食堂管理工作方案

食堂管理工作方案一、组织机构、分工、运作模式1、组织机构及分工：主管领导：杜群英（副校长）负责领导、指导食堂工作。

团长：周尚明负责组织、主持食堂全面工作。

会计：赵子云负责会计、制票、核价工作，协助提供预算计划，负责操作安全管理工作。

出纳：梁永海负责出纳、售票、核价及“一防”“四灭”管理工作。

采购：罗章文负责采购、食品卫生安全管理工作，把握质量和价格关。

保管：王明清负责物资保管、入库出库登记工作，食品留样管理。

主厨：黄德强负责报采购计划，把握饭菜的质量、数量、价格、供饭时间，主持安排堂内员工的工作。

助厨：袁连昌负责助厨、清洁、机械操作管理。

工人：负责食品加工操作、清洁等工作。

李翠平和面机操作。

任茂华压面机操作。

黄华切肉机操作。

朱碧辉“五灭”操作管理，防毒管理。

袁会豆浆机郭彩华冰柜操作。

袁彩霞蒸饭柜操作。

执勤：王洪明维护就餐秩序，负责学生就餐安全。

杂勤：江兴孝负责食堂、餐厅的清洁卫生，食堂物资的搬运。

核查组长：杜群英主持监督、核查食堂帐目及管理。

核查员：各班班主任。

2、管理主体运作模式：（1）管理人员：①同工同酬。

②分工合作。

③轮流值班。

星期一，周尚明星期二，梁永海星期三，罗章文星期四，王明清星期五、日，赵子云（2）工人：每日二人执勤，主要由管保管室钥匙的工人负责实行轮转，负责全天值勤、清洁卫生、客饭服务（客饭低于4桌）。

（3）每周执勤管理1人，工人1人（含钥匙管理）。

二、工作宗旨主体为学生服务，维护学校的正常教学秩序。

按成本经营，合理定价，以食堂养食堂。

三、工作“五要点”及主张饭菜的质量、数量、价格、卫生、环境及秩序是食堂生存的五条生命线。

主张：以师生为本，增强凝聚力，自主合理经营，以团为家，同心协力，精打细算，公正办事，公开监督，民主管理，不谋自利。

四、工作运行程序1、饭票：①制作印制：由团长、会计报计划，冯德仁印制→ 团长盖章→ 会计盖章→ 出纳销售→ 班主任签字。

②收票：每顿饭由工人收票，值日团长主管监督，主厨师核实，集体清点汇总，保管员登记。

③毁票：值日团长、助理、管钥匙的工人，三人在场烧毁。

以上每个环节都必须实行交接签字。

2、采购：①固定资产：报领导同意→ 三人同行采购→ 保管员验收签字。

②食品类杂项：集体主定菜单→厨师提供计划→团长采购议价→采购（把握质量价格）→保管收货登记（整个过程有出纳、报帐员、教师代表参与市场调查）3、加工：检查选取原料→ 粗加工→ 细加工→ 成品品尝登记、留样。

4、销售：按量供菜，保足供饭。

5、信息反馈：回收师生意见，以便改进。

五、工作制度及考勤制度上班时间：5:00－8:00，午休：1:00－2:00，午饭前备好后不离开，饭前1 5分钟不到场视为缺勤。

1、管理人员：（1）按主要分工，各负其责，如果出现问题，按相关规定另行专项处理。

一经发现徇私舞弊的，将退出该管理职务。

（2）认真履行值日责任，负责全天的日常事务，解决突发的问题，处理好当天生活存在的问题，每餐饭提前10分钟参与卖饭监卡、票（以食堂供饭时间为准），严防漏卡、票（召集助手、管钥匙的工人等三人）。

