现代餐饮管理(1)
现代饭店管理概论试题库
一、填空题1、饭店根据计价方式可以划分为不同的类型，饭店的客房价格仅包括房租；百慕大计价饭店的客房价格包括房租及美式早餐；饭店的客房价格包括房租及一日三餐的费用。
参考答案：欧式计价，美式计价2、是目前我国中、小型饭店普遍采用的组织形式参考答案：直线职能式3、被誉为现代科学管理之父。
参考答案：泰勒4、和数是表示饭店接待能力的最基本指标。
参考答案：客房、床位数5、饭店的人力资源管理战略一般可分为吸引战略、和等类型。
参考答案：投资战略、参与战略6、马斯洛的需求层次理论中，把人的需要划分为五种类型，分别是、安全需要、社交需要、尊重需要和的需要。
参考答案：生理需要，自我实现7、酒店业的发展趋势主要表现在主题化、、科技化、、集团化等。
参考答案：绿色化、品牌化8、我国饭店业的发展主要经历了客栈时期，，商业饭店时期和等四个阶段。
参考答案：大饭店时期、现代新型饭店时期9、饭店业属于产业。
参考答案：第三产业10、饭店（Hotel）一词源于。
参考答案：法语11、饭店实质上是一种以提供、为主要经营业务的企业。
参考答案：住宿、饮食12、欧式计价是指饭店客房价格包括，不包括食品、饮料等其他费用。
参考答案：房租13、根据饭店特色及客源市场特点饭店可分为：、度假型饭店、、会议型饭店、、。
参考答案：商务型饭店、长住型饭店、汽车旅馆、经济型饭店14、根据计价方式分为：、美式计价、、欧陆式计价、。
参考答案：欧式计价、修正美式计价、百幕大计价15、管理具有计划、、、、五大职能。
参考答案：组织、指挥、协调、控制16、宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。
参考答案：规则、程序、要求17、中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的，其他人员从左至右依次排列。
参考答案：上方中间、右边、左边18、中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将结束。
参考答案：水果菜点19、宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。
餐饮管理系统(1)界面图+源代码
餐饮管理系统1、前言在餐饮业务竞争越来越激烈的今天，如何提高服务质量，其管理能力显的越来越重要。
尤其是对一些大的餐饮店，餐饮店内部服务项目越多，管理难度越大，既要处理前台又要处理后台的工作，所以一个好的管理系统可以提高酒店的管理水平也可以大幅度提高酒店服务水平。
1.1目的随着当今社会信息化的日新月异的发展，计算机应用已经渗透到日常工作的许多方面无论是其自身还是所发挥的作用，计算机都标志着一种高科技、高效率和高水平。
为了企业创先进、争一流，为了企业的发展一套好的系统必不可少.现在餐饮业发展速度飞快,要想在激烈的社会竞争有一席之地,好的服务是最基本的保障,此次开发的餐饮管理系统就是针对现代化社会管理和要求,在服务上提高自己的效率,使自己的公司立于不败之地.1.2定义餐饮管理系统，SQL，E-R图1.3 参考资料《数据库应用系统开发技术》朱如龙刘焰机械出版社2004年8月《VC++与SQL2000开发技术》汪晓平钟军人民邮电出版社2004年8月2、系统设计2.1系统目标设计餐饮管理系统的主要目标是实现对酒店内部各种管理的电子化、自动化，提高各个模块之间的办公效率，为高质量餐饮服务提供保证。
2.2开发设计思想餐厅系统是按照国内餐饮行业最新要求开发的全心概念的信息管理系统。
该系统将餐厅收银、往来帐务结算及销售情况统计工作在单计算机或网络系统中完成。
主要特点包括：*代码菜谱编制，方便统计，方便输入；*开单、改单、结算、打印、用户界面方便友好；*系统专设往来账、内部账，结算方式灵活多样，结算消息详尽；*系统可同前台系统衔接，查询客人信贷情况，往前台客人帐户转账；*报表真实，实用性强，如：收银报表汇总收银、支票、信用卡、转帐等情况；菜肴销售报表汇总各种菜肴的日、月销售量；员工销售统计表，可打印值台人员销售业绩核实报表提供依据。
*账务系统共讷讷感的完整性。
一旦该系统正式运行，餐厅每日的营业账和全部往来客户的账务操作结算都将依靠计算机，该系统面对当前餐厅餐饮业各种负复杂的结算要求应具有很强的应变能力。
现代饭店管理的基础理论PPT课件
成功营销案例
总结词 精准的市场定位 创新的营销策略 良好的品牌形象
成功的营销案例是饭店获取市场份额的关键，通过精准的市场 定位、创新的营销策略和良好的品牌形象来实现营销目标。
明确目标客户群体，深入了解客户需求，提供有针对性的产品 和服务。
运用多元化的营销手段，如线上预订、会员制度、优惠活动等 ，吸引客户并促进销售。
力。
合理安排资金流入流出，确 保资金链的稳定，同时寻求 外部融资机会以扩大规模和
投资新项目。
04 饭店管理的挑战与对策
服务质量面临的挑战与对策
总结词
服务质量是饭店管理的核心，面临的挑战包括员工素质、服务流程和顾客期望等方面。
挑战
员工素质参差不齐，影响服务质量和顾客体验；服务流程繁琐或不规范，导致服务效率 低下；顾客期望不断提高，对服务品质的要求越来越高。
总结词
提供优质服务是饭店管理的核心， 通过关注细节、提高员工素质和建 立良好的客户关系来提升客户满意
度。
A
B
C
D
建立良好的客户关系
通过有效的沟通、个性化服务和客户关怀， 建立良好的客户关系，提高客户回头率。
提高员工素质
