茶艺茶道复习

茶叶分类应以制茶的方法为基础我们可以将茶叶分为六大类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大基本茶类工艺流程绿茶杀青→揉捻→干燥黄茶杀青→揉捻→闷黄→干燥黑茶杀青→揉捻→渥堆→干燥白茶萎凋→干燥青茶萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥红茶萎凋→揉捻→发酵→干燥红茶制作主要工序：萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥小种红茶：正山小种、烟小种工夫红茶：滇红、祁红、川红、闽红红碎茶：叶茶、碎茶、片茶我国红茶主产于福建、安徽、江西、云南、四川、湖南、湖北、广东、浙江、江苏等。

品质特征1、全发酵茶。

2、工夫红茶外形条索紧结匀直，色泽乌润，毫金黄；内质香气馥郁，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明。

3、红碎茶外形匀整，粒型较小，净度好，内质汤色红艳明亮，滋味浓强鲜爽，香气高锐持久，入口甘醇爽滑。

加牛奶白糖后仍有较强茶味。

红茶的冲泡：（1）茶叶好茶叶应避免潮湿高温，不可与清洁剂、香料、香皂等共同保存，以保持茶叶的纯净。

冲泡一杯红茶的份量，约需一个茶包、一茶匙或3克左右的茶叶。

（2）水质好冲泡用水以泉水为佳，其空气充足，能引发红茶内蕴的香气。

（3）茶具好红茶芬芳的味道，必需用适当的茶具搭配，来衬托出红茶独特的韵味。

（4）温度好先温壶（杯）——将茶壶与茶杯用热水烫过，再将适量的茶加入茶壶中，立刻注入沸腾的开水，水温宜维持在 90~100℃的水温，这样可以提高茶叶内含物的浸出率，充分展示红茶的“色艳、香郁、味浓”的特点。

（5）时间好放入茶叶，注入热水，将壶盖盖上，使红茶的香气与味道能充分的在热水中释放出来。

叶片细小者约浸泡 2~3分钟，叶片较大则宜闷置 3~5分钟，当茶叶绽开，沉在壶底，并不再翻滚时，即可享用。

世界三大高香茶祁红印度大吉岭茶斯里兰卡乌伐季节茶茶道“茶道”是一种以茶为主题的生活礼仪，也是一种修身养性的方式，它通过沏茶、赏茶、品茶，来修炼身心。

茶道最早起源于中国。

中国人至少在唐或唐以前，就在世界上首先将茶饮作为一种修身养性之道。

唐朝《封氏闻见记》中就有这样的记载：“茶道大行，王公朝士无不饮者。

”这是现存文献中对茶道的最早记载。

当时社会上茶宴是一种很流行的社交活动。

茶道是以艺术品茶招待宾客的一整套礼节或仪式。

茶道是有关修身养性、观摩学习的礼仪，也是进行社会交际、人与人之间交往的一种特有的风格。

茶道源于唐宋，盛于明清。

茶道原本指“茶之道”，是处于茶技术及艺术之上的茶文化的核心，是茶文化的上层领域,是茶文化的目的。

茶道是一门以饮茶为内容的文化艺能，是茶事与传统文化的完美结合，是社交礼仪、修身养性和道德教化的手段。

茶道的过程：由“献茗、受茗、闻香、观色、尝味、反盏”六道顺序组成。

“茶道”是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、饮茶，增进友谊，美心修德、学习礼法，是很益的一种和美仪式。

茶道包括两个内容一是备茶品饮之道，即备茶的技艺、规范和品饮方法；二是思想内涵,即通过饮茶陶冶情操、修身养性，把思想升华到富有哲理的境界。

也可以说是在一定社会条件下把当时所倡导的道德和行为规范寓于饮茶的活动之中。

中国茶道要求茶具必须清洗洁净；主张用轻清之水煎茶；讲求水沸适度。

中国茶道的主要内容是茶艺，它讲究五境之美，即茶叶、茶水、茶具、火候、环境茶叶：茶以新为贵，优质茶叶是茶道的基本条件之一。

水：泡茶要用软水，用硬水泡茶，茶味变涩，茶香变浊，茶汤变色。

茶具：根据不同的茶类选择相应的茶具。

火候与汤候：茶道讲究火候与汤候。

火候指煮水的火力，煮水时间的长短与汤候有关。

环境：茶道讲究品茗佳境。

或闹中取静、择街边巷尾；或房前庭院；或厅堂一角，摆下茶几，数人围坐，会友聊天，洽谈生意；讲究的厅里茶几周边，置古色古香的雕花交椅，亦有现代沙发。

随着生活水平的提高，许多人在厅里布置了许多摆设，花瓶古玩，燃香播乐，增添雅致。

“雅”体现在下列几个方面：一是品茗之趣二是茶助诗兴三是以茶会友四是雅化茶事文人茶道在陆羽茶道的基础上溶入了琴、棋、书、画，它更注重一种文化氛围和情趣，注重一种人文精神，提倡节俭、淡泊、宁静的人生。

