膨化食品)

带你了解膨化食品中国质量新闻网 2009-10-28 10:39:17□刘丁（上海质检院）王向龙/文专家支持：中国烘焙食品糖制品工业协会膨化食品专业委员会赵燕萍雪米饼、薯片、虾条等膨化食品以松脆的口感、多变的口味成为很多人的最爱。

然而，由于营养成分不全面，这类食品被一些营养学家认为是“垃圾食品”。

那么，膨化食品的真实面目到底是什么呢？今年8月实施的《膨化食品》国家标准让我们对膨化食品有了更清楚的认识。

货架上琳琅满目的食品中到底什么是膨化食品、它有哪些种类、消费者购买时需要注意什么？什么是膨化食品中国烘焙食品糖制品工业协会膨化食品专业委员会工程师、《膨化食品》标准起草人之一的赵燕萍介绍，膨化食品（puffed food）是以谷物、薯类或豆类等为主要原料，采用膨化工艺如焙烤、油炸、微波或挤压等工艺制成的具有一定膨化度的组织疏松或酥脆的食品。

赵燕萍介绍，与其他食品不同，膨化食品由于经过特殊的膨化工艺，在口味上更多样、口感上更为松脆。

消费者在选择膨化食品时，可以依据不同的需求和喜好，品味其带来的口感享受。

根据GB/T 22699-2008《膨化食品》国家标准，目前市场上的膨化食品按照加工工艺分5类：焙烤型：采用焙烤或焙炒方式膨化制成的膨化食品，如雪米饼膨化食品等；油炸型：采用食用油煎炸方式膨化制成的膨化食品，如炸玉米脆膨化食品等。

直接挤压型：原料经挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外的压力差膨化而制成的膨化食品，如挤压型膨化玉米条等。

花色型：以焙烤型、油炸型或直接挤压型产品为坯子，用油脂、酱料或果仁等辅料夹心、注心或涂层而制成的膨化食品，如乐芙球膨化食品等。

其他型：采用微波、气流或真空等方式膨化制成的膨化食品，如微波爆米花等。

膨化食品＝垃圾食品？就在越来越多的人沉浸在膨化食品带来的美味享受中时，有营养学家指出，膨化食品过于强调口感和味道，而忽略了营养成分的均衡，不利于健康，属于“垃圾食品”。

对于这种观点，赵燕萍并不认同。

“虽然在饮食结构上膨化食品营养不完全，但也并非没有营养。

”膨化食品的原料主要是豆类、谷类、薯类，其主要成分是碳水化合物、蛋白质，含有较高的膳食纤维，这些营养素对人体有益。

她表示，原料经过膨化后，减少了水分，更容易被人体吸收，且便于贮存和保存。

赵燕萍介绍，膨化技术属于物理加工技术，不仅可以改变原料的外形、状态，而且改良了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质，比如使淀粉彻底α化后，食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率。

尤其是新型营养膨化食品的出现，提供给人们高营养和营养均衡的产品，比如将油炸改为低温真空油炸，在产品中科学合理地添加维生素、微量元素和纤维素，在营养上更全面。

在享受美味、方便的同时，也有益于消费者的健康。

上好佳中国有限公司表示，很多人对膨化食品有一些误解，认为膨化食品都是不健康的食品，其实消费者可以根据产品的营养标识来了解和控制糖、盐、脂肪的摄入。

膨化食品，特别是非油炸类膨化食品，作为易消化、易吸收的食品也是膳食营养的来源之一——口感好：采用膨化技术使原料粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中增加了食品的色、香、味，适合不同人的口味选择，同时保持粗粮中的膳食纤维及矿物质含量高的特点。

营养素损失少：在膨化过程中，谷物原料中的淀粉很快被糊化，蛋白质和碳水化合物的水化率显著提高。

同时，维生素受破坏较少，如维生素Bl、B6的含量明显高于蒸煮后的食品。

此外，富含蛋白质的食品原料，经高温短时间的挤压膨化，组织结构变成多孔状，水溶性质增加，有利于胃肠消化酶的渗入，提高了人体对营养素的消化吸收。

有一定的能量和营养价值：由于膨化是在高温瞬时完成，营养物质损失小，可以作为正餐外的营养补充；另外，一些产品强化了营养素和矿物质，加入蛋白质、维生素、矿物质，也能起到强化食品营养的作用，补充了人们的营养需求。

