4.现代餐饮管理
餐饮现代管理的新思路
餐饮现代管理的新思路引言随着社会的不断发展和人们生活水平的提高，餐饮行业也迎来了新的发展机遇。
然而，面对日益激烈的竞争和消费者需求的多样化，传统的餐饮管理方式已经不能满足现代社会的需要。
因此，探索和引入新的管理思路成为餐饮行业迈向成功的关键。
本文将介绍几种现代管理的新思路，帮助餐饮企业提升管理水平、增加竞争力。
1. 数据驱动管理传统的餐饮管理主要依靠经验和直觉，决策往往缺乏科学依据，容易出现偏颇。
而现代管理倡导数据驱动，通过收集、分析和利用数据对餐饮企业进行管理决策。
数据驱动管理可以帮助餐饮企业深度了解消费者需求，优化产品供应链，提升客户满意度和营业收入。
餐饮企业可以使用POS系统等工具收集客户订单信息和消费行为数据，并通过数据分析来发现消费者的偏好和趋势。
例如，根据消费者的购买历史和喜好，餐饮企业可以定制个性化的推荐菜单，提高消费者的满意度。
此外，餐饮企业还可以通过数据分析来优化库存管理，减少浪费，提高运营效率。
2. 引入科技创新随着科技的不断进步，餐饮行业也可以从中获得巨大的发展机遇。
通过引入科技创新，餐饮企业可以提升管理效率、降低成本，并提供更加便捷和个性化的服务。
例如，许多餐饮企业开始使用移动支付和在线订餐系统，方便消费者进行支付和预订。
此外，人工智能技术的发展也为餐饮企业带来了新的管理思路。
餐厅可以使用人脸识别技术进行顾客身份验证，提供个性化的就餐体验。
智能调度系统可以优化人员安排和减少等待时间，提高服务效率。
3. 品牌建设和差异化竞争在竞争激烈的餐饮行业，品牌建设和差异化竞争是非常重要的。
传统的餐饮企业大多侧重于产品和价格的竞争，而现代管理思路强调品牌价值和消费者体验。
建立品牌意识是餐饮企业成功的关键之一。
餐饮企业应该根据自身特色和定位来打造独特的品牌形象，并通过品牌故事和宣传来吸引消费者。
差异化竞争是成功的关键，餐饮企业应该注重创新，提供独特的菜肴和服务，满足不同消费者的需求。
4. 人力资源管理的重要性现代管理思路中，人力资源管理被越来越多的餐饮企业重视。
现代饭店管理试题及答案
《现代饭店管理》试题一、名词解释（每个名词4分，共20分）饭店：饭店产品：外在激励：饭店信息：饭店产品创新：二、多项选择题（每小题1分，共15分）1．商业饭店的基本特点是（）。
A．服务对象是一般的平民B．实行低价格政策C．饭店经营者与拥有者逐渐分离D．饭店管理逐步科学化和效率化E．饭店价格昂贵2．饭店管理者的个人素养（）。
A．良好职业道德B．敬业的工作态度C．熟练的操作技能D．开拓进取、追求完美E．具有较高的学历3．饭店管理者应该具备的相应的专业知识是（）。
A．必备知识B．应有知识C．专业知识D．扩展知识E．服务技能4．饭店计划管理工作包括（）。
A．组织机构设计B．制定规章制度C．计划编制D．计划实施E．计划控制5．影响产品价格的因素有（）。
A．产品成本B．市场供求关系C．产品质量D．酒店营销目标E．国家干预6．4P营销组合包括的四要素是（ACDE）。
A．产品B．消费者C．渠道D．价格E．促销7．在群体或组织中，沟通的功能主要有（）。
A．控制B．激励C．情绪表达D．信息E．决策8．有效授权的条件指（）。
A．职权与职责对等B．信任C．放手D．肯定的态度E．良好的沟通9．公共区域包括的部位有（）。
A．楼道 B．前厅 C．办公定D．庭院E．厕所10．餐饮服务的主要内容是（）。
A．食品质量 B．设备设施 C．技能技艺D．安全服务 E．热情同到11．康乐服务质量的基本要求是（）。
A．环境幽雅舒适 B．设施安全完好C．项目多种多样D．服务热情规范。
现代餐饮管理的新思路
现代餐饮管理的新思路现代餐饮管理的新思路就是运用市场经济的理论，结合餐饮行业的实际，为餐饮企业在市场激烈竞争中如何获得成功而设计的一些思路。
现代餐饮管理的重点是市场营销、人员管理和财务管理。
市场营销市场营销就是要以市场为起点，以顾客需求为焦点。
其内容主要是四点：1．定位：一个餐馆只能适应一部分顾客的需求，必须分析自身的能力条件，分析对本企业有威胁的竞争对手，慎重确定本餐馆的顾客群是谁，然后就要瞄准目标市场，塑造独特的形象和个性。
不同的顾客群体对餐馆的形象和个性的要求是不同的。
以家庭消费为主的餐馆，首先在菜式上就要以家常菜为主。
以追求地位感的消费者为主的餐馆。
餐馆只接待有一定层次的顾客，例如：律师俱乐部、医生俱乐部、总裁俱乐部、银行家俱乐部、教授俱乐部等等，或者在每周特定的一天举行总经理之夜、总经理秘书之夜等特别活动。
其次在服务上要满足消费者的地位感。
以休闲消费者为主的餐馆。
首先要营造一个愉快的轻松的休闲环境和气氛。
2．产品：餐馆为顾客提供的产品是什么？完整的表述是：提供顾客一个非常愉快的、正面的、积极的、难忘的环境、文化气氛、亲切语言、步骤程序、工作效率、与顾客的沟通交流等因素，形成一个餐馆区别于其他餐馆的总体的价值。
经营者要组织全体员工来讨论：怎样使顾客“非常愉快”？怎样避免顾客“不愉快”？怎样使不满意的顾客变成满意的顾客？再如：服务质量有五个要素：可见的要素、可靠性、保证性、亲情性、及时性。
