烧鸡公火锅配方
正宗重庆鸡公煲的制作方法
重庆鸡公煲【鸡公煲的第一种做法】制作鸡公煲之前需要注意的事项：1，放醋是为了让肉更嫩，所以只要放一点点就可以啦，大概是家里喝汤的调羹，一勺半这样2，因为生抽，老抽，豆瓣酱都是咸的，所以我就没有放盐，大家可以根据自己的口味加少许的盐，不然会很闲3，腌制的时候用料酒，烧菜的时候用啤酒，可以清火，去腥，并且不会有很重的酒味4，因为这是道口味比较重的菜，所以用大葱才好。
用料的多少大家可以自己调节5，鸡肉不用飞水，因为飞水后的肉会变紧，腌制的时候比较难入味鸡公煲的详细做法：原料：莴笋豆瓣酱红辣椒，蒜，三黄鸡一只，青椒，洋葱，芹菜，老抽，醋，料酒，花椒，姜，大葱，油，鸡精，糖，生抽，啤酒1，先将鸡切块，用清水洗净去血水将半头蒜拍碎，大葱的一半切斜片，姜切大片加上料酒，生抽，鸡精，拌匀腌制半小时2，青椒，洋葱切丝3，莴笋切滚刀块，芹菜切段，待用4，分一半的辣椒出来，用剪刀剪小段，剩下的一半保持完整。
再准备半头蒜，将剩下的大葱切段。
5，锅内烧热油，油温6成热时，放入剪断的红椒炸出香味，放入青椒，洋葱爆炒片刻6，加入鸡块，不停翻炒，期间再加入生抽，两勺豆瓣酱。
炒至鸡皮变为明黄色，加入热水，没过鸡肉即可7,把4里面剩下的调料倒入锅中。
加入少许老抽，醋，少许的糖，花椒，啤酒，（还有一点自制的红油）。
8，大火煮开后，改为中火闷10分钟，接着把莴笋，芹菜倒入锅中，继续开大火煮5分钟即可【鸡公煲的第二种做法】一、香料配方：排草20g 香毛草 20g 三渣25g 丁香20g毕拨30g 八角75g二、鸡公煲红油（老油）的制作方法将菜油在锅中炼到80度左右，放入豆瓣酱（4两左右）→放香料、大蒜、白酒→炒到大蒜金黄色时关火→放入花椒（半把）不要搅拌……三、除鸡肉的血泡冷水下鸡肉，倒入白酒0。
2两、水开后打泡起锅备用。
四、煮鸡肉将鸡肉、大葱少许、食盐少许、白酒少许、加清水（刚好淹过5公分为宜）→在高压锅里压熟（以上气10分钟左右）。
烧鸡公底料配方制作q
烧鸡公底料配方制作
2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入 香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把 腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成 熟倒出。
（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子 煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入A料炒匀， 加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲 内，撒香菜上桌即成。
烧鸡公底料配方制作
原料：散养公鸡一只（5斤左右）、烧鸡公底 料50克、干灯笼椒50克、花椒30克、青朝天 椒块50克、葱段100克、芹菜节50克、姜片30 克、蒜茸50克、红油500克、盐、鸡精、味精、 胡椒面、鲜汤、料酒、老抽适量
现在最具代表性的是 --上善佳肥肠鸡、烧鸡公- 是专业做成都肥肠鸡、烧鸡公技术培训的， 全国知名餐饮品牌。
以上内容是上善佳肥肠鸡、烧鸡公的家常制作 方法，仅仅适合自己的兴趣尝试，如要进行商 业运作，开店的话，还是要到成都找--上善佳-进行专业的学习，才能保证口味和品质的标 准化。上网搜索：上善佳。
烧鸡公底料配方制作
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做法
01处理鸡和肥肠 肥肠清洗干净，肥肠用白醋清洗。鸡洗净切块 儿
02加油 加入菜油和猪油混合
菜油和猪油混合后口感肥肠柔和
现在最具代表性的是 --上善佳肥肠鸡、烧鸡公- 是专业做成都肥肠鸡、烧鸡公外锅里面还加了几种配菜。 锅底配菜有莴笋，魔芋等，十分丰富。 有一种在吃麻辣火锅的既视感 这种搭配方式，真完美！
烧鸡公底料配方制作
食材：肥肠、老母鸡、姜片、小料、猪油、花 椒、啤酒、鸡血
烧鸡公火锅的做法
烧鸡公火锅的做法材料集合图：1、油炒干辣椒、花椒、麻椒炒香备用，小火炒，不能炒糊2、锅中放入油，下鸡块、姜片、葱、蒜片同炒，至水气干，开始出油时铲起放一边3、放入剁碎的郫县豆瓣酱、豆豉、盐、糖、生抽4、炒香后加料酒，倒入高汤或清水，烧开后转入高压锅中，压15～20分钟5、将高压锅中的鸡块连汤倒入火锅内，撒上已炒过的辣椒节、花椒、麻椒，调入鸡精上桌6、鸡块吃完后，可刷汤各种素菜刷锅配菜：菜品特色此火锅不同于火锅鸡，火锅鸡是急火速炒鸡块，加料熬汤而成。
而烧鸡公火锅则是用压力锅烧制而成。
火锅食用中间，可加汤及调料，以免味淡。
厨房小常识烧鸡公火锅实为烧公鸡火锅，因四川人称“公鸡”为“鸡公”而得名。
它是一道典型的江湖菜，说它是江湖菜，无非是说它草创于山野乡场，这种风味火锅源于重庆。
此菜辣而不燥，松软鲜香，口感新奇，自成一派，民俗气息浓厚。
流传的做法有多种，此火锅不同于火锅鸡，火锅鸡是急火速炒鸡块，加料熬汤而成。
而烧鸡公火锅则是用压力锅烧制而成。
火锅食用中间，可加汤及调料，以免味淡。
人在江湖啊，身不由己的不是别的，是那一口江湖菜。
火锅虽味美，但在吃火锅时要讲究科学。
吃火锅讲顺序：果汁、蔬菜、肉。
涮火锅的顺序很有讲究，最好吃前先喝小半杯新鲜果汁，接着吃蔬菜，然后是肉。
这样，才可以合理利用食物的营养，适量的吃点豆腐，不仅能补充多种微量元素的摄入，减少胃肠负担，达到健康饮食的目的。
吃火锅后饮杯清茶这不仅可解腻清口，还有清火作用，但在吃过大鱼大肉的火锅后，不宜马上饮茶，以防茶中鞣酸与蛋白质结合，影响营养物质的吸收。
不可一味的贪图鲜嫩，还没等食物烫熟就吃，不仅影响营养成分的消化吸收，还可能引起胃肠道感染。
