饼干制作工艺
饼干制作工艺PPT课件
注意事项
面团调制过程中需要注意 温度和湿度，避免面团过 软或过硬，影响成品口感。
饼干成型
成型工具
模具、切刀、擀面杖等。
成型方法
将面团擀平，使用模具或切刀切成各种形状。也 可以根据需要用手塑造成各种形状。
注意事项
成型时要注意保持面团厚度一致，避免成品出现 厚薄不均的情况。
烘烤工艺
烘烤温度
根据不同种类的饼干，选 择适宜的烘烤温度。一般 来说，温度越高，烘烤时 间越短。
饼干形状不规整
可能是切割时用力不均匀或模具不干 净。解决方法是使用均匀的力度切割 ，并保持模具清洁。
烘烤问题及解决方案
饼干颜色过深
可能是烤箱温度过高或烘烤时间过长。解决方法是调整烤箱温度和烘烤时间， 避免饼干烤焦。
饼干内部不熟
可能是烤箱温度过低或烘烤时间过短。解决方法是适当提高烤箱温度或延长烘 烤时间，确保饼干内部熟透。
经济价值
文化交流
健康与安全
饼干作为一种快速、方便的食 品，含有丰富的热量、蛋白质 和碳水化合物，能够满足人体 快速补充能量的需求。
饼干制作产业在许多国家都是 重要的食品工业之一，为社会 创造了大量的就业机会和经济 效益。
通过制作和品尝不同国家和地 区的特色饼干，人们可以更好 地了解和体验不同的文化和传 统，促进文化交流与融合。
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• 引言 • 饼干原料 • 饼干制作工艺流程 • 不同类型饼干制作工艺特点 • 饼干制作常见问题及解决方案 • 未来饼干制作工艺的发展趋势
01
引言
饼干的历史与文化
饼干起源
饼干起源于古代埃及，最初是作 为祭品制作的。随着时间的推移， 饼干逐渐发展成为日常食品，并
传播到世界各地。
饼干生产工艺课件
〔五〕 饼干烘烤
成型后的饼坯，应立即拣去形 状不完 整，花纹不清晰的不合格饼坯后，送入烤 炉，经短时间加热发生一系列物理、化学 及生物变化。包括饼坯中水分的蒸发、淀 粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡以 及饼坯内各种气体的挥发、膨胀等，使饼 坯由生变熟、体积增大，产生鲜明的浅金 黄色、诱人的香味和酥松可口的内部结构。
第三节 饼干生产工艺
• 一、饼干是以小麦粉、糖、 油脂等为主要原料，参加乳
品、蛋品及其他辅料，经面
团调制、辊轧、成型、烘烤 等工序制成的松脆方便食品。
二、饼干的特点
• 水分含量少、轻薄、酥 脆，营养丰富、品种繁多、风 味各具特色；同时，饼干还有 便于保藏、包装和携带的特点。
三、饼干的分类
根据《 轻工行业标准--饼干通用 技术条件》〔QB1253-91〕，饼干 可分为如下几类。
酥性饼干面团无论采用哪种成型 方法都可不经过辊轧。
韧性饼干面团、苏打饼干面团基
本上需要经过辊轧。
1、辊压的作用
2、韧性面团的辊压
3、发酵面团的辊压
〔四〕 饼坯的成型
饼干的成形设备随着配方和 品种的不同，有许多种，可 分为摆动式冲印成形机、辊 印成形机、辊切成形机、挤 条成形机、挤浆成形机、拉 花成型机等。
辊印成型的特点是没有头子，对面团 的调制要求面团较硬些，弹性小些。
3 、辊切成型
辊切成型是综合冲印及辊印各自的优 点制成的新设备。机身的前半段是冲印成 形的多道压延辊，成形部位是由一只花纹 芯子辊及一只刀口辊组成，面带经压延后， 先经花纹芯子辊压出花纹，再在前进中经 刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布分去头子。 这种新设备是目前国际上较为流行和比较 理想的成型设备。能生产韧性、苏打、酥 性饼干等多种不同品种的饼干。
曲奇饼干生产工艺流程
曲奇饼干生产工艺流程
曲奇饼干是一种受到广大消费者喜爱的小吃食品，其制作工艺需要经过一系列步骤。
以下是一种常用的曲奇饼干生产工艺流程：
1. 原料准备：首先，需要准备曲奇饼干的主要原料，包括面粉、糖、黄油、鸡蛋、牛奶、香草精和盐等。
2. 材料混合：将面粉、糖和盐放入一个大碗中，然后加入切成小块的黄油。
用手指轻轻揉搓，将黄油与面粉混合均匀，直到形成类似沙粒状的材料。
3. 添加液体材料：将鸡蛋、牛奶和香草精打入另一个容器中，用搅拌器搅拌均匀。
然后将液体材料逐渐加入干料中，同时用搅拌器低速搅拌。
搅拌的时间不宜过长，只要材料混合均匀即可。
4. 揉面：用手将已混合好的材料揉成一个光滑的面团。
将面团包裹在保鲜膜中，放入冰箱冷藏15-30分钟，这样可以使面团
更容易操作。
5. 制作形状：从冰箱取出面团，取出适量面团，用手揉成球状，再放在案板上用擀面杖轻轻擀平。
然后用曲奇刀切割成所需形状，例如心形、圆形或矩形等。
6. 烘烤：将切好的曲奇饼干放在烤盘上，烤箱预热至180摄氏度，然后将烤盘放入烤箱中，烘烤时间约为12-15分钟，或直
到饼干变金黄色。
7. 冷却与保存：将烤好的曲奇饼干取出，放置在烤网上待凉。
待饼干完全冷却后，可以将它们放入密封的罐子中，以保持其新鲜度和口感。
以上是曲奇饼干的制作工艺流程，每个步骤都需经过仔细操作才能制作出美味的曲奇饼干。
另外，工艺流程中的原料和比例也可以根据自己的口味和需求进行调整，例如可以添加巧克力块、坚果或干果等。
曲奇饼干可作为下午茶点心或伴手礼，其制作工艺简单，口感酥脆，深受人们喜爱。
饼干工艺的工艺流程
饼干工艺的工艺流程
1. 原材料制备：根据饼干配方准备原材料，如小麦粉、砂糖、黄油、蛋等。
