高中生物传统发酵技术的应用

高中生物传统发酵技术的应用2019年3月20日（考试总分：130 分考试时长： 120 分钟）

一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分）

1、（5分）在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有

①果酒②果醋③腐乳④泡菜

A．①② B．②③ C．③④ D．①④

2、（5分）下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是

A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳

B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高

C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境

D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝

3、（5分）以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是

A．泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用

B．乳酸菌在无氧的环境下进行呼吸作用，生成乳酸并释放热能

C．接入含有菌种的“老汤”不利于抑制有害菌繁殖

D．泡菜腌制时间的长短会影响亚酸盐含量

4、（5分）腐乳制作过程中，豆腐坯要用食盐腌制，其作用是

①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味

③防止毛霉继续生长和杂菌的污染④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A．①②④ B．②③④ C．①③④ D．①②③④

5、（5分）下列叙述不正确的是

A．醋酸菌在无氧条件下利用酒精产生醋酸

B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精

C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D．腐乳制作利用了毛霉等分泌的蛋白酶和脂肪酶

6、（5分）酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基

7、（5分）下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，错误的是

A．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

B．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

C．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D．样品液显色后，通过与己知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

8、（5分）右图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是A．发酵前要用70%的酒精清洗

B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳

C．发酵瓶出料口可以用来取样

D．为得到较多的产物，葡萄汁要装满发酵瓶

9、（5分）下列关于发酵技术的叙述中，错误的是

A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物

B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高

C．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸

D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分

10、（5分）下列关于高中生物学实验的原理、方法或选材的叙述，正确的是

A．制作果醋时，通氧不足或温度过低会使发酵受影响

B．利用稀释涂布平板法对细菌计数时需借助于显微镜

C．提高玫瑰精油的品质，就需要提高蒸馏温度

D．对提取出的胡萝卜素进行纸层析鉴定，滤纸可放在普通烧杯中

11、（5分）如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是

A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低

B．泡菜风味形成的关键在于调味料的加入

C．制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为4：1

D．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，其代谢类型是异养兼性厌氧。

12、（5分）下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是

A．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种都是异养生物

B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸

C．制作果酒、果醋、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作

D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物

13、（5分）下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是

A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA

B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁

C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸

D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖14、（5分）制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是

A．防止水分蒸发

B．防止菜叶萎蔫

C．防止产生的乳酸挥发

D．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

15、（5分）下列关于果酒制作过程的叙述正确的是

A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净

B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大

C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境

D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌

16、（5分）图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是

A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙

B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系

D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

17、（5分）下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，有致癌的作用

B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/kg

C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在 7mg/kg 以上，所以尽量少吃咸菜

D．亚硝酸盐具有防腐作用，加入食品中可以延长食品的保质期

18、（5分）下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是

A．制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

D．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

19、（5分）下列实验流程中，错误的是

A．鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油

B．石灰水浸泡→漂洗→压榨→过滤→静置→再次过滤→橘皮油

C．土壤取样→选择培养→梯度稀释→涂布到选择培养基→挑选菌落

D．让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

20、（5分）某研究性学习小组进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是

A．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

B．果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵

C．适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖

D．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

二、选考题（本题共计 2 小题，共计 30 分）

21、（15分）某地为解决果农苹果滞销的问题，采用生物技术生产苹果酒和苹果醋。

（1）制作苹果醋时需要醋酸菌，该菌细胞中的细胞器有_________；当_____、糖源都充足时，该菌能将苹果汁中的糖分解为醋酸。从微生物培养的角度分析，苹果汁为微生物生长提供的营养物质有水、无机盐、__ __等。发酵完成后，制作的果酒品质非常好，为了长期保留优良菌种，可将菌液与灭菌的____混匀，放在-2 0℃的冷冻箱中保存。

（2）苹果中的苹果多酚具有抗过敏、抗癌细胞增生、调节脂质代谢等多种生理功能，提取苹果多酚已成为一个热门产业。提取苹果多酚适宜采用萃取法，是根据苹果多酚易溶于____的特点。

（3）分离纯化微生物时，常用平板划线法。若要在五个区域划线，共需灼烧接种环一次，最后一次灼烧灭菌的目的是____。

22、（15分）回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是__________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水，加入陈泡菜水的作用是______________。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行___________________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_______________________中。

（3）泡菜作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、___________和食盐用量等。

（4）从开始作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________，原因是____________________。