《食品化学》酶试卷
食品化学 第六章_酶
第三节
固定化酶
固定化酶是通过吸附、偶联、交联和包埋等物理或 化学的方法把酶连接到某种载体上，做成仍具有酶 催化活性的水不溶性酶。
作用特点：稳定性提高，易分离，可反复使用，提 高操作的机械强度。
1.固定化酶的制备
2.固定化酶在食品工业中的应用
酶的化学本质是蛋白质，其最大弱点是不稳定性，对
体。
酶和一般催化剂的共性：
◦ 加快反应速度；
◦ 不改变平衡常数；
◦ 自身不参与反应。
专一性：即酶只能对特定的一种或一类底物起作用。 可分为：
◦ 绝对专一性：有些酶只作用于一种底物，催化 一个反应，而不作用于任何其它物质。 ◦ 相对专一性：这类酶对结构相近的一类底物都 有作用。包括键的专一性和基团的专一性。 ◦ 立体异构专一性：这类酶只对底物的某一种构 型起作用，而不催化其他异构体。包括旋光异 构专一性和几何异构专一性。
生成不稳定的中间络合物
（ES），再分解成产物（ P）并释放出酶，使反应
E1
能 量 水 平
ES
E2
E+S
G
沿一个低活化能的途径进
行，降低反应所需活化能 ，所以能加快反应速度。
P+ E
反应过程
酶原：没有活性的酶的前体。 酶原的激活：酶原在一定条件下经适当的物质作用
可转变成有活性的酶。酶原转变成酶的过程称为酶
原的激活。
本质：酶原的激活实质上是酶活性部位形成或暴露
的过程。
第二节
影响酶活力的因素
一、底物浓度对酶活力的影响
在酶浓度，pH，温度等条件 不变的情况下研究底物浓度 和反应速度的关系。如右图 所示： 在低底物浓度时, 反应速度 与底物浓度成正比，表现为 一级反应特征。 当底物浓度达到一定值，几 乎所有的酶都与底物结合后， 反应速度达到最大值 （Vmax），此时再增加底 物浓度，反应速度不再增加， 表现为零级反应。
食品化学练习题库与答案
食品化学练习题库与答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、属于外切酶，既能水解1,4糖昔键，也能水解1,6糖昔键和1,3糖昔键的酶是A、脱支酶B、葡萄糖淀粉酶C、13-淀粉酶D、a-淀粉酶正确答案：B2、食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少A、10%B、16%C、14%D、20%正确答案：B3、下列物质属于非糖天然甜味剂的是A、甜蜜素B、麦芽糖C、山梨醇D、昔茶素正确答案：D4、下面哪种酶类能使A TP分子的高能磷酸键断裂A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类正确答案：C5、关于酶的叙述错误的是A、酶都是蛋白质物质B、具有生物催化功能C、酶的活性受调节控制D、酶是由活细胞产生的正确答案：A6、下列色素中属于水溶性色素的是A、叶绿素B、花青素C、类胡萝卜素D、红曲色素正确答案：B7、喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的对比B、味的相杀C、味的变调D、味的相乘正确答案：C8、不属于非竟争性抑制剂特点的是A、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合B、酶与底物结合后才能与抑制剂结合C、可通过透析除去抑制剂D、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起正确答案：B9、下列四种味感的感知性最高的是A、苦B、甜C、咸D、酸正确答案：A10、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、180度左右B、210度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D11、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：A12、蛋白质溶液的粒子大小一般在A、1-lOOnmB、�200nmC、::S;1nmD、100—200nm正确答案：A13、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的封味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酷的含量正确答案：C14、下列含磷最丰富的食物是A、猪肝B、豆类C、花生D、南瓜子正确答案：D15、不属于矿物元素特性的是A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间的增效性D、过多过少对机体造成危害正确答案：C16、下列有关a-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解a-1, 6-糖昔键B、以随机方式从内部水解Q—1,小糖菩键C、它从淀粉分子的非还性末端水解G—1,4—糖昔键D、一种内切酶正确答案：C17、下列糖中具有持味护色作用的是A、乳糖B、果葡糖浆C、环糊精D、果糖正确答案：C18、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、钙镁B、磷钾C、铁铜D、殡锌正确答案：A19、又称为抗脚气病维生素的是A、维生素BlB、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：A20、下列食物中含水量相对较低的是A、猪肉B、水果C、蔬菜D、农产品种子正确答案：D21、下列属于酸性食品的是A、肉类B、蔬菜C、水果D、牛奶正确答案：A22、面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、焦糖化作用B、美拉德反应C、抗坏血酸褐变反应D、酪氨酸褐变反应正确答案：A23、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、脂肪氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶正确答案：A24、油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是A、酪B、酮C、氢过氧化物D、醇正确答案：C25、肉香的鲜味成分是A、赖氨酸B、组氨酸C、肌昔酸D、肌昔正确答案：C26、下列多糖中黏度最高的是A、琼脂B、瓜尔豆胶C、黄原胶D、果胶正确答案：B27、下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是A、琼脂B、瓜尔豆胶C、黄原胶D、卡拉胶正确答案：C28、含支链淀粉最多的食物是A、大米B、甜王米C、糯王米D、豆类正确答案：C29、判断肉类新鲜程度的物质是A、肌昔酸B、次黄嗔呤C、肌符D、黄嗔呤正确答案：B30、缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是A、维生素BlB、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：D二、多选题（共20题，每题1分，共20分）l、淀粉的改性方法有A、化学变性B、生物变性C、物理变性正确答案：AC2、多不饱和脂肪酸的获取途径有A、各种植物油B、海产鱼C、海藻D、王米、大豆等食品正确答案：ABCD3、下列叙述正确的有A、通常水分活度在0.75—0.95的范围内酶活性达到最大B、水分活度大于0.9, 主要是化学反应对食品品质的影响C、水分活度在0.7—0.9时，主要是微生物对食品品质的影响D、水分活度小于0.9, 大多数细菌不能生长正确答案：AD4、根据水解情况不同，糖可分为A、低聚糖B、中聚糖C、多糖D、单糖正确答案：B C D5、属于微量必需元素的有A、硫B、殡C、硒D、锌正确答案：B C D6、食品中的钙易被什么固定而不易被人体吸收利用A、脂肪酸B、草酸C、乳酸D、植酸正确答案：A B D7、可通过氢键与水结合的基团有A、狻基B、苯基C、狭基D、氨基正确答案：A C D8、矿物元素的功能有A、机体的构成成分B、维持酸碱平衡C、调节渗透压D、一些元素是酶的成分正确答案：A B C D9、卵的加工特性有A、起泡性B、乳化性C、增稠性D、凝固性正确答案：ABD10、固定化酶的优点有A、可连续化大规模生产B、反应条件容易控制C、可提高纯度和产率D、可回收和反复利用正确答案：ABCD11、蛋白质的功能性质有A、表面性质B、感官性质C、结构性质D、水化性质正确答案：ABCD12、面粉中的蛋白质主要有A、麦醇溶蛋白B、麦清蛋白C、麦谷蛋白D、麦球蛋白正确答案：ABCD13、属于咄咯色素的有A、胡萝卜素B、叶绿素C、血红素D、叶黄素正确答案：BC14、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD15、脂类物质按组成和性质分，可分为A、高级脂类B、简单脂类C、复合脂类D、衍生脂类正确答案：BCD16、属于酸性矿物元素的有A、硫B、氯C、磷D、石申正确答案：ABC17、肉类蛋白质主要包括哪几个部分的蛋白质A、基质中的蛋白质B、肌醇溶性蛋白质C、肌浆中的蛋白质D、肌原纤维中的蛋白质正确答案：ACD18、属于多烯色素的有A、胡萝卜素B、叶绿素C、叶黄素D、花青素正确答案：AC19、多不饱和脂肪酸的主要功效有A、提高脑细胞的活性B、降低血中胆固醇和甘油三脂C、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能D、降低血液黏稠度正确答案：ABCD20、酶的催化特点有A、反应条件温和B、酶的活性受调节控制C、催化的高效性D、催化的专一性正确答案：ABCD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B2、麦芽糖是双糖，又属于还原糖A、正确B、错误正确答案：A3、糖类物质都具有碳水化合物的一般通式结构A、正确B、错误正确答案：B4、食品所显示的颜色，是吸收光自身的颜色A、正确B、错误正确答案：B5、熔点低于37°C的油酣，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A6、亚硫酸盐对维生素B