《烹饪原料学》第六、七、八章练习题
烹饪原料教程习题库
烹饪原料教程习题册模块一烹饪原料知识概述一、名词解释：1.烹饪原料：2.烹饪原料的品质鉴定：3.理化鉴定法：4.生物学鉴定法：5.感官鉴定法：6. 视觉检验：7. 嗅觉检验：8. 味觉检验：9. 听觉检验：10. 触觉检验：11.低温贮存法：12.高温贮存法：13.干燥贮存法：14.密封贮存法：15.盐腌贮存法：16.糖渍贮存法：17.酸渍贮存法：18.酒渍贮存法：19.气调贮存法：20.放射贮存法：21.保鲜剂贮存法：22.防腐剂：23.抗氧化剂：24.脱氧剂：二、填空题：1.烹饪质量的好坏，很大程度上取决于。
烹饪原料的品质，主要取决于。
其食用价值主要取决于；其加工性能主要取决于。
2.烹饪原料知识是以为研究对象，着重研究烹饪原料的等内容。
3.烹饪原料按原料的来源属性分类，可分为：、、、。
4.烹饪原料按原料在烹饪中的应用分类，可分为：、、。
烹饪原料按原料的商品学分类，可分为：、、、、、、。
5.按原料的来源属性分类，可分为。
6.按原料在面点中的应用分类，可分为。
7.按原料的加工与否分类，可分为。
8.按原料的商品学分类，可分为。
9.烹饪原料的化学成分主要有：、、、、、。
10.烹饪原料的品质鉴主要通过、、、等方面。
11.原料的固有品质也称为原料的，主要包括原料的等因素。
12.原料的新鲜度主要通过、、、、来判定。
13.原料的质地主要是指，即原料的。
14.原料品质鉴定的方法主要有、、三种方法。
15.引起原料变化的环境因素有：物理方面，包括、、、；以及、。
16.感官检验法包括、、、、。
17.引起原料质量变化的因素有。
18.原料的贮存方法有。
19.贮存中，常用的保鲜剂有。
20.放射线贮存法常用的射线有。
三、选择题：1.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质。
（）A 营养B 口味C 质地D 温度2.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是。
（）A 产地B 新鲜度C 营养D 口味3.把原料浸入多少浓度糖溶液中，可以达到保藏原料的目的。
烹饪原料习题答案
《烹饪原料学》练习一、填空题1、肉的主要组织有结缔、上皮、肌肉、神经。
2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为疏松、疏松、脂肪、软骨组织、骨组织和血液、淋巴等。
3、脂肪组织一般分为储备和肌间。
4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的肌细胞组成，又常称为肌纤维。
5、肌纤维的细胞基质称为肌浆或肌质。
6、肉的物理性质主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。
7、肌肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织。
8、肌间组织决定肉的风味。
9、骨骼肌中的蛋白质可分为肌浆蛋白质和肌质蛋白质。
10、肉的化学组成是蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物、水分、无机盐等。
11、畜兽类原料副产品主要有心、肾脏、肝、胃、肠、脑、筋、舌、乳汁、鞭等组成。
13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有原料自身酶的作用和外界微生物的作用。
14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、脱水制品、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。
15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品。
16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、整形、晾挂等工序制作而成。
17、家禽是指人类为了满足对禽肉、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。
18、野禽的组织结构与家禽相似，但飞翔能力大多较强。
19、禽类副产品包括禽蛋、禽胃、禽肝、禽肠等。
21、按加工方法的不同，禽类制品可分为腌腊制品、油炸制品、酱卤制品、罐头制品等。
二、选择题1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时（）A、40﹪~50﹪B、60﹪~70﹪C、45﹪~65﹪D、40﹪~60﹪2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（）A、在烹饪前置于冷水中漂洗B、在烹饪中置于热水中取出C、在烹饪前用盐水洗净D、在烹饪前用醋洗净3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（）A、清水或酒B、酒、小苏打、发酵粉C、盐D、醋三、是非题1、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法（错）2、在食用野生动物是必须注意遵守（（野生动物保护条例）），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用（错）3、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法（错）四、名词解释1、肉的物理性质——主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等2、肉的持水性——指的是肉在施加任何力量如压榨、加热、凝胶时能牢固地保持自身水分的能力五1、①蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。
《烹饪原料学》考试模拟试题2
烹饪原料学》考试模拟试题2一、填空题（每空0.5 分，共30 分）1、烹饪原料绝大多数来自和，根据和这两个原则主要分为、和三大类。
2 、花是植物的繁殖器官，通常由、花托、、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。
3 、根据鱼类的和可将鱼类分为海水鱼，洄游鱼和淡水鱼三类。
4 、节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。
