膨化食品的缺点

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食品工艺学复习

食品工艺学导论一、名词解释1、食品：指各种供人食用和饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的药品。

2、肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软，且具有很好的持水性，经过一段时间放置，肉会变硬，持水性下降，继续放置一段时间，肉又变软，持水性恢复，风味改善的现象。

3、淀粉老化：经糊化的α-淀粉，在室温或低于室温放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀，形成致密的高度晶化的淀粉分子。

4、冻结点：指食品中的水分开始冻结形成冰晶的温度。

5、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降到-5℃时，食品中近80%的水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。

6、罐藏原理：杀死食品中的有害微生物和钝化食品中酶的活性，同时创造一个不适合微生物生长的环境，从而使食品达到在室温得以长期保藏的目的7、罐藏食品：将食品原料经预处理后装入能密封的容器中，经排气、密封与杀菌处理等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时罐内大部分微生物杀死并使酶失活，达到食品在室温长期保藏的目的。

8、TDT：指在特定温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死的时间。

9、D值：在一定条件的环境下，微生物活菌数每减少90%所需的时间。

10、Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度数。

11、F值：采用特定温度时的热力致死温度。

12、超高温杀菌：指将食品密封在容器中，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而使微生物杀死。

13、食品干制：指在尽可能不改变食品风味的前提，利用各种方法脱除食品中的水分，使其降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品的贮藏期。

14、升华干燥：冷冻干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸汽的干燥过程15、表面硬化：干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分水阻隔在食品内部，形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的过程。

16、中间水分：指Aw在0.6-0.65，含水量在20%-40%的食品。

垃圾食品的危害

垃圾食品的危害一．辣条菌落总数超标，含柠檬黄，脂肪红等不合格添加剂，还添加了，防霉防腐剂，所谓的“霉克星”，这种对肝肾功能都有损害，即使通过不检验合格，那也肯定这些食品都是高盐，高油不健康食品，高盐增加了肾的负担，高油造成了肥胖。

浓浓的香味影响了其他食物的食欲，影响了味蕾。

二．烧烤1.减少了蛋白质的利用因数；2.烧烤食物腌制过程中产生了至癌物质-亚硝胺，烧烤的过程中含有一种至癌的苯比妥物质；3.与吸烟等同，美国一研究中心，研究发现吃一支烧烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性，吃烧烤的女性易患乳腺癌，增加了卵巢癌的风险性，4.容易寄生虫感染-——患脑囊虫病的隐患。

5.影响青少年视力——美国一权威研究中心结果显示：过多的烧烤腌熏制过程中食物将受到寄生虫感染的疾病威胁；严重影响青少年视力，造成眼睛近视。

6.它比油炸食品还垃圾。

7.烧烤味浓，易刺激胃粘膜，至胃粘膜病变。

8.现代病元凶：毒性大，这类食物所含脂肪高，热量高，而糖尿病，心血管疾病，高血压疾病与之有很大关系，从营养，安全，健康的角度均不易，9.污染大气环境10.烧烤形成了畸形的消费产业，我们的环境与健康均受到危害，唯一得益的事老板。

三．腌制食品1.腌制食品含有亚硝酸盐，遇到胺类物质产生亚硝胺致癌。

还含有防腐剂，防腐剂分天然和化学两种，天然防腐剂：食盐，食醋，食糖，化学防腐剂中，硼砂是禁用，毒性大，防止食物腐败，增加食物弹性及脆性作用，过去广泛用于腌制鱼丸，肉丸，鱼蛋，油面，豆制品；会致红血球完全破裂，致呕吐，腹泻，甚至休克。

2.腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。

3.腌制过程中，很容易微生物污染，如加入食盐<15%,蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐而中毒。

