面点基础知识
面点知识的培训内容
面点知识的培训内容通常包括以下几个方面：一、面点基础知识1. 面点的定义和分类：了解面点的概念、特点和分类，如中式面点、西式面点等。
2. 原料和工具：认识面点制作所需的主要原料，如面粉、糖、鸡蛋、油脂等，以及常用的工具和设备。
3. 面团的制作：学习不同类型面团的制作方法，包括发酵面团、水面团、油酥面团等，以及面团的搅拌、揉制和发酵技巧。
4. 馅料的制作：掌握各种馅料的制作方法，如甜馅、咸馅、肉馅等，包括配料的选择、加工和调味技巧。
5. 面点的成型和装饰：学习面点的成型方法，如搓、揉、擀、捏等技巧，以及如何进行简单的装饰。
6. 面点的烘焙和蒸煮：了解面点的烘焙和蒸煮方法，包括烤箱的使用、蒸煮时间和温度的控制。
二、常见面点品种的制作1. 中式面点：学习制作常见的中式面点，如馒头、饺子、汤圆、包子等。
2. 西式面点：了解西式面点的制作方法，如面包、蛋糕、饼干等。
3. 地方特色面点：介绍不同地区的特色面点，如北京的炸酱面、上海的小笼包、广东的叉烧包等。
三、面点的创新与发展1. 创意面点：鼓励学员发挥创意，开发新颖的面点品种，如造型独特的点心、口味创新的糕点等。
2. 面点的营养与健康：了解面点中的营养成分，以及如何在制作过程中选择健康的原料和配方。
四、实际操作和实习1. 实验室操作：提供实际操作机会，让学员亲自动手制作面点，在实践中掌握技巧。
2. 实习机会：安排学员到实际的面点厨房或餐厅进行实习，了解面点制作的实际操作流程。
通过以上培训内容，学员可以全面了解面点制作的基础知识和技能，掌握常见面点品种的制作方法，培养创新意识，并在实际操作中不断提高自己的面点制作水平。
超详细中国面点基础知识
超详细中国面点基础知识面点制作基础2万多字的内容面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。
面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。
从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
原料制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料3大类。
1.主要原料制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。
其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。
其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2％～12.2％。
面粉中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。
②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。
其中淀粉占糖类总量的99％以上。
③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。
④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。
【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。
它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。
①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。
初级中式面点师培训教学大纲(一)
初级中式面点师培训教学大纲（一）引言概述：本文为初级中式面点师培训教学大纲的一部分，旨在为学员提供全面的面点制作技巧和知识。
本大纲包含五个大点，分别是面点基础知识、中式面点制作工具、中式面点常见口味和配料、常见中式面点制作方法和技巧、中式面点的保存和销售。
以下将对每个大点进行详细阐述。
正文内容：一、面点基础知识：1.1 面点的历史和发展：介绍中式面点的由来及其在中国饮食文化中的地位。
1.2 面点的分类：介绍中式面点的不同分类，如馒头、包子、饺子等。
1.3 面点的原材料：详细介绍中式面点制作所需的主要原材料，如面粉、酵母等。
1.4 面点的工艺流程：阐述中式面点的制作步骤，包括和面、发酵、成型等。
1.5 面点的质量检验：介绍如何对中式面点进行质量检验，包括外观、口感等方面。
二、中式面点制作工具：2.1 基本面点制作工具：列举中式面点制作过程中常用的基本工具，如面粉篩、擀面杖等。
2.2 专业面点制作设备：介绍中式面点制作中常用的专业设备，如面粉搅拌机、面团切割机等。
2.3 面点制作工具的使用和维护：详细讲解中式面点制作工具的正确使用方法和维护保养。
三、中式面点常见口味和配料：3.1 中式面点的多样口味：介绍中式面点常见的口味分类，如鲜肉口味、素菜口味等。