5 、粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、三大类，其中糯米糕属于，西米属于。
6 、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。
脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。
骨组织是动物体内的贮藏所。
7 、潮汕“四大腌菜”为咸菜、、和橄榄菜。
8 、两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。
9 、高等植物蔬菜可分为、茎类蔬菜、叶类蔬菜、、果蔬类蔬菜。
其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜，如竹笋，和地下茎类蔬菜，地下茎类蔬菜又分为如荸荠；块茎类蔬菜，如马铃薯；鳞茎类蔬菜，如蒜；根状类蔬菜，如。
叶类蔬菜可分为普通叶菜类，如小白菜；如大白菜和结球甘蓝；和香辛叶菜类，如芹菜，菲菜。
果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜，如菜豆；和如西红柿，瓜类蔬菜如黄瓜。
10 、影响原料质量变化的生物因素是、。
11 、畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维，成分主要为。
12 、蜂蜜的主要成分为、果糖等糖类，还含有一定量的、以及、和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，具有、等功13、食盐是以 为主要成分的咸味调味品，按加工程度可分为14、肉的物理性质是指肉的 、 、 、 等。
15、在食用野生动物时必须注意遵守，与家畜相比，野兽胴体 中 较多， 含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内 多， 故肉质较老。
需要注意的是， 有些野生动物体内携带有 ，食用时一定要 加热熟透。
16、作为烹饪原料， 它应具备 、 、和 这三个条件二、选择题（每题 0.5 分，共 5 分）1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四种面粉中营养价值最高的是（ ）。
烹饪原料基础知识考核试题题库与答案
烹饪原料根底学问考核试题一、选择题1、本书中的烹饪原料分类方法是〔〕 *[单项选择题] * A、按原料性质B、按加工与否C、按烹饪运用D、按烹饪原料商品种类√2、按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为〔〕 *超纲不做[单项选择题] * A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料√B、鲜活原料、干货原料、复制品原料C、主料、配料、调料D、主料原料、调味原料、佐助原料3、淀粉属于〔〕*[单项选择题] *A、多糖√B、单糖C、双糖D、维生素4、蛋白质是生物体中〔〕 *[单项选择题] * A、一般的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分√D、次要的组成成分5、食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到〔〕 *[单项选择题] * A、相互补偿√B、相互抵抗C、相互阻碍D、相互关心6、以下化学成分属于有机物质的是〔〕 *[单项选择题] * A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素√B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质7、存在于动物肝脏的糖叫〔〕 *[单项选择题] * A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原√8、属于脂溶性维生素的是〔〕 *[单项选择题] * A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素E√C、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C9、属于水溶性维生素的是〔〕*[单项选择题] *A、维生素AB、维生素C√C、维生素KD、维生素D10、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按〔〕进展分类的、 *[单项选择题] *A、原料的性质B、加工与否√C、烹饪运用D、商品种类11、谷类食品中的养分素含量最多的是〔〕。
*[单项选择题]* A、蛋白质B、碳水化合物√C、维生素D、脂肪12、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的〔〕中。
*[单项选择题] * A、谷皮√B、糊粉层C、胚乳D、胚13、〔〕是种子的贮存养分物质的主要场所。
*[单项选择题] * A、谷皮C、胚乳√D、D、胚14、〔〕不是莜麦食用前必需经过的“三熟”。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。
2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。
3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。
4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。
5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。
2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。
2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。
五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。
烹饪原料学复习题附答案
