4.现代餐饮管理
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I WIAH I LIVED HERE
FOOD INDUSTRY
现代餐饮管理
授课教师：张璇
课前回顾
一
餐饮部
二
三
云班课-课前提问
餐饮部的地位作用 餐饮部的组织机构 餐饮部与其他部门的关系
认识餐饮业·熟悉餐饮部 01
了解中外饮食文化
02
OPTION
餐厅设立·菜单设计 03
04
OPTION
营造餐厅氛围，顾客体验好人气旺 色彩的运用能够左右人的情感，一个餐厅的色彩基调很大程度上控制着餐厅的 整体气质。比如： ● 红色——让人觉得有聚集力，热闹喜庆 ● 绿色——让人觉得清新自然 ● 黄色——让人感觉会明快时尚 ● 紫色——浪漫，不自觉地会放慢用餐速度 ● 蓝色——传达出高贵优雅的形象 ● 巧克力色——显现出餐厅浓郁的厚重感
银边
银边是指街两端处于人流进入 的端口，也是刚进入商街的客 流有兴趣、有时间高密度停留 的地方。因为距离金角不算远 ，顾客虽有惰性，但也在他接 受距离内。所以银边也不缺客 流。
草肚皮
草肚皮则指中间部分，因客流 分散、购物兴趣下降、行走体 力不支而使店铺经营困难重重 ；或是一头一尾都有吸引人气 的竞品。要完全靠产品吸引客 流，困难很大。
06
OPTION
餐饮原料管理 厨房管理
05
餐饮产品生产管理
餐厅的设立
SUBTITLE
餐厅的设立
一．餐厅商铺选址 二．餐厅/厨房装修 三．餐厅设备 四．厨房油烟抽排工程 五．餐饮全套证照餐厅微官网营销 六．餐厅点菜收银系统、监控网络系统、叫号排位系统 七．餐饮人事招聘管理培训 八．易耗品、原材料采购
指进店流量除以路过的人数 进店客流，可以参考同区域已开的 店或类似的店。观察它的销售和消 费额是多少，以此来推断
从已开的店铺，和目标区域测算出的上 述客流量和获客数比较，然后进行百分 比浮动。这也可以作为销售额预估。
确定餐厅的商圈
商圈是店铺对顾客的吸引力所能达到的范 围，即来店顾客所居住的地理范围。
2公司集中区 最主要的顾客为上班职工，其光临 的目的不外乎洽谈生意或聊天。主 要考虑午餐高峰时期、假日及周末 情况。茶餐厅，咖啡厅等中高档兼 备
5住宅区 必须明确体现亲切温暖感及提供新 鲜美味的餐饮性。如设置布告栏， 主办交友、比赛等趣味性活动。如 烤鸭店，蛋糕等。
3学校街道 考虑季节性的差异。平时学生聊天、消遣、 同学聚会或看书等。所以必须注意桌椅移 动的便利，并准备书报杂志。麦当劳、肯 德基等
餐厅的设立
一．餐厅商铺选址 二．餐厅/厨房装修 三．餐厅设备 四．厨房油烟抽排工程 五．餐饮全套证照餐厅微官网营销 六．餐厅点菜收银系统、监控网络系统、叫号排位系统 七．餐饮人事招聘管理培训 八．易耗品、原材料采购
案例
盲目装修吃了大亏
最近一位餐饮老板发了一条消息：
他的餐厅停止营业转让，现接手可以直接开业，餐厅装修良好，设备也可以低价转让。 这个餐饮老板做的是东南亚菜，因为当时选址没能进入商场，所以退而求其次在商场 附近的一个商业区租了一个门店。但是想着要做正宗好看的，所以装修都是下了狠手 的，花了将近一百万。装修得是很豪华好看，但是不来客人。 而由于前期装修花费太多，客源又不多，导致后来资金周转不当。即使狠下心在当地 的大号做了好几次广告，结果依然没有起色。最终只得停业转让。
6市郊路段 在该地段餐饮店必须设有停车场，并且 要有醒目引人的广告招牌。如果是专供 便宜聚餐的大型餐厅，提供有特色的餐 饮将是此地段的营业重点。各类农家院 及主题休闲餐饮场所
“草肚皮”店铺
WPS
金角
金角的铺位是首选。因为街角汇聚四方人流，人们立足 时间长，展示面大，品牌曝光度高，因而街角商铺财气 旺如KFC、星巴克等大型连锁企业都爱选这样的金角位 置。这种位置展示面非常强。
关于选址， 你最关注的要素是什么
云班课-头脑风暴
那么，好的餐厅选址是什么标准呢？
符合你餐厅的定位 有你的目标群体 租金能负担得起
“可见”
“可达”
“可用”
“可得”