四. 饮料1.热量高予汽水，多喝纯天然果汁未必对健康有益，易引起肥胖，含果糖多。

易脂肪堆积，果汁含大糖，大量果糖会增加心脏病，糖尿病的几率，果糖比葡萄糖更易被肝脏转化为脂肪。

食品高新技术3 第二讲膨化及挤压技术与

超高速挤压机
分类根据机筒装置结构整体式挤压机
可分式挤压机
单螺杆挤压机双螺杆挤压机多螺杆挤压机
根据螺杆头数
1．单螺杆食品膨化机
为了适应不同的物料，并考虑到便于制造和维修，常将螺杆加工成几段，按需要加以拼接，相应地机筒也可以加工成几段。

为了使物料在机筒内承受逐渐增大的压缩力，常将螺杆与机筒配合为如下三种型式：
概念利用挤压作用，一次性完成原料的熟化、破碎、杀菌、预干燥和膨化成型等工艺制成的食品
膨化食品、挤压食品、挤压膨化食品的关系
膨化食品挤压膨化食品
挤压食品
挤压非膨化食品
油炸焙烤 … 膨化膨化 … 食品食品
（三）膨化食品加工的原理
挤压膨化
食品膨化
挤压组织化高温膨化
气流膨化
二、挤压膨化机械
食品挤压生产技术的发展

未来的研究应重视将食品挤出过程中的营养分析、理化特性、加工工艺和设备等几个不同的研究领域相结合，这样可以更深刻地认识食品的挤出加工机理将可视化技术应用于食品挤出加工过程的研究上，可直观分析食品加工的真实过程

将挤出机作为生化反应器，从分子水平揭示食品的挤出加工机理，解决实际生产中提出的配方、工艺、设备等方面的问题是食品挤压技术的发展方向在新型双螺杆挤出机全长上，利用不同原料和加料方法进行实验研究，可优化加工配方、加工工艺、加工设备，利用挤出机开发其他新型食品和饲料资源

工具有占地面积小、用时短等许多优点
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图食品挤压生产线设备流程示意图
1－锥形混合机 2－螺旋提升机 3－预处理机 4－双螺杆挤压机 5－挤出模头 6－切割机 7－烘干（冷却机） 8－调味系统 9－计算机控制系统

食品膨松剂

、NH4HCO3）；酸性疏松剂（明矾、酸性磷酸盐等）。复合膨松剂：由碱性剂（碳酸盐）、酸性剂（酸性盐）及填充剂（助剂）等组成。（二）生物膨松剂主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母等。—— 不计入食品添加剂！
四、膨松剂的作用原理
（1）碱性膨松剂最常用的是碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原动力，如：
NaHCO3+H+——CO2↑+H2O+Na+ （1）碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠
用量占20%~40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。（2）酸性物质：
* 用量约占35%~50%，作用是与碳酸盐反应产生气体；控制产气速率；调节食品酸碱度。（3）填充剂：淀粉等
* 常用的酸性物质为: • 酒石酸、酒石酸氢钾 •明矾:硫酸铝铵，铵明矾，硫酸铝钾，钾明矾 • 葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone） • 酸性磷酸盐（acidic phosphates)
食品添加剂 Food Additives
食品膨松剂
一、膨松剂（Raising agents）的定义
- 定义：所谓膨松剂（又称疏松剂），顾名思义，就是一种能让食品形成膨松多孔的结构，吃起来柔软、酥脆的食品添加剂。
不仅蒸馒头要用酵母，炸油条、烤面包、做饼干和蛋糕等小麦烘焙食品以及膨化食品都必须要用到膨松剂
二、膨松剂的种类
种类：我国允许使用的8种（GB2760-2014）
① 酒石酸氢钾 ② 磷酸氢二胺 ③ 磷酸氢钙 ④ 硫酸铝钾（又名钾明矾）， ⑤ 硫酸铝铵（又名铵明矾） ⑥ 碳酸氢铵 ⑦ 碳酸氢钠 ⑧ 碳酸铵（2017.2增补）
三、膨松剂的种类

