食品分析与检验试题
食品分析与检验习题和答案
食品分析与检验习题和答案食品分析与检验习题和答案食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。
在食品行业和相关领域中，食品分析与检验的知识和技能具有重要的应用价值。
下面是一些食品分析与检验的习题和答案，希望对大家的学习和了解有所帮助。
习题一：什么是食品分析与检验？为什么食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要？答案：食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。
食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要，原因如下：1. 保障食品质量：食品分析与检验可以对食品中的营养成分、添加剂、重金属等进行检测，确保食品符合相关的质量标准和法规，保障消费者的健康和权益。
2. 防止食品安全事故：食品分析与检验可以对食品中的微生物、毒素等进行检测，及早发现和预防潜在的食品安全问题，避免食品安全事故的发生。
3. 促进食品创新和研发：食品分析与检验可以对新产品的成分和性质进行分析，为食品创新和研发提供科学依据和指导。
习题二：食品分析与检验的方法有哪些？请简要介绍其中一种方法。
答案：食品分析与检验的方法主要包括物理性质分析、化学成分分析和微生物检验等。
其中，物理性质分析是通过对食品的外观、质地、颜色、气味等进行观察和测量，来评估食品的品质和特性。
例如，对于果汁的物理性质分析，可以通过以下步骤进行：1. 外观检查：观察果汁的颜色、澄清度和透明度等外观特征，判断果汁的新鲜程度和质量。
2. 酸度测定：使用酸度计测定果汁的酸度，酸度可以反映果汁中的柠檬酸、苹果酸等有机酸的含量，从而评估果汁的口感和酸甜度。
3. 密度测定：使用密度计测定果汁的密度，密度可以反映果汁中溶质的含量和浓度，从而判断果汁的稀稠度和浓度。
通过以上的物理性质分析，可以对果汁的品质和特性进行初步评估，为后续的化学成分分析和微生物检验提供参考和依据。
食品分析与检验期末复习三
《食品分析与检验》期末考试复习题（三）一、填空题（每空2分，共20空，共20分）1、食品分析的一般程序包括________、_________、________ 、样品的检验和结果计算等步骤。
2、感官检验是借助人的感觉器官功能，如＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿等感觉来检查食品的色泽、香味、味道和形状。
3、用铁铵矾作指示剂的银量法称____________,也叫铁铵矾指示剂法。
4、萃取称量法是利用待测组分在两种互不相溶（或微溶）溶剂（通常为水相和有机相）中__________或_____________不同来分离提纯或纯化待测组分，然后用称量分析法定量测定。
二、选择题（每题2分，共10题，共20分）1、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。
A、GB/T为推荐性国家标准B、13662是产品代号C、92是标准发布年号D、13662是标准顺序号2、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）。
A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性3、将25.375和12.125处理成4位有效数分别为( )A、25.38;12.12B、25.37;12.12C、25.38;12.13D、25.37;12.134、测定糖液浓度应选用（）A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计5、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力6、在分析滴定中，一般用指示剂颜色的突变判断化学计量点的到达，在指示剂变色时停止滴定。
这一点称为( )A、化学计量点B、滴定误差C、滴定终点D、滴定分析7、当EDTA与金属离子进行配位时，由于其它配位剂的存在使金属离子与EDTA反应能力降低的现象称为( )。
A、酸效应B、配位效应C、封闭现象D、僵化现象8、根据误差的来源不同，可以将误差分为________和_______ 两大类。
（）A、系统误差过失误差B、偶然误差过失误差C、系统误差偶然误差 D 、方法误差仪器误差9、灰分是指样品经高温灼烧后的残留物，灰化温度一般为______,灰化时间约为__________。
(完整word版)食品分析与检验复习题
食品分析与检验复习题一、单选题1、用pH计测得的是食品的（）A、总酸度B、有效酸度C、挥发酸度D、真实酸度2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（）A、20B、20.68C、19.32D、19.683、以下（）是国际食品法典委员会的缩写A、AOACB、ISOC、CACD、OIE4、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。
A、蒸馏水B、纯净水C、去离子水D、矿泉水5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的A、氙灯B、氘灯C、钨灯D、空心阴极管6、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱A、固体B、液体C、气体D、半固体7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰A、二氧化碳B、二氧化硅C、二氧化氮D、二氧化硫8、下列（）适合测量黏度较高的流体A、毛细管黏度计B、旋转黏度计C、滑球黏度计D、质构仪9、酸不溶性灰分也是（）A、水溶性灰分B、水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）A、240克B、140克C、93.75克D、160克11、（）测定是糖类定量的基础。
A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅 D NaOH14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ).A.催化B. 显色C.氧化D.提高温度15、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用()作吸收液.A.硼酸溶液B.NaOH液C.萘氏试纸D.蒸馏水16、灰分是标示（）一项指标。
