食品添加剂着色剂PPT课件

2种：β -胡萝卜素(β –carotene)、叶绿素铜钠 (sodium copper chlorophyllin) ( ) 。
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(3) 合成（我国有20种）：
包括：食用染料（food dyes)和相应的色淀 (dye lakes)。
食用染料有(11种)： 苋菜红(amaranth)、胭
饮料(beverage)
罐头(canned food)
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* 咖啡色：给人以风味独特浓郁的 感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、 啤酒及茶叶等常用。
咖啡
巧克力
饮料
啤酒
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糕点
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二、着色剂的发色机理
不同的物质能吸收不同波长的光，如果它
所吸收的光的波长在可见区以外，那么这种
物质看起来是白色的；如果它所吸收的光的
波长在可见区域（400~800nm），那么，它
所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即
吸收光的互补色。例如，物质选择地吸收绿
色光，它显现的颜色则为紫色。P84 表4-1
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着色剂分子中既含有生色团， 又含有助色团，它们通过共轭使 着色剂可吸收可见光而呈现不同 的颜色（ ）。
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生色团（color-producing groups) ：使物质在紫外光、可见光区具有吸 收的基团就叫生色团，也叫生色基、 发色团、 发色基。
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如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共 轭双键的关系如下：
名称
吸收波长
颜色
C-C
乙烷
135
无色
CH=CH
乙烯
185
无色
（CH=CH）2 丁二烯
（CH=CH）3 己三烯 （CH=CH）4 二甲基辛四烯 （CH=CH）5 维生素A （CH=CH）8 二氢胡萝卜素 （CH=CH）11 番茄红素 （CH=CH）15 去氢番茄红素
使用着色剂注意事项(attentions to
colorant use)
调色 和使用方法( mixing and using methods of colorants) (护色剂)
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一、定义、作用 ()
定义：能使食品着色和改善食
品色泽的添加剂叫着色剂，又称
食用色素。
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3
作用：
（1）使制品色泽统一； （2）刺激消费者购买食欲； （3）改善加工食品的色泽； （4）增加营养、疗效作用； （5）通过颜色区分、识别食品；
第四章 着色剂
(Colorants， Food Color )
内容 (contents)
定义和作用(Definition and functions)
发色机理 (coloring mechanisms )
着色剂分类(classification)
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1
着色剂的特点(attributes of colorants)
‖O
‖O
常见的是：>C=C<、>C=O、 –C–OH、–C–H
–N=N– 、 –N=O 、 >C=S 、 –C–N=O 、
C≡C–、 >C=N–等。
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分子中含有一个上述生色基的物质， 由于它们的吸收波长在200~400nm之间， 仍是无色的。如果物质中有两个或两个以 上的生色基共轭时，可以使分子对光的吸 收波长移向可见区域内，该物质就能显示 颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波 长也越长。
化钛titanium dioxide) （ ）。
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色淀（dye lakes): 色淀是指由水溶性合成 色素沉淀在许可使用的不溶性基质 （通常为氧化铝,所以又叫铝色淀） 上所制备的特殊着色剂（ ） 。
In English: Dye lakes are aluminum salts of the corresponding food dyes, extended on a substratum of alumina hydrate （ ）.
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食品的常见颜色
* 绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感 觉。多用于酒类、方便菜、饮料等食品 中。
青梅酒 (green plum wine)
饮料（牛磺酸taurine、葡萄
糖酸锌 zinc gluconate）
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* 红色：给人以味浓、成熟、好 吃的感觉，而且比较鲜艳和引人 注目，能刺激消费者的购买欲， 所以许多糖果、糕点和饮料等都 采用。
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三、着色剂的分类
1、按来源 (according to sources)
分为 ：天然色素(natural colorants)、天然 等同色素（人工合成天然色素） (natureidentical colorants) 、合成色素(synthetic colorants)( ).
(1) 天然色素 （我国有46种）
糖果(candy)
糕点( cake).Leabharlann 饮料 (beverage)
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* 黄色：给人以芳香、成熟、 可口、食欲大增的感觉，焙烤 食品、水果罐头和人造奶油等 食品中常采用。
焙烤食品 (bakery products)
水果罐头(canned fruit)、饮料
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人造奶油 (butter)
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* 橙色：是黄色和红色的混合色， 兼有红黄两色的优点，给人以强 烈的甘甜、成熟和醇美的感觉， 饮料和罐头等食品常用。
植物色素：如甜菜红 (beet red)、姜黄
(tumeric yellow)
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动物色素：如紫胶红( lac dye red)、胭 脂虫红(carmines)
微生物色素：如红曲红(monascus red)
(2) 人工合成天然色素 ：
Definition: the identical synthetic counterparts of naturally occurring pigments .
脂红(ponceau 4R)、赤藓红(erythrosine)、
新红(new red)、诱惑红(fancy red)、酸
性红(carmosine)、柠檬黄(tartrazine)、
日落黄(sunset yellow )、亮蓝( brilliant
blue)、靛蓝 ( indigo carmine)、二氧
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217 258 296 335 415 470
504
无色 无色 淡黄色 淡黄色 橙色 红色
紫色
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助色团(coloring aid groups)：
指本身并不能产生颜色，但当其 与共轭体系或生色基相连时，可使 共轭键或生色基的吸收波长向长波 方向移动而显色的基团（助色基）。 常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、 –SR， –Cl、-Br等。