改善食用品质：膨化食品经高温、高压处理，水分含量降低，限制了微生物的生长，有利于提高食品的稳定性。

“膨化食品在某些方面确实具有一定的营养，可以作为正餐之外的营养素补充。

”中国农业大学何计国教授认为，从成分结构看，一些膨化食品属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品，在饮食结构上存在一定的不足，长期大量食用在一定程度上会影响正常饮食，尤其对儿童，容易导致某些营养素摄入不足。

此外，某些膨化食品中盐、脂肪等含量偏高，容易导致高血压和心血管病。

没有不健康的食品，只有不健康的“吃法”。

有专家表示，每类食品都有自身的优势和不足，关键是怎么去避免，对某一类产品盲目冠以“垃圾食品”的说法并不客观。

标准确保营养健康膨化食品以鲜美酥脆的口感，给人们带来轻松和愉悦。

但是，高油脂、高热量、高盐的不足却被人们所诟病。

今年8月，《膨化食品》国家标准的实施，对规范膨化食品的生产和保证消费者的健康提供了保障。

针对高脂肪，该标准对膨化食品中的脂肪含量做了明确的规定：脂肪含量≤40.0%（由于坚果类产品本身油脂含量较高，这项指标不包含以坚果类为原料的膨化食品）；针对高盐，标准规定氯化钠含量≤2.8%（普通型）和≤4.5%（大颗粒型）；此外，为了提高食品的稳定性，规定产品中的水分≤7%。

此外，标准在检验项目上进行了明确，包括酸价（≤3mg/g）、过氧化值（≤0.25g/100g）和羰基价（≤20meq/kg）等方面做了详细规定（这3个指标主要反映了油脂型膨化食品中油脂的变质氧化程度）。

专家介绍，酸价反映了脂肪中游离酸含量的多少，如果酸价不合格，表明油脂已经发生氧化劣变，这会引起产品的口味变差，营养价值降低，影响人体正常的消化吸收功能；过氧化值指油脂在氧化酸败过程中产生过氧化物，具有较强的氧化能力，过氧化值如超出指标，不仅影响产品的品质，而且会引起呕吐、腹泻等症状，对人体健康极其不利；羰基价数值的高低也反映油脂的氧化劣变情况。

专家介绍，酸价、过氧化值、羟基价指标都是以脂肪计算的，要想这3项指标都符合国家标准要求，就必须严格控制膨化食品在生产过程中的油脂质量，不能多次重复使用和长时间使用油脂；此外，酸价、过氧化值、羰基价的指标也对产品保存时间、保存条件等提出了更高的工艺要求。

对于人们普遍关注的重金属元素（铅、铝）超标问题，专家表示，造成重金属元素超标的原因有几种可能：一是加工使用的容器，如果在生产过程中使用铝制的工具和容器，就会在食品中引入铝元素，导致食品铝含量超标；某些包装袋由铝薄膜做成，如果存放时间过长，保护层损坏，也会造成食品中铝含量超标。

另外，使用含铝膨松剂也是造成铝超标的重要原因。

据了解，作为膨松剂的明矾是一种含铝化合物，个别企业为了追求更好的松脆口感而超量使用，从而造成铝含量超标。

食品中铝、铅含量的超标，对健康的危害不言而喻，对于食品添加剂中铝的含量国家没有相关的标准要求，但是在食品中的残留量有严格标准要求，比如膨化食品中，GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中对铝的限量值明确规定为小于等于100mg/kg，即万分之一的残留量；GB17401《膨化食品卫生标准》中明确规定，铅含量≤0.5mg/kg。

此次实施的《膨化食品》国家标准参照了以上这些标准，对膨化食品的重金属含量作出了明确限定，确保膨化食品的安全性。

据了解，目前无铝膨松剂已在很多企业使用，同时通过更新设备有效的控制铅含量。

从近几年对膨化食品抽查情况来看，重金属超标的情况已明显减少。

此外，针对目前市场上大量出现的食品营养强化剂如钙、铁、铝等微量元素的添加剂，新国标也进行了规定，要求“营养强化剂使用应符合GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定”。