食品中的化学与健康饮食

一、厨房中的化学煮饭、烧菜，这是厨房中最常见的活动，而在1.蛋白质、脂肪和淀粉的水解实际操作中，你知道有哪些化学知识蕴含在里面呢？食物中的蛋白质、脂肪和淀粉这些化学有机物都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难，它们可以通过烧煮来解决。

食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收。

例如：淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中，它会吸收膨胀，破裂，变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许许多多的小分子----低聚糖、单糖。

米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了。

2.蛋白质的变性烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。

食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。

例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。

这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。

3.维生素的破坏烹煮食物的火侯，也就是温度对食物的影响很大。

一般来说，温度升高，可以加快反应速度。

例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖煮的温度要高很多。

所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。

拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。

所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。

4.酒的用途很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。

三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。

挤压膨化工艺对玉米糊化度的影响

挤压膨化工艺对玉米糊化度的影响玉米是世界上最重要的粮食之一，其营养成分优于稻米、薯类等，缺点是颗粒大、食味差、粘性小。

随着玉米加工工业的发展，玉米的食用品质不断改善，形成了种类多样的玉米食品。

玉米膨化食品是20世纪70年代以来兴起并迅速盛行的方便食品，具有疏松多孔、结构均匀、质地柔软的特点，不仅色、香、味俱佳，而且提高了营养价值和食品消化率。

玉米淀粉经高温蒸煮，淀粉颗粒中淀粉大分子之间的氢键削弱，造成淀粉颗粒的部分解体，形成网状组织，粘度上升发生糊化现象。

糊化是淀粉蒸煮过程中最重要的变化，淀粉经糊化后糖化酶才能更好地对其作用，将其转化成可发酵性糖。

谷物原料经挤压膨化后其淀粉糊化度明显升高，已有资料报道：淀粉经挤压膨化处理后其糊化度能达到90%以上，而传统工艺糊化率仅为80%～85%。

本试验拟对玉米挤压膨化后的淀粉糊化度变化规律进行研究，并得到较优挤压参数。

1 材料与方法1.1 材料1.1.1 膨化玉米的制备首先，对玉米进行筛选、磁选，初清后进入待粉碎仓，然后入粉碎机粉碎，达到粒度要求的玉米粉料，由传送带送入膨化工段的喂料仓，调质后，经膨化机挤压成形，再经冷却后得到膨化玉米产品。

1.1.2 取样本试验所分析测定的膨化玉米样品，来自于牧羊集团的试验基地。

1.1.3 膨化设备膨化机型号为牧羊TPH200型，主机功率为110kW，螺杆直径为200mm，套筒分为喂料区、混合区、剪切区和泻压区4个区，分别命名为1区、2区、3区和4区。

1.1.4 试剂99％乙醇、2mol/l醋酸缓冲液（pH值4.8）、10mol/l氢氧化钠、2mol/l醋酸、2.63μg/ml 葡萄糖淀粉酶液、0.025mol/l盐酸。

1.1.5 仪器搅拌器、玻璃均质器、l～2ml移液管、台式离心机、分析天平（感量0.1mg）。

1.2 操作方法试样的调制：试样20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。

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食品膨松剂的优缺点
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本文概述：无论哪种食品添加剂也是有优点和缺点的，下面小编为大家介绍食品膨松剂的优缺点。

膨化食品作为时尚食品，凭借良好的口感和炫目的包装，受到消费者尤其是青少年和儿童的喜爱。

然而，当你吃着这美味的膨化食品的时候，可曾想过它对你的危害。

下面小编为大家介绍食品膨松剂的优缺点。

据有关专家透露，目前市场上的膨化类食品(包括油条和面包)几乎都存在铝残留量超标的情况。

导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向食品加入了泡打粉(化学膨松剂)所致，如果要改变铝超标的情况，必须选择无铝膨松剂。

而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂高3-4倍。

因此一些不良商贩为了降低成本，必然会选择低成本的化学膨松剂，因此铝超标的现象仍然存在。

而铝并非人体需要的微量元素，相反还是有害健康的食品污染物。

在毒理学上铝虽属于低毒性的金属元素，它不会引起急性中毒，但进入细胞的铝可与多种蛋白质、酶、三磷酸腺苷等人体重要物质结合，影响体内的多种生化反应，干扰细胞和器官的正常代谢，导致某些功能障碍，甚至出现一些疾病。

