现代餐饮管理(1)

® （1）表扬工作积极、态度认真的员工及行为； ® （2）确定并坚持始终一贯的工作标准； ® （3）理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）
有全面认识； ® （4）以诚恳的态度听取下属意见； ® （5）向下属通告关于他们工作的进展情况； ® （6）明确指示工作的程序； ® （7）旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现； ® （8）懂得培养、使用、选拔、推荐人才。
› （1）集中原料领购，有利于集中审核控制； › （2）有利于统一加工规格规格标准，保证出品
质量； › （3）便于原料综合利用和进行细致的成本控制； › （4）便于提高厨房的劳动效率； › （5）有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
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加工厨房的设计要求
（1）应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方； （2）应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足 够空间与设备； （3）加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通 道； （4）不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证 互不污染； （5）加工厨房有足够冷藏设施和相应的加热设备。
® 每个饭店是不一样的,参考 格式如下: ® 1.岗位名称: ® 2.岗位级别: ® 3.直接领导: ® 4.管理对象: ® 5.责职提要: ® 6.具体职责: ® 7.任职条件: ® 8.权力:
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厨房常见工作岗位
® 行政总厨：负责整个厨房的行政事务，包括岗位设 置，采购、销售计划的制定，厨师培训等
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其他环节
® 工作职责 ® 招工与面试 ® 培训与开发 ® 考核与激励
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项目三：合理设计你的厨房
® 厨房设计布局：
› 根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分 配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设 备进行配置的统筹计划、安排工作。
® 按服务方式分类
› 餐桌服务式、自助餐厅（如KFC）、柜台服务（日式铁板烧）、外带 服务式
® 按经营方式分类
› 独立经营、依附经营、连锁经营
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› 厨房生产、前厅流通
® 生产的特点
› 及时性与即时性、不可存储性、批量小、产量不可预测 性
® 流通特点
› 零售为主、受时间限制、产品的无形性
® 服务的特点
› 周到与完善、服务档次的差异性、宴会对服务要求最高、 兼顾人文需求、服务的无形性
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餐饮业的特点
® 餐饮经营对环境的要求
› 舒适性、整洁性、文明性、外部环境
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厨房机构设置原则
® 1、以满负荷生产为中心的原则 ® 2、权力和责任相当的原则 ® 3、管理跨度适当原则 ® 4、分工协作的原则
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厨房与相关部门的沟通联系
® 厨房不是独立的部门,厨房的在整个餐饮部门是很重要的, 但是不能以厨房为中心,而要以餐厅为中心。
宴会预定
原料供应
厨房
餐厅 餐务
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设计厨房组织结构
® 设计厨房的组织结构可以从厨房的分类角度去考虑
› 第一步，根据厨房规模，设立厨房最高管理岗位，如行 政总厨、厨师长等
› 第二步，按厨房风味特色进行划分，如分为中厨房、西 厨房、日厨房、韩厨房，并设置相应岗位，即厨师长
› 第三步，按厨房功能细化，比如以上每个厨房可分为加 工厨房、热菜厨房、冷菜厨房等，对于超大型或大型厨 房可以单独设置加工厨房，即中心厨房
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每餐就餐人数 100 250 500 750 1000 1500 2000
所需厨房面积（m2/人） 0.7 0.5 0.48 0.38 0.35 0.3 0.28
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厨房炉灶配备
® 炉灶与餐位的比例
› 零点厨房：1：30 › 团队、会议：1：40 › 宴会：1：35~1：40
› 如果你有100万，你能成功经营一家餐厅吗？
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项目一：选择一个合适的餐饮项目
® 我国餐饮业发展对照表
年份
营业网点 （万家）
年营业额 （亿元）
从业人员 （万人）
年人均餐饮支出 （元）
1978
48
54.8
85.87
6
2000
300
3752.6
1000
300
2002
350
5000
1500
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餐饮员工配备