3.2 中式面点的传统口味：列举常见的传统中式面点口味，如酱肉馅、豆沙馅等。
3.3 配料的选择和使用：介绍中式面点制作中常用的配料，如花椒粉、葱花等。
四、常见中式面点制作方法和技巧：4.1 面团的和面技巧：讲解中式面团的和面方法和注意事项。
4.2 发酵的控制技巧：介绍中式面点制作中的发酵时间和温度控制方法。
4.3 馅料的制作技巧：讲解中式面点馅料的制作方法和技巧，如肉馅的剁制技巧等。
4.4 成型和包馅的技巧：详细介绍中式面点的成型和包馅方法。
4.5 烘烤和蒸制的技巧：介绍中式面点制作中常用的烘烤和蒸制技巧，如温度和时间控制等。
五、中式面点的保存和销售：5.1 面点的保存方法：讲解中式面点的保存方法，包括冷藏、冷冻等。
第一章：面点制作基础知识
②纤维素和半纤维素：是构成麸皮的主要成分。特质粉中麸皮含量少，色白、细腻；低筋面粉中麸 皮含量多，色黄、口感粗
③淀粉：面粉中含70%—75%的淀粉，小麦淀粉含24%的直链淀粉，76%的支链淀粉。小麦淀粉不溶于水，开始 糊化的温度是65℃，当淀粉糊化后，淀粉颗粒吸水膨胀破裂，吸水量增加，黏性增大。
澄粉
七、成熟
概念：是将面点生坯加热，使之成为熟食的操作过程 对于大多数品种来说，成熟的质量影响着制品的色、香、味、形。因此，行业中有 “三分做功，七分火候”的说法 成熟方法：蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒等
以上每项技术贯穿于整个面点制作过程中，是相互连贯、相互影响，是 必不可少的。因此，每一个从事面点制作的人，都必须熟练掌握。只有
• 标准粉：加工精度较高，颜色稍黄， 颗粒较特制粉粗，含麸量多于特制 粉，灰分不超过1.25%，湿面筋含量 不低于24%，水分含量不超过14%， 面筋低于特制粉，适宜制作大众化 面点
• 普通粉：颜色比标准粉黄，颗粒较 粗，含麸量多于标准粉，灰分不超 过1.25%，湿面筋含量不低于22%， 水分不超过13.5%
②面筋：面粉加水糅和成面团，使面团充分上筋后，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒，得到一种前浅灰色 柔软而富有弹性的胶状物，就是面筋。面筋主要有麦谷蛋白质和麦胶蛋白质组成。
（2）碳水化合物
碳水化合物是面粉的主要成分，占面总量的70%-80%
①可溶性糖：含有1%-1.5%的可溶性糖，包括蔗糖、麦芽糖和葡萄糖。面粉中含有的可溶性糖，在发酵面 团中可直接被酵母利用，有利于发酵
②粳米粉：黏性仅次于籼糯粉，一般讲粳米粉与糯米粉按一定比例配合使用，制作糕团或粉团
小麦淀粉经漂白干燥制得的粉称澄粉，具有色白、细腻的特点。由于不含面筋，用冷水和面 时黏性差，一般宜于热水调制面团，所调制的面团称澄面。澄粉与面粉掺和使用，起到降低 面团筋力的作用
式面点师技能知识
式面点师技能知识
作为一名面点师，你需要掌握以下技能和知识：
1.面点基础知识：了解不同面点的种类和特点，例如馒头、饺子、包子等，以及它们的制作方法和工艺要点。
2.面粉的选择与搭配：了解不同种类的面粉的特点和用途，例如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，以及如何合理搭配使用不同种类的面粉，使面点更加口感好。
3.面团的调理和搅拌技巧：掌握面团的调理方法，包括控制水粉比、面团的充分揉捏和搅拌等，以及如何正确掌握发酵时间和温度，使面团发酵得到最佳效果。
4.面点的成型和包馅技巧：学会各种面点的成型方法，例如馒头的揉搓、抓拿和造型，饺子的捏合和包扎等，以及掌握包馅的技巧，使馅料均匀包裹在面皮中，形状美观。
5.烘焙和蒸煮技巧：掌握不同面点的烘焙和蒸煮方法，例如蒸馒头、蒸饺子和烘焙面包，了解不同的温度、时间和火候对面点口感和颜色的影响，保证制作出美味的面点。
6.调味品和配料的使用：了解不同调味品和配料对面点的影响和搭配，例如食用油、盐和白糖等，以及如何根据个人口味做出合适的调整，使面点更加符合消费者的需求。
7.卫生安全和食品质量控制：重视食品安全和卫生操作，包括准备食材的处理和储存、工作区域的清洁和消毒、面点制作
过程中的手卫生和防虫防蝇等，确保制作出的面点符合食品卫生和质量标准。
8.创新和改良能力：具备思考和创新的能力，不断尝试新的面点制作方法和口味调整，为顾客带来新颖的口味体验，提升面点的市场竞争力。
以上就是面点师所需要掌握的技能和知识，只有不断学习和实践，才能不断提升自己的面点制作水平。
面点基础知识
一．名词解释面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。
面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。
面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。
