生活质量，尤其是每一餐食物的品质。
在“吃得好”比“吃得饱”’更重要的社会环境下，健康更是成为大众的首要追求，如此，每一餐食物的营养与搭配便成了日常生活中不可忽略的一部分。
与此同时，我国对外交流不断深入，西餐作为西方饮食文化代表在中国餐饮市场也占有一席之地。
在民以食为天的我国，西餐也受到了越来越多人的欢迎。
然而多数人对于如何合理搭配每一餐食物却了解很少，因此本文主要在结合自身工作经验以及对文献资料的研究，将中西餐的特点和营养配餐进行对比分析，并为不同人群进行中西餐营养配餐。
关键词：中西餐对比分析营养配餐水天堂西餐厅┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊ABSTRACTABSTRACT：With the development of Chinese society, people's consumption level has been raised, and the quality of life is becoming more and more important, especially the quality of each meal. In "eating well" is more important than "eat" 'social environment, health has become the number one priority for public, so, every meal of the nutrition and collocation of food has become part of daily life which should not be neglected. At the same time, China's foreign exchanges have been deepening, and western food as a representative of western food culture has a place in the Chinese catering market. In our country, western food is popular with more and more people. However, most people know little about on how to reasonable collocation food every meal . so this paper in combination with their own experience and the study of literature, compare the characteristics of Chinese food and western food and nutrition catering analysis, and Chinese food and western food and nutrition catering for different people.KEYWORDS：Chinese and Western food /comparative analysis/Nutrition catering/Water paradise┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊目录1绪论 (1)2 中西餐的特色与对比 (2)2.1中餐的现状以及特色 (2)2.2西餐的现状以及特色 (3)2.3中西餐营养配餐对比分析 (4)3中西餐的营养配餐 (5)3.1营养配餐的原则与意义 (5)3.1.1中餐的营养配餐 (5)3.1.2西餐的营养配餐 (6)3.2不同人群中西餐营养配餐食谱分析 (7)3.2.1青少年营养配餐分析 (7)4结束语 (10)谢辞 (12)参考文献 (13)┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊1绪论本课题旨在研究中西餐之间不同点，以及合理搭配中西餐的方法。
员工食堂套餐菜色品种及营养配比方案
员工食堂套餐菜色品种及营养配比方案一、早餐：早餐是员工一天中重要的一餐，应当提供充足的能量和营养来满足员工一天的工作需要。