烹饪原料学复习题附答案一、选择题1. 烹饪原料中，以下哪一种不属于蛋白质来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 牛肉D. 马铃薯答案：D2. 烹饪中常用的淀粉类原料有哪些？A. 面粉、玉米粉B. 面粉、糖C. 糖、盐D. 盐、玉米粉答案：A3. 以下哪种油脂是单不饱和脂肪酸的来源？A. 橄榄油B. 黄油C. 猪油D. 菜籽油答案：A二、填空题1. 烹饪原料中的_____是人体必需的营养素之一，主要来源于肉类、鱼类、豆类等。
答案：蛋白质2. 烹饪原料中的_____是人体能量的主要来源，包括糖、淀粉和脂肪。
答案：碳水化合物3. 烹饪原料中的_____是维持人体正常生理功能不可缺少的物质，包括维生素和矿物质。
答案：微量元素三、简答题1. 请简述烹饪原料中的脂肪对人体健康的作用。
答案：脂肪是人体能量的重要来源之一，它还有助于维持体温、保护内脏、促进脂溶性维生素的吸收等。
2. 烹饪原料中的维生素有哪些主要类型，它们各自的作用是什么？答案：维生素主要分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素B群和维生素C）。
脂溶性维生素有助于维持皮肤和视力健康，而水溶性维生素则参与能量代谢和神经系统功能。
四、论述题1. 论述烹饪原料的新鲜度对菜肴口感和营养价值的影响。
答案：烹饪原料的新鲜度直接影响菜肴的口感和营养价值。
新鲜的原料通常口感更佳，营养价值也更高。
例如，新鲜蔬菜中的维生素和矿物质含量比存放时间过长的蔬菜要高。
此外，新鲜肉类的蛋白质结构更完整，烹饪后口感更嫩滑。
五、应用题1. 如果你是一名厨师，你将如何选择合适的烹饪原料来制作一道营养丰富的沙拉？答案：制作营养丰富的沙拉，首先应选择多种颜色的蔬菜和水果，以确保维生素和矿物质的多样性。
其次，可以添加一些坚果和种子，以提供健康的脂肪和蛋白质。
最后，选择一种健康的油脂，如橄榄油，作为沙拉酱的基础，以增加单不饱和脂肪酸的摄入。
六、案例分析题1. 分析以下烹饪原料的营养成分及其在烹饪过程中可能发生的化学变化：- 鸡蛋：富含优质蛋白质和必需氨基酸，烹饪过程中蛋白质会发生变性，形成稳定的结构。
烹饪原料知识习题含答案
烹饪原料知识习题含答案一、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、面粉不能和( )储藏在一起。
A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案：ABCD2、将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有( )。
A、糖B、果胶C、有机酸D、芳香油正确答案：ABC3、果实类原料中所含的糖分主要是( )。
A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：ACD4、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )。
A、紫菜B、石花菜C、海带D、石耳正确答案：ABC5、我国糟蛋的著名产地有( )。
A、四川叙府B、广西桂林C、江苏高邮D、浙江平湖正确答案：AD6、动物性原料在贮存保管中会发生( )等现象,从而引起肉品的质量变化。
A、成熟作用B、自溶作用C、腐败作用D、尸僵作用正确答案：ABCD7、莜麦食用前应经过三熟,即( )。
A、炒熟B、烫熟C、烧熟D、蒸熟正确答案：ABD8、由于鱼类中含有( ),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。
A、胶原蛋白B、胶质蛋白C、黏蛋白D、复合蛋白正确答案：AC9、按用途分类,家禽类原料可分为( )。
A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：ABCD10、在保藏果品时,切忌库内存放( )以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。
A、水B、碱C、油D、酒正确答案：BCD11、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )。
A、厚木耳B、细木耳C、薄木耳D、粗木耳正确答案：BD12、菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有( )。
A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正确答案：ABD13、蔬菜制品一般可分为( )。
A、泡菜类B、干菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案：ABCD14、以下属于高级鱼子的是( )。
A、鲱鱼子B、大黄鱼子C、鲟鱼子D、大马哈鱼子正确答案：ACD15、调味品类原料在烹调中的作用有( )。
A、除去异味B、杀菌消毒C、增加色泽D、增加营养正确答案：ABCD16、下列( )适合于制馅。
《烹饪原料学》考试样卷及答案
《烹饪原料学》考试样卷及答案《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。
A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。
A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。
A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。
A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。
A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。
A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。
A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。
A、活养储藏法B、高温储藏法C、常温储藏法D、低温储藏法9、平日酥皮点心的制作选用。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。
A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。
A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。
A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。
