食品中细菌菌落总数的测定报告.ppt
食品中细菌菌落总数和大肠菌群的检测
二0一三年一月
概念认识——菌落总数ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱerobic plate count
食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、 培养温度和培养时间等）培养后，所得每 g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
概念认识——大肠菌群coliforms
在一定培养条件下 能发酵乳糖、产酸 产气的需氧和兼性 厌氧革兰氏阴性 无芽孢杆菌
食品微生物学检验 菌落总数测定
解读标准——GB/T 4789.3-2003
食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
为规范食品中大肠菌群指标的检测工作，现公告如下： 现行食品标准中规定的大肠菌群指标以“MPN/100克或 MPN/100毫升”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大 肠菌群测定》（GB/T4789.3-2003）进行检测；以“MPN/克或 MPN/毫升”、“CFU/克或CFU/毫升”为单位的，适用《食品 卫生微生物学检验大肠菌群计数》（GB/T4789.3-2008）进行 检测。 特此公告。
二○○九年十月二十六日
解读标准
GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准
GB/T 4789.24-2003 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验 GB 4789.1-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
解读标准——GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准
解读标准——GB/T 4789.24-2003 食品卫生微生物学检验
糖果、糕点、蜜饯检验
解读标准——GB 4789.1-2010 食品安全国家标准
食品中菌落总数的测定实验
食品中菌落总数的测定实验一、实验目的：了解稀释平板计数的原理，掌握涂抹平板培养法和混合平板培养法，认识细菌、放射菌、霉菌、的菌落特征。
二、原理平板菌落计数法是将等测样品经适当稀释后，其中的微生物充分分散为单个细胞，取一定量的稀释液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成的肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。
统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。
但是，由于待测样品往往不易完全分散成单个细胞，所以，长成的一个单菌落也可能来自样品中的多个细胞。
因此平板菌落计数的结果往往偏低。
为了清楚地阐述平板菌落计数的结果，现在已倾向使用菌落形成单位(colony-forming units，cfu)而不以绝对菌落数来表示样品的活菌含量。
该计数法的缺点是操作较繁，结果需要培养一段时间才能取得，而且测定结果易受多种因素的影响，但是这种计数方法最大的优点是可以获得活菌的信息，所以被广泛用于生物制品检验，以及食品、饮料和水等含菌指数或污染度的检测三、试剂和材料1.仪器恒温培养箱：（36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
）均质器或振荡器无菌吸管：1 ml（0.01 ml 刻度）、10 ml（0.1 ml 刻度）或微量移液器及吸头无菌锥形瓶：容量250 ml、500 ml、无菌培养皿：直径90 mm菌落计数器2.样品1）平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基：蛋白胨5.0 g 、酵母浸膏2.5 g 、葡萄糖1.0 g 、琼脂15.0 g、蒸馏水1000 ml、pH 7.0±0.2。
将所有成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。
分装试管或锥形瓶，121 ℃高压灭菌15 min。
注：用平板计数琼脂，称取23.5 g于1 000 ml蒸馏水中，加热煮沸至完全溶解，121 ℃高压灭菌20min，冷却至45~47℃左右备用。
2）无菌生理盐水：氯化钠（NaCl）5.875g 蒸馏水(纯净水) 500ml 称取5.875ｇNaCl溶于500ml蒸馏水中，121 ℃高压灭菌20min。
第三章食品中细菌菌落总数其检验资料
如预计样品中存在会在PCA上形成蔓延菌落，可在培养 基凝固后在加入约4mL培养基，凝固后再翻转平板。
13
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
培养
培养基凝固后倒置培养。 培养温度一般为36±1℃（水产品的培养温度，