早餐菜色及配比如下：1.主食类：提供面包、馒头、饺子、包子等富含碳水化合物的主食，供员工选择。
每人可选择一样。
2.蛋类：提供煮蛋、炒蛋、蛋糕等丰富的蛋类食品，以供员工选择。
每人可选择一样。
3.饮品：提供牛奶、豆浆、果汁等丰富的饮品，以供员工选择。
每人可选择一样。
4.水果：提供各种季节水果，如苹果、香蕉、草莓等。
供员工选择。
每人可选择一样。
5.蔬菜：提供色彩鲜艳、热量低的蔬菜，如番茄、黄瓜、青菜等。
供员工选择。
每人可选择一样。
二、午餐：午餐是员工餐的主要餐次，应当提供营养丰富的菜品，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等，以满足员工的需要。
午餐菜色及配比如下：1.主食类：提供米饭、面条、馒头等主食，供员工选择。
每人可选择一样。
2.蔬菜类：提供青菜、豆腐、蔬菜炒肉片等蔬菜菜品，供员工选择。
每人可选择一样。
3.蛋白质类：提供鱼类、肉类、禽类等蛋白质食品，供员工选择。
每人可选择一样。
4.汤类：提供营养丰富的汤品，如鸡汤、排骨汤等。
供员工选择。
每人可选择一样。
5.水果类：提供各种季节水果，如橙子、桃子、西瓜等。
供员工选择。
每人可选择一样。
三、晚餐：晚餐是员工下班后的一餐，应当提供轻食为主，以充足的营养和低热量为目标，帮助身体恢复和消化。
晚餐菜色及配比如下：1.主食类：提供面条、包子、米饭等主食，供员工选择。
每人可选择一样。
2.饮品类：提供豆浆、牛奶、茶水等饮品，供员工选择。
每人可选择一样。
3.蛋白质类：提供鱼类、肉类、豆腐等蛋白质食品，供员工选择。
每人可选择一样。
4.蔬菜类：提供菠菜、莴苣等绿色蔬菜，供员工选择。
每人可选择一样。
5.汤类：提供营养丰富的汤品，如鸡汤、绿豆汤等。
供员工选择。
每人可选择一样。
以上是员工食堂套餐菜色、品种及营养配比方案。
根据不同员工的需要和喜好，可以合理调整菜单及配比，以提供更加多样化和优质的膳食。
18款冬季砂锅菜品附砂锅酱配方
4、砂锅内下入生油烧热，下入蒜子、姜角、干葱头爆香，收火，然后铺上花腩片，再铺上黄鱼仔（煎香的一面朝下），盖上盖，开中火，分数次往煲盖边淋入米酒，直至将砂锅内黄鱼仔焗熟，然后直接整煲上桌。
5、于客人面前打开煲盖，淋入“3”，撒上葱花便成。
12筋头巴脑羊肉锅
5砂锅油豆腐鸡翅煲
原料：
鸡翅、油豆腐、粉条、葱、姜、大蒜、红尖椒、青蒜苗、酒、酱油、冰糖、盐、胡椒粉
做法：
1.鸡翅中从中间宰断，切成两，粉条提前用温水泡软，油豆腐用热水烫一下捞出，葱切段、姜蒜切片、辣椒切段，蒜苗斜切成段，备用；
2.起油锅，用2大勺油爆香葱段、大蒜和姜片，放入鸡翅同炒，炒至鸡翅变色，表皮微微焦黄，再放入小红椒炒出香气，淋入酒和酱油翻炒一下；
3.倒入开水（水要多一点），再将冰糖和油豆腐一起放入锅中烧开（这时候可以移入砂锅），加盖转小火焖20分钟，鸡肉快好时加入粉条再稍煮至熟软，尝一下味道，如有需要再加适量盐、糖和胡椒粉调味，起锅前撒，姜、葱、八角各少许。
调料：盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。
制法：
1.把仔公鸡宰杀治净后砍成大块，用盐、料酒和白糖腌10分钟，再下入烧至八成热的油锅里过油至熟，便捞出来沥油。
2.锅里留底油，下入糍粑辣椒和豆瓣酱炒香出色，放入蒜瓣、酸萝卜块、泡莲花白、泡子姜炒香出味，掺入鲜汤烧沸，倒入炸过的鸡块并调入盐、酱油、味精和胡椒粉，待用小火烧至成熟入味时，放入青红椒块翻匀，并淋入红油，然后出锅倒入垫有黄豆芽的黑沙锅里，撒上蒜苗段，置于火锅炉上加热，即成。
4、锅入生油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火烧开，再倒入盛器中让其自然沉淀即可。
菜品量化表
）
料、油 总价值 毛利
价值 总价值
0.2 1.418 0.2 1.628 0.2 1.516 0.2 1.376 0.2 1.168 0.2 1.152 0.2 1.476 0.2 1.74 0.2 1.418 0.2 1.516 0.2 1.88 0.2 1.6 0.2 1.404
毛利
43% 35% 39% 45% 53% 54% 41% 30% 43% 39% 25% 36% 44%