饭店应定期培训员工，提高员工的服务技 能和职业素养，确保提供高质量的服务。
高效管理实践
总结词
高效的管理是饭店成功的关键，通 过科学的组织结构、有效的决策和 良好的团队协作来实现高效运营。
科学的组织结构
建立合理的组织结构，明确各 部门职责，确保饭店运营顺畅 。
有效的决策
决策应基于充分的信息收集和 分析，确保决策的科学性和及 时性。
良好的团队协作强化团队沟通与 Nhomakorabea作，形成良 好的工作氛围，提高工作效率
餐饮管理方案（通用10篇）
餐饮管理方案为确保事情或工作顺利开展，常常需要预先制定方案，方案是计划中内容最为复杂的一种。
方案要怎么制定呢？下面是小编为大家整理的餐饮管理方案，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
餐饮管理方案篇1市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。
因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。
1.当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。
当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。
2.就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3.就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。
综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
餐饮管理方案篇2确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：1.厨房的设备配置与餐位的配比；2.厨房菜系与楼面服务的配合工作；3.餐具选择、摆台与各类灯光的配合；4.客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；5.海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；6.卫生防疫设施，设备的配置；餐饮管理方案篇3餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。
餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。
怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。
而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。
制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。
其内容主要为：1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；3.制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；餐饮管理方案篇4餐饮管理方案的制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。
现代化餐饮运营管理方案
现代化餐饮运营管理方案1. 简介现代化餐饮运营管理方案是指运用现代科技手段和管理方法，对餐饮业进行全面规划、组织和管理的方案。
通过合理的运营管理，提高餐饮企业的效益和竞争力，满足消费者的需求，实现餐饮业的可持续发展。
2. 市场分析当代社会，餐饮业发展迅速，市场竞争激烈。
消费者对餐饮服务的要求也越来越高，除了美味的菜肴，他们还更加关注餐厅环境、服务质量和运营管理的优势。
因此，现代化餐饮运营管理方案的推行已经成为餐饮企业提高竞争力和发展的重要策略。
3. 目标与策略通过现代化餐饮运营管理方案的实施，餐饮企业应该有以下几个目标和策略：3.1 提升服务质量服务质量是吸引和保持顾客的关键因素。
餐饮企业应该优化服务流程，提高服务效率，并培训员工提供更加周到和专业的服务。
3.2 提高经营效益通过合理的成本控制、供应链管理和库存管理，餐饮企业可以降低成本，提高效益。
同时，通过市场调研和精确的定位，餐饮企业可以开拓新的市场份额，增加收入。
3.3 创新菜肴和推广为了满足多样化的消费需求，餐饮企业应该不断创新菜肴，并通过各种媒体和渠道进行宣传和推广，增加知名度和吸引力。
3.4 引入科技手段现代化餐饮运营管理方案离不开现代科技的支持。
餐饮企业可以引入在线预订、移动支付、智能点餐等科技手段，提升服务质量和便利性，提高顾客满意度。
4. 实施步骤餐饮企业在推行现代化餐饮运营管理方案时，可以按照以下步骤进行：4.1 定义目标明确餐饮企业的发展目标，确定推行现代化餐饮运营管理方案的目标和策略。
制定详细的计划，并安排实施的时间表。
4.2 建立团队组建专业的团队，包括餐饮经理、营销人员、财务人员、技术人员等，共同参与方案的推行与管理。
确定各个人员的职责和工作任务。
4.3 实施方案根据制定的计划，逐步推行现代化餐饮运营管理方案。
包括服务质量的提升、经营效益的提高、菜肴创新和推广、科技手段的引入等。
4.4 监测与评估对方案的实施效果进行定期监测和评估。
餐饮管理方案和思路(8篇范例)