3．促销：餐馆的促销涉及到观念、体制、方法和手段四个方面。
首先要树立促销的观念。
最重要的是要明确：保留一个老顾客比争取一个新顾客少80%的成本。
餐馆应该千方百计地在顾客群中保留老顾客。
要熟悉老顾客，要尽可能掌握老顾客的信息（通过经理与顾客交换名片掌握顾客工作单位、职务、联络方法；通过交流沟通了解顾客的家庭、婚姻、籍贯及生日情况；了解顾客爱好的菜肴、文化及习惯；听取顾客对餐馆的意见）。
要主动地与老顾客保持经常联系，（例如：举行婚宴的顾客，在一年后餐馆应寄祝贺信给新婚夫妇，祝他们周年愉快，并欢迎再来餐馆用餐，可以免一个人的餐费。
餐饮管理方案和思路(8篇范例)
餐饮管理方案和思路（8篇范例）餐饮管理方案和思路篇1一、促销和市场渗透前期宣传:小规模的进行宣传(发传单，各大网站)后期宣传:大规模，高强度，投入较大，重视已有的顾客关系管理，借此进行口碑营销，定期具体活动的策划和组织，如新品品鉴会，新春酒会等借此进行宣传，通过活动时时提醒顾客的消费意识，对于节假日，开展有针对的促销活动(如海报发传单--)。
二、财务状况分析1、运营阶段的成本主要包括:员工、物料采购费用、场地租用费用、税金、水电燃料费、杂项开支等。
2、每日经营财务预算及分析:据预算分析及调查，可初步确定2-3个月以后，并大致估算每日总营业额约元，收益率15%，半年以后每日营业额约3000元收益率35%。
三、营销组合策略有形化营销策略:由于我们餐厅经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销策略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的[承诺营销“进行产品宣传，通过传单、海报、促销活动等方式向消费者进行宣传。
技巧化营销策略:做出持续计划将决定本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本餐厅将会建立一套完整的信息反馈系统实现营销承诺。
1、顾客反馈表:在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。
2、将顾客满意进行到底:树立[顾客满意自己才满意”的观念，做到时时刻刻为顾客着想。
3、建立餐厅顾客服务调查表，定期由专人负责对顾客进行服务跟踪。
四、重视搞好系列的企业活动本餐厅将通过一系列的活动，处理各方面的关系为餐厅的发展提供宽松有利的经营环境。
1、与员工建立团结，信任一致的.合作关系，在员工之间搭建起平等便捷的沟通方式，通过提供物资奖励，集体就餐和等活动增加员工的凝聚力和工作积极。
2、社区群众关系，为保充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障，应积极参与维护社区环境。
尊重顾客的合法权利，提供优质菜品和服务，正确处理顾客的要求与建议。
餐饮的管理制度优秀8篇
餐饮的管理制度优秀8篇餐饮管理制度篇一很多餐饮企业在管理实践中会面临这种窘境，同样的一个错误，如果发生在不同人身上，处理结果有可能会出现两样。
任人唯亲、结党营私、姑息迁就、得过且过的行为，就像一颗毒瘤，严重侵袭着餐饮企业单薄的身躯，使企业管理制度形同虚设，员工队伍变成一盘散沙。
执行制度要讲究方法。
一位餐饮店长曾经这样告诉他的下属：“在执行制度时，话要软着说，事要硬着办。
”就是说，既要讲方法，又要讲原则。
西方管理学的经典理论火炉法则把企业管理制度比喻成一个烧得滚烫的火炉，任何人出现错误，都必须面对火炉的惩罚。
要求企业在推行科学管理时重法治，轻人治，制度面前人人平等，以公平、公正、公开的原则严格执法，不徇私情。
餐饮企业的管理制度在执行中形同虚设，其主要有以下四个方面的原因：一是制度管外人不管家人。
只许州官放火，不准百姓点灯，亲疏有别。
二是管下属不管领导。
下属犯错按制度办事，领导犯错则将错就错，无人问责。
三是管软不管硬。
对老实人，大刀阔斧雷厉风行，对调皮捣蛋的刺头，则无人敢管。
四是管新不管老。
新人不明就里，唯唯诺诺，老员工心知肚明，处变不惊，对执行制度的态度大不相同。
所谓现代餐饮企业科学管理，概括起来讲就是实行“三化”，即标准化、制度化、程序化。
标准化是基础，制度化是核心，程序化是保证。
作为科学管理核心的制度化，在执行过程中必须坚持人人平等的管理理念，杜绝以人定罚、一人一制的随意作风，严守公正，恪尽职守，为做好餐厅运营工作打下坚实的基础。
餐饮店长出现管理软骨症的原因大致有以下三个方面：一是不专业。
店长对员工提出的问题搞不懂，轻易不敢发表意见，唯恐说得不对，让大家看笑话。
二是不老练。
店长对人情世故要了然于胸，要掌握高超的沟通技巧。
三是不较真。
既然有员工能够提出问题，那么他就能找到解决问题的`办法。
于是店长将员工所提的问题划到“没有意义”的范围内，让提问题的员工自觉尴尬，再有类似的问题就不会提出了。
店长要树立自己的铁腕风格，有这样一些方法可供借鉴：第一，做好案头工作。
餐饮4D管理法
餐饮4D管理法一、4D内涵4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
