无菌包装技术PPT课件
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chapter_12_食品无菌包装技术
无菌填充部分由导入的无菌空气形成轻微的 正压力，以防止来自装置外的空气进入无菌区而 产生污染。容器内部用H2O2喷雾、200℃的热 风加热消毒、蒸发干燥，使容器内表面残存的 H2O2低于1mg／kg。 填充食品后用超声波密封上口，并在容器侧 面曲折向上，形成开口用的“舌头”，即为成品
(三)塑料瓶(杯)无菌灌装系统
2、玻璃和陶瓷 （1）玻璃 玻璃用于微波食品包装的最大优 点是它对微波透明、耐热性好、强度高，并 能承承受较高内压，且使用非常方便。 （2）陶瓷 陶瓷对微波的吸收较多，很少用
于微波食品的包装，但作为微波炉加热器皿
则很常见。
3、金属 由于金属能反射微波，且在微波炉中 容易产生打火现象，过去常认为不能应用 于微波食品包装，实际上，只要进行适当 的控制，金属也能作为微波食品包装。
低。
(二)微波食品包装材料的分类
根据包装材料在微波场中的特性及在特 定包装中的作用可将其分为4类。 1.可透过微波的包装材料：也称微波透 明包装材料。此类包装材料是微波食品包装 的主要用材。一般的纸类、塑料、玻璃大都 属于此类材料。
2.可吸收微波的包装材料：微波场中与 食品一起吸收大量微波能而生热，甚至比食 品升温更快。通常用于微波热敏片包装，与 食品表面直接触，使表面能达到产生脆性和 色泽所需要的温度。
塑料瓶 ( 杯 ) 无菌灌装系统为采用卷筒材料的 塑料容器成型 / 充填 / 封合无菌灌装系统。该系统 采用H2O2杀菌处理，底部材料和上部盖材用
H 2 O 2 槽浸渍，而后经加热干燥器使材料带上的
H2O2完全分解蒸发而达到无菌，然后在过压无菌
空气环境下完成容器成型、充填、封口。
(四)衬袋盒(箱)(Bag-In-Box)无菌包装
全产品的营养和风味。
《无菌包装技术》课件
无菌包装技术的智能化发展
总结词
智能化技术的发展为无菌包装提供了新的可能性，使无菌包装更加便捷、高效和安全。
详细描述
通过引入智能化技术，无菌包装可以实现自动化生产、实时监控、智能识别等功能。例 如，利用传感器和物联网技术，可以实时监测包装内的气体组成和温度等参数，确保产
品的无菌状态。
无菌包装技术的环保与可持续发展
03 无菌包装材料
塑料无菌包装材料
塑料无菌包装材料具有轻便、防水、防潮、耐摔等优点，广泛应用于食品、药品等 领域。
常见的塑料无菌包装材料有聚乙烯、聚丙烯、聚酯等，这些材料经过特殊处理，能 够在无菌环境中保持较长时间。
塑料无菌包装材料的生产工艺主要包括注塑、吹塑、拉伸等，不同的工艺对材料性 能和成本也有影响。
药品无菌包装
总结词
高标准要求，确保药品质量
详细描述
药品无菌包装对包装材料、生产环境、工艺流程等都有严格的高标准要求。药品 无菌包装能够确保药品在流通和使用过程中不受外界微生物的污染，保证药品的 质量和疗效。
其他无菌包装应用领域
总结词
拓展至其他行业，满足特殊需求
详细描述
除了食品和药品领域，无菌包装技术还拓展至其他行业，如医疗器械、化妆品、卫生用品等。这些行 业对产品的无菌要求较高，无菌包装技术的应用满足了它们的特殊需求，推动了各行业的发展。
灭菌技术
用于杀死包装材料和灌装 设备中的微生物的技术， 如高温、紫外线、气体等 。
无菌包装技术的灭菌方法
高温灭菌法
通过高温处理杀死微生物 ，常用的高温灭菌法包括 湿热灭菌和干热灭菌。
紫外线灭菌法
通过紫外线照射杀死微生 物，适用于表面灭菌。
气体灭菌法
通过使用具有杀菌作用的 惰性气体或化学气体杀死 微生物，如环氧乙烷灭菌 法。
消毒供应室常用无菌物品包装技术【新版】41页PPT
【新版】
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
第六章 无菌包装技术 包装工艺学教学课件
2020/6/16
中北大学
4
• 现在应用的杀菌剂有氯气、次氯酸盐、 碘制剂、季铵盐、两性表面活性剂、洗
泌汰类及乙醇等，见表7-1。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ2020/6/16
中北大学
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第二节 被包装物品的灭菌技术
