酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展
酱香型白酒大曲细菌菌群结构及功能研究进展
100众所周知，酒曲文化起源于中国，更有“中国第五大发明”之称。
酒曲是酒的“骨”，在整个白酒的发酵以及生产过程中具有非常重要的影响和作用，曲的种类不同，将会影响酒的香型、风格等。
我国目前的酒曲种类非常多，大曲的生产主要以小麦（大麦、豌豆）为主要原料，通常情况下将其划分为高温曲、中温曲以及低温曲三种。
酱香型白酒在酿造时主要采用高温曲，具有丰富的细菌菌群，这是形成酱香型白酒风格的原因之一。
本文针对细菌菌群结构在酱香型白酒酿造中的功能进行了详细分析。
一、酱香型白酒大曲的细菌菌群结构酱香型白酒在整个酿造生产周期中要经过二次投料、八次发酵、七次蒸酒，还要经过长期陈酿，精心勾兑。
高温制曲一直以来都是酱香型白酒在大曲制作中非常重要且不可忽视的部分，其自身最为明显的制作特点就是水分相对比较多，温度也比较高，这样有利于合理把控整个大曲的制作过程，促使细菌数量可以得到有效的增加。
由于受到整个制曲环境的影响，最终导致的结果就是霉菌以及酵母在整个大曲中的含量一直在不断减少。
由此可以看出，在酱香型白酒的整个酿造过程中，细菌的作用非常重要。
在这一基础上，对酱香大曲的细菌菌群多样性展开研究时，其主要目的是为了从根本上实现对后期白酒独特风味的有效分析，并将其作为其中的理论基础。
比较常见的方式是传统可培养分离技术等，通过这些技术的应用，不仅有利于深入了解大曲当中的微生物菌群结构特点，还可以为酱香型白酒的酿造品质提供保证。
近年来，通过对传统可培养分离技术的合理应用，可以从酱香大曲当中实现芽孢杆菌群的分离，从而实现对酱香型大曲细菌菌群结构自身多样性的深入研究。
经过一系列的研究可以看出，其中大多数是芽孢杆菌属、葡萄球菌属等不同类型的细菌类群。
二、细菌菌群结构在酱香型白酒大曲酿造中的功能1.酱香型白酒大曲细菌的产酶特性。
酱香型白酒大曲细菌的整个产酶过程会直接影响到白酒的酿造品质，并且通常体现在其自身的蛋白酶、淀粉酶等各种不同类型的酶特性当中。
微生物分析技术及其在酱香型白酒中的应用进展
微生物分析技术及其在酱香型白酒中的应用进展山其木格，唐平，王丽，王凡，毕荣宇，李长文卢君（1.贵州国台酒业股份有限公司.贵州仁怀564501;2.天士力控股集团有限公司研究院，天津300410）摘要:随着生物技术的进步，各种微生物分析技术逐步应用于酱香型白酒酿酒微生物研究中，人们逐渐认识到酿酒微生物的多样性及其贡献。
该文对近20年析酱香型白酒研究中的应用情况了，并对酱香型白酒出了望,旨在推动酱香白酒行业的级和高发展。
关键词：析酱香型白酒中图分类号:TS261.7文章编号：0254-5071（2021）05-0018-08doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.05.004引文格式：山其木格，唐平，，等.析技术及其在酱香型白酒中的应用进展[J]•中国，2021,40⑸=18-25.Microbial analytical techniques and its application in sauce-flavor BaijiuSHAN Qimuge1,2,TANG Ping1,2,WANG Li1,2,WANG Fan1,2,BI Rongyu1,2,LI Changwen1,LU Jun®(l.Guizhou Guotai Distillery Co.,Ltd.,Renhuai564501,China;2.Tasly Research Academy,Tianjin300410,China)Abstract：With the development of biotechnology,various microbial analytical techniques have been gradually applied to the research of brewing microorganism in sauce-flavor Baijiu(Chinese liquor)in China,and the microbial diversity and its contribution of brewing microorganism in Baijiu have been gradually recognized.The application of microbial analytical techniques in sauce-flavor Baijiu research in the recent20years were reviewed in the paper, and the prospect of microbial research on sauce-flavor Baijiu was put forward,expecting to promote the technological upgrading and high-quality develop-ment of the sauce-flavor Baijiu industry.Key words：microbial analytical technique;sauce-flavor Baijiu;microorganism白酒是中华民族的瑰宝,它凝聚着我国劳动人民的智慧，至今已有几千年的历史。
茅台酱香型白酒酿造微生物多样性研究-食品微生物安全与风险
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同一车间的不同地点，不同轮次的产品品质是 有差异的。在不同的车间，即使采用同样的原 料和技术，生产出的产品也会有显著性差异。 这说明在长期高温、密封的环境压力下，一些 芽孢杆菌、乳酸细菌等微生物产生了抗逆机制 而仍然有较高的丰度，它们在酿酒过程中可能 具有特定的功能作用。弄清这些特殊微生物菌 群分布及其功能基因，有很高的工业利用价 值；
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堆积温度较高(50 ℃ 左右),产酒多,酱香突 出,风格典型。堆积 时间短,温度低(43～ 45 ℃) ,产酒多,但酱 香不突出，说明产香 菌在高温堆积中亦发 挥重要的产香作用
酒酿造过程中具有独特的优势代谢特征 和规律，对酿酒过程中风味物质形成有 重要影响。但我们对这些特定菌群的了 解还不全面
二、研究现状
微生物菌群结构 主要优势菌群
曲药、窖泥、糟醅 难于培养和非培养微生物
耗时 耗力
工作量、准确度、复杂
酿酒过程中生化代 谢作用 物质转化机理 微生物代谢与酱香 产生机制
准确性低
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课题组对茅台酒、金沙回沙酒、酱香青酒等八 种贵州酱香型白酒的风味物质进行GC- MS检测 发现，乳酸乙酯在共有峰中按相对峰面积排名 占第3位，乙酸占第4位，说明酱香型白酒风味 物质中乳酸乙酯、乙酸的含量相当高，应该对 酱香风味的组成有相当大的影响，而乳酸、乙 酸是乳酸菌代谢的主要产物。
z 课题组从生产各环节所采集的28
研究证实，酱香型白酒的风味物质形成是多种微生 物共同参与的复杂过程，这些微生物种类多、数量 大,酶系复杂。由于研究的系统性尚不完整，众多研 究结果至今还未形成统一的定论
¾ 制曲中微生物常见的有细菌、霉菌、酵母等,其中以细菌最多, （芽孢杆菌在高温阶段及陈曲中又占绝对优势）念珠霉次之,酵 母、根霉、毛霉等较少 ¾ 堆积(物) 和酒醅中又分离得到大量球拟酵母、假丝酵母等、枯 草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。 ¾ 窖内发酵中兼性厌氧菌及其芽孢杆菌、酵母菌的数量占大多数
酱香型白酒微生物最新研究进展
