中式面点(初级)基础操作工艺教程.教学文案
中式面点(初级)基础操作工艺教程.ppt学习课件.ppt
成型
五、包 包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一
体，成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，
动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。
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熟制
将已成型的面点生坯（半成品）， 运用各种加热方法，使其成为色、 香、味、形俱佳的熟制品，这个 由生变熟的过程称熟制。
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
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成型
四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品
或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动
作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格 一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切 配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
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揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
初级中式面点教学教案模板
课程性质：烹饪技能课程课时安排：2课时教学对象：烹饪专业学生或对中式面点感兴趣的学习者教学目标：1. 知识目标：使学生了解中式面点的基本概念、分类、制作工艺及常用原料。
2. 技能目标：使学生掌握初级中式面点的制作方法，包括面团调制、成形、成熟等环节。
3. 素质目标：培养学生动手操作能力、观察能力、团队协作能力和创新意识。
教学重点：1. 面团调制技巧2. 成形方法及注意事项3. 烹饪过程中的安全操作教学难点：1. 面团起发时间的掌握2. 成形过程中的手法和技巧3. 烹饪过程中的火候控制教学准备：1. 教学课件2. 原料：面粉、酵母、糖、盐、水等3. 工具：面粉筛、揉面盆、擀面杖、蒸笼等4. 教学示范教学过程：第一课时一、导入1. 向学生介绍中式面点的历史、文化背景和重要性。
2. 展示不同类型的中式面点图片，激发学生的学习兴趣。
二、理论讲解1. 中式面点的定义、分类、制作工艺及常用原料。
2. 面团调制的基本原理和方法。
三、实践操作1. 教师示范面团调制过程，包括酵母的添加、揉面技巧等。
2. 学生分组进行实践操作，教师巡回指导。
四、成形方法及注意事项1. 教师讲解并示范不同面点的成形方法，如馒头、包子、饺子等。
2. 学生分组进行成形操作，教师巡回指导。
第二课时一、复习上节课内容1. 复习面团调制、成形方法及注意事项。
2. 学生进行实践操作，教师巡回指导。
二、成熟操作1. 教师讲解并示范蒸制面点的操作方法，包括火候控制、时间掌握等。
2. 学生分组进行蒸制操作，教师巡回指导。
三、成品评价1. 学生展示自己的作品，教师进行点评。
2. 学生相互评价，总结经验教训。
四、总结1. 教师总结本节课的学习内容，强调重点、难点。
2. 学生分享学习心得，提出疑问。
教学反思：1. 课后对学生的实践操作进行总结，找出存在的问题，为后续教学提供参考。
2. 针对学生的反馈，调整教学策略，提高教学质量。
备注：1. 教学过程中，注重培养学生的安全意识和环保意识。
面点制作教学教案
面点制作教学教案教学主题：面点制作年级：中学（初中或高中）学科：家政课时：2课时教学目标：1. 理解面点制作的基本原理和技巧；2. 掌握制作常见面点的步骤和方法；3. 培养学生的动手能力和创新思维。
教学重点：1. 面点制作的基本原理；2. 常见面点的制作方法。
教学准备：1. PowerPoint幻灯片；2. 制作面点的食材和工具。
教学过程：步骤一：导入（5分钟）1. 展示一些常见的面点制作图片，并向学生征求他们对面点的认识和了解程度；2. 带领学生回顾基础知识，包括面粉、水和发酵剂在面点制作中的作用。
步骤二：理论授课（15分钟）1. 通过PowerPoint幻灯片，向学生介绍面点制作的基本原理，包括面团的发酵过程和面点的分类；2. 详细解释发酵过程中酵母菌的作用，并展示发酵后的面团的特点。
步骤三：示范制作（30分钟）1. 展示制作某一种常见面点的步骤，并解释每个步骤的目的和注意事项；2. 示范制作该面点，并逐步讲解每个步骤中的关键技巧；3. 鼓励学生提问并参与讨论。
步骤四：学生实践（40分钟）1. 将学生分成小组，每个小组制作一种面点，如馒头、包子或饺子；2. 每个小组根据所选面点的制作步骤进行操作，并记录制作过程中遇到的问题和解决方法；3. 鼓励学生进行创新，尝试在面点制作中增加个人特色。
步骤五：总结和展示（10分钟）1. 每个小组派代表分享他们的制作过程和结果；2. 学生之间进行互动讨论，分享彼此的体验和发现。
步骤六：作业布置（5分钟）1. 要求学生在家尝试制作另一种面点，并写下制作步骤和心得；2. 提醒学生注意安全和卫生。
扩展活动：1. 邀请一位专业面点师傅来学校进行面点制作技巧的讲解和示范；2. 组织学生参观当地的面点制作工坊，了解传统和创新面点制作工艺。
评估方法：1. 学生在课堂上的积极参与；2. 学生对制作过程的理解程度；3. 学生制作面点的质量和创新程度；4. 学生完成的作业和心得分析。
中式面点制作教案
