谈五味调和之美

谈五味调和之美

摘要：本文从与味觉之美和生活之美两个方面的关系，论证了五味调和之美。认为五味调和之美重在一个“和”，只有达到了和的状态，才有美之说。

关键词：五味调和；美；味觉；生活；融合

正文：从我们聪明的祖先开始煮海为盐，调味就开始出现了，中国的烹饪进入了烹调阶段。在随后的数千年发展中，调味料的品种越来越多，调味也越来越丰富。

甘、苦、酸、辛、咸五味各有其特点，单一的味道给人的感受并不尽善尽美，而且偏重于哪一个味道对人的身体并没有好处。“咸味过多，气血淤滞，高血压要少吃盐，就是这道理；辣味过量，筋脉拘挛、爪甲干枯不荣；吃多了甜味食品，免不了骨骼疼痛、头发脱落；酸的东西吃多了，会使肌肉失去光泽、变粗变硬，缺少弹性。多吃苦的后果是皮肤枯槁、容颜憔悴。”①五味要经过调和，才能取长补短，相互作用，达到适口和芳香。

1、五味调和之美是味觉之美的极致

“调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”②五味调和，重在一个“和”字，正是有了这个“和”字，才让味觉之美发挥到了极致。

如果说到四川菜，你只想到了麻辣二字，那只能说你对川菜的了解还仅限于表层。看似朴实无华，毫无特色的一道开水白菜，实则蕴含了川菜调味的精华，尤其是那“开水”，实乃经过层层过滤的高汤，最后加之以少量清淡的调味料，不仅去除了汤内的杂味，还保持了原料的本味。这种调味方式虽然追求味，但更看重的是如何调才能保持菜肴的本味，追求味的最高境界。让其他的味与本味相融合，才能更好的展现味觉之美。

川菜善于调味，且调味复杂多变，素有“一菜一格，百菜百味”之说。川菜调味有鱼香味、怪味、椒麻味、红油味、姜汁味、糖醋味、荔枝味、蒜泥味等复合味型，形成了其特殊的风味。③例如鱼香肉丝这道菜，菜中本来没有鱼，却要达到问鱼香不见鱼的效果，全靠厨师把五味运用的游刃有余，由此川菜的调味可见一斑。而怪味菜的调味可以说将五味调和发挥的淋漓尽致，酸、甘、辛、苦、咸，每一个味都单独存在于菜品中，却每一个味都不过分突出，以恰当的比例融合在一起，相互平衡、相互补充，和而不同，形成一种独特的味觉感受，虽然名为怪味，却一点也不让人觉得离谱，相反，这种五味的完美融合还让人过口不忘。

五味调和，就是通过“调”，而达到“和”的目的，在一个“和”的状态下，想不感受到味觉的美也难了。

2、五味调和之美是生活之美的代言

当甘、酸、苦、辛、咸五味被赋予了意义，与人生的经历相联系的时候，五味调和调的不仅仅是口中的滋味，更是人生百态。

咸是百味之基，并没有突出的味道，时常掩盖在酸甜苦辣等味道之下，可是，它却是调味中绝不可或缺的，没有它作为根基，无论怎么调味都无法突出其他的味道。就像平淡的生活，是生活最基本的构成，没有谁的一生不是由平淡的一天又一天累积起来的。酸甜苦辣则成为人生中心酸的事、甜蜜的事、苦难的事的代名词。它们并不占生活主要地位，却是使生活变得丰富的调味剂。五味调和，即人生中所面临的各种事件的统一。无论是开心、难过亦或是悲苦，都是人生的组成部分，正是因为这些事，才构成了我们完整的人生，人也才是一个个完整的人。

生活绝不是一种味道，要让生活变得精彩，就要将人生五味小心的调和起来。五味调和之美，就是生活之美的代言。

五味调和之美，美在一种“和”的状态，将各有特点的单一“味”聚在一起，不是相互斗争，也不是简单的叠加在一起，而是相互融合形成一种新的“味”，这才是五味调和之美的关键。

参考文献：1石璞，《五味调和》，南方都市报20050915

2《吕氏春秋本味篇》，王利器，中国商业出版社，1984年

3《中国8大菜系之川菜》，赵成松，成都时代出版社，2009年10月