细分4D每步操作流程、1D 整理到位定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
做法：1、对所在的工作场所进行全面检查；2、制定需要和不需要的判别基准；3、清除不需要物品；4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量；5、根据物品的使用频率进行分层管理。
2D 责任到位定义：把要用的东西依照规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找，30秒找到要找的东西。
做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）；2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）；3、标示所有的物品（目视管理重点）。
达到责任到位的四个步骤；1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则3D 培训到位定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。
总之就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变人员素质，养成工作规范、认真的习惯。
做法：1、认真落实前面3D工作；2、分明责任区，分区落实责任人；3、视觉管理和透明度；4、制定稽查方法和检查标准；5、维持4D意识。
坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D；6、制定共同遵守的有关规定，持之以恒；坚持每天应用4D，使4D成为日常工作的一部分；7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查的内容。
8、每月一总结，全体员工培训到位。
4D 执行到位定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：1、建立清洁责任区；2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫；◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置；◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护；◆破损的物品要清理好；◆定期进行清扫活动。
餐饮业4D厨房现场管理-课件
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。
6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之
以恒。
7、加强4D现场管理
4D现场管理法-3D:培训到位的实施
3D:培训到位的实施
培训到位：是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚持前面的3D活动。 总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来
1 4D现场管理法-精髓
视觉管理 增加透明度
制定标准 组织检查 相互评估
2 4D现场管理法-示例1
2 4D现场管理法-示例2
2 4D现场管理法-示例3
2 4D现场管理法-示例4
2 4D现场管理法-示例5
2 4D现场管理法-示例6
The end
Thanks
3 4D现场管理法:-3D:培训到位 3D：培训到位
1
定义：连续地、反复不断地坚持前面 3D活动。总之就是养成坚持的习惯，
并辅以一定的监督措施，要求人人依规
定行事，养成好习惯。
2 目的：通过制度化来维持成果，通 过培训改变“人质”，养成工作规 范认真的习惯。
做法：
3
1、认真落实前面3D工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、履行个人清洁责任。清洁并不是单
纯的弄干净，而是用心来做。
4D现场管理法-4D:执行到位的实施
4D:执行到位的实施
当我们培训到位的时候，我们就会感受到执行和检查的重要性，清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处 于清洁状态，防止污染的发生。使环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
2 实行4D现场管理法带来的优越性
餐厅日常管理方法有哪些
餐厅日常管理方法有哪些在餐厅经营管理中，日常管理是至关重要的环节。
精细的日常管理可以确保餐厅运营的顺畅和效率，同时也能提升服务质量和客户满意度。
下面将介绍一些常见的餐厅日常管理方法：1.员工培训与管理餐厅的员工是餐厅运营的重要组成部分。
因此，对员工进行专业的培训是至关重要的。