中式面点制作教案.doc一、前言1. 教学目标：让学生了解中式面点的起源和发展历程。
培养学生对中式面点的兴趣和热爱。
让学生掌握中式面点的基本制作方法和技巧。
2. 教学内容：中式面点的起源和发展历程。
中式面点的分类和特点。
中式面点的基本制作方法和技巧。
二、教学准备1. 教具：PPT课件面粉、水、馅料等中式面点制作材料烹饪工具（如刀、砧板、擀面杖等）2. 环境：教室环境整洁，通风良好。
烹饪区域安全，消防设施齐全。
三、教学步骤1. 导入：通过PPT课件介绍中式面点的起源和发展历程，激发学生的兴趣。
2. 讲解：讲解中式面点的分类和特点，让学生了解各种面点的风味和制作方法。
3. 演示：演示中式面点的基本制作方法和技巧，如和面、揉面、擀面等。
4. 实践：学生分组进行实践，按照教师演示的方法制作中式面点。
5. 互动：学生在制作过程中向教师请教问题，教师及时解答。
6. 总结：教师点评学生的作品，总结中式面点的制作要点。
四、教学评价1. 学生作品的质量：外观：形状、色泽、大小是否均匀。
口感：软硬程度、口感是否丰富。
2. 学生参与度：是否积极参与实践环节。
是否主动请教问题。
3. 学生安全意识：是否遵守烹饪区域的规章制度。
是否正确使用烹饪工具。
五、教学延伸1. 开展中式面点品尝活动，让学生分享自己制作的面点。
2. 邀请专业厨师进行专题讲座，让学生更深入地了解中式面点制作技巧。
3. 组织学生参观面粉厂或面点店，了解中式面点的生产和销售过程。
4. 开展中式面点创意比赛，鼓励学生发挥想象，创新面点品种。
六、教学内容1. 介绍几种常见的中式面点品种，如包子、饺子、馒头、月饼等。
2. 详细讲解各种面点的制作工艺和步骤。
3. 强调面点制作中的注意事项，如面团的揉制、馅料的选择等。
七、教学方法1. 采用直观演示法，让学生清晰地观察到面点的制作过程。
2. 采用实践操作法，让学生亲自动手制作，提高操作技能。
3. 采用互动教学法，鼓励学生提问，教师解答。
中式面点制作教案
中式面点制作教案一、教学目标1. 知识与技能：（1）了解中式面点的分类及特点；（2）掌握中式面点的制作方法和技巧；（3）能够独立完成常见中式面点的制作。
2. 过程与方法：（1）通过观察、实践、讨论等方式，培养学生的动手能力和创新能力；（2）学会使用厨房工具和设备，提高学生的安全操作意识；（3）培养学生团队合作精神，提高沟通协调能力。
3. 情感态度与价值观：（1）培养学生对中国传统美食的兴趣和热爱；（2）增强学生对中华文化的认同感；（3）培养学生健康、科学的饮食习惯。
二、教学内容1. 中式面点的分类及特点（1）包子、馒头类；（2）饺子、馄饨类；（3）面条、面片类；（4）糕点类。
2. 制作工具与设备（1）案板、刀具、擀面杖；（2）蒸锅、炉灶、烤箱；（3）计量工具、保鲜膜、烤盘等。
3. 面点制作基本技巧（1）和面、揉面、发酵；（2）擀面、切割、造型；（3）调馅、包馅、蒸制。
三、教学重点与难点1. 教学重点：（1）掌握中式面点的分类及特点；（2）学会使用厨房工具和设备；（3）熟练掌握常见中式面点的制作方法。
2. 教学难点：（1）面点的造型和装饰；（2）面点馅料的调配；（3）面点的发酵技巧。
四、教学过程1. 导入：（1）教师展示各种中式面点，引导学生关注和兴趣；（2）简要介绍中式面点的起源和发展。
2. 讲解：（1）讲解中式面点的分类及特点；（2）介绍制作工具与设备的使用方法；（3）讲解面点制作的基本技巧。
3. 实践：（1）学生分组进行实践操作，教师巡回指导；（2）学生独立完成一个中式面点的制作；（3）教师点评并进行总结。
五、教学评价1. 学生自评：（1）评价自己在制作过程中的表现；（2）反思自己在制作中的优点和不足。
2. 同伴评价：（1）评价同伴的制作过程和成果；（2）给予建议和鼓励。
3. 教师评价：（1）评价学生的制作技巧和创意；（2）针对学生的不足给予指导和改进建议。
4. 评价标准：（1）制作过程的规范性和安全性；（2）面点的造型、口感和美观度；（3）团队合作和沟通交流能力。
《中式面点制作》讲义
《中式面点制作》讲义面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。
这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点第一部分基础操作：（不包括机械）一、调制面团：包括和面和揉面两个过程。
通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。
由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。
如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。
有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。
热水面团的情况则不相同。
在和面、揉面时，需边和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性。
油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。
否则，油、面不易结合成团。
而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团。
二、成形的准备工作：包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。
为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。
搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。
这一系列的操作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产品的质量。