面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。
西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。
糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
称为“糕点”发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。
油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。
水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。
冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。
温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。
热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。
净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。
小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。
保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。
茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。
二．特点水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性而不疏松。
中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型美观4，药食同源，养身保健。
厨师培训教程 29.面点基础知识
面点的基础知识第一节面点的概述一、面点的概念面点广义而言是指用各种粮食作坯皮，配以多种馅心制作的主食、小吃和点心：狭义来讲是特指用面粉、米粉等调成面团制作的面食和点心。
制作面点食品的擀作技巧，就是面点制作技术。
面点制作技术，是烹饪技术的一个重要组成部分，它是中国劳动人民辛勤劳动的经验积累和智慧的结晶，是在长期的生产实践中，不断发展起来的比较丰富的一门科学技术。
从面点制作的目的看，它是把生的食物原料，通过加工制成熟的面点食品，以供人们食用，使其味美鲜香、形巧典雅、增加食欲，且合乎卫生要求，易于人体的消化吸收，提高营养和药膳的食疗作用，不断改善和丰富人民的日常生活，增加花色品种，提高企业的社会效益和经济效益。
因此，学好面点制作技术，具有非常重要而深远的意义。
二、面点的起源与发展我国面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。
面食的起源，相传在春秋战国时期，由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果。
但那时的面食还处在初期的阶段。
到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。
西汉史游所著《急就篇》载有：“饼饵麦饭甘豆羹。
”饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。
汉刘熙著的《释名》也载有。
“蒸饼，饼并也，渡面使合并也”，渡面，就是发酵面，说明当时已能利用发酵的技术。
民间传说诸葛亮发明馒头，虽无确切文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸酵，而利用酵面蒸做馒头也是可能的。
汉代的面食“花样”，对以后面点技术发展起到了重大影响。
根据记载，点心之名，见于唐朝。
宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说。
"既然食用点心，已成为“世俗例”，可见当时的点心的普遍性。
这也说明，从唐朝以来，不但制作工艺水平提高，制品花色增多，而且逐步奠定了独具风格、基调一致的我国面点的基础。
面点制作基础知识
3．擅长米及米粉制品 广式面点米及米粉制品除糕、粽外，还有
煎堆、米花、白饼、粉果、炒米粉等外地罕 见品种。 4．使用油、糖、蛋较多 如广式面点中的典型品种马蹄糕，糖使用量 为主料马蹄的70％。
5．馅心用料广，口味清淡 广东物产丰富，五谷丰登，六畜兴旺，蔬果不断，四季
常青。
正如屈大均在《广东新语》中所说：“天下所有之食货，粤 东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有之。”原料广 泛给馅心提供了丰富的物质基础。广式面点馅心用料包括肉 类、海鲜、水产、杂粮、蔬菜、水果、干果以及果实、果仁 等。如叉烧馅心，为广式面点所独有，除烹制的叉烧馅心具 有独特风味外，且制馅方法也别具一格，即用面捞芡拌和法。
