高中生物传统发酵技术的应用
(新教材)高中生物选修3优质课件：1-1-传统发酵技术的应用人教版
[典型例题] (2020·南阳市高二期中)下列关于发酵和传统发酵技术的叙述，错误的是 () A.发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物代谢转化为人 类所需要的产物 B.由于不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，所以用不同的微生物进行发 酵可以得到不同的发酵产物 C.传统发酵技术中通常不需要接种菌种，而是利用天然的菌种 D.利用传统发酵技术可以制成腐乳、酱油、咸菜和豆豉等食品 解析 和泡菜不一样，咸菜的腌制不属于发酵，也不属于传统发酵技术，故选D。 答案 D
2.传统发酵技术是指直接利用原料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下 来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
3.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，可用于乳制品的发 酵、泡菜的腌制等。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
[变式训练] (2020·江苏卷，18)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋 的实验报告，他的做法错误的是( ) A.选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁 B.将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁 C.酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气 D.酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵
[变式训练] (2020·宜昌一中高二期中)下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，错误的是 () A.两者均可进行有氧呼吸 B.在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，醋酸菌则不能产生醋酸 C.两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D.醋酸菌可以用酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸 解析 醋酸菌是好氧细菌，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生命现象；酵母 菌属于兼性厌氧型微生物，在有氧和无氧环境中都能生存，A、B正确；醋酸菌在 缺少糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精，C错 误、D正确。 答案 C
高中生物第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用课件新人教版选择性必修3
知识点二 制作泡菜
1.与泡菜制作相关的菌类——乳酸菌
生物类型 常见分类
___原__核_____生物 乳酸链球菌、乳酸杆菌
分布 代谢类型 生产应用
广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内
异养___厌__氧_____型 乳制品的发酵、泡菜的腌制等
发酵原理
C6H12O6
2C3H6O3(乳酸)+能量 无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸
解析 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖, 而腌制时间过长,由于发酵产物乳酸不断积累,pH降低,不利于细菌大量繁 殖,B项错误。
视角2 结合曲线分析泡菜制作中的菌种、亚硝酸盐及pH变化 3.泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康 有潜在危险。某兴趣小组进行了泡菜制作,并对发酵过程中乳酸菌数量、 泡菜中亚硝酸盐含量以及溶液pH等进行了测量记录,绘制出如下所示曲线 图。下列相关叙述错误的是( B )
第一章 第1节 传统发酵技术的应用
内
01 基础落实•必备知识全过关
容
索
02 重难探究•能力素养全提升
引
课程标准
1.简述传统发酵技术的特点,说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的原理。 3.尝试制作泡菜、果酒和果醋,说出传统发酵技术应用的优点 与不足。
基础落实•必备知识全过关
知识点一 发酵与传统发酵技术
下降至相对稳定
变化曲线
【视角应用】
视角1 泡菜制作中的过程与条件控制 1.(2021湖南三校高二联考)某节目在讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有 大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述,正确的是( C ) A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长 B.制作泡菜时泡菜坛要密封,主要目的是避免外界杂菌的污染 C.蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高 D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用,冷却的目的是降低水中氧气的含量
高中生物 传统发酵技术的应用 课题 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量素材2
专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量庖丁巧解牛知识•巧学一、乳酸菌发酵1。
泡菜的制作中离不开乳酸菌。
凡能发酵生成乳酸的细菌都称为乳酸菌，属原核生物，种类很多,常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。
2.乳酸菌繁殖快，以二分裂方式进行繁殖。
乳酸菌耐盐,最适pH=5.新陈代谢的类型是厌氧型，在无氧条件发酵产生乳酸.反应式为：−酶2C3H6O3+能量C6H12O6−→知识拓展泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期:蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们的发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
由于有较多的二氧化碳产生,气泡会从坛盖边沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态.此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0。
4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味.发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃,并进行乳酸发酵。
这时乳酸的积累量可达到0.6％～0。
8％.pH为3。
5~3。
8。
大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制.这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
