面点工艺基础 水调面团
《中式面点制作》课程标准
《中式面点制作》学习领域（课程）标准课程编号：适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时一、课程的性质和任务（一）课程定位本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。
（二）设计思路总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。
课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。
在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。
教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。
（三）课程目标1．知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。
《中式面点制作实训》面坯的分类与制作原理
。
1 浆皮面团又称提浆面团、糖皮面团、糖浆面团，是先把蔗糖加 水熬制成糖浆，再加入油脂和其他配料。搅拌乳化成乳浊液后 加入面粉调制成的面团。面团组织细腻，有一定韧性和良好的
可塑性。制品外表光洁，花纹清晰、饼皮松软。
2 混酥面团又称松酥面团，一般由面粉、油脂、糖、鸡蛋、乳及 适量化学膨松剂等原料调制而成的面团。面团较为松散，无层 次，缺乏弹性和韧性，但具有良好的可塑性。经熟制后口感酥
1 主要原料：
面粉 制作面团所需原料
水调面团所需设备及工具
不锈钢盆
米团和米粉团的 定义和分类？
杂粮面团的性质 和特点？
。
1 定义：米团和米粉团是用米及米粉调制而成 的，而米粉是米通过磨制加工制成的，其组 成成分和米一样。分类：大米有粳米、糯米、 籼米之分，米粉有糯米粉、粳米粉和籼米粉 之分。
2 杂粮是指除了加工精细的米和面以外的其他
1.6 制其 工他 艺类 基面 础团 知的 识调
讨论
同学们能否搜集到其他类面团制品关于的相关资料？
提出问题
01 米团的调制方法 02 米粉团的调制方式 03 发酵粉团的调制方式 04 杂粮面团的调制方式
其他类面团的调制方法
知识点讲解
（1）熟粉团的调制方法
教学目标
1 知识目标：
通过学习，让学生了解米团及米粉团、杂粮面团、淀粉类面 团、果蔬面团、冻羹类等的分类及其特点；掌握其成团的影 响因素，掌握相关的理论知识和调制方法，掌握不同点心的 质量问题并能进行分析。
膨松面团所需设备及工具
不锈钢盆
三种膨松面团的性 质和特点是什么
1 生物性膨松面团也称为发酵面团，就是在和面时加入酵母 或老面，和成团后置于适宜条件下发酵，使面团膨松柔软。 生物性面团具有体积膨大松软，面团内部呈蜂窝状的组织 结构，吃口松软、有弹性等特点。
面点工艺~温水和面
粉少许、胡椒粉少许、酱油8毫升、香油8毫升、料酒10 毫升、开水150克。
花式蒸饺的做法
• 1.制作肉馅： • 将鸡肉打成肉泥，香菇用水泡发 • 鸡肉泥中加入葱少许，盐3克，鸡精少许，姜粉少许，
胡椒粉少许，酱油8毫升，香油8毫升，料酒10毫升， 用筷子搅拌，直至肉馅上劲
• 香菇切成小丁，加入鸡肉馅中，搅拌均匀
和温水面团的注意点
• A:面粉：温水=1：0.4 • B:水温适当（下低冬高） • C:要散尽面团中的热气 • D:皮子不能太薄 • E:制时不走样，清晰
猪肉锅贴 肯德基美帽虾
花椒叶油饼
花式蒸饺皮
• 用料:(视饺子大小不同个数不同) • 主料：面粉300克、鸡胸肉200克 • 辅料：小香菇8-10朵、葱少许、盐3克、鸡精少许、姜
花式蒸饺的做法
• 2.制作饺子皮：
面粉300克和开水150克和成面团，揉至光滑面团，可视 面粉吸水量自行添加或减少水量，将面团做成圆环状； 将圆环面团斩断，成为长条面团，切成大小均匀的剂子
• 3.蝴蝶花式蒸饺： • 用擀面杖擀好饺子皮 • 4.