l有害，因而不能用硫磺熏蒸谷仓A、正确B、错误正确答案：A7、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B8、叶绿素能溶于乙醇、乙酕、丙酮、石油酕，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A9、人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，必须由食物供给A、正确B、错误正确答案：A10、植酸高的食品磷含量也高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B11、庶糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：B12、适当的热处理使蛋白质变性，变性后的蛋白质有利于人体的消化和吸收A、正确B、错误正确答案：A13、除二经基丙酮外，一切单糖分子都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A14、血红素型铁最易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：A15、对同一食品，在非重叠区域时，当含水量相同时，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值A、正确B、错误正确答案：A16、食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案：B17、谷物表皮和胚芽含有较丰富的B族维生素，因而加工精度提高，易导致大量B族损失A、正确B、错误正确答案：A18、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B19、13-胡萝卜素就是维生素AA、正确B、错误正确答案：B20、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B21、怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误正确答案：A22、果糖的封度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正确B、错误正确答案：A23、淀粉的老化可使淀粉复原到生淀粉的结构状态A、正确B、错误正确答案：B24、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B25、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化B、错误正确答案：B26、某些鱼类含有硫胺素酶，因而生吃鱼片可造成食物中VBl的损失A、正确B、错误正确答案：A27、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B28、庶糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：B29、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A30、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误正确答案：A31、由于食品的低共熔点大多在-55度左右，因而我国的冷藏食品温度一般定在-55度A、正确B、错误正确答案：B32、食品中的营养素一般不包括色香味物质A、正确B、错误正确答案：A33、大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确正确答案：B34、美拉德反应是糖类与酣类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B35、天然的油脂主要以三酰基甘油形式存在A、正确B、错误正确答案：A36、脂肪酸的命名一般是从甲基端开始计数A、正确B、错误正确答案：B37、油和酣的化学本质是有差别的A、正确B、错误正确答案：B38、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A39、在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A40、烹任中的拔丝菜就是利用庶糖能形成无定形态的玻璃体特性A、正确B、错误正确答案：A41、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好A、正确B、错误正确答案：B42、将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，可以提高营养价值的作用A、正确B、错误正确答案：A43、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A44、有机磷杀虫剂的杀虫机理是抑制了胆碱脂酶的活性A、正确B、错误正确答案：A45、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B46、D-葡萄糖可还原生成D-山梨糖醇A、正确B、错误正确答案：A47、食品呈现紫色，是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案：A48、氯主要分布在人体的肝肾中A、正确B、错误正确答案：B49、人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误正确答案：B50、谷氨酸钠与肌昔酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A。
2022年《食品化学》试题整理
（食品化学）真题〔2〕一、选择题〔单项选择, 每题2分, 共10分〕1、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的, 导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是〔〕。
A.脂分子氧化产物 C.糖分子氧化产物C.小分子复原糖类D.活性羰基化合物2.以下食品常用的添加剂中, 其分子不具有手性的是〔〕a.味精〔谷氨酸钠〕b.琥珀酸〔酸味剂〕c.蔗糖〔甜味剂〕d.果胶〔胶凝剂〕3.以下物质中, 那种既可发生碘仿反响, 也能和HCN发生反响？〔〕4.下面是常用的四种溶剂, 其中对单糖类物质溶化度最大的是〔〕。
A.乙醚B.水C.乙醇D.丙酮5.35.以下脂肪酸中, 属于亚油酸的是〔〕。
A.18:0B.9c,12c-18:2C.9c-16:1D.9c,12c,15c-18:3二、填空题〔每空1.5分, 共35分〕1.从异构的角度看, 开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于〔①〕, 而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于〔②〕2.柠檬醛是食品工业上常用的合成香料, 其α-异构体的结构为:由其结构特征及碳原子个数推断其属于〔①〕化合物, 其IUPAC名称为〔②〕。
3、多层水指处于邻近水外围, 与邻近水通过〔①〕结合的水, 其特点包含〔②〕、〔③〕等。
4.吸湿等温线〔MSI〕的定义为在恒定温度下, 食品的水分含量〔单位为〔①〕〕对其〔②〕形成的曲线。
5.吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。
吸湿性指在较高空气湿度条件下〔①〕的能力；保湿性指在较低空气湿度下〔②〕的能力。
6、淀粉颗粒〔①〕、内部结晶区〔②〕, 糊化愈困难；反之较易。
7、天然植物油脂具有肯定颜色的主要原因是其中含有( ① )、〔②〕等天然色素。
8、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反响。
水解反响的直接后果是游离脂肪酸含量增加, 这将导致油脂的氧化速度〔提高〕, 加速变质；也能〔降低〕油脂的发烟点；还可使油脂的风味〔变差〕。
某理工大学《食品化学》考试试卷(810)