发酵后期：在此期间乳酸含量继续增加，可达1.0％以上。
当乳酸含量达到1。
2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0。
4%～0.8%,风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
二、亚硝酸盐及其含量检测的原理和方法1。
亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂.亚硝酸盐本身对人体一般不会产生危害，但是如果摄入量过高会使人产生中毒现象。
高中生物人教版生物技术实践专题1传统发酵技术的应用腐乳的制作(省一等奖)
选修1课时2 腐乳的制作班级:__________姓名:__________设计人__________日期__________课前预习·预习案11．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
自主梳理 11．制作腐乳需要的发酵菌种：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、________、曲霉、________等，其中起主要作用的是________。
(2)毛霉的特点。
①形态特征：________真菌，具有发达的________________。
②代谢类型：________。
③繁殖方式：________。
2．腐乳制作时发酵的主要代谢过程：3．腐乳制作的实验流程及材料作用：4．腐乳制作的实验的操作提示：(1)控制好材料的用量。
(2)防止杂菌污染的其他措施。
①玻璃瓶用________消毒。
②装瓶时，操作要________。
③装瓶后用胶条将瓶口密封。
④密封时，将瓶口通过________，防止瓶口被污染。
预习小测 11．判断正误：毛霉属于真核生物，在培养基表面会长出白色菌丝。
2．判断正误：家庭制作腐乳时，菌种来自空气。
3．判断正误：将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。
4．判断正误：腐乳制作时加盐的目的只是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸。
5．判断正误：腐乳制作的过程需要密封腌制，因此毛霉的代谢类型为异养厌氧型。
6．判断正误：制作腐乳时增加酒的用量可以加快腐乳的发酵过程。
♒♒♒♒♒♒♒知识拓展·探究案♒♒♒♒♒♒♒探究1腐乳的制作原理 11．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是________。
它是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
2．毛霉等微生物能产生________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________；脂肪酶可将脂肪水解成________。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作二作业含解析新人教版选修12022040912
果酒和果醋的制作一、选择题1．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。
答案 B2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。
制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。
酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。
答案 C3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正确，D项错。
答案 C4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B．是红色葡萄球菌分泌的色素C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。
答案 D5．果酒制作过程中，操作有误的是( )A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。
高中生物选修一课件：专题1 传统发酵技术的应用
[思考]“闻着臭，吃着香” ， 请解释其原因？
细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为 多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘 油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒 精、脂肪酸生成具有芳香气的酯。
结果分析与评价 1．纵观腐乳的整个制作过程，哪些因素会影响腐乳 的风味和质量? (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由 石膏形成的，另一类是由卤水形成的。后者含水量相 对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌 污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左右 的酒以抑制 微生物的生 长使腐乳有 香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
在整个的操作过程中，可以抑制杂菌的污染的操 作是： ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
霉的生长 时改变口感和风味
控制毛霉的生长
果酒
微生物
酵母菌
分类 代谢类型 反应原理 反应温度 检测方法
真菌
异养兼 性厌氧
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
18~25 ℃
重铬酸钾与 其反应呈灰 绿色
果醋
醋酸菌
细菌
异养需氧 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
30~35℃
品尝、 pH试纸 检测
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一课件新人教版选修1
二、制作泡菜实验操作过程：
原料 加工
加盐
修整、洗涤、 晾晒、切分成
条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
加调味料 装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
三、制作泡菜实验
材料
（1） 各种蔬菜均可，一 般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加作用的：调抑味制泡品菜，表如面杂花菌椒生、长，八调角味等剂增。加醇香
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌
常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌 分布：
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识
1. 乳酸菌乳酸链球菌和乳酸杆菌 常空气见、种土类壤：、植物体表、人或动物的肠道内 分布：
乳酸链球菌（球状）
随亚硝酸钠量的增加， 显色反应越充分，颜 色越深