• 将饺子皮两侧向上折叠，折叠角度如图，大概占整
个饺子皮的3/4
怎么手工揉温水面团(图文教程)
6、再用手继续揉压面粉至成为面团。 7、然后用面团把盆中的面粉黏干净并继续不停揉匀面团
。
8、取出面团放于桌面上，用两手揉匀面团5分钟左右至面 团表面平滑。 9、用干净的湿毛巾或保鲜膜盖好面团，静置醒面约30分 钟（用湿毛巾或保鲜膜可以防面团表皮干硬）。 10、醒好的面团再次揉约3分钟，至表面光滑即可。 手工揉温水面团做法小提示： 1、水的温度是做温水面团的关键，65°C的温水刚好可以 使面筋变软，这样做成的面饼口感好。水温如果太高，面团筋 性烫断，就会失去弹性，做成的面饼口感不好。 2、利用温水面团可以做出几种常见的面饼，如葱抓饼、 葱油饼、韭菜盒、豆沙饼、猪肉馅饼、蛋饼等。
中式面点工艺与实训
中式面点工艺与实训一、前言中式面点是中国传统的独特食品，其制作工艺繁琐，需要经过长时间的实践和探索才能掌握。
在面点制作中，选料、揉面、擀皮、包馅等环节都需要讲究技巧和方法。
本文将介绍中式面点的制作工艺，并结合实际操作，帮助读者更好地了解和掌握中式面点的制作技巧。
二、原料准备1. 面粉：选用高筋面粉或普通面粉均可，但高筋面粉更适合制作需要发酵的面点。
2. 水：水质要干净纯净，最好使用过滤器过滤一下。
3. 馅料：根据个人口味选择不同馅料，如肉馅、蔬菜馅等。
4. 调料：根据个人口味选择不同调料，如盐、鸡精等。
三、揉面1. 准备一个大碗，在碗里倒入适量的面粉和水，搅拌均匀。
2. 用手揉成团状，并加入适量调料。
3. 继续揉至表面光滑并有弹性，然后放置在碗里静置20-30分钟。
四、擀皮1. 取出揉好的面团，揉成长条状。
2. 切成小块，每个小块擀成薄皮。
3. 擀皮时要注意力度和方向，避免出现厚薄不均或破裂等情况。
五、包馅1. 将馅料放在皮中央，并用手固定住。
2. 从一边开始，将皮沿着边缘向内折叠，并用手捏紧。
3. 重复以上步骤，直到包好所有馅料。
六、蒸煮1. 将包好的面点放入蒸锅中，注意要留出足够的空间，避免粘连。
2. 加入适量的水，在高火下蒸10-15分钟即可。
3. 取出后待稍微冷却一下即可食用。
七、实训操作1. 准备好所需原料和工具，并按照上述步骤进行制作。
2. 在制作过程中要注意卫生和安全，尽量使用专业的厨具和器材。
3. 在实际操作中可以多加练习和尝试，不断改进自己的技能和方法。
八、总结中式面点制作虽然繁琐，但是通过细心的制作和实践，我们可以掌握其精湛的技艺和方法。
希望本文能够帮助读者更好地了解中式面点的制作工艺，并在实际操作中得到更好的体验和收获。
《中式面点技艺》课程标准
《中式面点技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：72学分：4考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对面点相关知识有初步的认识，掌握面点的基本制作技术，对当前中式面点的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：本课程主要讲述中式面点的基础知识。
使学生对不断发展的点心技术能基本掌握和了解，并掌握面点的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对面点新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
三、课程内容与学时分配：绪论（2学时）教学内容与学时分配：1.面点的地位和作用2．我国面点制作的发展概况3.我国面点的主要风味流派（1学时）4.面点分类及制作特点（1学时）重点教学目标和要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用；了解我国面点的发展概况及主要风味流派；熟悉面点的分类及面点制作的基本特点。
第一章面点制作基础知识（2学时）教学内容与学时分配：1.面点制作工艺流程2.面点原料知识（1学时）重点3.面点制作设备与工具（1学时）教学目标和要求：了解面点制作的工艺流程；熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的设备与工具。
第二章面团调制技艺（16学时）1.水调面团调制技艺（2学时）2.膨松面团调制技艺（4学时）重点3、油酥面团调制技艺（6学时）重点和难点4.米粉面团调制技艺（2学时）5.其他面团的调制（2学时）教学目标和要求：了解面团调制的重要意义；学会水调、膨松、油酥、米粉等面团的调制方法；掌握主要面团的特性及其形成原理。
