面点工艺基础 水调面团

淀粉与水温的关系
• 30 ℃时，淀粉只能吸收30%的水分，淀粉粒不膨 胀； • 50℃以上时，淀粉明显膨胀，吸水量增大； • 60℃时，淀粉开始糊化，形成黏性的淀粉溶胶， 吸水率大大增加。 • 淀粉糊化程度越大，吸水越多，黏性也越大。
淀粉糊化的三个阶段
• 第一阶段：可逆吸水阶段：当水温未达到糊化温度 时，淀粉体积略微膨胀，黏度变化不大，若将淀粉 干燥，仍可恢复到原来的淀粉粒。 • 第二阶段：不可逆吸收阶段：当温度达到糊化开始 温度，淀粉吸水量迅速增加，体积膨胀到原来体积 的50-100倍，并且形成黏度很高的溶胶。 • 第三阶段：淀粉粒分离解体，黏度进一步提高。
掺水量对面团影响
面团 种类 硬面坯 爽面坯 软面坯 稀面坯 掺水量 （g/100g面粉） 35-40 45-50 50-60 70-80 适用 熟制法 煮 煮、蒸 煎、炸 煮、烙、煎 烙、煎 特点 面点举例 面硬耐煮、吃口有劲 馄饨 容易裂皮 软硬适当、吃口爽滑 水饺 不易裂皮 吸水率强、韧性好、 抻面 面团有劲 可塑性极差 拨鱼面
2 温水面团
一般用60℃左右的水和面粉调制而成的水调面团。 温水面团的成团原理： 面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨 胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团 的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。 特点： •色较白、柔软有韧性、筋力较差但可塑性较强。 •成品不易走样，形态完美，造型逼真，如：花色蒸饺。
热水面团
调制方法： 1、把面粉倒在案板上，中间扒一塘，加入热水后，用刮板拌合 均匀，摊开稍凉，散去热气，再揉合成坯，盖上湿布稍饧。 2、全部用沸水烫面。 3、热水烫七成面粉，用冷水调三成面粉，再将两个面坯揉合均 匀。把一部分热水倒在塘中，然后边浇水边拌和。搅拌均匀 后，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。 调制关键： 1、水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋白质变性，防止生成 面筋。 2、散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，制成 的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂。 3、加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团 后再调整。 4、揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团 的特性。
4 水汆面坯
• 又称之为沸水面坯、开水面、全熟面，是用 沸水在锅中加面粉调制而成的面团。 • 100 ℃的水温使面粉中的蛋白质变性，淀粉 大量吸收糊化，形成有黏性的淀粉溶胶，具 有良好的可塑性，无筋力无弹性的面坯。
水调面团举例
水调面团举例
水调面团举例
蛋白质与水温的关系
• 50℃左右，蛋白质接近变性，蛋白质可以形成面 筋，但是受到一定程度的限制。此时蛋白质形成 的面筋筋力没有30℃强。面团柔中有劲，筋力下 降，但有较强的可塑性，成品不易走样。 • 60· 70℃时，蛋白质发生热变性而凝固，吸收量下 降，蛋白质吸水形成面筋的能力遭到破坏。 • 80℃时蛋白质完全熟化。 • 用70℃以上的水温调制的面团，其延伸性、弹 性、韧性都较差。
温水面团
调制方法： 1、直接用温水和面； 2 、部分面粉加沸水调制成热水面坯，剩余面 粉加冷水调制成冷水面坯，然后将两块面坯揉 合在一起； 3、沸水打花、冷水调坯方法。 调制关键： 1、灵活掌握水温； 2、散尽面坯的热气。
3 热水面团
又称烫面，常用70℃以上的水来调制。 热水面团的成团原理： 面粉在热水（80℃以上）作用下，既使蛋白质变性，又使 淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。 特点： 1、色暗、无劲、可塑性好、韧性差。 2 、制品口感细腻、柔糯、易于人体消化吸收。如：牛肉锅 贴、糯米烧卖。
二、水wk.baidu.com面坯分类
• 冷水面坯 • 温水面坯 • 热水面坯 • 水汆面坯
1 冷水面坯
• 是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的 面团。 • 冷水调制的面坯，主要是蛋白质形成面筋，将其他 物质紧密包住而形成的团块，淀粉不发生变化。 • 特点： • 质地坚实，筋性好，韧性好，劲力大。 • 成品色白、爽口、有劲，不易破碎。
冷水面坯的调制
• 将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量 的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄 拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面 团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。
调制关键
（1）水温适当。必须用低于 30℃的水调制，才能保证面团的 特点。冬季可用微温水；夏季用冷水，可加点盐增强面筋的强 度和弹性。 （2）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的 含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种 因素加以调整。 分次掺水，一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能 等。一般第一次加 70%—80% ，第二次 20%—30% ，第三次只是少 量地洒点水，把面团揉光。 （3）面坯要揉透。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓 还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑 性。 （4）要静置醒面。使没有吸足水分的粉粒充分吸足水分，防 止成熟后夹生等。
第三章 第一节 水调面坯
水调面团制品
水调面团制品是指用水与面粉直接拌和， 不经发酵，而成的组织较为严密的面坯。 根据水温的不同可分为冷水面团制品、
温水面团制品、热水面团制品。
水调面坯的性质
水调面团组织严密，质地坚实。内部无 蜂窝状组织，体积不膨胀，但富有弹性、韧 性、可塑性和延伸性，成熟后成品形态不变， 吃起来爽口而筋道，皮虽薄却能包住卤汁。
水调面坯的调制工艺
• 蛋白质与水温的关系； • 淀粉与水温的关系。
蛋白质与水温的关系
• 蛋白质在常温下，吸收率高，不发生变 性，通过反复揉搓，蛋白质含有的亲水成 分能将水吸附在周围，形成而有弹性的胶 体组织-面筋。 • 面筋的胀润作用，随温度的升高而增加。 • 当水温升至30℃，此时面筋的胀润作用达 到顶点，蛋白质的吸收率达到150%左右， 面筋的筋力最强，能将其他物质紧密包 住。