家庭版重庆鸡公煲烧煲秘笈配方
家庭版重庆鸡公煲烧煲秘笈配方各位美食家，香浓嫩滑、醇厚惹味的鸡公煲来啦。
让你从第一眼、第一口起，味蕾便被紧紧抓牢。
备料:本地嫩鸡/1.8~2.4斤重的三黄鸡、傻瓜菜⑧牌重庆鸡公煲酱料(1斤酱可腌6斤鸡)、洋葱、青椒、本地芹菜、香菜;姜、蒜、千辣椒、料酒;三五浓缩火锅底料15克。
(Tips:建议选用新鲜三黄鸡或当地嫩鸡，口感比冰冻鸡好很多哦)原料，清清爽爽; 做法，简单到惊世骇俗，外国人都学得会！一、备料指引:鸡切块，用傻瓜菜⑧重庆鸡公煲酱腌1~2小时;建议使用鲜鸡，比冻鸡口感好。
洋葱切丝、青椒切条、芹菜香菜切段(1 寸)、千辣椒剪成指甲片;姜切片，大蒜剥好，OK啦。
二、烧煲秘笈:煲(砂煲/砂锅)擦千水，千烧约2分钟，使煲体达到200度。
(很重要哦，将使你获得嫩嫩的口感)。
倒入约30克油(铺满煲的底部)烧1分钟，油温达到180度后，加入火锅底料，略融化后，加入蒜籽青椒洋葱芹菜生姜千辣椒煸香后倒入鸡块，稍微翻动一下就盖盖中火闷烧，利用煲中高温焖烧。
每隔1.5-2分钟进行翻烧，3--4 次即可。
鸡块表面冒出鸡汁，将近80- 90%熟时放入黄酒10克和香菜，此时可以根据喜好加适量千辣椒，焖烧片刻。
上桌时需要用酒精炉，边烧边吃，当吃的差不多时可以加入白汤,继续涮各种原料。
简单吧，烧煲完成-三、开店中的各种规格配比:1. 特大煲(21厘米): 售价:38鸡块1.7斤+大蒜籽15-20个+洋葱70克+青椒条30克+本地芹菜30克2. 大煲(18厘米): 售价:28鸡块1.2斤+大蒜籽10-15个+洋葱50克+青椒条20克+本地芹菜20克3. 小煲(16厘米) : 售价:18鸡块0.7斤+大蒜籽5-10 个+洋葱35克+青椒条10 克+本地芹菜10克(本地芹菜指小芹菜，味道重的那种，带叶子- -起用)鸡选用新鲜三黄鸡或当地嫩鸡，如用冰冻鸡口感受影响。
斩成小块备用.每斤酱料腌制鸡块6斤.腌制1~2小时四、小技巧与注意事项:1、三五火锅底料是指三五最传统的产品>浓缩底料2、烧煲的过程切忌加汤/水。
重庆烧鸡公（附香料、料油配方及制作关键详解）
重庆烧鸡公（附香料、料油配方及制作关键详解）重庆烧鸡公（附香料、料油配方及制作关键详解）王大厨 04-29 21:39 大介绍：在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。
许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。
可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。
许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。
那么，怎样才能精通烧鸡公呢？重庆知名火锅专家，国家高级烹调技师宫民清先生对烧鸡公研究颇深，多年来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。
本站对宫先生的香料配方、料油熬制，制作诀窍逐一展示，以期对会员在正宗烧鸡公的制作过程中能起到关键的指导作用。
用料：1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。
香料配比：香果5：八角5：草果4特制料油熬制：原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，香料（草果5个，香果5各，八角10个，香叶10克），姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克）制作方法：（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。
（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。
（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
川菜烧鸡公火锅的各种家常制作教程
川菜烧鸡公火锅的各种家常制作教程烧鸡公火锅实为烧公鸡火锅，是一道色香味俱全的名菜，属于川菜系。
因四川人称“公鸡”为“鸡公”而得名。
下面就是小编给大家带来的川菜烧鸡公火锅的各种家常制作教程，希望大家喜欢!烧鸡公火锅的制作方法一材料瘦猪肉500克，公鸡一只(约重2000克)、红肠200克，牛环喉150克，冬瓜、土豆各150克，空心菜、韭黄各200克，青蒜苗100克。
、熟菜油、鸡油各50克，泡辣椒25克，姜片10克，胡椒粉5克，花椒6克、香料一包(内装大料、白芷、革果、枳壳、丁香等各适量)、盐5克，味精3克、酱油少许，鲜汤1500克，豆豉15克。
做法1.将公鸡宰杀，去尽毛、内脏、爪尖，洗净。
2.并将鸡肠治净切节，鸡肫、鸡肝洗净沥水。
鸡肉用刀斩成4厘米见方的块。
3.将上述各料放入高压锅中4、加水适量，放入熟菜油、鸡油、泡辣徽、姜片、花椒、香料包、睐精、酱油，上气之后，加限压阀15分钟，冷后，倒入火锅中。
5.瘦猪肉洗净，切片。
红肠切片。
牛环喉洗净切节。
冬瓜、土豆去皮，洗净切片。
6.空心菜择洗干净。
7.韭黄、青蒜苗去老叶，洗净，切节。
以上各料均一分为二装盘，围于火锅四周。
火锅烧沸，吃鸡肉，烫食荤素各料，可拨开油喝汤。
8..味碟用火锅汁、香菜末、韭菜花、盐、味精配制，每从一碟。
烧鸡公火锅制作方法二材料鸡块，豆瓣酱，泡辣椒，干红辣，盐，五香粉。
做法1.准备一锅水，将切好鸡块放入冷水锅中，加热，焯去，血沫与杂质，备用。
2.锅里放油烧热，加入焯好的鸡块，并调入姜粉，葱段炒香炒到水气干。
3.下郫县豆瓣酱，泡辣椒，干红辣椒炒出香味。