确保员工了解工作流程、服务标准和卫生标准，可以提高工作效率和服务质量。
此外，合理安排员工的工作时间和轮班，以及建立激励机制，都是有效的员工管理方法。
2.供应链管理餐厅的食材采购和供应链管理直接影响到餐厅的运营成本和食品质量。
建立稳定的供应商关系、制定采购计划、确保食材的新鲜和安全等都是有效的供应链管理方法。
3.菜单设计和定价策略菜单是餐厅的核心产品，合理的菜单设计和定价策略可以吸引客户、提高销售额。
根据顾客口味、季节变化等因素设计菜单，同时合理定价可以保证利润最大化。
4.卫生管理与安全防护卫生安全是餐厅经营不可忽视的方面。
严格执行卫生标准、定期对餐厅设施设备进行检查和维护、培训员工关于食品安全知识等都是必要的卫生管理与安全防护措施。
5.客户服务与反馈管理客户是餐厅的生命线，提供优质的客户服务和关注客户反馈是保持客户忠诚度的关键。
建立顾客数据库、定期进行客户满意度调查、针对客户反馈及时改进服务等都是有效的客户服务与反馈管理方法。
6.财务管理与成本控制有效的财务管理和成本控制是餐厅盈利的保障。
建立财务报表、监控成本支出、控制各项费用、定期进行盈亏分析等都是财务管理与成本控制的有效方法。
综上所述，餐厅在日常管理中需要综合考虑员工管理、供应链管理、菜单设计、卫生安全、客户服务以及财务管理等方面。
合理运用这些管理方法，可以提高餐厅的经营效率，提升服务质量，实现餐厅的可持续发展。
现代餐饮运营与管理实务 项目一
管事部主管 管事部副主管 管事部领班 各工作点员工
房内用餐部 主管
房内用餐部 副主管
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房内用餐部 领班
送餐员、订 餐员
相关知识 二、现代餐饮企业主要岗位职责
（一）餐饮服务性工作岗位及职责 （1）迎宾员的岗位职责：
① 熟悉餐厅内所有餐桌的位 置和特点，以便根据顾客要 求迎领顾客
② 在餐厅入口处礼貌地问候 顾客，迎领顾客到适当的餐 桌，并拉椅让座
现代餐饮企业运营的目标是吸引顾客。 运营者必须围绕市场特点、客源结构、销售方式、产品价 格、就餐环境等方面，根据市场的动向及时做出调整。
SUBTITLE
相关知识 二、现代餐饮企业运营与管理的概念
（二）现代餐饮企业管理
现代餐饮企业管理是在了解市场的前提
下，通过组织和调配餐饮部门的各种资源，提升 各餐饮部门的生产、接待能力，从而确保企业实 现良好经济效益和社会效益的活动过程。
送餐员、订 餐员
相关知识 一、现代餐饮企业组织结构
（二）酒店餐饮的组织结构
大型酒店餐饮部组织结构：
餐饮总监
餐饮副总监
宴会部经理
宴会部副经理
宴会部领班 销售员、预约
服务员
餐厅经理 餐厅副经理 餐厅领班
服务员
行政主厨
中餐主厨
西餐主厨
各点厨师长 各点厨师长
各点
各点厨师
酒吧经理
酒吧副经理
酒吧领班 调酒员、服
现代餐饮企业主要分为：
社会餐饮 酒店餐饮
SUBTITLE
相关知识 一、现代餐饮企业组织结构
（一）社会餐饮企业组织结构
社会餐饮企业的规模小，组织结构较为简单：
餐饮行政办公室
餐馆前台
现代饭店管理制度
现代饭店管理制度一、前言饭店作为一个提供食宿服务的公共场所，对于酒店管理制度的要求越来越高。
传统的管理方式已经不能满足现代社会的需求，因此，建立一套科学、高效的管理制度至关重要。
本文将从饭店管理的组织结构、岗位设置、人员培训、质量控制等方面进行讨论，以期为饭店业的管理提供一些建设性的建议。
二、组织结构首先，建立一个清晰的组织结构对于饭店的管理是至关重要的。
一个合理的组织结构可以使得各种管理岗位之间的职责和权利明确，从而提高管理效率和质量。
一般来说，饭店的组织结构可以分为总经理办公室、营销部、前厅部、客房部、餐饮部、财务部等部门。
每个部门下面都有不同的分工和职责。
总经理办公室是饭店的决策机构，负责制定饭店的发展战略和经营计划。
营销部则负责饭店的市场推广和销售工作，通过不同的市场策略吸引客人。
前厅部主要负责客人的入住、结账等前台服务工作。
客房部则负责客房的清洁、维护等工作。
餐饮部负责提供饭店的餐饮服务，包括食物的准备和服务。
财务部则负责饭店的财务管理工作，包括会计、财务分析等。
三、岗位设置除了明确的组织结构，饭店还需要设置合理的岗位，以确保饭店的日常运营顺利进行。
一个合理的岗位设置可以避免岗位重叠和人员不足等问题，提高工作效率。
一般来说，一个完整的饭店需要设置总经理、营销经理、前厅经理、客房经理、餐饮经理、财务经理等岗位。
总经理是饭店的领导者，负责整个饭店的管理和运营工作。
营销经理负责饭店的市场开拓和宣传工作，通过不同的渠道吸引客人。
前厅经理负责饭店前台服务的工作，包括客人的入住和退房等。
客房经理则负责客房的清洁和维护工作。
餐饮经理则负责饭店的餐饮服务工作，包括食物的准备和服务。
财务经理负责饭店的财务管理工作，包括会计、财务分析等。
四、人员培训除了组织结构和岗位设置，人员培训对于饭店的管理也是至关重要的。
一个合格的员工可以提高服务质量、减少成本、增加收入。
因此，饭店需要制定一套科学的培训计划，提高员工的技能和素质。
餐饮公司管理书籍
