第四章 食品着色剂

为什么要使用食用色淀？
• 一些固体饮料、巧克力等，需要不溶于水的色素， 即色淀。 • 在薄膜包衣，糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等产品 上应用可避免花片、渗色等现象。 • 色淀的稳定性优于水溶性色素。
天然食品着色剂
植物
天然着色剂
动物
微生物
食品天然着色剂按化学结构分成6类。 ①多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红； ②异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红； ③四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）如叶绿素、血红素 ④酮类衍生物，如红曲红、姜黄素；
• 又名樱桃红，水溶性非偶氮类着色剂。 • 性状及性能：红褐色颗粒或粉末，无臭。 酸性生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色
沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶
于油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，
但耐酸性、耐光性很差，吸湿性强。
• 适用于对饼干等焙烤食品和罐头食品着 色，不适于在汽水等饮料中添加，不适 于对酸性强的液体食品和水果糖的着色。
三、食用合成着色剂的性质及其应用
（一）溶解性 1、溶剂：水、醇（特别是乙醇和甘油）以及植物类也对溶解性有影响。
4、水的硬度高则易变成难溶解的色淀。
（二）染着性
• 一种是使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混合
成分散状态，
• 另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定的
⑤醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红；
⑥其他色素，如甜菜红、焦糖色素。
• 合成着色剂具有着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、 稳定性好、易溶解、易调色、成本低等优点，但其 安全性差。 • 天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然等 优点，而且一些品种还具有维生素活性（如β -胡罗 卜素）但也有成本高、着色力弱、稳定性差、容易 变质，难以调出任意色调等缺点。
• 食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目 的一类食品添加剂。
第一节、食品着色剂的生色机制和分类
一、着色剂的生色机制
• 物质呈现颜色是因为吸收了一部分光，透过的光是我们肉眼
看到的颜色，吸收光和透过光为互补色； • 分子中含有生色团，如＞C＝C＜、－N＝N－、＞C＝O、 ＞C＝S、－CHO、－COOH、－N＝O、－NO2等。 • 分子中含有一个上述生色基时，仍然无色，如果分子中有2
靛蓝
• 性状与性能：为蓝黑色粉末，无臭，0.05%水溶
七、诱惑红
• 结构式：
• 性状与性能：为深红色均匀粉末，无臭。溶于水， 可溶于甘油与丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。 溶于水呈微带黄色的红色溶液。耐光、耐热性强， 耐碱及耐氧化还原性差。 • 毒性： ADI：0－7mg/kg（FAO/WHO，1994）
使用（GB2760-2014）
八、柠檬黄
• 食用蓝色2：1号、蓝色1号铝色淀。 • 将亮蓝水溶液加入由氯化铝、硫酸铝水溶液和碳 酸钠作用所形成的氧化铝水合物中，吸附形成。 • 亮蓝铝色淀为蓝色微细粉末，不溶于水及有机溶 剂，耐光性和耐热性优于亮蓝。
亮蓝及其铝色淀使用范围和标准
十四、靛蓝
• 靛蓝又称酸性靛蓝或磺化靛蓝，化学名称为3,3-二 氧－2,2联吲哚基－5,5－二磺酸二钠盐。水溶性非 偶氮类着色剂 • 结构式
6.耐紫外线（日光）性
• 合成着色剂的耐紫外线性、随着制造食品使用
的水的性质（pH、硬度、重金属离子的含量等
）及与色素共存物质的种类不同而有相当的差
异。
• 靛蓝的耐紫外线性较弱，而柠檬黄、日落黄的
耐紫外线较强。
7.耐盐性 主要是盐渍食品，柠檬黄在盐浓度20波美度以上仍比较 稳定，靛蓝在1~2波美度即不稳定。 8. 耐细菌性 柠檬黄、日落黄耐细菌性较强，而靛蓝则较弱。
• 加工装置选用稳定材料
• 加工用水及原材料中所含有的氯及其他化学物质
需处理
第二节 食用合成着色剂
一、苋菜红
• 又名蓝光酸性红，化学名称： 1－（ 4－磺基－1萘偶氮）－2－萘酚－3、6二磺酸的三 钠盐。
苋菜红
1. 性状与性能：为紫红色均匀粉未，无臭、 0.01%
水溶液呈玫瑰红色。可溶于甘油及丙二醇，不溶于
生从金黄色到橘红色的各种色彩。
蓝靛果红和焦糖着色剂进行调配产生的天然着色剂
可用于具有花生黄油风味的食品的着色。
甜菜红和焦糖色进行适当的调配，可产生各种天然
着色剂的色彩，如草莓色、覆盆子色和樱桃色。
• 天然着色剂在使用时，可采用一些保护措施
• 使用天然着色剂要考虑安全性、溶解性、染着性