A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。
A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。
A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于辨别质料的等。
A、形态B、色泽C、营养身分D、质地E、有害身分3、合成食用色素的长处为。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽天然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。
A、保脆B、增色C、涨发质料D、传热E、增香5、虾皮在烹饪中常作配料利用，其主要作用是。
A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判别阐发题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。
烹饪原料学复习资料试题.doc
烹饪原料学复习资料试题: 复习资料(1620)烹饪原料学复习资料1-5 ADADA 答案课程代码：0252511-15选择题ACADB 6-10DCCBD16-20 BDDCD21-25DCCAC26・30ADCDB 31-35 ACAAB36・40AAAAA41-45DABAB 46・50 CBABA51-55ABCAC56-60DACBD二、判断题1-5:6・10 A/XA/XA/11・ 15xxxxp20xxxpx21-25X Jx Jx25-30 xxxW三、填空题1营养2淀粉3水果4干货原料5振动的声音6化学7糊粉层8茎用芥菜9冬笋10肌纤维1 1肉蛋兼用12脂肪 1 3甘油三酯14块茎15贝类16单糖17合理性18鱷鱼19胶原蛋白20边缘21铁22维牛索 C 23烹饪原料24 0-4 °C 25南非26成熟27 金华28毛皓29麻鸭30 白虾四、名词解释1、气调保存法：通过改变原料储存环境屮的气体组成成分而达到保存原料的目的。
2、乌鱼蛋：雌性乌贼的卵腺干制晶称墨鱼蛋或乌鱼蛋3、淡菜：将贻贝煮熟去壳制成的干制品称淡菜，因干制时不加盐而得名。
4、哈士膜油：东北林蛙的雌性输卵管的干制品。
5、鱼骨：以鲂鱼、鲤鱼的鲍脑骨或鲨、鳞鱼的软骨的干制而成。
6、烹饪原料：用以烹饪加工制作各种菜点的原料。
要求无毒、无害、有营养价值，可以制作菜点的材料。
7、奶酪：由牛乳制成，将鲜牛乳放入锅中烧煮，然后倒入盆中冷却，捞出浮而油皮，将油皮放入IH奶酪中拌匀，放入容器中封口放置一段时间即成。
8、鱼子：是大马哈鱼、鳄鱼、鲤鱼、稣鱼等鱼的卵加工干制而成。
9、食品添加剂：为了改善菜点品质和色、香、味，以及防腐和加T.T艺的需要，加入菜点中的化学成分或者天然物质制成的原料。
10、蛋类干制品：将良好的蛋打破去壳，内容物利用高温去蛋液中的水分，从而得到粉状干制站。
11、酸奶：利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而成的乳制品。
烹饪化学练习题
第一章基础知识思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。
（） 2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。
（）3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。
（） 4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。
（） 5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。
（）（二）单项选择题1．一般食品的主要成分，不包括：（）A.蛋白质B.水分C.脂肪D.维生素2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？（）A.透明溶液B.粘性糊状物C.悬浮液D.乳化液3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是（）A. 它们的化学成分的种类不同B.它们的化学成分的状态不同C.它们的化学成分的含量不同D.它们的化学成分的性质不同4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是（）A.蛋白质种类多B. 蛋白质含量多C. 脂肪含量多D.糖类含量多5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？（）A.口味B.香味C.形态D.安全性二、职业能力应用题1．请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？3．食盐在烹饪中有多种应用。
请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。
4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。
你怎样认为这句话的涵义？5．鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一些化学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。
请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。
《烹饪原料知识》考试真题题库1-100
《烹饪原料知识》考试真题题库1-1001.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。
[单选题]A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂(正确答案)2.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
[单选题]A、40℃B、60℃C、80℃(正确答案)D、100℃3.浙江所产的笋干是 [单选题]A、白笋干(正确答案)B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干4.下列哪一种品种不属于肉用型家禽（）。