4.再下料酒，加盐，加五香粉，炒至入味。
5.将翻炒入味的鸡肉放入电子锅中，加热水没过鸡肉，(或者用普通高压锅压20分)选择肉类，稍等片刻，即可出锅。
营养价值鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且易于消化吸收，鸡肉中的营养物质有增强体力、强壮身体的作用。
另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
川味鸡公煲的诀窍
川味鸡公煲的诀窍川味鸡公煲是一道具有浓郁四川风味的煲菜，使用传统的川西石锅炖煮而成，色香味俱佳。
下面将为大家揭示制作川味鸡公煲的诀窍。
一、食材准备1. 主料：鸡公500克，鸡翅中500克。
2. 配料：花椒、干辣椒、生姜、大葱、蒜瓣各适量。
3. 调味料：盐、食用油适量，料酒1勺，酱油2勺。
二、烹饪步骤1. 准备工作：a. 鸡公宰杀后，用清水彻底洗净，切成均匀大小的块状；b. 鸡翅用清水洗净，控水备用；c. 花椒、干辣椒用热锅干炒至香味散发，捣碎备用；d. 生姜、大葱切成薄片，蒜瓣切成末。
2. 炒制鸡公：a. 锅中倒入适量食用油，加热后放入鸡公块，炒至肉块表面焦黄；b. 加入料酒，炒匀，去腥味；c. 加入姜片、大葱片炒香，使调味更浓郁。
3. 炖煮鸡公煲：a. 取川西石锅，倒入适量食用油，放入花椒末、干辣椒末，小火炒出红油；b. 加入蒜末，炒香出香味；c. 加入炒制的鸡公块和鸡翅中，翻煮均匀；d. 倒入适量清水，淹没鸡肉；e. 加入适量酱油，调入盐，盖上锅盖，用小火炖煮30分钟至鸡肉入味、鲜嫩可口。
4. 上菜调味：a. 调入适量盐、酱油，根据个人口味添加调料；b. 加入姜片、大葱段煮沸，提味增香；c. 煮至汤汁浓稠，鸡肉入味，即可出锅。
三、菜品特点川味鸡公煲具有浓郁的四川风味，辛辣麻辣，口味突出。
鸡公和鸡翅中的熬煮使肉质更加鲜嫩，入口滋味丰富，回味悠长。
炖煮过程中，鸡肉充分吸收了花椒、干辣椒的香味和调料的味道，使得整个菜品更加具有川味特色。
四、小贴士1. 在鸡公炒制过程中，可加入少量姜片去腥味，大葱片增加调味；2. 炖煮鸡公煲时，锅中的油不能太多，以免过油；3. 根据个人口味，可以在调味过程中添加适量的调料，如辣椒面、花椒粉等，调整辣味；4. 炖煮过程中需注意火候掌握，小火慢慢熬煮，使肉质更加入味。
通过以上步骤制作的川味鸡公煲，不仅色香味俱佳，而且口感鲜嫩多汁，令人回味无穷。
快尝试一下吧，相信您一定会爱上这道美味的传统川菜！。
厨房美食菜谱：烧鸡公火锅的做法
厨房美食菜谱：烧鸡公火锅的做法火锅，它是中国独创的美食，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名，据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅，可谓是历史悠久。
唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。
我最喜爱的是那首《问刘十九》的诗，是唐朝白居易写的，白居易写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。
晚来天欲雪，能饮一杯无？”“红泥”“绿蚁”相映成趣，色味兼香，气氛热烈，情调欢快，惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。
火锅不仅是一种烹饪方式，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣，也是一种文化模式。
从火锅的形式上，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，不难看出，有一种团圆的意味不，吃火锅时，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，那真是“杯盘供语笑，灯火话平生”再适合不过了，那是符合了中国人的一种传统文化与情绪在里面。
火锅可以刷烫各种食材，如山珍海味、时令鲜蔬，豆腐粉条，南北食材，荤素杂糅，五味俱全，可以说，火锅有‘兼济天下’之意。
火锅虽味美，但在吃火锅时要讲究科学。
吃火锅讲顺序：果汁、蔬菜、肉。
涮火锅的顺序很有讲究，最好吃前先喝小半杯新鲜果汁，接着吃蔬菜，然后是肉。
这样，才可以合理利用食物的营养，减少胃肠负担，达到健康饮食的目的。
适量的吃点豆腐，不仅能补充多种微量元素的摄入，而且还可发挥石膏的清热泻火、除烦、止渴的作用。
吃火锅后饮杯清茶这不仅可解腻清口，还有清火作用，但在吃过大鱼大肉的火锅后，不宜马上饮茶，以防茶中鞣酸与蛋白质结合，影响营养物质的吸收。
不可一味的贪图鲜嫩，还没等食物烫熟就吃，不仅影响营养成分的消化吸收，还可能因其中未被杀灭的细菌和寄生虫引起胃肠道感染。
烧鸡公火锅实为烧公鸡火锅，是一道典型的江湖菜，因四川人称“公鸡”为“鸡公”而得名。
这种风味火锅源于重庆。
此菜辣而不燥，松软鲜香，口感新奇，自成一派，民俗气息浓厚。
流传的做法有多种，此火锅不同于火锅鸡，火锅鸡是急火速炒鸡块，加料熬汤而成。
重庆烧鸡公的做法
烧鸡公的做法烧鸡公是一款在重庆广泛流行的风味火锅。
它是以烧把入味的鸡作“锅底”，突出了火锅味浓味厚的特点，可另配荤素原料测着吃，保留了火锅的食用形式。
烧鸡公采取了一锅成菜的制作技法，因此保持了鸡的原汁原味、味道特别鲜香醉厚。
也许是烧鸡公抓住了巴渝人的口味特点，刚一面世就火爆山城。