由于其生活环境水温较低，故多采用30±1℃）。 培养时间一般为48h(水产品72±3h)。培养箱应 保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基 失重不应超过15％。 为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细 菌菌落发生混淆，可同时作一稀释液与琼脂培基 混合的平板，于4℃环境中放置，以便计数时作 对照观察。或在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑 （TTC），培养后菌落呈红色，易于分别。
36±1℃ 48±2h
↓
菌落计数
↓
报告
5
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
实验材料
1、电热恒温培养箱、冰箱、恒温水浴锅、天平、电炉、
吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、试管、试管 架、微量移液器、酒精灯、均质器或乳钵、灭菌刀或 剪刀、灭菌镊子、75%酒精棉球、油性笔、登记薄 2、培养基和试剂：75%乙醇、生理盐水（磷酸缓冲 液）、1mol/mL氢氧化钠溶液、 1mol/mL盐酸溶 液、平板计数琼脂培养基、petrifilm纸片和压板， 检验方法。
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第三章 食品中细菌菌落总数检验
检验流程 操作技巧 计数与报告
1
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
菌落总数
食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快， 甚至可引起食用者的不良反应。
菌落总数测定
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◆用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液 1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中 （注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试 管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成 1:100的样品匀液。 ◆按上述操作制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀 释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。
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待培养基凝固后，
将培养皿放入恒温 培养箱。 提示：培养皿放入 培养箱时要倒置。 注意选择设置为 36℃±1℃的培养 箱。
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菌落计数和报告
◆菌落计数方法。作平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要 时用放大镜检查，以防遗漏，在记下各平板的菌落数后，求 出同稀释度的各平板平均菌落数。 ◆菌落计数报告。 a平板菌落数的选择 b稀释度的选择 C菌落数的报告
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样品的稀释
◆固体和半固体样品：称取25g样品至盛有225 mL磷酸盐 缓冲稀释液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～ 10000 r/min均质1min～2min，或放入盛有225 mL稀释液 的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成 1:10的样品匀液。 ◆液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品至盛有225mL磷酸 盐缓冲稀释液或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量 的无菌玻璃珠)中，充分混匀，制成1:10的样品匀液
0
o
设备和材料
◆恒温箱（36 C±1 C)；冰箱（0~4 C）；恒温水 0 0 浴 （46 C±1 C）；天平；电炉（可调式）；吸 管（容量为1ml,标有0.1mL单位的刻度）；广口瓶 或锥心瓶（容量为500mL）；试管架：灭菌刀或 剪刀：灭绝镊子；酒精棉球；登记薄；玻璃蜡笔。
食品中菌落总数的测定方法
食品中菌落总数的测定一、实验目的（1）学习和掌握测定食品中菌落总数的基本方法（2）学会菌落总数的报告方式二、实验材料1、仪器与设备：恒温培养箱、托盘天平、电炉、吸管、三角瓶、平皿、试管、试管架、酒精灯、灭菌刀或剪刀、75%酒精棉球、玻璃蜡笔。