“文人茶道”是一种“艺”（制茶、烹茶、品茶之艺术）和“道”（精神）的完美结合。

贵族茶道的茶人是达官贵人、富商大贾、豪门乡绅之流的人物，不必诗词歌赋、琴棋书画，但一要贵，有地位；二要富，有万贯家私。

茶艺四要“精茶、真水、活火、妙器”无不求其“高品位”，用“权力”和“金钱”以达到夸示富贵之目的，似乎不如此便有损“皇权至上”，有负“金钱第一”。

韩国茶礼：又称茶仪、茶道。

茶艺通俗的说，茶艺是指泡茶和饮茶的技艺。

茶艺的包含了技艺、礼法和道三方面：1、技艺，是指茶艺的技巧和工艺。

2、礼法，指礼仪和规范；茶艺包括环境的美、水质的美、茶叶的美、器具的美、艺术的美。

3、道，是指一种修行，一种生活的道路和方向，是人生哲学。

根据不同的划分原则和标准，茶艺可以具体分为以下类型：1.以茶事功能来分可分为生活型茶艺、经营型茶艺、表演型茶艺。

2.以茶叶种类来分，一般是按照基本茶类，即六大茶类再来细分，如红茶茶艺、绿茶茶艺、乌龙茶茶艺等；以茶作为主体来划分茶艺的类型，实质上就是“顺茶性”的体现，因为不同类别的茶，其制作工艺不同，粗嫩程度不同，所以对用来泡茶的水温以及器具的要求也不同。

3.以饮茶器具来分主要有壶泡法、盖碗杯茶艺和玻璃杯茶艺。

壶泡法：乌龙茶茶艺、普洱茶茶艺盖碗杯茶艺：红茶、绿茶及花茶茶艺玻璃杯茶艺：名优绿茶等4.以冲泡方式来分，包括煮茶法、点茶法、泡茶法等。

5.以社会阶层来分，包括宫廷茶艺、文士茶艺、宗教茶艺、民间茶艺等。

现代茶艺的表现形式有两类:休闲型和表演型。

不同的茶艺类型所表现的主题、内容以及风格都有所差异，大体可分为：1.民族型：以少数民族风情为基调，茶艺表演者身着民族服饰，场面风趣，欢乐活跃，民族风情浓郁。

如云茶苑茶艺队的阿诗玛罐罐茶；白族三道茶；昆明九道茶；福安茶艺队的宝塔茶和新娘茶。

2.宫廷型：以古代茶艺活动为基础，茶艺表演者身着不同朝代的服饰，古香古色，场面富丽堂皇，礼仪庄严有序，是宫廷名茗情境的再现，如上海宋园茶艺的三清茶；陕西省歌舞团表演的清明宴；宁红茶道的太子茶等。

3.地方型：以地方饮茶风习为特色，茶艺表演者身着各地服饰，近代或现代汉族着装，场面比较贴近百姓生活但又高于生活，是民间茶俗的发掘、提炼，如婺源茶艺的农家茶、村姑茶、富室茶、文士茶、黄山茶艺的农家茶。