表（肉：菜：调料=2：7：1）
肉
菜
调料、油
价值 原料 重量 价值 原料 重量
0.84 0.0027 140 0.378 0.01 20 0.84 0.0042 140 0.588 0.01 20 0.84 0.0034 140 0.476 0.01 20 0.84 0.0024 140 0.336 0.01 20 0.52 0.0032 140 0.448 0.01 20 0.56 0.0028 140 0.392 0.01 20 0.8 0.0034 140 0.476 0.01 20 0.84 0.005 140 0.7 0.01 20 0.84 0.0027 140 0.378 0.01 20 0.84 0.0034 140 0.476 0.01 20 0.84 0.006 140 0.84 0.01 20 0.84 0.004 140 0.56 0.01 20 0.84 0.0026 140 0.364 0.01 20
每份重量 售价
肉
菜品 每份重量 售价 原料 重量
红烧肉
200 2.5 0.021 40
青椒肉丝
200 2.5 0.021 40
冬瓜烩丸子 200 2.5 0.021 40
土豆烧丸子 200 2.5 0.021 40
菜品主辅料配比表
菜品主辅料配比表类型：酒店表格授权方式：免费版评级：更新时间：07-22下载次数：846次语言简体中文大小：455 KBTag:酒店仓库管理表格,酒店质检表格,酒店客房常用表格,酒店个人简历表格菜品主辅料配比表简介：菜品主辅料配比表为整理发布，类型为酒店表格，本站还有更多关于酒店仓库管理表格,酒店质检表格,酒店客房常用表格,酒店个人简历表格，酒店管理 - 酒店表格的资料。
正文：菜品主辅料配比表菜品名称配料1配料2配料3配料4菜品名称配料1配料2配料3配料4粥到炒土鸡鸡1.7斤青椒7两三鲜日本豆腐日本豆腐7根三鲜料3两沈汤鱼头煲豆腐鱼头1斤豆腐4两木耳1两酸菜炒肉粉酸菜1.2斤肉2两粉条2两巴蜀香辣虾虾6两青红椒条2两酱烧茄子茄子8两青红椒圈2两炸蒜仔1两韭菜炒海肠海肠3两韭菜6两小白菜炒肉小白菜1斤肉2两沸腾水煮鱼鱼肉1斤鱼骨3两黄豆芽5两海带5两西红柿炒山药山药8两西红柿1.2斤大头菜炒海螺大头菜1斤海螺１只干煸芸豆芸豆1斤肉沫2两芽菜1.5两浓汤浸鱼丸鱼丸２５个日本豆腐２根油菜心３个木耳５片肉沫炒粉条粉条9两肉沫2两铁锅鲶鱼鲶鱼1.5斤饼子１０个老厨炒白菜白菜1芹肉2两粉条2两白菜炒大虾大虾5只白菜1.1斤韭菜肉丝豆腐皮豆腐皮8两韭菜段3两五花肉丝2两孜然牛脆筋牛脆筋6两小油菜炒肉小油菜1斤肉2两腰果炒虾仁虾仁4两腰果1两(30个)黄瓜4两胡萝卜1两大头菜炒粉丝大头菜1斤五花肉丝2两粉丝2两秘制肉酱海参海参7两肉沫3两韭菜末少许松仁玉米玉米粒两筒松仔0.5两黄瓜丁0.5两火腿丁0.5两家烧羊肉羊肉6两香菜段4两家炒菜花菜花7两肉2两比管鱼炖豆腐比管鱼8两豆腐1斤腱子肉烧腐竹腐竹6两腱子肉4两粉皮2两滋补牛尾汤牛尾6两大枣8瓣枸杞１０个油菜芯3个蛤蜊肉炒大头菜大头菜1斤蛤蜊肉1.5两香葱炒小排小排8两香葱3两家常炒土豆丝土豆丝1.1斤肉丝2两香菜0.5两酱脊骨烧海带脊骨8两海带7两鱼香肉丝肉丝7两笋丝3两木耳丝3两香菜段1两芋头烧牛腩芋头1斤牛腩6两肉沫烧南瓜南瓜1.1斤肉粒2两家烧肥肠肥肠6两尖椒4两黄豆芽烧粉条黄豆芽8两粉条3两酱脊骨烧土豆脊骨6-7块土豆9两家常熬白菜白菜8两肉2两粉条2两豆腐3两葱爆羊肉羊肉8两大葱4两肋排炖蛤蜊蛤蜊7两排骨5两干豆角红烧肉干豆角6两红烧肉4两粉条3两芋头五花肉炖粉条芋头1斤肉2两粉条2两家炒鸡胗鸡胗8两香菜4两大棒骨炖酸菜酸菜1.2斤肉骨1块粉条2两家爆腰花腰花7两蒜黄1.5两木耳2两白菜炖肥肠肥肠5两白菜8两粉丝3两香菜炒驴肉驴肉6两香菜3两圆葱1两小白菜鲜肉烩粉条小白菜1斤肉2两粉条3两板栗烧排骨排骨7两板栗2两土豆炖牛腩牛腩6两土豆1斤水煮肉片肉片7两油菜7两酱脊骨炖白菜白菜7两脊骨7两粉皮2两家溜肝尖肝尖9两大葱2两木耳1两土豆芸豆炖五花肉土豆8两芸豆4两肉2两虾酱比管烧豆腐盒豆腐1个比管鱼4两虾酱1勺鸡蛋3个西红柿炖猪肝猪肝7两西红柿1.2斤五花肉炒比管比管鱼8两五花肉3两蒜苔件2两崂蘑炖腱子肉崂蘑4两腱子