卤水的配方和熬制方法
中国(卤料)民间的卤水配方
中国（卤料）民间的卤水秘方1、先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。
2、主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。
肉买回来后都先过水一边，再洗净。
3、准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。
4、将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。
5、另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。
6、放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色，最好用糖色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。
大火烧开转文火。
卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。
糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)7、出锅！猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。
鸭心只要卤10分钟就好了。
鸡翅尖卤15分钟之内就行了8、再上一道菜，卤水焖萝卜。
取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。
加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。
大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。
成了，出锅！肉夹馍卤肉配方八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香叶5g、陈皮5g、良姜5g、料酒100g、酱油、食盐各5g。
卤水配方秘方大全
卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料：八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
二、四川卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
三、广东卤水配方原料：八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方：1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
四、福建卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
五、湖南卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。
在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。
卤水香料配方大全及制作
卤水香料配方大全及制作1.五香卤水香料配方：-八角5颗-干辣椒20克-全脂肪豆蔻3颗-肉桂皮3片-小茴香10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
2.红烧卤水香料配方：-香叶20克-干辣椒30克-八角5颗-肉桂皮3片-香菜籽10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
3.麻辣卤水香料配方：-干辣椒50克-八角10颗-花椒粒10克-白芝麻50克-月桂叶10片-生姜粉10克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
制作卤水香料的关键是选用新鲜、优质的香料，并且控制好各种香料的比例。
一般来说，香叶和干辣椒是卤水香料的主要成分，可以根据个人口味加入其他香料进行调整。
制作步骤：1.将所有的香料准备齐全，并确保干燥、干净。
2.将香料放入擀碎机或者细磨机中，开启慢速研磨功能，研磨至香料变成粉状。
3.将研磨好的香料倒入干净的密封瓶中。
4.将密封瓶放置在阴凉干燥的地方存放，以保持香料的新鲜度。
5.在使用时，根据需要加入适量的卤水香料即可。
卤水香料可以根据个人口味进行调整，有些人喜欢更辣更辣，可以增加干辣椒的比例；有些人喜欢更香更香，可以增加八角和香叶的比例。
在使用卤水香料时，可以根据不同的食材和口味添加适量的香料，调整味道。
总之，卤水香料的制作需要选用新鲜、优质的香料，并掌握好各种香料的比例。
制作完成后，卤水香料可以保持较长的新鲜度，可根据需要调整使用量，让您的卤水更加美味可口。
卤水配方和制作方法
卤水配方和制作方法
卤水是一种用于卤制各种食材的调味料，它由多种香料、盐、糖、酱油等熬制而成，具有浓郁的香气和鲜美的味道。
卤水可以反复使用，越老越香，是一种经济实惠又美味的烹饪方式。
以下是一种简单的卤水配方和制作方法：
卤水配方
香料包：八角5克、桂皮5克、草果5克、良姜5克、草豆蔻5克、花椒10克、干辣椒10克、香叶5克、砂仁5克、丁香2克、白扣2克、陈皮5克、甘草2克。
调味料：盐100克、冰糖50克、生抽50毫升。
卤油：猪油或鸡油200毫升。
其他：姜片50克、葱段50克。
卤水制作方法
准备一个不锈钢或陶瓷的大锅，加入20斤清水，放入香料包（用纱布或棉布包好），大火煮沸后转小火熬制30分钟。
在另一个锅中，加入卤油，放入姜片和葱段，小火炒出香味后捞出。
在同一个锅中，加入冰糖，小火慢慢炒化，待冰糖变成棕红色，并且有小泡时，迅速加入开水500毫升（注意会有很大的声响），搅
拌均匀，烧开后即成糖色。
将卤油和糖色倒入已经熬好的香料水中，再加入盐和生抽，大火烧开后转小火继续熬制30分钟。
卤水就制作完成了，可以用来卤各种肉类、豆制品、蛋类等食材。