餐饮公司管理书籍餐饮公司管理书籍：探索与实战在浩渺的书海中，关于餐饮公司管理的书籍如繁星点点，它们为餐饮业的从业者们提供了宝贵的经验和智慧。
以下，我们将深入探索几本值得一读的餐饮管理书籍，为餐饮业的前行者们点燃一盏明灯。
1.《现代餐饮管理实务》这本书可谓是餐饮管理的入门经典，系统介绍了餐饮公司的日常运营、人员管理、财务管理等方方面面的知识。
对于初入餐饮行业的创业者或管理者，这本书能够快速地帮助他们了解行业的基本规则和操作方法。
2.《餐饮营销实战》在当前的竞争激烈的市场环境下，营销是每个餐饮公司都不可忽视的环节。
这本书结合了大量的实战案例，深入剖析了餐饮营销的策略和技巧，为读者提供了全面而实用的营销指南。
3.《餐饮连锁经营之道》连锁经营是现代餐饮业的一个重要趋势，但对于如何成功地进行连锁经营，很多餐饮公司都感到迷茫。
这本书详细解读了连锁经营的核心要素和成功之道，为有志于连锁经营的餐饮公司提供了宝贵的参考。
4.《餐饮人力资源管理》人员管理是餐饮管理中的一大难点，如何招聘、培训、留住优秀的员工，是每个餐饮管理者都需要面对的问题。
这本书从人力资源管理的角度出发，为餐饮管理者提供了人员管理的全面解决方案。
5.《餐饮业创新与未来趋势》在快速变化的时代背景下，餐饮业也需要不断创新以适应市场的变化。
这本书深入探讨了餐饮业的创新方向和未来趋势，为餐饮公司提供了前瞻性的思考和实践方向。
综上所述，这些书籍涵盖了餐饮公司管理的各个方面，既有实战性的指导，也有前瞻性的思考。
对于餐饮从业者来说，阅读这些书籍不仅能够提升自身的管理能力，还能为公司的长远发展提供有力的支持。
在餐饮业这个竞争激烈的行业中，持续学习和不断进步是每个从业者不可或缺的素质。
而这些书籍，正是他们前行路上的灯塔，照亮他们走向成功的道路。
餐饮4D管理法
餐饮4Ｄ管理法一、4Ｄ内涵4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位、细分4D每步操作流程、1D 整理到位定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。
目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。
做法:1、对所在的工作场所进行全面检查;２、制定需要和不需要的判别基准;３、清除不需要物品;４、调查需要物品的使用频率、决定日常用量;5、依照物品的使用频率进行分层管理。
2D 责任到位定义:把要用的东西依照规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找,30秒找到要找的东西。
做法:１、对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位);2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法);3、标示所有的物品(目视管理重点)。
达到责任到位的四个步骤;１、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则３D 培训到位定义:连续地、反复不断地坚持前面３D活动、总之就是养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施,要求人人依规定行事,养成好习惯。
目的:通过制度化来维持成果,通过培训改变人员素质,养成工作规范、认确实习惯。
做法:1、认真落实前面３D工作;2、分明责任区,分区落实责任人;3、视觉管理和透明度;4、制定稽查方法和检查标准;5、维持４D意识。
坚持上班4D一分钟,下班前4D五分钟,时刻不忘4D;6、制定共同遵守的有关规定,持之以恒;坚持每天应用4D,使４Ｄ成为日常工作的一部分;7、加强４Ｄ现场管理:每季度第一周为“4Ｄ加强周”,纳入质量检查的内容。
８、每月一总结,全体员工培训到位、4Ｄ执行到位定义:清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用、做法:1、建立清洁责任区;2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫;◆注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更容易,尽量使物品从高到低放置;◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护;◆破损的物品要清理好;◆定期进行清扫活动。
现代餐饮运营与管理实务 项目二
SUBTITLE
相关知识 一、采购食品原材料
（一）食品原材料的采购顺序
采购的一般程序为开单→审核→下单→送货。
（1）厨房与餐厅的位置要合理。厨房应尽量与餐厅处于同一楼层，降低投资 （2）确定炉灶的数量。一般一个炉灶可供应10～15个餐位 （3）灶具满足既定菜式的需要。根据经营菜式的特点，规划灶具的样式 （4）隔区不宜过多。根据工作内容可将工作区分隔为多个独立的区域，但不宜过多 SUBTITLE （5）配备防火设备。厨房是火灾的高发区，必须安装防火设备