某理工大学《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（75分，每题5分）1. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
（）答案：错误解析：2. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。
（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。
3. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。
（）答案：正确解析：4. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
5. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。
在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。
植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素降解速率。
叶绿素在加热时的变化按下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。
6. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：7. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。
当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。
在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。
在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。
EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。
2022年《食品化学》测试题
一、名词解释〔每题2.5分，共10分〕1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著强化，这种现象叫味的相乘作用4.淀粉 化又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶化膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题〔每空1分，共30分〕1.结冰会引起水分活度显著下降。
2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。
3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。
4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。
5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。
6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。
8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。
9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。
10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。
11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。
12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。
13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。
14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ 〔至少1种〕。
15.最简单被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。
16.新奇大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。
17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。
20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。
21.新奇豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的原因。
22. 2022年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。
三、简答题〔每题10分，共50分〕1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。
食品化学酶试题及答案
食品化学酶试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 酶的活性中心是指：A. 酶分子上与底物结合的区域B. 酶分子上与底物结合的氨基酸残基C. 酶分子上与底物结合的蛋白质部分D. 酶分子上与底物结合的非蛋白质部分答案：A2. 下列哪种物质不是酶的辅因子？A. 金属离子B. 维生素C. 核酸D. 氨基酸答案：D3. 酶促反应中，酶的作用是：A. 提供能量B. 降低反应的活化能C. 改变反应的平衡位置D. 增加反应物的浓度答案：B4. 酶的Km值是指：A. 酶的最大反应速率B. 酶的半饱和浓度C. 酶的活性中心D. 酶的抑制常数答案：B5. 酶的专一性是由什么决定的？A. 酶的分子结构B. 酶的活性中心C. 酶的辅因子D. 酶的底物答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 酶是一种能够________生物化学反应速率的生物催化剂。
答案：催化2. 酶的活性可以通过改变________来调节。
答案：温度或pH值3. 酶的催化效率比非酶催化剂高大约________倍。
答案：10^7至10^134. 酶的活性中心通常包含________和________。
答案：底物结合位点，催化位点5. 酶的抑制作用可以分为________抑制和________抑制。
答案：竞争性，非竞争性三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述酶的催化机制。
答案：酶通过降低反应的活化能来加速化学反应。
酶的活性中心与底物结合，形成酶-底物复合物，然后通过催化位点上的化学变化，将底物转化为产物，最后产物释放，酶恢复到其原始状态。
2. 描述酶的专一性是如何实现的。
答案：酶的专一性主要是由其活性中心的结构决定的。
活性中心的形状、电荷分布和化学性质必须与特定底物相匹配，以实现有效的底物结合和催化反应。
3. 解释酶的Km值在酶动力学中的意义。
答案：Km值是酶动力学中的一个重要参数，它表示酶催化反应达到最大速率一半时的底物浓度。
Km值越小，表示酶对底物的亲和力越高，催化效率也越高。
食品化学基础试题及答案
食品化学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水分的质量百分比B. 食品中自由水与结合水的比例C. 食品中水分的蒸气压与纯水蒸气压的比值D. 食品中水分的总量答案：C2. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D3. 食品中的抗氧化物质可以：A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 改变食品的风味D. 促进食品的腐败答案：A4. 蛋白质的变性是指：A. 蛋白质分子结构的改变B. 蛋白质分子质量的增加C. 蛋白质分子质量的减少D. 蛋白质分子的溶解度增加答案：A5. 食品中的酶促褐变反应通常需要：A. 氧气B. 光照C. 酸D. 盐答案：A6. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程D. 食品储存过程答案：A7. 食品中的维生素C在高温下容易：A. 被氧化B. 被还原C. 被水解D. 被分解答案：A8. 食品中的矿物质主要包括：A. 钠、钾、钙、镁等B. 蛋白质、脂肪、碳水化合物C. 维生素A、维生素D、维生素ED. 纤维素、半纤维素、果胶答案：A9. 食品中的微生物污染可能导致：A. 食品的营养价值降低B. 食品的风味改变C. 食品的腐败变质D. 食品的色泽变化答案：C10. 食品中的防腐剂主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的风味C. 抑制微生物的生长D. 提高食品的色泽答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的碳水化合物主要包括：A. 单糖B. 多糖C. 蛋白质D. 脂肪答案：A、B2. 食品中的脂类物质包括：A. 甘油三酯B. 磷脂C. 胆固醇D. 蛋白质答案：A、B、C3. 食品中的维生素包括：A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A、B、C、D4. 食品中的矿物质对人体的作用包括：A. 构成骨骼和牙齿B. 维持酸碱平衡C. 参与酶的活性D. 提供能量答案：A、B、C5. 食品中的酶在加工过程中的作用包括：A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的风味C. 促进食品的腐败D. 延长食品的保质期答案：A、B、D三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分活度越高，微生物生长的可能性越大。