A无机成分总量B有机成分C污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量17、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（）来表示。
A柠檬酸B苹果酸C酒石酸18、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）A、菲林试剂B、样品C、葡萄糖D、酒石酸甲钠19、高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）A、菲林试剂B、次甲基蓝C、葡萄糖D、高锰酸钾20、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（）。
食品分析试题库
食品分析选择题：（答案在后面）1、脂肪测定所用的抽提剂是（）。
A、氯仿B、石油醚C、蒸馏水D、乙醇2、脂肪测定时，装样品的滤纸筒的高度应（），以便于脂肪的抽提。
A、高出抽提管B、与抽提管高度相同C、以抽提管高度的2/3为宜3、脂肪测定过程中，所使用的主要装置是（）。
A、电炉B、凯氏定氮器C、索氏抽提器D、马弗炉4、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。
A、溶液由蓝色到无色B、溶液由红色到无色C、溶液由红色到黄色5、下列各种糖中，不具有还原性的是（）。
A、麦芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖6、测定蛋白质的主要消化剂是( )A、浓硫酸B、硼酸C、浓硝酸D、浓盐酸7、某样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是（）。
A、20%B、15%C、10%D、5%8、灰分的主要成分是( )。
A、有机物B、无机盐或氧化物C、无机物D、矿物质9、灰分测定的主要设备是( )。
A、水浴锅B、电炉C、恒温烘箱D、马弗炉10、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（）。
A、黄色B、黑色C、白色或浅灰色D、褐色11、食品中的酸度，可分为（）、有效酸度和挥发酸。
A、总酸度B、有机酸C、无机酸D、固有酸度12、（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。
A、硫酸B、甲醛C、硼酸D、硝酸13、测定酸度的指示剂是（）。
A、铬黑TB、碱性酒石酸甲液C、酚酞D、甲基橙14、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（）放在电炉上进行消化。
A、与电炉垂直B、与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方C、倾斜约45度角15、蛋白质测定消化时，应（）。
A、先低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化B、先高温消化，待泡沫停止产生后再用低温消化C、一直保持用最高的温度消化16、系统误差的来源不包括( )。
A、容器刻度不准B、测量方法存在缺点C、实验条件的变化D、试剂不纯17、舌的不同部位对味觉有不同的敏感性，舌根对( )最敏感。
《食品分析与检验技术》复习题
食品分析与检验技术1. 食品仪器检测分析常用的有电化学分析法、色谱分析法和2. 水是食品中重要组成部分，不同种类的食品水分含量差别很大，乳粉中水分的含量应控制在3. 选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂4. 使空白测定值较低的样品处理方法是5.色谱分析法的作用是6. 测定样品灰分时，常加入碳酸钙与样品一起灰化，则碳酸钙的作用是7.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（）8. 湿法消化方法通常采用的消化剂是（）9. 在样品的保存过程中应注意容器、储样场所、（）10. 样品烘干后，正确的操作是11．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是12.用波美密度计测定酱油密度时，正确读数是( )。
13. 耐碱性好的灰化容器是（）14. 样品保存的原则是（）15. 干法灰化方法优点是（）16.溶剂提取法可用于提取（）17.湿法灰化方法缺点是（）A.产生有害气体B.初期易产生大量泡沫外溢C.试剂用量大，空白值偏高D.因温度高易造成易挥发元素的损失18．根据食品中水分在性质和作用上的差异，可分为两种存在形式，即为和。
测定水分含量约18%的面包水分含量时，采用方法才能得到较为准确的结果。
19．感官检验的种类包括、、和。
20. 折光法是通过__________ 的分析方法。
它适用于__________ 类食品的测定，测得的成份是 __________含量。
常用的仪器有__________。
名词解释题1．简单随机抽样2．相对密度3. 旋光法4. 感觉阈简答1．食品感观检验常用的方法有哪些？每种方法的特点是什么？2．什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？3.温度对密度、折光率和旋光度有何影响？六、计算题1.某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g；重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器内冷却称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器内冷却称重为26.9428g。
第二学期《食品分析与检验》期末考试题(有答案)
17、灰分测定中使用的钳叫（ （3）坩埚钳 ）。
（1）不锈钢钳。
（2）铁钳。
18、食品中的酸度，可分为（ （1）总酸度） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。
，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、（ （1）氢氧化钠。
）是测定酸度的标准溶液。
（2）盐酸。
（3）硫酸 20、（（3）酚酞 ）是测定酸度的指示剂。
（1）铬黑T 。
（2）孔雀石绿。
21、天然食品中所含的酸主要是（ （3）有机酸）。
（1）盐酸。
（2）硼酸。
22、盐酸属（ （2）无机酸 ）。
（1）氢氰酸3）有机酸23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL （ ）之中。
（1）95%乙醇。
（2）无二氧化碳的蒸馏水。
（3）蒸馏水23、（1） 24、盐酸可使酚酞变（ （3）红色 ）。
（1）无色（2）黄色25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ （1）发生变质，（ ）。