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和 1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到 50mL，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记 录亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。 计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比 色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法 分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二 胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15 分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色 液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对 应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次， 将结果记录下来。
人教版高中生物选修一专题一《传统发酵技术的应用》知识点归纳
专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作１、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要);分裂生殖；孢子生殖．4、在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H１2O6＋6O2→6CＯ2＋６H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6Ｈ12O6→2C2H5ＯH+２CO２6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-２5℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色.在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
８、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物）,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2Ｃ２H5ＯH+4O2→CH3COＯH＋6Ｈ２Ｏ10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃,控制好发酵温度,使发酵时间缩短,又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)１2、酒精检验:果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为３ｍo ｌ／L的H2SO43滴，振荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管,观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
高中生物传统发酵技术
高中生物传统发酵技术
高中生物传统发酵技术通常涉及一些基本的发酵过程，这些过程在传统食品制作中被广泛应用。
以下是几种常见的传统发酵技术：
酵母发酵：酵母是一种单细胞真菌，常用于制作面包、啤酒和葡萄酒等食品。
在面包制作中，酵母利用面团中的糖分进行发酵，产生二氧化碳气体使面团膨胀。
在啤酒和葡萄酒制作中，酵母利用葡萄糖或麦芽糖进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
乳酸发酵：乳酸菌是一类能够将葡萄糖转化为乳酸的细菌。
在乳制品如酸奶、奶酪和酸乳酪的制作过程中，乳酸菌起着关键作用。
这些细菌将乳中的乳糖转化为乳酸，降低了pH值，抑制了有害菌的生长，并赋予了食品独特的酸味。
豆制品发酵：在豆类制品如豆腐、豆浆和味增的制作中，通常会利用大豆中的细菌或真菌进行发酵。
比如，豆腐的制作常常需要添加一种叫做豆腐乳的发酵剂，其中包含一些能够产生蛋白酶和脂肪酶的微生物，以促进豆浆凝固形成豆腐。
蔬菜发酵：蔬菜如泡菜、酸菜和酱菜也常利用发酵过程进行加工。
在这些食品的制作中，盐、水和蔬菜混合后，利用大肠杆菌等细菌进行发酵。
这些细菌在低氧环境下分解蔬菜中的糖分，产生乳酸，从而使蔬菜发酵变酸，同时也增加
了食品的保质期和口感。
这些传统的发酵技术不仅在食品加工中起着重要作用，也为生物学的教学提供了丰富的实例和案例。
新人教版高中生物 选择性必修三 第1章第1节 传统发酵技术的应用 知识点总结
高中生物选择性必修三 生物技术与工程第一章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用知识点总结一、发酵与传统发酵技术 1、发酵：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2、腐乳的制作：（1）菌种：包含毛霉（为主）、曲霉、酵母菌等。
（2）毛霉： ①细胞归类：单细胞丝状真菌，真核生物②同化作用类型：异养生物③异化作用类型：好氧生物④繁殖方式：孢子生殖（3）原料：豆腐（70%含水量为宜）。
（4）腐乳发酵原理： ①蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
②脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（5）豆腐长白毛是怎么一回事吗？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
（6）臭豆腐为什么闻着臭吃着香？①臭味：发酵过程中蛋白质充分水解会产生氨气，其中的含硫氨基酸还会产生硫化氢，具有刺鼻的臭味。
②香味：蛋白质分解后产生小分子肽和氨基酸，易于消化吸收，味道鲜美。
（7）制作腐乳时为什么要控制酒的用量？酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长（酒精抑制蛋白酶的活性，蛋白质不能很好分解）；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
3、传统发酵技术：（1）定义：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
（2）菌种来源：原材料中天然存在的微生物，前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物。
（3）类型：固体发酵和半固体发酵。
（4）实质：有氧或无氧条件下的物质氧化分解。
二、泡菜制作1、菌种：乳酸菌（为主）、酵母菌等。
（1）乳酸菌： ①细胞归类：单细胞细菌，原核生物②同化作用类型：异养生物③异化作用类型：厌氧生物④繁殖方式：二分裂（2）分布广泛：空气、土壤、植物表面、人或动物的肠道内部都有。
（3）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶；2、发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
3、发酵条件：室温、无氧。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一作业含解析新人教版选修12022040916
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。
2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。
