五味的调和阅读答案

五味的调和阅读答案

如果说，饮食的主要目的是强身健体、食物的第一要素是营养的观点，体现了一种科学实用的态度的话，中国人讲究食物色、香、味、形的美，讲求食器的精、环境的雅，则体现了一种艺术精神。因为自古就崇尚“五味调和”，为了获得更丰富的味觉体验，中国人发明了在烹饪中使用调料调出各种味道的技艺。围绕着酸、甜、苦、辣、咸这“五味”，菜肴的口味竟达500 种之多。

五味之中咸为首，咸是五味中最单纯、最重要的一味。各种味道要增加口感，都离不开盐，盐有提味的作用。没有盐，什么山珍海味都无法呈现其鲜美滋味，但从保健的角度讲，盐是不能多吃的，过咸的食品有害健康。

酸味也是饮食中不可缺少的，尤其是在中国北方，水硬，碱性大，为了帮助食物更好地消化，在做菜时就会经常用到醋，并以此增加食欲。酸还能去腥解腻，在口味偏浓重的宴席上，往往配有酸味菜肴。酸味的种类也很多，不仅梅酸、果酸与醋的酸味不同，就是醋类调料，也由于产地、原料、制法的不同，有很大差别。一般北方把山西产的陈醋视为正宗，而江浙一带则把镇江产的米醋看作正宗。食醋最典型的地方是山西，许多家庭都掌握用谷物、水果酿制成醋的技术，吃饭更是每天都离不开醋。有趣的是，汉语中还用醋表达男女之间产生嫉妒时的情感体验，“吃醋”、“醋坛子”都是南北通用的俗语，想必

是与醋本身的酸性特质有关吧。

辣味是五味中最富刺激性、最复杂的一味。有时“辛辣”连用，而实际上辛与辣有很大的区别，辣是味觉，对舌头、咽喉、鼻腔产生强烈的刺激，而辛则不仅仅是味觉，还包括嗅觉的成分。辛味主要是从姜中获取，而辣味一般指辣椒、胡椒的味道。由于辣椒是外来品，中国早期的调味中并没有辣味，而包含在辛味中。姜不仅能驱除异味，还能激发出鱼和肉的美味，所以烹制鱼、肉离不开姜。烹饪时用辣椒也有一定的原则，不过度追求辣的强度，以咸鲜为基础，要辣得有层次感、辣而不燥、辣中有香。此外，大蒜、葱、姜等辛辣调料还有杀菌作用，是凉拌菜肴常用的调味品。

苦味在烹饪时很少单独运用，却是不可缺的。在炖肉煮肉时加上陈皮、丁香、杏仁这些略带苦味的调料，可以去除腥膻气，激发出肉的香味来。中医理论还认为苦味有健胃生津的作用，有人颇好这一口味，川菜中的怪味就包括苦味。

甜味在基本味中具有缓冲作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。烹制其它味道的菜肴，加糖可以起到提鲜润色的作用，但放糖要适量，以不甜腻为宜。因许多调料都能产生甜味，而且差别不小，烹饪界一般以蔗糖的甜味为正味。

中国的烹饪，手段千变万化，滋味层出不穷，既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉，也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。