蛋糕基本知识

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蛋糕的烘烤
烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、 味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解：
1.烘烤准备 2.烘烤方法 3.烘烤温度
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蛋糕的烘烤
烘烤准备
所为准备，就是要做以下的决定： 1.烘烤方法 ─ 那个流程最适合？
2.烤炉选用 ─ 那种烤炉最适合要烘烤的产品？
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蛋糕分类
面糊类蛋糕
1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。 2.搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而
膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时 受热而膨松糕体。
3.面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。
而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。
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蛋糕分类
乳沫类蛋糕
1.主要原料：面粉、蛋、糖。 2.搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而
膨松。
3.面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最
轻的。
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蛋糕分类
戚风类蛋糕
1.主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。 2.搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分
两组，一组调面糊，一组打 发蛋清，第三步再而把两组 混合。
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搅拌方法
蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型 来作选择：
1.面糊类─ 重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。 2.乳沫类─ 海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。 3.戚风类─ 各种戚风蛋糕。
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搅拌方法
面糊类
1.糖油拌合法 ─ 用糖和油脂先打发。 2.粉油拌合法 ─ 用粉和油脂先搅拌。 3.两步拌合法 ─ 把所有原料(蛋除外)先搅拌，後加蛋。 4.糖水拌合法 ─ 先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加 其他干性原料及油脂用高速打发,最後 加入蛋及其他液态材料。 5.直接拌合法 ─ 所有原料一起搅拌。
和而产气的特性，膨松糕体。
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影响蛋糕膨松的因素
1.原料特性 2.机械性能 3.搅拌情况 4.其他
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影响蛋糕膨松的因素
原料特性
• • • • • • 起泡性 融和性 酸碱度 气化性 中和度 变性温度
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3.面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流
变性比较低。
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蛋糕的膨松
蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松
1.物理膨松── 是利用机械搅时的作用力，把空气
拌入有膨发及保气能力的原料中。 在烘烤时液体气化所产生的气压， 也能将蛋糕膨松。
2.化学膨松── 利用化学膨松剂，在遇热及化学中
3.烤炉预热 ─ 那个是预热要求的温度？
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蛋糕的烘烤
烘烤方法
烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于：
1.产品种类─ 影响温度及时间。
2.品质要求─ 影响烘烤的手法。 3.烤炉类型─ 影响产品质量及流程。 4.最短时间─ 最好方法。 5.工作流程─ 了解每个步骤，及修正手法。
影响蛋糕膨松的因素
机械性能
• • • •
拌打器的选用 速度及时间 机械的设计 产量与搅拌缸容量的配合
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影响蛋糕膨松的因素
搅拌情况 • • • • • • 面糊温度 气泡大小 乳化性 湿粘性 稠薄度 面糊比重
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影响蛋糕膨松的因素
其他
• • • • •
模具的大小 模具与面糊比例 烘烤温度 烘烤时间的控制 烤炉的设计及保气能力
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蛋糕配方平衡
利用配方平衡可以对配方实行检测， 修改及订定。 其基础在于： 1.原料性质 2.产品要求 3.基础配方 4.原料互换
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蛋糕的烘烤
烘烤的温度
烘烤温度决定于： 1.产品种类─ 着色温度及所需热量不同。 2.产品重量─ 热传导时间及热容量不同。
3.面糊比重─ 液体气化及挥发速度不同。
4.最短时间─ 保证质量。
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蛋糕基本知识
• • • • • • 内容： 1.蛋糕分类 2.蛋糕的膨松 3.配方平衡 4.搅拌方法 5.蛋糕的烘烤
讲者：赵翔
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蛋糕分类
蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面 糊特质等为分类依据:
1.面糊类蛋糕 2.乳沫类蛋糕 3.戚风类蛋糕
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蛋糕配方平衡
基本配方
产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有 基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求： 1.只用主料─ 所为主料，就是如果缺乏其中之一，则 不能制作出所需要的蛋糕。 2.传统用量─ 最简单的基本比例用量。 3.烘焙百分比─ 方便计算及记录。 4.单一度量衡─ 简化换算。 5.测试用配方─ 基本配方可作烘焙测试使用。
蛋糕配方平衡
原料性质
在蛋糕生产中,原料可分以下性质：
1.干性── 在蛋糕中产生干燥感的原料。
2.湿性── 使蛋糕产生湿润感的原料。
3.柔性── 能使蛋糕柔软的原料。 4.韧性── 使蛋糕口感坚韧有弹性。
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蛋糕配方平衡
产品要求
影响配方平衡的产品要求在于： 1.蛋糕种类── 要生产什么种类的蛋糕？ 2.蛋糕特质── 蛋糕体的软、硬、松、紧、 大、小、厚、薄等要求。 3.再加工用途─ 修正配方至最有利于再加工。 4.生产方法── 不同的生产方法，会影响 到蛋糕的特质。
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搅拌方法
乳沫类
1.全蛋法 ─ 蛋和糖先打发。
2.分蛋法 ─ 将蛋黄及蛋清分开打发。
3.乳化法 ─ 利用乳来自百度文库剂的增泡性，把蛋糊打发。
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搅拌方法
戚风类
1.戚风法 ─ 配方分两部份调配，先把面糊部分调 好，再把蛋清部分打发，然后把两 部份调和均匀。