【原料】活仔公鸡1只泡姜100克泡红辣椒200克火锅红油250克黄酒150克葱白段200克当归3克党参6克干细豆粉40克油酥黄豆30克姜、嫩肉粉各适量特制五香粉少许混合油400克豆瓣酱80克干辣椒面15克精盐10克白糖30克鸡精10克味精10克胡椒粉3克花椒6克【制作方法】(1)活鸡宰杀时.将鸡血滴人盛有淡盐水的碗中搅匀，让其凝固结成血旺待用;将鸡治净取出内脏、鸡吨切鸡冠形薄片，鸡肝也切片，鸡肾撕去筋膜对剖开与鸡腌片、鸡肝片共盛一碗，其余鸡杂不用。
鸡连骨剁成比拇指稍大的块.人盆加少许盐、黄酒、嫩肉粉、千细豆粉码味腌渍一会。
泡姜、泡辣椒剁碎，姜拍破。
(2)炙锅后下油烧热，放人糖炒搪色.当白糖开始焦化变色时，速下花椒抢香，随即投人鸡块爆炒。
炒至鸡肉收缩水汽将干时，下泡姜米、泡红辣椒末、豆瓣酱、干辣椒面、火锅红油同炒，至鸡肉上色、香味溢出，即掺入清水淹没(以淹没鸡肉兰指深为宜)，再放盐、姜块、黄酒、胡椒粉、少许鸡精等调好味，投入当归(切片)、党参及特制五香料包(俗称香包)。
待烧沸后拣去浮沫，转人高压锅内压煮8-10分钟熄火。
(3)将压煮好的鸡块连同原汁一道转人火锅盆中.拣出香料包和姜块，撒上油酥黄豆、葱白雷并随鸡杂、鸡血旺及青笋条、豌豆尖、金针菇、鲜藕片等时鲜素菜上桌。
【特点】鸡肉把软人味，滋味香辣微麻，原汁原味.香气浓郁。
【说明】特制香包是由八角、三奈、茴香、豆蔻、白芷、砂仁、桂皮等20余种香料研磨而成，装人由细纱布缝制的小口袋内，用时扎紧袋口，此料包行业内称为“香包”。
正宗重庆烧鸡公火锅做法教给你
正宗重庆烧鸡公火锅做法教给你重庆烧鸡公火锅是一道经典的名菜，不仅口感独特而且营养价值很高。
它的做法也是非常讲究的，对于食材的选取、底料的制作以及制作过程中温度配料等都有严格的要求，只有根据给出的步骤一步步完成，才可以做出最正宗的重庆烧鸡公火锅，有想学的朋友们可以跟着一起学起来。
★一、原料：散养公鸡一只（5斤左右）、烧鸡公底料50克、干灯笼椒50克、花椒30克、青朝天椒块50克、葱段100克、芹菜节50克、姜片30克、蒜茸50克、红油500克、盐、鸡精、味精、胡椒面、鲜汤、料酒、老抽适量★二、制作流程：1、将公鸡宰杀制净改刀成块，清水漂去血水捞出沥干水份，用盐、料酒、老抽腌制入味。
2、净锅上火加入红油烧热，下入姜片炒香下鸡煸炒至鸡肉表面水份干时，下入干辣椒、花椒、底料炒香，加入鲜汤调味小火煨20分钟(可用高压锅压3分钟、煨2分钟）下青朝天椒烧3分钟左右，下葱段、芹菜节、蒜蓉收汁起锅即可。
三、★工艺关键：1、做烧鸡公火锅最重要的就是食材的选择，应当选用散养土公鸡，土公鸡肉质鲜美，营养丰富。
2、烧鸡公既可以做火锅、也可以做干锅3、青椒一定要鸡肉熟后下入须保持清香味，起锅前下蒜蓉是让鸡肉上赋予蒜香增加口感。
4、鸡肉以刚熟为宜。
★四、烧鸡公底料（1）原料：子弹头辣椒1000克，干二金条辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒200克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克，火锅老油1500克，A料（干辣椒做成的糍粑辣椒、豆瓣5千克，冰糖1斤，醪糟1斤，豆豉适量），B料（草果150克，排草50克，白蔻200克，桂皮100克，甘草30克，草蔻50克，香叶50克，八角200克，小茴香300克，山奈30克，香砂仁100克）。
（2）制作流程：1、先将B料斩碎，用70℃的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒（一半）用温水泡30分钟做成糍粑辣椒，青红花椒泡10分种，待用。
2、净锅置火上，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；入猪油、火锅老油烧热，放入所有A料炒香再放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入另一半子弹头辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。
重庆鸡公煲酱料配方与煲制方法
重庆鸡公煲酱料配方与煲制方法
主料：每大分鸡公煲，需鸡肉850克。
配料：秘制酱料140克、高汤或者清水850克、色拉油30克、西芹段100克、洋葱丝90克、大蒜瓣13克、姜片10克、干辣椒节10克、红九九火锅底料30克、黄酒20克。
秘制酱料配方：海鲜酱120克、柱候酱260克、蚝油120克、沙茶酱140克、烧焖鲜调味汁50克、老抽30克、十三香30克、鸡粉8克、味精15克、大蒜粉5克。
注：将以上所有材料混合在一起搅拌均匀，即为鸡公煲酱料。
鸡公煲具体做法步骤：
1、首先准备鸡肉850克，或者鸡腿肉850克，先清理干净，浸泡、清洗后，沥干水分，待用。
2、将清理好的鸡肉再切成块，大约3厘米左右的鸡肉块，切好后放入盆中，再放入混合酱料140克，然后用手抓拌均匀，腌制4小时，待用。
3、取大号砂锅，放入炉灶上，开火，放入色拉油30克，然后再下入姜片10克，大蒜瓣12克爆香，然后再加入干辣椒节10克，再加入红99火锅底料30克，把辣椒节炸至微黄，再放入西芹段100克，洋葱丝90克，炒出香味，然后加入高汤或者清水850克，在放入腌制好的鸡肉850克，黄酒25克，盖上盖子，烧开后，改用小火煨煮6分钟左右，打开盖子，放入客人点好的素菜，先把耐煮的放进去，不耐煮的待耐煮的基本煮熟后再放入，待素菜全部基本成熟后，大火收汁即可，关火后，放入适量咸菜段、撒入适量白芝麻吊坠即可上桌。
注：如果批量制作的话，可以采取不腌制的方法，直接将鸡肉和酱料放在高压锅内，加入适量清水，大火烧开，上汽后焖至6分钟左右即可，这样可以快速的出菜。
重庆鸡公煲配方