• 目前常用的被包装物品的灭菌技术有两 种，一种是超高温短时间灭菌技术，它 主要是用于处理奶制品，如鲜奶、复合 奶、浓缩奶、加味奶饮料、奶油等食品 的灭菌。另一种是巴氏灭菌技术，它广 泛用于各种酸性食品，如果汁、酸奶、 水果饮料等产品的灭菌。
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中北大学
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二、巴氏灭菌技术
•
巴氏灭菌技术是将食品充填并密封于包装容器后，在一
定时间下保持100℃以下的温度，杀灭包装容器内的细菌。
巴氏杀菌可以杀灭多数致病菌，而对于非致病的腐败菌及其
芽孢的杀灭能力就很不够，如果巴氏杀菌与其他贮藏手段相
结合，如冷藏、冷冻、脱氧、包装配合，可达到一定的保存
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中北大学
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一、超高温短时间灭菌技术
• 超高温短时间灭菌技术就是将食品充填并密封于复 合薄膜包装材料制成的包装袋后，使其在短时间内 保持130℃左右的高温，以杀灭包装容器内的细菌。
采用这种技术不仅能够保护食品的质量，生产效率 也能得到很大提高。
• 食品的种类繁多，各种食品的性能互不相同，造成
酸或借助于微生物发酵产酸的手段，使pH值降至酸性食品的
范围，可以利用低温杀菌达到保存食品品质和耐藏的目的。
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中北大学
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第三节 包装容器(或材料)的灭菌技术
• 如果仅仅是杀灭被包装物品的细菌，而 对与其接触的容器、材料和环境不进行 灭菌，依然无法保证被包装物品不被微 生物侵扰，所以无菌包装的包装容器(或 材料)还必须不附着微生物，同时具有对 气体及水蒸气的阻隔性，所以在对被包 装物品的无菌充填以前还必须对包装容 器(或包装材料)进行灭菌处理，包装容器 (或包装材料)的灭菌通常有药物灭菌、紫 外线灭菌技术等。
第八章2 无菌包装技术
该系统可包装各种产品，如超高温灭菌乳、果味奶、巧克力 饮料、婴儿配方乳、水果饮料、柠檬汁以及不充的其他饮 料(碳酸饮料除外)。塑料瓶的造型随市场需要而变化，但 同时也受吹模工艺及经济的影响。设备的生产能力取决于 模具的数量、充填体积等。 用于制造容器的主要材料是聚烯烃类，如聚乙烯、聚 丙烯及其共聚物等。
10
灭菌方法： 1、高压蒸汽直接喷射（用于食品和玻璃容器杀 菌）
2、紫外光照射+H2O2喷雾处理（用于纸塑容器
杀菌）
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图8-1 H2O2的温度对细菌存活率的影响
12
图8-2 H2O2的浓度对细菌成活率的影响
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• 采用溶槽浸渍或喷雾方法，使包装材料表面有一层均匀的 H2O2液，然后对其进行热辐射，减少H2O2在包装材料表 面的残留量，使H2O2完全蒸发分解成无害的水蒸气和氧， 同时增强灭菌效果。 H2O2灭菌工艺只有在H2O2溶液温度和浓度较高时才有可 能应用于无菌包装。一般当H2O2浓度达到30％，灭菌温 度为80℃时，即可取得较好的杀菌效果。 采用H2O2溶液灭菌时，须考虑其与包装材料或容器表面 的润湿性，只有良好的润湿性，才能实现更好的杀菌效果。 因而有时需要结合使用有效的润湿剂。 配备热空气喷射（90～100℃的热空气），以增强H2O2的 灭菌效能。
2.纸盒预制无菌包装 －－Combibloc无菌包装系统
典型设备是德国PKL公司的Combibloc无菌包装设备。
操作过程机器的灭菌→预制筒开袋、封底→容器的灭菌→充填→ 消泡→封顶→盒顶成型。
使预制筒张开、封底形成一个开顶的容器，然后用进行灭菌。
在无菌环境区内将灭菌过的物料灌入无菌容器。
如果需要产品有可摇动性的形状，则需留足够的顶隙空间，以便 充以氮气等惰性气体。
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灭菌方法： 1、高压蒸汽直接喷射（用于食品和玻璃容器杀 菌）
2、紫外光照射+H2O2喷雾处理（用于纸塑容器
杀菌）