6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
高中生物选择性必修3传统发酵技术的应用导学案(带解析)
第一章发酵工程第1课传统发酵技术的应用【课标要求】基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，阐明发酵菌种的代谢特点【学习目标】1.简述传统发酵技术的特点，说出传统的发酵食品2.概述微生物发酵的基本原理3.尝试制作泡菜、果酒、果醋，说出传统发酵技术的优点与不足【核心素养】1.科学思维—采用对比分析、归纳与概括的方法，理解传统发酵食品的原理。
2.科学探究—尝试制作传统发酵食品。
3.社会责任—认同我国有历史悠久的传统发酵技术，促进了丰富多彩的饮食文化形成【课前案】一、发酵与传统发酵技术1.发酵（1）概念：发酵是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。
（2）原理：不同的具有产生不同的能力。
2.腐乳的制作（1）微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。
（2）原理：蛋白质被分解成小分子的和。
3.传统发酵技术（1）特点：传统发酵以的固体发酵及半固体发酵为主，通常是或作坊式的。
（2）下列属于传统发酵食品的是①腐乳②米饭③酱油④泡菜⑤豆腐⑥豆芽⑦豆豉二、尝试制作传统发酵食品1.乳酸菌（1）代谢特点：细菌（2）反应简式：（3）生产应用：用于的发酵、的腌制等2.酵母菌（适宜温度：℃）（1）代谢特点：单细胞菌，微生物（2）反应简式：（3）生产应用：可用于、制作馒头和面包等。
3.醋酸杆菌（适宜温度：℃）（1）代谢特点：细菌（2）反应简式：①O2、糖源都充足：②缺少糖源：（3）生产应用：用于制作各种风味的【课中案】探究一：制作泡菜1.制作过程第一步：配置5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
（1）煮沸目的：杀死盐水中的_________，除去溶解在水中的_________。
（2）冷却目的：防止温度过高杀死_________第二步：将蔬菜和香辛料等装坛，装至八成满。
装至八成满的原因：（1）在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、_________等较为活跃，发酵产物中有较多的_________，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。
人教版高中生物选修一知识点总结
人教版高中生物选修一知识点总结高中生物选修一是对生物技术实践方面的学习，包含了丰富且实用的知识。
以下是对人教版高中生物选修一主要知识点的总结。
一、传统发酵技术的应用（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，反应式为：C₆H₁₂O₆ →2C₂H₅OH ＋ 2CO₂＋能量。
2、果醋制作的原理醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为：C₂H₅OH ＋O₂ → CH₃COOH ＋ H₂O。
3、制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。
4、发酵条件的控制果酒制作：温度控制在 18 25℃，前期需通入氧气让酵母菌大量繁殖，后期无氧发酵产生酒精。
果醋制作：温度控制在 30 35℃，持续通入氧气。
（二）腐乳的制作1、原理毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2、制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
3、影响腐乳品质的因素盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。
（三）泡菜的制作1、原理乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。
2、制作流程准备原料→配制盐水→装坛→封坛发酵。
3、亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
二、微生物的培养与应用（一）微生物的实验室培养1、培养基按照物理性质可分为液体培养基和固体培养基；按照化学成分可分为天然培养基和合成培养基；按照用途可分为选择培养基和鉴别培养基。
2、无菌技术包括消毒（如煮沸消毒、巴氏消毒等）和灭菌（如灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌等）。
3、大肠杆菌的纯化培养包括平板划线法和稀释涂布平板法。
（二）土壤中分解尿素的细菌的分离与计数1、筛选菌株选择以尿素为唯一氮源的培养基进行筛选。
2、统计菌落数目常用的方法有稀释涂布平板法和显微镜直接计数法。
3、实验流程土壤取样→样品的稀释→微生物的培养与观察→细菌的计数。
高中生物(选择性必修第三册 人教版)教案讲义：传统发酵技术的应用含答案
传统发酵技术的应用（含答案）[学习目标] 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的原理。
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
一、发酵与传统发酵技术1．发酵的概念发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．腐乳的制作(1)参与的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。
3．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
判断正误(1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物()(2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵()(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸()答案(1)×(2)√(3)√解析(1)微生物的细胞呼吸也称为发酵，人们利用微生物的发酵，在适宜的条件下(不一定是缺氧条件)，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。
任务一：建构发酵的概念请根据资料回答下列问题：资料一夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。
我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。
资料二1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
资料三酒曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。
传统发酵技术的应用生物选修一高考考点总结
传统发酵技术的应用生物选修一高考考点总结学好高中的生物课程不仅能够培养学生的综合能力，同时还能有效的促进学生的全面性的发展，下面是小偏整理的传统发酵技术的应用生物选修一高考考点总结，感谢您的每一次阅读。