饭后清票点数，并报厨师长、保管员登记，然后三人同行，共同将票打包。

如果遇到饭、票不合，须查明原因并报总务处。

如果不按时到场，迟到5分钟每次扣5元，不到场每顿扣10元。

（3）值日管理人员如遇事缺席，应自己提前调换，保证有序管理。

（4）值日管理人员还要对当天的安全、食品卫生、“五防”清洁进行检查。

未履行职责的每项扣2元。

（5）给主厨师提前预报就餐人数。

2、厨师：（1）主厨师应按管理人员的菜单计划提前造好备餐计划，不造计划一次扣10元。

（2）主厨师因计划不当，使用餐人数与备饭人数差50人及以上的，每次扣10元。

（3）因贪图简便，连续三天饭菜不换口味，导致就餐人数下降，降50人及以上的，每次每人扣20元。

（4）不讲食品卫生和个人卫生的，每人每次扣2元。

（5）不安全操作，每人次扣10元。

（6）不按时到班、迟到、早退、中途离岗10分钟以上者，每人次扣5元，无故缺席每顿扣15元，每天扣45元。

（7）不按菜单备餐，每个种类扣10元。

3、工人：（1）不听从厨师的安排，每人次扣2元。

（2）不按时到班，迟到、早退、中途离岗10分钟以上者，每人次扣5元。

无故缺席每顿扣10元，每天扣30元。

（3）值周值日，还要负责清洁、钥匙管理、“五防”用具存放、食品留样，比其他员工提前10分钟到班。

不履行职责的每人次扣2元。

（4）食品中若发现有虫，或未洗净的，或对食品有污染的，每人次扣20元。

（5）无票打饭，不按量打饭，每人次扣2元。

（6）对学生态度不好，无服务意识，每人次扣0.5元。

（7）操作不安全，每人次扣10元。

4、勤杂工：（1）搬运不及时，每次扣2元，未搬运每次根据货量，负担另请人员的搬运费。

（2）食用场所未及时打扫，每次扣5元，打扫得不彻底每次扣3元。

5、执行方式：一般主要由值日老师执行，有时抽查，工作中有重大问题的，经集体研究予以解聘。

六、待遇1、管理人员：（1）按纯利润的5%提成为管理费用，由团长分配到每个人头。

（2）旅差费、电话费，按相关规定参照兄弟学校的办法，并结合我校实际办理。

（3）明确为本职工作以外的新增工作，按务工处理，务工工资为每人每天30元，不足一天的按累计算满8小时为一天。

2、厨师及工人：（1）每月工资总额按下列公式计算：月工资总额＝基本工资＋纯利润提成＋客饭提成＋务工补贴和临时代班费（2）全年总工资不包含寒暑假（即寒暑假无工资）。