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图8-1 H2O2的温度对细菌存活率的影响
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图8-2 H2O2的浓度对细菌成活率的影响
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• 采用溶槽浸渍或喷雾方法，使包装材料表面有一层均匀的 H2O2液，然后对其进行热辐射，减少H2O2在包装材料表 面的残留量，使H2O2完全蒸发分解成无害的水蒸气和氧， 同时增强灭菌效果。 H2O2灭菌工艺只有在H2O2溶液温度和浓度较高时才有可 能应用于无菌包装。一般当H2O2浓度达到30％，灭菌温 度为80℃时，即可取得较好的杀菌效果。 采用H2O2溶液灭菌时，须考虑其与包装材料或容器表面 的润湿性，只有良好的润湿性，才能实现更好的杀菌效果。 因而有时需要结合使用有效的润湿剂。 配备热空气喷射（90～100℃的热空气），以增强H2O2的 灭菌效能。
2.纸盒预制无菌包装 －－Combibloc无菌包装系统
典型设备是德国PKL公司的Combibloc无菌包装设备。
操作过程机器的灭菌→预制筒开袋、封底→容器的灭菌→充填→ 消泡→封顶→盒顶成型。
使预制筒张开、封底形成一个开顶的容器，然后用进行灭菌。
在无菌环境区内将灭菌过的物料灌入无菌容器。
如果需要产品有可摇动性的形状，则需留足够的顶隙空间，以便 充以氮气等惰性气体。
无菌包装技术PPT课件
无菌包装技术的缺点
无菌包装技术所采用的设备一般都比较复杂、 规格也比较大、造价高，尤其是食品杀菌机和 无菌包装机，设备投资大，成本较高；
无菌包装技术在高黏度食品及固体食品上的应 用有一定难度，一般只用于流动性较好的食品； 操作管理要求方面十分严格，一旦发生污染， 整个成批产品全部发生报废，损失很大；一般 的设备专一性强，并都是高度自动化、系统化， 不适应小规模的生产，广泛应用性差。
目前中国包装行业总体水平与发达国家相 比落后许多年，但这一差距也显示出中国 包装行业发展的潜力。
以无菌包装产品来说，在发达国家中，此 类包装已占整个饮料包装的65%以上，并且 每年以5%-10%的速度在增长，有的国家人 均年消耗100多包。而我国人均年消耗仅1 包多，远未达到世界人均20包的水平。因 此，无菌包装在我国有着很大的发展潜力。
பைடு நூலகம்
二、无菌包装技术的优势
①包装品质提高和储存期延长。 无菌包装采用瞬时高温，强制冷却，与采用
低温度和较长时间的传统巴氏杀菌和灌装方 式相比，高温可消灭几乎所有微生物，而短 暂的持续高温处理，对食品的营养成分和味 道所产生的影响较少。
②节省生产和存储成本。 无菌包装产品运输、仓储不需冷藏，耗
能降低，节省能源。其产品外形一般呈 砖形，原材料为纸质，产品的空间利用 率高、重量轻，大大节省存储及运输空 间，节省了产品的运输和存储成本。如 用于饮料软包装的成本只有金属罐的四 分之一，装满后总重量的97％是饮料。
食品无菌包装分类
（1）按食品在容器内外灭菌分为：最后灭菌和 无菌加工。
最后灭菌是指被包装物品充填到容器中之后，进 行严密封口，再进行灭菌处理。如罐头食品，啤 酒等的灭菌都属于此类。
无菌加工通常包括四种不同的操纵，即包装设备 要预先灭菌，物品要在填充之前灭菌，包装材料 （或容器）灭菌和包装环境灭菌。即经过灭菌后 的物品在无菌的环境（含设备）下充填到无菌的 包装材料（容器）中，并进行严格密封。这种食 品叫无菌包装食品。
无菌包装技术ppt课件
对包装好的产品进行检验，确保无菌状态 ，并在无菌条件下进行储存，以保持产品 的无菌状态。
无菌包装生产线介绍
设备组成
无菌包装生产线通常由预处理设备、杀菌设备、包装设备 、检验设备等组成，以实现全程无菌操作。
自动化程度
无菌包装生产线通常采用高度自动化的设备和技术，以减 少人工操作，降低污染风险，提高生产效率。
环保材料
环保意识的提高促使无菌包装技术采用更环保的材料。生物降解材料、 可循环使用材料等将成为未来无菌包装的主流选择。
03
多元化包装形式
为满足不同产品的需求，无菌包装技术将发展出更多元化的包装形式。
例如，柔性包装、罐头包装等，以适应不同产品的特性和市场需求。
未来无菌包装技术的展望和研究方向
提高包装效率
成本控制
在保证产品质量的前提下，降低无菌包装的成本是一个持 续的挑战。企业需要寻求更高效的生产方法和优质的原材 料，以实现成本与质量的平衡。
无菌包装技术的发展趋势