食品化学试卷参考
一、选择题1、胶原蛋白由（）股螺旋组成。
A. 2 B. 3 C. 4D. 5 2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。
A.多酚氧化酶 B.脂肪水解酶 C.木瓜蛋白酶 D.淀粉酶3、工业上称为液化酶的是（ ）A. B-淀粉酶B.纤维酶C. a-淀粉酶D.葡萄糖淀粉酶 4、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（ ）A.绿色B.鲜红色C.黄色D,褐色 5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。
A.蛋白酶 B.脂肪氧合酶6、结合水的特征是（）。
A. 在-40 ℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（9、下面的结构式可以命名为( )。
CH OOC(CH ) (CH=CHCH ) (CH ) CH2 2 7 2 2 23 3 ICH (CH ) CH=CH(CH ) COO-CH3 2 7 2 7 ICH 2OOC(CH 2) 16c H 3A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油B. Sn-18:2-18:1-18:0C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯D. Sn-LOSt 10、控制油炸油脂质量的措施有（ ）<![endif]> A. 选择高稳定性高质量的油炸用油B.过滤C.添加抗氧化剂D.真空油炸 1、属于结合水特点的是（）。
B. 在-40℃下不结冰C.多酚氧化酶D.果胶酶 B. 具有流动性 D. 具有滞后现象 A.蛋氨酸 B.8、肉类蛋白质包括（A.肌原纤维蛋白质C.基质蛋白质 胱氨酸 C.半胱氨酸 ）。
B. 血红蛋白D.肌浆蛋白质D.色氨酸 A. 具有流动性C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A. 配位键B.氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。
A.单分子层水B.毛细管水口自由流动水 D,滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A.羟基B.氨基C.羰基D.酰基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2637)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
（）答案：正确解析：2. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
（）答案：错误解析：3. 维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。
（）答案：错误解析：4. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻碳原子双键上才的任一碳原子。
5. 单糖都具有旋光性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。
6. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）答案：错误解析：7. 糖的甜度与糖的构型无关。
（）答案：错误解析：8. HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：HLB值是指表面活性剂的亲水亲油平衡值，一般来说，HLB为3～6的氯化钙有利于形成WO乳状液，HLB为8～18的乳化剂晴好用在OW乳化液中。
因此HLB值在5～6的乳化剂宜用在油包水型乳化液中。
9. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：维生素E作为自由基清除剂可以很好地极好防止油脂氧化；维生素E也可以有效的抑制肉类腌制品肉类中亚硝胺的生成，但前者并不是后者的其原因。
10. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 变旋现象[浙江工业大学2017研]答案：变旋现象是指环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α和β端基差向异构体达到平衡而发生变化，即旋光度发生扭曲，最终达到一个稳固的平衡稳定值的现象。
(完整版)食品生物化学试卷及答案
试题一一、选择题下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸:亮氨酸E.苏氨酸构成多核昔酸链骨架的关键是:2' 3'-磷酸二酯键 B . 2' 4'-磷酸二酯键 C. 2' 5'-磷酸二酯键D . 3' 4'-磷酸二酯键E . 3' 5'-磷酸二酯键3. 酶的活性中心是指:A.酶分子上含有必需基团的肽段 B .酶分子与底物结合的部位C .酶分子与辅酶结合的部位 D.酶分子发挥催化作用的关键性结构区E.酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域4 .下列化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键:C . NADPH5 .由己糖激酶催化的反应的逆反应所需要的酶是:A .果糖二磷酸酶B .葡萄糖-6-磷酸酶C .磷酸果糖激酶 D.磷酸化酶6 .下列哪项叙述符合脂肪酸的6氧化:A.仅在线粒体中进行B .产生的NADPHi于合成脂肪酸C. 被胞浆酶催化D. 产生的NADPHfi于葡萄糖转变成丙酮酸E .需要酰基载体蛋白参与7.转氨酶的辅酶是：A . NAD B. NADP C. FAD D .磷酸毗哆醛8 .下列关于DNAM制特点的叙述哪一项错误的:A . RNA与DN脸共价相连 B.新生DNA链沿5' ^3'方向合成C . DNA链的合成是不连续的 D.复制总是定点双向进行的9.利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节:A .翻译后加工 B.翻译水平 C.转录后加工 D.转录水平10 .在蛋白质生物合成中tRNA的作用是:A.将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上B .把氨基酸带到mRNA旨定的位置上C .增加氨基酸的有效浓度D .将mRN隘接到核糖体上二、填空题1 .大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为%如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为 %。
2 .冰的导热系数在0C时近似为同温度下水的导热系数的倍，冰的热扩散系数约为水的倍，说明在同一环境中，冰比水能更的改变自身的温度。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：2. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：4. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。
（）答案：正确解析：5. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
（）答案：错误解析：Na＋、K＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
6. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：添加氧化剂如溴酸盐可彼此之间使酶形成分子间二硫键，面团的韧性和延展性会增强。
7. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误解析：8. 食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。
例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：氧化剂的存在会使产生二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。
添加氧化剂如溴酸盐核酸可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。
加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，因此加入半胱氨酸可降低面团的筋力。
9. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）答案：正确解析：10. 果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：有机酸因其酸性在果蔬加工过程中当中可以作为pH值调节剂，由于酸性物质不利于细菌的繁殖，故也有防腐作用，另外有机酸例如抗坏血酸等具有较好抗衰老的抗氧化作用，也可以减缓酶促褐变的发生。
《食品化学》 酶试卷
《食品化学》酶试卷一、名词解释（每小题3分，本题满分6分）1.酶促褐变:酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
2.固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
二、填空题（每空1分，本题满分37分）1.根据酶所催化的反应类型和机理，把酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶六大类，在食品加工中常用的酶是水解酶，其次是氧化还原酶及异构酶等。
2.在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术是选择性沉淀技术。
在酶纯化中根据分子大小所采用的分离技术是层析技术及膜分离技术。
3.pH影响酶活力的主要原因有（1）PH引起酶变性而失活；（2）PH改变酶蛋白分子的电离状态；（3）PH改变底物的电离状态。
4.多酚氧化酶的系统命名是1,2－苯二酚，此酶以铜为辅基，必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。
酚酶可以用一元酚或二元酚为底物，催化底物形成醌，醌进一步氧化聚合生成黑色素。
5. 马铃薯褐变的主要底物是L-酪氨酸；桃、苹果等褐变的关键底物是绿原酸。
6.水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物果胶、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素。
对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质。
7. 脂肪氧合酶的作用是青刀豆和玉米产生不良风味的主要原因；过氧化物酶的活力被广泛用作果蔬热处理是否充分的指标。
8. 在芥菜和辣根中存在着芥子苷，在硫代葡萄糖苷酶的作用下，发生分子重排和裂解，生成的含硫挥发性化合物异硫氰酸酯，它与葱的风味有关。
9. 脂肪氧合酶的作用同时影响食品的颜色、风味、质构和营养价值。
10.固定化酶由于能重复使用，在食品酶分析中使用的有固定化酶柱、酶电极、含酶的薄片、酶联免疫分析。
三、判断对错（每小题1分，本题满分14分）1. 食品工业中使用的酶都是蛋白质。
（√）2. 邻二酚的羟基变化产生的衍生物也能被酚酶所催化。
（×）3. 胰凝乳蛋白酶是一种组织蛋白酶。
《食品化学》期末试卷及答案3
《食品化学》期末试卷三一、名词解释（每小题3分，共15分）1．滞后现象2．D值3．酸败4．氨基酸等电点5．酶二、填空题（每空1分，共20分）1．水在食品中的存在状态主要取决于[1] 、[2] 、[3] 。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在[4] 、[5] 、[6] 等方面。
2．食品中通常所说的水分含量，一般是指___[7]___。
3．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为___[8]___、___[9]___和___[10]___。
4．牛奶是典型的__[11]__型乳化剂，奶油是__[12]___型乳化剂。
5．蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为__[13]__、[14] 、[15] 。
6．酶与其他催化剂相比具有显著的特性：[16] 、___[17]___、___[18]__。
7．花青素是[19] 溶性的，胡萝卜素是[20] 溶性的。
三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A．范德华力B．氢键C．盐键D．二硫键2．根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。
A．多羟基酸B．多羟基醛或酮C．多羟基醚D．多羧基醛或酮3．脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。
A．一元B．二元C．三元D．多元4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A．β， B．β C．α D．α，5．下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是。
A．黏度的增加B．紫外、荧光光谱发生变化C．分子内部基团暴露D．凝集、沉淀6．下列哪种食品一般可称为碱性食品？。
A．蔬菜B．肉C．鱼D．蛋7．天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是。
A．叶绿素a B．花色苷 C．辣椒红素 D．虾青素8．卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括。
A．乳化剂B．润湿剂C．分离剂D．发泡剂9．下列哪一项不是蛋白质的性质之一？A．处于等电状态时溶解度最小B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加D．有紫外吸收特性10．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的引起的。
食品酶学题库(有答案)
酶学题库1.下列哪种剂型的酶最方便于在食品生产中使用：AA．液体 B．粉剂 C．颗粒 D．纯酶结晶2.酶制剂的生产主要来源于：DA.动物组织提取法；B.植物组织提取法；C.化学或生物合成法；D.微生物发酵法；3.蛋白酶按其活性部位分为：CA．胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶 B．肽链端解酶、肽链内切酶C．丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、酸性蛋白酶 D．水解酶、裂合酶4.酶委员会根据酶所催化的反应的性质将酶分为六大类，包括氧化还原酶、转移酶、裂合酶等，不包括以下哪种类型：BA.水解酶B.裂解酶C.异构酶D.连接酶5.以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力不包括：BA．范德华力 B．疏水相互作用 C．双键 D．离子键6.根据酶的电荷性质进行酶的分离纯化方法不包括：A．离子交换 B．电泳 C．等电聚焦 D．离心沉淀？7.有关米氏常数Km叙述不正确的是：A．Km是酶的一个特征性常数：也就是说Km的大小只与酶本身的性质有关，而与酶浓度无关。
B．Km值还可以用于判断酶的专一性和天然底物，Km值最小的底物往往被称为该酶的最适底物或天然底物。
C．Km可以作为酶和底物结合紧密程度的—个度量指标，用来表示酶与底物结合的亲和力大小。
D．某个酶的Km值已知时，无法计算出在某一底物浓度条件下，其反应速度相当于Vmax的百分比。
8.下图表示的是可逆抑制剂与不可逆抑制剂的区别，叙述正确的是：A．曲线1为无抑制剂；曲线2为不可逆抑制剂；曲线3为可逆抑制剂B．曲线1为无抑制剂；曲线2为可逆抑制剂；曲线3为不可逆抑制剂C．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为无抑制剂；曲线3为可逆抑制剂D．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为可逆抑制剂；曲线3为无抑制剂9.在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中什么酶的作用，会使这些食品缺少维生素B。