面点制作基础知识
一、面点的概念：
• 俗话说南方人爱吃米，北方人爱吃 面，即南米北面。
• 这决定了北方人习惯用“面食”，而 南方人习惯用“点心”。为了兼顾北方和 南方的习惯称呼，采用了合成词“面点” ，是“面食”和“点心”的总称。
• 饮食业的面点，具有广泛的内容。 • 从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂
于广州长期以来是珠江流域及南部沿海地区的政治、经济、 文化中心，因此，面点制作技术比南方其他地区发展更快； 再有广州自汉魏以来，就成为我国与海外各国的通商口岸， 经济贸易繁荣，特别是近百年来又吸取了部分西点制作技 术，客观上又促进了广州面点的发展；再加上广东人的继 承、发展与精巧构思，使广东面点成为其代表，故称为广 式面点。广式面点富有南国风味，自成一格。
2．季节性强
点心的品种依据一年春、夏、秋、冬不同季节而变化。要求
是：夏秋宜清淡，春季浓淡相宜，冬季宜浓郁。这使广式面点品 种增多，形态、花色突出。例如，春季供应人们喜爱的浓淡相宜 的礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等；夏季应市的是生磨 马蹄糕、陈皮鸭水饭、西瓜汁凉糕等；秋季是蟹黄灌汤饺、荔浦 秋芽角等；冬季则主供滋补御寒食品，如腊肠糯米鸡、八宝甜糯 饭等。
中式面点制作-01面点认知
❖ 我国面点分为“南味”、“北味”两大风味， 这两大风味又可以以“京式面点”、“苏式 面点”、“广式面点”、“川式面点”为主 要代表 。
【基础知识】
❖ 主要风味流派
【知识链接】
❖ 一、点心简介 三丁包子是扬州的名点，以 面粉发酵和馅心精细取胜。 发酵所用面粉“洁白如雪”，所 发面质地软而带韧，食不粘牙
二、稻米粉
❖ （一）按米的品种分类 稻米粉可分为糯 米粉、粳米粉、籼米粉三种
二、稻米粉
❖ （二）按加工方法分类 米粉又可分为干 磨粉、湿磨粉、水磨粉三种
三、玉米粉
❖ 玉米粉是由玉米去皮精磨而成。玉米粉粉质 细滑，糊化后吸水性强，易于凝结。玉米粉 可以单独用来制作面食，如窝头、饼等。玉 米粉含直链淀粉26％，支链淀粉74％。由 于玉米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量比例 与小麦淀粉大致相同，所以玉米粉可与面粉 掺和使用，作为降低筋力的填充原料，如制 作蛋糕、奶油曲奇等。
（二）、按面坯性质分类
❖ 1、水调面坯，即用水与面粉调制的面坯。因水 温不同，可分为: 冷水面坯(水温在30℃以下) 温水面坯(水温在50℃左右) 热水面坯(水温7O℃以上，又叫沸水面坯或烫面)
❖ 2、膨松面坯: 加入酵母的生物膨松面坯； 加入化学膨松剂的化学膨松面坯把鸡蛋抽打成泡， 再加入面粉调制成糊状面坯的物理膨松面
等工艺精制而成。
（四）油脂在面点中的作用
❖ 1、能降低面团的筋力和黏着性，有利于成形。 ❖ 2、使制品酥松、丰满、有层次。 ❖ 3、增进风味，使制品光滑油亮。 ❖ 4、利用油脂的传热特点，使制品产生香、脆、酥、嫩等
❖ 三、功能性面点的功能——享受功能、营 养功能、保健功能及安全功能。
项目一、认识面点
面点制作基础知识
一、填空题1.面点是＿＿＿和＿＿＿的总称，在行业中称“＿＿＿”。
2.我国面点的主要风味流派有＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
3.我国面点制作的基本特点是＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
4.面点的分类有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿等方法。
5.被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
6.我国面点历史的萌芽时期是＿＿＿＿＿，发展时期是＿＿＿，繁盛时期是＿＿＿＿＿。
7.京式面点的肉馅多采用“＿＿＿＿”制法。
二、选择题1.被称为我国面点制作的独特技术的是（）A.抻B。
削C。
切D。
卷2.口味偏甜的是（）A．广式面点B。
京式面点C。
苏式面点D。
川式面点3.传统的（）以米制品居多A．广式面点B。
京式面点C。
苏式面点D。
川式面点4.船点是属于（）A. 广式面点B。
京式面点 C.苏式面点D。
川式面点5.面点可从（）方面进行分类。
A．原料B。
口味C。
形态 D. 成熟方法6.属于米类及米粉制品的是（）A．八宝饭B。