此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作；刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。
如此等等，都要求有不同的手法，完成操作任务。
面点制作程序图↑→→→→→→↑↑→第二部分面点制作基础知识一介绍几种面团1、什么叫面团各类粮食粉料《包括面粉、米粉、和其他杂粮粉》掺入适当的水、油、蛋、和填料后，加以调制《包括和面、揉面》，使之粘连，成为一个整体的团块即是面团。
面点基本功教案-定义说明解析
面点基本功教案-范文模板及概述示例1:面点基本功教案导语：面点是中国传统美食之一，不仅味道鲜美，而且制作方法也有很多技巧。
掌握面点的基本功，可以让我们在家里制作出美味的面食。
本文将为大家分享一份面点基本功教案，让大家可以轻松学习并掌握面点制作的技巧。
一、准备工作1.准备食材：面粉、水、盐、油等。
2.准备工具：面板、擀面杖、刀等。
3.准备容器：碗、盘等。
二、制作过程1.制作面团将面粉倒入碗中，加入适量的水和少许盐，搅拌成均匀的面团，然后搓成光滑的面团。
2.醒面将搓好的面团放入盘中，盖上湿布，静置一段时间，让面团醒发。
3.擀面取出醒好的面团，放在面板上，用擀面杖慢慢擀成薄片。
4.切割用刀将擀好的面片切成适当大小的块状。
三、制作面食1.馒头将切好的面块搓成圆形，放入蒸锅中，蒸熟即可。
2.饺子将馅料包入擀好的面片中，将边缘捏成饺子的形状。
3.面条将擀好的面片切成细条状，放入沸水中煮熟，捞出沥干水即可。
四、小贴士1.面团中加盐可以增加面团的韧性和弹性。
2.醒面的时间不宜太长，一般10-15分钟即可。
3.在制作过程中可以适量加入一些油，可以提升面点的口感。
结语：通过学习上述面点基本功教案，相信大家对面点的制作技巧有了更深的了解。
希望大家可以通过实践，掌握面点制作的基本功，制作出美味的面食，享受美食带来的乐趣。
示例2:面点基本功教案导言：面点是一种古老的食品制作方法，经过千百年的发展，已经成为了丰富多样的美食。
在中国，面点多种多样，有馒头、饺子、包子、面条等等。
面点的制作需要掌握一定的基本功，才能制作出美味可口的面食。
下面我们就来介绍一下面点基本功的教案。
一、准备工作1. 准备食材和工具：面粉、水、盐、油、馅料等。
工具有面擀、刀具、面筋等。
2. 调制面团：先将面粉和水按照一定的比例混合，揉成面团。
再加入盐和油，使面团更加有弹性。
3. 准备馅料：根据需要选择各种馅料，比如鲜肉、蔬菜、豆腐等。
二、面擀与包制1. 馒头的制作：先将面团揉成长条状，再将其分成若干个小面团，用手揉成圆球状。
中式面点师初级第一章
第一章 第一节 操作间卫生整理 1，面点操作间的基本环境卫生要求 操作间干净、明亮、空气通畅、无异味 全部物品摆放整齐 机械设备，工具，容器做到木见本色，铁见光，保证没有污物 地面保证每班次清洁一次。炊具每日打扫一次 屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次，并晾干 冰箱内外要保持清洁、无异味，物品摆放有条理、有次序 严禁在操作时吸烟，操作间内不得存放私人物品
1
抄拌法 将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用双手将粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法。
2
3，和面的手法
（2）调和法
将面粉放在案台上，围成中间薄周边厚的窝形（也称为“开窝”），将水或其他辅料倒入窝内，双手五指张开，将窝内原料混合均匀，再从内向外逐渐拨入面粉调和，面成雪片状后，再经过搓、摔等工艺方法，使面坯光滑。如：水油面坯工艺等宜使用调和法。
拉剂 多用于较为稀软的面坯。由于面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂，因而采用此法。操作方法是：左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下。 切剂 就是将剂条用刀切成均匀的剂子。其方法是：将剂条放在案台上，用刀切成大小一致的面剂，如圆酥的剂子宜用切剂的方法。 切剂的要领：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面成圆形。 剁剂 剁剂就是将搓好的借条剂放在案台上，根据品种要求的大小，用刀均匀的将剂子剁下。如制作花卷、馒头等时宜用剁剂。
揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒10分钟左右。
三、搓条
搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种工艺手法，它是下剂前的准备步骤。操作时，将醒好的面坯先切成长条状，然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。
1，搓条的基本要求
条圆，光洁，粗细一致。
2，搓条的要领
两手着力均匀、平衡；要用掌根揉搓，不能用掌心，否则不易揉匀。
中式面点师初级第七章
2根据苇叶的宽度,用2～3片顺长排好,将两端弯向中间,重叠在一起,使苇叶中 心成为圆锥形的斗,斗内放入25克左右糯米,3～4枚枣,再放入25克左右的糯 米,与斗口相平,将斗口上部的苇叶折下包住斗口,用泡软的马莲草拦腰捆紧 系好 3将包好的粽子码入锅内,注入清水,没过粽子,盖上锅盖,上火煮2小时左右. 3制作要点：苇叶要选用较宽的,要包严捆紧.成熟时要煮透.米要泡透
3600克清水中加入砂糖300克,上火烧开,撇去浮沫,晾凉后放入冰箱待用 4山楂糕切成小斜象眼片,待用 5食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,撒上山楂糕片,倒入凉糖水即可. 3制作要点：掌握好琼脂与水的配比,它们将直接影响成品的口感.