《酿酒工艺》期末结课论文作业论文题目：酱香型白酒微生物最新研究进展撰写人：熊旭升班级：11生物技术学号：************授课老师：曹海鹏老师评价与评分：酱香型白酒微生物最新研究进展（贵州师范大学生命科学学院11生物技术熊旭升110903030061）摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。
本文从酒曲微生物、酒醅微生物、酒窖泥微生物三方面概述了酱香型白酒微生物研究现状及最新研究成果，并对其进行分析探讨和展望，得出在酱香型白酒生产中微生物复杂度对酒质风味影响的重要性，未来白酒微生物研究的主要方向是分子水平的机制机理的基础理论研究。
同时分享对《酿酒工艺》这门课程的学习体会。
关键词：酱香型白酒、微生物、研究进展1.引言白酒是我国传统的发酵食品，有着悠久的历史，从古至今一直受到人们的喜爱。
中国传统白酒是以优质粮谷类为原料，以酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵方式，经蒸馏、贮存和勾兑而成的含酒精的饮料[1]，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。
我国白酒呈现五大类香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。
而在白酒的生产过程中，开放式生产工艺是优质白酒生产工艺中特有的，因为其网罗了自然空气中的大量微生物，而这些微生物在产酒生香中扮演了主要角色。
结合白酒的生产工艺，我们知道白酒的酿造过程其实是相关微生物的代谢过程，而这些微生物主要来源于酒曲、窖泥和酒醅，参与酒精和香味物质的形成，是影响白酒典型香型形成的重要因素。
酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对白酒发酵途径及最终产物的生成均有着重大的影响。
白酒生产中酿酒微生物的研究水平直接影响白酒生产技术水平，进而影响白酒的质量；微生物群落结构，尤其是风味微生物菌群结构，对于白酒的产量与质量起着决定性的作用。
20 世纪60 年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究[2]。
2000年以后，进入了白酒研究的高潮期，各地学者对白酒微生物的分离鉴定、分布及变化规律、理化性质等进行深入研究。
茅台酱香型白酒酿造微生物多样性研究-食品微生物安全与风险
踩曲、晾干 装仓、堆放
母曲
成型曲块
7-10d
第二次翻仓
出仓成品曲
10-20d
7-10d
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出仓曲混合酒醅进行堆积发 酵，在发酵过程中优势菌群 主要是高温放线菌、未能培 养的魏氏菌属、棒状杆菌属、 耐酸乳杆菌等。
收堆发酵
窖内发酵，细菌的种类急剧下降，只有梭状芽孢杆菌、巨 大芽孢杆菌和耐酸乳杆菌被检出，其中耐酸乳杆菌为绝对 优势菌，它们能够承受窖内非常高的酸度而存活下来。窖 内底部的窖底泥的细菌组成与窖内酒醅细菌组成差别也较 大，主要是棒状杆菌、弯曲乳杆菌、、梭状芽孢杆菌和、 变异棒杆菌，因此窖泥内也含有丰富微生物资源
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酿酒细菌多样性分析
功能性研究：
影响因素与群落组成相关性
酿酒真菌多样性分析
酱香风味相关微生物
Thank You
课题组在前期项目研究中：
发现酱香型酒曲、酒醅和窖泥中主要存在19个菌属，其 中芽孢杆菌属（Bacillus sp.）和乳酸杆菌属（Lactobacillus sp.）在不同酿造样品中同时存在，成为酿造过程的优势菌 ，对形成浓郁的酱香风味有重要作用；
耐酸乳杆菌成为窖内发酵的主要优势菌、而酒醅中还存在 高温放线菌属（Thermoactinomyces)，还检测到菌： Uncultured Propionibacteriaceae bacterium、Uncultured Weissella sp.、Uncultured cyanobacterium等
酱香型白酒酿造微生物多样性研究
Research on diversity of brewing microbial of the Maotai flavor liquor
生物学视角下酱香型白酒的研究进展
2017年8月生物学视角下酱香型白酒的研究进展57生物学视角下酱香型白酒的研究进展袁启均(茅台学院，贵州仁怀564500)摘要:在传统的固态白酒的酿造过程其实就是微生物运作过程，在整个酿酒过程 中，微生物对于白酒的品质以及风味都起着重要作用。
本文通过生物学视角，分析我国当下白酒酿造技术最新进展，并从酒曲微生物、酒醅微生物、窑泥微生物三方面分析了我国未来白酒微生物研究主要方向以及分子水平的机制机理的基础理论，得出微生物对就只风味影响的重要性，为推动我国酱香型白酒朝着更好更健康的道路发展。
关键词:酱香型白酒微生物研究进展弓I言白酒的酿造在我国拥有着悠久的历史，也一直深 受人们的喜爱，而酱香型白酒则是我国典型的蒸馏酒 重要香型。
它采用了四高一长的独特性酿造技术，而 这种技术所酿造的白酒具有“酱香突出，酒体醇厚，回味悠久”等鲜明风格，而这也是其他名优酒不具备的特 点。
但是随着人们生活物质的提高，对于白酒酿造技 术以及白酒风味需求也越来越高，白酒市场潜力也逐 渐被提升，越来越多的企业纷纷加人了酱香型白酒的 竞争当中，但是由于受到地域、技术等方面因素的影响，各个企业所产出的酱香型白酒也各有不同。
而本 文在前人对酱香型白酒酿造理论的研究基础上，以生 物学的知识分析了我国当下酱香型白酒研究进展，希 望为促进我国酱香型白酒的研究创新提供理论参考依 据。
二、酱香型白酒酒曲微生物研究现状(一)大曲制作工艺在我国现在市场中，一般的酱香型白酒和我国传 统的白酒一样，都是采用古法酿造的工艺，使用传统的 大曲被作为酿酒的糖化剂也被认作是酿酒的关键环节。
在酿造过程中，大曲的主要作用是利用微生物的 作用进行发酵将原作物糖化生香;而在这其中高温大 曲和微生物的大曲的作用又有所不同，并且其中的生 香作用非常明显。
而在微生物进行发酵过程中，因为 高温使得曲糖化酶的糖化能力降低，从而产生了不一 样的作用，而这也是决定酱香型白酒的风味风格的重 要环节之一。
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒发酵中微生物功能分析【摘要】酱香型白酒是一种重要的中国传统白酒，其品质和口感受微生物在发酵过程中的影响而产生显著影响。
本文通过对酱香型白酒微生物功能的分析，探讨了微生物在酱香型白酒发酵过程中的重要性及多样性。
研究发现，微生物群落结构的差异会导致酱香型白酒口感和质量的差异，不同微生物的代谢功能也会对酒质产生影响。
进一步分析微生物在酱香型白酒中的相互作用，有助于了解微生物对酱香型白酒发酵过程的作用机制。
对微生物功能的深入研究可以提高酱香型白酒的品质，促进酒类工业的发展。
未来的研究方向应包括对微生物功能的进一步探索和对发酵过程中微生物影响的更全面的了解，以实现对酱香型白酒生产的优化。
【关键词】酱香型白酒、微生物、功能分析、发酵、群落结构、代谢功能、口感、酒质、相互作用、质量、品质、影响、发展趋势。
1. 引言1.1 酱香型白酒发酵中微生物功能分析的重要性在酱香型白酒的发酵过程中，微生物功能分析具有非常重要的意义。
微生物是酱香型白酒发酵的关键参与者，其种类和数量直接影响着酒的品质和口感。
通过对微生物的功能分析，可以深入了解酒厂生产过程中微生物的作用机制，为提高酱香型白酒的生产效率和质量提供科学依据。
微生物功能分析可以帮助酱香型白酒生产者更好地控制发酵过程。
通过研究微生物在发酵过程中的代谢功能，可以确定合适的发酵条件和控制参数，提高发酵效率和产量。
对微生物的监测和分析可以及时发现潜在的问题，防止发酵过程中出现异常情况。