每次使用后要将卤水过滤干净，并在第二天再次烧开保存。
夏天要放在冰箱里防止变质。
卤水越用越香，可以不断添加新的香料和调味料来补足味道。
绝密卤水配方大全
6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤,调入两种炒香料的余汁、生抽王
、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀,再在锅底垫入竹垫子,放进两个香料袋,置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。
制作关键:
肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。
卤水存放时间愈长愈香。
B.肉豆蔻、砂仁、甘草各25克,肉桂125克,八角150克,香叶、小茴香、罗汉果各75克,白胡椒50克,草果50克,陈皮、花椒、
将调料包、猪大梁骨放入汤锅下清水大火烧开,转小火熬2-3小时,将调料包、大梁骨捞出,加B料调味后再用小火熬30分钟即成。
特点:口味清淡,色泽浅黄。
应用:适合卤制猪蹄、猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、雏鸡、野兔等。
乳鸽王特色卤水
原料:
A.清水50千克,猪大骨10千克,老鸡、脊椎骨各5千克,金华火腿1.5千克。
调料:精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。
制法:
(1)老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。
制作:
1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制
成香料袋备用;芹菜去叶后改刀成长5厘米的段;洋葱洗净后切长5厘米、宽0.5厘米的粗丝;香菜洗净后改刀成长5厘米的段;绿尖椒洗净后一剖为二。
秘制卤水配方大全
秘制卤水配方大全猛辣卤水味型：香辣原料：A色拉油2000克;姜块120克;葱段150克..B干川椒600克;八角20克;山奈、小茴香、草果各10克;花椒、豆蔻各15克;砂仁、良姜、桂皮各8克;沙姜、丁香各5克;白芷6克;辛里花中药材;药店有售、荜拨、香叶、淮山各3克;木香2克..C盐300克;鸡精20克;红曲米50克;玫瑰露酒100克;鲜汤5000克;生抽600克;冰糖20克..D鸡架2000克;猪腿骨1500克..制作：1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸;撇去浮沫后洗净待用..2、干川椒剪成节；将所有B料放入清水中浸泡10分钟;取出备用；红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用..3、锅放火上;放色拉油烧至三成热;入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香;放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成..特点：香辣鲜香..应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等..黄金卤水味型：鲜咸微辣汤料：清水50千克;猪棒骨5000克;老鸭1500克;金华火腿骨、鳝骨各500克;老母鸡2500克..香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克;香叶、黄芪、花椒各15克;八角、良姜各50克;陈皮、甘草各5克;豆蔻、党参、当归各25克;罗汉果4枚;大红枣、白芷、白胡椒各10克;丁香、红曲米各30克..制作：1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫;捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时;捞出汤料;滤渣留汤汁..2、香料除红曲米外拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉;和红曲米一起用纱布包好成香料包..3、炒锅上火入猪油烧至三成热;放B料小火煸炒至香出锅;和香料包、A料一起入不锈钢桶内;大火烧开后改小火熬5小时;离火加味精、鸡粉调味后过滤即可..特点：色泽红亮;酱香浓郁..应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等..红卤水味型：香辣、酱香味浓原料：A猪筒子骨5000克;鸡架2500克;牛骨头2500克;清水25千克..B 八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克;小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克;罗汉果2个;甘草5克;丁香10克;整只干尖椒150克;砂仁10克..C干香菇50克;胡萝卜1000克;芹菜、老姜500克..D盐150克;蚝油100克;生抽600克;糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克;辣妹子300克;十三香45克;白酒100克..制作：1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟;捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开;小火熬3小时取出..2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料;用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中..3、D料入桶中调味后即成红卤水..特点：色泽酱红;香味浓郁..应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等..