[单选题]A、九斤黄B、狼山鸡C、北京鸭D、高邮鸭(正确答案)5.（）是著名的“山八珍”之一。
[单选题]A、猴头菇(正确答案)B、香菇C、蘑菇D、金针菇6.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”，此为（）特产。
[单选题]A、四川(正确答案)B、湖南C、湖北D、安徽7.水晶肴肉是用_____加工而成的。
[单选题]A、后腿肉B、前腿肉C、梅条肉D、猪前蹄(正确答案)8.烤麸应是（）。
[单选题]A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性(正确答案)C、金黄色，质地酥脆D、有弹性的胶状物9.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。
[单选题]A、感性指标B、外感指标(正确答案)C、理化指标D、应用性10.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
[单选题]A、豆类(正确答案)B、果蔬类C、谷物类D、调味类11.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。
[单选题]A、《本草纲目》(正确答案)B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》12.以下几种食糖中质量最好的是（）。
[单选题]A、白砂糖(正确答案)B、红棉糖C、绵白糖D、冰糖13.下列不是四大家鱼的是（）。
[单选题]A、鲤鱼(正确答案)B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼14.杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类:甜杏仁可供食用;苦杏仁中含有毒的（），经焙炒脱毒后入药使用 [单选题]A、透明酸质B、苦杏仁甙(正确答案)C、氰苷D、黄樟素15.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不属于蔬菜类？A. 番茄B. 胡萝卜C. 土豆D. 牛肉2. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 辣椒3. 以下哪种油脂适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 黄油4. 烹饪中，以下哪种方法可以去除肉类的腥味？A. 加盐B. 加糖C. 加料酒D. 加醋5. 以下哪种烹饪方法适合处理鱼类？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 炒6. 以下哪种调料通常用于提升菜肴的鲜味？A. 酱油B. 盐C. 味精D. 糖7. 烹饪中，以下哪种食材不适合长时间浸泡？A. 豆腐B. 蘑菇C. 粉丝D. 面条8. 以下哪种食材在烹饪中可以增加菜肴的粘稠度？A. 面粉B. 淀粉C. 糖D. 盐9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 煮10. 烹饪中，以下哪种食材适合作为汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 鱼肉答案：1-5 DCBDC 6-10 CBBCA二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪中常用的“三鲜”指的是________、________和________。
2. 烹饪时，为了使肉类更加嫩滑，可以加入少量的________。
3. 烹饪中，________是常用的去腥方法之一。
4. 烹饪时，________可以增加菜肴的色泽和口感。
5. 烹饪中，________是一种常用的增香调料。
答案：1. 蘑菇、木耳、竹笋 2. 淀粉 3. 加料酒 4. 糖色 5. 香叶三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中如何正确使用酱油以提升菜肴的风味。
2. 请说明烹饪过程中如何避免食材营养流失。
3. 请描述烹饪中如何通过调味来平衡菜肴的口味。
答案：1. 在烹饪中，正确使用酱油可以提升菜肴的风味。
首先，根据菜肴的口味选择适合的酱油，如生抽适合清淡口味，老抽适合色泽较重的菜肴。
烹饪原料知识习题(附参考答案)
烹饪原料知识习题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、一般蔬菜最适宜的保管温度在( )。
A、0-1℃B、10-13℃C、7-9℃D、15-17℃正确答案：A2、下列属于香味调味品的是( )。
A、茶叶B、八角C、陈皮D、豆腐乳正确答案：B3、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )。
A、不能为微生物所用B、可以作为溶剂C、不易蒸发散失D、不易结冰正确答案：B4、我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是( )。
A、二号肉B、四号肉C、一号肉D、三号肉正确答案：A5、( )是牛肉中质量最好的一种。
A、黄牛肉B、牦牛肉C、水牛肉D、山东牛正确答案：B6、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是( )。
A、鲍鱼B、哈士蟆油C、海参D、燕窝正确答案：C7、姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是( )。
A、浙江红爪姜B、山东莱芜姜C、湖北来凤姜D、浙江黄爪姜正确答案：B8、干货制品保管时,要做到( )。
A、食材混放B、通风干燥C、原料堆叠D、阳光照晒正确答案：B9、制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。
A、80 20B、70 30C、50 50D、60 40正确答案：B10、不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占( )。
A、11%-17%B、8%-17%C、13%-17%D、5%-17%正确答案：B11、菠萝的别名又叫( )。
A、含桃B、黄梨D、草龙珠正确答案：B12、螺蛳的最佳食用期是( )。