餐饮管理方案和思路（8篇范例）餐饮管理方案和思路篇1一、促销和市场渗透前期宣传:小规模的进行宣传(发传单，各大网站)后期宣传:大规模，高强度，投入较大，重视已有的顾客关系管理，借此进行口碑营销，定期具体活动的策划和组织，如新品品鉴会，新春酒会等借此进行宣传，通过活动时时提醒顾客的消费意识，对于节假日，开展有针对的促销活动(如海报发传单--)。
二、财务状况分析1、运营阶段的成本主要包括:员工、物料采购费用、场地租用费用、税金、水电燃料费、杂项开支等。
2、每日经营财务预算及分析:据预算分析及调查，可初步确定2-3个月以后，并大致估算每日总营业额约元，收益率15%，半年以后每日营业额约3000元收益率35%。
三、营销组合策略有形化营销策略:由于我们餐厅经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销策略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的[承诺营销“进行产品宣传，通过传单、海报、促销活动等方式向消费者进行宣传。
技巧化营销策略:做出持续计划将决定本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本餐厅将会建立一套完整的信息反馈系统实现营销承诺。
1、顾客反馈表:在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。
2、将顾客满意进行到底:树立[顾客满意自己才满意”的观念，做到时时刻刻为顾客着想。
3、建立餐厅顾客服务调查表，定期由专人负责对顾客进行服务跟踪。
四、重视搞好系列的企业活动本餐厅将通过一系列的活动，处理各方面的关系为餐厅的发展提供宽松有利的经营环境。
1、与员工建立团结，信任一致的.合作关系，在员工之间搭建起平等便捷的沟通方式，通过提供物资奖励，集体就餐和等活动增加员工的凝聚力和工作积极。
2、社区群众关系，为保充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障，应积极参与维护社区环境。
尊重顾客的合法权利，提供优质菜品和服务，正确处理顾客的要求与建议。
现代饭店管理
现代饭店管理在当今竞争激烈的商业环境中，现代饭店管理已经成为一门复杂而关键的学科。
它不仅仅是提供住宿和餐饮服务，更是要在满足客人需求的基础上，实现经济效益和社会声誉的双重提升。
一家成功的现代饭店，首先要有清晰的市场定位。
这意味着要了解目标客户群体的特点、需求和消费习惯。
是面向商务旅客，提供便捷的办公设施和高效的服务？还是针对休闲度假者，打造舒适放松的环境和丰富多样的娱乐活动？亦或是专注于举办会议和活动，配备先进的会议设备和专业的服务团队？只有明确了市场定位，才能有针对性地进行设施建设、服务设计和营销策略制定。
服务质量是现代饭店的生命线。
从客人踏入饭店的那一刻起，每一个环节都应该体现出高品质的服务。
前台接待人员的热情微笑和高效办理入住手续，客房服务员的细心整洁和及时响应客人需求，餐厅服务员的专业推荐和周到服务，都能给客人留下深刻的印象。
为了保证服务质量的稳定和提升，饭店需要建立完善的培训体系，让员工熟悉服务流程和标准，掌握沟通技巧和应急处理能力。
同时，要建立有效的客户反馈机制，及时了解客人的意见和建议，不断改进服务。
人力资源管理在饭店运营中也起着至关重要的作用。
招聘合适的员工，为他们提供良好的工作环境和职业发展机会，能够激发员工的工作积极性和创造力。
合理的薪酬福利体系、公平公正的绩效考核制度，以及人性化的管理方式，都有助于留住优秀人才。
此外，饭店还应该注重团队建设，培养员工之间的合作精神和团队凝聚力，让各个部门能够协同工作，为客人提供无缝对接的服务。
营销推广是吸引客人的重要手段。
利用互联网和社交媒体平台，进行精准的广告投放和品牌宣传，可以提高饭店的知名度和美誉度。
与在线旅游平台合作，推出优惠活动和特色套餐，能够吸引更多的客人预订。
同时，举办主题活动、会员制度等也是增加客户粘性和忠诚度的有效方式。
设施设备的维护和更新也是不可忽视的方面。
饭店要定期对客房、餐厅、会议室等区域的设施设备进行检查和维护，确保其正常运行和安全性。
现代饭店管理-精选
（三）饭店的经营决策问题 饭店经营决策是个老生常谈的问题。本课程的第四、
五两章，不再重复有关饭店决策中需要注意的产业环 境和具体的决策行为，而是力图为经营管理者提供一 种思维方法，把产业经济管理的预测技术和决策技术 介绍到饭店决策领域，重在提供分析技术的定量方法。 人们往往把饭店管理当成是一个需要丰富的管理经验 的行业，缺乏饭店从业经历和管理经验者往往难以在 饭店业管理中找到自身的立足之地，本课程力图打破 现有饭店管理中强调管理经验的行业一般通行做法， 为新涉足者提供一种经营预测和决策技术。特别是阅 读材料中的《酒店与旅行社的关系——美国市场的实 证研究》、《日本旅游者赴加拿大哥伦比亚地区旅游 的经济学研究》，为读者提供的就是一种研究方法。
19世纪的欧洲，随着上层社会新的生活方式的转 变，专为王室、贵族、大资产阶级服务的豪华饭店 应运而生。瑞士籍饭店主里兹(Ritz)建造、经营的 饭店及他本人的名字，一下子变成了最豪华、最高 级、最时髦的代名词，他提出的The Guest is never wrong(客人永远不会错)成为饭店经营格言。
从饭店的规模看，饭店管理既可以是一家单体饭
店的管理，也可以是一家连锁饭店集团的管理，更 可以是一家大型国际饭店集团的管理，虽然都属于 饭店管理问题，但管理对象、管理层次和管理程度 则有天壤之别；