海鲜卤水味型：咸鲜、五香微甜原料：A清水25千克;老鸡1500克;猪棒子骨2500克..B八角、花椒、桂皮各30克;白芷、丁香各10克;小茴香25克;砂仁15克..C生抽、蚝油、味极鲜各500克;鱼露、碘盐、米酒各250克;冰糖1000克;味精25克..D 生姜片、葱段、香菜各100克;蒜片200克..E红曲米300克;色拉油200克;料酒30克..制作：1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开;撇浮沫捞出..2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟;捞出米渣;红曲米水留用..3、另起锅放色拉油烧至四成热;投入D料小火浸炸3分钟;烹入料酒;放入处理好的A料;一起放入红曲米水中;大火烧开;改用小火熬2.5小时;加入C 料小火熬25分钟即成..特点：鲜香、色淡红..应用：适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类..潮式卤水味型：咸鲜微甜稍辣原料：A杂骨汤10千克..B八角、沙姜、砂仁各15克;桂皮5克;小茴香12克;陈皮20克;良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克;草果25克;丁香6克..C香葱、洋葱各150克;芹菜100克;干红椒50克..D醪糟300克;豆瓣酱360克;沙茶酱200克;咖喱粉30克;红曲米150克..E盐60克;鸡精50克;冰糖400克;老抽王500克;生抽王600克;柱侯酱480克;泰国鱼露60克;花雕酒300克;香油60克;生姜、干葱各150克..F牛油100克;花生油300克;糖色60克..制作：1、花生油150克烧至五成热;放入B料陈皮用水稍泡小火翻炒10分钟至出香;取出放入香料袋中备用..2、花生油150克烧至五成热;放入C 料小火煸炒5分钟至出香;捞出和D料一起放入香料袋中..3、将A料放入卤水桶;桶底铺竹网;放两个香料袋;加E料大火烧开后转小火熬1小时;放入糖色调色后加牛油调匀即可..特点：色红味香;味浓芬芳..应用：适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭..香鲜卤水味型：咸鲜香料：八角、陈皮各50克;桂皮55克;甘草45克;干姜100克;香茅草80克;蛤蚧1对用火烤香;丁香10克;草果20个;小茴香30克;党参、花椒、阴阳贝药店有售各20克;罗汉果3个..汤料：老母鸡6000克;老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克;火腿去油3000克;桂圆200克;鲜姜100克;陈皮30克..调味油料：色拉油3000克;鲜姜200克切碎;大蒜去皮500克;八角、芹菜头、香菜头各50克;洋葱300克;青椒30克;香叶10克..调料：精盐300克;生抽1000克;鱼露500克;冰糖、老抽各100克;鸡精130克;糖色150克;花雕酒250克..制作：1、老母鸡、老鸭剁大块;里脊肉、火腿切块;猪棒子骨敲破;入汤桶里加清水35千克;大火烧沸后撇浮沫;转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时;捞出汤料过滤..2、熬好的浓汤倒入卤锅中;将洗净的香料包成香料包;放入卤锅中;随后放入调料小火熬40分钟;加调味油色拉油3000克入锅上火;加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟;取油即成;然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中;再小火加热10分钟即成..特点：鲜香色靓;口味醇正..注意事项：1、如不卤原料夏季1天开锅一次;冬季2-3天开锅一次..另外;卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次;调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次..2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制..应用：适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等..烟熏卤水味型：咸鲜原料：A八角、桂皮各30克;花椒、白胡椒粒各20克;肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克;香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克;干辣椒25克;公丁香8克;干荷叶切丝50克..B姜块150克;葱段200克;蒜瓣、胡萝卜各100克;香菜根50克..C白酱油250克;料酒200克;生抽王300克;盐600克;鸡精100克;白糖150克..制作：1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包..2、取一不锈钢桶;注入清水25千克大火烧开;放入A料包、B料包;调入C料中小火熬30分钟即可..特点：色泽鹅黄;芳香味醇..应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔..油卤味型：鲜咸浓郁;回辣微甜原料：干辣椒、大葱各100克;生姜50克;八角30克;花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克;丁香、草豆蔻、排草各5克;糖色200克;老抽50克;精盐10克;鲜汤5000克;混合油3000克蔬菜油、精炼油各1500克..