2、培养基和试剂：75%乙醇、0.85%生理盐水、琼脂培养基：胰蛋白胨5.0g、酵母浸膏2.5g、葡萄糖1.0g、琼脂15.0g、蒸馏水1000mL、pH 7.0±0.23、检样：利乐包装鲜牛奶250ml三、实验方法与步骤1、检验程序菌落总数检验程序：检样→做成几个适当倍数的稀释液→选择2-3个适宜稀释度各以1ml之量分别入灭菌平皿内→每皿内加入46℃15-20ml营养琼脂→置36±1℃恒温箱内培养（48±2）h取出→菌落数→报告2、检样稀释及培养（1）以无菌操作，将检样包装打开，用吸管取25ml鲜牛奶，放于含有225ml灭菌生理盐水的500ml灭菌玻璃三角瓶内（瓶内预先置适当数量的玻璃珠），经充分振摇做成1：10的均匀稀释液。
（2）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1：100的稀释液。
（3）另取1ml的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml灭菌吸管。
（4）根据食品卫生检验标准要求和检样的菌落数量，选择3个连续适宜稀释度即10、10－1、10－2，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。
（5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿15ml~20mL，并转动平皿使与稀释检样混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
（6）等琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃恒温箱内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得1mL样品所含菌落总数。
实验四食品中细菌总数及大肠菌群的检测
1、掌握食品中微生物学基本指标的检测 方法。了解食品质量与细菌和大肠菌群数 量的重要关系 2、通过实验，初步掌握食品中污染的活 细菌计数方法，以判别食品的卫生质量
二、实验原理
1、菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应 用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进 行卫生学评价时提供依据。
2、大肠菌群系指一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌 氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
由肠杆菌科中四个菌属内的一些细菌所组成，即艾希氏菌属、 枸橼酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价 食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。
三、实验材料
一、待测样品： 奶粉还原液、豆腐等。 二、培养基
将所有产气的LST发酵管分别转接在BGLB肉汤管中，置 361℃温箱内，培养48h 2 小时,然后取出，观察产气情况。 产气者，计为大肠菌群阳性管 3．报告
根据复发酵试验的阳性管数，查大肠菌群最可能数(MPN)检 索表。得出每1m1(g)食品中存在的大肠菌群数的近似值。
检样25g或25ml＋225ml稀释液，均质
(3) 另取枪头，按上述操作进行10系列稀释成不同浓度的稀释液，如此每递增 稀释一次，即换用1支无菌枪头。
(4) 根据对标本污染情况的估计，选择2-3个稀释度，分别在作10倍递增稀释的 同时，即吸取该稀释度的稀释液1ml于灭菌培养平皿内，每个稀释度作两个 平皿。
(5) 稀释液吸入平皿后，将融化并冷却至45℃的平板计数琼脂培养基注入平皿 约15ml，并转动平皿使其混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml灭 菌生理盐水的灭菌平皿作空白对照。
(6) 待琼脂凝固后，翻转平板，置36+1℃恒温箱内培养482小时后取出，计算 平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克样品所含25g(或25ml)样品＋225ml稀释液，均质
食品中细菌菌落总数及大肠菌群的检测实验报告
试验九食品中细菌菌落总数及大肠菌群的检测［试验目的］1、了解我国规定的食品质量与细菌菌落总数和大肠菌群数量的重要关系。
2、把握食品细中细菌菌落总数及大肠菌群的检测方法。
［试验原理］菌落总数依据稀释平板技术法检测每mL/g检样在牛肉音蛋白陈琼脂培育基上，经373 24h 培育后，所生长的细菌菌落的总数。
它所反映的是检样中的活菌数，细菌数越多，说明污染程度越大，这项指标可作为判定待测样品被污染的程度。
大肠菌群数是在lOOmL（g）食品中（或1000 mL水中）大肠菌群最近似值。
它是指肠杆菌科中的4个属，即埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
这一菌群致病力不强，具有共同特点：好氧和兼性厌氧、革兰氏染色阴性反应、无芽抱杆菌、37℃培育24-48h能发酵乳糖产酸产气。
大肠菌群在人畜肠道内含最最多，可随排泄物进入水源或污染食品。
国际公认以大肠菌群的存在作为粪便污染指标。
这项指标可判定待测样品有无被粪便污染及污染的程度。