微生物功能分析还可以帮助理解微生物对酱香型白酒口感和气味的影响。
不同种类的微生物会产生不同的代谢产物，这些产物会直接影响酒的风味特点。
通过分析微生物的代谢产物，可以更好地调控酒的口感和气味，使得酱香型白酒更加符合消费者的口味需求。
1.2 酱香型白酒微生物群落的多样性酱香型白酒微生物群落的多样性是指在酱香型白酒发酵过程中存在着多种不同的微生物种类，包括细菌、酵母菌等。
这些微生物群落的多样性对酱香型白酒的质量和口感起着至关重要的作用。
微生物代谢组学及其在白酒酿造中的应用研究进展
代谢组学作为系统生物学的重要组成部分诞生于20世纪90年代初，是一门继基因组学、转录组学和蛋白质组学之后迅速发展起来的新兴学科，它以生物体或细胞中所有相对分子质量1000以下的小分子代谢产物作为研究对象，利用高通量、高灵敏度、高分辨率的现代仪器分析技术，结合模式识别等化学计量学方法进行定性和定量分析，揭示生物体或细胞相关代谢途径及其变化规律[1]。
微生物是自然界中分布最广、种类最多的物种。
由于微生物系统相对简单，基因数据丰富以及对微生物生理特征了解全面，代谢组学在微生物领域被越来越广泛的应用。
微生物代谢组学是代谢组学的重要研究领域，它主要是通过代谢图谱对微生物代谢产物进行定量、定性分析，研究代谢机制，监测和优化发酵工艺。
1992年，ELMROTH I等[2]首次利用气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS），结合化学计量学方法检测了脂肪酸、氨基酸和糖类物质含量，以评估肠膜明串珠菌（）在培养过程中的细菌污染情况，微生物代谢组学随之应运而生。
目前，微生物代谢组学已被广泛应用于不同的研究领域[3]。
近年来，利用代谢组学技术对微生物多样性，诱变育种，功能基因，代谢途径及其代谢产物功能进行研究成为了热门方向。
中国白酒历史悠久，经过六千多年的演化，形成了以大曲、小曲或大小曲联用作为糖化发酵剂的固态发酵工艺[4]。
该工艺是一个复杂的微生物混合协同作用过程，尤其在制曲和发酵环节，大曲、小曲等糖化发酵剂中的微生物利用自身酶系代谢和与原料作用代谢所产生的香气物质微生物代谢组学及其在白酒酿造中的应用研究进展王珂佳1,2,3,邱树毅3,4*(1.贵州轻工职业技术学院轻工化工系,贵州贵阳550025;2.贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;3.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;4.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025)摘要：微生物代谢组学是代谢组学的重要研究领域。
酱香型白酒机械化酿造过程中的微生物群落结构研究
酱香型白酒机械化酿造过程中的微生物群落结构研究酱香型白酒是酒体最典型、香型发展最早的中国传统白酒之一,其具有酿造工艺极其复杂、酒体风味成分非常丰富等特点。
以上特点源于其复杂的酿造工艺、酿造过程复杂的微生物菌群结构多样性及其演替,由于其既传统、又复杂的酿造工艺及传统生产模式,致使其现代化、机械化发展远远落后于浓香、清香等其它香型白酒。
但随着现代科技的发展,传统产业转型升级势在必行,酱香型白酒的机械化酿造也不例外。
因此,针对酱香型白酒机械化酿造的研究不但具有学术上的学科价值,更具有现实的应用工程意义。
无论是机械化酿造还是传统酿造,酿造高品质的酱香型白酒,其核心仍然是参与发酵、并调控发酵趋向的微生物。
因此,系统研究酱香型白酒酿造过程的微生物群落结构及其变化仍然是科学认识和揭示白酒发酵机理及香味物质形成的关键。
本课题利用高通量测序及其关联数据分析技术,并结合可培养方法,系统研究了贵州XJ公司酱香型白酒机械化酿造过程的微生物群落结构变化、优势菌属变化、主要可培养微生物,并将其结果同传统酱香型白酒酿造过程主要微生物菌群结构进行比较分析,进而为酱香型白酒机械化酿造提供理论依据。
课题研究主要结论如下:(1)从堆积酒醅中共检出真菌132个属,优势属为Thermomyces、Troulaspora、Byssochlamys、Aspergillus、Thermoascus和Candida;窖池发酵酒醅中共检出真菌478个属,优势属为Troulaspora、Candida、Aspergillus、Meyerozyma、Penicillium和Kazachstania;还存在相对丰度较高的未分类到属的真菌。
(2)从堆积酒醅中共检出细菌496个属,优势属为Acinetobacter、Lactobacillus、Bacillus、Lentibacillus、Kroppenstedtia和Sphingomonas;窖池发酵酒醅中共检出细菌632个属,优势属为Acinetobacter、Lactobacillus、Bacillus、Acidovorax和Brevundimonas;还存在相对丰度较高的未分类到属的细菌。
浅谈微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
浅谈微生物技术在酱香型白酒生产中的应用作者：刘进文唐珂来源：《科学导报·学术》2020年第27期摘要：酒在我国历史悠久。
它具有独特的风味，并继续受到中国人的喜爱。
酱香型白酒因其口感的醇厚，具有悠久而丰富的风味，受到越来越多人的喜爱，逐渐成为中国白酒行业的主打品牌。
为了提高酱香型白酒的质量，通过不断改进和创新酿造工艺，可以将微生物技术引入酱香型白酒的生产工艺中，以促进其质量的不断提高。
本文旨在结合当前酱香型白酒的生产实际，为微生物技术在风味酒中的科学应用提供参考，并在相关理论的指导下进行一系列讨论。
关键词：微生物技术;酱香型白酒;应用前言：随着时代的进步和社会经济条件的发展，人们的生活水平得到了显着改善，对酱香型白酒品质的需求也增加了。
酱香型白酒的味道已得到改善，以满足消费者的消费需求。
白酒公司已经开始改变自己的发展思路，改善生产工艺并将微生物技术引入白酒的生产和加工过程中，采用高科技手段和方法来提高酱香型白酒的质量。
创造独特的市场竞争力，实现白酒企业健康稳定发展。
一、酱香型白酒的发展现状近年来，随着我国国民经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，对酱香型白酒的需求不断增加，销量逐年增长，引领白酒行业发展。
为了满足市场需求和消费者的消费意愿，越来越多的白酒生产商正在关注酱香型白酒的生产。
因此，目前我国酱香型白酒的产量正在增加。
我们将继续满足消费者的购买意愿。
但是，微生物技术在酱香型白酒中的应用尚未取得突破。
从长远角度来看，这并不会导致酱香型白酒行业的健康发展。
为了实现酱香型白酒稳定健康的发展，不断对其进行改良。
确保感官上的好处，例如產品质量，味道改善以及味道和香气。
酱香型白酒的生产过程中需要进一步的创新。
二、酱香型白酒生产中微生物的发展运用（一）酿酒生产中微生物代谢和环境的关系酿造酱香型白酒是一个复杂而长期的过程。
在酿造过程中，酒醅中的酸碱度、温度和压力环境不断变化。
在营养成分的环境变化中，菌株受到各种环境因素的影响，通过生化和次级代谢反应再生，开发和生产许多不同的产品。
酱香型白酒酿造中放线菌多样性及功能研究概述