从饭店档次看，既可以是五星级饭店的管理，也可 以是家庭旅馆的管理，虽然管理方法相通，但服务 对象差异大，顾客期望值差别大，管理的复杂程度 不同；从运作的角度看，既可以是饭店的日常管理， 也可以是饭店的投资管理，投资管理之中，既可以 是饭店的收购兼并，也可以是从购地、设计开始建 造饭店，虽然都说是饭店管理，但管理层次和复杂 程度不可同日而语；从产业发展角度看，既可以是 单体饭店的发展管理，也可以是饭店整体产业的发 展管理，单体饭店的发展管理是我们日常所说的饭 店管理，饭店产业整体发展则是极其宏观的管理问 题，既可以是政府的调控目标和管理对象，也可以 是投资者的投资依据。
现代饭店餐饮管理
三、餐厅管理 （一）餐厅计划管理 以营销计划为主，根据饭店实际情况按年、月、 日制订。围绕着营销计划和营业收入计划的还 有：菜单计划、标准食谱计划、设备购置和维 修计划，员工培训计划，提高菜肴质量、更新 菜肴品种、提高服务水平的计划等。
计划管理中应熟悉下面几项工作： 1．确定标准和标准程序经管人员需首先确定 衡量经营实绩的各种标准。 （1）质量标准 （2）数量标准 （3）成本标准 （4）标准程序 （5）物资消耗标准
2．建立准确的销售史资料 除了记录各种菜肴售出份数之外，还要计算各 种菜肴销售量在总销量中所占的百分比，通常 把这个百分比称作某种菜肴的适销指数。适销 指数有助于了解菜肴是否适销对路。 销售史资料记载客人对饭店产品的反映，可以 帮助经管人员合理调整菜单的品种结构，有针 对性地组合自己的饮食产品。
3．生产计划表 餐饮经管人员对各种菜肴的销售量做出预测， 据此预测来制订生产计划。通过制订生产指标， 防止花费过多食品成本，搞好控制工作。
二、餐饮部的组织机构及部际关系 （一）餐饮部组织机构
（二）饭店餐饮部的功能划分： 1、餐厅：包括零点餐厅（点菜餐厅）、团体 餐厅、风味餐厅、自助餐厅、咖啡厅、酒吧、 客房送餐 2、宴会部：包括宴会厅、多功能厅 3、厨房 4、采购保管部 5、管事部：主要负责餐饮部餐具酒具和各种 器皿的领用、收集、洗涤、消毒、贮存、补充 和控制。
（二）验收 1．食品原材料验收的程序 （1）根据请购单检查进货。 （2）根据发票检查进货。 （3）根据单据所列数量、质量受理货品。 （4）专人搬运，送库储存。 （5）填写有关报表。
2．食品原材料验收的方法 （1）按发票验收。 （2）填单验收。
（三）储存 1．建立健全各项管理制度 （1）储存各岗岗位责任制； （2）物资入库验收制度； （3）物资库存保管制度； （4）物资高库领发制度； （5）仓库安全保卫制度； （6）清洁卫生制度； （7）物资盘点制度； （8）仓库记账制度； （9）仓库人员考勤制度； （10）仓库人员奖惩制度。
餐饮管理习题答案（完整版）
餐饮管理习题答案（完整版）第⼀章1、现阶段我国餐饮业得特征就是什么？（1）对国民经济得依赖性。
（2）客源得⼴泛性与层次得多元性。
（3）风味得多样性与独特性结合。
（4）竞争得激烈性与理念得现代性。
2、餐饮业得分类标准通常有哪些？（1）按从属情况与服务对象进⾏分类。
（2）按照经营规模⼤⼩进⾏分类。
（3）按照经营档次⾼低进⾏分类。
3、我国得⼋⼤菜系就是按照什么标准划分得？答：按照经营风味，按照菜系划分得。
4、如何理解餐饮业得风味独特性？答：不同国家、不同地区、不同民族因为地理环境不同，能够提供得⾷品材料与种类不同；因为社会⽂化、⽣活习惯、民族信仰得不同，对⾷品得加⼯⽅式与采⽤佐料不同从⽽产⽣不同风味得餐饮产品，具有鲜明得民族特⾊与区域特⾊。
5、简述中国餐饮业发展现状。
（1）餐饮业⾏业规模不断扩⼤。
（2）餐饮业发展状态存在区域差异。
（3）餐饮得投资主体呈现多元化。
（4）餐饮经营领域不断拓展。
（5）餐饮⾏业竞争激烈。
6、现阶段中国餐饮业发展存在哪些问题？（1）便利、实惠、⼤众化餐饮供应不⾜。
（2）标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏有竞争⼒得国际品牌。
（3）从业⼈员素质偏低，企业缺乏先进经营理念。
（4）⾏业法规、标准建设滞后，资质认证失序。
（5）菜品单⼀、缺少特⾊。
7、怎样预测中国餐饮业得发展趋势？（1）经营管理得信息化趋势。
（2）⾏业格局多极化趋势。
（3）产品供应得多样化趋势。
8、餐饮管理应该包括哪些环节？概括地说，餐饮管理就就是计划、组织、指挥、控制与协调餐饮各部门得⼈、财、物、信息等四⼤资源，以实现⽤最⼩得消耗获取最⼤得效益得过程。
9、餐饮管理表现出得特点有哪些？（1）⽣产、销售与服务⼀体化。
（2）随销随产，对服务效率要求⾼。
（3）经营⽅式灵活多样。
（4）成本构成复杂，不易控制。
10、餐饮管理得⽬标就是什么？（1）营造怡⼈得进餐环境。
（2）供应适⼝得菜点酒⽔。
（3）提供优质得对客服务。
（4）取得满意得三重效益。
现代饭店管理制度
现代饭店管理制度一、前言饭店作为一个提供食宿服务的公共场所，对于酒店管理制度的要求越来越高。
传统的管理方式已经不能满足现代社会的需求，因此，建立一套科学、高效的管理制度至关重要。
本文将从饭店管理的组织结构、岗位设置、人员培训、质量控制等方面进行讨论，以期为饭店业的管理提供一些建设性的建议。
二、组织结构首先，建立一个清晰的组织结构对于饭店的管理是至关重要的。
一个合理的组织结构可以使得各种管理岗位之间的职责和权利明确，从而提高管理效率和质量。
一般来说，饭店的组织结构可以分为总经理办公室、营销部、前厅部、客房部、餐饮部、财务部等部门。