01 02
智能化技术
随着科技的进步，无菌包装技术正朝着智能化的方向发展。自动化生产 线、机器人等技术的应用将提高生产效率，减少人为因素对无菌环境的 影响。
无菌包装技术ppt 课件
目录
• 无菌包装技术概述 • 无菌包装的原理和工艺 • 无菌包装材料 • 无菌包装质量控制与检测 • 无菌包装技术的挑战与展望
01
无菌包装技术概述
定义和历史发展
定义：无菌包装技术是一种在无菌环境 下对产品进行包装的方法，以确保产品 在包装过程中不受微生物污染。
近期：随着科技的进步，无菌包装技术 不断提升，应用范围也进一步扩展到更 多领域。
中期：随着食品、饮料行业的发展，无 菌包装技术开始应用于这些领域，以确 保产品的安全性和延长保质期。
无菌包装技术
灭菌的物品表面。 紫外线灭菌—紫外线照射物体表面。
三、无菌包装的方向发展
随着杀菌工艺的不断发展，无菌包装也向着新的杀菌技术以及 新的杀菌法是配套的方向发展。
高静水压灭菌技术—食品处于高压状态下，达到灭菌的目的。 H2O2和紫外线并用杀菌技术
◆ H2O2和紫外线并用杀菌技术 两者结合的杀菌效果是惊人的。使用浓度为1%的过氧化氢，
◆ 欧姆杀菌技术
工艺过程：首先是装置预杀菌，用热导率与待杀菌物料相近的一定 浓度硫酸钠循环加热，达到杀菌温度，从而也使产品杀菌温度能平 衡有效的过渡到正常值。杀菌完毕后，进行冷却，达到稳定状态后 排掉杀菌液，同时产品引入系统进行杀菌。加热系统的工艺流程如
图2所示。用该方法颗粒加热速度与液体加热速度相接近，并可获得
无菌包装技术
一、无菌包装的简介 二、无菌包装体系的杀菌过程
1．包装系统设备和操作环境的灭菌 2．无菌包装的机理 3．包装容器的灭菌 三、无菌包装的发展方向
一、无菌包装的简介
概念：无菌包装 技术是指将包装物品、包装容器、材料 或包装辅助器材灭菌后，在无菌的环境中进行充填和 封合的一种包装技术。
…我们通常说的无菌包装是指食品的无菌包装
1．包装系统设备和操作环境的灭菌 无菌包装前，所有与无菌物料直接和间接接触的机器部 件都要进行杀菌处理，这里主要是指对无菌包装设备和 环境的灭菌。
★ 包装系统设备的灭菌 热碱水洗涤→稀盐酸中和→热水冲洗→清水冲洗→高温
蒸气杀菌 ★ 操作环境的灭菌
操作环境的空气需经消毒、二级过滤、加热消毒
二、无菌包装体系的杀菌过程
应用：用于酸性及低酸食品的的灭菌。例如，柑橘、苹果汁饮 料食品的灭菌；果酱、糖水水果罐头、啤酒等。
特点：包装容器不能太大；受热时间长，营养成分和风味损大
三、无菌包装的方向发展
随着杀菌工艺的不断发展，无菌包装也向着新的杀菌技术以及 新的杀菌法是配套的方向发展。
高静水压灭菌技术—食品处于高压状态下，达到灭菌的目的。 H2O2和紫外线并用杀菌技术
◆ H2O2和紫外线并用杀菌技术 两者结合的杀菌效果是惊人的。使用浓度为1%的过氧化氢，
◆ 欧姆杀菌技术
工艺过程：首先是装置预杀菌，用热导率与待杀菌物料相近的一定 浓度硫酸钠循环加热，达到杀菌温度，从而也使产品杀菌温度能平 衡有效的过渡到正常值。杀菌完毕后，进行冷却，达到稳定状态后 排掉杀菌液，同时产品引入系统进行杀菌。加热系统的工艺流程如
图2所示。用该方法颗粒加热速度与液体加热速度相接近，并可获得
无菌包装技术
一、无菌包装的简介 二、无菌包装体系的杀菌过程
1．包装系统设备和操作环境的灭菌 2．无菌包装的机理 3．包装容器的灭菌 三、无菌包装的发展方向
一、无菌包装的简介
概念：无菌包装 技术是指将包装物品、包装容器、材料 或包装辅助器材灭菌后，在无菌的环境中进行充填和 封合的一种包装技术。
…我们通常说的无菌包装是指食品的无菌包装
1．包装系统设备和操作环境的灭菌 无菌包装前，所有与无菌物料直接和间接接触的机器部 件都要进行杀菌处理，这里主要是指对无菌包装设备和 环境的灭菌。
★ 包装系统设备的灭菌 热碱水洗涤→稀盐酸中和→热水冲洗→清水冲洗→高温
蒸气杀菌 ★ 操作环境的灭菌
操作环境的空气需经消毒、二级过滤、加热消毒
二、无菌包装体系的杀菌过程
应用：用于酸性及低酸食品的的灭菌。例如，柑橘、苹果汁饮 料食品的灭菌；果酱、糖水水果罐头、啤酒等。
特点：包装容器不能太大；受热时间长，营养成分和风味损大
消毒供应室常用无菌物品包装技术PPT课件
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谢谢！再见！
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感谢您的观看！