® 影响员工的配备的因素
› 餐厅的类别与档次 › 菜单品种 › 设备状况与产能 › 客流与生产规模 › 烹调过程的复杂程度
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员工配备程序
® 每日营业量分析 ® 各时段营业量分析 ® 确定劳动定额
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® 厨房设计布局的意义：
› （1）厨房设计布局决定厨房建设投资； › （2）厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提； › （3）厨房设计布局直接影响出品速度和质量； › （4）厨房设计布局决定厨房员工工作环境； › （5）厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。
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星级酒店中餐厨房
蔬的雕刻。
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厨房人员配备
® 一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管 理人员）人数的确定；
® 二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位 人员的选择和合理安置。
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厨房人员的配备
® 确定厨房人员数量的要素
厨房规模
确
定
布局与设备
厨
房
菜单与产品标准
人
员
数
员工技术
量
营业时间
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2020/11/23
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我们要学什么？
® 现代餐饮企业基础知识
› 餐饮业构成与分类 › 餐饮企业经营特点 › 餐厅的概念、内涵与分类 › 餐饮组织结构
® 现代厨房管理知识
› 厨房的环境设计与布局 › 厨房业务组织管理 › 厨房设备及用具 › 菜品试验 › 厨房生产控制
厨房人员的选择与配备
® 厨房人员的选择
› 量才适用，因岗设人 › 不断优化岗位组合
® 厨房人员的配备
› 按比例定人：国外饭店一般30~50个餐位配备一 名生产人员；国内一般15个餐位就要配备一名生 产人员
› 按工作量定人：总时间×（1+10%）÷8 › 按岗位定人
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优秀厨师长的特点
® 资金周转快 ® 收入的可变性 ® 饭店其他设施对餐饮经营的影响
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餐饮企业的分类
® Hotel类：指以提供客房服务为基本业务，以餐饮或 其他娱乐项目为辅的饭店、宾馆等。
› Hotel可以不提供餐饮服务，必须要有客房服务
® Motel类：Motor Hotel的演变，意为汽车旅馆，现在 一般指快捷酒店
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全球著名的主题餐厅——硬石餐 厅
以Hooters Girl闻名全球的猫头鹰主题餐厅
北京的Hooters Girls
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搞笑幽默的台北便所主题餐厅
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边吃边玩的——魔兽主题餐厅
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项目二：一个好汉三个帮
® 如何配置餐饮企业组织结构和人员
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大型饭店餐饮组织结构图
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中型饭店餐饮组织结构图
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小型饭店餐饮组织结构图
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独立餐厅组织结构图
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餐饮组织结构设计遵循的原则
® 按需设计：采购、验收、收藏、发货、生产、 销售、服务
® 效率原则 ® 统一指挥原则 ® 授权明确原则 ® 授权完整原则 ® 权责相等原则
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厨房布局类型
（1）直线型布局
主要用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大 型饭店的厨房。如金陵饭店、中心大酒店等
（2）相背型布局
设备比较集中，厨师相对而立操作，如肯德基
（3）L型布局； （4）U型布局
人员较少设备相对较多的厨房
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集中设计加工厨房——中心厨房
® 集中设计加工厨房的优点：
® Restaurant类：有固定场所，提供饮食和服务的机构， 一般译为餐厅、餐馆等
® Bar类：酒吧，主要提供酒水、饮料和服务，以及休 闲娱乐的场所，除了酒吧以外，茶馆、咖啡厅都可 归入此类
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什么是餐厅？