［试验材料］1、检样牛乳（饮料、酱油）2、培育基一般养分琼脂平板、单料乳糖胆盐发酵培育基、乳糖发酵培育基、EMB平板3、仪器和其他物品恒温箱、水浴锅、无菌培育皿、无菌吸管、无菌盐水瓶（内装225 mL无菌生理盐水）、无菌试管（内装9 mL无菌生理盐水）、灭菌剪刀、镜子等［试验内容］1、细菌菌落总数的测定（1）制备样品及样品稀释取待测样品（牛乳、酱油）一瓶，用点燃的酒精棉球烧灼瓶口，若是塑料瓶则用75%的酒精棉球擦拭灭菌。
在无菌条件下取样25 mL放入内装225 mL生理盐水的瓶中，充分混匀，制成10-1的稀释液。
用1 mL无菌吸管吸取10-1稀释液1mL,沿管壁缓缓注入装有9mL无菌生理盐水的试管中（留意，吸管尖端不要触及管内稀释液），振物试管，混合匀称，制成10-2的稀释液。
另取1mL无菌吸管，按上述操作方法做成10-3稀释液。
每次稀释，换用一支无菌吸管，共做10-1、10-2、10-3三个稀释度，分别含样品0.1mL, 0.01mL, 0.001 mLo（2）培育将上面已做好的样品稀释液充分振荡，然后分别吸取该稀释度的稀释液1mL至标有相应稀释度的无菌培育皿中，每个稀释度做2个培育皿。
食品中各类微生物检验-PPT课件
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
细菌菌落总数测定
3.2 菌落总数测定的卫生学意义 （2）也可以应用这一方法观察细菌在食品
中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫 生学评价时提供依据。
我国的食品卫生标准，针对各类不同的 食品分别制定出了不允许超过的数量标 准，以控制食品污染的程度。
CFU（colony-forming units）
1:100（第一稀释度） 232，244 1:1000（第二稀释度）33，35
N
C (n1 0.1n2 )d
232 244 33 35 [2 (0.1 2)]102
544 2.2 102
24727
25000
25000或2.5×104
2017/6/3
38
试样 稀释度
例次 10-2
10-3
18
10-3
5.2x104
32
10-3，10-4
2.6x105
12
10-22Βιβλιοθήκη 7x104510-2
2.6x103
5
无法计数 568
312 10-4
3.1x106
6、若所有稀释度均不在30～300之间，有 的>300，有的又<30，则应以最接近300或 30的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
5. 菌落计数报告方法
细菌菌落总数： ≤3000cfu/ml
大肠菌群：
≤3000MPN/100ml
肠道致病菌： 不得检出
3.2 菌落总数测定的卫生学意义
（3）预测食品耐储藏的期限 细菌数越少，食品存放的时间就越长。
举例：鱼体菌落数目 温度 保质期
105 cfu/cm2
0℃
6天
103 cfu/cm2
食品中大肠菌群的测定(共59张PPT)可编辑全文
应增加或减少。
➢酱油〔GB/T2717-2003〕
➢细菌菌落总数： ≤30000cfu/ml
➢大肠菌群：
≤30MPN/100ml
➢肠道致病菌： 不得检出
➢全脂奶粉、脱脂奶粉〔GB5410-1999〕
➢ 二级
特级
一级
➢细菌菌落总数：≤20000 ≤30000 ≤50000
➢〔cfu/ml〕
➢大肠菌群 ≤90
2、 初发酵试验
➢ 每个样品，选择3 个适宜的连续稀释度的样品匀液 〔液体样品可以选择原液〕，每个稀释度接种3 管月 桂基硫酸盐胰蛋白胨〔LST〕肉汤，每管接种1mL〔如 接种量超过1mL，那么用双料LST肉汤〕, 36℃±1℃ 培养24h±2h ，观察倒管内是否有气泡产生，如未产 气那么继续培养至48h±2h 。
➢ 〔2〕 液体样品
➢ 以无菌吸管吸取25mL样品，置盛有225mL磷酸盐缓冲液 或生理盐水的无菌锥形瓶〔瓶内预置适当数量的无菌 玻璃珠〕中，充分棍匀，制成1:10 的样品匀液。
➢ 〔3〕 样品匀液的pH 值应在6.5-7.5 之间，必要 时分别用1mol/L 氢氧化钠〔NaOH 〕或1 mol/L 盐 酸〔HCI 〕调节。
➢ 2 、别离培养 将产气的发酵管分别在伊红美兰琼脂
〔EMB琼脂〕平板上划线别离。然后置 36±1℃温箱内，培养18～24小时后取出， 观察菌落形态，并作革兰氏染色和证实 试验。
➢可疑菌落特点： ➢具有金属光泽的深紫黑色菌落； ➢不带或略带金属光泽的菌落； ➢中心色较深的淡紫黑色菌落。
➢3 、证实试验 在上述平板上挑取可疑大肠菌落1～2
➢
3、接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆
盐发酵管，1ml及1ml以下者，用单料乳糖胆
食品中菌落总数检验
菌落计数数字的表示方法：一般
用两位有效数字，也可以10的指 数来表示。例：“85CFU/g”， “1.6×103 CFU/mL”等是常见的表 示方式。
检 测 过 程 质 量 保 证
• 空白对照： 培养基倾入加有1mL稀释剂 的平板凝固后培养。(每次) • 环境监测：琼脂平板在工作台暴露15分 钟，每个平板不得超过15个菌落。(定期 )
注意：应在充足柔和的光线下
进行菌落计数。避免将平板上 来源于未溶解的培养基、样品 或沉淀物的颗粒计数成菌落。
全自动菌落分析仪
检测方法-计数 菌落计数和计算 GB/T 4789.2-2003方法
• 规则一：选择平均菌落数在30～300之间的稀释 度，乘以稀释倍数即为样品中菌落数。(例1)
规则二：若有两个稀释度，