A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正确答案：B13、在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是( )。
A、牛肉B、猪肉C、羊肉D、兔肉正确答案：D14、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、乌鸡B、火鸡C、鹌鹑D、鸽子正确答案：C15、下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是( )。
《烹饪原料学》考试模拟试题 7
《烹饪原料学》考试模拟试题7一、填空题（每空0.5分，共30分)1.按照合理营养的原则，对烹饪原料的要求为、、。
2.按照生物学的分类体系，同时结合烹饪原料的商品属性及其在烹饪中的作用，可将烹饪原料分为植物性原料、动物性原料和三大类。
3.烹饪原料的贮藏方法一般分为和两大类。
4.在肉的组织中，与烹饪相关的两大类组织即为肌肉组织和结缔组织，其中结缔组织中的加热至60℃时收缩是肉类加热初期收缩变硬的主要原因5.肉的化学组成有蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物和水分，其中是决定肉类特征性风味的重要因素。
6.畜兽类动物原料的主要种类分为家畜和，其中家畜中的羊供食用的常为和两大类。
7.在畜兽类原料副产品的结构中，是脊椎动物所特有的体内最大的消化腺，具有合成与贮藏养料、分泌胆汁解毒、防御的作用。
8.畜兽制品主要品种中培根系英文bacon的译音，即，又称为板肉。
9.选择时，以体形正常、行动敏捷、羽毛紧密、两眼有神、胸骨及嘴尖较软、胸部丰满、毛色美丽为佳；选择时，以眼球饱满色正常、皮肤光润无粘液、肉厚丰满有弹性、质嫩皮细无异味者为佳。
10.禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的起泡性和。
11.燕窝又称为燕菜等，为的几种燕和的白腰雨燕以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑成的巢。
12.两栖类动物是从过渡的一类脊椎动物。
13.两栖动物原料的结构组织中，由于较少，因此，两栖动物的肌肉组织色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种烹饪方式成菜。
14.大鲵又称为娃娃鱼，为二级保护动物，是现存最大的两栖动物，大鲵肉质细嫩肥腴、滋味鲜美、营养丰富、具有的功效，为高档原料。
15.爬行类动物原料常见的为和蛇类。
16.蛇肉应用时需注意：蛇肉，否则肉变得老韧；采用热锅冷油的炒制方法，以保蛇肉完整。
17.鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸等，中的琥珀酸和含氮化合物，此外还与蛋白质等组成成分有关。
18.洄游是指某些鱼类，由于环境影响，生理习性要求，形成定期定向的移动，根据鱼类活动目的的不同，可分为生殖洄游、和三种。
烹饪原料知识单元测试
《烹饪原料知识》练习六（范围：第六章、总分60分）班级姓名得分一、名词解释241、干货制品原料：2、鱼翅：3、燕窝：4、哈士蟆油：5、明骨：6、干贝：7、鱼肚：8、乌鱼蛋：二、填空431、干货原料干制的方法有、、等。
2、根据原料生长的环境和性质，干货制品可分为、、、。
3、干货原料一般都具有、、、的特点。
4、驼峰由构成。
驼峰中的雄峰称为，质嫩，为上品。
5、哈士蟆，学名，以季节捕捉的质量最好。
6、鱼翅根据其鳍的部位可分为、、、、，其中以翅最好。
7、在鱼翅制作中常有影响鱼翅质量的因素，如、、、等。
8、鱼唇是用鲟鱼、鳇鱼等鱼的干制而成的。
9、鱼肚是用鱼的和干制而成的。
10、海米是用海产的、等加工干制而成的。
11、鲜海蛰经加工处理后，伞部称为，口腕部称为。
12、江珧的闭壳肌称为，日月贝的闭壳肌称为，西施舌的闭壳肌称为。
13、燕窝根据其品质可分为、、，其中最好，又称为宫燕，在制作时一般以菜式为主。
14、“红鱼子”是鱼的子加工的干制品，“黑鱼子”是鱼的子加工的干制品，“黄鱼子”是鱼的子加工的干制品。
三、单项选择题111、下列鱼肚中质量最好的是。
A、黄唇肚B、鳗鱼肚C、黄鱼肚D、鳘鱼肚2、黄鱼肚中，质量最好的是。
A、吊片B、搭片C、提片3、下列海蛰中质量最好的是。
A、南蛰B、东蛰C、北蛰4、体型最大的海参是。
A、灰参B、梅花参C、大乌参D、黄玉参5、干贝中最好的是的闭壳肌制成。
A、扇贝B、日月贝 B、西施舌 D、江珧6、荷包翅是鳍制成，呈A、臀、腹钝三角形B、背散形C、胸长三角形D、尾长方形7、鱼皮、鱼肚、鱼信等干制品均有一共同点。
A、本身无鲜味B、鲜美无比C、有香辣味D、颜色金黄8、干货制品的含水量一般控制在。
A、5—10%B、10—15%C、15—20%D、20—25%9、菜肴“开洋冬瓜”中的“开洋”指的是。
A、虾子B、鱼子C、海米D、湖米10、下列海参中，质量最好的是。
A、茄参B、白石参C、梅花参D、刺参11、湖北省石首产的“笔架鱼肚”是。
烹饪原料知识单元测试
《烹饪原料知识》练习七（范围：第七章、总分60分）班级姓名得分一、名词解释61、菌藻类原料：2、琼脂：3、口蘑：二、填空381、菌藻类原料可分为、、三大类。
2、食用菌的结构可分为和两部分，其中是主要食用的部位。
3、食用菌大都具有食疗保健作用，被誉为。
4、世界四大栽培食用菌是指、、、。
5、香菇按外形和质量可分为、、、4种。
其中质量最好的是。
6、素菜中的三菇指、、。
7、蘑菇又名、等。
其产量占世界食用菇类的%以上。
8、木耳按季节分为、、三类。
9、鲜海带一般季节采收，分为和两种。
10、生长在竹林中，可防止菜肴馊变，是制作四川菜“推纱望月”的主要原料。
11、猴头菇以和出产的为佳品，每年月份为收摘旺季。
12、口蘑按商品分类有、、、4大类。
13、草菇最宜季节食用，有清涤胃肠的功效。
三、单项选择题121、被称成“戈壁之珍”的是。
A、地毛B、紫菜C、昆布D、石耳2、食用菌中子实体呈笔状，菌盖呈钟状，盖下有白色网状部，这种菌是。
A、鸡苁B、猴头菇C、竹荪D、口蘑3、被称为“蘑菇皇后”是。
A、香菇B、蘑菇C、草菇D、猴头菇4、发菜和海带分别属于藻类中的。
A、红藻门、绿藻门B、蓝藻门、褐藻门C、红藻门、褐藻门D、蓝藻门、绿藻门5、下列属于地衣类的是。
A、昆布B、鸡苁C、地毛D、石耳6、竹荪在四川、云南的竹林中产量最多，其产季为。
A、春季B、夏季C、秋季D、冬季四、简答题1、简述香菇在烹调中的应用。
32、菌藻类原料保管的措施有哪些？3。
《烹饪原料学》第六、七、八章练习题
