饼干制作工艺

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（2）头子比例的影响 头子与新鲜面团的比例应在l:3以下 头子在较长时间的辊轧和传送过程中总会发生 一些变性，主要是面筋筋力增大，水分减少，弹性 和硬度增加。
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（3）头子掺入时的操作
头子掺入新鲜面团时要求尽可能均匀地掺入。要把 头子在新鲜面团的面皮上铺均匀。
不经辊轧的掺和，要求将头子铺在新鲜面团的下面 防止黏轧布。
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（2）使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐步 形成饼坯 （3）使产品组织细致。辊轧能使面团中已产生的多余 CO2排出，使面皮内气泡分布均匀、细致。 （4）辊轧对成型后的外观至关重要 它不仅使冲印操作 易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保 持能力增强，颜色均匀。
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例如，韧性饼干宜选用面筋弹性中等，延伸性好， 面筋含量较低的面粉，湿面筋含量在21％～26％为宜。 酥性饼干应尽量选用延伸性大，面筋含量较低的面粉， 湿面筋含量在21％～26％为宜。苏打饼干要求面粉的湿 面筋含量高或中等，面筋弹性强或适中，一般湿面筋含 量在28％～35％为宜。
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2．水
制作饼干所用的水必需符合食用标准. 加水量适宜
四、其他类饼干 如薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆 饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干等。
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第二节 饼干的成型 饼干的成型方式是以成型设备划分的，主要介绍 四种成型方法和设备。 一、挤压法（辊轧成型） 辊轧就是调粉后，经过反复辊轧，使面团的杂乱 无序的面筋组织，变为层状的均整化的组织，并使面 团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。
4．烘烤温度与时间 不同的炉温及烘烤时间，生产出饼干的效果截然不同，它 与原辅材料的配比、形状大小、厚薄、面团性能及炉体类型与 长短等诸多因素有关，一般使用温度范围在180～220℃之间， 具体炉温视炉体类型、长短、网带速度及环境气候等因素，进 行适当增减。
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三、印花法
1．冲印成型 （1）冲印成型的概念及特点 冲印成型是一种将面团辊轧成连续面带后，用印膜 将面带冲切成饼干坯的成型方法。
这种方法有广泛的适应性，技术比较容易掌握，只要 有冲印成型机就可以生产大众化的饼干。
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（2）冲印操作要求 冲印成型机操作要求很高，要求面皮不黏辊筒，不黏 帆布，冲印清晰，落饼时不出现卷曲，饼干坯花斑清晰、形 状均匀、与头子分离顺利。
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2．辊印成型 设备结构简单，占地面积小，没有头子，是近年来普 遍推广的机种。 适宜于生产油脂量多的酥性饼干，尤其是桃酥、米 饼干最适宜。还适用于面团中加入椰丝、小颗粒果仁(芝 麻、花生、杏仁)及粗砂糖的品种。 对于韧性大的面团生产困难，甚至无法生产，所以韧 性饼干、苏打饼干不能用这种机械生产。 这种机器要求面团较硬和弹性小。
生物变化是指酵母菌发酵和酶的作用所引起的面筋软化 及淀粉的液化和糖化
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三、烤炉及载体的形式
1．烤炉 饼干烤炉有多种形式，例如撬板炉、风车炉等。随着 饼干加工向大型化发展。现在己由过去的隧道式链条传送 烤盘的平炉，发展到钢带或网带式平炉。 近年来国内许多食品厂都采用电热炉来烘烤饼干，在 这方面远红外食品烤炉以它节能、清洁卫生、操作方便、 容易控制等优点得到了普遍推广。
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苏打饼干和韧性饼干之所以采用凹花有针柱印模:是因 为饼坯面团有较强的面筋组织，由于面筋膜的形成使得面团 抱气能力较强，当烘烤时表面胀发生形较大，凸出的花纹不 能被保持，针柱是为了防止表面胀起大泡的必须措施。 酥性面团内于面团面筋形成很少，所以组织比较疏松， 在焙烤时内部产生的气体能比较容易的逸出，不会使表面发 生大的变形，因此能保持印模冲印时留下的表面形状。
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韧性面团一般都应经过辊轧工序。甜酥性和酥性面团， 成型时可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经过预先的辊 轧处理。
1．韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的 （1）改善面团的黏弹性，使面筋进一步形成，黏性减少、 塑性增加。
辊轧时通过机械的揉捏，使调粉时还未连入网络的面筋 水化粒子，与已形成的面筋搭连，组成整齐的网络结构。
还要经辊轧的头子则铺在新鲜面带上面。 如果头子在面带中分布不均匀，则会造成黏辊、黏 模、黏帆布、产品色泽不均、形态不整齐、酥松度不均 匀等多种质量问题。
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二、切割法（辊切成型） 用目前国际上较流行的新式设备辊切成型机成型。 机身前半部分与冲印成型机相同，是多道压延辊。成型 部分由一个扎针孔、压花纹的花纹芯子辊和一个截切饼 坯的刀口辊组成。 这种机械不仅有占地小、效率高的特点，还有一个 重要优点是对面团的适应性较强，不仅适宜于韧性、苏 打饼干，也适应酥性、甜酥性饼干。
加水应一次加足，以便调制出具有良好工艺特性的面团。
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3．甜昧剂
现在最常用的甜味剂为砂糖和糖浆(或饴糖)。 砂糖在甜饼类中的用量一般在25％～32％之间， 咸饼类3％～10％，咸甜饼类lO％～17％；糖浆用量2 ％～4％。为了改进风味，增加品种或降低成本，很多 甜味剂如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖等被 配合使用。
第八章
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第一节 常见饼干的种类