制作：1、干辣椒去籽剪成节;生姜拍破;大葱切段;草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中;用清水浸泡10小时;捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用..2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热;将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟;出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中..3、净锅上火;入剩余的混合油烧至五成热;入姜块、葱段爆香;下干辣椒节和花椒;用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中..4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成..特点：色泽红亮;香味浓郁;细嫩油润..应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料..羊肉卤水味型：香辣、孜然味浓原料：羊腿骨、鸡架骨各2000克;美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克;大葱200克;桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克;香菜籽25克;孜然50克;八角30克;白胡椒、香叶、紫草各10克;丁香5克;罗汉果2个;冰糖150克;花雕酒300克;精盐、老抽、生抽各250克;色拉油500克..制作：1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克拍破;大葱100克挽结;花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫;小火熬2小时;去料渣得鲜汤入卤锅..2、锅放色拉油烧至五成热;投干辣椒切节、香菜籽、孜然、白胡椒拍破、八角、桂皮、草果拍破、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果拍破小火慢炒至出香后起锅;将香料装入纱布袋中制成香料包..3、将香料包放入卤锅中;再将炒香料的油也倒入卤锅中;然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜拍破、大葱挽结;倒入剩下的花雕酒;调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油;烧沸并熬出香味后即成..特点:香辣味突出;孜然味浓郁..应用：可卤制各种羊肉原料..皇牌潮州卤原料：A龙骨、老母鸡各7500克;去皮五花肉5000克;肉皮1500克;金华火腿2000克;火腿骨25000克;开洋750克;干贝400克;清水75千克..B八角150克;桂皮100克;白豆蔻35克;小茴香40克;砂仁75克;甘草100克;草果、白芷各30克;花椒、香叶各50克;沙姜片70克;丁香28克;当归40克;陈皮25克;香茅75克;干南姜1520克;干蛤蚧1对..C香菜去叶500克;香芹200克;洋葱块1500克;香葱750克;干葱头、大蒜瓣各1000克;色拉油1500克..D冰糖1250克;片糖600克;生抽1250克;泰国鱼露300克;味精800克;美极鲜酱油500克;广东米酒500克;绍兴花雕酒120克;玫瑰露酒350克;盐750克..E卤水油1500克..制作：1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟;捞出入不锈钢桶中;加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时;转小火煲5小时;再用大火煲1小时过滤..2、B料放入沸水中小火汆10分钟;捞出用纱布包裹..3、锅入色拉油;烧至五成热时入剩余的C 小火浸炸10分钟;捞出原料用纱布包裹..4、将B料、C料入不锈钢桶中;大火煲0.5小时;改小火煲1.5小时后取出B料、C料;下D料小火熬20分钟;熄火后入E料调匀即可..特点：色泽金黄;香味浓郁醇厚;口味咸香微甜..应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等..备注：卤水油的制作：原料：A鸡油2500克;猪板油1500克..B八角50克;白豆蔻25克;沙姜30克;香叶20克;桂皮75克;丁香10克;草果40克;茴香15克..C生姜150克;香葱2000克;干葱头1500克;洋葱1000克;蒜瓣2000克..D色拉油7.5千克..制作：1、A料切5厘米的块;入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净;装入香料包中..2、锅内放入色拉油;烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚;改小火熬2小时;过滤取油即可..飘香卤水原料：A土母鸡饲养2年以上4只;龙骨2000克;鸡爪1000克;清水25千克..B草果8克;桂皮、香叶5克;肉豆蔻10克;良姜8克;陈皮6克;甘草40克;香茅30克;鲜沙姜500克;姜黄2克..C盐火局鸡粉400克;金宝汤100克;鸡粉300克;乙基麦芽酚40克..D炸好的葱、姜各200克..E胡萝卜油400克..制作：1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟;捞出洗净;入不锈钢桶中加清水大火烧开;改小火熬5小时;去渣留汤..2、B料、D料用纱布包裹;放入不锈钢桶中小火熬30分钟;放入C料小火煮10分钟;放E料调匀即可..特点：味道鲜美;色泽金黄..应用：适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料..真味乳鸽卤水原料：A八角15克;香叶10克;桂皮、陈皮各6克;小茴香、草果各20克;白胡椒粒10克;香茅1克;南姜200克..B猪大骨4000克;老鸡5000克;里脊肉3000克..C干葱头150克;蒜瓣50克;干辣椒2克;香葱20克..D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克;麦芽糖600克;盐750克;味精300克;普宁豆瓣600克;冰糖50克;鱼露150克;南乳200克..E色拉油100克..