第七章 第三节 烙
一、概念
1、基本概念：烙是把成型的生坯,摆放在平锅中,架在炉火上,通过金属传导 热量使制品成熟的一种熟制方法. 烙主要适用于水调面团,发酵面团,米粉面团包括粉浆,等制品,特别适用于各 种饼如大饼,煎饼,家常饼等的熟制. 2、基本方法：将平锅烧热,生坯半成品放入平锅内,边加热,边将生坯两面反 复翻动,直到面坯加热成熟,两面呈金黄色,由于烙制成熟的热量直接来自温 度较高的锅底,所以一般金属锅底的温度较高,在180℃左右.
3将油酥面和水蛋面取出,油酥面比水蛋面大1/3,放在案台上.用走槌轻轻捶 匀,将水蛋面放在油酥面上面,一端对齐,将另一端油酥面1/2水蛋面,再将另外 1/2的水蛋面折叠盖在油酥面上,然后用走槌轻轻擀成长方形,从两端折成三 层,再用走槌开成长方形,再折叠三层,再次开成长方形,将两端向中间折叠成 四层,放入冰箱冰冻. 4将冻硬的面坯取出,放在案台上,用走槌擀成厚约0.4~0.6厘米的长方形薄片. 可用刀切成边长6厘米左右的方形,也可用花戳子戳成圆片,面上刷匀蛋液,粘 上砂糖,放入烤盘.入炉用180℃烤呈金黄色,酥层起发即可.
中式面点[初级]基础操作工艺教程.
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制皮
2.制皮的要求 制皮的要求：圆整、平展，四边较
薄，中间稍厚，大小一致。
上馅
上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯皮中间放好 调好的馅心的过程。这是包馅品种制作时的一道必要 的工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和成形 质量。如上馅不好，就会出现馅的外流、馅的过偏、 馅的穿底等缺点。所以上馅也是重要的基本操作之一。 根据品种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、 夹馅法、卷馅法、滚粘法等。Biblioteka 1. 包馅法上馅
包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子等品种,可分为 无缝、捏边、提熠、卷边等。
（1）无缝类。无缝类品种一般要将馅上在中间，包成圆形或 椭圆形即可。关键是不要把馅上偏，馅心要居中。此类品种有 豆沙包等。
（2）捏边类。捏边类品种陷心较大，上馅要稍偏一些，这样 将皮折叠上去，才能使皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间。 此类品种有水饺、蒸饺等。
1）饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、食 指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右手持擀面杖，压 住右边皮的1/3处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用 力均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此 法适用于制作水饺、蒸饺等品种。
饺子皮的擀制要领：用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手 的配合和协调，使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。
和面
（2）调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边 厚的窝形，将水或其它辅料倒入窝内，右手五指 叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量 的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯 等。
（3）搅和法。将面粉放入盆内，左手浇水，右 手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的 无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量， 如热水面坯、澄粉面坯等。
中式面点制作教案汇总
中式面点制作教案汇总.doc一、前言1. 课程背景本课程旨在通过教授中式面点制作的基本技巧和经典食谱，使学生能够掌握中式面点的制作方法，培养学生的动手能力和创新意识，传承和弘扬中华美食文化。
2. 教学目标（1）了解中式面点的起源、发展及分类。
（2）掌握中式面点的基本制作技巧和工艺。
（3）学会制作经典中式面点品种。
（4）培养学生的创新意识和团队协作能力。
二、教学内容1. 第一章：中式面点概述（1）中式面点的起源与发展。
（2）中式面点的分类及特点。
2. 第二章：中式面点制作基本技巧（1）面团制作技巧。
（2）馅料制作技巧。
（3）成型与修饰技巧。
（4）烹调技巧。
3. 第三章：经典中式面点制作（1）包子类。
（2）饺子类。
（3）馒头类。
（4）饼类。
4. 第四章：中式面点创新与实践（1）传统面点的创新制作。
（2）融合面点的制作。
（3）特色面点的制作。
5. 第五章：中式面点制作与饮食文化（1）中式面点与节庆习俗。
（2）中式面点与地域特色。
（3）中式面点与养生理念。
三、教学方法1. 讲授法：讲解中式面点的起源、发展、分类及制作技巧。
2. 演示法：现场演示经典中式面点的制作过程。
3. 实践法：学生动手操作，制作中式面点。
4. 讨论法：分组讨论，分享制作心得和创新想法。
5. 评价法：对学生的作品进行评价，提高学生的制作水平。
四、教学资源1. 教材：中式面点制作教程。
2. 教具：面粉、馅料、模具、烹饪设备等。
3. 课件：图片、视频、动画等。
4. 网络资源：查询相关的中式面点制作资料。
五、教学评价1. 过程评价：观察学生在制作过程中的操作技巧、创新意识和团队协作能力。
2. 作品评价：对学生的作品进行评价，包括造型、口感、创意等方面。
3. 学生自评：学生对自己在课程中的学习情况进行总结和评价。
4. 同伴评价：学生之间互相评价，促进交流与学习。
六、教学安排1. 课时：共计32课时，每课时45分钟。
2. 课程安排：第一章：2课时第二章：3课时第三章：4课时第四章：3课时第五章：3课时第六章：2课时第七章：2课时第八章：2课时第九章：2课时第十章：2课时3. 实践环节：每章安排1课时进行动手实践。
