面点工艺2

ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ而且很多厨师还有尝过口味后再把汤汁倒入菜
肴的习惯，更让人恶心。
知识延伸
陋习八：在厨房内吸烟
这种行为不仅不文明，而且也很危险。厨房
是工作重地，煤气、燃油随处可见，一只烟头
有可能酿成大祸。
知识延伸 陋习九：乱扔垃圾
在厨房里常见到这种情景，厨师切了菜之后 ，用刀一拨，就把废料扒下菜墩，于是菜墩边 就积累一堆垃圾，很不雅观也不卫生。
2、将带手布放入开水中煮10分钟（如
油污较多，可在水中放适量的碱面）。
知识点
3、再将带手布放入清水中清洗干净。 4、将洗干净的带手布拧干水分，晾 晒于通风处。
知识点
五、面点操作间的卫生制度 操作间的卫生制度是制约每一位员工的基本 条例，全国各地根据本地区的具体情况，均有自
己不同的操作间卫生制度。下面是北京某饭店面
天秤、电子秤
专用于微量 添加物的秤取， 例如塔塔粉、小 苏打等。可直接 以数据读出秤物 的重量，而其单 位重量以“克” 表示。
擀面杖
• 要求结实耐用、表面光滑，主要赶制面条馄饨等，
长23-35cm 杖身直。
通心槌 • 又称走槌，用于开酥，制作花卷等
橄榄杖 • 又称枣核杖 经常用于 制作烧卖皮
面点制作常用设备与工具
一、常用设备
（一）初 加工设备
（二）成 型 设 备
（三）成 熟 设 备
（一）初加工设备
绞肉机 用于绞肉馅、 豆沙馅等。 磨浆机 用于磨制米浆 豆浆。 搅拌机 用于搅拌面团 、液或糖浆、 奶油和馅心等 。
和面机
和面机是用来调制面团的主要设备， 有立式与卧式两种。 立式生产容量较小，生产过程中发 热少，对面筋形成有利。 卧式和面机容量大、能耗少，适用 于大中型生产厂家。一般和面机的转 速有快、慢两种，可根据需要进行调 节。
1、操作间干净、明亮、空气畅通，无异味。
2、全部物品摆放整齐。
3、机械设备（和面机、压面机、绞肉机等） 、工作台（案板、墩子）、工具（面杖、刀、
剪、箩、秤等）、容器（缸、盆、罐等）做到
木见本色，铁见光，保证没有污物。
知识点
4 、地面保证没班次清洁一次，灶具每天打扫 一次。
5 、屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次
品的用具、容器以及屉布、带手布等要清洗干净
。
问 题
1、以上的卫生要求你做到了吗？
2、在操作中你存在着哪些不良习惯？
知识延伸
一、个人卫生标准
1、不用手指头搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴
巴。 2、饭前、大小便后、接触脏物后要认真洗手。
3、接触菜品等食品、餐具、器皿之前以及每次
开始工作之前，一定要认真洗手。
陋习一：随地吐痰
尽管我们多年来一再宣传 " 禁止随地吐痰 " ，但厨 师随地吐痰的习惯却很难改掉。如果客人知道你这 个酒店里的厨师正在摆满各种锅碗瓢盆、原料调料 、冷热菜品的厨房里随地吐痰，唾沫星子乱溅的话 ，这个酒店还能生存多久?
知识延伸
陋习二：着装不整洁
衣服满是油花，满是折皱、黑乎乎、脏兮兮 …… 这就是厨师工装给人留下的印象。虽然部 分酒店为厨师提供免费洗衣，工装不整洁的问 题依然严重存在。
点间的卫生制度，供参考。
知识点
1 、面点间的员工必须持有健康证、卫生培训 合格证。 2 、面点间员工必须严格执行《食品卫生法》
中的有关规定，把好卫生关。
知识点
3、面点间员工必须讲究个人卫生，达到着装标准 、工装清洁，不允许着工装去与生产经营无关的 岗位。
4、原料使用必须符合有效期内的规定，散装原料
（二）成 型 设 备
案台是手工制 作面点的工作台
压面机是将调好的 面团通过压辊之间的 间隙压成所需的皮料
（三）成 熟 设 备
烘烤炉 通过加热元件，将能量直接辐 射被加热物体上，引起分子 共振而使之迅速升温达到快 速加热的目的
微波炉 用波导管输送到微波炉加 热 器，使食品受到微波辐射后 引起的共振产生热量，从而 达到加热的。
，并晾干。 6 、冰箱内外要保持清洁、无异味，物品摆放
有条理、有次序。
7 、严禁在操作间吸烟，操作间内不得存放私 人物品。
知识点
二、工作台的清洗方法 1 、先将案板上的面粉用粉帚清扫干净， 并将面粉过筛倒回面桶 2 、用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下 、扫净。
知识点
3 、用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清 洗干净，同时将污水、污物抹入水盆中。 注意：决不能使污水流到地面上。 4、最后用干净的带手布将案台擦拭干净。
印模
套模
盒模
吐司烤模、不带盖长条吐司烤模
直尺
温度计
一般可分为酒精、水银及电 子温度计，而后者多用于较高温 时，例如油炸温度的测试（图示 为面团专用温度计）。
布丁模
LOGO
问 题
1、为什么注重操作前的准备工作？
2、操作前应做好哪些准备工作？
知识点
一、面点操作间的基本环境卫生要求
知识延伸
3、一般情况下，工作人员的手不宜直接接触菜
品等食品，装盘时应使用食夹等工具。
4、传递菜品时，手指不要直接接触菜品。 5、餐具、器皿掉落地上后，应先洗涤干净，然 后再重新消毒后再使用。
知识延伸
6、熟菜品掉落地上，则应完全丢弃，不可 食用。
7、不可使用破裂的餐具、器皿盛装菜品。
知识延伸
二、厨师必改的十大陋习
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陋习十：懒洗手