制作：1、B料切重500克的块;入沸水中大火汆5分钟捞出;入桶中加清水25千克大火烧开;改小火煮2小时;捞出B料..2、A料包成料包;入桶中..3、锅入色拉油;烧至五成热时放入C料小火炸10分钟;捞出入不锈钢桶中;入D料小火煮30分钟;捞出C料即可..特点：香味浓郁;色泽红亮..应用：适合卤制多种肉制品..广式精卤原料：A清水3500克;美极鲜酱油1500克;江门兰花牌生抽王1500克;玫瑰露酒500克;绍兴产花雕酒1000克;冰糖1500克;盐50克;双桥味精30克;家乐鸡精粉20克..B猪骨2500克;老鸡3000克;虾干300克..C花椒、八角、茴香、草果各30克;罗汉果2个;甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克;香茅、丁香各10克;陈皮8克;当归、干红椒各5克..D鸡油500克;葱、姜、干葱头、蒜头各50克;香菜头80克..制作：1、猪骨、老鸡剁重300克的块;入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟;捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟;捞出原料;入不锈钢桶中;加料包、所有A料、B料大火烧开;转中火烧4小时;过滤即可..特点：咸中带鲜、微甜;香味浓郁..应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等..泰式卤水原料：A清水50千克;老鸭、老鸡、金华火腿各1500克;猪蹄1000克;猪棒骨3000克;活鲫鱼2500克;玉兰片炸制金黄1000克..B花椒150克;陈皮、丁香、松山药店有售、豆蔻、草果各15克;罗汉果2个;沙姜30克;桂皮10克;甘草70克;当归100克;香草300克;白胡椒50克;八角30克..C 色拉油2500克;姜150克;干葱500克;大蒜100克;香菜250克;胡萝卜150克..D柱侯酱、沙茶酱各50克;泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克;豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克;鲜香剂酵母200克;鸡粉、鸡精各300克;冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克;白酱油400克..E蛤蚧1对;炒香的黄豆、党参、大枣各500克;蒜瓣250克;枸杞150克;花旗参400克..制作：1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出;入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净;入沸水中大火汆1分钟捞出;同玉兰片一起入不锈钢桶中;加清水大火烧开;小火烧8小时..2、B料包起..3、锅放色拉油;烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟;过滤留油..4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时;过滤即可..特点：色泽金黄;香味浓郁..应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参..闽式白卤水原料：A八角3克;丁香7克;甘草、草果、花椒、桂皮各6克;白豆蔻4克;香叶2克;沙姜9克;葱、姜各50克..B盐500克;味精、鸡精各150克;冰糖200克;鱼露50克;料酒30克..C大骨5000克..制作：1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出..2、A料用纱布包起入不锈钢桶中;加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时;捞出A料;再入B料不停搅动至其溶解;过滤即可..特点：色泽浅黄;香味浓郁..应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料..黔味卤水原料：A老姜200克;小葱150克;鲜沙姜25克;鲜南姜50克;桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克;花椒、干辣椒各20克;肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克;白豆蔻、山楂各10克;罗汉果2个..B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克;排骨1500克..C冰糖300克;盐50克;鸡精250克;高度白酒350克;红曲米25克;鱼露800克;玫瑰露酒500克;生抽王600克..D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克..E色拉油1000克..制作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟;取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟;取出入料包内..2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出..3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色..4、B料入沸水中大火汆5分钟;捞出入卤锅内加水50千克大火烧开;改小火熬8小时后去掉料渣;放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟;入剩余的C 料和熬好的糖色调匀即可..