面点基础-蓬松面坯的调制

环境温度控制

打发蛋液的适宜温度是30℃左右，此时的 蛋液松发性能最好，形成的气泡最稳定。
pH




鸡蛋在贮藏过程中pH值会上升，逐渐趋向碱性。 蛋白在pH6.5-9.5时形成泡沫能力很强但不稳定，在 偏酸性情况下气泡稳定。 pH低于7时，形成的蛋泡颜色浅，随着pH逐渐升 高，颜色开始加深。 pH较高的蛋制出的蛋糕具有较大的体积。蛋从组 织、风味、口感、体积等全面看。 pH等于7的蛋制作的蛋糕质量最好。 一般加入酸（柠檬酸、醋酸），酸性物质（塔塔 粉），和碱性物质（小苏打）等来调节蛋液pH。

第二节物理膨松面坯调制工艺



一、调制程序 蛋液→加入糖→高速抽打→加入面粉→蛋糊面团 二、调制关键 1、选用新鲜鸡蛋 2、面粉加工处理 3、打蛋方式、速度和时间 4、环境温度控制 5、pH 6、油脂 7、蛋糕乳化-蛋糕油
选用新鲜鸡蛋

新鲜鸡蛋含氮物质高，灰分少，浓稠蛋白 多，气体能被稳定地保持在蛋糊内部。
酵母发酵面团调制





1、调制程序 酵母→培殖→下粉→揉匀→发酵 2、调制方法 用30℃左右的温水及少量的面粉调成稀糊状，有的还需 加入少许的糖培殖。待酵母活力增强时，加入面粉中， 再掺入适量温水拌匀，揉搓成团，盖上湿布，静置发酵 即可。 3、调制关键 把握面粉机酵母的质量 控制水温及水量 掌握酵母的用量 要揉搓上劲

面粉的影响
面粉对发酵的影响主要体现在： 1、面粉中所含蛋白质数量。 2、面粉中的酶。

水量的影响
调制面团时，掺水量多，面团较软，容易被 酵母产生的气体膨胀，但影响面粉中的蛋白 质形成面筋网络，气体易散失； 调制面团时，掺水量少，则面团较硬，不容 易被酵母酵母面团体积为什么会变大？产生了什么气体？ 答：产生了二氧化碳气体

2、面坯发酵过程，面坯的质地为什么会越来越软？ 答：产生了水

3、面坯为什么会发热？ 答：产生了热量

4、为什么会有酒香味和酸味？ 答：酒精发酵产生酒精；发酵过程产生酸性物质。

③ 发酵方法
1、酵母发酵面团调制 2、面肥发酵面团调制
面粉加工处理
预先熟化，使蛋白质变性，不能形成面筋， 有利于蛋泡制品的松发。 过筛，便于面粉与蛋白糊混合均匀，防止成 团，影响烘焙效果。

打蛋方式、速度和时间
蛋液黏度低、气温较高，搅打速度应快，时 间要短；反之，搅打速度慢，时间长。 搅打时间太短，蛋白充气不足，空气分布不 匀，起泡性差，做出的蛋糕体积小。 搅打时间太长，蛋白质胶体黏稠度降低，蛋 白膜易破裂，气泡不稳定。 如果面糊搅拌时间过长，容易破坏蛋白气 泡，易使面糊充气过多，面糊比重过小，烘 烤的蛋糕容易收缩塌陷。
面肥发酵面团调制




1、调制程序 下粉→掺入面肥→加水→拌匀→揉搓成团 2、调制方法 大酵面：把酵种撕碎掺到面粉中，加水拌匀，揉成面团，进 行发酵而成。 小酵面：方法同大酵面，但是发酵时间短，相当于大酵面的 1/3，只是稍微发起。 碰（抢）酵母：大酵面的快速调制法，随制随用，节省时间。 一般是4成酵种，6成面粉，或者5:5（半发面）。 戗酵面：在酵母中，戗入干面粉搓揉而成的面团。
油脂
油脂是消泡剂，添加到蛋糕中又可以增加蛋 糕的柔软度。 通常在拌粉后或面糊打发后加入油脂，尽可 能减少油脂对蛋泡的消泡性，又能降低蛋糕 韧性的目的。

蛋糕乳化-蛋糕油
乳化剂有利于蛋液的发泡和泡沫的稳定。 使蛋泡面糊中的气泡分布均匀，蛋糕组织结 构细腻。 可以缩短蛋泡面糊的搅打时间。 烤出的蛋糕体积增加10-20%左右。
面肥发酵面团调制




3、调制关键 根据制品要求选择酵面品种 控制用料比例 控制发酵时间 4、兑碱 中和酸味，有二氧化碳气体产生，辅助发酵作用。
兑碱注意事项
1、掌握碱水浓度—40%左右。 2、掌握兑碱方法 3、正确掌握兑碱量