2. 搅拌混合：将原材料放入搅拌机中搅拌混合，直到形成均匀的面团。
3. 散装饼干制作：将面团压成薄片后，使用饼干模具切割成各种形状的饼干。
4. 夹心饼干制作：将面团分成两份，夹入奶油、巧克力等馅料，压成薄片后再切割成饼干。
5. 烘烤：将切割好的饼干放在烤盘上，放入烤箱内进行烘烤，时间和温度根据饼干的种类不同而有所变化。
6. 冷却：将烤熟的饼干取出，放在通风口凉爽处自然冷却。
7. 包装：将冷却好的饼干放入包装袋或盒子中，封口、标识后即可供销售。
饼干生产工艺技术
饼干生产工艺技术饼干生产工艺技术是指在制作饼干的过程中所使用的一系列工艺和技术方法。
饼干的生产工艺技术主要包括原料准备、配料、搅拌、成形、烘烤、冷却、包装等步骤。
首先，饼干的原料准备是饼干生产的第一步。
常见的原料有面粉、糖粉、黄油、鸡蛋、牛奶等。
这些原料需要提前准备和清洁，以确保产品的质量和安全。
其次，配料是根据不同的产品配方和要求进行混合的过程。
在配料阶段，需要根据配方表准确称量和调配各种原料。
这涉及到使用称重器具、搅拌机等设备，确保配料的准确性和均匀性。
接下来是搅拌过程。
在搅拌过程中，原料需要通过搅拌机器不断搅拌均匀。
这能够使得面团的质地更加柔软，并融合各种原料，提高产品的口感和品质。
搅拌时间和强度需根据产品工艺要求进行控制。
成形是饼干生产的重要一步。
在成形过程中，搅拌好的面团需要通过模具进行成型，通常会采用各种形状和尺寸的模具，以制作出各式各样的饼干。
成形后的饼干可以根据需要进行刻花或上浆等处理，增加产品的美观性和独特性。
然后就是烘烤环节。
将成型好的饼干放入烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度需要根据饼干的种类和要求进行调整，以确保饼干的外观和口感都能达到最佳状态。
烘烤过程中，需要控制好时间和温度，避免饼干烤焦或过分干燥。
冷却是在饼干烘烤后对其进行降温处理。
饼干烘烤后，需要将其放在通风良好的地方进行自然冷却。
冷却的目的是使饼干变硬，增加其口感和保持形状。
冷却时间一般根据饼干的厚度和种类进行调整。
最后是包装。
在包装过程中，需要将冷却好的饼干进行分类、计数，并采用适当的包装袋或包装盒进行包装，以确保产品的完整性和卫生。
包装后的饼干可以通过热封、真空封口等方式进行密封，以保持产品的新鲜度和口感。
总结起来，饼干生产工艺技术从原料准备到包装的整个过程涉及到多个工序和技术操作。
通过合理的工艺流程和技术控制，能够制作出质量稳定、口感好的饼干产品，满足消费者的需求。
饼干生产工艺技术是一个综合性的过程，需要通过精确的控制和操作来确保饼干的质量、口感和外观。
发酵饼干工艺流程
发酵饼干工艺流程
《发酵饼干工艺流程》
发酵饼干是一种口感酥脆、香甜可口的小吃，它的制作工艺需要经过一系列的步骤才能完成。
下面就让我们来了解一下发酵饼干的工艺流程。
1. 加工原料：制作发酵饼干的第一步是准备原料。
通常需要面粉、酵母、白糖、黄油、盐等材料。
面粉应该筛过，酵母应该先搅拌开，黄油应该先软化。
这些准备工作都是为了让后续的制作更加顺利。
2. 搅拌成团：将准备好的材料加入搅拌盆，按照配方将所有原料混合搅拌，搅拌成面团。
然后需要将面团放置在温暖的地方进行发酵。
这个过程通常需要一到两个小时，让面团充分发酵，使其体积膨胀。
3. 制作饼干形状：将发酵好的面团取出，用擀面杖擀成薄片，然后用饼干模具切割出所需的形状。
4. 烘烤：将切好的饼干放置在烤盘上，放入烤箱进行烘烤。
烘烤温度和时间需要根据不同的配方来调整。
5. 冷却：烘烤完成后，将饼干取出放在铁架上进行冷却。
6. 包装：待饼干完全冷却后，进行包装。
将饼干放入袋子或者罐子中，以便保存和销售。
以上就是发酵饼干的制作工艺流程。
通过以上步骤，我们可以制作出口感酥脆、香甜可口的发酵饼干。
希望以上内容对大家有所帮助。
饼干加工工艺的讲解
饼干加工工艺的讲解饼干是一种非常受欢迎的零食，制作饼干的工艺包括原料准备、面团制作、成型、烘烤和包装等环节。
下面我将详细介绍饼干加工的工艺过程。
首先，饼干的原料准备是制作饼干的基础。
主要原料包括面粉、糖、脂肪、鸡蛋、发酵剂和香精等。
这些原料的质量直接影响到饼干的口感和品质。
一般来说，面粉应选择高筋面粉，糖的选择可以根据不同的口味和品牌进行调整，脂肪主要有黄油和植物油等选择，鸡蛋可以起到增加饼干的延展性和保存性能的作用，发酵剂可以是泡打粉或苏打粉，香精可以是巧克力、香草等不同口味的香精。
接下来，进行面团的制作。
首先，将面粉和糖混合，然后将脂肪加入面粉中，用手或蛋拂揉成油酥面团。
然后，加入鸡蛋、发酵剂和香精，继续揉搓成面团。
此时，面团应该有一定的韧性和延展性，不粘手。
如果发现面团过硬或过软，可以适量增减水的用量。
最后，将面团放在冰箱中进行冷藏，以增加面团的韧度和延展性。
完成面团制作后，进行成型。
将面团取出，擀成薄片，在表面撒上一些面粉，然后用饼干模具将面团切割成所需的形状。
剩余的面团可以再次揉搓后再进行成型。
在成型过程中，可以根据需要在面团上撒上一些糖或者花生碎等，以增加饼干的口感和营养价值。
成型完成后，进行烘烤。
将切割好的饼干放在烤箱中进行烘烤。
烤箱的温度和时间根据不同的饼干种类和大小进行调整。
一般来说，温度要控制在170~190之间，烤制时间根据饼干的大小和厚度有所不同。
烘烤时间过长会导致饼干变硬，时间过短则饼干会变得柔软。
烘烤过程中还需要注意翻动饼干，保证饼干的均匀受热。
最后，进行包装。