指门前来往路过的人数 最简单的办法是派人去数数，但是一 定要选择目标消费群体会发生消费的 固定时间段
客流量
key words
捕获率
预估 销售额
这类餐厅因为同类化竞争比较激烈，通过对比色调的运用来制造一种喧闹感， 让自己的色彩环境在众多的餐厅中脱颖而出，快速吸引消费者的目光，第一 时间捕获随机消费的选择。对于快速消费的餐厅来说，对比色的用餐环境能 够加强客人对餐厅的位置和菜品的记忆。
波兰多姿多彩创意酒馆Cafein
餐厅的灯光氛围
是以店铺位置为轴心，以习惯性的一定距 离为半径，画出商圈。通过分析商圈范围 内的顾客情况、餐厅情况以及可能影响餐 厅经营的其他情况，以得到正确的店址。
餐厅常见的6大地段定位
1车站附近 顾客群是来往的乘客，包括上班 职工、学生等，适合开设快餐店
4商业闹市区 此地段是约会、聊天、逛街、休 息的场所，当然是开店最适当的 地点。什么类型的店都较适合， 但要有自己的特色。如星巴克、 麦当劳及各类西餐厅等
▲印尼·雅加达紫色调餐厅
▲同样的绿色系一个是日系餐厅，一个是西餐厅
瑞典
Fine
food 极简 风格 咖啡 餐厅
邻近色调的搭配 一般用于高级餐厅
营造出宁静而高雅的氛围感。 这一类型的消费客户喜欢静 谧的环境，慢条斯理的节奏。 邻近色调的搭配能带来一种 安全感，餐厅是他们匆忙之 后放松和休息的场所，安全 感让他们能够还原一个真实 的自己。
餐厅装修时 谨记以下几点
重装修不如简单的装修风格受欢迎 做快餐简单就好，大手笔舒适装修会影响赚钱 装修风格要突出产品 装修档次看选址和目标人群 装修能省，但是不是事事都要省 装修也有套路，省钱一定要防套路
门面的设计
一．选宽而不深的门面 二．选一楼小、二楼大的门面
பைடு நூலகம் 餐厅的色彩氛围
互补色调的搭配，主要是一些中档餐厅或者主题餐厅
这类餐厅的客人热衷于有艺术感的用餐环境。互补色调的搭配最大程度能够突 出概念主题，提升用餐格调，让这一类型的客户在餐厅里得到一份个性的满足 感，他们总是是喜欢用相机去记录自己的感受，分享给大家，展现自己的文化 品位。
对比色调的运用，能够用于各大菜系的地域餐厅
I WIAH I LIVED HERE
FOOD INDUSTRY
现代餐饮管理
授课教师：张璇
课前回顾
一
餐饮部
二
三
云班课-课前提问
餐饮部的地位作用 餐饮部的组织机构 餐饮部与其他部门的关系
认识餐饮业·熟悉餐饮部 01
了解中外饮食文化
02
OPTION
餐厅设立·菜单设计 03
04
OPTION
营造餐厅氛围，顾客体验好人气旺 色彩的运用能够左右人的情感，一个餐厅的色彩基调很大程度上控制着餐厅的 整体气质。比如： ● 红色——让人觉得有聚集力，热闹喜庆 ● 绿色——让人觉得清新自然 ● 黄色——让人感觉会明快时尚 ● 紫色——浪漫，不自觉地会放慢用餐速度 ● 蓝色——传达出高贵优雅的形象 ● 巧克力色——显现出餐厅浓郁的厚重感
银边
银边是指街两端处于人流进入 的端口，也是刚进入商街的客 流有兴趣、有时间高密度停留 的地方。因为距离金角不算远 ，顾客虽有惰性，但也在他接 受距离内。所以银边也不缺客 流。
草肚皮
草肚皮则指中间部分，因客流 分散、购物兴趣下降、行走体 力不支而使店铺经营困难重重 ；或是一头一尾都有吸引人气 的竞品。要完全靠产品吸引客 流，困难很大。
06
OPTION
餐饮原料管理 厨房管理
05
餐饮产品生产管理
餐厅的设立
SUBTITLE
餐厅的设立
一．餐厅商铺选址 二．餐厅/厨房装修 三．餐厅设备 四．厨房油烟抽排工程 五．餐饮全套证照餐厅微官网营销 六．餐厅点菜收银系统、监控网络系统、叫号排位系统 七．餐饮人事招聘管理培训 八．易耗品、原材料采购
指进店流量除以路过的人数 进店客流，可以参考同区域已开的 店或类似的店。观察它的销售和消 费额是多少，以此来推断
从已开的店铺，和目标区域测算出的上 述客流量和获客数比较，然后进行百分 比浮动。这也可以作为销售额预估。
确定餐厅的商圈
商圈是店铺对顾客的吸引力所能达到的范 围，即来店顾客所居住的地理范围。