中西面点制作：二 温水面团品种制作
图2-1-4 卷长条
图2-1-5 盘家常饼
图2-1-5 盘制成型
※小提示： 小提示： 在家里或在酒店里工作时，我们可以按照以上的步骤制作好后，用保鲜膜封好，放入冷藏箱里，待 需要时拿出烙制即可。 （4）将饼胚取出，用擀面杖擀成直径8厘米厚8毫米左右的圆饼。 ※小提示： 擀出的饼厚薄要均匀，饼的反正两面的中心点要居中，也可以用手掌将饼胚压薄。 6.成熟 （1）将饼铛清洗干净后开电源，将电饼铛上下火加热到220°； （2）在饼铛表面薄薄的淋上油，将擀好的家常饼放入，在饼的表面也薄薄的刷一层油（如图2-1-7 所示），将饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，挑起饼底看已经有淡金色，将饼翻身并再次刷油，再将 饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，这时看到饼面上下已呈金黄色虎皮花纹， （3）将饼经过几个翻身，饼身膨胀松散即可（如图2-1-8、图2-1-9所示）。 ※ 小提示： ①烙饼讲究三翻九转，翻是为了让饼松散酥松，转是为了饼受热均匀火力一致。 ②烙饼中使用的油刷不能直接和锅面接触，以防止受热油刷变形。
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.结合教材指导，规范制作葱油饼； 2.安全使用搅拌机，运用机械和面； 3.安全使用电饼铛，运用烙的技法成 熟葱油饼； 4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干 净整洁。
葱油饼是温水面团中的代表品种之一，是中式面点师的考试品种，是星级酒店菜单中的常见品种， 请按制品要求加工制作葱油饼。
※ 小提示： 右手在挖剂时用力要猛，相 对速度要快，使截面整齐、利落。
图2-1-1 挖剂
3．擀皮 （1）案板上撒上一层干粉，取饧好的剂子用擀杖擀成长30厘米宽15厘米的长方形薄片（如图 2-1-2所示）。 （2）将不锈钢盘刷油，将擀好的家常饼薄片依次摆入。 ※ 小提示： 长方形薄片在放置在不锈钢盘中时，不能用手直接拉扯，应当将面片搭在擀面杖上，顺势放置 在刷好油的不锈钢盘中。
中式面点师培训教学大纲
中式面点师培训教学大纲一、培训目标通过系统的培训，使学员掌握中式面点制作的基本理论和技能，能够独立制作常见的中式面点，并具备一定的创新能力和职业素养，为从事中式面点相关工作或自主创业打下坚实的基础。
二、培训对象有志于从事中式面点制作工作的人员，包括待业人员、在职人员、餐饮爱好者等。
三、培训内容1、中式面点基础知识（1）中式面点的分类、特点和发展趋势。
（2）中式面点常用原料的种类、性质和用途，如面粉、油脂、糖、蛋等。
（3）中式面点常用工具和设备的使用方法和维护保养，如案板、擀面杖、蒸锅、烤箱等。
2、面团调制技术（1）水调面团：包括冷水面团、温水面团、热水面团的调制方法和特点，以及适用的面点品种，如饺子皮、面条、烧卖皮等。
（2）发酵面团：掌握酵母发酵面团、老面发酵面团的调制方法和发酵原理，以及常见的发酵面点，如馒头、包子、花卷等。
（3）油酥面团：学习层酥面团（如明酥、暗酥）和单酥面团的调制技巧，以及相关的面点制作，如酥饼、桃酥等。
3、馅心制作技术（1）甜馅：如豆沙馅、枣泥馅、芝麻馅等的制作方法和注意事项。
（2）咸馅：如肉馅、菜馅、三鲜馅等的调配原则和调味技巧。
4、成型工艺（1）搓条、下剂、擀皮、包馅等基本操作手法的练习和规范。
（2）各种成型方法的学习，如捏、卷、包、抻、切、削等，以及在不同面点品种中的应用。
5、熟制工艺（1）蒸、煮、炸、煎、烤、烙等熟制方法的特点和操作要点。
（2）根据不同面点的特点，选择合适的熟制方法，掌握火候和时间的控制。
6、中式面点创新与开发（1）引导学员在传统面点的基础上进行创新，结合市场需求和个人创意，开发新的面点品种。
（2）培养学员的创新思维和市场意识，提高其适应行业发展的能力。
7、职业素养与食品安全（1）培养学员的职业道德和职业操守，树立良好的服务意识。
（2）强调食品安全的重要性，学习食品安全法规和卫生标准，掌握食品加工过程中的卫生要求和操作规范。
四、培训方法1、理论讲解通过课堂讲授，使学员了解中式面点的基本理论知识，包括原料特性、工艺流程、操作要点等。
调面、饧面.