敬茶时配有舞梅曲调，武夷茶艺的武夷岩茶，安溪茶艺的安溪铁观音，湖南茶艺的高桥银峰，台湾茶艺的白毫乌龙、冻顶乌龙等。

地方茶艺往往受到特定茶类和地域文化的限制，如命名为安溪茶艺则茶品就不宜用西湖龙井。

4.文士型：以特定文化或某一文人为主题。

讲究三雅“饮茶人士之儒雅，饮茶器具之高雅，饮茶环境之清雅”，追求“三清”：汤色清，气韵清，心境清，以达到物我合一，天人合德的境界。

如茶叶博物馆的朱权茶道。

5.寺院型：茶艺表演者身着寺院服饰，表现茶禅一体。

如江西茶艺队的禅茶道。

6.少儿型：以少年儿童为主体，着装美丽，天真活泼，健康向上，如上海的少儿茶艺。

7.科普型：以介绍中国茶叶的品饮方法为主体。

茶艺表演者身着服饰或近代服饰，因茶类、季节而异，显现品茗意境，如浙江农业大学的中国茶品饮。

茶具茶具大致分为：金属、瓷器、漆器、竹木、玻璃、搪瓷、紫砂。

紫砂壶是人们的首选。

苏轼诗云：“银瓶泻油浮蚁酒，紫碗莆粟盘龙茶”，就是诗人对紫砂茶具赏识的表达。

在所有茶具里，紫砂茶具是最好的，这是由其本身特质所决定的。

紫砂泥是从砂精出来的陶，既不奈香又无熟汤气，故用来泡茶不失原味，色香味皆蕴；砂质紫壶能吸收茶汁，增积“茶锈”，所以空壶注入沸水也有香；便于洗涤；冷热急变性好，寒冬腊月，注入沸水不因温度急变而涨裂，而且砂质传热绥慢，提握抚拿不会汤手；紫砂陶质耐烧，冬天置于温火炼紫壶也不易爆裂，海外有人称颂中国紫砂壶为“无毒茶具”，这就是古今中外嗜茶者、收藏家特别喜爱紫砂壶的原因。

紫砂壶还有“壶中之冠，陶中之王”的美称。

紫砂壶还需要精心养护。

如收藏量较大，可将众壶放在茶叶水里煮，然后将茶叶倒入壶内存放，夏天一周，春秋十日，冬季半月，如此重复，数载后紫砂壶便能滋润可鉴。

中国饮茶“混饮”：即在茶中加盐、糖、奶或葱、桔皮、薄荷、桂元、红枣等，根据个人的口味嗜好，爱怎么喝就怎么喝。

“清饮”：即在茶中不加入任何有损茶本味与真香的配料，单用开水泡茶来喝。

.日本茶道四谛：“和”“敬”“清”“寂”中国茶道四谛：“和”“静”“怡”“真”“和”是中国这茶道哲学思想的核心，是茶道的灵魂。

“静”是中国茶道修习的不二法门。

“怡”是中国茶道修习实践中的心灵感受。

“真”是中国茶道终极追求。

茶叶命名1.史料对茶叶的命名：荼、茗、舛、茶等2.茶字首见于苏净《本草》（656～660年）3.以产地命名尼诺绿茶、大栗树绿茶、滇青、滇红、祈红、川红、闽红等4.以形状、色、香、味命名雀舌、毛峰、瓜片、黄芽、绿雪、翠兰、银针等5.以茶树品种大红袍、铁观音、水仙、乌龙茶、黄金桂、单枞等6.产茶季节命名春尖、谷花、秋香、冬片等7.以制法命名烘青、炒青、晒青、蒸青、紧压茶等8.以销路命名边销茶、外销茶、内销茶、侨销茶等鲜叶指从一种学名为Camellia sinensis （L）Kuntze的山茶科属常绿灌木上采摘下的嫩枝芽叶，又称“生叶”或“青叶”。

鲜叶各类茶叶品质的物质基础。

茶叶指茶树鲜叶经加工制成的一种底热值、无酒精饮料。

茶叶质量的优次，主要取决于鲜叶质量和制茶技术。

绿茶绿茶属不发酵茶，品种最多、产区最广、产量最多，消费量最大的茶类。

绿茶的特点是：干茶色泽绿润，冲泡后清汤绿叶，具有清香或熟板栗香，滋味鲜醇爽口，浓而不涩。

品质特点是“绿叶绿汤”；制法特点是杀青破坏酶促氧化作用。

名优绿茶1、扁型：西湖龙井、徽州大方、敬亭绿雪2、片型：六安瓜片3、针型：雨花茶、安化松针、恩施玉露4、圆型：平水珠茶5、卷曲型：洞庭碧螺春、都匀毛尖6、条型：庐山云雾、信阳毛尖杀青：是绿茶品质形成的关键工序，其目的：一是利用高温破坏茶叶多酚氧化酶活性制止茶多酚的氧化，保持绿茶“碧绿的色泽”和“清汤绿叶”的品质特点；二是蒸发鲜叶内的部分水分，使之柔软带粘性，易于揉捻成条；三是去除沸点低的带有青草芳香味的物质，散发良好香气萎凋的目的：又做“萎雕”，制茶工序名称。

将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。

刚采摘下来的鲜叶水分含量高达７５％～８０％，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。

萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。

萎凋目的：A 适当蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻成条；B 随水分散失，茶浓度增大，酶的活性加强，产生一系列生化反应，为以后工序的正常进行打好基础；C 散失鲜叶青草气，逐渐形成清香味，提高成茶香气的鲜爽度。