(完整版)食品化学答案武汉轻工大学

食品化学习题集参考答案

第1章绪论

一、名词解释

食品化学----食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。

二、问答题

食品的化学组成包括哪些成分（含天然成分和非天然成分）？

答：食品的化学组成包括天然成分和非天然成分。

其中天然成分包括无机成分和有机成分。无机成分包括水和矿物质。有机成分包括：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、膳食纤维、酶、有机酸、色素、风味物质、激素、有害物质等。

非天然成分包括：食品添加剂（包括天然来源的和人工合成的），污染物质(加工产生的有害物质和环境污染的有害物质)

第2章水

一选择题

1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C

二填空题

1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂

2.单分子层水，多分子水

3.滞化水、毛细管水、自由流动水

4.食品组成

5.结合水、自由水

三判断题

1.√

2.√

3. ×

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√ 10.√ 11. × 12.√ 13.√ 14. × 15.√ 16.√

四名词解释

1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。（等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。）

3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。水分回吸等温

线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。

五问答题

1.食品中水的存在状态有哪些？其各自的作用力、特点有哪些？

答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自作用力、特点如下：

①结合水（束缚水，bound water，化学结合水）可分为单分子层水（monolayer water），多分子层水（multilayer water）

作用力：配位键，氢键，部分离子键

特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂

②自由水（ free water）（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水）

作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力

特点：可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。

2.食品的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？各区的水分含量、作用力、特点如何？

答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：Ⅰ区 Aw=0～0.25 约0～0.07g水/g干物质

作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键

属单分子层水（含水合离子内层水）

不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关

Ⅱ区 Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区，<0.45gH2O/g干）

作用力：氢键：H2O—H2O H2O—溶质

属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（Aw w）的食品，可能有变质现象。

Ⅲ区，新增的水为自由水，（截留+流动）多者可达20g H2O/g干物质

可结冰，可作溶剂

划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化

3.食品中的水分活度Aw与食品稳定性（Aw w与微生物生长、Aw w与酶促反应、Aw w与非酶褐变、Aw与脂肪氧化酸败、Aw w与水溶性色素分解，维生素分解）的关系如何？

答：（1）Aw w与微生物生长

微生物的生长繁殖需要水，适宜的Aw一般情况如下：

Aw <0.90 大多数细菌不能生长

<0.87 大多酵母菌不能生长

<0.80 大多霉菌不能生长

0.8～0.6 耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长

<0.50 任何微生物均不生长繁殖

（2）Aw w与酶促反应

水可作为介质，活化底物和酶

A w < 0.8 大多数酶活力受到抑制

A w= 0.25～0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力

而脂肪酶在A w=0.1～0.5仍保持其活性，如肉脂类（因为活性基团未被水覆盖，易与氧作用）（3）Aw w与非酶褐变

A w < 0.7 A w 升高，V升高，

A w = 0.6～0.7 A w最大

A w > 0.7 A w降低（因为H2O稀释了反应物浓度）

（4）Aw与脂肪氧化酸败

影响复杂：Aw w < 0.4 Aw w↑ V ↓( MO2—H2O 阻V)

Aw w > 0.4 Aw w↑ V ↑（H2O溶解O2，溶胀后催化部位暴露，氧化V↑）

Aw > 0.8 Aw w↑ V↑ (稀释浓度)

（5）Aw w与水溶性色素分解，维生素分解

Aw ↑ V分解↑

第3章碳水化合物

一选择题

1.D

2.B

3.C

4.A

5.D

6.B,C,D

二填空题

1. 焦糖化反应和美拉德反应

2. 2～10，大于10

3. 支链淀粉，直链淀粉

4. 羧甲基纤维素（钠）

5. 糊化、液化和糖化

6. 糊化淀粉老化淀粉

7.豌豆

三是非题

1.√

2. ×

3.√

4.√

5.×

6. ×

7. √

8.√

9.√ 10.√ 11.√12.×

四名词解释

1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，会变成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。

2.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。又称美拉德反应（Maillard reaction）。

3.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）

4.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。（淀粉浆—→糊化—→滚筒干燥—→预糊化淀粉）

特性：易于溶解，似亲水胶体。

5. 改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为改（变）性淀粉。

五问答题

1.什么叫淀粉的糊化？糊化的本质是什么？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。

答：（1）在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为"淀粉