《中式面点工艺》教案教学内容项目四：面点基本功任务二：面团调制检查签字授课时间授课班级授课时数2教学目的使学生了解面团调制的技术教学重点与难点重点：面团的调制的手法难点：面团饧面的作用教学方法采用多媒体，以讲授为主，讨论、提问相结合介绍。
教学过程设计一、开场白1.回顾上次课程主要内容2.介绍本次课程主要内容二、讲授新课内容项目四：面点基本功任务二：面团调制一、调面调面是将经过“和面”或“饧面”后的面团运用一定的手法，将其进一步调匀、调透的过程。
“调面”是面团调制过程中一道非常关键的操作工艺，具有较强的技巧性，并且只有通过“调面”的工序后，才能使面团的质量符合制品的要求。
其原因有二个方面：一是经“和面”后的面团中各种成分只是基本混合，没有完全充分地调匀，面团组织相对比较松散；二是经“饧面”后的面团中的蛋白质颗粒尽管已吸收了一定的水分，但不能形成丰富的面筋网络组织，也不能和膨润了的淀粉粘结在一起，故要使面团达到光滑、柔润、筋性均匀的特点，只有通过“调面”来完成。
1、调面的方法根据面团的特性和要求不同，调面的方法主要有揉、捣、揣、摔、擦、叠、搅等，其中以揉、擦最为常用。
附记1、点名2、课程内容讲解3、课程小结4、预习内容要求5、作业布置（1）揉面将“饧面”后的面团放于案板上，用手掌跟压住面团，用力将面团向外推动，摊开后即马上往回卷拢，如此反复。
直至面团匀透。
可分单手揉和双手揉两种方法。
适用于筋性适中，大小适宜，不稀软的面团的调面。
如面粉类实性冷水、温水面团及生物膨松面团等。
（其中单手揉一般适用于体积小且坚实面团的调面，如水饺皮面团；双手揉一般适用于体积稍大且柔软面团的调面，如包子面团。
）单手揉：是用一手将面团一头按住，另一手用掌根将面团一头压住并用力推压，使面团向外摊开，然后将摊开的面团往回卷拢，这样一推一卷，当面团成“椭圆形“时再将面团转一角度（一般为90度）再重复推卷。
如图2-4所示。
双手揉：是将双手掌根压住面团，交替用力向外推压，使其摊开，并将摊开的面团往回卷拢，一推一卷，当面团成“长条”形时，再将面团两头折向中间（成三层），或将面团推卷成“椭圆形”时，再将面团转一角度，再重复推卷。
面点制作的基本工艺流程
面点制作的基本工艺流程
面点制作的基本工艺流程如下：
1. 面团制作：将面粉、水和盐混合搅拌，慢慢加入适量的水调匀，揉成均匀的面团。
2. 揉面：将揉好的面团放在案板上，用手掌的力量将面团来回滚动，揉搓至面团表面光滑，有弹性。
3. 发酵：将揉好的面团放入醒面盒中，醒发一段时间，使面团体积膨胀，变得松软。
4. 擀皮：取适量的面团，用擀面杖将面团擀成薄片，或者将小面团揉成长条状，再切成均匀的小块。
5. 包馅：将准备好的馅料放在皮子上，根据不同的馅料形状，采用不同的包法将馅料包裹在皮子里。
6. 拼盘：将包好馅的面点放在制作的盘子上，摆放整齐。
7. 上蒸锅：将摆好的面点放入蒸锅中，蒸熟。
8. 装盘：将蒸好的面点从蒸锅中取出，放在盘子上，装饰并摆放好。
以上是面点制作的基本工艺流程，具体的步骤可以根据不同的面点种类和口味进行调整和改变。
第六、七讲.面团调制(四课时)ppt公开课教案教学设计课件案例试卷
温度低，粘度高。但鸡蛋的黏度与温度的关系有特殊之处，即蛋白质遇稍高 的温度有凝结作用，到60℃时就变熟了。一般来说，鲜蛋白在30℃时起泡性 最好，粘度也最稳定。温度太高或太低都不利于蛋白的起泡。炎热的夏天将 鸡蛋放入冰箱使其降温；寒冷的冬天则把鸡蛋放在温水中浸泡，使其提高温 度。 3．器具因素。
水调面团调制方法及要领
• 冷水面坯：用冷水（水温一般在30℃以下）与面粉调制而成的面坯
方法： 面粉倒在案板上，在中间用手扒个圆窝，加入冷水，用手从里向外慢
慢抄拌，使面粉呈“絮”状后，在反复揉成面坯，直至面坯光滑有筋性 为止，然后盖上洁净的湿毛巾，静置醒面。 要领： ①水量：加水量的多少是关键，一般每500克面粉掺水250克左右。同时， 要根据不同品种，环境温度和湿度，面粉的品种灵活掌握。 ②水温适当：冷水面坯必须用冷水调制，才能保证其特性，因为季节的不 同，自然状态下水温有较大差别，冬天调制时，可以用微温的水，但注 意水温要控制在30℃左右， ③分次掺水：掺水时要分次加入。分次掺水的作用有两个，一个是便于调 制，另外是可以随时了解面粉吸水的实际情况，如第一次掺水后，面粉 吸不进水或者吸水率不大，在第二次掺入则应酌量减少；相反，应酌量 增加。 ④面坯揉搓充分：和面抄拌成“絮”状后，要用力捣、搋，使其逐渐成坯， 接着要反复用力揉、搓面坯，使面坯能充分的吸收水份，形成面筋网络 结构，产生较好的延伸性和可塑性，此外，有些品种如抻面，揉搓以后， 还要摔面，搋面，使面筋伸展的方向一致。 ⑤静置醒面：所谓醒面，是指将调制好的面坯，静置一段时间。醒面作用 是使面坯中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间
搅打的速度和搅打器接触面积与起泡速度有关。搅打速度快、搅打器的接 触面广，起泡速度快。 4．pH值因素。
《面点工艺学》课件—01入门与面团的调制
任务八 松酥面团的调制
（一）浆皮松酥面团调制
1.糖浆熬制 2.浆皮面团调制
（二）混酥面团调制