饼干的花色品种很多，可按照口味不同，按照配方不同， 按照食用对象，根据外形不同，根据工艺的特性，以产品的 结构和成型方法等分类。
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一、韧性饼干
以小麦粉、少量糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改 良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、采用辊轧的方法对面团 进行延展整型，切成薄片状烘烤制成的焙烤食品。 这样的加工方法，可形成层状的面筋组织，所以焙烤 后的饼干断面结构有层状、口感疏松。
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2．添加方式 （1）在粉团调制过程中如发现面团稍硬，对韧性饼干 用油水来调节，对酥性饼干用油来调节，以便调制出软硬度 适宜、具有良好工艺特性的面团。 （2）配方中油脂量高的饼干，因调制面团时加水量受到 一定限制，需以糖粉投料；油脂量低的饼干需将砂糖溶解成 糖水投料，使之在面团中分布均匀。
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（3）疏松剂如碳酸氢铵、小苏打必须完全溶解于 水后投料，将以水溶液状态均匀分布于面团中，如若未 能全部溶解，将以颗粒状态存在于生坯中，焙烤时疏松 剂的分解产物局部集中，就会导致饼干成泡，造成内部 空洞和表面黑斑，影响产品质量。
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3．压延、成型
在成型机上，面团经过三道压辊压延成面片，再经成型和 面头分离，制成饼干生坯。面头由于水分挥发会变得稍硬，为 使整批产量保持均匀一致，理应在回转与新鲜面团掺混使用时 均匀铺开。
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2．烤炉载体的种类
由于烤模的回收麻烦和热量损失大，巳逐渐被淘汰。目 前平炉的载体都采用网带和钢带。
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第四节 饼干制作中常见的质量问题及补救方法 在实际生产过程中普遍存在饼干质量问题：表面
起泡、粗糙不平、凹底或凸面、饼干破裂、变形、口
感硬、不松或口味差、色泽不好、外焦里不熟或内部 含水量不等。要达到规定的饼干质量标准及物理结构，
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6．淀粉
制作饼干时，面粉无疑是最重要的原料，而淀粉也是 不容低估的辅料。淀粉在饼干面团的调制过程中，主要起 稳定剂和填充剂的作用。 添加量要视面粉质量、筋度、饼干配方的组成来决定， 一般使用量在4％～10％之间。
7．香料
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二、饼干主要生产工艺条件的影响
1．原料的检查 通常首先进行感官检查，同时，检测原料蛋白质、 脂肪、糖分等含量是否符合规格，其砷、铅重金属等的 含量是否在法定标准以下，以及所使用的食品添加剂是 否符合规定等。
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四、复合法 1．钢丝切割成型 2．挤条成型
3．挤浆成型
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第三节
一、烘烤的目的 二、饼干烘烤的基本理论 1．物理变化 （1）水分变化
饼干的成熟
（2Fra Baidu bibliotek水溶性气体的游离
（3）酒精、水的蒸发和气体的热膨胀
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2．化学变化 烘烤过程中饼坯发生的化学变化主要有：膨松剂的分解、 酵母死亡、酶的失活、淀粉的糊化、面筋的热凝固以及表面 褐变反应等。 （1）疏松剂的分解和酵母菌死亡 （2）淀粉糊化和面筋的热凝固 （3）美拉德反应和焦糖化反应 3．生物变化
为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。 成品松脆，容重轻。 常见的品种有香草、牛奶、什锦、玩具、大圆饼干等。
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二、酥性饼干 砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少。不使面 筋过多地形成，经辊轧、辊印或冲印、烘烤制成的食 品。 造型多为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感疏 松。
常见的品种有奶油饼干、挤花饼干、小甜饼、酥 饼等。
应该从原辅料的选取、配方组成、工艺、设备选型、
烤炉长短及温区配置等因素去分析研究。
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一、饼干主要原辅料的影响
制作饼干的主要原辅料有面粉、油脂、水、甜味剂、 膨松剂、淀粉、香料和色素等。
1．面粉(小麦粉)
由于饼干生产的特性，对面粉湿面筋数量与质量的要 求很高，应根据饼干的种类而定。
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2．辊轧的要领 辊轧时为了使面筋形成均匀的组织和使各个方向应 力相同，避免因内部应力不均而造成冲印后的变形，要 避免辊轧时单方向的延伸，面带一个方向辊轧后，应转 90°，再辊轧。
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3．头子的处理
应注意如下事项： （1）温度差的影响
头子的温度受季节影响较大与面团的温度往往不一致。 所以要控制头子的温度与新鲜面团的温度，在掺和时，相差 不能＞6℃，差距越小越好。 如果头子已经韧缩或走油，则不应在辊轧时掺入，而是 返回到调料机中与新鲜面团一起均匀混合。
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三、发酵饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母菌为疏松剂， 加入各种辅料，经调粉、发酵、辊轧成型、叠层、烘烤制 成的松脆具有发酵制品特有香味的焙烤食品。 面团的调制一种是先在一部分小麦粉中加入酵母菌， 调成面团，经较长时间发酵后加入剩余小麦粉，再经短时 间发酵后整型。 分为咸苏打饼干和甜苏打饼干。
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4．油脂
生产饼干大多用食用油 5．亚硫酸盐及膨松剂 亚硫酸盐与膨松剂是饼干生产中不可缺少的添加剂，亚硫 酸盐的主要作用是降低面团的面筋强度。适量的亚硫酸盐可 改善面团的可塑性，使面团容易调制，成型性好，原坯表面、 边沿光洁，烘烤后着色均匀，色泽光亮，口感酥脆。但亚硫 酸盐不宜多加，超过面粉的0.06％，就会产生不良的效果。