烘烤完成后，饼干需要进行冷却和包装。
将烤好的饼干放在通风的地方进行自然冷却，避免热气和水分在密封的包装中产生霉变。
冷却后，饼干可以进行包装。
包装的方式有很多，常见的有塑料袋、纸盒和铝箔包装等，可以根据饼干的种类和销售方式进行选择。
包装完成后，饼干就可以出厂或者投放市场进行销售了。
总结起来，饼干加工的工艺包括原料准备、面团制作、成型、烘烤和包装等环节。
饼干的加工
焙烤食品加工技术
内容提要
1 2 3 4 5 6 单元1 绪论 烘焙食品原料 饼干生产技术 单元2
单元3
单元4 饼干生产技术 单元5 饼干生产技术 方便面生产技术
单元6
单元五 饼干生产技术
饼干生产技术提纲
§1. 饼干的定义与分类 §2. 韧性饼干生产工艺 §3. 酥性饼干生产工艺 §4. 发酵（苏打）饼干生产工艺 §5. 其他类饼干生产工艺 §6. 饼干制作实例
1 概述
1.1 饼干的概念
是以小麦粉（或糯米
粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他
辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的
松脆食品。
1.2 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干 通用技术条件》，饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥 性 饼 干
韧 性 饼 干
发 酵 饼 干
薄 脆 饼 干
1.2 饼干的分类
1.2 饼干的分类
印硬 饼干 其他 饼干 冲印软 性饼干
按成形 方法
辊印 饼干
挤浆成 形饼干
挤出成 形饼干
1.2 饼干的分类
1.2.2 发酵饼干
⑴苏打饼干：小麦粉+酵母 调成面团，发酵后加入剩 余小麦粉，短时发 酵，整形。 ⑶椒盐卷饼：扭结状 椒盐脆饼，将发酵面团成 型后，通过热的稀碱溶液 使表面糊化后再烘烤。
热粉
韧性面团的调制要 求：要调的软一些，面团
具有较强的延伸性和适度
的弹性，柔韧而光滑，并 有一定的可塑性。
这种面团制成的饼干
胀发率比酥性饼干大，容 重较轻，口味松脆。
韧性面团的调制要分 两个阶段来控制： 第一阶段是使面粉吸 水，充分胀润，形成面筋； 第二阶段是要使已经 形成的面筋在搅拌机的搅 拌下不断拉伸撕裂，使其 逐渐超越弹性限度而使弹 性降低。
饼干加工工艺与品质控制
饼干加工工艺与品质控制是一个复杂的过程，涉及到原料选择、加工工艺、包装储存、运输销售等多个环节。
下面将对饼干加工工艺与品质控制进行简要介绍。
一、饼干加工工艺
1. 原料选择：饼干加工需要选用优质的原材料，如小麦粉、糖、油脂、鸡蛋等。
这些原料的质量直接影响饼干的品质。
2. 加工工艺：饼干加工工艺主要包括和面、调色、成型、烘烤、冷却等环节。
和面是将原料混合在一起，形成面团；调色是将饼干颜色调至美观；成型是将面团制成各种形状；烘烤是将饼干烤至熟透；冷却则是让饼干温度降低，避免饼干粘连。
3. 特殊工艺：为了提高饼干的口感和营养价值，可以采用一些特殊工艺，如添加坚果碎、燕麦片等。
二、品质控制
1. 生产环境：饼干加工厂应保持清洁卫生，确保生产环境的卫生条件符合国家标准。
2. 原料控制：应选用优质原料，避免使用过期或劣质原料。
同时，应对原料进行质量检测，确保其符合标准。
3. 加工过程控制：在加工过程中，应严格控制温度、湿度、时间等参数，确保饼干达到最佳品质。
此外，还应定期检查设备是否正常运转，及时维修和更换设备。
4. 包装储存：应采用符合标准的包装材料，确保饼干不受污染。
储存时应保持干燥、通风良好，避免饼干受潮、发霉或变质。
5. 品质检测：应定期对生产出的饼干进行品质检测，包括口感、色泽、香味等方面。
对于不合格的产品，应及时返工或销毁，确保消费者食用到安全、美味的饼干。
总之，饼干加工工艺与品质控制是一个需要多方面考虑的过程。
只有严格控制每个环节，才能生产出安全、美味的饼干，满足消费者的需求。
饼干加工工艺流程
饼干加工工艺流程一、前期准备在进行饼干加工之前，需要进行一系列的前期准备工作。
1.原料准备饼干的原料主要包括面粉、糖、油脂、乳制品、蛋白质等。
在进行饼干加工之前，需要对这些原料进行采购和检验，确保其质量符合要求。
2.设备准备饼干加工需要使用到各种设备，包括搅拌机、面团整形机、烤箱等。
在进行饼干加工之前，需要对这些设备进行检查和维护，确保其正常运转。
3.人员培训饼干加工需要经过一系列的操作流程，因此需要对相关人员进行培训，确保其熟知操作流程和安全注意事项。
二、制作面团1.材料配比根据不同的饼干品种和口感要求，将面粉、糖等原料按比例混合，并适量添加水和油脂。
2.搅拌混合将混合好的原料放入搅拌机中，并根据不同的要求选择不同的搅拌时间和速度，将原料充分混合。
3.面团整形将混合好的面团放入面团整形机中，进行整形和压缩，使其成为适合制作饼干的形状和大小。
三、饼干成型1.切割成型将整形好的面团放入切割机中，根据不同的饼干品种和要求进行切割成型。
2.模具成型将面团放入饼干模具中，通过压制和挤出等方式进行成型。
四、烘焙处理1.烤箱预热在进行烘焙处理之前，需要先将烤箱预热至适当温度。
不同的饼干品种和要求需要不同的温度和时间。
2.入炉烘焙将成型好的饼干放入预热好的烤箱中，并根据要求进行适当时间的烘焙处理。
五、包装存储1.冷却降温经过烘焙处理之后，需要对饼干进行冷却降温处理，使其达到适宜包装存储的温度。