1.混酥面团调制配方 2.混酥面团调制工艺 3.混酥面团调制的方法 4.混酥面团调制的关键
第四节 米粉面团调制工艺
任务九 饭皮面团的调制
（一）饭皮面团的调制
1.饭皮面团的特点 2.饭皮面团的调制工艺 3.饭皮面团的调制方法
（三）发酵粉团的调制
1.发酵粉团的特点 2.发酵粉团的调制工艺 3.发酵粉团的调制方法 4.发酵粉团的调制关键
（四）团类粉团的调制
第五节 其他面团调制工艺
任务十一 蛋和面团的调制
（一）全蛋面团的调制 （二）油蛋面团的调制 （三）水蛋面团的调制 （四）水油蛋面团的调制
任务十二 杂粮面团的调制
（一）谷类杂粮面团的调制
（二）饭皮面团调制关键
1.掌握浸米的时间 2.适当洒水 3.面团要趁热揉制
任务十 糕团粉团的调制
（一）黏质糕粉团的调制
1.黏质糕粉团的特点 2.黏质糕粉团的调制配方 3.黏质糕粉团的调制工艺 4.黏质糕粉团的调制方法 5.黏质糕粉团的调制关键
（二）松质糕粉团的调制 1.白糕粉团的调制 2.糖糕粉团的调制 3.松质糕粉团的调制关键
面点工艺学
技能篇
第一章 面点入门
第一节 面点基础操作流程
任务一 面点制作程序 （一）面点制作的一般程序 （二）操作职责
1.各岗位分工流程图 2.岗位职责
任务二 基础操作要领
（一）和面
1.和面的要领和要求 2.和面的手法 3.和面的质量标准
（二）揉面
1.揉面的手法 2.揉面的要求 3.揉面注意事项
第三节 油酥面团调制工艺
任务七 层酥面团的调制
冷水面团的工艺流程和调制要领
冷水面团的工艺流程和调制要领冷水面团是制作各种面点的基础，其工艺流程和调制要领是制作出美味面点的关键。
本文将为您详细介绍冷水面团的制作过程和注意事项。
一、冷水面团的工艺流程1. 准备材料：面粉、水、食盐。
2. 搅拌面粉：将面粉倒入大碗中，加入适量的食盐，用手指将食盐均匀撒在面粉上。
然后用筷子或手指在面粉中画出一个小坑，倒入适量的水。
3. 搅拌成团：用筷子或手指将水和面粉搅拌均匀，逐渐将面粉团聚集在一起。
然后用手揉搓面团，直至面团表面光滑，没有明显的面粉颗粒。
4. 静置面团：将揉好的面团放在碗中，用湿布或保鲜膜盖住，静置20-30分钟，让面团充分吸收水分，使面团更加柔软。
5. 分割面团：将面团取出，揉成圆柱状。
然后用刀将面团分割成适量的小块，每个小块的大小根据需要制作的面点而定。
6. 成型面团：将小块面团取出，用手揉搓成圆球状。
然后用手掌按压面团，使其稍微扁平化。
7. 包裹面团：用保鲜膜或湿布将面团包裹起来，防止面团干燥。
二、冷水面团的调制要领1. 水温选择：冷水面团的制作需要使用凉水，水温最好在10-15摄氏度之间。
夏天可以加入适量的冰块，以保持水温不升高。
2. 面粉选择：制作冷水面团一般选用普通面粉或中筋面粉，因为这些面粉的蛋白质含量适中，可以使面团更加韧性和有弹性。
3. 食盐添加：食盐的添加可以提升面团的韧性和延展性，使面点更加筋道。
一般情况下，面粉的重量的1%-2%的食盐量是适宜的。
4. 揉搓面团：在揉搓面团的过程中，要用力均匀，以充分激发面粉中的蛋白质，使面团更加筋道有弹性。
揉搓的时间要足够长，一般为10-15分钟。
5. 静置时间：揉搓好的面团需要进行静置，这样可以使面团充分吸收水分，面筋得到放松，面团更加柔软。
6. 面团保存：如果不打算立即使用面团，可以将面团放在保鲜袋或密封盒中，放入冰箱保存。
但是要注意，过长时间的保存会导致面团变硬，影响制作效果。
7. 面团使用：面团在使用前要回温，即将冰箱中的面团取出，放在室温下回温30分钟左右，让面团变得柔软易操控。
中式面点职业技能培训初级教案
中式面点师工种 班培训教案培训班名称 中式面点师培训级别 初级 课 题 第一章 水调面品种制作学习目标 专业理论知识1. 熟悉面粉常识2. 掌握面点基本工具机器种类及使用方法3. 面坯成型基本方法4. 熟悉煮，烙，炸制设备及煮，烙，炸制工具实际操作技能1.掌握冷水，温水面调制方法2.掌握揉面，搓条，下剂，制皮方法3.制作面点皮胚，饺子，混沌皮，烧麦皮，春卷皮，手擀面条制作方法4.掌握煮，烙，炸制作方法教学对 象分析 培训对象是来自社会各级层次的劳动力，他们对中式面点的认识、基础知识了解都不同，需从最基本知识进行展开教学。
教学设备 和面机，轧面机，称，擀面杖，量杯教学方法 讲、练、演相结合教学回顾审阅签名：年月日教 学 内容第一节 面坯调制学习单元1原料，设备与工具一、小麦与面粉1小麦小麦是小麦系植物的统称，是单子叶植物，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物;发酵后可制成啤酒、酒精、白酒(如伏特加)，或生质燃料。
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素。
2面粉面粉是一种由小麦磨成的粉状物。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
面粉分类：1）强筋小麦粉。
主要用于各类面包的原料或其他原料2）中筋小麦粉。
主要用于各类水饺，面条，馒头，油炸类面食品，包子类面食品3）弱筋小面粉。