特点：味道香浓;色泽棕红..应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏..新潮油卤原料：干辣椒200克;花椒20克;姜块、葱段各100克;八角60克;山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克;丁香5克;香草10克;糖色300克;老抽、盐、鸡精各100克;鲜汤1000克;混合油6000克菜子油、精炼油各3000克..制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开..2、锅入2000克混合油;烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟;捞出入卤水锅中..3、锅内入剩余的混合油;烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香;放干辣椒、花椒小火炸30分钟;出锅入卤水锅中;再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时汤汁保持沸而不腾的状态即可..特点：色泽红亮;香味浓郁..应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料;但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料..卤水的使用1.凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理;否则原料直接下锅后;会导致卤水急剧减少;从而造成菜品口味过咸..2.一锅上好的卤水;应经常卤制鲜味较浓的动物性原料;这样才能增加卤水的鲜香味..有一句行话叫做“卤水越老越好”;讲的就是这个道理..3.猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料;应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水;以保证卤水和卤制菜品的质量..4.在使用过程中;要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等;一旦发现某方面有所减少应及时补上;即我们常说的“缺啥补啥”..卤水的保管1.卤水经过一段时间的使用后;会留下少数原料或香料的残渣;这时便需要进行过滤;以此来保证卤水的质量..2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠;虽经过滤;但还需“清扫”;即用干净的动物血液与清水混合后;徐徐加入到烧沸的卤水中;这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用;吸去卤水中的杂质;以使卤水变得清澈;讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”..但需注意;每锅卤水清扫的次数不能过多;以免卤水失去鲜香味..3.卤水中浮油要经常打掉;最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”..否则;油脂过多;容易使卤水变质脂肪氧化变质所致..4.卤水在不使用时;应烧沸后放入搪瓷桶内;令其自然冷却;且不要随意晃动..另外;桶底还应垫上砖块;以保持底部通风..若是夏天;卤水必须每天烧沸;如果有条件;还可放入冷库中存放..卤水在长期不用时;也应时常从冷库中取出烧沸;冷却后再放入库中..以上仅是制作湘式卤水的一点经验和体会..但烹饪是变化之学;所以读者在调制湘式卤水时;还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法;这样才能调制出令人满意的卤水来..。
潮州卤水详细制作配方分享
潮州卤水详细制作配方分享图片来源于网络如有侵权联系删除白卤水1：2汤1250克，大葱50克，大姜50克，香菜25克，甘草10克，丁香5克，桂皮10克。
草果5克，沙姜10克，香叶10克，花雕酒40克，盐100克，冰糖65克，味精40克，也可以用玫瑰录酒代替花雕酒。
2：八角5克，花椒6克，丁香6。
5克，桂皮5克，甘草6。
5克，草果6克，盐150克，干沙姜9克，清水2500克，将全部配料包好，放入沸水中约4小时落盐即可。
3：八角10克，甘草7。
5克，沙姜7。
5克，陈皮7。
5克，白芷5克，丁香7。
5克，草果7。
5克，川椒7。
5克，豆寇5克，以上原料用纱布包好放入沸水中煮2500克，用慢活敖1小时，再加盐150克，即是白卤水4：清水10斤，八角，花椒，陈皮各1俩，甘草2俩，盐2斤半，玫瑰露酒8俩。
一般卤水八角75克，罗汉果1个，桂皮100克，生油200克，甘草100克，大姜100克，大葱250克，丁香25克，生抽2500克，沙姜25克，清水3500克，陈皮25克，绍酒2500克，白糖3000克，普通卤水（卤肝，鸡翼，猪肚，头肉）药料用量及制作方法同精卤水同样，，还要增加大姜100克，生葱100克，生油100克，以上3种原料同放入油锅中炸透，生抽3500克，冰糖3000克，料酒2500克，清水3500克，将全部原料放入卤水盆内煮30分钟即可，盐视情况而加。
减。
卤水1：八角150克，花椒100克，桂皮，香叶，草果各500克，干掺00克，盐5000科，味精，冰糖各2500克，2（16俩计）邦交，老姜，桂皮，花椒，香叶各2钱，甘草丁香，陈皮，各1钱，草果4粒，罗汉果0。
5个，盐，，生抽各4俩，糖7俩，绍酒，玫瑰露酒8俩，水10斤，精制卤水八角75克，罗汉果1个，桂皮100克，生油200克，甘草100克。
姜件100克，大葱250克，丁香25克，生抽5000克，沙姜25克，清水3500克，陈皮25克，绍酒2500克，冰糖2500克，八角，桂皮，甘草，草果，丁香，沙姜，陈皮，罗汉果一齐用纱布包好，用瓦盆落油爆香葱，姜，绍酒加清水及香料包，慢火煲四小时挠起葱，姜即可。
潮州卤水配方