酱香型白酒酿造中放线菌多样性及功能研究概述王珂佳;邱树毅【摘要】酱香型白酒是在开放性环境中,由细菌、霉菌和酵母菌等各种微生物协同作用,经固态发酵制成的.放线菌作为一类特殊微生物类群,在酱香型白酒酿造过程中对白酒品质、风味的形成具有一定贡献.该文从酱香型白酒酿造中放线菌多样性与功能两个方面,综述了酱香型白酒酿造过程中放线菌的研究现状,分析了放线菌与酱香型白酒品质之间的关系,井展望了白酒中放线菌未来研究前景,为今后开发高温放线菌资源及功能,提升酱香型白酒品质奠定基础.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)008【总页数】5页(P1-5)【关键词】酱香型白酒;发酵;放线菌;多样性;功能分析【作者】王珂佳;邱树毅【作者单位】贵州轻工职业技术学院轻工化工系,贵州贵阳 550025;贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳 550025;贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025【正文语种】中文【中图分类】TS261.1酱香型白酒是我国特有的传统白酒，以贵州茅台酒和四川郎酒为主要代表，其酿造历史可追溯至秦汉时期，经不断发展，形成了以高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、生产周期长和贮存时间长为特点的“四高两长”生产工艺[1-2]。
酱香型白酒发酵过程涉及细菌、霉菌和酵母菌等各种微生物共同作用[3]，其中，细菌是产香动力来源、霉菌是糖化动力来源、酵母菌是发酵产酒精和产高级酯类动力来源[4]，放线菌的次生代谢产物在酱香型白酒酿造过程中具有一定的生物调控作用[5]。
放线菌（actinomycetes）是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强大的原核生物，属于革兰氏阳性、化能异养型细菌[6]，含有大量鸟嘌呤（guanine，G）和胞嘧啶（cytosine，C），因其呈放射状生产而得名，以孢子繁殖和断裂生殖，大多数菌种均能耐高温，在自然界中广泛分布于热泉、高温堆肥中[7-8]，迄今已发现和形态描述放线菌约3 000余种，代表属有链霉菌属（Streptomyces）、诺卡氏菌属（Nocardia）、类诺卡氏菌属（Nocardioides）、小单孢菌属（Micromonospora）等[9]。
酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢产物研究进展
酿酒科技2018年第11期（总第293期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2018No.11(Tol.293)85 DOI：10.13746/j.njkj.2018299酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢产物研究进展戴奕杰1，2，李宗军1，田志强2，孟望霓2（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128； 2.贵州省产品质量监督检验院，贵州贵阳550016）摘要：酱香型白酒是中国特有的蒸馏酒，其生产工艺独特，酒体风味独到，以茅台酒为典型代表而在世界范围内享有极高知名度，是中国发酵食品行业的名片之一。
酱香型白酒发酵的生物化学及微生物变化主要发生在大曲制作、堆积发酵和下沙3个主要工序，其主要工艺特点为高温制曲、高温堆积、多轮次固态发酵、发酵周期长、贮存时间长，每一道工序在酱香白酒的生产中都是不可或缺的部分，使酱香白酒的生产周期近1年才得以完成。
独特的工艺造就其特定的微生物群落结构及其生物代谢过程，这是形成酱香风味的重要物质保障。
研究酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢过程，对于揭示其风味形成机制、优化工艺过程控制、提升产品质量、提高原料的利用率等具有重要意义。
对近年来关于酱香型白酒生产过程的微生物及其代谢产物的研究成果进行归纳分析，旨在推陈出新，进一步运用现代生物技术，特别是微生物多样性解析和代谢组学技术来揭示中国传统酱香白酒的生产原理。
关键词：酱香型白酒；酿造；微生物；风味物质中图分类号：TS262.3；TS261.1；Q93-3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）11-0085-12Research Progress in Microbes and Their MetabolitesDuring the Fermentation of Jiangxiang BaijiuDAI Yijie1,2,LI Zongjun1,TIAN Zhiqiang2and MENG Wangni2(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agriculture University,Changsha,Hunan410128;2.Guizhou Product Quality Supervision and Inspection Institute,Guiyang,Guizhou550016,China)Abstract:Jiangxiang Baijiu is the Chinese-specific distilled liquor product,it has unique production techniques and special liquor body and styles.Maotai,as the typical representative of Jiangxiang Baijiu,is well-known worldwide,and it is the most famous card of China’s fermenting food industry.The biological and chemical change and microbial change of Jiangxiang Baijiu mainly occur in three main procedures including Daqu-making,stacking fermentation,and grains addition.The characteristics of the three main proce-dures include high-temperature Daqu-making,high-temperature stacking,multiple-times solid-state fermentation,long fermentation period,and long storage period.Each procedure is an indispensable part in the production of Jiangxiang Baijiu.Accordingly,the whole production process could be completed in nearly one year.The unique technology results in the special microbial flora and their metabolism,which could guarantee the formation of Jiangxiang flavour.The research on microbes and their metabolism is of great significance in revealing the formation mechanism of Jiangxiang flavour,optimizing technical control,improving product quali-ty,and increasing the utilization rate of raw materials.In this paper,the research progress in microbes and their metabolites during the收稿日期：2018-09-25作者简介：戴奕杰（1984-），女，博士研究生，高级工程师，主要研究方向：食品微生物，E-mail：dyj1003@。