重庆鸡公煲香料配方①山楂：64g 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味 25/斤②荜拨：40g 味辛，增进食欲 33/斤③陈皮：200g 14/斤④孜然：160——200g 气味芳香而浓郁，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛 15/斤⑤胡椒粉：160——200g 温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治风寒感冒、脘腹冷痛、呕吐腹泻、食欲不振等症 35/斤⑥香茅草：80——100g，香茅草味很重，不能放太多 36/斤⑦白蔻：48g 气味苦香，可去异味、增辛香 38/斤⑧香叶：160g 气味浓香，可增香增食欲 16/斤⑨丁香：64g 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花蕊者为佳 45/斤⑩花椒：200g 香味浓郁、香气浓 35/斤11砂仁：40g 气味香辛，开胃增进食欲 35/斤12小茴香：200g 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特 12/斤13千里香：50g 形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲 32/斤14肉桂：120g 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 38/斤15八角：200g 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 20/斤16咖喱粉：200g；17草果：40g 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳——多放 37/斤以上所有调料按照比例配置完成为4斤，香料粉碎后搅拌均匀，放入带盖子的容器里存放，配置酱料的时候，根据需要取出适量的香料拌入酱料中即可。
香料后面的数字为每斤大概的参考价格。
小量重庆鸡公煲酱料配方（重点）①，李锦记味蚝鲜蚝油1斤②，李锦记锦珍柱候酱1.25斤③，凤球唛沙茶酱0.8斤(可选品牌还有红星、广味源等)④，牛头沙茶酱0.35斤（也可不放）⑤，海天海鲜酱0.7斤⑥，海天草菇老抽0.66斤⑦，咸盐40克⑧，太太乐鸡精：30克⑨，王守义十三香10克10，独风轩鸡肉味骨髓浸膏22克11，搅拌均匀的香料82克（请参考第二页香料配方）12，星湖牌乙基麦芽酚5.2克（用40克80-90度温油化开）13, AAA香料3克（袋装成品，不限制品牌，每袋20克）以上所有调料配置在一起在5.2斤左右，酱料和鸡肉的腌制比例为1:5，一斤酱料可以腌制5斤鸡肉,如果需要配置更多酱料，自己按照需要都乘以同一个基数即可。
重庆鸡鸡公煲原料及调料详细比例，附两种酱料的制作方法！
重庆鸡鸡公煲原料及调料详细比例，附两种酱料的制作方法！重庆鸡公煲用干锅结合火锅的形式，先吃肉后涮菜，有着肉质酥嫩、浓香入味等特点。
鸡公煲大煲原料：公鸡850g，蒜瓣12个，青辣椒50g，洋葱90g，土芹菜100g，香菜15g调料：三五火锅底料10-15g，干辣椒段5-10g，专用酱料140g，食用油30g，黄酒25g中煲原料：公鸡600g，蒜瓣10个，青辣椒40g，洋葱80g，芹菜80g，香菜12g调料：三五火锅底料8-12g，干辣椒段4-8g，专用酱料100g，食用油25g，黄酒20g小煲原料：公鸡350g，蒜瓣6个，青辣椒20g，洋葱50g，芹菜50g，香菜10g调料：三五火锅底料6-10g，干辣椒段3-6g，专用酱料60g，食用油20g，黄酒15g制作步骤：1、将公鸡洗净后斩小块再洗净血污沥水，然后用酱料拌匀装入保鲜袋放入冰箱中冷藏腌制3小时后使用；腌渍2、将青椒切条，洋葱切块，芹菜和香菜切段备用；3、将无水砂锅大火空烧2分钟，再倒油烧热，放入蒜瓣炒至微黄，再加入三五火锅底料炒散，放入干辣椒段炒香，再加入原料中一半的青椒条、洋葱和芹菜略炒；4、将腌好的鸡块倒入砂锅中，沿砂锅边淋入黄酒，不用翻动马上盖盖，大火烧2分钟；5、用筷子翻均鸡块和蔬菜，再加盖烧2分钟；6、加入剩下的青椒、洋葱和芹菜、少许干辣椒翻炒均匀，再加盖闷烧2分钟，开盖撒香菜段即可食用。
鸡公煲第一种酱料制作步骤：炒锅加入色拉油250g和牛油25g，放入冰糖50g小火炒至融化呈琥珀色时，下豆瓣酱150g、泡椒蓉150g、姜末50g小火炒香，再加入糍粑辣椒200g炒30分钟后，放醪糟2瓶、五香粉5g、十三香3g炒10分钟后，倒入白酒10g、花椒油150g炒5分钟即可关火。
第二种酱料制作步骤：香料粉：陈皮5g，白芷10g，豆蔻20g，小茴香10g，甘草10g，桂皮10g，花椒5g，八角26g，香叶3g，砂仁10g，沙参10g，良姜20g，罗汉果4个，当归20g（将香料洗净沥水后晾干，之后磨成细粉备用）炒锅放入色拉油100g、鸡油100g、猪油50g烧至五成热，加入海天李锦记海鲜酱1/3瓶、柱侯酱1/3瓶、黄豆酱800g、湖南辣妹子酱1/3瓶小火炒均，倒入料酒1/4瓶，葱姜水50g炒匀，加入香料粉15g，小火慢熬要不断翻炒防止糊底，大约炒40分钟左右即可关火。
烧鸡公做法
“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，其实就是烧公鸡火锅，成菜鲜嫩肉滑，辣而不火巴，风味独特。
流传的做法有多种，我们的做法大致有两种：一、选用放养的农家土鸡公为原料，借以高压锅一步成菜，相关做法：原料：土鸡公1只，青笋（即莴笋），火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。
制作：1、净鸡剁块，青笋切条，茼蒿、香菜等洗净装盘待用。
2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。