传统发酵技术的应用生物选修一高考考点总结1、果酒发酵利用的微生物为【酵母菌】，果醋发酵的利用的微生物是【醋酸菌】2、醋酸菌在氧气和糖源均充足时，将葡萄糖分解成醋酸;在【缺乏糖源】，但氧气充足时，将酒精分解醋酸3、在果酒发酵过程中，前期【有氧】——【使酵母菌大量繁殖】;后期【无氧】——让酵母菌进行酒精发酵;在果醋的发酵过程中，一直需要通入【氧气】4、使用发酵装置制酒时，应该【关闭】充气口;制醋时，应将充气口连接【气泵】，输入【氧气】5、榨汁前应先洗干净葡萄再除去枝梗——【防止杂菌污染】6、葡萄汁装入发酵瓶时，需留有大约【1/3】的空间——【保证排气口能正常排气】7、发酵过程中，需及时【排气】——避免发酵瓶【炸裂8、果酒制作的初期，发酵液中【酵母菌】数目增多，后期不再增多;在果醋制作的任何阶段，只要条件适宜，发酵液中醋酸菌数目可以不断增多，在发酵液表面形成【菌膜】9、果酒制作完成后，可用【酸性的重铬酸钾溶液】检验【酒精】是否存在，酸性的重铬酸钾溶液遇酒精从【橙黄色】变【灰绿色】10、多种微生物参与豆腐的发酵过程中，其中起主要作用的是【毛霉】11、毛霉等微生物能产生【蛋白酶】和【脂肪酶】，其中蛋白酶能将蛋白质分解成【肽和氨基酸】，脂肪酶能将脂肪分解成【甘油和脂肪酸】12、发酵选择的豆腐含水量应约为【70%】——【用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形】13、加盐腌制的目的——【①析出豆腐的水分，使其形成“体”;②抑制微生物的生长】14、加盐腌制的方法：逐层加盐，随着层数增加而【增加】盐的用量，接近瓶口表面铺厚些——【越接近瓶口微生物越多，故需增加盐的用量来抑制其他微生物的生长】15、腐乳制作的后期加入的酒精一般控制在【12%】——【含量过高使腐乳成熟期延长;过低则杂菌繁殖快，豆腐易腐败】16、各种风味的腐乳主要区别在于加入的【香辛料】，香辛料使腐乳具有一定的【风味/香味】17、封瓶口时，最好将瓶口通过【酒精灯火焰】——【防止瓶口被污染】18、制作泡菜所用到的微生物是【乳酸菌】，乳酸菌是【异养厌氧菌】，在【无氧】条件下，将葡萄糖分解成乳酸19、配制盐水时按照清水与盐的质量比为【4:1】的比例配制盐水20、盐水需煮沸冷却，盐水煮沸的目的是【消除杂菌】;冷却的目的是【防止过高温度烫死乳酸菌】21、为缩短时间，在冷却的盐水中加入少量【陈泡菜液】——【增加乳酸菌的数量】22、泡菜的制作过程中，要营造【无氧】环境，故发酵坛坛盖边沿的水槽中需注满水23、在发酵的过程中，亚硝酸盐的含量是【先增加后下降】24、发酵过程中，坛口出现【白色菌膜】，这层白色菌膜为【酵母菌】，形成的原因——【接近坛口，氧气充足，且发酵液营养丰富，造成酵母菌大量繁殖25、从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。
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高中生物传统发酵技术的应用2019年3月20日（考试总分：130 分考试时长： 120 分钟）一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分）1、（5分）在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有①果酒②果醋③腐乳④泡菜A．①② B．②③ C．③④ D．①④2、（5分）下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝3、（5分）以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是A．泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用B．乳酸菌在无氧的环境下进行呼吸作用，生成乳酸并释放热能C．接入含有菌种的“老汤”不利于抑制有害菌繁殖D．泡菜腌制时间的长短会影响亚酸盐含量4、（5分）腐乳制作过程中，豆腐坯要用食盐腌制，其作用是①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和杂菌的污染④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A．①②④ B．②③④ C．①③④ D．①②③④5、（5分）下列叙述不正确的是A．醋酸菌在无氧条件下利用酒精产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用了毛霉等分泌的蛋白酶和脂肪酶6、（5分）酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基7、（5分）下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，错误的是A．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变B．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色C．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D．样品液显色后，通过与己知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量8、（5分）右图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是A．发酵前要用70%的酒精清洗B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳C．发酵瓶出料口可以用来取样D．为得到较多的产物，葡萄汁要装满发酵瓶9、（5分）下列关于发酵技术的叙述中，错误的是A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高C．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分10、（5分）下列关于高中生物学实验的原理、方法或选材的叙述，正确的是A．制作果醋时，通氧不足或温度过低会使发酵受影响B．利用稀释涂布平板法对细菌计数时需借助于显微镜C．提高玫瑰精油的品质，就需要提高蒸馏温度D．对提取出的胡萝卜素进行纸层析鉴定，滤纸可放在普通烧杯中11、（5分）如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．泡菜风味形成的关键在于调味料的加入C．制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为4：1D．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，其代谢类型是异养兼性厌氧。
12、（5分）下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是A．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种都是异养生物B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸C．制作果酒、果醋、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物13、（5分）下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNAB．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖14、（5分）制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是A．防止水分蒸发B．防止菜叶萎蔫C．防止产生的乳酸挥发D．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制15、（5分）下列关于果酒制作过程的叙述正确的是A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌16、（5分）图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染17、（5分）下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，有致癌的作用B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/kgC．