肉4两粉皮2两菠菜2两冬瓜汆蛤蜊蛤蜊9两冬瓜7两山药炖羊排羊排7两山药5两西红柿炖比管比管鱼8两西红柿1.2斤腱子肉炖海带海带9两腱子肉5两小白菜炒蛤蜊肉蛤蜊肉2两小白菜3两鸡蛋7个西红柿炖牛腩牛腩6两西红柿1.4斤山药炒虾仁虾仁2两12个山药1斤虾脑1/2块冬瓜炖小排小排5两冬瓜7两煎饼卷小虾小虾5两香葱3两煎饼2两红烧豆腐豆腐1.1两肉2两韭菜鸡蛋炒蛤蜊肉蛤蜊肉2两韭菜末2两鸡蛋7个肉酱大豆腐豆腐1.1斤肉沫2两煎咸鱼饼子咸鱼1条饼子12个虾酱炒豆腐豆腐1斤虾酱1勺鸡蛋2个韭菜末0.5两蛤蜊肉烧腐竹腐竹8两蛤蜊肉2两茼蒿件2两蛤蜊肉小豆腐豆腐1.1两蛤蜊肉2两火腿末1两茼蒿末2两芹菜炒肉芹菜8两五花肉2两顶荡浸菠菜菠菜8两虾仁6个鱿鱼花6个皮蛋1个大头菜炒虾皮大头菜1斤虾皮1.5两清炒山药山药1斤胡萝卜花8个肉沫烧木耳木耳1斤肉粒1.5两香葱段1两白灼芥兰芥兰7两虾脑炒白菜白菜1.2斤虾脑1块肉末菠菜菠菜1.2斤肉末2两鸡蛋1个笨鸡蛋煎大葱笨鸡蛋10个大葱(韭菜)2两小海米烧冬瓜冬瓜1斤小海米1.5两粉皮3两肉沫烧海肠海肠3两肉沫3两韭菜末1两清炒苦瓜苦瓜9两胡萝卜花8个芹菜炒土豆土豆1斤芹菜4两蚝油生菜生菜1.1斤肉末2两西红柿炒鸡蛋西红柿1斤鸡蛋5个山药炒茼蒿山药8两茼蒿段4两虾酱炒芸豆芸豆8两虾酱1勺鸡蛋2个豆鼓鲮鱼油麦菜油麦菜1.5斤鲮鱼半盒美极鲜煸大头菜大头菜1斤西红柿炒菜花菜花6两西红柿1斤毛血旺午餐肉2.5两鸭血3两豆腐皮2两大肠2两口条1两牛肚2两牛百叶3两粉皮2两油菜7两…………如果觉得《菜品主辅料配比表》不错，可以推荐给好友哦。
中餐菜品配料标准
中餐菜品配料标准1.青椒皮蛋原料/调料：皮蛋4只，青椒150克，酱油2茶匙，香油适量。
制作流程：①将皮蛋剥去灰壳，在冷开水中洗净。
将青椒(选用老嫩适宜的皮蛋及小青椒)用一根竹签穿上，在火上烧熟，用干净的沙布抹净，去蒂去籽，用刀剁细备用。
②将每个皮蛋对剖两瓣，每瓣改成4小瓣，摆入碟中，放上剁细的青椒，将味精、香油、酱油调匀，淋在皮蛋上即可。
2.凉拌菠菜原料：菠菜、琥珀花生做法:菠菜2斤，洗净后，切段。
用炉子上沸水焯一下，待用。
作料: 食盐,味精少许，蒜粉，香油，一起搅拌均匀。
最后可以放点琥珀花生仁。
可以上桌啦，省时省事，营养丰富，爽口，是夏天的可口凉菜，提示：菠菜一定要洗干净，喜欢芥末的可放芥末油。
3.干煸四季豆用料：四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。
制作方法：1.四季豆摘洗净，沥干水分。
虾米用水泡软，切末。
冬菜洗净，亦剁末。
2.锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。
3.倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。
4.加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。
注意：在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！特点：干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口4.肉末茄子【材料】茄子500克，肉馅50克，大蒜2瓣，姜2片，葱、红辣椒各1根调味料A料：豆瓣酱1大匙B料：盐、糖各半小匙，酱油1小匙C料：香油小半匙【作法】1.材料除肉馅外全部洗净；茄子去头、尾，切3厘米长段；姜、大蒜去皮并切末；葱切花；红辣椒切薄片。
2.锅中倒入1杯油烧热，放入茄子炸软，捞出。
3.锅中留1大匙油烧热，放入A料和姜、大蒜、葱炒香，加入肉馅炒熟，再加入B料和茄子炒匀，盛起前加入红辣椒片、淋上C料即可端出。
【小秘诀】茄子本身清淡无味，极易吸收酱汁和辛香料味道，烹调前可先略炸一下，以免颜色变黄5.老干妈回锅肉原料：五花肉1块500克，青蒜一小把（阿苏没买到，用蒜薹代替了），老干妈豆豉香辣酱2大勺，糖2茶勺，酱油1汤勺，盐适量。
蔬菜切配规格表(附图片)
芋丁#Fra bibliotek香 芋香
芋
片
2x2x2cm 厚0.3cm
20.00% 20.00%
浦
瓜 大
5x1x1cm
25.00%
条
#
蒲 瓜