3、鸡块飞水，放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。
4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内，弃掉姜、葱、蒜、香料包，加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许，烧开撒上香菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。
二、选用当年的仔公鸡为原料，延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。
相关做法：原料：当年仔公鸡1只750克，青笋150克，鸡杂、鸡肠留用。
制作：1、净仔公鸡斩块飞水待用，鸡杂、鸡肠洗净飞水待用，青笋切条。
2、锅上火加底油烧热，下姜、葱、蒜煸香，下鸡块炒干水分，烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高汤适量烧开，用盐、糖（特少）、鸡粉、味精、胡椒粉调味，小火烧至肉质刚熟，起锅装盘，弃香料、葱姜等，加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。
相比之下，前者用的是肉质比较结实的土公鸡，质有韧性，汤色浓厚，成菜时间较长，适用火锅类食用，后者采用了川菜惯用的煸炒技法，以鲜嫩的仔公鸡为原料，出菜快，肉质滑嫩，不但可以用于火锅，还可作为菜肴装盆上桌。
至于熬什么油更好吃，那是为了增加风味，有些火锅店，加入了川味锅底和川式红油，以达到更好的效果，不过我个人认为“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和极强的适应能力，关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化，所以在红油和锅底的运用上，因人而异，正宗与否并不重要，关键要迎合当地的市场，锅底太过浓烈，建议少用或者不用，红油未尝不可。
特色美食-烧鸡公火锅
特色美食-烧鸡公火锅简介：烧鸡公火锅是由川东菜肴烧鸡公改进而成，因鸡鲜味美迅速在全国流行。
技法：炒、烧、涮。
特点：色泽红亮，香气浓郁，鸡肉熟软，麻辣浓郁。
锅底配方：主料：鲜活公鸡2500克，葱段100克。
调助料：葱节30克，姜片15克，蒜瓣15克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，底料全部，香菜段3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油1000克。
底料配方：主料：郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：干辣椒节80克，干花椒35克，泡椒50克，泡子姜片50克，野山椒15克，葱节15克，蒜瓣20克，白豆蔻5克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。
香料配比：草果5克，桂皮4克，八角5克，山奈2克，香叶2克。
底料制作程序：（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。
取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。
泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。
野山椒去蒂，切成节。
白豆蔻拍破，所余干辣椒、花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，绞碎。
所有香料加工成粉。
冰糖敲碎。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放白豆蔻炸酥，下泡子姜片、野山椒、冰糖、葱节、蒜瓣、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时加辣椒、花椒，炒至辣香味浓时起锅，底料即制成。
火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。
它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
自制烧鸡公火锅,让你口水流到收不回来w
自制烧鸡公火锅， 让你口水流到收不 回来
那时候和发小刚下火车，就看到成都的那位好友已经在等着我 们了，自从大学毕业以后就没有怎么见过面的我们就是这一路上都在聊天，聊着聊着，我才知道我们毕业 以后其实都发生了很多的事情，也不仅仅是我一个人上班上的 比较的累，其实大家都是很匆忙的样子，基本上也就是天天的 加班，也是为了自己的前程考虑呀，我们是大大的感慨了一番。
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然后又调皮的聊起了各自的感情经历，我这个人 平时是酷爱美食爱的实在是太过头了，基本上见 的最多的女性就是餐厅里的服务员了，但是这位 朋友就比较的帅气多情，听他将起他的感情经历 还是相当的有趣的。这也聊了这么多了，我就提 议大家该一起去吃饭吧。这位成都朋友就自告奋 勇的要去带着我们吃一顿肥肠鸡。。
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那时候和发小刚下火车，就看到成都的那位好友已经在等着我 们了，自从大学毕业以后就没有怎么见过面的我们在这一次见 面的时候当然是非常的激动了。我们先是好好的拥抱了一下， 紧接着就是这一路上都在聊天，聊着聊着，我才知道我们毕业 以后其实都发生了很多的事情，也不仅仅是我一个人上班上的 比较的累，其实大家都是很匆忙的样子，基本上也就是天天的 加班，也是为了自己的前程考虑呀，我们是大大的感慨了一番。