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在 7mg/kg 以上，所以尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐具有防腐作用，加入食品中可以延长食品的保质期18、（5分）下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是A．制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒D．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同19、（5分）下列实验流程中，错误的是A．鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油B．石灰水浸泡→漂洗→压榨→过滤→静置→再次过滤→橘皮油C．土壤取样→选择培养→梯度稀释→涂布到选择培养基→挑选菌落D．让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制20、（5分）某研究性学习小组进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是A．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵B．果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵C．适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖D．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好二、选考题（本题共计 2 小题，共计 30 分）21、（15分）某地为解决果农苹果滞销的问题，采用生物技术生产苹果酒和苹果醋。
（1）制作苹果醋时需要醋酸菌，该菌细胞中的细胞器有_________；当_____、糖源都充足时，该菌能将苹果汁中的糖分解为醋酸。
从微生物培养的角度分析，苹果汁为微生物生长提供的营养物质有水、无机盐、__ __等。
发酵完成后，制作的果酒品质非常好，为了长期保留优良菌种，可将菌液与灭菌的____混匀，放在-2 0℃的冷冻箱中保存。
（2）苹果中的苹果多酚具有抗过敏、抗癌细胞增生、调节脂质代谢等多种生理功能，提取苹果多酚已成为一个热门产业。
提取苹果多酚适宜采用萃取法，是根据苹果多酚易溶于____的特点。
（3）分离纯化微生物时，常用平板划线法。
若要在五个区域划线，共需灼烧接种环一次，最后一次灼烧灭菌的目的是____。
22、（15分）回答下列有关泡菜制作的问题：（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是__________________。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水，加入陈泡菜水的作用是______________。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行___________________的过程。
该过程发生在乳酸菌细胞的_______________________中。
（3）泡菜作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、___________和食盐用量等。
（4）从开始作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。
这段时间泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________，原因是____________________。
一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分）1、（5分）【答案】D【解析】果酒发酵的酵母菌来自葡萄皮表面的野生型酵母菌，①正确。
泡菜发酵的乳酸菌来自菜表面，④正确。
而果醋发酵的醋酸杆菌可接种或来自空气，②错误。
腐乳的发酵所需毛霉来自空气，③错误。
D正确2、（5分）【答案】A【解析】参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种则品质更佳，A正确；果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，所以果醋发酵温度最高，B错误；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行，C错误；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝，D错误。
3、（5分）【答案】C【解析】泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，A正确；乳酸菌在无氧的环境下进行无氧呼吸生成乳酸并释放能量，B正确；接入含有菌种的“老汤”含有较多的乳酸菌，产生的乳酸有利于抑制其他不耐酸的杂菌繁殖，C错误；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D正确。
4、（5分）【答案】D【解析】腐乳制作过程中，用食盐腌制的作用是：渗透盐分，析出水分、给腐乳以必要的咸味、防止毛霉继续生长和杂菌的污染、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，所以D正确。
考点：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
5、（5分）【答案】A【解析】醋酸菌是好氧菌，利用酒精生产醋酸需在有氧条件下进行，A项错误；酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，B项正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，C项正确；参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，属于异养需氧型。
腐乳制作的原理是毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收的小分子，D项正确。
6、（5分）【答案】B【解析】利用酵母菌酿酒过程中活菌数量适宜说明温度条件适宜，A错误；酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不生产酒精，说明酵母菌进行有氧呼吸进而大量繁殖，不能产生酒精，则隔绝空气，让酵母菌无氧呼吸产生酒精，B正确；酵母菌酿酒过程中活菌数量适宜说明pH环境条件适宜，C错误；酵母菌酿酒过程中活菌数量适宜说明培养基中营养物质丰富，D错误7、（5分）【答案】A【解析】由亚硝酸盐检测原理可知，显色是发生化学反应的过程，因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变，A错误；测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物，B正确；制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液，C正确；测定亚硝酸盐含量的丰富是比色法，将显色后的样品与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量，D正确；故选A。