规则七：两个连续稀释度中的每个稀释度 都有一个平板的菌落数在25～250个范围 ，而另一个的菌落高于250或低于25，则 四个平板都要计数，按规则二和规则三计 算。(例7)
规则八：某稀释度两个平板都有25～ 250个菌落，而另一个稀释度只有一 个平板在25～250范围内，则四个平 板都要计数，按规则二和规则三计 算。(例8和例9)
10-3
175 208 224
10-4
16 17 25
菌落总数cfu/g或 mL
190 000或 1.9×105 250 000或
245
2 0 多不可 计 0 0 245
30
0 0 523
2.5×105
1600*或1.6×103* 5 100 000*或 5.1×106* <100*或<1.0×102*
平板菌落数计算报告方式
例次
1 2 3 4 5
食品中菌落总数的测定
产气 EMB等
乳糖发酵管
革兰氏阳性
革兰氏阴性无芽胞 产气
不产气
大肠杆菌阴性 报告
大肠杆菌阳性 大肠杆菌阴性
报告
报告
检
样
稀
释
各加入1ml 1:100
各加入1ml
各加入10ml 1:10
初 发 酵
单料乳糖 胆盐发酵
管
单料乳糖 胆盐发酵
管
双料乳糖胆
分
盐发酵管
离
检样量1g/ml
检样量0.1g/ml
耶尔森氏菌属 (Yersinia) 欧文氏菌属 (Erwinia)
鼠疫耶尔森氏菌 (Y.pestis)
鼠疫
草原居民欧文氏菌 (E.herbicola)
植物寄生菌，曾从人体肠道及化脓扁桃体中分 离到
二、大肠菌群的测定意义
1、粪便污染的指标菌： 大肠菌群或大肠杆菌
2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因
1) 在粪便中数量最大； 2) 在外环境中存活的时间与致病菌大体相
很少引起原发性感染
哈夫尼亚菌属 (Hafnia) 沙雷氏菌属 (Serrati) 变形杆菌属 (Proteus)
蜂窝啥夫尼亚菌 (H.alvei) 粘质沙雷氏菌 (S.marcescens)
普通变形杆菌 (P.vulgaris)
对人无致病性
条件致病菌，引起泌尿系， 呼吸道及创伤感染
食物中毒，泌尿系、呼吸道感染 等
或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光 滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、 圆形，扁平，光滑湿润。
EMB平板照片及原理
麦康凯琼脂平板 Age of culture is 24 h
大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基--COLI ID 用于在37℃下对食品中大肠菌群和大肠杆菌进行检测、计数及大肠杆菌的鉴定
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最新.
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三 、 材料
1、 食品检样 2、 培养基 平板计数培养基，无菌生理盐水或磷酸 盐缓冲液 3、 其它 无菌培养皿，无菌吸管，电炉、恒温培 养箱等。
最新.
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四、 流程
1、检样
2、做几个适当倍数的稀释液
3、选择2~3个适宜稀释度各1 mL,分别加入 灭菌平皿内
4、平皿内倾注15～20 mL琼脂培养基，混匀
一定条件包括培养基成分、培养温度 和时间、pH、是否需要氧气等。
最新.
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按国家标准方法规定，即在需氧情况 下， 36 ±1℃培养48±2 h，能在平板 计数琼脂上生长发育的细菌菌落总数。 所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求 的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件 不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
最新.
为菌落总数测定标准。每一个稀释度应 采用两个平皿，大于300的可记为多不 可计。
最新.
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2、其中一个平板有较大片状菌落生 长时，则不宜采用，而应以无片状菌落 生长的平板作为该稀释度的菌落数；若 片状菌落不到平板的一半，而其余一半 中菌落分布又很均匀，则可以计算半个 平板后乘以2，以代表一个平板的菌落数。
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试样 例次
稀释度
10-210Leabharlann 3138052
平
2 均 526
205
菌
3 落 271
60
数
4
284
152
菌量
10-4 选定计数稀释度 /(个/g 或mL)
18
10-3
5.2x104
32 10-3，10-4 （1.56） 2.6x105
12
10-2
（2.2） 2.7x104
37
10-2，10-3
9.0x104
5
26
12
5
10-2
6
无法计数 568
312
10-4
最新.