2）质量提高。
（3）没有这种现象。
26、脂肪属（ （2）有机物。
）。
（1）无机物。
（3）矿物质27、（ （3）石油醚 ）是脂肪测定所用的抽提剂。
（1）氯仿。
（2）蒸馏水 28、脂肪测定的主要设备是（ 。
（1）水浴锅 ）。
（2）电炉。
（3）茂福炉 29、样品包的高度应（ （3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。
）是脂肪测定的技术要求。
（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。
（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。
30、严禁（ （2）明火活动 ）是脂肪测定时重要注意事项。
（1）使用滴定管。
（3）和他人说话 31、（ （1）烘干水分）是粗脂肪测定的步骤。
，（2）色素必须除净。
（3）脂肪必须除净。
32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上 ），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。
（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。
（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。
33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（ （3）索氏抽提器。
食品分析试题库
食品分析试题库食品分析1.脂肪测定中使用的抽提剂是什么？A。
氯仿 B。
石油醚 C。
蒸馏水 D。
乙醇2.脂肪测定时，装样品的滤纸筒的高度应该是多少？A。
高出抽提管 B。
与抽提管高度相同 C。
以抽提管高度的2/3为宜3.脂肪测定过程中，使用的主要装置是什么？A。
电炉 B。
凯氏定氮器 C。
索氏抽提器 D。
马弗炉4.以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是什么？A。
溶液由蓝色到无色 B。
溶液由红色到无色 C。
溶液由红色到黄色5.下列各种糖中，不具有还原性的是什么？A。
麦芽糖 B。
乳糖 C。
葡萄糖 D。
蔗糖6.测定蛋白质的主要消化剂是什么？A。
浓硫酸 B。
硼酸 C。
浓硝酸 D。
浓盐酸7.样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是多少？A。
20% B。
15% C。
10% D。
5%8.灰分的主要成分是什么？A。
有机物 B。
无机盐或氧化物 C。
无机物 D。
矿物质9.灰分测定的主要设备是什么？A。
水浴锅 B。
电炉 C。
恒温烘箱 D。
马弗炉10.灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是什么？A。
黄色 B。
黑色 C。
白色或浅灰色 D。
褐色11.食品中的酸度，可分为总酸度、有效酸度和挥发酸。
12.什么是氨基酸态氮含量测定的重要试剂？A。
硫酸 B。
甲醛 C。
硼酸 D。
硝酸13.测定酸度的指示剂是什么？A。
铬黑 B。
碱性酒石酸甲液 C。
酚酞 D。
甲基橙14.蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应该怎么放置？A。
与电炉垂直 B。
与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方C。
倾斜约45度角15.蛋白质测定消化时，应该先进行低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化。
16.系统误差的来源不包括什么？A。
刻度不准 B。
测量方法存在缺点 C。
实验条件的变化D。
试剂不纯17.舌的不同部位对味觉有不同的敏感性，舌根对什么最敏感？A。
食品分析与检验_河南农业大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
食品分析与检验_河南农业大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.感官评价宜在饭后（）小时内进行。
答案:2-32.评价食品的质地要靠答案:触觉3.食品的均匀性靠（）来完成答案:手4.靠嗅觉评价的物质必需具有答案:挥发性及可溶性5.“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（）产生的。
答案:疲劳现象6.食品的外观形状、如颜色、大小、表面质地、透明度、充气情况等靠（）来评价。
答案:视觉7.盛样品的容器不可用的材质为答案:塑料制品8.选择品评员的最基本要求是答案:感官正常9.最容易产生疲劳的是答案:嗅觉10.化学试剂的等级是AR,说明这个试剂是答案:分析纯11.下列关于偶然误差的叙述中，不正确的是答案:偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的12.下列关于精密度的叙述中错误的是答案:精密度高的测定结果，其准确率亦高13.以下关于样品预处理的原则与目的，所述不正确的是答案:杀灭微生物，使样品保存更长时间14.对某试样进行三次平行测定，得CaO平均含量为30.6％，而真实值含量为30.3％，则 30.6％－30.3％＝0.3％为答案:绝对误差15.由组批或货批中所抽取的样品称为答案:检样16.在不加样品的情况下，用测定样品同样的方法和步骤，对空白样品进行定量分析，称之为答案:空白试验17.采集的样品应答案:一式三份以供检验、复验和备查18.下列可用“三层五点法”进行检样采集的食品种类为答案:50 L桶装牛乳19.湿法消化方法通常采用的消化剂是答案:强氧化剂20.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是答案:0.234521.可用“四分法”制备平均样品的是答案:稻谷22.对样品进行理化检验时，采集样品必须有答案:代表性23.有小麦450袋，欲测定其蛋白质含量，若使测定结果具有代表性，至少应采集样品的袋数为答案:1524.放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是答案:生物富集作用25.食物中丙烯酰胺的含量最高答案:薯类和谷类26.测定食品总酸度时用的指示剂是答案:酚酞27.总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。