面包 C.汤圆 D.绿豆糕7.广式点心的代表品种是（）A．蚝油叉烧包 B.薄皮鲜虾饺C.狗不理包子 D.翡翠烧麦8.伦教糕是以（）命名的品种A.主料B.辅料C.地名D.人名9.京八件是（）代表品种A.苏式面点B.广式面点C.川式面点D.京式面点10（）是中西式结合的产物A.苏式面点B.广式面点C.川式面点D.京式面点11.许多中式面点是以馅心用料讲究、口味独特而闻名的，如（）A.开花馒头B.苏式淮安汤包C.龙须面D.艾窝窝12.属于麦类面粉制品的是：（）A．馒头 B.汤圆 C.绿豆糕 D.小窝头13．水打馅，讲究薄皮大馅的是（）面点。
A、京式B、苏式C、川式D、广式三、判断题1.粽子被称为我国最早的方便食品。
（）2.水饺是我国南方最常见的面食之一。
（）3.中式面点只能制作馒头、包子，不能制作小吃，礼品点心。
（）4.面点用于日常充饥，没有营养价值。
（）5.担担面是京式面食代表品种。
面点基础知识
面点基础知识：一、水调面团基础知识：水调面团：又称实面团，就是用面粉掺水（有些加入少量填料，如盐、碱等）直接拌和，经揉搓而成的面团，俗称呆面、死面。
水调面团的特点：组织严密、质地坚实，内部无蜂窝状孔洞，体积也不膨胀；富有弹性、延伸性、韧性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。
水调面团的用途：适合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎类的制品。
如：各种水饺、馄饨、春卷、烧卖、花色蒸饺及锅贴等。
水调面团的分类：按使用的水温不同可分为冷水面团、温水面团、烫水面团（热水面团）、澄粉面团；按使用的水量的不同可分为：软面、硬面、和稀软面团三类。
水调面团的形成机理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。
当面粉用水调拌时，在不同水温条件下，淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同的吸水、膨胀和相互黏结等作用，从而使面粉形成一个整体的团块。
面粉中的淀粉、蛋白质都具有亲水性，这种亲水性能随着水温等条件的变化而发生不同的理化变化，产生糊化或热变性，从而形成不同水温面团的性质。
三种不同水温面团的性质比较：面团名称坯皮特性色泽品种与特色冷水面团面筋形成较强，性硬实，坯皮韧性大。
色较白，有光泽以水煮品种为主，吃口爽滑温水面团性质介于冷水和开水面团之间，具有一定的韧性和粘性。
色白偏暗，稍有光泽以蒸、炸的花色品种为主，吃口软糯开水面团淀粉膨胀糊化，坯皮特性软糯、韧性差，黏度大。
色暗，无光泽以蒸、炸品种为主，口感糯二、膨松面团基础知识：化学膨松面团制品一、化学膨松面团的概念、特点、用途：1、概念：是采用化学膨松法，即掺入一定数量的化学膨松剂调制而成的面团，它是利用一些化学膨松剂在面团中经加热产生一系列化学反应，使面团膨胀、松软的。
2、化学膨松面团的特点：制作工序简单，膨松力强、时间短、制品形态饱满，松泡多孔，质感柔软。
3、用途：适合制作油条、油饼、各种饼干等。
二、化学膨松面团的调制方及注意事项：1、化学膨松剂的使用方法。
1）将化学膨松剂与面粉直接拌和后在加水和成面团。
面点制作基础知识：主配原料—粮食类(名词解释、简单复习题纲)
主配原料—粮食类一、名词解释1.粮食：是制作各类主食的主要原料，包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品。
2.大米：是稻谷经碾制脱壳后的成品。
3.爆腰米：指米粒上有裂纹的米，这种米易碎。
4.米的腹白：是指米粒上呈乳白色、不透明的粉质部分。
5.米的硬度：米能够抵抗机械压力的程度叫米的硬度。
6.面粉：是指小麦磨出来的粉。
7.高筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在12%~15%,湿面筋重占比高于35%的面粉。
8.中筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在9%~11%,湿面筋重占比25%~35%的面粉。
9.低筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在7%~9%,湿面筋重占比低于25%的面粉。
10.专用粉：是在等级粉的基础上,加入食用膨松剂、食用增白剂及其他成分,精工制作而成的有专门用途的面粉。
11.营养面粉：是指在面粉中加入各类营养素如维生素、矿物质或营养丰富的麦芽之类的面粉。
12.全麦面粉：由整粒麦子碾磨而成,是不筛去麸皮,包含麦胚和胚乳的面粉。
13.面筋质：面粉中的面筋质主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成,其特点是不溶于水,但遇水后膨胀成为富有黏性和弹性的面筋质。
14.油皮：又称豆腐皮、豆腐衣、挑皮，豆浆经煮沸后改用微火煮,使豆浆中有脂肪和蛋白质上浮,凝结成薄膜,挑皮后平摊成半圆形,烘干,即为油皮。
15.腐竹：豆浆经煮沸后改用微火煮,使豆浆中有脂肪和蛋白质上浮,凝结成薄膜,挑皮后卷成细长的杆状,捋直、烘干,则为腐竹。
