食品冷链物流与技术管理规范化

食品冷链物流与技术管理规范化

冷冻冷藏食品凭籍新鲜、安全、方便和耐藏的优势，理应成为家庭、餐饮和团膳的配餐食品大宗供货源。

冷冻冷藏食品必需低温流通，产品品质保全靠物流温度、鲜度的有效恒定控制来实现，通常称之谓“冷藏链”。所谓冷藏链指冷冻冷藏食品的制造、贮藏、运输（配送）、零售过程，始终处于受控的低温状态。由于冷链物流环节多，交接条件变换，技术要求高，还要考虑节能措施，降低成本。作为整个运营体系来把握难度较高，除了温度外，影响冷链食品品质和安全的还有卫生、包装、环境和时间等管理因素。因此，食品冷链物流技术和管理规范化显得更为必要。

而当前国内食品冷链物流存在的主要问题是，各类食品冷链物流没有科学明确的统一规定；冷链运营和管理不当，操作交接马虎，效率与效果较差；冷链设备与设施不足，技术性能欠优，选择有限，总体开发创新不够。因此，大力推进食品冷链物流技术与管理规范化是当务之急。本文就冷冻冷藏食品有关冷链物流这方面一些问题进行探讨。

一、食品冷链物流中各类商品温度要求

不同温度带流通是食品物流的核心概念，流通的基础，冷冻冷藏食品更是如此。千百种低温食品根据各自保藏要求，除一些特殊商品之外，大致可划分为五大温度带冷链流通，如下表所示。

食品冷链物流中各类商品温度要求

上表是2007年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求，并指出“其他有特殊温度要求的商品”，即高于表中规定的，按合同、协议等约定的温度要求执行。

该标准还比较系统规定了各类冷冻冷藏食品冷链流程和冷藏运输、冷藏储存、批发交易、配送加工及销售终端等流通环节的温度控制、质量卫生管理要求（不包括生产环节）。

二、食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围

冷冻冷藏食品生产加工过程（包括食品原料采集）各环节温度控制，每个生产厂都有严格的规定。但出厂商品在流通中虽有名义基准温度要求，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范。

1.冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下

a.运输过程温度的回升限度为-15 ℃，并要求尽快降至-18℃；

b.冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下；

c.冷库应建有15℃以下的封闭式站台；

d.冷库昼夜温度波动不超过±1℃；

e.冷冻食品温度超过-12 ℃，拒收；

f.冷冻陈列柜上货后要保持-15 ℃以下，短时间温度回升不得高于

-12℃。

2.冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上

a.运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃（有些果蔬除外）；

b.冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。

3.冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜；冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。

以上操作温度波动控制范围，参照依据：CAC/RCP08-1976《速冻食品加工、处理操作规范推荐性国际法典》、WFLO（世界食品物流组织）《成功的冷藏》（2004版）、JAFIC（日本食品产业中心）《标志与食品运输、配送管理指南》（2001版）、卫生部卫监督发〔2005〕260号《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》以及我国已经颁布各类冷冻、冷藏食品行业标准。

三、完善冷链各环节设施，健全相应管理制度

食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。例如：

冷藏运输：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车；测温记录仪；清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度；装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。

冷藏储存：必备冷库及封闭式站台；测温记录仪；装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度；交接验货手续；食品贮期管理规定等。

销售终端：必备各种冷藏陈列柜；小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定；环境温度调节管理等。

特别需要提到的低温配送中心，它是联结冷冻冷藏加工供货商与零售、需用单位的冷链关键环节。无论供货商自理直送，还是委托第三方配送，商品一般均经过低温配送中心，至少是零售商设置的汇集发送机构。由于配送

中心集运输、储存、甚至加工分拣包装等功能，冷链物流设施及管理要求显得多样化和复杂化。其综合运营目标是达到高效率、低成本、商品无缺货、最低量（甚至零库存）和保全食品品质。