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检查物品清洗质量的方法 有：目测，镜检，隐血实验， 杰力试纸测试等。
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如何检查血管钳的咬合度？
检查血管钳的咬合度应将血管钳合并，检查血管 钳尖端部分是否紧密配合，有无扭曲或变形；将血管 钳卡锁在第一齿的位置，持血管钳尖端，用锁齿的部 位在手掌上拍打，如果血管钳锁齿因此而弹开，则表 示锁齿的功能不佳。
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如何检查持针器的咬合功能？
•
取一根与持针器相称的缝合针，将持针器卡锁在第二锁齿的位置咬住缝合针，试着摇动缝合针，如果
可以用手轻易地抽动它，则表示持针器功能不佳。
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6.常用无菌物品包装操作方法
• 口腔护理包 • 缝合包
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1.包装技术的概念。
2.包装区域环境的要求。 3.工作人员着装的要求。 4.包装物品时所需要的设备。 5.无菌物品包装的功能和重要性。 6.包装材料的分类和常用器械功能检查。 7.无菌物品包装操作方法。
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1.包装技术的概念
包装技术是无菌物品处 理流程中的一个必不可少的 组成部分。只有包装后的物 品经过灭菌处理才能成为无 菌物品。
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4.无菌物品包装的功能和重要性
（1）保证无菌状态 （2）保护器械 （3）方便运输，储存和使用 （4）信息传递功能 （5）有益于改善医疗环境
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5.包装材料的分类和常用器械功能检 查
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无菌包装技术
1
无菌包装技术发明于20世纪40年代，最初是为了生 产不能用传统的高压釜灭菌、但要求有较长货架 寿命的产品（如乳制品及香蕉泥之类的热敏性食 品）而开发的。
2
无菌包装技术的发展历史
1913年，丹麦丁·尼森就曾对牛乳进行热杀菌并实施无菌包装，于 1921年取得无菌保藏加工方面的专利。
主要用于低温流通的无菌奶和低酸性果汁饮料的杀菌，可采 用换热器在瞬间把液料加热到100 ℃以上，然后速冷至室温， 可完全杀灭液料中的酵母和细菌，并能保全产品的营养和 风味。
3.欧姆杀菌（ohm sterilizing） 对于带颗粒的液态食品 如牛肉丁和胡萝卜丁的汤汁类液态食品。
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Hale Waihona Puke （二）无菌包装材料和容器杀菌方法
杀菌方法视材质而不同
玻璃、金属可采用加热杀菌法：过热蒸汽杀菌
纸塑类：物理方法：紫外线辐射杀菌——波长250-270nm，杀 菌效果与照射强度、时间、距离和空气温度、材料表面状 态；
化学方法：H2O2杀菌或环氧乙烷等进行杀菌
H2O2
H2O + [O]
杀菌效果与H2O2的温度和浓度有关
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灭菌方法： 1、高压蒸汽直接喷射（用于食品和玻璃容器杀 菌） 2、紫外光照射+H2O2喷雾处理（用于纸塑容器 杀菌）
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图8-1 H2O2的温度对细菌存活率的影响
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图8-2 H2O2的浓度对细菌成活率的影响
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• 采用溶槽浸渍或喷雾方法，使包装材料表面有一层均匀的 H2O2液，然后对其进行热辐射，减少H2O2在包装材料表 面的残留量，使H2O2完全蒸发分解成无害的水蒸气和氧， 同时增强灭菌效果。