长期食用铝含量过高的膨化食品，会干扰人的思维、意识与记忆功能，引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运。

烧烤类食品主要危害是

1、卫生条件恶劣许多油炸的原材料都是快坏或者已经坏了的；许多恶劣的街头摊贩经常使用地沟油来炸制食品；还有些商贩即使是使用合格食用油，但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用，使油脂炸焦变黑，这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。

2、导致肥胖油炸食品，不管是洋快餐，还是咱们中国的老传统油条、油饼都是高脂肪食物。

闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，高脂肪不利于消化，不仅影响你的肠胃，而且导致肥胖。

在这个以苗条为美的社会，宁愿饿死也不能胖着活。

而且肥胖也会带来更多健康问题。

与其天天花钱减肥，不如控制下你的饮食。

什么？你现在正在减肥？我靠，那你还敢吃油炸，找死啊？3、产生有毒有害物质油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。

因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。

大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

英年早逝，肯定不是众位大侠的心愿，那怎么着，不吃不就完了嘛。

4、营养素严重破坏各种营养素被严重破坏。

高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。

换句话说，油炸食品让该有的没有，让不该有的有了，那能健康么？5、铝含量严重超标不少人早餐时经常食用油条、油饼。

但由于其中加入了疏松剂—明矾而使铝含量都严重超标。

过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育,而且可能导致老年性痴呆症。

另外，做油条时的面团经过明矾处理后，碱性很高，使维生素B1都损失掉。

6、诱发疾病油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。

常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。

7、让人越来越笨油条是很多人爱吃的早餐。

公共营养师复习题+参考答案

公共营养师复习题+参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、老年人随年龄增长体内瘦体重或代谢组织_____，脂肪组织_____。

（）A、增加增加B、减少增加C、减少减少D、增加减少正确答案：B2、反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质（）。

A、生物价B、真消化率C、氨基酸评分D、消化率正确答案：A3、以下为必需氨基酸的是（）。

A、蛋氨酸B、甘氨酸C、丙氨酸D、丝氨酸正确答案：A4、上臂肌肉前群部不包括（）。

A、喙肱肌B、肱二头肌C、肱三头肌D、肱肌正确答案：C5、下列不属于运动四要素的是（）。

A、运动类型B、运动强度C、运动速度D、运动频率正确答案：C6、不需要分解可以直接吸收的物质是（）。

A、胆固醇B、乳糜微粒C、甘油三酯D、磷脂正确答案：A7、食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（）。

A、海带B、木耳C、银耳D、香菇正确答案：A8、胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，造成巨幼红细胞性贫血。

A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B12正确答案：D9、职业具有一定的下列哪一项特点（）？A、社会责任性B、社会实践性C、社会普遍性D、社会公益性正确答案：A10、下列哪种措施可安全有效地预防学龄前儿童维生素A缺乏（）。

A、每天进食100g左右猪肉B、每周进食一次猪肝，每天进食牛奶鸡蛋C、每周进食一次猪肝，每天进食牛奶鸡蛋D、每周补充一次红黄色蔬菜正确答案：B11、（）中含铁最少。

A、木耳B、全血C、肝脏D、牛奶正确答案：D12、碘主要存在于（）。

A、骨骼、牙齿B、甲状腺C、肌肉组织D、红细胞正确答案：A13、大豆中含有的亚油酸可以在体内合成（）。

A、DHAB、卵磷脂C、花生四烯酸D、EPA正确答案：D14、下列哪一项是社会主义道德的集中体现，也是社会主义职业道德的核心内容（）？A、为人民服务B、尊敬师长C、诚实守信D、爱岗敬业正确答案：A15、在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。