® 餐厅是通过提供服务、菜品和饮料来满足顾 客饮食需求的场所。
® 餐厅的基本内涵
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星级酒店中餐厨房
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西餐厨房
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日本西餐厨房
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星级酒店中餐厨房设计图纸
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西餐厨房设计图
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开放式厨房
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开放式厨房
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厨房的环境布局
厨房环境设计的内容：
（1）厨房的高度；（吊顶3.2-4.3米） （2）厨房的顶部；（防火、防潮、防滴水的材料） （3）厨房的地面；（耐磨、耐压、耐高温、耐腐蚀、防积水） （4）厨房的通道； （5）厨房照明；（防爆灯、10瓦/平方米） （6）厨房噪音；（控制在80分贝左右） （7）厨房的温度和湿度；（冬天22-26度、秋季24-28度、冷菜间不超
过15度，相对湿度60%）
（8）厨房的通风。（窗子的面积与墙的面积是1：6） （气压的考虑）
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厨房的面积
厨房面积：餐厅面积=1：2
不同类型的餐厅，厨房的占地 面积也不同
同类型的餐厅，厨房面积受就 餐人数的影响
餐厅类型 自助餐厅
咖啡厅 正餐厅
面积/餐位 0.5-0.7 0.4-0.6 0.5-0.8
› 固定的场所 › 提供食品、饮料和服务 › 以盈利为经营目的
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餐厅的分类
® 按供应时间分类
› 早点业、正餐业、茶点业、宵夜、综合型
® 按风味特色分类
› 专门经营某一类菜肴的餐厅，如品海阁海鲜餐厅、翅爽烧烤 › 突出某一地方菜系的餐厅，如四川酒家、港式ABC › 突出某一民族或国家的风味餐厅，如安乐园、Italino Napoli › 突出某一主题或风格，如硬石主题餐厅、Hooters主题餐厅
® 餐饮成本核算与控制
› 餐饮产品成本的构成和成本分类 › 餐饮成本核算方法 › 餐饮成本控制途径
® 餐饮菜单计划与分析
› 菜单的种类与设计依据 › 价格制定的原则与方法 › 菜单工程分析 › 菜单的设计与制作
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我们将会什么？
®100万的抉择！
› 如果有人给你投资100万开一家餐厅，你的经营 计划能打动投资方的心吗？
› 第四步，设置每一个小厨房或加工间的具体工作岗位
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行政总厨
中餐厨房厨师长
西餐厨房厨师长
加宴 冷 工会 菜 厨厨 厨 房房 房 领领 领 班班 班
面热 点菜 厨厨 房房 领领 班班
加
冷
工扒 菜
厨房 厨
房领 房
领班 领
班
班
包 饼 房 领 班
现代餐饮管理(wk.baidu.com)
厨房岗位责任制
® 厨房岗位责任就是明确界定厨房员工在厨房组织中应该承担 的责任和组织位置.
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项目四：厨房人力资源管理
® 科学设计厨房组织结构 ® 明确厨房工作岗位 ® 合理配置厨房人员 ® 厨房人员管理
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厨房组织结构
® 厨房生产和管理是通过组织形式来完成的.
› 谁---------------谁汇报?（下属岗位） › 谁---------------谁布置?（直属上级） › 谁---------------谁检查?（监督部门） › 谁---------------谁负责?（工作岗位）
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餐饮业的构成
® 宾馆、酒店、度假村、娱乐场所的餐饮部
› 中、西餐厅 › 酒店内设的酒吧、咖啡厅、茶座
® 独立经营的餐饮服务机构
› 社会餐厅、酒楼 › 快餐店、小吃店 › 茶馆、酒吧、咖啡屋
® 企事业单位餐厅
› 学校食堂
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餐饮业的特点
® 生产、流通、服务一体化
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诸葛亮与曹操
® 诸葛亮事必躬亲，最后落了个蜀中无大将， 累死五丈原。
® 曹操唯才是举，最终被司马氏篡了权。 ® 如果你是一个酒店或餐厅经理，你会如何配
治你的管理跨度和组织层次。
› 管理跨度：一名上级领导直接管理的人员数，高 层领导一般为4-8人；低层领导8-15人
› 组织层次：最高级别领导到基层员工存在的层次， 一般餐饮企业的组织层次不宜过多。
® 主厨、厨师长：各分厨房的具体管理者，也是工作 主力，负责对属下班组的考核登记，上报行政总厨。
® 炉头岗：负责热菜的烹调 ® 砧板岗：负责菜肴的切配、腌制、上浆等 ® 上什岗：负责熬汤、蒸灶以及高级干货的涨发等 ® 打荷岗：负责出菜、点缀、装盘等 ® 水台岗：进行动物原料的初步加工 ® 熟食岗（冷菜岗）：熟食的切配、冷菜的制作、果