H2O2灭菌工艺只有在H2O2溶液温度和浓度较高时才有可 能应用于无菌包装。一般当H2O2浓度达到30％，灭菌温 度为80℃时，即可取得较好的杀菌效果。
15.6 39.0 97.5
食品有效成分残留率 0.7％ 33％ 73％ 92％ 98％ 99％
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2）间接加热杀菌法
采用换热器，根据食品的黏度和颗粒大小可选用 片式换热器：果肉含量不超过1-3 %的液体食品； 管式换热器：适应范围较广； 刮板式换热器：高粘度食品。
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2.高温短时杀菌HTST（high temperature short time）
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三、食品无菌包装系统
1.利乐包纸盒无菌包装系统 菱形袋与砖形盒
1961年，利乐与Alpure公司合作，成功研发出无菌包装系统， 解决了灭菌与包装一体化的难题，堪称液态食品包装发展的 里程碑。
Tetra Pak无菌装置的特点 （1）包装材料以板材卷筒形式引入； （2）所有与产品接触的部件及机器的无菌腔均经灭菌； （3）包装的成型、充填、封口及分离在一台机器上进行。
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特点：被包装食品和包装材料容器单独杀菌
1.食品的杀菌时间短，使产品的色、香、味和营养素损失小；
2.比普通罐头制品的杀菌耗能量少，且不需大型的杀菌装置，可 实现连续杀菌灌装密封，生产效率高；
3.包装材料、容器表面杀菌技术较易，对耐热性要求不高；
4.与包装后杀菌相比，食品与容器之间不易发生反应，包装材料 向食品中迁移减少。
1)直接加热杀菌法：用高压蒸汽直接向食品喷射，使食品以最快速 度升温，在几秒钟内达到140-160℃高温并维持几秒钟，再在真 空室内除去多余水分，然后用无菌冷却机冷却到室温。
如：对牛奶的UHT杀菌工艺采用：
原料（5℃）预热（15-20s）到75-80℃ 迅速加热到140-150 ℃保持（2-4s）
迅速降温至80 ℃
1.包装系统设备的杀菌 食品经杀菌到无菌充填、密封的连续作业生产线上，要防止食品
受到来自系统外部的微生物污染，因此在输送过程中，要保 持接管处，要保持接管处、阀门、热交换器、均质机、泵等 的密封性和系统内部保持正压状态，以保证外部空气不进入。 同时要求输送线路尽可能简单，以利于清洗。CIP 2.操作环境的杀菌 定期进行紫外线照射、空气过滤
冷却（15-20s）至室温
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表 牛奶的加热温度与孢子死灭时间、褐变以及成分变化关系
加热温度（℃） 相对孢子破坏度
100
1
110
10
120
100
130
1，000
140
10，000
150
100，000
孢子死亡时间 400min 36min 4min 30s 4.8s 0.6s
相对褐变度 1 2.5 6.2
40年代，美国开始了多尔-马丁(Dole-Martin)无菌罐装系统的研制， 1950年市场上出现了第一台工业无菌充填装置。
在近20～30年期间，无菌包装技术的研究取得了很大的进展，它不 仅应用于乳品工业，而且广泛应用于其他食品工业。尤其是果汁、 蔬菜汁、豆奶、酱类食品、营养保健食品类的无菌包装，其应用更 为面广量大。
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使用卷材来制作容器的优势
（1）机器操作人员的工作任务比较简化，只需安装包装材料， 劳动强度低；
（2）因为只是平整的无菌材料进入机器的无菌区，可保证高 度无菌；
上世纪20年代，美国研究了加热-冷却-充填(HCF)无菌加工，主要 研究罐头的灌装、封口设备。罐头和盖子以饱和蒸汽杀菌，以蒸汽 或蒸汽与空气混合气体保持封口空间的正压。
40年代末，瑞典乳品业和机械制造业合作研究开发出超高温瞬时杀 菌技术，用于乳品加工，同时还成功地开发了生产上可行的装置。 该装置是后来乳品加工中利乐包(Tetra Pak)无菌包装系统的必要组 成部分。
• 尽管无菌包装有如此多的优点，但仍存在一些缺点：
•
（1）很难用于流动性差的高粘度包装物品；
•