每个部门下面都有不同的分工和职责。
总经理办公室是饭店的决策机构，负责制定饭店的发展战略和经营计划。
营销部则负责饭店的市场推广和销售工作，通过不同的市场策略吸引客人。
前厅部主要负责客人的入住、结账等前台服务工作。
客房部则负责客房的清洁、维护等工作。
餐饮部负责提供饭店的餐饮服务，包括食物的准备和服务。
财务部则负责饭店的财务管理工作，包括会计、财务分析等。
三、岗位设置除了明确的组织结构，饭店还需要设置合理的岗位，以确保饭店的日常运营顺利进行。
一个合理的岗位设置可以避免岗位重叠和人员不足等问题，提高工作效率。
一般来说，一个完整的饭店需要设置总经理、营销经理、前厅经理、客房经理、餐饮经理、财务经理等岗位。
总经理是饭店的领导者，负责整个饭店的管理和运营工作。
营销经理负责饭店的市场开拓和宣传工作，通过不同的渠道吸引客人。
前厅经理负责饭店前台服务的工作，包括客人的入住和退房等。
客房经理则负责客房的清洁和维护工作。
餐饮经理则负责饭店的餐饮服务工作，包括食物的准备和服务。
财务经理负责饭店的财务管理工作，包括会计、财务分析等。
四、人员培训除了组织结构和岗位设置，人员培训对于饭店的管理也是至关重要的。
一个合格的员工可以提高服务质量、减少成本、增加收入。
因此，饭店需要制定一套科学的培训计划，提高员工的技能和素质。
现代饭店管理PPT课件
运用先进的技术手段提高服务质量和效率。例如，智能客 房、无人酒店等。
绿色环保
注重环保和可持续发展，采取节能减排措施，推广绿色旅 游。例如，采用环保建筑材料、节能设备等。
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客房预订与入住管理
建立有效的客房预订系统，优 化入住流程，提高客人入住体 验。
客房收益管理
运用数据分析，合理定价、促 销和分配客房资源，提高客房
收益。
餐饮管理
菜单设计与更新
根据市场需求和客人反馈，定期更新菜单， 提供多样化、营养均衡的菜品。
餐饮服务流程
制定标准化的餐饮服务流程，提高服务效率， 确保客人用餐体验。
对员工进行服务流程培训， 确保员工熟悉并能熟练运 用服务流程，提高服务质 量。
持续改进
根据顾客反馈和评估结果， 不断对服务流程进行优化 和改进，以适应市场需求 和顾客期望。
品牌形象塑造与传播
品牌定位
明确饭店的品牌定位，突出饭店 的特色和优势，使顾客对饭店有
深刻印象。
品牌形象设计
设计独特的品牌形象，包括标志、 字体、色彩等视觉元素，以及品牌 口号和宣传语等语言元素。
食品采购与库存管理
建立严格的食品采购制度，确保食材新鲜、 安全；合理控制库存，降低成本。
餐饮营销策略
运用营销手段吸引客人，如推出特色菜品、 举办促销活动标客户的需求和偏好， 制定针对性的营销策略。
产品策划与推广
根据市场分析和定位， 策划有吸引力的产品和 服务，通过多种渠道进
现代饭店管理的挑战与机遇
挑战
市场竞争激烈、消费者需求多样化、服务质量要求高、人力 资源短缺等。
机遇
新兴市场不断涌现、科技应用带来创新、可持续发展成为行 业共识等。
现代饭店管理理论与方法
现代饭店管理理论与方法首先，服务管理是现代饭店管理的核心内容之一、饭店作为一种服务性行业，服务质量和服务态度直接关系到顾客的满意度和忠诚度。
现代饭店管理需要注重提升服务品质，强调服务个性化，关注顾客需求。
可以通过培训员工的服务技能和态度，构建优质服务团队，提供优质服务，满足顾客的多元化需求。
同时，还可以借助技术手段，例如引入智能化服务系统、服务机器人等，提高服务效率和服务品质。
其次，质量管理是现代饭店管理中不可或缺的一环。
饭店需要保证食品安全、设施设备的正常运行以及服务的一致性和稳定性。
可以通过建立和实施质量管理体系，例如ISO9000质量管理体系，进行全面质量管理。
同时，还应注重不断改进和创新，建立持续改进机制，不断提高饭店产品和服务质量。
第三，人力资源管理对于饭店业来说至关重要。
现代饭店管理需要合理配置和管理人力资源，培养和留住优秀的员工，提高员工的满意度和忠诚度。
可以通过建立完善的人力资源管理制度，例如招聘、培训、绩效评估和激励机制等，吸引和留住优秀的员工。
此外，还需要关注员工的发展和职业规划，提供晋升和成长的机会，激发员工的工作动力和潜力。
第四，创新管理是现代饭店管理中的关键因素之一、随着技术的发展和市场的变化，饭店需要不断进行创新和，以应对竞争和满足消费者需求。
可以通过引入新的技术和设备，例如在线订餐系统、智能酒店房间等，提高服务效率和服务品质。
此外，还可以不断开拓新的市场和产品，例如开发特色菜品、推出主题活动等，吸引更多的顾客。
最后，现代饭店管理还需要注重可持续发展。
在资源有限和环境保护成为全球关注的问题下，饭店需要采用可持续发展的管理理念和方法。
可以通过节能减排、提高资源利用效率、推行环保措施等，降低对环境的影响。
同时，还应注重社会责任，关注员工福利和社会责任，通过社会公益活动和员工培训等方式，回馈社会。
综上所述，现代饭店管理需要注重服务管理、质量管理、人力资源管理、创新管理和可持续发展管理等方面。
现代化餐饮运营管理思路
现代化餐饮运营管理思路引言随着社会的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业在现代社会中扮演着重要的角色。
餐饮运营管理的成功与否直接影响着餐饮企业的发展和竞争力。
本文将探讨现代化餐饮运营管理的思路和方法，以帮助餐饮企业更好地应对市场变化和提升经营效益。