酱香型白酒风味物质的形成与微生物关系的研究现状与进展
不仅受到氨基酸和糖类物质的种类 、性质的影响 ,还 醇和香味物质的形成 ,而特定的生产工艺为酒曲微
与反应时的水分 、p H 值 、温度和时间等有关[10] 。不 生物发挥作用提供了相应的外部环境 。
同的反应条件会明显影响美拉德产物的种类和数
尽管对于微生物与酱香风味物质关系的研究存
量 。在现有的酿造条件下 ,究竟美拉德反应会按照 在着很多困难 ,但是通过近几年来的研究仍然取得
酱香主体成分的不确定 ,使得研究酱香产生的
化合 物 , 文 中 首 列 的 就 是 酱 油 的 特 征 香 味 组 分 思路从源头上被封闭 ,因此只能着重从酱香的产生
H EM F (42羟基22 (5) 2乙基25 (2) 2甲基23 (2 H)2呋喃 过程进行分析 ,而产酱香的过程本身又极其复杂 ,受
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浓香
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Байду номын сангаас
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清香
1 12 9 11 27 75 22 59
美拉德反应复杂 ,反应历程 、产物性质及其结构 用 ,它既是酿酒原料的重要组成部分 ,又直接参与乙
酱香型白酒大曲中功能微生物菌群及其酶系研究进展
92酿酒科技2021 年第 3 期（总第 321 期）• LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2021 No.3(Tol.321) DOI： 10.13746/j.njkj.2020205酱香型白酒大曲中功能微生物菌群及其酶系研究进展张宗启(贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025)摘要：中国白酒是世界最古老的蒸馏酒之一。
酒曲是中国白酒必不可少的发酵剂，在发酵过程中担任“微生物制剂”“复合酶制剂”和“风味物质栽体“等角色。
酱香型白酒主要以高温大曲作为发酵剂，大曲中含有丰富的微生物群系及其分泌的复合酶类。
本论文主要依据酱香型白酒高温大曲，简要介绍大曲中主要微生物种类、微生物菌群功能及多种酶系的作用，旨在为大曲微生物及白酒酿造研究提供一定的参考价值。
关键词：大曲；微生物；酱香型白酒；研究进展中图分类号:TS262.3;TS261.1 文献标识码：A 文章编号：1001-9286(2021 )03-0092-08Research Progress in Functional Microbial Communityand Enzymes in Jiangxiang DaquZ H A N G Zongqi(School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025, China)Abstract: Chinese Baijiu is one of the oldest distilled spirits in the world. Qu is the indispensable fermentation starter for Chinese Bai- jiu, which plays the roles of microbial preparation, enzyme preparation and flavor substance carrier in the fermentation process. Jiangxiang Baijiu mainly uses high-temperature Daqu as the starter. Daqu is rich in microbial community and enzymes. This paper briefly introduces the main microorganism types, the functions of microbial community and the roles of various enzyme systems in high-temperature Daqu, so as to provide reference for the research of Daqu microorganisms and Baijiu production.Key words: Daqu; microorganism; Jiangxiang Baijiu; research progress中国白酒是世界上最古老的蒸馏酒之一，享誉 世界，在中国食品行业和文化氛围中也占有重要的 地位111。
酱香酒生产过程中的微生物研究
我国传统白酒是世界上最古老的蒸馏酒之一， 其主要以富含淀粉质的粮食为原料，经过固态、半 固态及液态等方式发酵、蒸馏而成。酱香型白酒是 中国蒸馏酒的重要香型之一，它采用独特的酿造工 艺，高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长 期贮存，此外，其酿造工艺还包括 2 次投料、9 次蒸 煮、8 次发酵、7 次取酒，长时间分轮次、分香型贮存 后，精心勾调而成 。 [1] 茅台酒是酱香型白酒的典型 代表，是世界三大（蒸馏）名酒之一，以其香气幽雅、 酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点深 受广大消费者的青睐，是中国优质白酒的典范。
罗小叶，王晓丹，邱树毅·酱香酒生产过程中的微生物研究
109
个酿造过程中呈现出种类与功能多样性的特点，是
肖 蓓 [3]、王 婧 [4] 采 用 可 培 养 稀 释 平 板 法 分 析 茅
发酵生香的动力来源，细菌菌群结构特征直接影响
台镇酱香白酒 7 个企业大曲细菌群落组成，从大曲
着代谢产物的形成，多年来针对细菌类群结构的分
摘 要： 微生物的种类及数量对酱香型白酒的风味有着特殊的关系，整个酿造过程以细菌、霉菌、酵母 菌等为代表的各种微生物类群混合生长，共同推动了酿造过程的顺利进行，对酱香白酒品质、风味的形 成有重要贡献。介绍了本课题组对酱香白酒整个生产过程中微生物菌群结构与微生物功能性分析两个 方面研究概况，并对未来的研究提出展望。 关键词： 酱香白酒； 微生物； 菌群结构； 功能分析 中图分类号：TS262.3；TS261.1；Q93-3 文献标识码：A 文章编号：1001-9286（2018）10-0108-06
样品中共分离出 47 株细菌，鉴定结果见表 2。
析一直是研究热点。
其中，地衣芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌在大曲
1.1 免培养方法分析酱香大曲细菌菌群结构
酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性分析
研究报告中国酿造2020年第39卷第5期总第339期• 35 •酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性分析孙利林1，李立郎2,胡萍,田亚1,麻颖垚1,袁再顺1(1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025;2.贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室，贵州贵阳550014)摘要：该研究应用Illu m in a M iS e q高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性，并阐明其优势真菌微生物 群落结构及其随酿造工艺动态变化。