膨化食品：薯条,虾条,米饼的加工方法,水分含量、水分活度检测

膨化食品：薯条，虾条，米饼的加工方法，水分含量、水分活度检测膨化食品是以谷物、薯类或豆类等为主要原料，采用膨化工艺如焙烤、油炸、微波或挤压等制成体积明显增大的，具有一定膨化度的一种组织酥脆、香味逼真、风格各异的休闲食品。

如雪米饼、薯片、虾条、虾片、爆米花、米果等。

膨化食品以其口感鲜美松脆、携带食用方便、原材料适用广泛，口味多变等特点，日益成为消费大众喜爱的食品。

膨化食品是60年代末出现的一种新型食品，国外又称挤压食品，喷爆食品，轻便食品等。

一、膨化食品方法：(1)油炸膨化:利用淀粉在糊化老化过程中结构两次发生变化，先α化，再β化，使淀粉粒包住水分，经切片、干燥脱去部分多余水分后，在高温油中使其中的过热水分急剧汽化而喷射出来，产生爆炸，使制品体积膨胀许多倍，内部组织形成多孔、疏松的海绵状结构，从而造成膨化，形成膨化食品。

(2)微波膨化:微波加热是通过微波能与食品直接相互作用进行表面与内部一致的整体加热，加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀，且加热过程具有自动热平衡性能，反应灵敏易于控制，热效率高，设备占地面积少等。

利用微波膨化红薯脆片可以克服沙炒、油炸加工不卫生、脂肪含量高的缺点。

(3)挤压膨化:生产工艺流程原料→混合→调理→挤压→蒸煮、膨化、切割→焙烤或油炸→冷却→调味→称重、包装(4)低温真空油炸膨化(5)热空气膨化二、膨化食品水分和水分活度含量根据GB 17401-2014膨化食品标准，含油型，非含油型水分≤7%，通常水分活度控制在0.6左右，根据企业标准来制定。

三、控制膨化食品水分含量检测和水分活度的意义膨化食品一般在加工过程中食品中的水分能达到22%～28%，加工完成后需烘干使水分达到10%～12%以适应产品的货架期。

在一般情况下，如果水活性低于0.91，大部分细菌不能生长。

如果水活性低于0.80，大部分霉菌也不能生长。

膨化食品水分超标，水分活度没得到控制会缩短保质期，加快微生物的生长，从而引起霉变。

大豆的膨化加工

(一)主要设备多功能粉碎机、烘箱、天平、蒸锅、冰箱、纱布、0～300℃温度计、分光光度仪、电子天平、离心机、油炸锅等。 (二)工艺流程新鲜大豆→分选→烘干→磨粉→原料配比→ 加水调成面团→成形→蒸煮(预糊化)→冷却老化→切片→预干燥→油炸膨化→真空包装→常温保藏
(三)操作要点 ①分选：挑选粒大饱满，颜色金黄者，去除杂物类。 ②烘干：大豆放置干净的托盘中，在烘箱中50℃条件下，保持5～6小时。烘干多余水分为磨粉创造条件。 ③磨粉：用多功能粉碎机将烘干的大豆粉碎成豆粉，同时将大米和花椒磨成粉。 ④原料配比：将豆粉、米粉、木薯淀粉和调味料进行不同的配料。
膨化大豆的可利用营养物优势(kg，Mcal/t) 用膨化大豆与炒大豆比较，从表4可以看到，膨化大豆显著提高能量、蛋白质、氨基酸可利用性。
表4 大豆不同加工方法对可利用营养物质的影响 % 炒大豆膨化大豆变化粗蛋白质 370 370 可消化粗蛋白质303（82） 318（86) +15 消化能 4100 4400 +400 总赖氨酸 19 21 +2 有效赖氨酸 15.6（82）18（86） +2.4
一、提取与凝聚调制 1浸泡将大豆浸泡在三倍于其本身重量的自来水或 0.5%碳酸氢钠溶液中。视季节不同，浸泡时间 8～16小时不一，浸泡程度以大豆重量约为原重的2.2倍，豆皮平滑涨紧不宜。尔后冲洗、沥干。 2制浆本试验为防止破碎大豆时，产生豆腥味而采取热磨法，即将整粒大豆混入85℃～90℃的干净热水中后，再用打浆机磨碎成浆。大豆与热水比例为1∶6～7.然后分离，磨碎的浆体，除去豆渣，得到豆奶样制品。
（二）按膨化加工的工艺过程分类 1．直接膨化法又称一次膨化法，是指把原料放人加工设备(目前主要是膨化设备）中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。 2．间接膨化法又称二次膨化法，就是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。膨化食品的分类 (The Category of Puffing Food) 按膨化加工的工艺条件分类油炸膨化食品：根据其温度和压力，又可分为高温油炸膨化食品和低温真空油炸膨化食品。微波膨化食品：利用微波发生设备进行膨化加工的食品。挤压膨化食品：利用螺杆挤压机进行膨化生产的食品。焙烤膨化食品：利用焙烤设备进行膨化生产的食品。沙炒膨化食品：利用细沙粒作为传热介质进行膨化生产的食品。其他膨化食品：如正在研究开发的利用超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术等生产的膨化食品。按膨化加工的工艺过程分类直接膨化食品：又称一次膨化食品，是指用直接膨化法生产的食品。如爆米花、膨化米果等。