、坚牢度等
GB2760-2014规定，胭脂红及其铝色淀使用标准如下
：
3.使用范围和标准
四、胭脂红铝色淀
• 是将胭脂红水溶液加入氯化铝、硫酸铝水溶液和 碳酸钠作用形成的氧化铝水合物中，使之吸附形
成胭脂红色淀。胭脂红铝色淀呈红色微细粉末，
无臭，耐光、耐热性质优于胭脂红。不溶于水及
有机溶剂。
五、赤藓红及铝色淀
含着色剂量少，实际用量比一般着色剂大。
三、胭脂红
也叫丽春红4R，化学名称为1－（1－（4－磺基－1萘 偶氮）－2－萘酚－6、8二磺酸的三钠盐， 结构式
1.性状
为红色至深红色粉未，无臭、溶于水呈红色
，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂，耐光性及耐 酸性较好，耐热性、耐还原性差、耐细菌性较差，遇 碱变为褐色，着色性能差。 2.毒性: ADI值为0－4mg/kg(1984年)。目前除美国 不允许使用之外其他约大数国家使用。
油脂。耐光、耐热、耐盐、耐酸，对柠檬酸、酒石
酸等稳定，遇碱则变成暗红色，与铜铁等金属接触 易褪色。耐氧化，还原性差。不适于在发酵食品及 还原性物质的食品中使用。
2.毒性： ADI为0-0.5mg/kg。被认为是安全性较高的
食用合成色素，但也有相反的报告，认为可引起大
鼠肿瘤，还有的认为可降低生育能力。
十二、亮蓝
• 结构式： • 水溶性非偶氮类着色剂
• 性状与性能：有金属光泽的深紫色至青铜色颗粒或粉末，无 臭。易溶于水，水溶液呈亮蓝色，溶于甘油、酒精、丙二醇。 耐光、耐热性、耐酸性和耐微生物性很好，耐碱性和耐氧化 还原牲性也好。 • 毒性：ADI：0－12.5mg/kg，安全性高。
十三、亮蓝铝色淀
四、常用食用天然着色剂的特点及其应用
（一）优点
1.安全性较高； 2.不但具有着色作用，且具有增强人体营养、保健等 功效；
3.色调较为自然；
4.对pH变化十分敏感，如花青素在酸性时呈红色，中
性时呈紫色，碱性呈蓝色。
（二）缺点
1. 较难溶解，不易染着均匀；
2.染着性较差，某些食用天然着色剂甚至与食品原料
3．使用：GB2760-2014规定： 苋菜红及其铝色淀使用范围和最大使用量
食品名称/分类 最大使用量/（g/kg)
0.3 0.2 0.1 0.05 果酱、水果调味糖浆 固体汤料 装饰性果蔬 蜜饯凉果，盐渍的蔬菜，可可 制品、巧克力和巧克力制品（包括类 巧克力和代巧克力），糕点上彩妆， 饼干夹心，果蔬汁（肉）饮料，碳酸 饮料，果味饮料，配制酒，果冻 冷冻饮品（除食用冰外）
（三）食用天然着色剂的类型
1.水溶性天然着色剂 2.油溶性天然着色剂
3.乳浊型天然着色剂
4. 固体粉末型天然着色剂
天然着色剂也通过调配产生各种色泽，如商品蓝靛
果红和姜黄进行调配，可获得在水和油中都能溶解 的着色剂，调配可产生黄色、橘黄色等各种色彩。
水、油分散性的姜黄和辣椒红油脂的调配乳剂可产
第四章 食品着色剂
主要内容
• §1 着色剂的发色机理 • §2 食品合成着色剂及应用
• §3 食品天然着色剂的应用 • §4 食用色素使用注意事项
• §5 食品着色剂的研究与开发动向
教学目的与要求
• 熟悉食品着色剂的分类及发色机理。
• 掌握食品着色剂的主要性状、特点、应用状况
及使用注意事项。
• 食品的色泽是影响食品感官质量的一个重要因素
染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉以及其他糖类
等上面。
• 不同染着色剂的染着性不同。
（三）坚牢度
• 指色素在所染着的物质上对周围环境（或介质）抵
抗程度的一种量度。
1.耐热性
耐热性与共存的物质（如糖类、食盐、酸碱等）有 关；当与上述物质共存时，多促使其变色、褪色。 靛蓝、胭脂红耐热性较弱；柠檬黄、日落黄耐热性
• 柠檬黄也称酒石黄，水溶性偶氮类着色剂
• 结构式
柠檬黄
• 1．性状与性能：为橙黄色的均匀粉未，无臭，易 溶于水，0.1%水溶液呈黄色，溶于甘油、丙二醇， 不溶于油脂，微溶于乙醇。耐光、热，酸、盐性强，
但耐氧化性较差，遇碱微变红，还原时褪色。
• 2．毒性 ADI：0~7.5mg/kg
3.使用范围和标准
• 毒性 是安全性较高的食用合成色素， ADI：
0~2.5mg/kg
十一、日落黄铝色淀
• 又名C.I.黄色5号铝色淀。 • 把日落黄水溶液加入氯化铝、硫酸铝水溶液和碳 酸钠作用所形成的氧化铝水合物中，吸附形成。 • 为橙黄色均匀微细粉末，无臭。耐光性、耐热性 优于日落黄。难溶于水及有机溶剂。
日落黄及其色淀使用范围和标准
反应而变色。
3.坚牢度较差，受pH、氧化、光照、温度等影响较大
4.有时有异味，
5.难于调色。不同着色剂相溶性较差，很难调配出任
意的色调。
（二）缺点
6.易受金属离子和水质影响。 7.成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊，纯品成 本较高。 8.产品差异较大。同一着色剂由于来源不同，加工 方法不同，所含成分也有差别。如叶绿色（蔬菜和 蚕沙，两者最大吸收峰不同）。 9.不如人工合成着色剂稳定。
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二、苋菜红铝色淀
• 苋菜红铝色淀呈紫红色微细粉末，无臭。耐光、耐热性优于 苋菜红。不溶于水及有机溶剂，在酸性及碱性溶液中能缓慢 溶解，因此用于酸性食品，容易混合均匀。
• 苋菜红铝色淀的毒性与苋菜红相似。