16.豆腐：豆腐是以大豆为原料,经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤(硫化钙)等工序,使豆浆中蛋白质凝固后压制成形的产品。
17.鸭血糯：色泽紫红，犹如鸭血，其米粒大小中等，用之煮粥、做饭色泽紫红光亮，入口黏而不糊，食之甜而不腻，味美可口。
18.谷物：是庄稼和粮食的总称。
19.杂粮：是指大米、面粉以外的粮食，它主要包括玉米、小米、大豆、绿豆、红小豆等。
20.豆腐干：豆腐干又称豆干,是将豆腐脑用布包成小块,或盛入模具,压去大部分水分的半干性制品。
面点培训内容
面点培训内容
面点培训内容：
1、基础知识。
绪论;工具、设备认知;原料知识;基本操作技术;一般制作程序；
2、水调面团。
水调面团的特点与成团原理：各类水调面团的特点与调制；
3、膨松面团。
酵母膨松法;化学膨松法;物理膨松法;
4、油酥面团。
油酥面团的种类、作用和调制方法;油酥制品的制作方法;油酥制品的种类；
5、蛋和面团。
蛋和面团的特点和种类;蛋和面团的调制原理；
6、米类和米粉制品。
米粉和面粉的区别;米粉的磨制：一般米糕的制作方法；
7、制馅。
馅心的特点与作用：咸馅制作法;甜馅制作法;包馅的比例与要求；
8、成型。
搓、包、卷、捏法：抻、切、削、拨法：叠、摊、擀、按法：钳花、模印、滚粘、镶嵌法；
9、熟制。
熟制的重要性;蒸、煮法;炸、煎法;烤、烙法；
10、面点制作实例。
中西面点基础知识
中西面点基础知识一、名词解释先介绍一下面粉的种类和用途：高筋粉，蛋白质含量为11%以上，适用制作面包。
低筋粉，蛋白质含量为8%以下，适用制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。
中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9-11%，大多数中式面点都是用它，所以超市里买的一般的小麦粉都是中筋粉。
初学者最好使用专业面包粉（如金像风筝）。
需要做造型的面包会掺加部分低筋粉或中筋粉。
中式面点的面团一般分为发面、死面、烫面，各有各的用途，发面就是加了酵母的面团，面团多孔比较松软，适用于包子、花卷、厚饼等，死面就是凉水和面，面团筋道弹牙，适用于面条、饺子皮、薄饼等，烫面是用高温水和面，破坏面团筋度，可以说是比较柔软的死面，适用部分糕饼。
醒面：又称饧面，是指不加温的静置面团，它可以使面团更好地形成面筋，并让面团更松驰，以便塑形。
发酵：是指放了酵母的面团在30-40度左右的温度以及一定的湿度下静置，这样的环境会使酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。
二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
一般来说，低于面粉量6%的糖份是有利于酵母成长的，但高于6%就会对抑制发酵，尤其像甜面包，糖量一般要达到12%-20%，所以这时就必须用耐高糖酵母（这个很重要），所以很多人用普通酵母做出来的面包像发糕这是失败原因之一。
耐糖酵母的用量要比一般的酵母少，配比是300克面粉约是面包机附送的小勺2/3小勺，多了会发酸。
安琪耐高糖酵母粉100克发酵粉干酵母面包披萨原料烘焙材料价格￥8京东法国金装燕子即发酵母粉500克干酵母披萨面包烘焙原料价格￥22当当网制作面包的几种基本方法：直接法，配方中所有酵母和面粉一次性加入揉面，简单方便，但含水量低、老化较快；汤种法，在制作面包前，将原料中的15克面粉+75克水混合，小火煮至粘稠，或微波炉叮十五秒三四次，每次间隔搅拌一下，凉至室温温度后加入其他材料搅拌，汤种会增加面团的保水性，成品较直接法更加松软；中种法，先将部分材料混合酵母发酵第一遍，再加入其他材料搅伴，是最麻烦也是成品的组织和风味最好的一种方法。
面点制作基础知识：复习题纲——名词解释、简答
面点制作基础知识一、名次解释1.面团的调制：是将主料与辅料等配料,采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团的过程。
2.馅心调制：就是利用各种不同性质的原料,经过精细加工.调制或熟制,制成形式多样、口味各异、利于成形的半成品。
3.专用粉：是针对不同的面点品种,在加工制粉时加入适量的化学添加剂或采用特殊处理方法,使制出的粉具有专门的用途.如面包粉.糕点粉、自发粉.水饺粉等。
4.面筋：面粉加水糅和成面团.使面团充分上劲后,在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒,得到一种浅灰色柔软而富有弹性的胶状物.这种胶状物就是面筋。
5.澄粉：小麦淀粉经漂白干燥制得的粉称澄粉,具有色白.细腻的特点。
6.揉面：就是将面团揉透、揉匀、揉顺，使其达到下一步操作的要求。
7.高筋粉：面包粉也称高筋粉.是用角质多.蛋白质含量高的小麦加工制成。