2.包装封存对已经降温的饼干进行包装封存处理，并根据不同品种和要求选择适当的包装材料和方法。
3.存储保管将已经包装好的饼干存放在干燥、通风、阴凉的地方，并采取适当的措施保证其质量和口感。
不同品种和要求需要不同的存储条件和期限。
六、清洁消毒在进行饼干加工之后，需要对相关设备和场地进行清洁消毒处理，以确保下一次加工的安全卫生。
饼干的制作工艺流程
饼干的制作工艺流程
很健康的一款饼干，慢慢咀嚼，慢慢回味，会爱上它的味道——就如白米饭的味道一样，朴实低调。
下面小编为你整理了一些饼干的做法。
饼干的配料
饼干的做法步骤
1. 准备好所有的材料，黄油软化，红糖要用擀面杖压到无颗粒，如果是冬天，麦芽糖也要融化好，不要结冰
2. 黄油软化后，加入红糖、麦芽糖，用打蛋器打发至蓬松
3. 分两次加入蛋液，加一次后用打蛋器充分搅打后再加下一次
4. 打到浓稠细腻之后，筛入中粉+全麦粉和泡打粉，用橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状态
5. 揉成面团，放置到保鲜袋中，(夏天的话，建议送入冰箱里冷藏一个钟头左右定型，冬天可以省略这个步骤，直接用擀面杖压平，制作饼干)
6. 用擀面杖擀成0.3CM左右厚的片
7. 用自己喜爱的模具切模
8. 将切好的饼干摆在铺了油纸的烤盘上
9. 在饼干上用叉子叉一些小孔，(剩余的边角料可以重新揉成团擀开，并再次用切模切出圆形，直至用完)将摆好的饼干面团静置20分钟
10. 静置的时候预热烤箱，上下火180℃，烤12分钟左右，当颜色变深时就可以出炉了
饼干的小贴士
1.麦芽糖可以改善饼干的风味和外观。
如果没有，可以用糖浆代替。
要是也没有，省略亦可(但不是太不推荐)
2.可以根据自己喜好，用各种形状的饼干模，切出丰富多彩的饼干造型
3.无铝泡打粉1/2小勺，就是2.5ml的量。
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺
参数设定： 第一温区200/250℃（膨发脱水），第二温区 200~220/220℃（定型上色），120~150℃（冷却）。总时间 为4~5分钟。 苏打饼干冷却同其他饼干。40℃左右包装。
量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。 特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。
3．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的
弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强 力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。
2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力， 而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度， 一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。
三.酥性饼干的生产工艺
（一）酥性饼干生产工艺流程和配方特点
1．工艺流程 （见前图）
面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28℃左右。 于28--30℃发酵 4—6小时。过度发酵降低筋力。 （3）第二次和面和发酵
将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5 分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵 情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。
传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的达到100多米。 内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。 可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。
2）烘烤
饼干加工工艺
1、 酥性面团的调制
酥性面团因温度接近或低于常温， 故称冷粉。酥性面团要求具有较大 程度的可塑性和有限的黏弹性，使 操作中的面皮有结合力，不粘滚筒 和模型，使成品花纹清晰，形态不 收缩变形，烘烤后产品口感酥松， 内部孔洞好。因此，在调制面团时 应注意有限胀润的原则，适当控制 面筋蛋白质的吸水率。
韧性饼干在国际上被称为硬 质饼干，一般采用中筋小麦粉制 作，而面团中油脂与砂糖的比率 较低，为使面筋充分形成，需要 较长时间调粉，以形成韧性极强 的面团。
(一 )韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为 1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为 1:2.5 左右。
(二)韧性饼干的用料要求及预处理
3、砂糖