④发面酸碱度的检测
1、拍 2、看 3、嗅 4、抓 5、尝

思考
1、酵母菌发酵体积为什么会越来越大？产生 了什么气体？ 2、面坯发酵过程中，面坯的质地为什么会越 来越软？ 3、面坯为什么会发热？ 4、为什么会有酒香味和酸味？

② 发酵原理





1、淀粉分解 淀粉酶将淀粉分解成单糖，用来作为酵母生长繁殖 所需的养料。 2、酵母繁殖 有氧情况下，酵母将葡萄糖分解为二氧化碳和水， 并释放热量。 无氧情况下，酵母菌将葡萄糖分解产生二氧化碳和 酒精。 3、杂菌繁殖 如果发酵采用面肥发酵，面肥中的醋酸菌将酒精分 解成醋酸和水，
面团调制工艺 第二节 蓬松面坯的调制
膨松面坯




膨松面坯：指在调制面团过程中除了加水或 鸡蛋外，还要添加酵母菌或化学膨松剂或采 用机械搅打，改变面坯性质，产生蜂窝状组 织、体积胀大的面坯。 特点：组织蓬松、柔软、体积膨大、充满气 体、饱满、有弹性，制品呈海绵状。 必须具备两个条件： 面坯内部要有产生气体的物质或有气体存在； 面坯要有一定的保持气体的能力。

渗透压
面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要 是由糖和盐引起的。 添加食盐量越多，酵母产气能量越受到限制， 但食盐可增加面筋筋力。食盐用量超过1%时， 对酵母活性就具有抑制作用。 糖使用量为5-7%时产气能力大，超过这个范 围，糖的用量越多，发酵能力越受限制。

时间
发酵时间越长，产气越多。 时间过长，面团发酵过度，产生的酸味越大， 面团的弹性也差，制出的成品坍塌不成型。 时间短，产生气体少，面团发酵不足，面团 不够膨松。

第三节 化学膨松面坯的调制工艺
化学膨松面坯，就是指把一些化学膨松剂加 入面粉中调制而成的面团。 利用加入面团中的化学疏松剂的受热分解或 受热起化学反应产生气体，而使制品形成均 匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。

化学膨松面坯膨松原理
1、小苏打（NaHCO3） 受热 NaHCO3 CO2↑+Na2CO3+ H2O CO2 使制品膨胀。 Na2CO3：是一种弱碱，使成品带有一定的碱味。 一般使用量为面粉的1-2%。如果残留量大，使制品呈 黄色。 2、臭粉(NH4HCO3) NH4HCO3 受热 CO2↑+NH3↑+ H2O 产气量大； 氨气刺激味强，影响制品的风味。 一般用量为面粉的0.5-1%。
酵母最适发酵温度为30℃。 调制面团，最适水温为30℃左右。 面团发酵温度受粉温、水温、室温及发酵热 影响。 在调制面团过程中，面团温度会有所增加， 来源： 1、翻揉过程中的动能转化； 2、面粉吸水时产生的热能。 根据经验，面团在调制过程中温度升高46℃。

酵母
酵母对面团发酵的影响主要体现在： 1、酵母的发酵能力； 2、酵母的数量多少。

⑤ 发酵面团成熟度的判断
1、眼看法 2、手触法 3、手拉鼻嗅法

金丝卷
第二节 物理膨松面坯调制工艺
又称为：蛋泡面坯 、 蛋糊面坯 将鸡蛋高速搅拌成泡糊后，掺入面粉调制而 成，吸入气体，因此使面坯变得酥松。 机理： 黏蛋白和其他蛋白发生局部变性，凝结成蛋 白薄膜，将打入的空气包裹起来。 球蛋白表面张力被破坏，增加球蛋白的黏度， 有利于打入的空气形成泡沫并保持在内部。
膨松面坯

根据膨松方法的不同，它可分为： 酵母膨松面坯 物理膨松面坯 化学膨松面坯
第一节 酵母膨松发酵面坯的调制工艺

发酵：是指微生物在一定条件下，对有机物 的成分进行分解，产生二氧化碳，并释放少
量热量的过程。
① 影响发酵因素
温度
酵母
面粉
水量 渗透压 时间
温度
调制膨松面团的关键
1、准确掌握各种化学膨松剂的用量。 2、调制面团时，化学膨松剂须用冷水花开后 调制，不宜用热水。 3、和面要均匀揉透。

化学膨松面坯膨松原理
3、发酵粉 发酵粉就是一种复合膨松剂，一般由酸剂和碱剂组成。 常用的发酵粉： 小苏打-酒石酸氢钾（速效发酵粉，不残留碱性物质） 小苏打-磷酸钙发酵粉（迟效发酵粉，营养发酵粉） 4、矾碱盐 矾与碱发生化学反应，产生气体，使面团膨松； 有氢氧化铝残留，使面团酥脆； 矾多碱少，则面团中残留多于明矾，使成品带有苦涩味； 矾少碱多，面团中会有碱残留。