烹饪动线
冰箱 储物柜 加工台 切配台 调料台 灶炉 水台 装盘台
02
任务二
管理中餐厨房的食品原材料
目录/Contents
01 02 03 04
采购食品原材料 验收食品原材料 贮存食品原材料
任务实施
任务导入
在切配食品原材料时，小王发现有些土豆发青、发 芽，已经不能食用，于是他去库房检查土豆的贮存情况， 结果让他大吃一惊，不光土豆，还有萝卜、菜花、茄子 也已经失水严重，看起来是存放很久了。
（三）控制采购质量
（3）肉类：
食物名称
采购规范
家畜肉类
① 合格的畜肉肉皮上通常盖有检验章，私自宰杀的牲畜没有检验章 ② 品质好的猪肉肉质结实，指压有弹性，表面无出水现象，肉层分明，瘦肉为粉红色， 肥肉部分为白色且轮廓清晰，无不良颗粒 ③ 牛肉的瘦肉部分呈桃红色，肥肉呈白色，牛筋呈浅黄色
家禽类
① 活的家禽羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰富而结实，肛门洁净无污物 ② 杀好的家禽外表完整光滑，整体丰满
餐饮经营管理思路及措施
餐饮经营管理思路及措施前言餐饮业是一个竞争激烈且不断变化的行业。
对于餐饮业主来说，如何有效地经营和管理餐饮业务是至关重要的。
本文将介绍一些餐饮经营管理的思路和措施，旨在帮助餐饮业主更好地提升管理水平和经营效益。
1. 了解目标顾客需求餐饮业的核心是满足顾客的需求。
首先，经营者应该了解自己的目标顾客是谁，他们的口味和偏好是什么。
这可以通过市场调查、顾客反馈和观察竞争对手来获取。
只有深入了解目标顾客，才能更好地提供符合他们口味的菜品和服务。
2. 注重食品质量和卫生安全食品质量和卫生安全是餐饮业的核心竞争力。
经营者应该注重食材的选择和质量控制，确保所供应的食品符合卫生标准和顾客的期望。
此外，严格遵守卫生安全的操作规程和流程，确保食品在加工、存储和配送过程中的安全性。
3. 提供个性化服务和体验顾客体验是餐饮业成功的关键。
经营者应该根据目标顾客的喜好和需求，提供个性化的服务和体验。
这可以通过灵活的菜单选择、定制化的菜品配料和风格、独特的装修和景观设计等实现。
通过提供独特和个性化的服务和体验，可以吸引更多的顾客和增加他们的忠诚度。
4. 加强市场推广和品牌建设市场推广和品牌建设是吸引顾客和提升知名度的关键。
经营者应该制定有效的市场推广战略，包括使用社交媒体、展示优质菜品图片、组织促销活动、参加美食节等方式。
同时，建立一个有吸引力和独特性的品牌形象，如提供特色菜品和独特的服务，可以有效地提高品牌的认知度和美誉度。
5. 优化成本控制和供应链管理成本控制和供应链管理对于餐饮业的可持续发展至关重要。
经营者应该密切关注原材料价格的波动，并与供应商建立良好的合作关系，以获得更优质和更具竞争力的价格。
此外，应该优化菜单设计和成本结构，提高成本效益和盈利能力。
6. 培养和管理员工员工是餐饮业成败的重要因素。
经营者应该重视员工的培训和管理，提高他们的专业水平和服务质量。
餐饮业是一个人力密集型的行业，优秀的员工能够提供更好的服务，增加顾客满意度和忠诚度。
现代餐饮试卷
腾飞学校2010~2011学年度下学期《现代餐饮经营管理基础》期末考试卷（共100分）姓名：____________ 专业：____________ 班级：___________ 成绩：________一、判断题。
（1×20=20分）1、现代餐饮管理者就是厨师长在了解市场的前提下，通过执行决策、计划、组织、指挥、协调、控制等职能，使现代餐饮企业各部门形成最大的接待能力，保证实现经济和社会效益的活动过程。
（）2、“广州管圆线虫病”是由于福寿螺的制作工艺不当引起的。
（）3、当有人触电时，首先应采取正确的方法迅速切断电源，如不能立刻断开电源时，则用铁棒使带电体与人体脱离。
（）4、仓库中的食品应有序排列，分类放置，同类食品必须放在一起。
（）5、调味品的食用特点是品种多，用量多，使用的间隔时间短，见效快。
（）6、价格是商品价值的货币表现形式。
（）7、从经济效益的角度分析，餐厅在什么时候营业、什么时候停业，完全由老板决定。
（）8、厨房包厨制弊大于利。
（）9、餐厅与厨房尽量保持在同一平面上。
（）10、营业税税率一般为5%。
（）11、菜谱的形式和叙述文字应简明易懂，原料名称应确切并按使用顺序列出。
（）12、食品容器清洗的基本要求是：及时清洗，不清洗的不交班，不接班。
（）13、在现代生活中，银针试毒是有科学依据的。
（）14、在企业管理中有一个流行公式：100-1=0，即在100次的服务工作中只要有一次不能让客人满意，客人就会忽略其他99次的优质服务。
（）15、有些小型酒吧为节省人力，让调酒师兼做服务员，负责为客人订饮料，向客人提供酒水服务，填写销售记录，收取客人交付的现金并让客人在账单上签字等。
这些工作可以由一个人承担。
（）16、一段时间的销售额=餐厅座位数×预计平均每餐座位周转率×平均每位客人消费额×每天餐数×天数。
（）17、延长营业时间是应付竞争的一种措施。