（3）纯利润提成占总纯利润的5%为厨师工人共享，其分配方案按基本工资比例分配。

（4）按客饭总额的12.5%提成为厨师工人共享，其分配方案按基本工资比例分配。

（5）务工补贴标准：每天务工补贴＝月基本工资÷22天。

（6）临时代班费是指：临时因病因假缺员，但又未及时补缺，所缺员工的当天工资为食堂上班员工共享。

（7）若遇全体教师节日、期终发放补贴，食堂员工可享受适量补贴费用，一般约为教师的1/2。

（8）每期首尾月内满20天，按满月计算，不足20天按上班天数计算（同务工补贴标准）。

（9）月底测评合格，按以上执行。

月底测评不合格，要承认提成差别。

（10）基本工资标准按当年招聘公告执行（均含单位应交的养老保险在内）。

以上提成在次月发放，期终决算。

中途无故退出食堂，给工作带来不便，扣除本期的提成工资。

3、勤杂人员：食堂员工人数约占就餐人数的1/50，勤杂员应为食堂员工，其待遇双方协商而定。

七、财务财产管理制度（1）每月底结算当月的总帐，做到日清月结。

（2）收入帐的流程为：团长登记开据→ 会计入帐签字→ 出纳收款（除每张收据签字外，还必须实行总帐签字。

）（3）支出凭条，必须作到四人（即经手人、保管员、证明人、团长）签字。

票据签字齐全后，出纳方可付款，否则，出纳可拒付。

（4）食堂的所有财产一律杜绝私下买卖，公私财产一律不能混入。

（5）核查小组可不定时地对食堂帐务、财务进行核查。

（6）多控库房门锁，确保食堂财产。

（7）食堂所有经费凭条签字，一般应在七日内完成签字，以保证凭条无误。

八、请假制度（1）因病因事一般要提前向团长请假，否则，负责造成的一切后果。

（2）请假三日内，扣除当天基本工资。

超过三日，扣当天的基本工资和平均每天的提成。

（3）月假不超过五天，年假不超过十五天（以工作日计算）。

（4）请病事假扣款5元/顿人，旷工8元/顿人，缺卖饭3元/顿人。

九、奖惩制度为了确保食堂工作的各项制度得到落实，保证全体师生员工饮食时不出任何事故，特制定如下奖惩制度。

1、每月纯利提成为当月奖金。

2、食堂主管管理不善造成一般性事故扣除当月提成奖金；造成食物中毒事故除扣全年奖金外，严重者由相关部门处理。

3、凡采购、加工、出售变质或超过保质期的食品，发现一次扣当事人50元。

4、生熟食品混放及生熟食品混用，发现一次扣当事人2元。

5、餐具不进行消毒，发现一次扣当事人10元。

6、工作时，不穿工作服、不戴口罩和工作帽、吸烟，留长指甲、戴戒指、手链、掏耳挖鼻、上了厕所不洗手等不卫生行为，发现一次扣当事人1元。

7、厨房、餐厅及规定的个人卫生包干区不做好卫生清洁工作，发现一次扣3元。

8、食物中发现死虫、死苍蝇等，每次扣有关人员各5元。

9、不按规定时间灭蝇灭鼠灭虫，每次扣2元。

10、不注意安全，违规操作，每人每次扣5元。

11、将食堂财产或生熟食品私自带出食堂的，处以10倍罚款。

12、供饭不按时，应追究当事人的责任，延误每分钟扣每人5元。

十、工作职责（一）核查小组成员工作职责为了食堂各项工作的顺利开展，为了把食堂各项工作落到实处，学校特设立食堂核查小组，以便对食堂工作进行督促、审查、监督，做到公开、公平、公正。

1.核查采购货物是否属实；2.核查保管员货物入库、出库登记情况，剩余货物的管理情况；3.核查会计建帐情况，核查出纳收支情况，核查团长工作情况，汇总后向学校行政反馈食堂的管理信息；4.督察食堂饭菜质量，督察食堂清洁卫生状况，收集师生反馈信息，协助团长做好管理工作；5.食堂采购大宗物资时，随同采购员、班主任等一同前往参与购物；6.督察食堂当月的核查统计，做好师生的宣传解释工作。

（二）伙食团长工作职责1．负责学校食堂工作，作好伙食团调度工作。

2.仓库物资每月盘点，结出每月盈亏，并且公布。

3.督促食堂工作人员不断提高业务水平，讲究饭菜质量，注意饭菜品种多样化，讲究色、香、味和营养。

4.作好团内工作人员的协调工作及业务培训工作。

5.大宗物资的采购要登记造册，实行三人以上参与购货，签发票谨慎认真。

每周票据交易（或现金交易）以及吃饭人数作好详细统计。

6.管好学生伙食，作到卫生用餐，有秩序用餐，教育学生不浪费粮食。

7.要求职工搞好食堂清洁以及个人清洁卫生，防止发生食物中毒。

8.严格执行食品的试尝制度和留样制度。

9.定期召开团内工作人员总结会，发扬成绩，改正不足。

10.广泛征集全校师生及家长意见，努力改进伙食团工作。

（三）食堂会计工作职责1、严格按照会计法的规定办事，带头执行财务管理制度。

2、做好市场物价的调查、核实工作。

3、审查一切收支凭证，及时决算记帐，随时接受食堂审核小组人员的监督。

4、作好食堂内固定财产的登记工作，作到帐物相符。

5、检查财务情况，起到监督出纳、保管的作用。

6、随时对食堂保管室内的财物清理核实，检查使用情况、报损情况、库存情况。

7、对每天经营情况：如吃饭人数、收支情况作好统计，结清当天帐目。

8、对当天收入的现金作好日记帐。

9、配合团长提前制好饭票，保证供足饭票。

10、每周五下午结清当周的往来帐务，初步盘出本周的盈亏情况。

11、月底清理核算盈亏情况，并公示。

（四）食堂出纳工作职责1.严格执行各项财务纪律，办事公正，不循私情，不贪污挪用公款。

2.管好现金，做到帐目日清、周清、月清、月结帐，限额保管现金（剩余部分存银行）。