A．硫胺素酶 B．蛋白酶 C．胃蛋白酶 D．胰蛋白酶10.在科技文献中，当一种酶作为主要研究对象时，在文中第一次出现时可以不标明酶的：A．系统名 B．数字编号 C．酶的来源D．生产商11.下列有关SOD叙述不正确的是：A．SOD是一类含金属的酶；B．SOD存在于几乎所有靠有氧呼吸的生物体内，从细菌、真菌、高等植物、高等动物直至人体均有存在；C．SOD分子中不含赖氨酸，芳香氨酸也很少，能抗胃蛋白酶水解；D．SOD是氧自由基专一清除剂，在照射前供给外源性SOD，可有抗辐射效果。
食品酶学A及答案
福建农林大学考试试卷（A ）卷2006 ——2007学年第二学期课程名称：食品酶学考试时间120分钟食品科学与工程专业06 年级专升本班学号姓名一、名词解释（每小题3分，共12分）2、immobilized enzyme:3、chemical modification:4、polymerase chain reaction:二、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”；每小题1分，共9分）α－淀粉酶活性。
( )2、木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现很高的活力。
( )3、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶，采用电离辐射并结合加热处理才能完全破坏其活性。
( )4、以酶浓度〔E〕与反应速度V表示的可逆抑制与不可逆抑制区别为V 正常可逆不可逆〔E〕( )5、聚半乳糖醛酸酶能优先对甲酯含量低的水溶性果胶酸起水解作用。
( )6、在检测过氧化物酶活性时，所用氢供体愈创木酚如呈褐色，说明酶未失活。
( )7、以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力是氢键、配位键、范德华力。
( )8、酶纯化中所采用凝胶过滤法是根据酶分子电荷性质而定的。
( )9、酶反应速度随底物浓度的提高而逐渐增大。
( )三、简答题（每小题6分，共24分）2、经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生的不良风味的原因？3、简述应用葡萄糖氧化酶－过氧化氢酶体系脱糖的机理？4、超氧化物歧化酶作用机制及营养保健机理？四、问答题（每小题15分，共45分）β－淀粉酶、异淀粉酶的作用位点（即水解键）及其产物？以支链淀粉为原料，应用酶法制造果葡糖浆的工艺流程？2、酶促褐变的机理？在食品工业中如何合理利用和控制多酚氧化酶的作用？3、举例说明酶与食品质量安全的关系？五、将下列一段文章译成中文，并做简要解释（10分）The pectic enzymes that degrade the pectin substances have been found in higher plants and in microorganisms but, other than the snail（蜗牛）, are not found in animals. These enzymes are of great importance to food scientists. They are useful for treatment of fruit juices and beverages to facilitate filtration and clarification and to increase juice yields and in the production of low-methoxyl（低甲氧基）pectins and galacturonic acids（半乳糖醛酸）. They are deteriorative enzymes in that they cause excessive softening of many fruits and vegetables and they cause “cloud”（絮状物）separation in such products as tomato and citrus juices.There are three types of pectic enzymes. These three types of enzymes catalyze three different types of reaction and belong to two of the six major classes of enzymes. The pectic enzyme types are: pectinesterase（果胶酯酶）, the “polygalaturonases”（聚半乳糖醛酸酶）and the pectate lyases （果胶裂解酶）.福建农林大学考试试卷（A ）卷2006 ——2007学年第二学期课程名称：食品酶学考试时间120分钟食品科学与工程专业06 年级专升本班学号姓名一、名词解释（每小题3分，共12分）酶比活力：在特定条件下，每1mg酶蛋白所具有的酶活力单位数，是酶制剂纯度的指标。
某理工大学化学院《食品化学》考试试卷(335)
某理工大学化学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 糖的甜度与糖的构型无关。
（）答案：错误解析：2. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）答案：错误解析：3. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）答案：正确解析：4. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）答案：正确解析：5. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：植物组织中的果胶酸以钙盐或锝镁盐的形态构成细胞壁中胶层的主要成分，可用于防止植物组织过度软化。
当果蔬变成软疡状态时，果胶酸的含量较多。
6. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
（）答案：错误解析：7. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
（）答案：错误解析：8. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的载体。
2、名词解释（30分，每题5分）1. 蛋白质变性答案：蛋白质变性是指天然蛋白质受物理或化学因素的影响，分子内部的高度规则性的室内空间空间排列发生变化，致使其原有性质和功能发生部分或全部丧失的大部分现象。
解析：空2. 酶答案：酶是指能催化特定化学反应的蛋白质或RNA。
酶是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快，但不改变反应的平衡点。
在酶的催化反应评价体系中，反应物分子被称为底物，底物底物通过酵素的催化可转化为另一种分子。
几乎的细胞活动进程都需要酶的参与。
解析：空3. 营养强化剂答案：营养强化剂是指根据营养需要向食品中添加的一种或多种营养素或者某些天然食品，具有提高食品营养价值的增加作用。
某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(355)
某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。
（）答案：正确解析：耐高渗透压酵母可在水分比热容为0.60～0.65下生长。
若蜂蜜低质量差或保存不当，导致酵母菌和霉菌的生长，酵母菌大量繁殖分解蜂蜜的糖分造成蜂蜜发酵使其变质。
2. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。
（）答案：正确解析：3. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。
（）答案：正确4. 反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：反式脂肪酸糖分多了，可使血浆LDLC上升，HDLC下降，增加了患冠心病的危险。
因此反式脂肪酸不具有营养价值，也无法补血必需脂肪酸。
5. 温度范围10～40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。
（）答案：正确解析：6. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）答案：错误解析：7. 氨基酸在等电点时不带电荷。
（）答案：错误8. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。
（）答案：错误解析：脂溶性维生素中，维生素E对热及酸稳定；水溶性维生素中，尼克酸对碱稳定。
2、名词解释（30分，每题5分）1. 酸值[浙江工业大学2018研]答案：酸值又称酸价，是指在实验特定条件下，中和1g油脂中游离脂肪酸所的氢氧化钾的质量（mg）。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，在脂肪生产的约束条件下，酸价可作为水解程度的主要指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。