食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一 般控制在68％。为了使部分砂糖转 化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少 量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添 加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必 须先经中和、过滤。 其他辅料要求及处理方法与韧性饼干 相同。
三、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
6.3 韧性饼干生产工艺流程
酥性饼干的配方中油糖之比一 般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦 面粉之比亦为1:1.35～2左右。
(二)酥性饼干的用料要求
1、小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含 量应在24％左右，含糖、油较高 的甜酥性饼干要求面筋含量在20 ％左右。
2、油脂
采用稳定性优良、起酥性较好 的油脂，注意防止“走油”现象 ，人造奶油或椰子油是理想的酥 性饼干生产用油脂。
（4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、 柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。
（5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、 类胡萝卜素、红曲色素
（6） 淀粉
降低面粉中能形成面筋的蛋 白质浓度，减少面团在调制过程 中形成面筋的量，降低面团的弹 性而增加面团的可塑性，使饼干 酥脆。 使用量一般为面剂
第三章 饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺第一节饼干的名称和分类饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品，口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带而且耐贮存，它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。
一、按工艺特点分：一般饼干(Biscuit or Cookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。
㈠一般饼干1.按制造原理分类⑴韧性饼干(Hard Biscuit )⑵酥性饼干(Soft Biscuit)2.按照成型方法进行分类⑴印硬饼干⑵冲印软性饼干Soft Cutting Biscuit)。
⑶挤出成型饼干⑷挤浆(花)成型饼干(Drop Biscuit)⑸辊印饼干(Rotary Biscuit)㈡发酵饼干1.苏打饼干(Soda Cracker)2.粗饼干(Sponge Goods，发酵饼干)3.椒盐卷饼(Pretzel)㈢派㈣深加工花样饼干二、按原料配比分三、按成形方法此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干，这是种不用油脂，以蛋、糖为主料的体积较大而相对密度甚小的膨松型饼干，外形十分美观，口味柔软香甜，颇受消费者欢迎。
三、按产品分类第二节各种饼干加工工艺流程四、按生产工艺分⒈酥性饼干2.韧性饼干:普通韧性饼干冲泡韧性饼干：易溶水膨胀的韧性饼干。
超薄韧性饼干：较薄的韧性饼干。
可可韧性饼干：添加可可粉原料的韧性饼干。
3.发酵饼干咸发酵饼干：口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干。
甜发酵饼干口感松脆，味甜的发酵饼干。
超薄发酵饼干较薄的发酵饼干。
4.压缩饼干5.曲奇饼干普通曲奇饼干花色曲奇饼干：在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。
可可曲奇饼干：添加可可粉原料的曲奇饼干。
软曲奇饼干：添加糖浆原料，口感松软的曲奇饼干。
6.夹心饼干油脂夹心饼干：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。
果酱夹心饼干：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。
威化饼干生产工艺
威化饼干生产工艺
威化饼干是一种薄而酥脆的饼干，通常由面粉、糖、黄油和香料等原料制成。
下面是威化饼干的生产工艺。
1. 原料准备：将面粉、糖、黄油和香料等原料准备好，确保质量符合标准。
2. 混合面糊：将面粉、糖、黄油等原料放入混合机中搅拌搅拌，直到形成均匀的面糊。
3. 滚制：将面糊倒入滚制机中，使用滚筒将面糊压成一定的厚度。
4. 切割：使用切割机将滚制好的面糊切割成形状各异的小块。
5. 烘烤：将切割好的面糊块放入烤箱中进行烘烤，温度和时间根据产品类型和工艺要求确定。
烘烤过程中，饼干逐渐变得金黄酥脆。
6. 冷却：将烘烤好的饼干取出，放在通风的区域进行自然冷却，直到完全冷却。
7. 包装：将冷却好的饼干进行包装，常见的包装方式有袋装、盒装等。
包装要注意密封性和保鲜性。
8. 质检：对已包装的饼干进行质量检测，确保符合卫生标准和产品标准。