1. 数据驱动的运营管理现代餐饮企业在日常运营中应注重数据的统计与分析。
通过收集和分析客户消费数据、产品销售数据以及市场调研数据，企业可以更好地了解消费者需求和市场趋势。
在这个基础上，企业可以制定相应的营销策略和产品优化方案。
通过数据驱动的运营管理，餐饮企业可以更加科学地制定经营决策，提高运营效率。
2. 创新菜品开发和营销策略现代消费者对餐饮产品的要求越来越高，企业需要不断创新菜品开发和营销策略，以吸引更多的消费者。
首先，餐饮企业应关注消费者的口味和时尚潮流，研发符合市场需求的新菜品。
其次，企业应采用多样的营销手段，如推出限时优惠、线上线下联动等，以扩大品牌知名度和市场份额。
创新菜品开发和营销策略的成功可以帮助企业在激烈的竞争环境中取得优势。
3. 提供个性化的服务体验现代消费者对于餐饮服务有着更高的期望，他们希望能够获得个性化的服务体验。
因此，餐饮企业应注重提升服务质量。
首先，企业应培养专业的服务团队，提供亲切友好的服务态度。
其次，餐饮企业可以通过智能化技术来提升服务效率，如引入自助点餐系统、在线预订等。
通过提供个性化的服务体验，企业可以增强客户黏性，提高顾客的满意度和忠诚度。
4. 加强供应链管理和食品安全餐饮企业的供应链管理和食品安全影响着企业的形象和信誉度。
现代化的餐饮运营管理需要企业加强供应链的管理和监控，确保原材料和食品的安全和质量。
企业应与供应商建立良好的合作关系，确保供应链的稳定性和可靠性。
同时，企业应建立健全的食品安全管理制度，加强食品安全的培训和监督，以保障消费者的健康和权益。
5. 融入科技创新的运营模式随着科技的快速发展，餐饮企业应积极融入科技创新的运营模式，以提升运营效率和客户体验。
餐厅管理制度（精选18篇）
餐厅管理制度餐厅管理制度餐厅管理的重要性在如今网络信息时代，对于餐饮连锁企业而言，信息化是彻底改变企业经营面貌、提高管理效率的重要法宝。
通过现代化信息技术，利用餐饮管理系统，搭建高效共享的信息化平台，建立以总部为管理中枢的一体化管理网络，实现对餐饮企业进行系统而全方位的精准化和集约化管理，才能提高连锁餐饮企业对市场的反应速度和管理效率，从而在竞争中立于不败之地。
餐厅管理制度（精选18篇）俗话说，国有国法，家有家规，那么餐厅作为一个热门的行业，也需要一定要规章制度来制约员工的言行，保证客人的饮食健康。
当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。
下面，就带大家了解一下餐厅管理制度（精选18篇），希望你喜欢！餐厅管理制度1为搞好餐厅管理工作，特对餐厅管理作如下规定：1、餐厅的管理工作要以为工程建设一线服务为宗旨，全心全意为全体建设者服务好。
2、遵守工程指挥部有关规章制度，严格要求自己，不断提高业务素质。
3、把卫生工作作为餐厅的一项大事来抓，切实搞好餐厅内外的环境卫生及食品卫生。
定期不定期进行卫生清理，做好防鼠、防蝇、防止传染病工作，搞好个人卫生，定期进行体检，自觉接受职工和有关部门的监督，对卫生情况差的由办公室按规定对管理人员进行处罚。
4、炊事班长要在当天下午将第二天所需材料报采购员。
一切采购回来的材料，餐厅库管员要及时进行检查、验收、过秤。
库管员有权拒绝不合要求的材料入库，并报办公室。
对使用不合格材料者，一经发现每次处罚炊事员50元。
造成职工身心健康受损者，由责任人负全责。
5、炊事员要自行调节工作节奏，做到自己的事自已做。
管理员、采购员在完成当天工作后要积极协助炊事员工作。
6、管理员对每天进出材料、收缴饭票要进行登记，定期与管理员对帐，做到日清日结，月清月结。
管理员每月要及时将餐厅财务情况上报办公室。
职工对管理有疑问的，可提请办公室协同工程指挥部财务对餐厅管理帐务进行核对。
7、严禁有浪费行为，对工作失误造成原材料严重浪费者，由办公室按情节予以处罚。
现代饭店管理理论与方法
他们,针对性地解决员工工作中遇到的实际问题,让员工从中体现出饭店的核心价值与
目标,从而提高员工的工作积极性.
二效率管理
1. 计划管理
2. 规范管理
3. 效率控制
三目标管理
目标管理在饭店运用中应注意以下几个问题
1
组织目标是共同商定的,因此应根据组织的总目标决定每个部门以及每个人
担负的任务、责任以及应达到的分目标；
1．标准化管理
1
工具、设备、材料、作业环境的标准化.
2
工时定额化、操作标准化.
标准化管理在现代饭店管理中有较高的应用价值,标准化原理的主要内容为：
① 统一原理,即在一定时期、一定条件下,使标准化对象的形式、功能或其他技术特 性.
② 简化原理.
பைடு நூலகம்
③ 协调原理.
④ 选优原理.
2．职能制与例外原则
制定和实施顾客满意的饭店服务战略需要组织中每个人的参 与和支持,所有员工都必须认同良好的服务,这就需要倡导一 种以顾客为中心的饭店文化,这种文化的核心是顾客导向和质 量意识,每个人都为内部、外部的顾客提供良好的服务,它是 每个人都遵守的行为准则之一,也是饭店的核心价值观.
饭店服务战略、饭店服务系统、饭店服务人员三者是形成饭 店服务质量最重要的因素,它们构成一个服务三角形,又相对 独立地面向宾客这个中心,各自发挥着作用.
第三节 现代饭店管理的基础理论
一、科学管理理论
科学管理理论形成于19世纪末20世纪初.科学管理理论的主旨在于解决原来家 庭式的经验性管理所带来的弊端,它倡导并推行管理的制度化和标准化,从而与 原来的经营管理模式形成一个对立的体系.
科学管理理论的主体框架应该包括科学管理的目的、科学管理的方法和科学管 理的制度基础等三个基本方面.