（）18、餐厅研制出新产品时，最好采取市场暴利价格，趁机好好赚一笔。
餐饮门店4d管理制度内容
餐饮门店 4D 管理制度内容前言随着社会的发展和人们生活水平的提高，餐饮业也得到了迅猛发展。
为了更好地管理餐饮门店，提高效率和服务质量，我们将实行 4D 管理制度。
本文将详细介绍餐饮门店 4D 管理制度的内容。
什么是 4D 管理制度4D 管理制度是一种集餐饮门店管理最佳实践和现代管理理论为一体的管理制度。
4D 代表着 Data（数据）、Diagram（图表）、Documentation（文档）和Discipline（纪律）。
通过建立 4D 管理制度，餐饮门店可以实现数据化、标准化和流程化的管理，提高效率和服务质量，降低人为差错和客户投诉。
4D 管理制度的内容数据化管理在餐饮门店，数据化管理可以帮助我们更好地了解销售情况、库存状态和顾客需求等信息。
针对餐饮行业的特点，我们需要管理以下数据：1.销售数据：通过销售数据可以了解各种产品的销售情况，及时了解客户的口味喜好和消费习惯，调整菜单和优化服务。
2.库存数据：通过库存数据可以了解每种食材的消耗量和库存量，保持食材新鲜和避免浪费。
3.顾客数据：通过顾客数据可以了解顾客的消费情况和反馈意见，为提升客户满意度和转化率提供数据支持。
为了集中管理这些数据，我们需要引入全新的餐饮管理系统，并招聘专业的数据分析师对其进行分析和管理。
标准化流程餐饮门店的服务质量和效率需要靠标准化流程来保障。
针对餐饮行业的服务流程，我们需要建立以下标准化流程：1.厨房工作流程：包括食材采购、储存、加工和出品等环节，规范化操作流程，避免交叉污染和人为差错。
2.服务流程：包括就餐前、点餐、上菜和结账等环节，明确服务标准和流程，提高服务效率和客户满意度。
3.店内环境清洁流程：规范店内清洁标准和操作流程，保证店内卫生环境符合卫生标准。
标准化流程需要每个员工遵守，并对违反流程的员工进行处罚，以保证流程的严格执行。
建立文档管理制度为了便于管理和备份重要文档，并保持文件的整洁和有序，我们需要建立文档管理制度。
餐饮管理四项制度
餐饮管理四项制度随着现代社会的快节奏生活，餐厅、酒店等餐饮行业的快速发展，更高的服务要求和更加迅速的服务速度也成为了管理者们的新课题。
针对这些问题，制定一些科学、合理的餐饮管理制度，能够为企业提高服务质量、提高员工素质、规范服务流程等方面提供有力的保障。
本文将重点介绍四项餐饮管理制度。
1. 消毒制度消毒制度是餐饮管理制度中非常重要的一项，其目的是保障食品安全，防止传染病的传播。
在制定消毒制度时，需要根据餐饮场所不同的情况，确定不同的消毒区域和消毒方法。
同时，在消毒过程中，需要科学地用药，并依据相关的操作规程进行消毒，以确保消毒工作的效果和安全。
2. 健康管理制度健康管理制度着重考虑员工的饮食、休息、作息等问题，以提升员工的身心素质、增强工作能力和工作积极性。
餐饮企业应该建立健康资料档案，对员工进行体检，并实施员工健康状况的定期检查。
同时，建议在餐厅、酒店等餐饮场所设立健康档案宣传栏，及时发布健康知识，以引导顾客养成良好的饮食习惯和生活方式。
3. 防火管理制度餐饮行业中火灾安全问题也非常严峻。
因此，防火管理制度必不可少。
防火管理制度需要保证消防设施的完好性和可靠性，制定合理的逃生和灭火应急预案，并加强消防知识宣传教育，提高员工和顾客的消防意识。
4. 安全生产管理制度安全生产管理制度是必须严格执行的制度之一。
餐饮场所运作中，往往涉及到锅炉、气罐、油烟排放等工作，特别容易造成安全隐患。
为了避免这些情况发生，需要加强员工的安全教育，制定安全操作规程和应急预案。
此外，还要定期检查设备，必要时对设备进行维修和更换，确保设备的安全性。
综上所述，四项餐饮管理制度是保障餐厅、酒店和餐饮企业正常运营、保障顾客安全的重要保障措施。
通过严格执行和完善制度，可以有效提高餐饮企业的服务质量和安全性，获得更好的经济效益和社会效益。
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餐厅装修时 谨记以下几点
重装修不如简单的装修风格受欢迎 做快餐简单就好，大手笔舒适装修会影响赚钱 装修风格要突出产品 装修档次看选址和目标人群 装修能省，但是不是事事都要省 装修也有套路，省钱一定要防套路
门面的设计
一．选宽而不深的门面 二．选一楼小、二楼大的门面
餐厅的色彩氛围
营造餐厅氛围，顾客体验好人气旺 色彩的运用能够左右人的情感，一个餐厅的色彩基调很大程度上控制着餐厅的 整体气质。比如： ● 红色——让人觉得有聚集力，热闹喜庆 ● 绿色——让人觉得清新自然 ● 黄色——让人感觉会明快时尚 ● 紫色——浪漫，不自觉地会放慢用餐速度 ● 蓝色——传达出高贵优雅的形象 ● 巧克力色——显现出餐厅浓郁的厚重感
是以店铺位置为轴心，以习惯性的一定距 离为半径，画出商圈。通过分析商圈范围 内的顾客情况、餐厅情况以及可能影响餐 厅经营的其他情况，以得到正确的店址。
餐厅常见的6大地段定位
1车站附近 顾客群是来往的乘客，包括上班 职工、学生等，适合开设快餐店