9. 成品入库：将质检合格的饼干存放到成品仓库中，待配送或销售出库。
以上就是威化饼干的生产工艺。
每个环节都需要严格控制，以保证产品的质量和口感。
此外，生产过程中要注意卫生和安全，确保产品符合食品安全要求。
饼干 制作工艺-概述说明以及解释
饼干制作工艺-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述:饼干作为一种广受欢迎的零食，制作工艺的精良与否直接影响到饼干的口感和品质。
在制作过程中，选材、配比、工艺等环节都至关重要。
本文旨在深入探讨饼干的制作工艺，从原料选择到制作步骤，全方位展示如何制作出口味优良、口感独特的饼干。
通过学习本文，读者可以更加了解饼干制作的技术要点，提高制作水平，制作出更加美味的饼干。
文章结构部分的内容如下：1.2 文章结构本文主要分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分将介绍饼干制作工艺的概述、文章结构和研究目的，为读者提供对整篇文章的整体了解。
正文部分将详细介绍饼干制作工艺的概述、原料选择和制作步骤，帮助读者了解饼干制作的全过程并掌握制作技巧。
结论部分将总结制作工艺，讨论饼干品质保证以及制作工艺的重要性，为读者提供对饼干制作工艺的深入认识和理解。
通过这样的结构安排，本文将全面介绍饼干制作工艺，帮助读者深入了解饼干的制作过程和品质控制方法。
1.3 目的：本文旨在介绍饼干制作工艺的相关知识，包括制作工艺概述、饼干原料选择以及制作步骤等内容。
通过深入了解饼干的制作过程和技术要点，读者可了解到如何选择优质原料、掌握制作步骤，并掌握一定的饼干制作技巧。
同时，通过本文的阐述，也可以认识到制作工艺对于饼干品质的重要性，以及如何保证饼干品质的方法。
通过学习本文内容，读者将更加全面地了解饼干的制作过程，为日常生活中的饼干制作提供参考和指导。
2.正文2.1 制作工艺概述饼干的制作工艺是一个复杂而精细的过程，需要经过多道工序和严格控制的技术要求。
整个制作过程可以分为原料准备、混合搅拌、成型、烘烤和包装等环节。
首先，要选择优质的食材，如面粉、白砂糖、黄油、鸡蛋等，确保原料的新鲜和质量。
然后将各种原料按照一定的比例进行混合搅拌，使其充分融合。
接着，将混合好的面团通过成型机器或手工制作成各种不同形状的饼干。
成型的过程中需要注意保持形状的一致性和大小的均匀性。
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饼干制作工艺
2．烤炉载体的种类
由于烤模的回收麻烦和热量损失大，巳逐渐被淘汰。目 前平炉的载体都采用网带和钢带。
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第四节 饼干制作中常见的质量问题及补救方法 在实际生产过程中普遍存在饼干质量问题：表面
起泡、粗糙不平、凹底或凸面、饼干破裂、变形、口
感硬、不松或口味差、色泽不好、外焦里不熟或内部 含水量不等。要达到规定的饼干质量标准及物理结构，
加水应一次加足，以便调制出具有良好工艺特性的面团。
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3．甜昧剂
现在最常用的甜味剂为砂糖和糖浆(或饴糖)。 砂糖在甜饼类中的用量一般在25％～32％之间， 咸饼类3％～10％，咸甜饼类lO％～17％；糖浆用量2 ％～4％。为了改进风味，增加品种或降低成本，很多 甜味剂如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖等被 配合使用。
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苏打饼干和韧性饼干之所以采用凹花有针柱印模:是因 为饼坯面团有较强的面筋组织，由于面筋膜的形成使得面团 抱气能力较强，当烘烤时表面胀发生形较大，凸出的花纹不 能被保持，针柱是为了防止表面胀起大泡的必须措施。 酥性面团内于面团面筋形成很少，所以组织比较疏松， 在焙烤时内部产生的气体能比较容易的逸出，不会使表面发 生大的变形，因此能保持印模冲印时留下的表面形状。
生物变化是指酵母菌发酵和酶的作用所引起的面筋软化 及淀粉的液化和糖化
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三、烤炉及载体的形式
1．烤炉 饼干烤炉有多种形式，例如撬板炉、风车炉等。随着 饼干加工向大型化发展。现在己由过去的隧道式链条传送 烤盘的平炉，发展到钢带或网带式平炉。 近年来国内许多食品厂都采用电热炉来烘烤饼干，在 这方面远红外食品烤炉以它节能、清洁卫生、操作方便、 容易控制等优点得到了普遍推广。
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（3）疏松剂如碳酸氢铵、小苏打必须完全溶解于 水后投料，将以水溶液状态均匀分布于面团中，如若未 能全部溶解，将以颗粒状态存在于生坯中，焙烤时疏松 剂的分解产物局部集中，就会导致饼干成泡，造成内部 空洞和表面黑斑，影响产品质量。
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3．压延、成型
在成型机上，面团经过三道压辊压延成面片，再经成型和 面头分离，制成饼干生坯。面头由于水分挥发会变得稍硬，为 使整批产量保持均匀一致，理应在回转与新鲜面团掺混使用时 均匀铺开。