现代餐饮管理制度
现代餐饮管理制度一、现代餐饮管理制度的相关理论1、现代餐饮管理的特点现代餐饮管理的特点主要表现在以下几个方面：(1)科学决策。
传统的决策完全依赖于餐饮业主的经验和直觉，而现代餐饮管理倡导决策的科学化，需要利用数据分析、市场调研等手段进行决策。
(2)信息化管理。
现代餐饮管理需要利用信息技术来管理餐饮企业的各个环节，从点餐、厨房生产、库存管理到财务结算，都需要利用信息技术来实现。
(3)品质服务。
现代餐饮管理强调服务质量，要求餐厅服务人员要有良好的服务意识和服务技能，能够提供优质的餐饮服务。
(4)人性化管理。
现代餐饮管理要求管理者关注员工的情感和需求，通过激励和培训等手段来提高员工的工作积极性和工作效率。
2、现代餐饮管理制度的意义现代餐饮管理制度的建立对于餐饮企业来说具有重要意义：(1)规范餐饮经营行为，保障消费者权益。
建立明确的餐饮管理制度可以规范餐饮企业的经营行为，保障消费者的权益，提高消费者的满意度和信任度。
(2)提高餐饮服务质量。
通过建立科学合理的餐饮管理制度，能够提高餐饮服务的质量和效率，从而提升竞争力。
(3)优化企业运营管理。
餐饮管理制度可以帮助企业进行有效的资源调配和风险管理，提高企业的运营效率和管理水平。
二、现代餐饮管理制度的建设1、餐饮企业管理制度的内容现代餐饮管理制度应当包括以下几个方面的内容：(1)经营管理制度。
包括餐饮企业的组织结构、经营管理模式、日常经营管理流程等方面的规定。
(2)服务质量管理制度。
包括餐饮服务标准、消费者投诉处理、卫生环境管理等方面的规定。
(3)人力资源管理制度。
包括员工招聘、培训、考核、激励等方面的规定。
(4)财务管理制度。
包括财务核算、成本控制、资金管理等方面的规定。
(5)市场营销管理制度。
包括市场调研、宣传推广、客户关系管理等方面的规定。
2、餐饮企业管理制度的建设步骤建立现代餐饮管理制度的具体步骤如下：(1)明确制度建设的目标。
餐饮企业应当针对自身的经营特点和管理需求，明确制度建设的目标和要求。
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大型饭店餐饮组织结构图
现代餐饮管理(1)
中型饭店餐饮组织结构图
现代餐饮管理(1)
小型饭店餐饮组织结构图
现代餐饮管理(1)
独立餐厅组织结构图
现代餐饮管理(1)
餐饮组织结构设计遵循的原则
® 按需设计：采购、验收、收藏、发货、生产、 销售、服务
® 效率原则 ® 统一指挥原则 ® 授权明确原则 ® 授权完整原则 ® 权责相等原则
› 第四步，设置每一个小厨房或加工间的具体工作岗位
现代餐饮管理(1)
行政总厨
中餐厨房厨师长
西餐厨房厨师长
加宴 冷 工会 菜 厨厨 厨 房房 房 领领 领 班班 班
面热 点菜 厨厨 房房 领领 班班
加
冷
工扒 菜
厨房 厨
房领 房
领班 领
班
班
包 饼 房 领 班
现代餐饮管理(1)
厨房岗位责任制
® 厨房岗位责任就是明确界定厨房员工在厨房组织中应该承担 的责任和组织位置.
现代餐饮管理(1)
厨房布局类型
（1）直线型布局
主要用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大 型饭店的厨房。如金陵饭店、中心大酒店等
（2）相背型布局
设备比较集中，厨师相对而立操作，如肯德基
（3）L型布局； （4）U型布局
人员较少设备相对较多的厨房
现代餐饮管理(1)
集中设计加工厨房——中心厨房
® 集中设计加工厨房的优点：
380
现代餐饮管理(1)
餐饮业的构成
® 宾馆、酒店、度假村、娱乐场所的餐饮部
› 中、西餐厅 › 酒店内设的酒吧、咖啡厅、茶座
® 独立经营的餐饮服务机构
› 社会餐厅、酒楼 › 快餐店、小吃店 › 茶馆、酒吧、咖啡屋
® 企事业单位餐厅
› 学校食堂
现代餐饮管理(1)
餐饮业的特点
® 生产、流通、服务一体化
厨房
餐厅 餐务
现代餐饮管理(1)
设计厨房组织结构
® 设计厨房的组织结构可以从厨房的分类角度去考虑
› 第一步，根据厨房规模，设立厨房最高管理岗位，如行 政总厨、厨师长等
› 第二步，按厨房风味特色进行划分，如分为中厨房、西 厨房、日厨房、韩厨房，并设置相应岗位，即厨师长
› 第三步，按厨房功能细化，比如以上每个厨房可分为加 工厨房、热菜厨房、冷菜厨房等，对于超大型或大型厨 房可以单独设置加工厨房，即中心厨房
厨房人员的选择与配备
® 厨房人员的选择
› 量才适用，因岗设人 › 不断优化岗位组合
® 厨房人员的配备
› 按比例定人：国外饭店一般30~50个餐位配备一 名生产人员；国内一般15个餐位就要配备一名生 产人员
› 按工作量定人：总时间×（1+10%）÷8 › 按岗位定人
现代餐饮管理(1)
优秀厨师长的特点
蔬的雕刻。
现代餐饮管理(1)
厨房人员配备
® 一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管 理人员）人数的确定；
® 二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位 人员的选择和合理安置。
现餐饮管理(1)
厨房人员的配备
® 确定厨房人员数量的要素
厨房规模
确
定
布局与设备
厨
房
菜单与产品标准
人
员
数
员工技术
量
营业时间
现代餐饮管理(1)
® 资金周转快 ® 收入的可变性 ® 饭店其他设施对餐饮经营的影响
现代餐饮管理(1)
餐饮企业的分类
® Hotel类：指以提供客房服务为基本业务，以餐饮或 其他娱乐项目为辅的饭店、宾馆等。
› Hotel可以不提供餐饮服务，必须要有客房服务