8.起酥油：是以植物油为原料,经氢化、脱色、脱臭后形成可塑性好、起酥效果好的固体油脂。
9.姜黄素：将姜黄粉倒人乙醇中,经搅拌、过滤,浓缩、干燥等工序制成的结晶物，即为姜黄素。
10.双手杖：又称手面棍,一般长25~30 em,两头稍细,中间稍粗,使用时两根并用，双手同时配合进行,常用于烧卖皮.饺子皮的擀制。
11.通心槌：又称走槌，形似滚筒，中间空，供手杖插入轴心，使用时来回滚动，是擀大块面团的必备工具。
12.糕点粉：也称低筋粉，是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成面粉。
13.加工性油脂：是指将油脂进行二次加工所得到的产品。
14.琼脂：又称冻粉、洋菜,是从海藻类植物石花菜和江蓠中提取得到的,具有凝结力强、冻胶爽脆、透明度高等特点。
15.明胶：是从动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞中提取的高分子多肽物质,具有凝结力强、冻胶柔软而有弹性、不易渗水等特点。
16.果胶：是从天然的水果中提取的,它是由半乳糖醛酸聚合起来的碳水化合物。
17.橘子油：是由橘皮经压榨或蒸馏加工而成的。
18.薄荷油：也称薄荷素油,由蒸馏植物薄荷的茎、叶而得到薄荷原油,经勾兑加工而成。
面点考试的基础知识
面点考试的基础知识
面点考试的基础知识包括以下内容：
1. 面点的种类：了解常见的面点种类，如馒头、汤圆、包子、馄饨、饺子等。
2. 面点配料：掌握制作面点所需的主要配料，如面粉、水、酵母、糖、盐等。
3. 面点制作工艺：熟悉面点的制作方法和工艺，如和面、揉面、发酵、擀面皮、包馅等。
4. 面点发酵过程：了解发酵的原理和过程，掌握调整面团发酵时间和温度的方法。
5. 面点的筋度处理：学会如何使面团具有较好的筋度，掌握面团发酵时的拉伸和折叠技巧。
6. 面点的包馅方法：熟悉不同面点的包馅技巧，如包饺子、包包子、包馄饨等。
7. 面点的烹饪方法：了解不同面点的烹饪方法和时间，如蒸、煮、炸等。
8. 面点的口感和外观要求：了解不同面点的口感和外观要求，如馒头的松软度、包子的皮薄馅多等。
9. 面点的保鲜和保存：学会面点的保鲜和保存方法，掌握制作面点后的储存和加热技巧。
以上是面点考试的基础知识，掌握这些知识对于顺利通过面点考试是非常重要的。
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一．名词解释
面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。
面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。
面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。
面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。
西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。
糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
称为“糕点”
发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。
油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。
水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。
冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。
温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。
热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。
净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。
小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。
保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。
茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。
二．特点
水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性
而不疏松。
中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型
美观4，药食同源，养身保健。
西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸酥松。