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这种有藤椒清香的麻辣味道在四川很少有，所以很多人吃了第一次都要来第二次。 正是因为味道比较清新，所以很多不那么嗜辣的外地朋友也能接受。国庆期间，一 群广东的朋友直接整了三个大锅。
烧鸡公、肥肠鸡发源地是四川，要学正宗的烧鸡公、肥肠鸡技术还是到发源地学最 好，成都上善佳烧鸡公、肥肠鸡，真实，可靠，知名餐饮品牌，实体店学习，亲身 体验创业式培训。搜一下就知道！ 无需加盟费，完全获取成熟经验和全套核心技 术！
重庆烧鸡公火锅怎么做
稍微多一点。
重庆烧鸡公火锅怎 么做
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一大碗的肥肠鸡，原来这货就是肥肠带着鸡肉，一起煮得喷香。 肥肠口感十分的香脆，鸡肉不柴，嫩滑软糯。满满的肥肠混合
2、鸡宰成小块备用
3、多点菜油下锅溅辣～葱姜蒜、泡姜泡海椒～豆瓣酱、一部分干海椒截截、五香粉一起下锅炒 香～然后放鸡块进去炒干水汽～
4、加水～淹过鸡肉～盖锅盖烧半小时
重庆烧鸡公火锅怎 么做
注意事项：1、肥肠一定要洗干净。2、 注意鸡肉和肥肠炖的时间，如果是土鸡 可以和肥肠一起炖，炖40分钟没问题， 如果是像小编今天这样买的饲料鸡就只 需炖20分钟，炖太久鸡肉会很柴。3、 这道菜属于火锅，所以香料和汤的比例
着鸡肉，一切搭配的都是那么刚刚好。
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重庆烧鸡公火锅
鸡公煲调料
鸡公煲调料关于《鸡公煲调料》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
重庆鸡公煲是当今较为时兴的一种食材，很多人喜欢吃重庆鸡公煲。
由于不但味儿好，并且价钱性价比高。
那麼中式快餐中常常品尝到的重庆鸡公煲是味儿比较好的，但是常常吃快餐会造成一些消化道疾病，由于不环境卫生。
那麼假如自己制作重庆鸡公煲，不但环境卫生，并且吃起來也十分便捷。
因此重庆鸡公煲调味品是什么呢？小煲原材料：仔雄鸡350克，蒜子6个，青辣椒20克，圆葱50克，土莴笋50克，香莱10克。
调味品：三五火锅火锅底料6—10克，辣椒干段3—6克，专用型酱汁60克，植物油20克，米酒15克。
独门重庆鸡公煲专用型酱汁：调料：海天黄豆酱4桶(2Kg/桶) ，李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南省辣妹子酱3瓶，小香葱末适当，猪板油1Kg，食用油1干克，动物油500克，米酒2瓶，葱姜水500克。
香辛料：白芍10克，茴香10克，八角茴香10克，良姜3克，白蔻10克，麻椒5克，八角26克，良姜20克，茯苓5克，肉豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，川芎20克，罗汉果4个(将以上香辛料清理干净晾晒水份，随后碾成粉) 。
鸡公煲做法以下：准备好全部的调味品。
鸡切一小块洗干净点由于但是水需细心洗，用一勺盐。
刚图中上的生姜，蒜放一半腌，要留一半一会用，再再加酱油、味精、米酒适当。
腌鸡時间(腌渍三十分)切窝笋，切割成滚刀。
朝天椒切段备。
也要提前准备朝天椒末放一干的碗里，油烧后熄火三分钟淋朝天椒末上。
制油辣子。
鸡腌30分钟后锅加点油，下姜，蒜进行爆香，记牢要爆下。
下圆葱爆，圆葱因为我用的一个半，进行爆香。
随后下刚腌的鸡，鸡里的水需倒出去，家常菜掉色。
下一勺郫县豆瓣酱，一勺不太辣，这豆瓣电影唯一一点不太好是，不炒香就加水，你炖多长时间拿出来的菜吃起來便是豆瓣电影的味儿，因此务必炒出香味。
炒出香味下米酒一茶匙，小煮一下。
倒葡萄酒!，这时候要色调很白，就来一点生抽老抽都能够，上色调，别弄的太黑最终成乌骨鸡。
重庆烧鸡公火锅怎么做
肥肠鸡原产于" 天府之国"之美誉的四川，如今，风靡川渝、家 喻户晓。目前已经诞生了很多品牌，上善佳也早已研发并推出了 自己的肥肠鸡火锅系列。是川渝地区新兴美食，介于干锅、汤锅 与火锅之间，主要是红汤型，具备麻辣鲜香的川渝火锅通用风格。 秘制肥肠与川渝走地鸡的结合让肥肠鸡火锅特色鲜明，味道上乘， 一推出就获得了市民的认可和巨大的市场反应。
如果想要学习正宗四川肥肠鸡、烧鸡公做法技术,可以搜索：上 善佳。这个才是做肥肠鸡、烧鸡公的行家。绝对让您爱上它的味 道。
肥肠鸡是近几年川渝美食中兴起的一种新味道，是在传统味 道的基础上精心研制的，采用多种秘制配料，选用优质的山鸡和 猪大肠做出来的极品美味，也是川渝一带非常流行的美食。因为 是家常口味，口感香、脆、嫩、滑而且价廉物美，所以深受好吃 嘴的喜爱，如今在川渝遍地开花，各地都有肥肠鸡的加盟店。成 都 上善佳肥肠鸡、烧鸡公 是专业做肥肠鸡、烧鸡公技术培训 的,搜一下，就知道。。肥肠鸡类似于干锅，又有火锅的元素， 在新派流行川菜中非常具有市场潜力。
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烧鸡公火锅配方及制作工艺
烧鸡公火锅原料：土公鸡1只（约2千克），冬笋片200片，香菇500克。
烧鸡公火锅配方调料：
自制香料20克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，千辣椒50克，花椒20克，白糖2克，胡椒粉5克，味精5克料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，花椒油10克。