蒲 瓜 片
厚0.3cm
25.00%
蒲 瓜 2x2x2cm 25.00% 丁
#
娃 娃 菜
娃 娃 菜 片
厚0.3cm
26.00%
大
葱
粒
#
大 葱
大
葱
段
厚0.5cm 长3cm
5.00% 5.00%
胶框装40 斤
调，主要与鸡边腿肉、瘦肉、半片鸭肉、 前五花肉、火腿片等产品配对使用，重点 菜式有：荷兰豆肉片、荷兰豆鸡片、荷兰
豆炒鸭片、荷兰豆回锅肉等出品
常用于清爽类出品炒、烩、爆类出品菜
机 器 切 配
泡沫箱装 30斤
式，主要与鸡腿肉、瘦肉、半片鸭肉片、 前五花肉片等产品配对使用，重点菜式 有：青瓜肉片、青瓜鸡片、青瓜炒鸭片、
青瓜回锅肉等
人
常用于清爽丁类炒菜菜式结合使用，也常
工 泡沫箱装 用配色，常与排骨丁、瘦肉丁、鸡肉丁、
切 30斤 鸭肉丁等相结合，重点菜式有青瓜卤鸭丁
配
、青瓜炒肉丁、宫保青瓜鸡丁等出品
切 30斤 条相结合，重点菜式有干煸蒲瓜鸡条。糊
配
辣蒲瓜鸡条、蒲瓜烧鱼条等出品
常用于清爽类出品炒、烩、爆类出品菜
机 器 切 配
泡沫箱装 30斤
式，主要与鸡腿肉、瘦肉、半片鸭肉片、 前五花肉片等产品配对使用，重点菜式 有：蒲瓜肉片、蒲瓜鸡片、蒲瓜炒鸭片、
蒲瓜回锅肉等
常用于红烧类、焖、炖类出品的菜式，常
菜品成本核算参数表 食材部分
除老皮、根、洗净 除根、籽、洗干净 除根、籽、洗干净 除根、籽、洗干净
去叶、削皮 去梗、洗干净 浸泡、清洗干净 浸泡、清洗干净 除梗、洗干净
净料 成本系数
净料名称 净料率 净料单价
净生葱 70% 0.0074
净青椒 70% 0.0046
净圆椒 70% 0.0051
净红椒 70% 0.0071
净笋
80% 0.0245
去皮、洗净
净腊肉 92% 0.0522
15 黄圃腊肠 500 25 0.0500
洗净
净腊肠 98% 0.0510
16 油菜心 500 3.1 0.0062 除老叶、帮、洗干净 净菜心 60% 0.0103
17 芥兰菜 500 3 0.0060 除老叶、帮、洗干净 净芥兰 66% 0.0091
18 娃娃菜 500 3.8 0.0076 除老叶、帮、洗干净 净娃娃菜 88% 19 大白菜 500 1.2 0.0024 除老叶、帮、洗干净 净白菜 80%
29 西芹 500 2 0.0040 去根、叶、老梗、洗净 净西芹 80% 0.0050
30 洋葱 500 1.2 0.0024 除老皮、根、洗净 净洋葱 80% 0.0030
31 干葱头 500 5.1 0.0102 除老皮、根、洗净 净干葱 78% 0.0131
32 生姜 500 12.1 0.0242 除老皮、根、洗净 净生姜 78% 0.0310
菜品成本核算参数表（食材部分）
单位 单价 单价转换
净料处理
500 2.6 0.0052 500 1.6 0.0032 500 1.8 0.0036 500 2.5 0.0050 500 9.8 0.0196 500 1.2 0.0024 500 1.45 0.0029 500 2.5 0.0050 500 2.1 0.0042 500 1.5 0.0030 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500
菜品标准配比.docx
菜品标准配比、味型及成菜特点1. 青菜什锦栲栳栳售价32 元主料：栲栳栳1屉辅料：尖椒 1 两，土豆2两，茄子2两，西红柿 1 两，油菜叶 3 片口味：咸鲜、微酸2．招牌木桶鸡售价68 元主料：三黄鸡 1 只（ 1.6斤左右）调料：自制腌鸡料 1 两口味：鲜香浓郁3. 黄豆煨猪手售价58 元主料：猪手8 块辅料：黄豆 3 两口味：酱香味4. 剁椒全鱼售价主料：鱼 1 条辅料：剁椒 3 两口味：香辣鲜5. 韭香地皮菜卷饼售价28 元主料：地皮菜2两辅料：韭菜末0.5两，鸡蛋1只，肉末 1 两，鸭饼12 张口味：咸鲜6. 陈醋带鱼售价36 元主料：带鱼10 块（约6 厘米）口味：醋香味7. 酸汤回鱼售价48 元500g主料：回鱼 1 条辅料：泡菜3两，金针菇0.5 两口味：酸辣咸鲜8. 酸汤金针肥牛售价38 元主料：肥牛1 盒（约4 两）辅料：金针菇3 两口味：咸鲜酸辣9. 大同霸王鸭售价68 元主料：片鸭 1.2斤辅料：莲藕2两，青笋2两，木耳 2 两口味：咸鲜香辣10. 