结果表明，在酒曲中主要优势菌有芽孢杆菌科(B a c illa c e a e)、海洋芽胞杆菌属（O c e a n o b a d/Ais);堆积发酵中主要优势菌有芽孢杆菌科(B a cillac eae)、变形菌纲(P ro te o b a c te ria);在窖内发酵中乳杆菌属（L a c to b a d//us)占绝对优势;窖 泥中主要优势菌有放线菌(A c tin o m y c e s)和乳杆菌属(L a c to b a d/ius)和醋杆菌属(A c e to b a c te r)。
同一酒厂和不同酒厂新老车间酒曲、堆积、窖内发酵、窖泥之间细菌组成相似度较高,但其优势菌群丰度差异显著。
发酵车间使用年限及窖龄影响着酿酒微生物多样性;使 用时间长的车间和窖池其环境微生物种群结构更稳定，优势菌群更突出。
关键词:酱香型白酒;酒曲；酒醅;细菌多样性;高通量测序中图分类号：T S261.1 文章编号：0254-5071 (2020) 05-0035-05 d o i:10.11882/j.i s s n.0254-5071.2020.05.007引文格式:孙利林，李立郎，胡萍，等.酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性分析[J].中国酿造，2020,39(5) :35-39.Analysis o f bacterial diversity during the fourth round o f sauce-flavor Baijiu fermentationS U N Lilin1, LI Lilang2, H U Ping1*, T I A N Y a1,M A Yingyao1,Y U A N Zaishun1(1.College o f L iquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China; 2.The K ey Laboratory o f C hemistry forNatural Products o f G uizhou Province and Chinese Academy o f S ciences, Guiyang 550014, China)Abstract：The bacterial diversity of sauce-flavor Baijiu(Chinese liquor) in the fourth round of fermentation was analyzed by using Illumina Miseq sequencing, and the dominant microbial community structure and dynamic changes during the fermentation were illustrated. The results showed that the dominate bacterial groups in Jiuqu were Bacillaceae and Oceanobacillus.,the dominate bacterial groups in fermented grains of accumulated fermentation were Bacillaceae and Proteobacteria; Lacfobaciiiiis was domin如t in p i t fementation; Acfj.nomyces，Lacfobad"us an^pit mud. The composition of bacterial in Jiuqu,accumulated and pit fermentation and pit m u d were higher similarity between the same distillery and old and ne w workshops of different d i s t i l l e r i e s, but the abundance of dominant bacteria was significantly different. The microbial diversity was affected by the service l i f e and cellar age, the environment microbial population structure was more stable and the dominant microbial community was more prominent in the workshop and pits with longer service l i f e.K e y words：sauce-flavor Baijiu; Jiuqu; fermented grain; bacterial diversity; high-throughput sequencing中国传统固态发酵白酒的酿造微生物包括大曲、酒 醅、窖泥和酿酒环境等四大微生物菌群[11。
酱香型白酒酿造微生物代谢产物解析平台的研究进展
酱香型白酒酿造微生物代谢产物解析平台的研究进展袁仁国;王莉;王和玉;杨帆;汪地强【摘要】介绍了酱香型白酒酿造微生物代谢产物解析平台的研究进展，包括该平台（项目）的起源与构建、平台运行内容以及平台运行的成效。
通过引入酱香型白酒风味物质数据库及研究思路，构建了酿造微生物代谢产物分析标准操作流程（SOP），搭建起代谢产物解析的研究平台，并进行了实际应用。
该项目不仅实现了风味研究平台的延伸，而且为提高企业乃至白酒行业生产技术、自主创新能力和可持续发展提供有力支撑。
%In this paper, the research progress in the analytic platform of metabolites of Jiangxiang Baijiu(liquor)-making microbes was intro-duced including the origin, the construction, the operation, and the achievements of the platform. Through the introduction of Jiangxiang Baijiu (liquor) flavoring compounds database and its research ideas, the standard operating procedure (SOP) for the analysis of the metabolites of li-quor-making microbes had been constructed. Furthermore the research platform of metabolites analysis had been developed for practical appli-cation. Such platform not only was the extension of the research platform of flavoring compounds but also provided strong support for improv-ing the independent technical innovation capabilities and for achieving the sustainable development of distilleries.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)004【总页数】3页(P4-6)【关键词】酱香型白酒;酿造微生物;代谢产物;平台建设;进展【作者】袁仁国;王莉;王和玉;杨帆;汪地强【作者单位】贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501;贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501;贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501;贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501;贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;Q93-3;TS261.1;TS261.4传统白酒酿造为开放性的固态发酵方式[1-2]，从而形成了“多微共酵”，但酿造过程中的优势菌株对酿造过程的作用有多少，即优势菌是否就是功能菌，是每个白酒酿造工作者不得不面对的一个问题。