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2．添加方式 （1）在粉团调制过程中如发现面团稍硬，对韧性饼干 用油水来调节，对酥性饼干用油来调节，以便调制出软硬度 适宜、具有良好工艺特性的面团。 （2）配方中油脂量高的饼干，因调制面团时加水量受到 一定限制，需以糖粉投料；油脂量低的饼干需将砂糖溶解成 糖水投料，使之在面团中分布均匀。
四、其他类饼干 如薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆 饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干等。
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第二节 饼干的成型 饼干的成型方式是以成型设备划分的，主要介绍 四种成型方法和设备。 一、挤压法（辊轧成型） 辊轧就是调粉后，经过反复辊轧，使面团的杂乱 无序的面筋组织，变为层状的均整化的组织，并使面 团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。
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三、印花法
1．冲印成型 （1）冲印成型的概念及特点 冲印成型是一种将面团辊轧成连续面带后，用印膜 将面带冲切成饼干坯的成型方法。
这种方法有广泛的适应性，技术比较容易掌握，只要 有冲印成型机就可以生产大众化的饼干。
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（2）冲印操作要求 冲印成型机操作要求很高，要求面皮不黏辊筒，不黏 帆布，冲印清晰，落饼时不出现卷曲，饼干坯花斑清晰、形 状均匀、与头子分离顺利。
例如，韧性饼干宜选用面筋弹性中等，延伸性好， 面筋含量较低的面粉，湿面筋含量在21％～26％为宜。 酥性饼干应尽量选用延伸性大，面筋含量较低的面粉， 湿面筋含量在21％～26％为宜。苏打饼干要求面粉的湿 面筋含量高或中等，面筋弹性强或适中，一般湿面筋含 量在28％～35％为宜。
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2．水
制作饼干所用的水必需符合食用标准. 加水量适宜
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4．油脂
生产饼干大多用食用油 5．亚硫酸盐及膨松剂 亚硫酸盐与膨松剂是饼干生产中不可缺少的添加剂，亚硫 酸盐的主要作用是降低面团的面筋强度。适量的亚硫酸盐可 改善面团的可塑性，使面团容易调制，成型性好，原坯表面、 边沿光洁，烘烤后着色均匀，色泽光亮，口感酥脆。但亚硫 酸盐不宜多加，超过面粉的0.06％，就会产生不良的效果。
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6．淀粉
制作饼干时，面粉无疑是最重要的原料，而淀粉也是 不容低估的辅料。淀粉在饼干面团的调制过程中，主要起 稳定剂和填充剂的作用。 添加量要视面粉质量、筋度、饼干配方的组成来决定， 一般使用量在4％～10％之间。
7．香料
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二、饼干主要生产工艺条件的影响
1．原料的检查 通常首先进行感官检查，同时，检测原料蛋白质、 脂肪、糖分等含量是否符合规格，其砷、铅重金属等的 含量是否在法定标准以下，以及所使用的食品添加剂是 否符合规定等。
4．烘烤温度与时间 不同的炉温及烘烤时间，生产出饼干的效果截然不同，它 与原辅材料的配比、形状大小、厚薄、面团性能及炉体类型与 长短等诸多因素有关，一般使用温度范围在180～220℃之间， 具体炉温视炉体类型、长短、网带速度及环境气候等因素，进 行适当增减。
2．辊轧的要领 辊轧时为了使面筋形成均匀的组织和使各个方向应 力相同，避免因内部应力不均而造成冲印后的变形，要 避免辊轧时单方向的延伸，面带一个方向辊轧后，应转 90°，再辊轧。
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3．头子的处理
应注意如下事项： （1）温度差的影响
头子的温度受季节影响较大与面团的温度往往不一致。 所以要控制头子的温度与新鲜面团的温度，在掺和时，相差 不能＞6℃，差距越小越好。 如果头子已经韧缩或走油，则不应在辊轧时掺入，而是 返回到调料机中与新鲜面团一起均匀混合。
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四、复合法 1．钢丝切割成型 2．挤条成型
3．挤浆成型
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第三节
一、烘烤的目的 二、饼干烘烤的基本理论 1．物理变化 （1）水分变化
饼干的成熟
（2）水溶性气体的游离
（3）酒精、水的蒸发和气体的热膨胀
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2．化学变化 烘烤过程中饼坯发生的化学变化主要有：膨松剂的分解、 酵母死亡、酶的失活、淀粉的糊化、面筋的热凝固以及表面 褐变反应等。 （1）疏松剂的分解和酵母菌死亡 （2）淀粉糊化和面筋的热凝固 （3）美拉德反应和焦糖化反应 3．生物变化