初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲一、教学目标1. 理论知识：使学生掌握中式面点制作的基本原理和技巧，熟悉各类面点的特点和制作方法，了解中式面点的文化和历史背景。
2. 实践技能：培养学生熟练掌握各类中式面点的制作工艺，具备独立完成初级中式面点制作的能力，能够运用所学知识和技能进行创新和改进。
3. 职业素养：培养学生具备良好的职业态度和团队合作精神，注重卫生和安全，遵守职业道德规范，具备一定的创业能力和就业竞争力。
二、教学内容1. 中式面点概述：介绍中式面点的定义、特点和分类，了解中式面点的历史发展和文化背景。
2. 面团制作：学习面团的调制方法和技巧，包括面粉的选择、和面、揉面、发酵等工艺。
3. 面点制作工艺：学习各种中式面点的制作工艺，包括饺子、包子、馒头、面条、烧饼、油条等，掌握每种面点的制作方法和技巧。
4. 馅料制作：学习各种馅料的制作方法，包括肉馅、菜馅、豆沙馅等，掌握馅料的调制技巧和口感特点。
5. 装饰与造型：学习中式面点的装饰和造型技巧，包括雕刻、捏制、染色等，提升面点的美观度和创意性。
6. 烹饪工艺：学习中式面点的烹饪工艺，包括蒸、煮、炸、煎等，掌握每种烹饪方法的技巧和特点。
7. 卫生与安全：学习中式面点制作的卫生和安全知识，了解食品卫生标准和操作规范，培养良好的职业习惯和安全意识。
三、教学方法1. 理论教学：通过讲解、演示、案例分析等方式进行理论知识的教学，注重理论与实践相结合，培养学生的理论素养和综合分析能力。
2. 实践教学：通过示范、操作、指导等方式进行实践技能的教学，注重学生的动手能力和实际操作能力，培养学生的实践技能和创新能力。
3. 案例分析：通过分析实际案例，使学生了解中式面点制作中可能出现的问题和解决方法，培养学生的解决问题和应对挑战的能力。
4. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，促进学生之间的交流和合作，培养学生的团队合作精神和沟通能力。
四、教学安排1. 理论教学：每周安排2次理论课程，每次2学时，共计16学时。
中式面点职业技能培训初级教案
中式面点师工种班培训教案审阅签名：年月日第一节面坯调制学习单元1原料，设备与工具一、小麦与面粉1小麦小麦是小麦系植物的统称，是单子叶植物，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物;发酵后可制成啤酒、酒精、白酒(如伏特加)，或生质燃料。
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素。
2面粉面粉是一种由小麦磨成的粉状物。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
面粉分类：1）强筋小麦粉。
主要用于各类面包的原料或其他原料2）中筋小麦粉。
主要用于各类水饺，面条，馒头，油炸类面食品，包子类面食品3）弱筋小面粉。
主要作为蛋糕，饼干的原料二、设备与工具和面机和面机和面机属于面食机械的一种，其主要就是将面粉和水进行均匀的混合。
有真空式和面机和非真空式和面机。
分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等。
使用方法：1）把面粉倒入和面缸内2）将盖盖严3）打开“安全”按钮4）按“开始”按钮，机器开始工作5）添加辅料6）面坯和好后，按“倒转”按钮，使面坯稍向上旋转，易于取出轧面机轧面机是指能够将松散的面坯轧成紧密的，具有一定厚度的成型面片，并在轧制的过程中进一步促进面筋网络的成型，使面坯最终形成具有一定筋力和韧性且具有光滑面片的机械。
种类：老式轧面机、自动轧面机使用方法：1）开机前调整好所需轧辊间隙2）开启开关3）放入面坯。
开机后严禁将防护网抬起或用手触摸压辊4）用完关闭开关，关闭电源称种类：制作面点常用的有杆秤、盘秤、电子秤。
擀面杖是一种烹饪工具，呈圆柱形，用来在平面上滚动，挤压面团等可塑性食品原料。
种类：1）通心槌2）单手杖3）烧麦槌4）大面杖5）双手杖6）凹凸形擀面杖7）橄榄杖使用方法;1）使用时在固定处拿取2）使用完毕将擀面杖擦净，放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、表面发霉。
量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来量取液体材料，如水、油等，用来取用和称量液体原料及液体食物的容量种类：pp塑料、玻璃、不锈钢，容量有250ml、500mi使用方法：1）使用时在固定处拿取2）使用量筒或量杯测液体体积，读数时量筒或量杯都要放在水平桌面上，视线与液面在同一水平面3）使用完毕后将量杯擦净，放在固定处，并保持环境的干净。
《面点工艺流程导学案-中式面点技艺》
《面点工艺流程》导学案一、导入你是否喜欢吃面食？面点在中国传统食品中占领重要塞位，而制作面点的工艺流程也是非常讲究的。
今天我们将进修《面点工艺流程》，了解面点的制作过程，让我们一起来探索吧！二、进修目标1. 了解面点的基本工艺流程；2. 掌握面点制作的关键步骤；3. 培养动手能力，尝试制作简单的面点。
三、进修内容1. 面点的主要原料及其作用；2. 面点的制作工艺流程；3. 面点的常见品种及特点。
四、进修过程1. 面点的主要原料及其作用面点的主要原料包括面粉、水、盐等。
面粉是面点的主要原料，提供面团的主体结构；水是面团的溶剂，起到粘合作用；盐用于调味，提升面点的口感。
此外，面点中还会添加酵母、油脂等辅料，以增加面团的柔软度和口感。
2. 面点的制作工艺流程（1）准备工作：将面粉、水、盐等原料按照一定比例称量备用；（2）和面：将面粉、水、盐混合搅拌成面团，揉至光滑有弹性；（3）发酵：将揉好的面团静置一段时间，让面团发酵膨胀；（4）分割：将发酵好的面团分割成小块，擀成薄片或拉成细条；（5）成型：根据面点的种类，将面团进行成型，如包馅、擀面等；（6）蒸、煮、炸：根据面点的不同，选择适当的烹饪方式进行加工；（7）装盘：将烹饪好的面点装盘摆放，点缀一些配菜，提升美感。
3. 面点的常见品种及特点中国的面点品种繁多，常见的有饺子、馒头、包子、面条等。
不同的面点有着不同的制作工艺和口感特点，如饺子是将包馅的面团包裹成半月形状，煮熟后口感Q弹；馒头是发酵后蒸制而成，口感松软香甜；包子是将包馅的面团包裹成圆形，蒸熟后馅料鲜美。
五、教室练习1. 请简要描述一底下点的制作工艺流程。