精装苔蘑飘香鸡售价68 元主料：飘香鸡 1 斤辅料：苔蘑 4 两，细粉 2 两口味：咸鲜11. 兰度银杏爆虾球售价68 元主料:虾球5两辅料：芥蓝2两，银杏1两，红椒 5 片口味：咸鲜12. 山椒爆仔鸡售价38 元主料：鸡腿 1.1 斤辅料：泡红灯笼椒 1 两，野山椒0.5两口味：辣咸鲜13. 开胃金针菇售价32 元主料：金针菇6两辅料：剁椒2 两口味：酸辣14. 珍菌扒菜心售价22 元主料：广东菜心6 两野山菌3 两口味：咸鲜15. 冬笋烧牛腩售价38 元主料：牛腩4 两辅料：冬笋3 两口味：咸鲜16. 肉酱小白菜售价18 元主料：小白菜8 两辅料：肉末1 两，水豆豉0.5 两口味：咸鲜微辣17. 虫草花煲老鹅售价15 元主料：虫草花5根辅料：老鹅3 块口味：咸鲜18. 虫草牛鞭花售价18 元主料：虫草花5 根辅料：牛鞭花1 朵口味：咸鲜19. 玉米煲猪手售价48 元主料：猪手 5 两辅料：玉米8 块口味：咸鲜20. 鹅肝酱干捞粉丝售价38 元主料：粉丝4两辅料：鹅肝酱10g,鸡蛋1个，肉末0.5两银芽 1 两，韭菜0.5两口味：咸鲜甘香21. 苔蘑小酥肉售价38 元主料：小酥肉 5 两辅料：苔蘑10 片口味：咸鲜22. 泡菜牛肉售价32元主料：牛肉 4 两辅料：泡菜 4 两口味：咸鲜酸辣23. 虾干烧菠菜售价18 元主料：菠菜 1 斤辅料：虾干10 个口味：咸鲜24. 西芹银杏炒虾仁售价28 元主料：西芹 3 两辅料：银杏 1 两，桃仁 1 两，料花 2 片口味：咸鲜25. 葱烧木耳售价18元主料：木耳 4 两辅料：大葱 1 两口味：咸鲜26. 钵仔长豇豆售价22 元主料：豇豆7 两辅料：五花肉丝 1 两口味：咸鲜微辣27. 杏鲍菇炒爽肉售价32 元主料：杏鲍菇5两辅料:肉丝2两，青红椒丝各0.5两微辣28. 干锅千叶豆腐售价25 元主料：千叶豆腐1 盒辅料：五花肉片1两，美人椒1两口味：香辣29. 锅仔酸菜排骨售价32 元主料：白酸菜5两辅料：排骨10 块，粉条1两口味：咸鲜微酸微辣30太原铁锅炖菜售价：38 元主料：鸡翅 5 块，大虾8 个，丸子 4 个，红烧肉5块，玉米6块土豆圆 2 两，豆角 1 两，宽粉 1 两口味：咸鲜31. 上汤娃娃菜主料：娃娃菜6 两辅料：蒜仔、火腿、咸蛋黄、姜丝口味：咸鲜汤白32. 白灼芥蓝主料：芥蓝5 两口味：咸鲜33. 干煸四季豆主料：四季豆7两辅料：肉末1两，芽菜0.5 两口味香辣34. 毛豆仁滑子菇主料：滑子菇4两辅料：毛豆仁3两，红椒丁10 块咸鲜35. 毛豆仁烧茄子主料：茄子7 两辅料：毛豆仁 2 两口味：咸鲜36. 小土豆烧丸子主料：丸子4 两辅料：土豆3 两，青红椒1 两口味：咸鲜37. 焦溜丸子主料：丸子7 两辅料：洋葱、尖椒、木耳各0.5 两口味咸鲜38. 肉末酸豆角主料：酸豆角 6 两辅料：肉末 1 两口味：咸鲜辣39. 小炒鸡杂主料：鸡杂8 两口味：香辣40. 小炒黄牛肉主料：牛肉 5 两辅料：杭椒50 克香芹100 克口味：咸鲜辣41. 干锅土豆片主料：土豆片 6 两肉片50克口味：咸鲜辣42. 干锅杏鲍菇主料：杏鲍菇6两辅料：肉丝1 两口味：咸鲜辣43. 干锅鸭头主料：鸭头6 个口味：咸鲜辣44. 排骨鸡主料：排骨 5 两鸡翅8 两辅料：青笋、莲藕、土豆各 1 两口味：麻辣45. 手牵手主料：猪蹄7 两鸡爪7 两辅料：青笋、莲藕、土豆各 1 两口味：麻辣46. 香锅驴肉主料：驴肉 1 斤辅料：干豆角 3 两口味：香辣47. 糖醋里脊主料：炸熟里脊 5 两口味：糖醋味48. 咸蛋黄南瓜主料：南瓜 6 两辅料：咸蛋黄20g 口味：咸鲜甜49. 小炒豆干香芹主料：香芹 4 两辅料：香干 3 两口味：咸鲜辣50. 火焰虾主料：大虾8 两辅料：青红椒、洋葱丁各0.5 两香辣51. 干锅藕片主料：藕片 6 两辅料：五花肉片10 片口味：辣咸鲜52. 鲜桃仁炒虾仁主料：虾仁 5 两辅料：桃仁0.5 代，青红椒片各 5 片咸鲜53. 拔丝地瓜主料：地瓜8 两54. 拔丝山药主料：山药 1 斤55. 香菇菜心主料:油菜8两辅料：香菇 2 两口味：咸鲜56. 竹篓虾主料：大虾 6 两辅料：青红椒、洋葱粒各0.3 两甘香。
点菜配比模板
株洲区老妈厨房餐饮连锁管理有限公司
中心店点菜配比明细（参考模板）
一、2人以内