4，经营特点
面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。
中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。
而西式点心其面粉用量大大低于中点。
2，操作方法上：
西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。
中点成熟前，工艺较多，其装饰
手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后，
还只是个半成品，多数要加工。
3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味，
以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、
蛋、奶、水果等味。
4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加
以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。
茶点的特点：
小吃的特点：
乳沫蛋糕的特点：这种蛋糕一般不加油脂，它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和
其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有
弹性，在一定的范围内蛋的比例越高，糕体越松软。
清蛋糕具有高蛋
白，高糖分，低脂肪等特点。
油脂蛋糕品种的特点：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。
油脂水果蛋糕则是在
配方中除了加有油脂外，还加有蜜饯、果仁、果料等。
质地酥散，滋
润，带有油脂味，特别是奶油的香味。
油酥面团的特点：是由水油面团或水调面团包裹油脂，再经反复檊制折叠，冷藏等工艺
而成制成的面团。
形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可
达一千多层。
成品体轻分层、酥碎而爽口。
三．文字题
1，面点工艺学研究的内容？
答：面点原料的生物特征和化学性质，以及基于此两点的应用方法;面点原料在面点
产品制作中的变化及其原理：面团形成的方法和理论机制；馅心制作的方法和理论
机制；皮呸料和馅料组合中的相互影响；面点制作各种成形技法的分类和应用范围;
熟制的方法以及不同方法对面点制品质量的影响；面点制品的营养功能和文化功
能；面点工艺美术及其应规律；新面点产品开发的指导思想和原则等等。
2，蛋的起泡原理？
答：鸡蛋液是粘稠性的胶体，其中含有大量的蛋白质，蛋白质本身具有起泡性，
在打蛋机高速运转的过程中，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋
液中气压增大，使蛋白膜逐渐膨胀扩展，空气被包在里面，最后形成许多气泡。
气泡越多，混入空气也越多，蛋糕结构也越疏松柔软。
蛋糕糊入炉后，随着炉温
升高，气泡内的空气及水分蒸发成的水蒸气受热膨胀。
气体向上运动，蛋白膜继
续膨胀扩展，待达到蛋白变性温度时，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。
3，泡芙的制作原理
答：它先用沸腾的油水烫面，再加入较多的鸡蛋搅打成膨松的面糊。
它充分借助与蛋的发泡性，在受热成熟时产生较大的胀发，同时在制品内部形成较大的
空洞结构，产生口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所填装的馅料。
4，装饰点心的结构、目的、类型和方法？
答：装饰点心的结构指构成点心造型的纹样的构成。
在制作工艺中，模具，刀具等制成表现协调、对比、变化等食品美术原则的结构形式。
糕点的结构由两
部分组成：其一，内部组成成分结构，这一部分主要是通过科学配方与工艺
操作而实现完成。
其二，外部的造型结构，这一部分主要是通过工艺操作过
程中装饰手法得以实现。
装饰目的：1，使制品更加美观。
2，提高制品风味增加营养。
3，延长制品的
保鲜期。
装饰类型：1，简易装饰2，图案装饰3，造型装饰
装饰方法：1，色泽装饰2，裱花装饰3，夹心装饰4，表面装饰5，模具装饰5，熟制的传热介质和传热方式？
答：面点制品由生变熟，需将热源产生的热能传递给面点生胚才能完成。
热能传递的方式有三种：传导、对流、辐射。
传导是热量从温度高的部分传到温度低的部分，或从温度较高的物体传递至与之接触的温度较低的物体的过程，直到能量达到平衡为止。
对流：是指流体各部分之间发生相对位移时所引起的热量传递过程。
辐射：物体以电磁波方式向外传递能量的过程称为辐射。
传递介质：水导热、气导热、油脂导热、热空气导热、金属导热。