2. 你喜欢吃哪种面点？为什么？3. 请尝试用自己的话语描述一种面点的制作过程。
六、拓展延伸1. 了解不同地区的面点特色，比如四川的麻辣拌面、陕西的油泼面等；2. 尝试制作自己喜欢的面点，体验传统手工制作的乐趣；3. 调查面点在不同国家的制作工艺和特色，拓展视野，了解世界各地的美食文化。
中式面点技能培训教程
中式面点技能培训教程=======================中式面点技能培训教程是一份为学习中式面点制作而设计的文档。
本教程将介绍一些常见的中式面点制作技巧和步骤，帮助读者掌握制作中式面点的基本方法。
1. 面点的基本原料和工具：-----------------------------------中式面点的基本原料包括面粉、水和盐。
在制作面点之前，准备一个大碗和一个面板以便揉面。
2. 准备面团：------------------------------首先，将适量的面粉倒入大碗中。
然后，逐渐添加水并搅拌面粉，直到面粉和水充分混合并形成面团。
如果面团过于稀糊，可以添加更多的面粉。
相反，如果面团太干燥，可以适量增加水的量。
3. 揉面：-------------------------将面团放在面板上，用手掌将面团按压、推拉和折叠，以使面团变得更加柔软和有弹性。
继续揉面团约10至15分钟，直到面团光滑均匀。
4. 面团休息：---------------------------------将揉好的面团放回大碗中，用塑料薄膜或湿润的布覆盖面团。
让面团在室温下休息约30分钟至1小时，以便面筋得到充分的放松和活化。
5. 面点制作：-------------------------------现在，休息好的面团已经可以用来制作各种中式面点了。
以下是几个常见的中式面点制作方法：- 饺子：将面团擀成薄圆片，然后在圆片的中间放入馅料，将面片对折，捏紧两边以封住饺子。
- 包子：将面团擀成圆形，然后在圆形中央放入馅料，将边缘捏紧封口，形成包子的形状。
- 面条：将面团擀成薄片，然后将薄片切成细长的条状，即可制作成面条。
- 春卷：将面团擀成薄片，然后将馅料放在薄片上，将薄片卷起来形成春卷。
6. 烹饪中式面点：----------------------------------------中式面点的烹饪方法各异，可以蒸、煮、炸或者烘烤。
中式面点初级基础操作工艺教程学习专业知识讲座
★和 面 馅
★揉 面 型
★搓 条 制
★下 剂 精品文档
★上 ★成 ★熟 ★装
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和面又称调面，是指将粉料与 其他辅料（如水、油、蛋、添加剂 等）掺和并调制成面坯的过程。和 面是整个点心制作中最初的一道工 序，是制作点心的重要环节，调制 面坯质量的好坏，直接影响着点心 制作程序能否顺利进行及成品的质 量。
精品文档
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3.和面的要领 在调制面坯时，需要一定强度的臂力和
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
1.下剂的手法 根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。
（1）摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水 饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：左手握好搓好 的剂条（不能握得太紧，防止压扁剂条），让剂 条从左手虎口处露出坯子大小的截面，右手大拇 指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次， 剂条翻一次身，这是因为剂条较软，剂条握在手 中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，翻一个 身，既可恢复原形，这考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。
2.揉面的要求 揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身
稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透， 使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至 “三光”。揉小块面团时，以右手用力， 左手协助（也可双手替换）；揉较大块 面团，可双手一齐用力。揉面时用力要 均匀，不宜用力过猛。
中式面点初级基础操作工艺PPT学习教案
烧卖皮的擀制要领：掌握着力点的位置，右手用力 推动，左手配合使皮子随之转动成圆形的荷叶边， 擀制时用力均匀，不能将皮子擀破。
3）馄饨皮擀法。
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制皮
2.制皮的要求 制皮的要求：圆整、平展，四边较薄，中间稍
厚，大小一致。
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上馅
上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯 皮中间放好调好的馅心的过程。这是包馅 品种制作时的一道必要的工序。上馅的好 坏，会直接影响成品的包捏和成形质量。 如上馅不好，就会出现馅的外流、馅的过 偏、馅的穿底等缺点。所以上馅也是重要 的基本操作之一。根据品种不同，常用的 上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷 馅法、滚粘法等。第21页/共35页
第8页/共35页
揉面
2.揉面的要求
揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上 身稍向前倾，身体不靠案板。面坯要
揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉
茬，揉至“三光”。揉小块面团时，
以右手用力，左手协助（也可双手替
换）；揉较大块面团，可双手一齐用
力。揉面时用力要均匀，不宜用力过
猛。
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揉面