酸价越小，说明油脂可靠性越好，新鲜度和精炼程度越好。
解析：空2. 功能性铁答案：功能性铁是指大部分存在于谷氨酸精氨酸和肌红蛋白中，少部分存在于含铁的酶和运输铁中的铁，大约占体内总铁量的70，是含量最多的微量营养素。
食品化学题库[1]1
![食品化学题库[1]1](https://img.taocdn.com/s3/m/f7914dbd6f1aff00bed51eec.png)
试题与答案（第2部分）第九部分一、填空（30×1′）1、酶的本质是蛋白质 , 酶可以分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、合成酶。
养水转译裂合2、常见的糖酶主要有淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、转化酶、乳糖酶。
3、酶的抑制作用可分为可逆抑制作用和不可逆抑制作用两种。
4、请写出水分活度A W的公式 A W= p/p0，纯水的水分活度为 1 。
5、结合蛋白质类的酶除了蛋白质部分外,还有非蛋白质部分,称为辅因子。
6、生物氧化的方式包括加氢反应和脱氢反应。
7、碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮及其缩合物和衍生物的总称。
8、在糖类物质中最甜的糖是果糖。
9、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为苋菜红，胭脂红，新红，柠檬黄，日落黄，亮蓝，靛蓝，赤鲜红二、判断题(1分×10＝10分)（√）1、酶又被称为生物催化剂。
（×）2、直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。
（√）3、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。
（√）4、糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。
（×）5、人的基本味觉包括酸、甜、苦、辣。
（×）6、采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。
（√）7、缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症。
（×）8、FAD就是辅酶Ⅰ。
（√）9、在常用防腐剂中，山梨酸类的安全性高于苯甲酸类。
（×）10、变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。
三、单项选择题（1分×10＝10分）1、以下哪种不属于单糖（ B ）A、葡萄糖B、麦芽糖C、果糖D、核糖2、酒的主要芳香物质是（ A ）A、醇类B、酚类C、酯类D、烃类3、糖原遇碘显（ A ）A、红色B、蓝色C、紫色D、无色4、肉类保藏中常用的防腐剂是（ A ）A、亚硝酸盐B、山梨酸C、苯甲酸D、BHT5、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（ C ）A、明胶B、脂肪酸C、磷脂D、糖类化合物6、以下物质不属于细菌毒素的是（ C ）A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、黄曲霉毒素D、毒杆菌毒素7、豆类中通常含有的毒素是（ B ）A、硫苷B、凝集素C、毒肽D、茄苷8、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C ）A、变性B、膨润C、凝胶D、沉淀9、以下属于水果催熟剂的是（ A ）A、乙烯利B、二氧化硫C、丙三醇D、乙醇10、维生素A原是（ A ）A、类胡萝卜素B、花青素C、固醇D、磷脂四、不定项选择题（1分×10＝10分）1、膳食纤维组成成分包括（ ABCD ）A、半纤维素B、果胶类物质C、木质素D、糖蛋白2、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（ ABCD ）A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、异淀粉酶3、油脂在食品中的作用有（ ABCD ）A、提供热量B、提供润滑口感C、传热介质D、赋予食品香酥风味4、食品的呈香途径有（ ABCD ）A、生物合成B、酶促反应C、氧化作用D、高温分解作用5、以下属于辣味物质的是（ ABCD ）A、花椒B、胡椒C、韭菜D、葱6、以下属于碱性食品的是（ A ）A、蔬菜B、谷类C、肉类D、蛋类7、丙酮酸的无氧降解包括（ AB ）A、酒精发酵B、乳酸发酵C、氧化脱羧D、三羧酸循环8、用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（ C ）A、皂化值B、酯值C、碘值D、酸价9、所有的氨基酸分子都含有的基团是（ BC ）A、羟基B、氨基C、羧基D、巯基10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（ AD ）A、美拉德反应B、显色反应C、脱氨基反应D、羰氨反应五、名词解释（2分×5＝10分）1、酶的专一性: 用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。
食品化学酶类试题及答案
食品化学酶类试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种酶是催化淀粉分解成糖类的？A. 蛋白酶B. 脂肪酶C. 淀粉酶D. 纤维素酶答案：C2. 酶的活性中心通常含有哪种金属离子？A. 钾离子B. 钠离子C. 铁离子D. 锌离子答案：D3. 酶促反应中，酶的作用是：A. 提供反应物B. 提供能量C. 降低反应的活化能D. 提供催化剂答案：C4. 下列哪种酶是参与DNA复制的？A. 转录酶B. 聚合酶C. 限制酶D. 连接酶答案：B5. 酶的活性受什么因素影响？A. 温度B. pH值C. 底物浓度D. 所有以上答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些因素会影响酶的活性？A. 温度B. pH值C. 底物浓度D. 酶的浓度答案：ABD2. 酶的催化作用具有哪些特点？A. 高效性B. 专一性C. 可逆性D. 需要能量答案：AB3. 下列哪些是酶的抑制剂？A. 重金属离子B. 有机磷农药C. 维生素D. 无机盐答案：AB4. 下列哪些是酶的分类？A. 氧化还原酶B. 转移酶C. 水解酶D. 异构酶答案：ABCD5. 下列哪些是酶促反应的特点？A. 反应速度快B. 反应条件温和C. 需要高温高压D. 需要酶的参与答案：ABD三、填空题（每空1分，共10分）1. 酶的化学本质是______。
答案：蛋白质或RNA2. 酶促反应的速率受______和______的双重影响。
答案：酶浓度；底物浓度3. 酶的活性中心是______和______的结合部位。
答案：酶；底物4. 酶在生物体内的作用是______和______。
答案：催化反应；调节代谢5. 酶的活性受______和______的影响，它们可以影响酶的活性中心。
答案：温度；pH值四、简答题（每题5分，共20分）1. 简述酶的专一性。
答案：酶的专一性是指一种酶只能催化一种或一类化学反应，这是由于酶的活性中心与底物的特定结构相匹配。
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《食品化学》酶试卷一、名词解释(每小题3分，本题满分6分)1.酶促褐变:酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
2.固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
二、填空题(每空1分，本题满分37分)1.根据酶所催化的反应类型和机理，把酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶六大类，在食品加工中常用的酶是水解酶，其次是氧化还原酶及异构酶等。
2.在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术是选择性沉淀技术。
在酶□□□□□□□□□□□□□□□□□□层析技术及膜分离技术。
3.pH□□□□□□□□□□□□1)PH引起酶变性而失活；□2)PH改变酶蛋白分子的电离状态;(3)PH改变底物的电离状态。
4.□□□□□□□□□□□1,2口苯二酚，此酶以铜为辅也必须以氧为受氢体，□□□□□□□□□□□□□□一元酚或二元酚为底物，催化底物形成□,□□□□□□□□□□□□□□5.□□□□□□□□□□□L-酪氨酸;桃、苹果等褐变的关键底物是绿原酸。
6.水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物果胶、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素。