大豆膨化食品资料

近些年来，大豆食品的开发利用，日益受到世界各国的重视。

在发展中国家，由于动物蛋白转化率低，所以动物蛋白往往不能满足人均日食75克蛋白质的营养需求，从而把目光投向开发植物蛋白。

在我国，国家食物与营养咨询委员会发起了"大豆行动计划".在1997年12月由国务院批准实施的《中国营养改善行动计划》中，还制定了大豆的具体发展目标。

在发达国家，由于人们对动物食品中胆固醇的恐惧以及最新营养学、流行病学研究表明：大豆食品具有降低胆固醇，防癌等健康功效。

所以，对大豆食品的开发研究，正在不断加强，不断深入。

随着我国人民生活节奏的加快，对富有营养、美味可口的休闲食品需求也在增加。

目前，市场上的休闲方便食品，大多为高脂肪和碳水化合物、蛋白质含量低并且膨化多以淀粉为原料加工而成的食品。

本研究旨在探索，适宜蛋白质原料（大豆蛋白质含量约为40%）的膨化加工技术，从而研制出蛋白质含量高、口感松脆、便于消化的大豆膨化食品。

现将生产工艺简述如下：一、提取与凝聚调制1浸泡将大豆浸泡在三倍于其本身重量的自来水或0.5%碳酸氢钠溶液中。

视季节不同，浸泡时间8～16小时不一，浸泡程度以大豆重量约为原重的2.2倍，豆皮平滑涨紧不宜。

尔后冲洗、沥干。

2制浆本试验为防止破碎大豆时，产生豆腥味而采取热磨法，即将整粒大豆混入85℃～90℃的干净热水中后，再用打浆机磨碎成浆。

大豆与热水比例为1∶6～7.然后分离，磨碎的浆体，除去豆渣，得到豆奶样制品。

3调制将豆奶加热并保持在75℃～80℃，然后按0.2%比例加入硫酸钙，混匀并静置10分钟，使大豆蛋白凝聚，得到豆腐样制品。

由于豆腐的消化率为92.7%,较其它大豆制品（如焙烤大豆、蒸煮大豆）的消化率高，所以，以豆腐为基料做成的膨化食品，其消化率相应也提高。

二、添加膨化助料和风味物质为提高制品的膨化性能和营养品质，以增强其口感和风味，将适量添加下列物质：1.提高制品的膨化率添加一定量的淀粉，如木薯淀粉等。

第十四章-膨化工艺

➢ 膨化系统的第一部分
➢ 将已调质好的物料进行输送并压缩，使物料充满螺旋槽内
➢ 此段螺杆为单头螺纹，占螺杆的总长为10~25%
➢ 水和蒸汽通常在此处注入，因为其内压力相对较低，且有足够长的输送时间，以保证物料与水充分混合
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输送阶段
➢ 物料从这一区域向前输送 ➢ 螺杆为双头螺纹，等直径，螺槽沿着物料推移方
➢ 有自清螺杆表面的作用，输送物料稳定，工作完毕腔内物料残留量极少；若要变换生产品种，不必停机清理
➢ 生产率较大，适应加工含高油物料（＞17%）和高湿度物料（超过35%含水量）
➢ 双螺杆膨化机构造较复杂，机械加工精度要求高，选用这种机型时投资大；但在产品效益中能得到补偿
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2、膨胀器的工作原理