芦台春酱香型白酒酿造过程中真菌菌群多样性及代谢分析
芦台春酱香型白酒酿造过程中真菌菌群多样性及代谢分析王佳丽;胥强;路程顺;赵淑先;张同存;罗学刚【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2024(43)4【摘要】该研究采用高通量测序技术对天津芦台春酱香型白酒发酵过程中不同轮次出窖酒醅的真菌群落结构进行研究,并对其与理化因子、挥发性风味成分相关性分别进行典范对应分析(CCA)及偏最小二乘判别分析(PLS-DA)。
结果表明,随着轮次的增加,真菌菌群的多样性升高,而丰度先升高后降低;酵母菌是白酒发酵过程中的主要真菌,但相对丰度逐步降低,在属水平上以伊萨酵母属(Issatchenkia)为主,其相对丰度由第一轮次的97.48%逐渐下降至第七轮次的3.53%。
相关性分析结果表明,总酸、还原糖和酒精度是窖池发酵微生物演替的重要理化因子;伊萨酵母属(Issatchenkia)与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇等相关性较大;哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、丝衣霉属(Byssochlamys)、罗萨氏菌属(Rasamsonia)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)等与正己酸乙酯、庚酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、油酸乙酯、乙醇等相关性较大;而Leiothecium、未分类的酵母目(unclassified_o__Saccharomycetales)、Apiotrichum、Cutaneotrichosporon等则对壬酸乙酯、乙酸苯乙酯、正己醇、2,3-丁二醇、糠醇、糠醛等的形成起到重要作用。
【总页数】8页(P45-52)【作者】王佳丽;胥强;路程顺;赵淑先;张同存;罗学刚【作者单位】天津科技大学生物工程学院;天津科技大学工业发酵微生物教育部重点实验室暨天津市工业微生物重点实验室;山西师范大学食品科学学院;天津芦台春酿造有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS201.3【相关文献】1.酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性分析2.酱香型白酒机械化酿造不同轮次堆积发酵细菌菌群结构多样性分析3.酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性分析4.茅台镇酱香型白酒酿造环境中真菌菌群多样性分析5.酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酱香型白酒第二轮次酒发酵过程微生物多样性研究
酱香型白酒第二轮次酒发酵过程微生物多样性研究黄蕴利;黄永光;胡建峰;胡峰;钟方达【摘要】In order to explore the changes of microbial community structure,microbial diversity and the relationship between species and samples in the second rounds liquid of Moutai-flavor Baijiu during the fermentation process,the microbial diversity and its main functional flora in the fermented grains of Moutai-flavor Baijiu second rounds liquid accumulation and pits fermentation process were researched by high-throughput sequencing technology.The results showed that the 138 genera of bacteria and 54 genera of fungi were detected in the accumulation process,and the 262 genera of bacteria and 267 genera of fungi were detected in the pits fermentation process.The main bacterial groups in the fermented grains were Firmicutes and Proteobacteria,and the main fungi groups were Ascomycota and Basidiomycota.In the accumulation process,the absolute dominant bacteria wereBacillus,Enterococcus,Lactococcus and Lactobacillus,and the absolute dominant fungi were Thermoascus,Thermomyces,Candida and Aspergillus.In the pits fermentation process,the absolute dominant bacteria was Lactobacillus,the absolute dominant fungi were Saccharomyces,Candida,Penicillium and Fusarium.Due to the great difference of fermented grains in accumulation,fermentation environment,fermentation material state,process parameters and pits fermentation process,there were significant differences in biologicalspecies.%为探究酱香型白酒二轮次发酵过程中微生物群落结构的变化、微生物多样性以及物种与样品之间的关系,应用高通量测序技术对酱香型白酒第二轮次酒生产堆积及窖池发酵过程酒醅中微生物的多样性及其主要功能菌群进行研究.结果表明,在堆积过程中共检测到细菌138个属,真菌54个属;窖池发酵过程中共检测到细菌262个属,真菌267个属.酒醅中主要细菌类群为Firmicutes和Proteobacteria,主要真菌类群为Ascomycota和Basidiomycota.