凉菜1道或煨汤1道、明档菜肴1道或小炒或蒸菜任选1道、时蔬1道。
共计：3道
二、3--4人
凉菜或煨汤1道、明档菜肴1道或小炒或锅仔类或蒸菜共2道、时蔬1道或主食1道。
共计：5道（含凉菜1）
三、5--6人
凉菜2道、煨汤1道、明档菜肴2道或小炒或锅仔类或蒸菜共3道、时蔬1道、主食1道。
共计：8道（含凉菜2）
四、6--8人
凉菜2道、煨汤1道、明档菜肴2道或小炒或锅仔类或蒸菜共5道、时蔬1道、主食1道。
共计：10道（含凉菜2）
五、8--10人
凉菜3-道、煨汤1道、明档菜肴3道或小炒或锅仔类或蒸菜共7道、时蔬1道、主食1道。
共计：13道（含凉菜3）
六、10--12人
凉菜3-4道、煨汤1道、明档菜肴4道或小炒或锅仔类或蒸菜共9道、时蔬1道、主食1道。
共计：15道（含凉菜3-4）
七、12--14人
凉菜4道、煨汤1道、明档菜肴5道或小炒或锅仔类或蒸菜共11道、时蔬1道、主食1道。
共计：18道（含凉菜4）
八、16人以上
凉菜4道、煨汤1道、明档菜肴6道或小炒或锅仔类或蒸菜共13道、时蔬1道、主食1道。
共计：20道（含凉菜4）
说明: 1、呈递菜单时，根据菜单排列参照客人用餐人数针对性合理配比；
2、根据每桌客人性别、老幼、女性、孕妇、特殊要求等合理进行菜式数量与菜式口味配比；
3、根据新老客户的喜好与饮食习惯，酌情重点推荐明档的所有菜肴，并配以现场引导促销话术；
4、3-4人用餐开始，在客户消费实际过程中可以酌情少点1-2道菜。
食堂菜品制作核算配比
0.2 0.3 0.2 2
0.1 0.2 0.2 0.2 0.2 0.1
0.5 0.5 0.5
0.2 0.3 0.3 0.5
0.3 0.3 0.3 0.3
0.3 0.3 0.3 0.3
0.1
0.5 0.5
2 2 2 3
五花肉20斤 尖椒20斤 葱头10斤 猪肝20斤 蒜苔10斤 尖椒10斤 鸡丁20斤 黄瓜20斤 香干20斤 肉丝10斤 韭菜10斤
菜品名称
主料
辅料（斤）蒜ຫໍສະໝຸດ 姜葱白糖盐
花椒
大料 (斤)
桂皮
辣椒段
醋
酱油
味精 (斤)
鸡粉
胡椒粉
东古
食用油 (斤)
（斤） （斤） （斤） （斤） （斤） （斤）
（斤） （斤） （斤） （斤）
（斤） （斤） （斤）
制作方法 鲅鱼清理干净，腌制10分钟后过油，在锅内留油，放入葱、姜、蒜、大料、花椒 、辣椒爆出香味，放入醋、老抽、白糖、盐、味精、东古加水，放入鲅鱼进行炖制 30分钟即可食用。 肉切成1公分厚的片，芹菜切成2公分长的段，火腿切成1公分厚的片，锅内放入油 烧热，下入葱、姜、蒜、干辣椒爆香，把肉片放入锅内煸炒到熟，放入芹菜，火腿 丝，盐、味精、鸡粉、胡椒粉、东古、老抽炒制10分钟即可。
香芹5斤 木耳1斤 胡萝卜2斤
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
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葱丝、黄瓜丝、香菜各20克
苔蘑小炒肉
苔蘑200克五花肉150克
皇城鹅肝窝头
五花肉50克鹅肝20克大葱100克
泰椒杭椒各25克窝头10个
葱爆海参
海参200克大葱150克
酱醋美味鱼
五寨黑肉烩菜
精肉50克海带20克黑豆腐50克
豆角20克土豆50克粉条50克
太行手撕兔
野兔1000克/只
鞭花烩海参
海参300克牛鞭150克大葱20克
菜品配比一览表
菜品名称
项目/明细
芙蓉野菌
黑鸡腿菇125克蛋清200克
腊味荷兰豆
荷兰豆150克腊肉120克
生汁局小排
排骨250克黄桃50克
锅巴牛肉
牛肉150克锅巴100克香菜、小葱5克
杭椒牛柳
牛柳150克杭椒120克
鱼翅菇蒜香肉
五花肉200克杏鲍菇100克
白菜海蜇头
海蜇120克白菜200克
椒盐鸡软骨
鸡软骨250克青红椒各10克
小炒肉烩鱼鱼
五花肉50克绿豆芽25克豆角20克
土豆20克粉条20克鱼鱼150克
葱炒泰椒
泰椒50克大葱200克
过油肉焖花卷
精肉120克蒜苔、洋葱、木耳各30克
花卷50克
晋商四小碗
五花肉250克黄米75克胡萝卜100克
平朔羊头肉栲姥姥
羊头肉100克土豆苔蘑各50克栲姥姥1袋
花馍扣肉
五花肉300克花馍10个
腊八蒜杏鲍菇
杏鲍菇270克腌蒜50克
芥兰螺头
螺片100克芥兰200克