□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□要是蛋白质7.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□；□□□□□□活力被广泛用作果蔬热处理是否充分的指标。
8.在芥菜和辣根中存在着芥子苷，在硫代葡萄糖苷酶的作用下，发生分子重排和裂解，生成的含硫挥发性化合物异硫氰酸酯，它与葱的风味有关。
9.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□10.固定化酶由于能重复使用，在食品酶分析中使用的有□□□薄片□□联免疫分析。
□□□□□□□□□□1分,□□□□14分)1.□□□□□□□□□□□□□□□2.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□3.□□□□□□□□□□□□□□□4. a-□□□□□□□□□,%□□□□□□□□□□5.□□□□□□□□□□□□□□□□,□□□□□□□□□□□□6.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□7.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□标。
□□□8.□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□标。
□□□9.固定化□□活力在大多数情况下比天然口小，□□□□□□□□□□□□电极、□□□(□)最适反应温度不发生□□□□□□10. 在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。
□□□11. □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□12. 无花果蛋白酶属于金属蛋白酶。
□□□5 .脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（无正确答案）。
13 .羧肽酶A 属于酸性蛋白酶。
14 .利用蛋白酶制备水解蛋白质时，四、选择题（每小题1分，本题满分1. 下列哪一种酶不属于糖酶（A 、a -淀粉酶B 、转化酶2. 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（A 、聚甲基半乳糖醛酸酶酶3. 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（A 、蛋白酶B 、脂肪氧合酶4. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（□□□蛋白质的水解程度越高越好。
□□□14分）D ）。
C 、果胶酶D 、过氧化物酶D ）。
B 、果胶裂解酶C 、果胶酯酶D 、果胶酸裂解C ）。
C 、果胶酶D 、多酚氧化酶D ）除外。
C 、叶绿素酶D 、果胶酯酶素的作用6.脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（A、顺，口-1,4—戊二烯C、顺，口-1,3—戊二烯7.在大多数情况下，多酚氧化酶的最适A、3B、5C、78.有关a-□□□□□□□□,□□□□□□□□□A、它从直链淀粉分子内部水解B、它从支链淀粉分子内部水解C、它从淀粉分子的非还原性末端水解D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的黏度9.有关P-□□□□□□□□,□□□□□□□□□A、它从淀粉分子内部水解B、它从淀粉分子的非还原性末端水解C、它的作用产物是p-麦芽糖D、它能被许多巯基试剂抑制10.固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产,它的作用是（A）。
B、口，反—1,4—□□□D、口，反—1,3—□□□pH接近（C□□D、9C）。
a-1,4-糖苷键A）。
a-1,4-糖苷键C）。
A、对亚油酸的作用B、对亚麻酸的作用C、对叶绿素的作用D、对类胡萝卜a-1,4-糖苷键a-1,4-糖苷键a-1,4-糖苷键A、将果糖口构成葡萄糖B、将半乳糖异构成葡萄糖C 、将葡萄糖异构成果糖D 、将甘露糖口构成葡萄糖五、简答题（本题满分29分）1. 分析苹果汁加工过程中褐变的主要原因是什么?如何控制褐变？（15分）答：主要原因是酶促褐变，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应引起的。
反应机理：一是羟基化作用，产生酚的邻羟基；二是氧化作用，使邻二酚氧化为邻-苯醌（无色）；11. 下列何种酶不属于巯基蛋白酶类型（ A 、木瓜蛋白酶B 、无花果蛋白酶白酶 12. 下列何种蛋白酶不属于金属蛋白酶（ A 、羧肽酶AB 、羧肽酶酶 13. 有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（ A 、它通常含有一个血色素作为辅基 B 、它的活力会在某些经高温瞬时（ C 、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关 D 、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种14. 肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ A 、胰蛋白酶B 、胰脂酶C ）。
C 、胰蛋白酶D 、链球菌蛋D ）。
BC 、亮氨酸氨肽酶D 、菠萝蛋白HTST ）热处理的蔬菜组织中再生D ）。
C ）。
C 、木瓜蛋白酶D 、弹性蛋白酶三是醌进一步氧化和聚合（非酶促反应），产生黑色素。
绿源酸是苹果褐变的关键物质。
,消除氧和酚类化合物可防褐变，抗坏血酸、亚硫酸盐和羟坏活性中心的组胺残基，亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶活性中心的二价位。
,钝化酶的活性，改变酶作用条件，隔绝氧气，使用抗氧化剂等。
二，加热钝化酶的活性，可高温处理苹果汁，使酶失去活性，一般巴氏90-95c,15-30s,可防止果汁发生褐变。
三，调节 PH ,可加柠檬酸或抗坏血物，如肉桂酸，对位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以有效控制苹果汁的控制褐变。
2. 以淀粉为原料酶法生产果葡糖浆工艺中使用哪些酶类？并描述酶的作用机制？答：使用的酶：液化酶，糖化酶，异构化酶。
a 一淀粉酶属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机基化合物都有还原性，将邻一苯酚还原成底物， 防止黑色素形成； 抗坏血酸可破酸降低PH 。
四，抗坏血酸是有效的酶抑制剂，且无异味。
加酚酶底物类似控制褐变的方法：一 子。
非底物的酚类和苯二酚、苯甲酸是酶的有效抑制剂，与底物竞争酶的结合部Cu 离实践中，控制途径有 对于苹果汁控制褐变，一，可在苹果汁加工过成中隔绝氧气， 充如氮气等惰性气杀菌酶的作用机制：液化酶:液化酶作用于淀粉乳形成糊精。
液化酶（作用点：a 一淀粉酶作用于直链淀粉时,可分为两个阶段,第一个阶段速度较快,慢,如酶量充分,最终将麦芽三糖和麦芽低聚糖水解为麦芽糖和葡萄糖。
淀粉酶生成的极限糊精结构和大小不尽相同。
一1,4键时,最初速度很快,淀粉分子急速减小,淀粉浆黏度迅速下降,工业上称之为“液化”。
随后,水解速度变慢,分子继续断裂、变小,产物的还原性也逐渐增高。
糖单位,生成葡萄糖。
一1,6键和a 一1,3键,但后两种键的水解速度较慢,由于该酶作用于淀粉糊时,糖液黏度下降较慢,还原能力上升很快,所以又称糖化酶,不同微生物来源的糖化酶对淀粉的水解能力也有较大区别。
糖化温度一般采用的方式切断a 一1,4糖苷口，但水解位于分子中间的a 一1，4键的概率高于位于分子末端的 a 一1,4口，a 一淀粉酶不能水解支链淀粉中的a 一1，6键，也不能水解相邻分支点的 a 一1,4键；不能水解麦芽糖,但可水解麦芽三糖及以上的含1,4键的麦芽低聚糖。
能将直链淀粉全部水解为麦芽糖、麦芽三糖及直链麦芽低聚糖； 第二阶段速度很淀粉酶水解支链淀粉时,可任意水解一1,4键,不能水解 a 一1, 6键及相邻的a 一1,4键,但可越过分支点继续水解 a 一1, 4键,最终水解产物中除葡萄糖、麦芽糖外还有一系列带有1, 6键的极限糊精,不同来源的a 一淀粉酶水解淀粉分子中的糖化酶（葡萄糖淀粉酶）作用点：糖化酶（葡萄糖淀粉酶）对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始,依次水解a 一1,4葡萄糖苷键,顺次切下每个葡萄葡萄糖淀粉酶专一性差,除水解a 一1,4葡萄糖苷键外,还能水解。
55℃以上可避免长时间保温过程中细菌的生长；有利于提高糖化液的质量。
异构化酶：催化D2葡萄糖之葡萄糖经异构化，就形成了光异构体互变；口D0000a 、b 两种旋光异构体互变互变。
果糖。
葡萄糖一果糖异构化反应实际上包括三个互变系统:①D00000a 、b 两种口糖化pH □□□□□□□,□□□□□□□□,;□D0000与D 0000异构体。