2公司集中区 最主要的顾客为上班职工，其光临 的目的不外乎洽谈生意或聊天。主 要考虑午餐高峰时期、假日及周末 情况。茶餐厅，咖啡厅等中高档兼 备
5住宅区 必须明确体现亲切温暖感及提供新 鲜美味的餐饮性。如设置布告栏， 主办交友、比赛等趣味性活动。如 烤鸭店，蛋糕等。
3学校街道 考虑季节性的差异。平时学生聊天、消遣、 同学聚会或看书等。所以必须注意桌椅移 动的便利，并准备书报杂志。麦当劳、肯 德基等
餐厅的设立
一．餐厅商铺选址 二．餐厅/厨房装修 三．餐厅设备 四．厨房油烟抽排工程 五．餐饮全套证照餐厅微官网营销 六．餐厅点菜收银系统、监控网络系统、叫号排位系统 七．餐饮人事招聘管理培训 八．易耗品、原材料采购
案例
盲目装修吃了大亏
最近一位餐饮老板发了一条消息：
他的餐厅停止营业转让，现接手可以直接开业，餐厅装修良好，设备也可以低价转让。 这个餐饮老板做的是东南亚菜，因为当时选址没能进入商场，所以退而求其次在商场 附近的一个商业区租了一个门店。但是想着要做正宗好看的，所以装修都是下了狠手 的，花了将近一百万。装修得是很豪华好看，但是不来客人。 而由于前期装修花费太多，客源又不多，导致后来资金周转不当。即使狠下心在当地 的大号做了好几次广告，结果依然没有起色。最终只得停业转让。
6市郊路段 在该地段餐饮店必须设有停车场，并且 要有醒目引人的广告招牌。如果是专供 便宜聚餐的大型餐厅，提供有特色的餐 饮将是此地段的营业重点。各类农家院 及主题休闲餐饮场所
“草肚皮”店铺
WPS
金角
金角的铺位是首选。因为街角汇聚四方人流，人们立足 时间长，展示面大，品牌曝光度高，因而街角商铺财气 旺如KFC、星巴克等大型连锁企业都爱选这样的金角位 置。这种位置展示面非常强。
关于选址， 你最关注的要素是什么
云班课-头脑风暴
那么，好的餐厅选址是什么标准呢？
符合你餐厅的定位 有你的目标群体 租金能负担得起
“可见”
“可达”
“可用”
“可得”
指门前来往路过的人数 最简单的办法是派人去数数，但是一 定要选择目标消费群体会发生消费的 固定时间段
客流量
key words
捕获率
预估 销售额
这类餐厅因为同类化竞争比较激烈，通过对比色调的运用来制造一种喧闹感， 让自己的色彩环境在众多的餐厅中脱颖而出，快速吸引消费者的目光，第一 时间捕获随机消费的选择。对于快速消费的餐厅来说，对比色的用餐环境能 够加强客人对餐厅的位置和菜品的记忆。
波兰多姿多彩创意酒馆Cafein
餐厅的灯光氛围
是以店铺位置为轴心，以习惯性的一定距 离为半径，画出商圈。通过分析商圈范围 内的顾客情况、餐厅情况以及可能影响餐 厅经营的其他情况，以得到正确的店址。
餐厅常见的6大地段定位
1车站附近 顾客群是来往的乘客，包括上班 职工、学生等，适合开设快餐店
4商业闹市区 此地段是约会、聊天、逛街、休 息的场所，当然是开店最适当的 地点。什么类型的店都较适合， 但要有自己的特色。如星巴克、 麦当劳及各类西餐厅等
▲印尼·雅加达紫色调餐厅
▲同样的绿色系一个是日系餐厅，一个是西餐厅
瑞典
Fine
food 极简 风格 咖啡 餐厅
邻近色调的搭配 一般用于高级餐厅
营造出宁静而高雅的氛围感。 这一类型的消费客户喜欢静 谧的环境，慢条斯理的节奏。 邻近色调的搭配能带来一种 安全感，餐厅是他们匆忙之 后放松和休息的场所，安全 感让他们能够还原一个真实 的自己。
餐厅装修时 谨记以下几点
重装修不如简单的装修风格受欢迎 做快餐简单就好，大手笔舒适装修会影响赚钱 装修风格要突出产品 装修档次看选址和目标人群 装修能省，但是不是事事都要省 装修也有套路，省钱一定要防套路
门面的设计
一．选宽而不深的门面 二．选一楼小、二楼大的门面
பைடு நூலகம் 餐厅的色彩氛围
互补色调的搭配，主要是一些中档餐厅或者主题餐厅
这类餐厅的客人热衷于有艺术感的用餐环境。互补色调的搭配最大程度能够突 出概念主题，提升用餐格调，让这一类型的客户在餐厅里得到一份个性的满足 感，他们总是是喜欢用相机去记录自己的感受，分享给大家，展现自己的文化 品位。
对比色调的运用，能够用于各大菜系的地域餐厅