2.6x103 3.1x106
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2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在
适宜计数范围内时，应以两者比值决定。 若其比值小于2，应报告两者的平均数； 若大于等于2，则报告稀释度较小的菌落 数。
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试样 稀释度
例次 10-2
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3 、另取1 mL灭菌吸管，按上项操 作顺序，制10倍递增稀释液，如此每 递增稀释一次即换用1支1 mL吸管。
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4、根据标准要求或对污染情况的估 计，选择2～3个适宜稀释度，分别在制 作10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释 度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中， 每个稀释度做两个平皿。
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菌落总数并不表示实际中的所有细菌总 数，也不能区分其中细菌的种类，只包括 一群在计数平板琼脂中生长发育、嗜中温 的需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数，所以 有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
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2 菌落总数测定的卫生学意义
（1）菌落总数主要作为判别食品被 污染程度的标志，也可以应用这一方法 观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对 被检样品进行卫生学评价时提供依据。
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（2） 食品中细菌菌落总数越多，则 食品含有致病菌的可能性越大，食品质 量越差；菌落总数越小，则食品含有致 病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和 致病菌的检验，才能对食品做出较全面 的评价。
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3、细菌总数
指一定数量或面积的食品样品．经过 适当的处理后，在显微镜下对细菌进行 直接计数。其中包括各种活菌数和尚未 消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接 显微镜数。通常以1 g或1 mL样品中的细 菌总数来表示。
5、36 ±1℃培养48±2小时或（24±2）小
时
6、记录稀释倍数和相应的各平板菌落数量
7、 计算菌落总数 → 报告
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五、 步骤
(一) 取样、稀释和培养
1、 以无菌操作取检样25g（mL），放于 225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的灭菌玻 璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内， 经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。
固体和半固体检样在加入稀释液后，最好置 灭菌均质器中以8000～10000r/min的速度处理 1～2min，制成1:10的均匀稀释液。
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2、用1 mL灭菌吸管吸取1:10稀释 液1 mL，沿管壁徐徐注入含有9 mL灭 菌生理盐水或磷酸盐缓冲液的试管内， 振摇试管或反复吹打混合均匀，制成 1:100的稀释液。
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（二） 菌落记录方法 做平板菌落数记录时，可用肉眼观察，
必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记 下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度 的各平板平均菌落数。
到达规定培养时间，应立即计数。如果 不能立即计数，应将平板放置于0～4℃， 但不要超过24h。
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1、 平皿菌落数的选择 选取菌落数在30～300之间的平板作
菌落总数的测定 (GB 4789.2—2010)
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一、 目的
1、 学习并掌握食品中菌落总数测定方 法和原理。 2 、了解菌落总数测定在对被样品进行 卫生学评价中的意义 。
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二、原理
细菌数量的表示方法由于所采用的 计数方法不同而有两种：菌落总数和细 菌总数。
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1、菌落总数
是指食品检样经过处理，在一定条 件下培养后，所得1g或1mL检样中形成 的细菌菌落总数。以 CFU/g（mL）来 表示。
10-3
1
380
52
平
2 均 526
205
菌
3 落 271
60
数
4
284
152
菌量
10-4 选定计数稀释度 /(个/g 或mL)
18
10-3
5.2x104
32
10-3，10-4
同时分别取1ml稀释液（不含样品） 加入两个灭菌平皿内作空白对照。
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5 、稀释液移入平皿后，将冷却至 46℃琼脂培养基注入平皿约15～20ml， 并转动平皿，混合均匀。
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6、 待琼脂凝固后，翻转平板，置 36±1℃温箱内培养48±2h，水产品 30±1℃温箱内培养72±3h。
如样品中可能含有在琼脂培养基表面弥 漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面 覆盖一薄层琼脂培养基（约4毫升），凝固 后培养。
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3、当平板上有链状菌落生长时， 如呈链状生长的菌落之间无任何明显 界限，则应作为一个菌落计，如存在 有几条不同来源的链，则每条链均应 按一个菌落计算，不要把链上生长的 每一个菌落分开计数。
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（三）菌落总数的计算
1、若只有一个稀释度平板上的菌落数在 适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的 平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数， 作为每g（mL）中菌落总数结果。