（2）设备复杂，规模较大，造价高，因此起始成本高；
•
（3）对操作管理要求十分严格，一旦发生污染，整批产品就要全
部报废。
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二、无菌包装的包装体系杀菌方法
（一）无菌包装食品的杀菌方法
1.超高温瞬时杀菌UHT（ultra high temperature instantaneous time）
采用H2O2溶液灭菌时，须考虑其与包装材料或容器表面 的润湿性，只有良好的润湿性，才能实现更好的杀菌效果。 因而有时需要结合使用有效的润湿剂。
配备热空气喷射（90～100℃的热空气），以增强H2O2的 灭菌效能。
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图8-3 紫外线和双氧水相结合杀菌方法的杀菌效果
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（三）包装系统设备及操作环境的杀菌方法
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无菌包装技术发明于20世纪40年代，最初是为了生 产不能用传统的高压釜灭菌、但要求有较长货架 寿命的产品（如乳制品及香蕉泥之类的热敏性食 品）而开发的。
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无菌包装技术的发展历史
1913年，丹麦丁·尼森就曾对牛乳进行热杀菌并实施无菌包装，于 1921年取得无菌保藏加工方面的专利。
主要用于低温流通的无菌奶和低酸性果汁饮料的杀菌，可采 用换热器在瞬间把液料加热到100 ℃以上，然后速冷至室温， 可完全杀灭液料中的酵母和细菌，并能保全产品的营养和 风味。
3.欧姆杀菌（ohm sterilizing） 对于带颗粒的液态食品 如牛肉丁和胡萝卜丁的汤汁类液态食品。
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Hale Waihona Puke （二）无菌包装材料和容器杀菌方法
杀菌方法视材质而不同
玻璃、金属可采用加热杀菌法：过热蒸汽杀菌
纸塑类：物理方法：紫外线辐射杀菌——波长250-270nm，杀 菌效果与照射强度、时间、距离和空气温度、材料表面状 态；
化学方法：H2O2杀菌或环氧乙烷等进行杀菌
H2O2
H2O + [O]
杀菌效果与H2O2的温度和浓度有关
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灭菌方法： 1、高压蒸汽直接喷射（用于食品和玻璃容器杀 菌） 2、紫外光照射+H2O2喷雾处理（用于纸塑容器 杀菌）
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图8-1 H2O2的温度对细菌存活率的影响
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图8-2 H2O2的浓度对细菌成活率的影响
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• 采用溶槽浸渍或喷雾方法，使包装材料表面有一层均匀的 H2O2液，然后对其进行热辐射，减少H2O2在包装材料表 面的残留量，使H2O2完全蒸发分解成无害的水蒸气和氧， 同时增强灭菌效果。
H2O2灭菌工艺只有在H2O2溶液温度和浓度较高时才有可 能应用于无菌包装。一般当H2O2浓度达到30％，灭菌温 度为80℃时，即可取得较好的杀菌效果。
15.6 39.0 97.5
食品有效成分残留率 0.7％ 33％ 73％ 92％ 98％ 99％
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2）间接加热杀菌法
采用换热器，根据食品的黏度和颗粒大小可选用 片式换热器：果肉含量不超过1-3 %的液体食品； 管式换热器：适应范围较广； 刮板式换热器：高粘度食品。
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2.高温短时杀菌HTST（high temperature short time）
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三、食品无菌包装系统
1.利乐包纸盒无菌包装系统 菱形袋与砖形盒