➢ 有一副螺杆和螺套，具有混合和揉搓的功能
➢ 在螺套的外壳上备有蒸汽喷射阀和油脂喷射阀，用于添加蒸汽和油脂
➢ 出料口的开度由液压系统驱动的滑阀机构来任意调节
➢ 经调质后的物料温度应控制在70~90℃，水分应在17~21%
➢ 被喂入膨胀器后，物料在螺杆螺套之间受挤压、摩擦、剪切等作用，其内部压力不断升高，最大达4MPa，温度也不断升高，最高可达140℃
阻流器的作用，用来增大成形区/ 熟化区段内物料的压力
➢ 单式 / 复式
单式成型模主要有圆柱孔、窄缝孔和环形孔３种型式，饲料工业上主要应用单式成型模
复式成型模，由单式成型模配合而组成的多相料成型模，用于生产双重特性的制品，如双色或多味制品，主要用于膨化食品生产
2021/10/10
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（5）单螺杆干法膨化机

膨化食品中铅元素含量测定方法的研究(精)

膨化食品中铅元素含量测定方法的研究摘要：膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。

它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。

因此，独具一格地形成了食品的一大类。

由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。

膨化食物它最大的危害是含铅毒，积聚在人体内难以排出。

血液里铅含量高时，会影响神经系统，心血管系统，消化系统和造血系统，造成精神呆滞，厌食，贫血，呕吐等症状。

目前市场上的膨化类食品几乎都存在铅残留量超标的情况。

关键词：膨化食品铅检测方法正文：膨化食品最先起源于马来西亚，是颇受欢迎的一种酥脆风味食品。

近年来随着生产工艺的不断改进，产品的质量有了很大的提高，品种也越来越多。

在这一行业中，尤以美国的产品极为突出，占有很大的国际市场。

我国沿海地区利用自然资源，开发的各种海鲜风味的油炸膨化食品，风味独特，口感良好，也很受消费者的喜爱。

【1】食源性疾病被认为是全世界人类健康的重要威胁。

近年来，“疯牛病”事件、“禽流感”事件、“苏丹红一号”事件、“丙毒”事件等重大食品安全事件的爆发和流行，对世界各国经济和社会发展造成了严重影响，食品安全已成为全球性的重大战略性问题。

关注食品质量，努力营造安全环境历来是我国政府所关心的大事。

国内外食品生产、加工、包装、销售、质量控制等行业的部门、机构，以及消费者的广泛关注，再次敲响了食品安全的警钟。

铅污染食品的消息被媒体披露后，引起消费者的不安。

随着对铅相关课题研究的不断开展，人们逐渐认识到加强对食品中铅含量控制和检测的必要性。

国家质检总局标准法规中心收集和整理了关于食品中铅的危害性、来源及测定方法等方面的资料，并迅速向广大消费者通报，为进一步采取针对性措施，降低铅对人体的危害提供了参考。