专家认为，国标的实施，在开发膨化食品口味和多样性的同时，进一步促使企业开发出不同消费者需求的健康食品，在提高产品质量的同时，也加强了科学消费的观念，使其更有益于人们的健康。

食用提示▲打开包装闻一下产品的气味是否正常，应没有刺鼻的哈喇味，外观没有霉变，口感应松脆。

▲不宜长期过多食用。

长期大量食用此类食品会造成油脂、热量大量摄入，易造成人体脂肪积累。

▲糖类摄入不宜过多的人群或高血压病人,应谨慎选择此类食品。

▲儿童处于身体发育阶段，更要注意合理膳食、均衡营养。

如果在饭前大量食用膨化食品，容易造成饱胀感，影响正常进餐。

Tips如何选购膨化食品选择标识说明完整、详细的产品特别是产品的生产日期和保质期要规范标识和清楚识别。

在选购时要认准“QS”质量安全标志。

挑选袋装饱满、不漏气的产品袋装的膨化食品往往会充入气体，这样产品不易吸潮、新鲜度高，同时保护内在的产品在储藏、运输、销售的过程中免受碾压、挤碎。

购买标识有营养标签的产品这些产品的营养成分能快速识别，消费者可根据自身营养需要选择和购买。

查看配料表尽量选择不含铝的膨松剂（如碳酸氢钠、碳酸氢铵）的产品，无铝的膨松剂对人体没有危害；尽量选择不使用氢化植物油或用全氢化油生产的产品，全氢化的油脂一般不含反式脂肪酸。

铝的安全性1989年，世界卫生组织（WHO）正式公布，铝是一种食品污染物，每日摄入数量需要加以控制，每日允许摄入量为1mg/kg。

也就是说，如果一个成年人体重为60kg，那么每天最多允许摄入60mg的铝，如果是体重较轻的儿童，每天摄入量就要更少。

据了解，铝摄入过量可能引起神经系统的病变，表现为记忆减退、震颤与身体协调障碍等，甚至可能增加老年性痴呆的风险。

对儿童而言，铝可能会影响智力发育，干扰思维与记忆功能。

过量的铝蓄积在人体脏器也会引起相应的病理损害，怀疑它能促进心血管疾病的发生，并影响骨骼的健康。

膨化食品灌装生产线安全性的最专业解析 2010年05月21日14:02 中国农产品加工网生意社05月21日讯对于膨化食品生产线膨化食品，恐怕大家最关心的就是配料的安全性了。

因此，进入厂区，我们首先来到的就是配料车间。

这些白色、黄色粉末状的物体，就是生产膨化食品的主要配料了。

其实它们一点都不神秘，就是我们常见的白砂糖、全脂乳粉和一些食品添加剂。

这些看上去颜色特别的液态添加物，让我们感到很是好奇，它们又是做什么用的呢？膨化食品生产线：(这个是软磷脂，它起到乳化剂的作用；第二起到营养强化的作用，像下面这个是维生素E，是一个天然的抗氧化剂。

原来啊，软磷脂的作用，就是让膨化食品变得更好吃，而且更富营养。

在整个配料过程中，记者注意到一个细节，用来封袋的绳子，没有用普通的塑料绳，而是采用这种铁丝封口，这样会不会发生重金属误入原料粉末，从而出现重金属超标的事故呢？膨化食品生产线：您看到我们没有用绳子或者塑料带这类东西，为什么呢？我们考虑一个质量风险，因为在用到绳子或者塑料袋的话，它在整个过程中一旦误入的话，是检测不出来的，而这个铁丝的东西我们有两道工序，能检测出来尤其是我们最后一道金属检测，这样的话避免被带入造成污染。

不知道您有没有注意到，许多膨化食品的外包装上都印着虾、鱿鱼、奶酪等诱人的图案，那么它们真的是由这些东西加工而成吗？除了我们前面提到的糖、奶粉这些配料，膨化食品的主料又是什么呢？下面，我们还是到膨化车间一探究竟吧！在膨化车间，工作人员正在往配料机里添加玉米。