和面、汆丸子、切素菜、切熟食等，都离不
开一双洁净的手，如果手不洁净就极易造成食
用者得病。
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除以上十大陋习外，一布多用、不注意卫生 、讲粗话，手抓芡粉、串岗、上班聊天、班前 饮酒、边炒菜边在头上挠痒、抠鼻子、挖耳朵 、与服务员打情骂俏、动手动脚、把汤盛得太 满了就喝上一口、休息时抠脚，挨领导批评后 ，一扬手一勺油泼到下水道 …… 也都是应该改 掉的陋习。
3、搅拌机
搅拌机又称打蛋机，是西点生产 常用设备。其用途广泛，既可用于 蛋糕浆料的搅拌混合，也可用于小 批量生产点心时面团的调制，还可 用来生产馅料用的奶油膏及蛋白糕 等。
发酵箱
主 要 为 提 供 面 团 基本及最后发酵的 使用，且现多为微 电脑控制，可设定 温度、时间与湿度 等的新机型。
来仔细核算帐目才发现赚不了多少钱，有时还 会赔本，出现"菜旺财不旺"，表面红火实际亏损
的现象。造成这种现象的原因往往是"原料浪费"
。"节约了对我又没好处，浪费了反正是老板的 ，我才不心疼呢 " ，这种缺乏起码敬业精神的人 ，在厨师队伍里很难混长。
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陋习五：生熟不分
生熟分开包括五个方面：1、生熟原料必须分 开。 2 、生熟菜墩必须分开。 3 、切生、熟刀具 必须分开。 4 、生、熟餐具必须分开。 5 、冷冻 箱储备必须生熟分开。只要有一个方面没做到
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3、不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备
上坐卧。
4、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的 尝味碟中，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中，
彻底废弃传统的直接用手勺尝汤的陋习。
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三、 操作规程卫生规范：
1、用手拿放干净的餐具、烹饪用具时，只可以 接触其柄、底部、边缘，不可以手与其内缘直 接接触。 2、用于加工、准备菜品的用具，不可与工作人 员身体的任何部位接触。
要符合国家卫生标准和质量要求，不准使用霉变 和不清洁的原料。
知识点
5、面点间食品存放必须做到生熟分开，成品与半
成品分开，并保持容器的清洁卫生。
6、随时注意案台、地面及室内各种设备用具的清 洁卫生，保持良好的工作环境。 7、每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。操作 工具、容器、机械必须做到干净、整洁，接触成
知识延伸
4、工作时不能面对他人、食物、灶台、切配台
等咳嗽或打喷嚏。
5、养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员 的身体清洁。 6、经常理发、洗头、剪指甲。 7、不要随地吐痰。 8、不要随地乱扔果皮等废弃物。
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二、工作时间卫生规范：
1、不准在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、 饮酒、嚼口香糖等。 2、除为工作内容的交谈外，不准闲谈、聊天、 侃大山、嬉笑打闹等；
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陋习三：留长头发
由于一根头发会造成客人不买单的事情，在 餐饮业中是常见的事，这除了因厨师戴工作帽 不规范外，另一个原因就是头发太长了。根据 厨房有关规定，厨师的头发在戴上工作帽后不
能有露在外面的部分，看来这条"戒律"要想执行
还需要严上加严。
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陋习四：浪费原料
很多酒店表面上人旺、菜也旺，但一个月下
知识点
三、地面的清洁 1、先将地面扫净，倒掉垃圾。 2 、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分 ，按次序、有规律地擦拭地面。
知识点
3、擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械
设备、物品柜的下面部分，不留死角。
4、擦拭地面应采用“倒退法”，以免踩
脏刚刚擦拭的地面。
知识点
四、带手布的清洁方法
1、先用洗涤剂洗净带手布。
，菜肴就会有 25% 的机率被污染，这对食品安
全来说是很可怕的。
知识延伸
陋习六：台面脏乱
脏乱的台面会使人大吃一惊：原来饭菜是在
这种环境里做出来的！恶心、惊讶，下次再也
不来这吃饭了。请厨师朋友记住，工作繁忙没 时间收拾，绝不是台面脏乱的理由。
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陋习七：勺尝口味
用手勺尝菜肴口味几乎成了许多厨师做菜时 的必备程序，原因是总感觉用专用工具品尝太 麻烦，而自己又没有传染病，尝一下口味也是 对菜品负责。岂不知这只能引起客人的厌恶，