【2】它的膨松香脆是大多数人喜欢它的主要原因，尤其是少年儿童更喜欢食用。

膨化技术概述

膨化技术概述作者：张勤来源：《现代食品·上》2017年第01期摘要：膨化食品是近年来发展起来的一种新型食品。

本文主要介绍挤压膨化、微波膨化等膨化技术原理与应用，并讨论膨化食品的特点和安全性。

关键词：膨化；挤压；微波Abstract：Puffed food is a new type of food developed in recent years. In this paper， the principle and application of extrusion and microwave puffing technology are introduced.Key words：Puffing food； Extrusion； Microwave中图分类号：TS2171 膨化食品简介膨化食品作为近年来兴起的一种新型食品，又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，发展迅速。

膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要原料，经焙烤、油炸或挤压等膨化方式制成，具有一定膨化度，内部结构发生变化，体积明显增大，具有一定酥松度的食品[1]。

这种食品口感酥脆、品种繁多，具有一定的营养价值，形成广阔的销售市场。

按膨化原料可以分为淀粉类膨化食品、蛋白质类膨化食品等。

按加工方式分类，可以分为挤压膨化食品、焙烤膨化食品、微波膨化食品和油炸膨化食品等。

2 膨化技术原理膨化是利用相变的原理，使物料内部的水分迅速汽化，从而形成疏松多孔的结构。

（1）挤压膨化技术。

自1936年单螺杆蒸煮挤压机问世以来，挤压技术就发展迅速，它是一个复杂的物理化学过程。

挤压膨化技术是将物料放于挤压机中，借助螺杆的强制输送，通过剪切作用和加热产生的高温、高压，使物料在机筒中被挤压、混合、剪切、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续化处理[2]。

在挤压膨化的过程中，物料经加湿、高剪切、高温调质处理，在挤出模孔时，骤然降压，从而体积膨大或突然喷出压力容器[3]。

膨松剂的现状与发展

膨松剂的现状与发展摘要：随着社会的发展、食品科技的进步，人民生活水平的不断改善和提高，人们对于食品已超越对“量”的要求，转而投向到“质”的追求。

膨松剂做为食品加工行业中，特别是面点中必不可少的添加剂，其研究与发展已成为一项不可忽视的项目专题。

本文主要专注于介绍膨松剂的基本情况，分类及其新的发展。

通过膨松剂在食品行业中的应用情况及膨松剂各方面的新型配方得出:充分提高产品的膨松效果，研究、开发和推广出能替代明矾的安全、高效、方便的蛋糕专用无铝复合膨松剂，具有十分重要的意义。

无铝膨松剂在食品中的使用范围将会逐渐扩大，并最终取代有铝膨松剂。

关键词：有铝膨松剂无铝膨松剂新配方食品安全与健康正文：一、膨松剂的概念及作用1.1概念：膨松剂（包括酵母）又叫发粉、疏松剂、面团调节剂等，在我国食品添加剂属第6类，膨松剂可使面团膨发，体积胀大，形成松软的多孔组织，柔软可口易消化吸收，并呈现良好的风味，是决定面包、馒头、蛋糕、饼干食品体积的重要添加剂。

其作用机理是：当把膨松剂调合在面团中，在高温烘焙时受热分解，放出大量气体，使制品体积膨松，形成疏松多孔的组织。

1. 2作用：膨松剂不仅能使能使食品体积膨大，这主要是因为它使食品产生了松软的海棉状多孔组织，使其口感饱满松软；其次，这种海绵状多孔组组织能使咀嚼时唾液迅速渗入食品的海绵组织中，用唾液分解出食品内的可溶性物质，刺激味蕾，使人们能更迅速的品尝到该食品的风味;此后食品进入人体的胃器官，疏松柔软的海绵状的食品组织能使各种消化酶以最快的速度进入其中，如此这般食品就能够被人体很快的消化和吸收掉，从而避免了食品的营养素在人体消化过程的损二、膨松剂的分类：膨松剂可分为生物膨松剂(酵母)和化学膨松剂两大类。

其中，化学膨松剂可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂3类。

生物膨松剂主要是指鲜酵母、活性干酵母、活性即发干酵母等。

2.1生物膨松剂的种类生物膨松剂是依靠能产生C02气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。