主要作为蛋糕，饼干的原料二、设备与工具和面机和面机和面机属于面食机械的一种，其主要就是将面粉和水进行均匀的混合。
有真空式和面机和非真空式和面机。
分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等。
使用方法：1）把面粉倒入和面缸内2）将盖盖严3）打开“安全”按钮4）按“开始”按钮，机器开始工作5）添加辅料6）面坯和好后，按“倒转”按钮，使面坯稍向上旋转，易于取出轧面机轧面机是指能够将松散的面坯轧成紧密的，具有一定厚度的成型面片，并在轧制的过程中进一步促进面筋网络的成型，使面坯最终形成具有一定筋力和韧性且具有光滑面片的机械。
《中式面点制作实训》杂粮面团制品
4 成熟：将生坯旺火蒸制10分钟即熟，取出摆盘即可。
操作要点
1 中筋面粉、荞麦粉和糯米粉要一起混合过筛，以保证面团的组织细腻均匀。 2 调制馅心时要顺一个方向搅拌，可以使肉馅上劲。 3 擀制的皮面要稍薄，否则不易成熟并且会影响口感。
制作紫薯麻球所需原 料
1 主要原料：
去皮紫薯150g，糯米粉80g，澄粉10g
2 辅料：
黄奶油10g，甜炼乳10g，豆沙馅适量，水 50g
3 配料：
白芝麻适量（装饰用），色拉油适量（成熟 用）
制作紫薯麻球所需设备及工具
蒸锅、炸锅、刀、刮板、碗、电子秤、保鲜 膜
紫薯麻球制作过程
1 将紫薯用旺火蒸至20分钟至熟。趁热取出。将紫薯 压成紫薯泥，倒在案板上。趁热加入澄粉和糯米粉， 擦制均匀，然后依次加入黄奶油和甜炼乳，用手擦 匀，即为紫薯面团，盖上保鲜膜，松弛十分钟。
知识拓展
荞麦是重要的药食两用的谷类食物，其富含蛋白质、维生素、矿 物质以及多种生物活性物质，不仅具有粮谷类食物的基本营养功能， 且具有抗氧化、降血压、降低毛细血管脆性、降低血胆固醇、抑制 乳腺癌、预防高血糖、改善微循环、提高人体免疫力和减肥等方面 的药理作用，具有较好的营养保健作用。荞面磨成粉掺入面粉中可 制作出很多种营养点心，但由于其颜色较暗，为了成品的美观度， 会按照一定的比例与面粉混合进行生产和开发。
教学目标
1 知识目标：
1.能够熟练掌握杂粮面团的分类及其特点 2.能熟练掌握不同杂粮面团的调制技法 3.能够熟练掌握不同杂粮的营养特点和用量
2 能力目标：
1.能够合理选择不同特点的杂粮来制作不同特色的点心 2.能够根据制品的特点掌握制作过程的技术关键点 3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识
中式面点-基本知识
面点的基本知识面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。
由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。
面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。
一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。
一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。
面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。
1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。
仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。
仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。
2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。
按比例可增多和减少配制分量。
香兰素和香精不能同时用。
泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。
熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。
3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。
复合法是指熟制过程2种以上的做法。
4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。
任何饼烙制，必须放豆油。
5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。
有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。
6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。
7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。
来转动。
面和肉馅的比例是1:1。
10、盐在面点中的作用：○1、增强面团筋力。
○2、改善成品色泽。
水调面团的名词解释
水调面团的名词解释