3.揉面的要领 （1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉
中式面点初级基础操作工艺
会计学
1
基础操作工艺
★和 面 ★揉 面 ★搓 条 ★下 剂 ★制 皮
中式面点制作教案
第一章概述第一节面点一、教学目标1.知识及教学目标了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2.技能目标理解中式面点的概念,面点的主要风味与流派。
系统了解中式面点与西式面点的区别。
3.情感目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识,为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作地位与作用。
三、教学难点中式面点制作的主要风味与流派。
四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程七、板书设计第一章概述第二节面点原料课题:(教材版本)高等教育出版社2009年12 月第一版一、教学目标1.知识及教学目标了解中式面点制作原料选择的重要性。
2.技能目标了解中式面点选料常识,面粉与米粉的主要用途。
3.情感目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料,为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点不同品种原料的选择。
三、教学难点中式面点制作原料面粉与米粉的主要作用。
四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程七、板书设计第一章概述第三节面点制作常用的工具与设备课题:(教材版本)高等教育出版社2009年12 月第一版一、教学目标1.知识及教学目标理解中式面点常用工具与设备。
2.技能目标了解面点制作的常用工具与设备。
系统掌握常用工具与设备。
3.情感目标使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识,为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的原料选择与常用工具与设备的用途。
三、教学难点理解中式面点制作设备用途。
四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程七、板书设计第二章面点制作基本操作技术第一节与面揉面搓条下剂课题:(教材版本)高等教育出版社2009年12 月第一版一、教学目标1.知识及教学目标了解面点基本功的重要性。
2.技能目标了解面点制作基本操作工序。
系统掌握与面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。
3.情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识,为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程七、板书设计第二章面点制作基本操作技术第一节制皮上馅课题:(教材版本)高等教育出版社2009年12 月第一版一、教学目标1.知识及教学目标了解中式面点基本功的重要性。
中式面点师教案模板范文(3篇)
第1篇一、课程名称：中式面点制作技艺二、课程目标：1. 知识目标：使学生了解中式面点的起源、分类、制作工艺及食材搭配。
2. 技能目标：使学生掌握中式面点的制作方法，能够独立制作出多种中式面点。
3. 情感目标：培养学生对中式面点的热爱，提高学生的审美情趣和团队协作能力。
三、课程内容：1. 第一周：中式面点概述、食材识别与保存2. 第二周：中式面点分类及制作工艺3. 第三周：面点制作基本手法及工具使用4. 第四周：面点制作实践（面团制作、馅料制作、成型、熟制）四、教学安排：1. 每周2课时，共8周课程。
2. 每周课程分为理论教学和实践操作两部分。
五、教学过程：第一周：中式面点概述、食材识别与保存一、理论教学1. 中式面点的起源与发展2. 中式面点的分类3. 中式面点的制作工艺二、实践操作1. 食材识别与保存方法2. 食材挑选与处理第二周：中式面点分类及制作工艺一、理论教学1. 中式面点分类（如：馒头、包子、饺子、汤圆等）2. 各类面点的制作工艺二、实践操作1. 面团制作（如：发酵面团、烫面面团等）2. 馅料制作（如：肉馅、素馅等）第三周：面点制作基本手法及工具使用一、理论教学1. 面点制作基本手法（如：揉、搓、擀、包、捏等）2. 面点制作工具使用二、实践操作1. 面团制作实践（如：发酵面团、烫面面团等）2. 馅料制作实践（如：肉馅、素馅等）第四周：面点制作实践（面团制作、馅料制作、成型、熟制）一、理论教学1. 面点成型方法2. 面点熟制方法二、实践操作1. 面团制作实践（如：发酵面团、烫面面团等）2. 馅料制作实践（如：肉馅、素馅等）3. 面点成型实践（如：馒头、包子、饺子、汤圆等）4. 面点熟制实践（如：蒸、煮、炸、烤等）六、考核方式：1. 理论考核：平时成绩（30%）+期末笔试（70%）2. 实践操作考核：平时成绩（30%）+期末实践考核（70%）七、教学评价：1. 教师评价：关注学生的学习态度、实践操作能力、团队协作能力。
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饺子皮的擀制要领：用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手 的配合和协调，使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。
按皮的要领：按皮时必须用掌根按，否则按得不平不圆。
（2）拍皮。
（3）擀皮。
（4）捏皮。
（5）摊皮。
（6）压皮。
制皮
（3）擀皮。擀皮是应用最广泛的制皮方法。根据使用工具 的不同及点心要求，擀皮的方法有许多种。常用的制皮工 具有单手杖、双手杖、橄榄杖等，他们分别用于水饺皮、 蒸饺皮、烧卖皮等的制作。
揉面
2.揉面的要求
揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身 稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透， 使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至 “三光”。揉小块面团时，以右手用力， 左手协助（也可双手替换）；揉较大块 面团，可双手一齐用力。揉面时用力要 均匀，不宜用力过猛。