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食品分析与检验技术模拟试卷一一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 下列属于法定计量单位的是（）A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸3.下列属于有机磷农药的是（）A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)25.蔗糖在酸性条件下水解生成（）A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（）A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G27. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（）A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎8.下列属于多糖的是（）A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖9.物质的量的法定计量单位是（）A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（）A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素12.下列属于双糖的是（）A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖13.下列属于人工甜味剂的是（）A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇14.气相色谱法的流动相是（）A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体15.下列属于天然着色剂的是（）A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红二、填空题（每空 1 分，共 10分）16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为。
17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法。
18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。
19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。
我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是。
20.碳水化合物的化学通式是。
21.食品检验的内容主要分为营养成分和。
22. 铅能与二硫腙作用生成配合物。
23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为、复验和备查三部分。
24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和。
25.蛋白质是由20余种组成的高分子化合物。
三、判断并改错（每小题 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）26.食品样品的采样法是四分法。
（）27.斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。
（）28. 蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。
（）29.可见分光光度计使用氘灯光源。
（）30.维生素A见光易分解，应避光保存。
（）四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）31. 简述食品分析的主要内容。
32.凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？33. 食品的物理性能主要包括哪些方面？34.实验室内部质量评定的方法是什么？35.感官检查包括哪些方面？五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）36.测定植物试样中含磷量可采用间接配位滴定法。
称取含磷试样0.2000g，处理后将磷沉淀为MgNH4PO4，经过滤、洗涤，再溶解，用EDTA标准溶液滴定（Mg2+被滴定）。
C（EDTA）=0.01000mol/L，用去V（EDTA）=21.30mL。
求试样中P2O5的质量分数。
（相对原子质量：P：31，O：16）37.利用镉离子与6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成红色配合物，对食品中镉含量进行比色测定。
对全试剂空白进行5次平行测定，吸光度平均值是0.003，再测定0.25μg标准镉溶液，其吸光度为0.023，求检测限？六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)38. 测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。
39. 写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。
食品分析与检验技术模拟试卷一参考答案一、选择题（每题1分，共15分）1、D2、A3、A4、C5、C6、B7、A8、C9、A 10、B 11、B 12、D 13、A 14、A 15、B二、填空题（每空1分，共10分）16、1°Bx 17、抗体 18、致癌性 19、≥0.4% 20、Cx(H2O)y 21、有害成分 22、红色 23、检验、复验 24、干灰化 25、氨基酸三、判断并改错（每题2分，共10分）26、错，60度的酒是指酒中酒的含量为60%（V/V）。
27、对28、错，蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。
29、错，可见分光光度计使用钨灯光源。
30、对四、简答题（每题5分，共25分）31、答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。
（1分）32、答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。
（3分）33、答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。