烧鸡公火锅配方滋补药材：党参20克，沙参30克，当归20克。
烧鸡公火火锅配方中的自制香料配比：
八角10克，草果4克，丁香5克，山奈5克，小茴香5克，香叶5克，香茅草5克
烧鸡公火锅配方制作方法：
（1）干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑辣椒。
（2）将各种滋补药材和自制香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。
（3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下人鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分种，加入各种滋补药材及香料（浸水沥干）烧开，人高压锅中压8分钟出锅，加人冬笋片、香菇块烧3分钟，装人盆中，撒香菜即可上桌。
吃完后可烫各种素菜。
烧鸡公火锅配方方操作要领：
1．选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。
2．土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。
3.根据不同口味要求，可酌情增加或减少“糍粑辣椒”的用量。
4．各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。
5．鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。
6．可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。
一、选用放养的农家土鸡公为原料，借以高压锅一步成菜，
相关做法：
原料：土鸡公1只，青笋（即莴笋），火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。
制作：1、净鸡剁块，青笋切条，茼蒿、香菜等洗净装盘待用。
2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。
3、鸡块飞水，放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。
4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内，弃掉姜、葱、蒜、香料包，加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许，烧开撒上香菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。
二、选用当年的仔公鸡为原料，延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。
相关做法：原料：当年仔公鸡1只750克，青笋150克，鸡杂、鸡肠留用。
制作：1、净仔公鸡斩块飞水待用，鸡杂、鸡肠洗净飞水待用，青笋切条。
2、锅上火加底油烧热，下姜、葱、蒜煸香，下鸡块炒干水分，烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高汤适量烧开，用盐、糖（特少）、鸡粉、味精、胡椒粉调味，小火烧至肉质刚熟，起锅装盘，弃香料、葱姜等，加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。
相比之下，前者用的是肉质比较结实的土公鸡，质有韧性，汤色浓厚，成菜时间较长，适用火锅类食用，后者采用了川菜惯用的煸炒技法，以鲜嫩的仔公鸡为原料，出菜快，肉质滑嫩，不但可以用于火锅，还可作为菜肴装盆上桌。
至于熬什么油更好吃，那是为了增加风味，有些火锅店，加入了川味锅底和川式红油，以达到更好的效果，不过我个人认为“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和极强的适应能力，关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化，所以在红油和锅底的运用上，因人而异，正宗与否并不重要，关键要迎合当地的市场，锅底太过浓烈，建议少用或者不用，红油未尝不可。
红油的熬制方法：原料：二斤条干辣椒5千克，姜200克，蒜头200克，葱400克，郫县豆瓣600克，八角160克，香叶45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。
制作方法：
1、干辣椒温水煮透沥干，用搅肉机搅成末，香料用温水洗净控干水分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分开单独放好待用，豆瓣酱剁细。
2、净锅上火，加菜油烧开至六成热，把蒜、姜、葱放入油隔内加热油浇透炸至变淡黄色，另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干，再把油复烧至六成热，放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火边熬边搅至气泡减少，放入香料再熬再搅，直至香料出味，辣椒、葱姜等变干，油内无气泡即可离火加入紫菜调色，撒入花椒加盖焖10分钟，再过滤，放入桶内静置一天即可使用。
制作关键：
1、辣椒要泡水再制成米，这样有助于辣椒内水溶性的红色物质和辣味的释出。
2、葱、姜、蒜含水分，水泡好的辣椒末含水量也较大，而香料软干，所以前两者要先浇热油至略干，先入热油中炸，后放香料。
3、花椒用焖的方式，味更浓，不易挥发。
4、豆瓣可以增色和增加红油的浓厚度。