揉 面 3.揉面的要领
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
无论采用哪种下剂手法，都要 求剂子大小均匀，质量一致， 剂口利落，不带毛茬。
1.制皮的手法
制皮
制皮就是将剂子制成薄片的过程。常用的方法有按皮、拍 皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。
（1）按皮。按皮较为简单，方法是：将下好的剂子，截面 向上，用手掌根将其按扁，再按成边薄中间厚的圆形皮。 如制作包子皮，按时手掌根用力要重。
1.搓条的手法 操作时，将饧好的面团，通过拉、
搓等方法使之成条状，然后双手掌 跟压在条上，来回推搓，边推边搓， 必要时可拉伸，成为粗细均匀的圆 形长条，为下剂做准备。
搓条
2.搓条的要求
搓条要求条圆，光洁，粗细一致。
3.搓条的要领
（1）两手用力均匀，两边使力平衡。
（2）要用掌根推搓，不能用掌心。因 掌心发空，压不平，压不实，不但搓 不光洁，而且不易搓匀。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
搓条
搓条就是将揉好的面坯搓成条状的 一种手法，是下剂的准备步骤。
揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
揉面
1.揉面的手法 揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五
种。 （2）揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸
缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、 叠起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑 为止。 （5）擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面 主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面 和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦， 使油和面相互粘连，擦透擦匀，形成均匀的 面坯。
下剂
下剂又称掐剂，就是将搓条后
的面坯分割成大小一致的剂子。
下剂直接关系到点心成形后的 规格大小，是成本核算的标准。
1.下剂的手法
下剂
根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。
（1）摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水
饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：左手握好搓好
的剂条（不能握得太紧，防止压扁剂条），让剂
条从左手虎口处露出坯子大小的截面，右手大拇
指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次，
剂条翻一次身，些，翻一个
身，既可恢复原形，这样揪下的剂子比较圆整、
均匀。
摘剂的要领：左手不能用力过大，揪下一个剂子 后，左手将剂条转90°，然后再揪。
和面
2.和面的要求 （1）掺水量要适当。掺水时，应根据粉料的
吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的 水。
（2）动作迅速、干净利落。要求达到“三 光”，即面案光（不粘有面块），面光（吃 水均匀，表面光润），手光（手上不粘面 粉）。
和面
3.和面的要领
在调制面坯时，需要一定强度的臂力和 腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
中式面点(初级)
基础操作工艺
收集整理：田宏
基础操作工艺
★和 面 ★上 馅 ★揉 面 ★成 型 ★搓 条 ★熟 制 ★下 剂 ★装 盘 ★制 皮
和面
1.和面的手法 和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、
搅和法，其中抄拌法使用最为广泛。 （1）抄拌法。将面粉放入缸（盆）或案板中，
中间扒一凹塘（行业中称开窝），然后掺入所 需的大部分水（约占总量的70%左右），用手 申入粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀， 抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水， 继续用手抄拌，待面粉呈块状时，双手揉搓面 团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。
和面
（2）调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边 厚的窝形，将水或其它辅料倒入窝内，右手五指 叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量 的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯 等。
（3）搅和法。将面粉放入盆内，左手浇水，右 手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的 无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量， 如热水面坯、澄粉面坯等。
下剂
（2）挖剂。 （3）拉剂。
（4）切剂。切剂就是将剂条用力切成均匀 的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右手 拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左手配 合，切成大小一致的面剂。如圆酥的剂子。
切剂的要领：下刀准确，刀要锋利，切剂后 剂子截面成圆形。
（5）剁剂。
下剂
2.下剂的要求