堆积过程中绝对优势细菌属有Bacillus、Enterococcus、Lactococcus、Lactobacillus;绝对优势真菌属有Thermoascus、Thermomyces、Candida、Aspergillus.在窖池发酵酒醅中其绝对优势细菌属为Lactobacillus;绝对优势真菌属为Saccharomyces、Candida、Penicillium、Fusarium.由于堆积、窖池发酵酒醅所处发酵环境、发酵物料物态及其工艺参数差异较大原因,使得两者之间生物物种存在较大差异.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)009【总页数】6页(P30-35)【关键词】酱香型白酒;高通量测序;酒醅;微生物群落多样性【作者】黄蕴利;黄永光;胡建峰;胡峰;钟方达【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025;贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025;贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司,贵州习水564622;贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司,贵州习水564622;贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司,贵州习水564622【正文语种】中文【中图分类】TS261.6中国白酒酿造工艺是固态条件下独特而复杂的自发发酵过程[1-2]。
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酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及
代谢过程研究进展
摘要：酱香型白酒是我国特有的蒸馏酒，由于其独特的香味在国内外受到广大消费者群体的喜爱。
酱香型白酒在发酵过程中，微生物变化以及生化反应主要体现在大曲制作以及堆积发酵等环节当中。
本文重点分析酱香白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程。
关键词：酱香型白酒；微生物；多样性；代谢过程；探究
由于酱香型白酒在高温大曲制作以及窖内发酵过程中，微生物繁殖以及代谢过程能够有效分解发酵原料并产生各类风味物质。
因此通过探讨酱香白酒微生物多样性以及代谢过程能够进一步帮助技术人员揭露白酒酿造中微生物演变以及风味物质组成原理。
一、酱香酒功能微生物研究概况
（一）酱香酒酒曲微生物类群
酱香型白酒酿造过程中，不同香型大曲所蕴含的微生物种类各不相同，以酱香高温大曲为例。
60~70℃的高温大曲中主要包含芽孢杆菌属枯草菌群，如巨大芽孢杆菌迟缓芽孢杆菌等等、木糖葡萄球菌、根霉属和酵母菌等。
50~60℃的浓香中温大曲，主要包含芽孢杆菌、毛霉属、犁头霉属以及酵母菌等等。
40~50℃的清香低温大曲主要包含芽孢杆菌属枯草菌群、醋酸菌、犁头霉属以及乳酸菌等等。
总体来讲，酱香高温大曲因高温工艺导致部分真菌无法有效繁殖，使得芽孢杆菌种类较多。
浓香中温大曲芽孢杆菌数量相对较少，但霉菌以及酵母菌数量更为丰富，主要原因在于50只60℃适合真菌繁殖。
而低温清香大曲的微生物种类相比前两者较少[1]。
（二）酱香白酒酿造环节细菌概况
由于我国传统白酒酿造工艺使得白酒酿造过程处于开放式环境，因此微生物
对酿酒质量能够产生较大影响。
例如产酯香功能细菌能够有效提升酒醅的蛋白酶
活力。
细菌在酱香型白酒酿造各个环节均起到重要作用，无论是堆积发酵还是窖
池发酵，微生物菌群都能分泌丰富的蛋白酶、淀粉酶，将小麦高粱等酿酒原料转
化为氨基酸和糖类物质，最终通过一系列生化反应生成芳香类化合物[2]。
从细菌群落结构变化角度来看，芽孢杆菌在酱香高温大曲中含量总数可达到2.118×107cfu/g曲、好氧细菌数量发酵初期可最高达107个/g糟。
细菌与酱香
前体物质生成具有紧密联系，如枯草芽孢杆菌具有蛋白酶活力，部分具有淀粉酶活。
此外，酱香白酒酿造过程中，细菌群落变化还与周围环境有关，例如酸碱度
水分含量的不同能够影响酱香型白酒窖底泥的细菌多样性[3]。
（三）酵母菌数量变化及其生长特性
酵母菌在酱香白酒出酒率产香等领域具有重要作用，但高温环境对酵母菌生
长繁殖具有阻碍，酵母菌在制曲阶段主要通过高温堆积阶段进行代入。
如高温大
曲中酵母菌数量极少，主要为汉逊德巴利酵母和扣囊复膜酵母。
而在高温堆积发
酵阶段，酵母菌数量较多并能够维持稳定状态，此时酵母菌种类主要有丝孢酵母、库德毕赤酵母等12种。
酒质越好的酒醅中酵母数量越多[4]。
从酵母菌在发酵过程生长特性角度来看，酵母菌本身具有较好的耐高温以及
耐酸碱值的特性，酵母菌能够与其他微生物产生共生关系。
同时在不同酸碱度环
境下，酵母菌还能抑制地衣芽孢杆菌的生长。
总的来讲，酱香型白酒酿造过程中，各个阶段酵母菌特性有所差异，主要原因取决于酸碱度以及温度。
部分酵母菌会
在发酵过程中与其他微生物相互作用，既能够产生拮抗作用，又能够有效促进各
类反应，以此形成较为丰富的风味[5]。
（四）霉菌在酿造过程种类研究
霉菌在酱香白酒酿造过程的主要作用在于分泌糖化酶、蛋白酶以及液化酶，
对于酿酒原料淀粉以及蛋白质具有积极的推动作用。
霉菌在茅台大曲中，能够分
离的种类高达40多种，我国南北方酱香高温大曲中霉菌含量差异各不相同，主
要原因取决于气候温差等等。
以霉菌产酶特性为例，青霉能够产聚糖酶系使得酿酒原料中木质纤维被降解，提高出酒率。
二、酱香白酒酿造过程中微生物代谢产物研究
（一）酒曲微生物及其生物转化过程
从本质上来讲，酱香白酒高温大曲是一个复杂的微生物系统。
例如，制作酱香高温大曲的主要原材料有小麦，小麦中的淀粉、蛋白质、纤维素都能够在微生物生化作用下分解成各类物质。
最终以单分子氨基酸为产物的蛋白酶对白酒风味能够产生重要影响。
例如米曲霉分泌的蛋白酶能够将不可溶性的大豆和小麦分解成多肽、游离氨基酸等相关物质。
毛霉又能够将淀粉转化为糖类以及乙醇等相关物质。
在酒曲发酵过程中，含硫氨基酸经过降解还能够生成千内酯、大马刺酮，对白酒香味同样产生重要影响。
（二）细菌产香研究
芽孢杆菌在酱香高温大曲中数量较多，由于芽孢杆菌富含丰富的地衣素，该物质在酱香白酒酒体风味中能够起到重要作用。
根据有关实验表明，当环境温度提高时，芽孢杆菌发酵风味产物种类以及含量均有所提高。
通过质谱检测能够得出其中包含吲哚、糖醛等化合物。
研究人员通过对酱香白酒发酵液挥发组分进行研究发现，四甲基吡嗪在高温环境下能够使得白酒产生酱香风味。
（三）真菌产香研究
真菌在酿酒过程中主要作用在于糖化和酒化，同时也能够产生脂类醛类等物质提高酱香白酒的风味。
例如地衣芽孢杆菌能够促进酿酒酵母菌产生4-乙烯基愈创木酚，而该物质恰是酱香风味的关键组成部分。
多数霉菌可在酿造过程中代谢产生色素物质，如黄曲霉能够产生黄色素。
结束语：
综上所述，酱香白酒发酵过程中微生物之间发生着复杂的协同代谢作用产生较多特殊化合物为酒香增添浓郁色彩。
本文主要从微生物多样性以及微生物代谢环节两个维度入手，探究微生物生长以及香味物质形成的内在原理。
参考文献：
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[3]山其木格,唐平,王丽,王凡,毕荣宇,李长文,卢君. 微生物分析技术及其在酱香型白酒中的应用进展[J]. 中国酿造,2021,40(05):18-25.
[4]孙利林,李立郎,胡萍,田亚,麻颖垚,袁再顺. 酱香型白酒大曲的微生物菌群结构及风味成分分析[J]. 现代食品科技,2020,36(08):299-306+193.
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