《烹饪原料学》第六、七、八章练习题班级姓名一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
）1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。
A．水 B．糖类 C．维生素 D．矿物质2．下列大米中，胀性最大的是（）。
A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．黑米3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。
A．豆浆 B．油皮 C．豆腐 D．豆芽4．山药是属于（）类蔬菜。
A．球茎 B．块茎 C．鳞茎 D．根状茎5．食用菌主要以其（）供食用。
A．孢子体 B．菌丝体 C．叶子 D．子实体6．番茄的果实属于（）。
A．浆果 B．瓠果 C．荚果 D．梨果7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。
A．浙江绍兴 B．江苏苏州 C．四川成都 D．福建厦门8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。
A．荔枝 B．樱桃 C．鲜枣 D．龙眼9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。
A．水 B．糖类 C．维生素 D．矿物质10．下列稻米中，粘性最强的是（）。
A．籼米 B．粳米 C．黑米 D．糯米11．芋艿是属于（）类蔬菜。
A．球茎 B．块茎 C．鳞茎 D．根状茎12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。
A．玉兰片 B．霉干菜 C．芽菜 D．酱菜13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。
A．葡萄糖 B．果糖 C．蔗糖 D．麦芽糖14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。
A．扁豆 B．黄瓜 C．番茄 D．瓠子15．下列大米中，出饭率最高的是（）。
A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．黑米16．下列粮食制品中，属于淀粉制品的是（）。
A．粉皮 B．油皮 C．面筋 D．腐竹17．慈姑是属于（）类蔬菜。
A．块茎 B．球茎 C．鳞茎 D．根状茎18．谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是（）。
A．谷皮 B．糊粉层 C．胚 D．胚乳19．四季豆是常用的豆类蔬菜，其果实属于（）。
A．浆果 B．瓠果 C．荚果 D．梨果20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要产于（）。
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《烹饪原料学》第六、七、八章练习题班级姓名一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
）1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。
A．水B．糖类C．维生素D．矿物质2．下列大米中，胀性最大的是（）。
A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。
A．豆浆B．油皮C．豆腐D．豆芽4．山药是属于（）类蔬菜。
~A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎5．食用菌主要以其（）供食用。
A．孢子体B．菌丝体C．叶子D．子实体6．番茄的果实属于（）。
A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。
A．浙江绍兴B．江苏苏州C．四川成都D．福建厦门8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。
A．荔枝B．樱桃C．鲜枣D．龙眼9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。
$A．水B．糖类C．维生素D．矿物质10．下列稻米中，粘性最强的是（）。
A．籼米B．粳米C．黑米D．糯米11．芋艿是属于（）类蔬菜。
A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。
A．玉兰片B．霉干菜C．芽菜D．酱菜13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。
A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．麦芽糖14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。
*A．扁豆B．黄瓜C．番茄D．瓠子15．下列大米中，出饭率最高的是（）。
A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米16．下列粮食制品中，属于淀粉制品的是（）。
A．粉皮B．油皮C．面筋D．腐竹17．慈姑是属于（）类蔬菜。
A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎18．谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是（）。
A．谷皮B．糊粉层C．胚D．胚乳19．四季豆是常用的豆类蔬菜，其果实属于（）。
>A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要产于（）。
A．浙江、四川B．江苏、上海C．四川、云南D．福建、广东21．柿饼属于（）类果品制品。
A．蜜饯B．果脯C．果干D．果酱22．下列大米中，出饭率最低的是（）。
A．籼米B．粳米C．糯米D．香米23．下列粮食中，属于薯类粮食的是（）。
A．山芋B．高粱C．绿豆D．青稞24．洋葱和百合是属于（）类蔬菜。
，A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎25．下列水果中，以假种皮为食用对象的是（）。
A．柑桔B．荔枝C．葡萄D．西瓜26．西红柿、茄子的果实都属于（）。