锦绣珊瑚花
珊瑚花150克绿豆芽50克
胡萝卜、青红椒各5克
草香鹿肉
鹿肉150克西瓜250克
盐插鳄鱼肉
鳄鱼肉200克
金丝虾球
泰国虾仁170克土豆50克
薯条银鳕鱼
银鳕鱼150克薯条200克
杏鲍菇牛柳
牛柳150克杏鲍菇200克
家乡焖豆腐
黑豆腐500克葱50克
山药炖驴肉
驴肉200克长山药150克
鱼头泡饼
大鱼头650克烙饼1张
葱香杏鲍菇
杏鲍菇400克小葱50克青红椒各25克
秘制鲜羊排
羊排250克花生米25克
青红椒、洋葱各10克
飘香沸腾鱼
青鱼400克
京葱竹网鲈鱼
鲈鱼1.5公斤大葱150克
蒜香鸡中翅
鸡中翅400克
傣寨牛肉
香米100克牛肉150克
洋葱、青红椒各10克
茶树菇300克五花肉25克洋葱50克
锅仔羊肉
羊肉250克长山药150克胡萝卜50克
锅仔金菇肥牛
肥牛200克金汁菇2包
锅仔苔蘑炖肉
五花肉150克苔蘑200克
锅仔杂菌开心丸
贡丸250克杂菌50克
锅仔银鳕鱼
银鳕鱼200克杂菌150克西兰花50克
铁板黑椒牛柳
牛柳200克洋葱50克青红椒各25克
铁板三鲜豆腐
白豆腐250克
铁板家乡豆豉鸡
童子鸡300克干葱头25克萍菇25克
铁板碟鱼尾
碟鱼尾400克洋葱50克
铁板烧汁茄子
茄子400克肉沫50克洋葱50克
桃仁芥兰
桃仁100克芥兰200克
西芹百合
西芹200克百合100克
田园六和彩
木耳、银耳、银杏、百合、金针菇各50克
荷兰豆100克
宅院青菜钵
广东菜心200克玉米粒50克
银可百合南瓜
地皮菜灌饼
地皮菜100克大葱100克五花肉50克
杭椒泰椒各20克麻饼10只
农家烧茄子
长茄子350克杭椒泰椒各20克
毛式红烧肉
五花肉350克西兰花100克
重庆毛血旺
鸭血1盒毛肚、百叶、火腿片各50克
黄豆芽100克鱿鱼50克
干煸肥肠
肥肠200克小葱香菜各25克
京葱竹网麻花鸡
鸡腿250克麻花50克大葱25克
湿拌海参丝
海丝
日式鹅肝
鹅肝180克生菜丝
平价豆腐羹
肉腊豆腐1盒香菜10克
西湖牛肉羹
肉腊豆腐牛肉50克香菜10克
凤凰粟米羹
粟米1罐鸡蛋1个
鲍参翅肚羹
鲍鱼5克海参5克鱼翅鱼肚5克
洋葱木耳
洋葱75克木耳50克
洋葱豆腐干
洋葱75克豆腐干50克
东北拉皮
拉皮325克花生米白芝麻牛肉丝
凉拌白菜心
大白菜心150克
浑源凉粉
长山药140克
平遥碗托
碗托300克香葱黄瓜丝红椒丝
千层皮冻
225克
鸡丝黄豆
鸡丝100克黄豆50克
酱香肘花
酱香猪手
水晶千层肉
菊花猪耳
猪耳250克
盐局凤爪
凤爪200克
五香牛肉
牛肉130克
野椒带鱼
带鱼200克
手撕驴肉
驴肉150克红椒丝、香菜
蟹黄牛筋冻
老醋蜇头
海蜇头200克红椒丝泰椒
芥末螺头
螺头肉80克红椒丝、蒜沫、香菜
开胃鱼头王
鱼头1500克
酸豆角豆沫
五花肉100克酸豆角200克
洋姜炒腊肉
洋葱150克腊肉120克青红椒各20克
一品海鲜煲
海参100克鱿鱼蟹棒等各50克
海参煲鸡煲
海参150克童仔鸡200克
山西土鸡煲
童子鸡200克香芋150克
梅菜扣肉煲
五花肉350克梅菜100克
虾子冬瓜煲
冬瓜200克开洋30克
干锅茶树菇
银杏50克百合50克南瓜200克
木耳长山药
木耳100克长山药200克
发财三丝羹
蟹棒50克香菇丝10克火腿丝10克
发菜10克鸡蛋1只
金汁南瓜羹
南瓜150克
冬瓜排骨汤
冬瓜100克排骨150克
紫菜蛋花汤
紫菜20克鸡蛋2个
榨菜肉丝汤
榨菜50克肉丝50克
杏仁茴香茵
杏仁25克茴香茵75克
麻香粉300克
凉拌莜面
莜面300克黄瓜香菜
寿阳豆腐干
豆腐干200克
菜心黄豆
菜心100克黄豆50克
麻辣蕨根粉
蕨根粉200克泰椒花生米
爽口木瓜丝
木瓜丝150克香菜、红椒
保健花生米
花生米150克
农家大拌菜
水萝卜、心里美、鸡毛菜、紫甘藻、生菜、黄瓜、花生米、
生拌苦菊
苦菊150克
脆皮黄瓜
大黄瓜700克
田园大丰收
尖椒土豆丝
土豆350克青红椒各25克
山西过油肉
精肉150克蒜苔、洋葱各50克木耳25克
土豆丝炒小米
土豆350克小米50克青红椒各25克
鱼香菊花茄
茄子400克肉沫25克
土豆片栲姥姥
土豆100克栲姥姥1袋
风味炒合菜
绿豆芽50克韭菜50克香干50克胡萝卜30克
清汤小酥肉
五花肉200克豆腐100克海带10克