4商业闹市区 此地段是约会、聊天、逛街、休 息的场所，当然是开店最适当的 地点。什么类型的店都较适合， 但要有自己的特色。如星巴克、 麦当劳及各类西餐厅等
餐厅的设立
一．餐厅商铺选址 二．餐厅/厨房装修 三．餐厅设备 四．厨房油烟抽排工程 五．餐饮全套证照餐厅微官网营销 六．餐厅点菜收银系统、监控网络系统、叫号排位系统 七．餐饮人事招聘管理培训 八．易耗品、原材料采购
案例
盲目装修吃了大亏
最近一位餐饮老板发了一条消息：
他的餐厅停止营业转让，现接手可以直接开业，餐厅装修良好，设备也可以低价转让。 这个餐饮老板做的是东南亚菜，因为当时选址没能进入商场，所以退而求其次在商场 附近的一个商业区租了一个门店。但是想着要做正宗好看的，所以装修都是下了狠手 的，花了将近一百万。装修得是很豪华好看，但是不来客人。 而由于前期装修花费太多，客源又不多，导致后来资金周转不当。即使狠下心在当地 的大号做了好几次广告，结果依然没有起色。最终只得停业转让。
指进店流量除以路过的人数 进店客流，可以参考同区域已开的 店或类似的店。观察它的销售和消 费额是多少，以此来推断
从已开的店铺，和目标区域测算出的上 述客流量和获客数比较，然后进行百分 比浮动。这也可以作为销售额预估。
确定餐厅的商圈
商圈是店铺对顾客的吸引力所能达到的范 围，即来店顾所居住的地理范围。
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I WIAH I LIVED HERE
FOOD INDUSTRY
现代餐饮管理
授课教师：张璇
课前回顾
一
餐饮部
二
三
云班课-课前提问
餐饮部的地位作用 餐饮部的组织机构 餐饮部与其他部门的关系
认识餐饮业·熟悉餐饮部 01
了解中外饮食文化
02
OPTION
餐厅设立·菜单设计 03
04
OPTION
互补色调的搭配，主要是一些中档餐厅或者主题餐厅
这类餐厅的客人热衷于有艺术感的用餐环境。互补色调的搭配最大程度能够突 出概念主题，提升用餐格调，让这一类型的客户在餐厅里得到一份个性的满足 感，他们总是是喜欢用相机去记录自己的感受，分享给大家，展现自己的文化 品位。
对比色调的运用，能够用于各大菜系的地域餐厅
06
OPTION
餐饮原料管理 厨房管理
05
餐饮产品生产管理
餐厅的设立
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餐厅的设立
一．餐厅商铺选址 二．餐厅/厨房装修 三．餐厅设备 四．厨房油烟抽排工程 五．餐饮全套证照餐厅微官网营销 六．餐厅点菜收银系统、监控网络系统、叫号排位系统 七．餐饮人事招聘管理培训 八．易耗品、原材料采购
银边
银边是指街两端处于人流进入 的端口，也是刚进入商街的客 流有兴趣、有时间高密度停留 的地方。因为距离金角不算远 ，顾客虽有惰性，但也在他接 受距离内。所以银边也不缺客 流。
草肚皮
草肚皮则指中间部分，因客流 分散、购物兴趣下降、行走体 力不支而使店铺经营困难重重 ；或是一头一尾都有吸引人气 的竞品。要完全靠产品吸引客 流，困难很大。
这类餐厅因为同类化竞争比较激烈，通过对比色调的运用来制造一种喧闹感， 让自己的色彩环境在众多的餐厅中脱颖而出，快速吸引消费者的目光，第一 时间捕获随机消费的选择。对于快速消费的餐厅来说，对比色的用餐环境能 够加强客人对餐厅的位置和菜品的记忆。
波兰多姿多彩创意酒馆Cafein
餐厅的灯光氛围
2公司集中区 最主要的顾客为上班职工，其光临 的目的不外乎洽谈生意或聊天。主 要考虑午餐高峰时期、假日及周末 情况。茶餐厅，咖啡厅等中高档兼 备
5住宅区 必须明确体现亲切温暖感及提供新 鲜美味的餐饮性。如设置布告栏， 主办交友、比赛等趣味性活动。如 烤鸭店，蛋糕等。
3学校街道 考虑季节性的差异。平时学生聊天、消遣、 同学聚会或看书等。所以必须注意桌椅移 动的便利，并准备书报杂志。麦当劳、肯 德基等
关于选址， 你最关注的要素是什么
云班课-头脑风暴
那么，好的餐厅选址是什么标准呢？
符合你餐厅的定位 有你的目标群体 租金能负担得起
“可见”
“可达”
“可用”
“可得”
指门前来往路过的人数 最简单的办法是派人去数数，但是一 定要选择目标消费群体会发生消费的 固定时间段
客流量
key words
捕获率
预估 销售额
▲印尼·雅加达紫色调餐厅
▲同样的绿色系一个是日系餐厅，一个是西餐厅
瑞典
Fine
food 极简 风格 咖啡 餐厅
邻近色调的搭配 一般用于高级餐厅
营造出宁静而高雅的氛围感。 这一类型的消费客户喜欢静 谧的环境，慢条斯理的节奏。 邻近色调的搭配能带来一种 安全感，餐厅是他们匆忙之 后放松和休息的场所，安全 感让他们能够还原一个真实 的自己。
6市郊路段 在该地段餐饮店必须设有停车场，并且 要有醒目引人的广告招牌。如果是专供 便宜聚餐的大型餐厅，提供有特色的餐 饮将是此地段的营业重点。各类农家院 及主题休闲餐饮场所
“草肚皮”店铺
WPS
金角
金角的铺位是首选。因为街角汇聚四方人流，人们立足 时间长，展示面大，品牌曝光度高，因而街角商铺财气 旺如KFC、星巴克等大型连锁企业都爱选这样的金角位 置。这种位置展示面非常强。