潮州卤水配方：高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成。
豉油鸡水配方：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即其他卤水八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大葱１５０克绍酒１００克 ,冰糖３５０～５００克 ,味精１５克, 精盐３５０～５００克 ,鲜汤５０００克, 精炼油５０克, 纱布袋２个需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
卤料的配方和制作方法
卤料一、使用方法万用卤汁(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺(二) 调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
川式卤汁(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个(二) 调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
(三) 需要注意的问题：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
桂林卤水的做法及配方
桂林卤水的做法及配方前言桂林卤水，这道美食界的瑰宝，不仅仅是味蕾上的享受，更是桂林这座山水甲天下之城的文化符号。
今天，咱们就来聊聊这桂林卤水的做法及配方，让咱们在家也能复刻出那地道的桂林风味。
一、卤水之魂——底汤熬制1.1 选材有讲究要说到卤水，底汤可是关键。
得用上猪大骨、老母鸡、鸡架这些个“硬货”，还得是新鲜的，这样才能熬出那醇厚的底味。
食材清洗干净后，冷水下锅，加点儿姜片、料酒去去腥，大火烧开，撇去浮沫，再转小火慢慢熬。
1.2 香料也是门道卤水的香料，那叫一个五花八门，但咱们得精选。
八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、小茴香……这些个香料，得按比例搭配好，多了抢味，少了不够味。
先用小火炒香，再包进纱布袋里，丢进底汤里一起熬，那香味儿，慢慢就渗透进汤里了。
二、调味艺术——卤汁调制2.1 甜咸平衡桂林卤水，讲究的是甜咸适中，这调味可就有讲究了。
盐是基础，但也不能少了糖，得是那种黄冰糖，熬出来的卤水颜色才好看，味道也醇厚。
还有生抽、老抽，提鲜上色全靠它们。
2.2 鲜味提升为了让卤水更加鲜美，咱们还得加点儿海鲜干货，比如瑶柱、虾米，这些都能大大提升卤水的鲜味。
当然，这些干货也得提前泡发，清洗干净，再和底汤一起熬煮。
2.3 秘制酱料除了常规的调味料，桂林卤水还有它的秘制酱料。
这酱料里头，有豆瓣酱、辣椒酱、蒜蓉酱，按比例调和，既能增加卤水的风味，又能让卤出来的食材更加入味。
三、卤制技艺——食材与火候3.1 食材处理食材的选择也很关键，得选那种肉质紧实、口感好的。
像豆腐干、牛肉、鸭脖这些，都是卤水的好搭档。
食材得提前处理干净，改刀成适合卤制的大小，再用开水焯一下，去除血水和杂质。
3.2 火候掌握卤制食材，火候可是个大学问。
得先用大火烧开卤水，让食材快速定型，然后再转小火慢慢卤制。
不同的食材，卤制的时间也不一样，得根据食材的特性和口感来调整。
3.3 浸泡入味卤制好的食材，还得在卤水里浸泡一段时间，让卤水的味道充分渗透到食材里。
卤水的配方和熬制方法
卤水的配方和熬制方法卤水是一种常用的调味料，可用于烹饪食物，使其更加美味。
它常用于煮肉、熟食等食品的制作过程中。
下面是卤水的配方和熬制方法。
卤水的基本配方如下：1.水：5000毫升（5升）2.盐：100克3.味精：10克4.糖：50克5.老抽：适量6.生姜：50克7.大蒜：50克8.料酒：50毫升9.八角：适量10.香叶：适量11.桂皮：适量12.胡椒粒：适量注：上述配方可根据个人口味进行适量调整。
熬制卤水的方法如下：1.先将水倒入大锅中，放入生姜片、大蒜瓣、八角、香叶、桂皮、胡椒粒等调料进行烧开，然后转小火煮10分钟，以便让调料的味道充分渗透到水中。
2.煮沸后，将糖、盐、味精、料酒、老抽等逐一倒入锅中，轻轻搅拌均匀，让调料充分融化。
3.继续加热慢炖20分钟，让卤水的味道更加浓郁。
4.关火后，待卤水冷却后即可倒入容器中。
5.卤水可用保鲜膜密封，放置冰箱冷藏室，可以保存一周左右。
6.卤水可以多次使用，每次使用前可以根据需求进行适量的加热和调整味道。
熬制卤水时需要注意以下几点：1.使用优质的食材：选择新鲜的生姜、大蒜等调料，以及高品质的盐、糖、料酒等材料，能够让卤水更加美味。
2.卤水的味道：卤水的味道可以根据个人口味进行调整，如喜欢重口味的可以适量增加盐和酱油（老抽），喜欢甜味的可以适量增加糖，以达到个人喜好。
3.卤水的时间：卤水在熬制时时间不宜过长，以免营养成分流失过多。
一般来说，20-30分钟的煮沸即可。
4.卤水的保存：卤水煮好后，一定要将其完全冷却后再进行保存，放入干净、密封的容器中，放入冰箱冷藏室保存，以免细菌滋生。
5.使用前的加热：在使用之前，将卤水加热至沸腾，以确保杀死细菌，保证食品的安全性。
总之，熬制卤水并不复杂，只需掌握好配方和熬制方法，就可以制作出美味可口的卤水。
希望以上信息对您有所帮助！。
湘菜卤水的做法及配方
湘菜卤水的做法及配方一、湘菜卤水做法1. 准备材料香料方面，要准备八角、桂皮、香叶、花椒、草果、丁香、小茴香、白蔻等。
八角呢，它有一种浓郁的香味，桂皮也是那种独特的香气，香叶能给卤水增添一种清新的味道。
草果记得要去籽哦，不然会有苦味。
这些香料的量大概是八角5 - 8颗、桂皮一小段、香叶5 - 6片、花椒一小把、草果2 - 3个、丁香3 - 5颗、小茴香一小把、白蔻5 - 6个，当然这也可以根据自己的口味调整啦。
调料的话，要有盐、生抽、老抽、冰糖、料酒、鸡精。
盐大概放3 - 4勺，生抽半碗，老抽小半碗，冰糖一大把，料酒半碗，鸡精一勺。
食材基础就是老母鸡、猪大骨、葱姜。
老母鸡半只就好，猪大骨一根，葱姜适量。
2. 制作卤水先把老母鸡和猪大骨洗净，冷水下锅，放入姜片和葱段，再倒点料酒去腥。