® Motel类：Motor Hotel的演变，意为汽车旅馆，现在 一般指快捷酒店
现代餐饮管理(1)
诸葛亮与曹操
® 诸葛亮事必躬亲，最后落了个蜀中无大将， 累死五丈原。
® 曹操唯才是举，最终被司马氏篡了权。 ® 如果你是一个酒店或餐厅经理，你会如何配
治你的管理跨度和组织层次。
› 管理跨度：一名上级领导直接管理的人员数，高 层领导一般为4-8人；低层领导8-15人
› 组织层次：最高级别领导到基层员工存在的层次， 一般餐饮企业的组织层次不宜过多。
现代餐饮管理(1)
现代餐饮管理(1)
其他环节
® 工作职责 ® 招工与面试 ® 培训与开发 ® 考核与激励
现代餐饮管理(1)
项目三：合理设计你的厨房
® 厨房设计布局：
› 根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分 配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设 备进行配置的统筹计划、安排工作。
现代餐饮管理(1)
现代餐饮管理(1)
全球著名的主题餐厅——硬石餐 厅
以Hooters Girl闻名全球的猫头鹰主题餐厅
北京的Hooters Girls
现代餐饮管理(1)
搞笑幽默的台北便所主题餐厅
现代餐饮管理(1)
边吃边玩的——魔兽主题餐厅
现代餐饮管理(1)
项目二：一个好汉三个帮
® 如何配置餐饮企业组织结构和人员
® 每个饭店是不一样的,参考 格式如下: ® 1.岗位名称: ® 2.岗位级别: ® 3.直接领导: ® 4.管理对象: ® 5.责职提要: ® 6.具体职责: ® 7.任职条件: ® 8.权力:
现代餐饮管理(1)
厨房常见工作岗位
® 行政总厨：负责整个厨房的行政事务，包括岗位设 置，采购、销售计划的制定，厨师培训等
现代餐饮管理(1)
星级酒店中餐厨房
现代餐饮管理(1)
西餐厨房
现代餐饮管理(1)
日本西餐厨房
现代餐饮管理(1)
星级酒店中餐厨房设计图纸
现代餐饮管理(1)
西餐厨房设计图
现代餐饮管理(1)
开放式厨房
现代餐饮管理(1)
开放式厨房
现代餐饮管理(1)
厨房的环境布局
厨房环境设计的内容：
（1）厨房的高度；（吊顶3.2-4.3米） （2）厨房的顶部；（防火、防潮、防滴水的材料） （3）厨房的地面；（耐磨、耐压、耐高温、耐腐蚀、防积水） （4）厨房的通道； （5）厨房照明；（防爆灯、10瓦/平方米） （6）厨房噪音；（控制在80分贝左右） （7）厨房的温度和湿度；（冬天22-26度、秋季24-28度、冷菜间不超
过15度，相对湿度60%）
（8）厨房的通风。（窗子的面积与墙的面积是1：6） （气压的考虑）
现代餐饮管理(1)
厨房的面积
厨房面积：餐厅面积=1：2
不同类型的餐厅，厨房的占地 面积也不同
同类型的餐厅，厨房面积受就 餐人数的影响
餐厅类型 自助餐厅
咖啡厅 正餐厅
面积/餐位 0.5-0.7 0.4-0.6 0.5-0.8
› 固定的场所 › 提供食品、饮料和服务 › 以盈利为经营目的
现代餐饮管理(1)
餐厅的分类
® 按供应时间分类
› 早点业、正餐业、茶点业、宵夜、综合型
® 按风味特色分类
› 专门经营某一类菜肴的餐厅，如品海阁海鲜餐厅、翅爽烧烤 › 突出某一地方菜系的餐厅，如四川酒家、港式ABC › 突出某一民族或国家的风味餐厅，如安乐园、Italino Napoli › 突出某一主题或风格，如硬石主题餐厅、Hooters主题餐厅
® 餐饮成本核算与控制
› 餐饮产品成本的构成和成本分类 › 餐饮成本核算方法 › 餐饮成本控制途径
® 餐饮菜单计划与分析
› 菜单的种类与设计依据 › 价格制定的原则与方法 › 菜单工程分析 › 菜单的设计与制作
现代餐饮管理(1)
我们将会什么？
®100万的抉择！
› 如果有人给你投资100万开一家餐厅，你的经营 计划能打动投资方的心吗？
› 如果你有100万，你能成功经营一家餐厅吗？
现代餐饮管理(1)
项目一：选择一个合适的餐饮项目
® 我国餐饮业发展对照表
年份
营业网点 （万家）
年营业额 （亿元）
从业人员 （万人）
年人均餐饮支出 （元）
1978
48
54.8
85.87
6
2000
300
3752.6
1000
300
2002
350
5000
1500
现代餐饮管理(1)
厨房机构设置原则
® 1、以满负荷生产为中心的原则 ® 2、权力和责任相当的原则 ® 3、管理跨度适当原则 ® 4、分工协作的原则
现代餐饮管理(1)
厨房与相关部门的沟通联系
® 厨房不是独立的部门,厨房的在整个餐饮部门是很重要的, 但是不能以厨房为中心,而要以餐厅为中心。
宴会预定
原料供应
现代餐饮管理(1)
餐饮员工配备
® 影响员工的配备的因素
› 餐厅的类别与档次 › 菜单品种 › 设备状况与产能 › 客流与生产规模 › 烹调过程的复杂程度
现代餐饮管理(1)
员工配备程序
® 每日营业量分析 ® 各时段营业量分析 ® 确定劳动定额
现代餐饮管理(1)
现代餐饮管理(1)
现代餐饮管理(1)
® Restaurant类：有固定场所，提供饮食和服务的机构， 一般译为餐厅、餐馆等
® Bar类：酒吧，主要提供酒水、饮料和服务，以及休 闲娱乐的场所，除了酒吧以外，茶馆、咖啡厅都可 归入此类
现代餐饮管理(1)
什么是餐厅？
® 餐厅是通过提供服务、菜品和饮料来满足顾 客饮食需求的场所。
® 餐厅的基本内涵
现代餐饮管理(1)
2020/11/23
现代餐饮管理(1)
我们要学什么？
® 现代餐饮企业基础知识
› 餐饮业构成与分类 › 餐饮企业经营特点 › 餐厅的概念、内涵与分类 › 餐饮组织结构