A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果27．芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品，主要产于（）。
A．浙江B．江苏C．四川D．广东28．（）、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。
A．莲子B．腰果仁C．花生仁D．松子仁29．玉兰片是用（）加工成的干制品。
~A．玉兰花瓣B．鲜冬笋C．黑鱼肉D．百合30．下列粮食中，不属于植物种子的是（）。
A．玉米B．红薯C．绿豆D．大麦31．藕和生姜是属于（）类蔬菜。
A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎32．柑果（柑桔）的主要供食用部位是（）。
A．内果皮B．中果皮C．外果皮D．种皮33．苹果的果实属于（），是一种假果。
A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果34．葡萄干是用鲜葡萄干制而成的果干，主要产于（）。
)A．陕西B．山西C．西藏D．新疆34．烹调时一般需先焯水以去除草酸的蔬菜是（）。
A．青菜B．菠菜C．花菜D．芥菜35．下列蔬菜中不属于食用菌类蔬菜的是（）。
A．石耳B．银耳C．木耳D．竹荪36．水芹主要供食用的部位是（）。
A．叶片B．嫩茎C．叶柄D．全株37．下列粮食中，属于禾本科植物的是（）。
A．山芋B．荞麦C．绿豆D．大麦38．下列茎菜类蔬菜中，属于根状茎类的是（）。
·A．土豆B．生姜C．慈姑D．洋葱39．草莓的果实属于（）。
A．单果B．聚合果C．复果D．梨果40．榨菜是用（）加工成的腌制品。
A．大白菜B．茎用芥菜C．雪里蕻D．青菜41．哈密瓜是甜瓜的一个变种，主要产于（）。
A．陕西B．山西C．西藏D．新疆42．烹调鲜黄花菜时必须煮熟煮透，以去除其中的（）。
A．皂素B．氰甙C．秋水仙素D．龙葵素43．口蘑是我国著名的食用菌，主要产于（）。
\A．辽宁B．云南C．山东D．内蒙古44．豆类粮食主要供食用的部位是（）。
A．胚根B．胚轴C．胚芽D．子叶45．下列茎类蔬菜中属于根状茎类蔬菜的是（）。
A．荸荠B．土豆C．洋葱D．藕46．桃子是我国栽培较早的果品，其果实属于（）。
A．核果B．瓠果C．浆果D．梨果47．传统的“宫保”菜式中必备的配料是（）。
A．莲子B．桃仁C．花生米D．腰果48．发芽的土豆中含有（），故不能食用。
《A．龙葵素B．皂素C．秋水仙素D．氰甙49．番茄作菜，宜于快速加热成菜，这是为了保护（），使其少受损失。
A．胡萝卜素B．番茄红素C．维生素C D．叶黄素50．粉丝中品质最好的是（）。
A．豆粉丝B．薯粉丝C．混合粉丝D．米粉丝51．以粉丝为主料制成的“蚂蚁上树”是（）的名菜。
A．东北B．山东C．四川D．江南52．将面粉中的面筋蛋白去除而得的粉料，称（）。
A．掺粉B．面粉C．芡粉D．澄粉53．（）不属于茎菜类和根菜类的特点。
{A．鲜嫩、柔软B．含丰富的糖类物质C．秋、冬季大量上市D．贮藏时间较长54．“烤麸”是由生面筋经（）后制成的。
A．煮制B．炸制C．炒制D．蒸制55．桂圆干是用鲜龙眼干制而成的果干，主要产于（）。
A．浙江B．山西C．四川D．福建56．烹调时一般需先焯水以去除草酸的蔬菜是（）。
A．萝卜B．花菜C．茭白D．芥菜二、双项选择题（在下列各小题的五个备选答案中有二个正确答案，请将正确答案全部选出，并将其字母标号填入题干的括号内。
）'1．下列蔬菜中，一般需要经过焯水去除草酸的是（）（）。
A、菠菜B、萝卜C、鲜竹笋D、芥菜E、胡萝卜2．下列果品中，属于真果的是（）（）。
A．苹果B、桃子C、西瓜D、梨子E、葡萄3．榨菜是我国的著名腌菜，主要产于（）（）。
A．上海B．四川C．江苏D．贵州E．浙江4．下列粮食制品中，加工成型的基本原理相同的是（）（）。
<A．油皮和腐竹B．油皮和百叶C．粉皮和油皮D．豆干和腐竹E．粉丝和粉皮5．下列干果中，属于裸子植物的是（）（）。
A、榛子B、白果C、核桃D、松子E、板栗6．下列干果中，不属于裸子植物的是（）（）。
A、榛子B、白果C、核桃D、松子E、香榧子7．下列豆制品中，属于豆脑制品的是（）（）。
A．腐竹B．油皮C．豆腐~D．豆浆E．百叶8．下列蔬菜中不属于食用菌的是（）（）。
A、石耳B、银耳C、发菜D、黑木耳E、竹荪9．（）（）等蔬菜在烹调中可作调味料。
A、甜椒B、菠菜C、芹菜D、花菜E、香菜9．大米的品质由（）（）决定。
A．粒形B．嫩度C．杂质含量）D．硬度E．淀粉种类10．下列干果中，不属于裸子植物的是（）（）。
A．莲子B．白果C．腰果D．松子E．香榧子11．胚乳是谷类粮食的主要供食部位，其贮存的主要物质是（）（）。
A．纤维素B．维生素C．淀粉D．矿物质E．蛋白质三、填空题1．粮食类原料的主要营养成分为，可提供人体需要的能量。
)2．根菜类蔬菜按其肉质根的生长形成不同可分为肉质直根和两种类型。
3．人体所需要的维生素Ｃ主要来自于和水果。
4．根菜类蔬菜按其肉质根的生长形成不同可分为和肉质块根两种类型。
5．食用菌以其部分供食用。
6．谷类粮粒的结构包括谷皮、糊粉层、胚和四部分。
7．药芹主要以其肥嫩的部位供食用。
8．豆类粮粒供食用的主要部分是。
9．鲜竹笋中含有较多的，对人体有害，故烹调前需先焯水。
）10．我国苹果有五大产区，其中是当前的重要产区，产量占全国总产量80%左右。
11．食用菌的繁殖体结构又称，是烹制菜肴所利用的部分。
12．蔬菜和是人类维生素C的主要来源。
13．米线是以为原料，经过一系列工序制成的条状制品。
14．食用胡萝卜时，宜与油脂同烹，有利于人体对的吸收。
15．面粉的质量除了与面筋质含量有关外，还与水分含量，新鲜度及有关。
16．香椿是高档的蔬菜，主要以其鲜嫩的供食用。
17．花是植物的器官，通常由花柄、花托、花萼、花冠、雄蕊和雌蕊几部分组成。
18．糌粑是藏族同胞的重要食品，是用为主要原料制作而成。
&四、名词解释1．单果2．面筋3．复果4．聚合果5．食用菌6．假果7．茎菜类蔬菜8．真果9．玉兰片10．腌渍菜11．干果12．肉果五、简答题1．蔬菜按供食部位可分为哪几类各举两例。
2．粮食类原料在烹调中有何作用3．蔬菜制品可分为哪几类各举两例。
4．试简述面粉的等级和等级标准。
5．蔬菜在烹调中有何作用6．粮食制品可分为哪几类各举两例。
六、论述题1．试述蔬菜在烹饪中的作用。
2．试述花类蔬菜的结构特点。
3．试述食用菌的结构和各部分的特点。
4．试述根菜类蔬菜的结构和特点。