等水开了之后，把上面的浮沫撇掉，这浮沫可不能留，会影响卤水的味道呢。
然后小火慢慢炖个2 - 3个小时，直到汤变得浓白，这就是我们卤水的基础汤啦。
把准备好的香料用纱布包起来，扎紧口子，做成香料包。
然后把香料包放到煮好的基础汤里，再加入盐、生抽、老抽、冰糖和鸡精，搅拌均匀。
小火再煮个30 - 40分钟，让香料的味道充分融入到汤里。
这时候可以尝一尝味道，如果觉得淡了就加点盐或者生抽，如果太咸了就加点水。
3. 卤水的调整要是想卤制不同的食材，卤水还可以做些小调整。
比如要卤牛肉的话，可以再加点花椒和干辣椒，让卤水更麻更辣一点。
要是卤豆制品呢，可以适当增加点生抽的量，让颜色更深更入味。
二、湘菜卤水配方1. 香料配方八角、桂皮、香叶、花椒、草果、丁香、小茴香、白蔻的比例大概是5:3:3:4:2:1:3:3，这是一个比较基础的比例，可以根据自己的喜好调整。
比如说喜欢香味重一点的，可以多加点八角和桂皮；喜欢麻味重一点的，就多放点花椒。
2. 调料配方盐、生抽、老抽、冰糖、料酒、鸡精的比例大概是3:4:2:5:3:1。
这个比例能调出比较适中的味道，不过如果喜欢咸一点的可以增加盐和生抽的比例，喜欢甜一点的就多加点冰糖。
卤水的调制方法与配方
卤水的调制方法与配方
卤水是日常生活中常用的餐饮调料，它可用于烹饪各种美食，口
感鲜美。
其制作方法和配方众多，下面将介绍几种常用的卤水调制方
法和配方。
第一种方法：传统姜汁卤水
1. 准备食材：生姜、八角、桂皮、大葱、酱油、老抽、白糖、盐、水。
2. 将生姜切成片，大葱切成段，八角和桂皮备用。
3. 锅中加入适量水，放入所有配料并搅拌均匀。
4. 将锅烧开后转小火煮30分钟，直到姜汁出现浓稠状态。
5. 熄火后加入酱油、老抽、白糖、盐调味即可。
6. 等到卤水冷却后，可将需要卤制的食材放入其中浸泡，入味后即可
食用。
第二种方法：红烧卤水
1. 准备食材：生姜、大葱、八角、桂皮、酱油、料酒、白糖、盐、水。
2. 将生姜切成片，大葱切成段，八角和桂皮备用。
3. 将锅中加适量水，加入生姜片、大葱段、八角和桂皮，放入酱油、
料酒、白糖、盐。
4. 将所有配料搅拌均匀，烧开后转小火煮30分钟，至卤水进一步浓稠。
5. 调味后等卤水冷却后，将需要卤制的食材放入其中浸泡即可。
第三种方法：荔枝皮卤水
1. 准备食材：荔枝皮、茶叶、花椒、桂皮、八角、生姜、大葱、料酒、盐、酱油、白糖、水。
2. 将荔枝皮放在锅中，加适量水，再加入适量的茶叶、花椒、桂皮、
八角、生姜、大葱、料酒煮沸。
3. 将卤制食材煮熟后将其取出，可加入酱油、盐、白糖等调味料根据
个人口感调整。
4. 冷却后可用于浸泡卤制食材。
以上就是几种卤水调制方法和配方，每种配方都有不同的风味，可以根据自己的口味和喜好进行调整，制作出属于自己的卤水。
(完整版)卤水各种配方
卤水各种配方(一)正宗潮州卤水汁的配方注意：1，不知道的香料直接复制到百度找图片看2，这里有很多种配方，选一种适合的就好了潮汕卤水配方正宗潮州卤水汁的配方白卤水配方烧鸭的卤水做法粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。
白卤水用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15 克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
10款秘制卤水配方及菜例
10款秘制卤水配方及菜例，学会了它你才能成为卤菜行家！卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
潮州卤水的制作方法用料：香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、草果10克、香叶5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧１只、南姜150克、罗汉果２个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡１只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克、调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克制法：1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
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卤水的配方和熬制方法
卤水是一种常用的烹饪调料，用于增加食物的香味和口感。
下面是卤
水的配方和熬制方法：
材料：
-生姜：100克
-大葱：100克
-八角：5个
-桂皮：1段
-干辣椒：适量
-白胡椒粉：适量
-料酒：适量
-酱油：适量
-冰糖：适量
-盐：适量
-水：适量
步骤：
1.准备姜和葱：将姜去皮切片，葱洗净切段。
2.炒香香料：将八角、桂皮、干辣椒放入锅中干炒，直到散发出香味。
3.加入姜和葱：将姜片和大葱段加入锅中，继续炒香数分钟，使其释放出更多的香气。
4.加入调味料：在锅中加入适量的料酒、酱油、胡椒粉、冰糖和盐，根据个人口味调整用量。
5.加入水：倒入足够的水，使得食材完全浸泡，水量可以根据需要酌情增减。
6.煮沸：将锅中的水煮沸，然后转小火煮20-30分钟，让食材充分释放香味和味道。
7.浸泡：将熬制好的卤水稍微冷却一些后，可以用宽口玻璃罐或塑料容器装入卤水。
然后将需要卤制的食材，如豆腐、鸡蛋、牛肉等，放入卤水中浸泡，时间由食材的特性决定。
8.冷藏保存：将装有食材的卤水容器盖好，放入冰箱冷藏，以保持新鲜度和味道。
9.食用：食材浸泡一段时间后，即可食用。
浸泡时间越长，食材入味越深。
注意事项：
-卤水的比例可以根据个人口味进行调整，包括酱油、盐等调味品的用量。
-卤水熬制的时候，需要经常搅拌，防止底部烧焦。
-卤水中的食材可以根据个人喜好来选择，如豆腐、鸡蛋、牛肉、海带等。
-卤水可以保存一段时间，但注意保持卫生和新鲜度，定期更换卤水。