食品冷链物流技术与管理规范

: 03.220.01

A87

备案号：21118-2007

上海市地方标准

31 388-2007

食品冷链物流技术与管理规范

2007-07-06发布 2007-10-01 实施

上海市质量技术监督局发布

前言

为确保食品质量，促进食品安全，降低物流损耗，维护消费者和企业权益，参照 / 《速冻食品加工、处理操作规程》结合本市食品冷链运行的实际情况，特制定本标准。本标准的附录A和附录B 为规范性附录。

本标准由上海市经济委员会提出。

本标准起草单位：上海市食品协会、上海市冷冻食品行业协会、上海冷藏库协会。

本标准起草人：韩根初、陆翔华、刘龙昌、张惠明、金祖卫

31 / T 388-2007

食品冷链物流技术与管理规范

1.范围

本标准规定了食品冷链流程、冷藏储存、批发交易、配送加工和销售终端等流通环节的温度控制、质量卫生管理要求（不包括生产环节）。集贸市场可参照本标准执行。

本标准适用于冷链物流从生产企业发货到接受地验收全过程（不包括宅配）

2.规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

《中华人民共和国食品卫生法》

1589 道路车辆外廓尺寸、轴荷及质量限值

7718 预包装食品标签通则

14881 食品企业通用卫生规范

50072 冷库设计规范

/ T 450 保温车、冷藏车技术条件

/ T 10379 速冻调制食品

沪食药监食[2006]367号缺陷食品召回管理规定（试行）

3.术语和定义

3.1.

冷链

为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络。

3.2.

冷冻食品

指食用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，产品在一 18 ℃以下贮藏、运输、批发、配送和销售。

3.3.

冷藏食品

指食用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，产品在 7 ℃以下（部分蔬菜、水果 10 ℃以下）、冻结点以上贮藏、运输、批发、配送、销售。

3.4.

冷库

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用于在低温下保藏货物的建筑群，包括库房、氨压缩机房、变、配电室及其附属建（构）筑物。按使用性质可分为生产性冷库、分配性冷库和零售性冷库。按贮藏商品和库温分为冷却物冷藏库、冻结物冷藏库。

3.5.

冷藏运输设备

用于运输冷冻、冷藏货物的运输设备，包括冷藏汽车、冷藏火车、冷藏集装箱、冷藏运输船和附带保温箱的其他运输设备及不带有制冷机，厢体用隔热材料制成的保温车等。

3.6.

物流

货物从供应地向接受地的实体流通过程。根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、配送加工，以及信息处理等功能实施有机结合。

3.7.

配送

在经济合理区域范围内，根据用户要求，对物品进行拣选、流通加工、包装、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。

4.冷链流程

本标准所指的食品冷链流程如图1 。

5.冷藏运输

5.1.运输设备

5.1.1.应当采用冷藏车、保温车、冷藏集装箱、冷藏船、冷藏火车（专列）和附带保温箱的运输设备。

5.1.2.冷藏车、保温车性能应符合 / T450 《保温车、冷藏车技术条件》规定。冷藏车、保温车的外

廊尺寸应符合 1 589 《道路车辆外廓尺寸、轴荷及质量限值》规定。车厢应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于食品容器的规定。

5.1.3.冷藏车、保温车车厢外部应设有能直接观察的测温仪或监控运输途中厢体内温度的自动测温仪。

测温记录应在货物交接时，提供给接货人员。

31 / T 388 一2007 5.1.4.冷藏车装载货物前，制冷装置运行正常，厢体整洁，各项设施完好，车厢内温度预冷到：装载冷

冻食品应在一10 ℃以下；冷藏食品应在7 ℃以下（部分蔬菜、水果10 ℃以下）方可装货，装货后应保持运输温度要求。在运输过程中保持全程均衡制冷。在卸货过程中，尽量保持车门随开随关。

5.1.5.运输冷却片猪肉应用行轨悬挂，胴体之间的距离应保持在3 一5 厘米。

5.1.

6.冷饮、蛋糕等直接入口食品，应在运输前对车厢仓面清洁消毒。

5.1.7.冷藏车、保温车应配备有食品温度监控人员，运输前后检测商品温度，并加以记录，作为准运和

验收的依据。

5.2 温度要求

5.2.1 肉禽类

5.2.1.1 冷冻分割畜肉（牛、羊、猪）、禽肉等冻结商品厢体内温度应保持一18 ℃以下。

5.2.1.2冷却肉类商品厢体内温度应保持O ℃～4 ℃。

5.2.2鲜冰蛋类

5.2.2.1 冷藏蛋（蛋液）厢体内温度应保持O ℃一4 ℃。

5.2.2.2冷冻冰蛋厢体内温度应保持一18 ℃以下。

5.2.3水产类

5.2.3.1速冻水产品厢体内温度应保持一18 ℃以下，其中金枪鱼厢体内温度应保持一45 ℃以下。

5.2.3.2新鲜水产品应装鱼箱，箱内放置碎冰或保温鱼箱运输，保持鱼体温度O ℃一4 ℃。

5.2.4 蔬果类

5.2.4.1 速冻蔬果厢内温度应保持一18 ℃。

5.2.4.2冷藏蔬果视品种、运输距离不同而异，厢体内温度在1- 10 ℃。

5.2.5盒饭类

5.2.5.1 集体用餐冷藏配送厢体内温度应保持O ℃～4 ℃。

5.2.5.2装车前将厢体预冷到10 ℃以下。

5.2.5.3每次配送前，应对用餐的容器和车辆应进行清洁消毒。

5.2.6速冻食品类（米面、调制）

速冻米面食品和速冻调制食品厢体内温度应保持一18 ℃，装载前厢体预冷到一10 ℃或更低温度，运输途中最高允许升温到一巧℃，但交货后应尽快降至一18 ℃。

5.2.7液体奶类（饮料）

5.2.7.1装车前将厢体内温度预冷到15 ℃，方可装货。

5.2.7.2运输途中，产品温度不高于10 ℃。

5.2.8冷饮类（冰淇淋）

5.2.8.1装车前将厢体内温度预冷到一10 ℃，方可装货。

5.2.8.2冰淇淋类冷饮厢体内温度应保持一18 ℃以下。