水调面团是一种在烹饪中常用的面团制作方法。
它得名于其中加入了适量的水来制作面团。
相比于其他面团制作方法，水调面团更简单、快速，适用于制作许多不同类型的面食。
水调面团的基本成分包括面粉、水和少量的盐。
面粉和水按照一定的比例混合，然后搅拌和揉捏，直到形成一个光滑、弹性的面团。
盐的添加可以增强面团的口感和风味。
水调面团制作的关键在于控制好水的加量和揉捏的时间。
过少的水会导致面团过于干硬，难以搓揉和延展；而过多的水会导致面团过于湿润，难以处理和成形。
因此，根据不同的面粉和制作需求，需要适量地调整水的加量和揉捏的时间。
水调面团可以用于制作各种面食，如馒头、包子、饺子、饼类等。
它的特点是制作过程简单快捷，面团容易拉伸和擀开，成品口感柔软。
此外，水调面团也可以与其他面团制作方法结合使用，以获得更多不同的口感和风味。
水调面品种制作(课件)
1.1 面坯调制
3）接通电源，加入称好的原料，盖好箱盖，先低速拌和，防止粉末和液体飞溅，然后再中高 速拌和。 4）取面时必须先断开电源，待搅拌头停转后再取面，一次取不净可以用刀切割，分次取出。 5）机器使用完后应及时进行清洗，以免影响再次使用；卧式和面机清洗时，面桶内加水高度 不应超过轴的最低点，以防止水从面桶侧板的轴孔溢出或流入侧板夹层中影响使用寿命。 （3）和面机使用的安全事项 1）和面机一定要放在易操作的地方，且摆放平稳。 2）在使用之前要检查各部件紧固件是否结合紧密，各开关是否正常。 3）运转时不可触动转动部件，发现异声、松动、杂物、震动等异常现象时，应停机检查。 4）使用和面机时，注意扎紧袖口、衣角，不能有绳头，头发须盘到工作帽内，防止被扯进面 桶内导致受伤。 5）在和面过程中切勿将手或其他硬物伸入面桶内，以免发生事故。
1.1 面坯调制
2. 量杯
（1）量杯的选择 量杯主要用来量取液体，如水、油等，上面标有刻度，一般以毫升为计量单 位。
1.1 面坯调制
（2）量杯的养护 1）使用量杯时要轻拿轻放，勿磕碰扔摔。 2）应把量杯放在平整的桌面上。 3）不能加热，也不能盛装太热的溶液以免炸裂。 4）量取液体时应在室温下进行。 5）使用完毕后，需及时清理，保持清洁干燥。
5. 压皮 6. 敲皮 7. 擀皮
1.2 生坯成型
3. 按用途分类
（1）面包粉 是用蛋白质含量高的硬麦加工制成。 （2）糕点粉 也称蛋糕粉，是将小麦经高压蒸汽加热2 分钟后再制成的面粉。 （3）自发粉 是在面粉中按一定比例添加可以使面团膨松的物料（如小苏打、泡打粉、干酵母
1.1 面坯调制
等）制成的面粉。 （4）水饺粉 粉质洁白细腻，面筋质含量较高，加水和成面坯具有较好的耐压强度和良好的延 展性，适合制作水饺、馄饨等。 （5）面条粉 蛋白质含量高、延伸性强。面条粉制作的面条，相比于普通小麦粉制作的面条有 很多优点，如面条硬度高，减少糊汤；表皮光泽度好，减少毛边现象；透明度高；面条的膨润 性更好；煮出来更爽滑、更筋道，有弹性，色泽好。
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热水面团
调制方法： 1、把面粉倒在案板上，中间扒一塘，加入热水后，用刮板拌合 均匀，摊开稍凉，散去热气，再揉合成坯，盖上湿布稍饧。 2、全部用沸水烫面。 3、热水烫七成面粉，用冷水调三成面粉，再将两个面坯揉合均 匀。把一部分热水倒在塘中，然后边浇水边拌和。搅拌均匀 后，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。 调制关键： 1、水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋白质变性，防止生成 面筋。 2、散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，制成 的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂。 3、加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团 后再调整。 4、揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团 的特性。
4 水汆面坯
• 又称之为沸水面坯、开水面、全熟面，是用 沸水在锅中加面粉调制而成的面团。 • 100 ℃的水温使面粉中的蛋白质变性，淀粉 大量吸收糊化，形成有黏性的淀粉溶胶，具 有良好的可塑性，无筋力无弹性的面坯。
水调面团举例
水调面团举例
水调面团举例
2 温水面团
一般用60℃左右的水和面粉调制而成的水调面团。 温水面团的成团原理： 面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨 胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团 的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。 特点： •色较白、柔软有韧性、筋力较差但可塑性较强。 •成品不易走样，形态完美，造型逼真，如：花色蒸饺。
温水面团