（答出其中5个即可）（每个1分）34、答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。
（1分）35、答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。
（每小点1分）五、计算题（每题10分，共20分）36、n（P2O5）=2（CV）EDTA，m（P2O5）=M（P2O5）×n（P2O5），（2分）P2O5的含量= m（P2O5）/m(试样)= 30.25%（8分）37、列出计算式并以计算，0.125μg（10分）六、实验题（每题10分，共20分）38、用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。
（5分）操作步骤是：称取均匀试样3~5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。
（5分）39、测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。
（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。
根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分）食品分析与检验技术模拟试卷二一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 下列属于增稠剂的是（ )A．亮蓝Ｂ．没食子酸丙酯Ｃ．琼脂Ｄ．新红2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）A．谷氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．色氨酸Ｄ．胱氨酸3.下列属于还原性单糖的是（）A．蔗糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖4.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）A．维生素B6 Ｂ．泛酸Ｃ．维生素D Ｄ．叶酸5.下列属于双糖的是（）A．蔗糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．果糖6. 下列不是长度的法定计量单位是（）A．里Ｂ．米Ｃ．厘米Ｄ．千米7.下列属于多糖的是（）A．纤维素Ｂ．果糖Ｃ．葡萄糖Ｄ．乳糖8.维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）A．干眼病Ｂ．坏血病Ｃ．神经炎Ｄ．不孕症9.测定水的硬度所用的标准溶液是（）A．HCl Ｂ．EDTA Ｃ．NaOH Ｄ．AgNO310.标定EDTA溶液浓度基准试剂是（）A．HCl Ｂ．CaCO3 Ｃ．NaOH Ｄ．K2Cr2O711.锌与二硫腙可形成（）色的配合物A．白色Ｂ．紫红色Ｃ．蓝色Ｄ．黄色12.淀粉在淀粉酶及酸的作用下最终水解成（）A．葡萄糖Ｂ．果糖Ｃ．蔗糖Ｄ．麦芽糖13.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）A．苋菜红Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红14.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应为（）A．≤4 Ｂ．≤1 Ｃ．≤10 Ｄ．＞1015.使蛋白质沉淀的试剂是（）A．葡萄糖Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．硫酸铜二、填空题（每空 1 分，共 10分）16. 食品的灰化温度一般为 ___________ 。
17.食醋中主要成分是 ____________ ，约含4%左右。
18.食品的保存时要做到_____________ 。
19.测定比重的常用方法有两种，即___________ 、密度计法和密度天平法等。
20.一分子双糖在一定条件下能水解成___________ 。
21.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即___________ 和水溶性维生素。
22.胭脂红又名 ___________ 。
23.抗氧化剂中的二丁基羟基甲苯的缩写是 _____________。
24.有机氯农药有666，其分子式为 __________ ，化学名为六氯环已烷。
25.巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐能生成 _____________ 的物质。
三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）26.维生素A就是视黄醇。
（ )27.紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。
（ )28.溶剂所走的距离与斑点所走的距离的比值，称为比移值。
（ )29.相对分子质量越大，折射率越小。
（ )30.酒的相对密度却随酒精度的提高而增加。
（ )四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）31. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么?32.测定苯甲酸时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些?33.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?34.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点?35.简述酚类的快速鉴定方法。
五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）36. 测定样品钙含量的方法可采用高锰酸钾法：准确称取样品1.000g，经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，使钙离子与草酸生成草酸钙沉淀，沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用0.02000mol/L的高锰酸钾溶液滴定至终点，消耗高锰酸钾溶液5.00mL。
计算该食品中Ca的百分含量。
（Ca的摩尔质量为40）37. 为了鉴定一个分析方法的准确度，取质量为100mg的基准物进行10次测定，所行数据为100.3，99.2，99.4，100.0，99.7，99.9，99.4，100.1，99.4，99.6，试对这组数据进行评价。