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三、发酵饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母菌为疏松剂， 加入各种辅料，经调粉、发酵、辊轧成型、叠层、烘烤制 成的松脆具有发酵制品特有香味的焙烤食品。 面团的调制一种是先在一部分小麦粉中加入酵母菌， 调成面团，经较长时间发酵后加入剩余小麦粉，再经短时 间发酵后整型。 分为咸苏打饼干和甜苏打饼干。
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（2）头子比例的影响 头子与新鲜面团的比例应在l:3以下 头子在较长时间的辊轧和传送过程中总会发生 一些变性，主要是面筋筋力增大，水分减少，弹性 和硬度增加。
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（3）头子掺入时的操作
头子掺入新鲜面团时要求尽可能均匀地掺入。要把 头子在新鲜面团的面皮上铺均匀。
不经辊轧的掺和，要求将头子铺在新鲜面团的下面 防止黏轧布。
应该从原辅料的选取、配方组成、工艺、设备选型、
烤炉长短及温区配置等因素去分析研究。
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一、饼干主要原辅料的影响
制作饼干的主要原辅料有面粉、油脂、水、甜味剂、 膨松剂、淀粉、香料面粉湿面筋数量与质量的要 求很高，应根据饼干的种类而定。
饼干制作工艺
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（2）使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐步 形成饼坯 （3）使产品组织细致。辊轧能使面团中已产生的多余 CO2排出，使面皮内气泡分布均匀、细致。 （4）辊轧对成型后的外观至关重要 它不仅使冲印操作 易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保 持能力增强，颜色均匀。
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韧性面团一般都应经过辊轧工序。甜酥性和酥性面团， 成型时可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经过预先的辊 轧处理。
1．韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的 （1）改善面团的黏弹性，使面筋进一步形成，黏性减少、 塑性增加。
辊轧时通过机械的揉捏，使调粉时还未连入网络的面筋 水化粒子，与已形成的面筋搭连，组成整齐的网络结构。
为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。 成品松脆，容重轻。 常见的品种有香草、牛奶、什锦、玩具、大圆饼干等。
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二、酥性饼干 砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少。不使面 筋过多地形成，经辊轧、辊印或冲印、烘烤制成的食 品。 造型多为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感疏 松。
常见的品种有奶油饼干、挤花饼干、小甜饼、酥 饼等。
第八章
饼干制作工艺
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第一节 常见饼干的种类
饼干的花色品种很多，可按照口味不同，按照配方不同， 按照食用对象，根据外形不同，根据工艺的特性，以产品的 结构和成型方法等分类。
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一、韧性饼干
以小麦粉、少量糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改 良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、采用辊轧的方法对面团 进行延展整型，切成薄片状烘烤制成的焙烤食品。 这样的加工方法，可形成层状的面筋组织，所以焙烤 后的饼干断面结构有层状、口感疏松。
还要经辊轧的头子则铺在新鲜面带上面。 如果头子在面带中分布不均匀，则会造成黏辊、黏 模、黏帆布、产品色泽不均、形态不整齐、酥松度不均 匀等多种质量问题。
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二、切割法（辊切成型） 用目前国际上较流行的新式设备辊切成型机成型。 机身前半部分与冲印成型机相同，是多道压延辊。成型 部分由一个扎针孔、压花纹的花纹芯子辊和一个截切饼 坯的刀口辊组成。 这种机械不仅有占地小、效率高的特点，还有一个 重要优点是对面团的适应性较强，不仅适宜于韧性、苏 打饼干，也适应酥性、甜酥性饼干。