调制方法： 1、直接用温水和面； 2 、部分面粉加沸水调制成热水面坯，剩余面 粉加冷水调制成冷水面坯，然后将两块面坯揉 合在一起； 3、沸水打花、冷水调坯方法。 调制关键： 1、灵活掌握水温； 2、散尽面坯的热气。
3 热水面团
又称烫面，常用70℃以上的水来调制。 热水面团的成团原理： 面粉在热水（80℃以上）作用下，既使蛋白质变性，又使 淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。 特点： 1、色暗、无劲、可塑性好、韧性差。 2 、制品口感细腻、柔糯、易于人体消化吸收。如：牛肉锅 贴、糯米烧卖。
第三章 第一节 水调面坯
水调面团制品
水调面团制品是指用水与面粉直接拌和， 不经发酵，而成的组织较为严密的面坯。 根据水温的不同可分为冷水面团制品、
温水面团制品、热水面团制品。
水调面坯的性质
水调面团组织严密，质地坚实。内部无 蜂窝状组织，体积不膨胀，但富有弹性、韧 性、可塑性和延伸性，成熟后成品形态不变， 吃起来爽口而筋道，皮虽薄却能包住卤汁。
淀粉与水温的关系
• 30 ℃时，淀粉只能吸收30%的水分，淀粉粒不膨 胀； • 50℃以上时，淀粉明显膨胀，吸水量增大； • 60℃时，淀粉开始糊化，形成黏性的淀粉溶胶， 吸水率大大增加。 • 淀粉糊化程度越大，吸水越多，黏性也越大。
淀粉糊化的三个阶段
• 第一阶段：可逆吸水阶段：当水温未达到糊化温度 时，淀粉体积略微膨胀，黏度变化不大，若将淀粉 干燥，仍可恢复到原来的淀粉粒。 • 第二阶段：不可逆吸收阶段：当温度达到糊化开始 温度，淀粉吸水量迅速增加，体积膨胀到原来体积 的50-100倍，并且形成黏度很高的溶胶。 • 第三阶段：淀粉粒分离解体，黏度进一步提高。
二、水调面坯分类
• 冷水面坯 • 温水面坯 • 热水面坯 • 水汆面坯
1 冷水面坯
• 是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的 面团。 • 冷水调制的面坯，主要是蛋白质形成面筋，将其他 物质紧密包住而形成的团块，淀粉不发生变化。 • 特点： • 质地坚实，筋性好，韧性好，劲力大。 • 成品色白、爽口、有劲，不易破碎。
掺水量对面团影响
面团 种类 硬面坯 爽面坯 软面坯 稀面坯 掺水量 （g/100g面粉） 35-40 45-50 50-60 70-80 适用 熟制法 煮 煮、蒸 煎、炸 煮、烙、煎 烙、煎 特点 面点举例 面硬耐煮、吃口有劲 馄饨 容易裂皮 软硬适当、吃口爽滑 水饺 不易裂皮 吸水率强、韧性好、 抻面 面团有劲 可塑性极差 拨鱼面
水调面坯的调制工艺
• 蛋白质与水温的关系； • 淀粉与水温的关系。
蛋白质与水温的关系
• 蛋白质在常温下，吸收率高，不发生变 性，通过反复揉搓，蛋白质含有的亲水成 分能将水吸附在周围，形成而有弹性的胶 体组织-面筋。 • 面筋的胀润作用，随温度的升高而增加。 • 当水温升至30℃，此时面筋的胀润作用达 到顶点，蛋白质的吸收率达到150%左右， 面筋的筋力最强，能将其他物质紧密包 住。
蛋白质与水温的关系
• 50℃左右，蛋白质接近变性，蛋白质可以形成面 筋，但是受到一定程度的限制。此时蛋白质形成 的面筋筋力没有30℃强。面团柔中有劲，筋力下 降，但有较强的可塑性，成品不易走样。 • 60· 70℃时，蛋白质发生热变性而凝固，吸收量下 降，蛋白质吸水形成面筋的能力遭到破坏。 • 80℃时蛋白质完全熟化。 • 用70℃以上的水温调制的面团，其延伸性、弹 性、韧性都较差。
冷水面坯的调制
• 将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量 的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄 拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面 团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。 Nhomakorabea 调制关键
（1）水温适当。必须用低于 30℃的水调制，才能保证面团的 特点。冬季可用微温水；夏季用冷水，可加点盐增强面筋的强 度和弹性。 （2）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的 含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种 因素加以调整。 分次掺水，一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能 等。一般第一次加 70%—80% ，第二次 20%—30% ，第三次只是少 量地洒点水，把面团揉光。 （3）面坯要揉透。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓 还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑 性。 （4）要静置醒面。使没有吸足水分的粉粒充分吸足水分，防 止成熟后夹生等。