1961年，利乐与Alpure公司合作，成功研发出无菌包装系统， 解决了灭菌与包装一体化的难题，堪称液态食品包装发展的 里程碑。
Tetra Pak无菌装置的特点 （1）包装材料以板材卷筒形式引入； （2）所有与产品接触的部件及机器的无菌腔均经灭菌； （3）包装的成型、充填、封口及分离在一台机器上进行。
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特点：被包装食品和包装材料容器单独杀菌
1.食品的杀菌时间短，使产品的色、香、味和营养素损失小；
2.比普通罐头制品的杀菌耗能量少，且不需大型的杀菌装置，可 实现连续杀菌灌装密封，生产效率高；
3.包装材料、容器表面杀菌技术较易，对耐热性要求不高；
4.与包装后杀菌相比，食品与容器之间不易发生反应，包装材料 向食品中迁移减少。
1)直接加热杀菌法：用高压蒸汽直接向食品喷射，使食品以最快速 度升温，在几秒钟内达到140-160℃高温并维持几秒钟，再在真 空室内除去多余水分，然后用无菌冷却机冷却到室温。
如：对牛奶的UHT杀菌工艺采用：
原料（5℃）预热（15-20s）到75-80℃ 迅速加热到140-150 ℃保持（2-4s）
迅速降温至80 ℃
1.包装系统设备的杀菌 食品经杀菌到无菌充填、密封的连续作业生产线上，要防止食品
受到来自系统外部的微生物污染，因此在输送过程中，要保 持接管处，要保持接管处、阀门、热交换器、均质机、泵等 的密封性和系统内部保持正压状态，以保证外部空气不进入。 同时要求输送线路尽可能简单，以利于清洗。CIP 2.操作环境的杀菌 定期进行紫外线照射、空气过滤
冷却（15-20s）至室温
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表 牛奶的加热温度与孢子死灭时间、褐变以及成分变化关系
加热温度（℃） 相对孢子破坏度
100
1
110
10
120
100
130
1，000
140
10，000
150
100，000
孢子死亡时间 400min 36min 4min 30s 4.8s 0.6s
相对褐变度 1 2.5 6.2
40年代，美国开始了多尔-马丁(Dole-Martin)无菌罐装系统的研制， 1950年市场上出现了第一台工业无菌充填装置。
在近20～30年期间，无菌包装技术的研究取得了很大的进展，它不 仅应用于乳品工业，而且广泛应用于其他食品工业。尤其是果汁、 蔬菜汁、豆奶、酱类食品、营养保健食品类的无菌包装，其应用更 为面广量大。
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使用卷材来制作容器的优势
（1）机器操作人员的工作任务比较简化，只需安装包装材料， 劳动强度低；
（2）因为只是平整的无菌材料进入机器的无菌区，可保证高 度无菌；
上世纪20年代，美国研究了加热-冷却-充填(HCF)无菌加工，主要 研究罐头的灌装、封口设备。罐头和盖子以饱和蒸汽杀菌，以蒸汽 或蒸汽与空气混合气体保持封口空间的正压。
40年代末，瑞典乳品业和机械制造业合作研究开发出超高温瞬时杀 菌技术，用于乳品加工，同时还成功地开发了生产上可行的装置。 该装置是后来乳品加工中利乐包(Tetra Pak)无菌包装系统的必要组 成部分。
• 尽管无菌包装有如此多的优点，但仍存在一些缺点：
•
（1）很难用于流动性差的高粘度包装物品；
•
（2）设备复杂，规模较大，造价高，因此起始成本高；
•
（3）对操作管理要求十分严格，一旦发生污染，整批产品就要全
部报废。
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二、无菌包装的包装体系杀菌方法
（一）无菌包装食品的杀菌方法
1.超高温瞬时杀菌UHT（ultra high temperature instantaneous time）
采用H2O2溶液灭菌时，须考虑其与包装材料或容器表面 的润湿性，只有良好的润湿性，才能实现更好的杀菌效果。 因而有时需要结合使用有效的润湿剂。
配备热空气喷射（90～100℃的热空气），以增强H2O2的 灭菌效能。
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图8-3 紫外线和双氧水相结合杀菌方法的杀菌效果
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（三）包装系统设备及操作环境的杀菌方法