食品保藏原理.

冷冻、罐藏和干制品的工业生产与存在的问题

08食品科学与工程汪勋亮 0802061018

摘要:为了更好地发展冷冻、罐藏和干制品产业，促进食品行业的快速发展，通过对冷冻、罐藏和干制品产业现状的分析，阐述了冷冻、罐藏和干制品行业在发展中存在的问题; 通过对促进冷冻、罐藏和干制品发展要素的分析，提出了未来冷冻、罐藏和干制品行业的发展展望及对策。

关键词: 冷冻、罐藏和干制品、现状、发展

一、冷冻食品工业生产与存在的问题

冷冻食品的基础研究是从美国农业部1948 年至 1958 年所进行的冷冻食品保存实验开始的，也就是针对食品保存时间、保存温度这两点所进行的质量容限实验。其结果证明，在- 18 C 以下保存的话，大部分的食品在 1 a时间里，其最初品质 ( 风味、鲜度、组织、营养、颜色、香味等) 将会保持不变。由于人民生活水平的逐年提高，对营养需求越来越苛刻，对生活质量的要求越来越高，尤其是近几年来人们生活节奏的日益加快，年轻的三口之家日渐增多。而冷冻食品业的发展可提供高品质、讲卫生、高营养、多口味的方便食品，能够满足人民生活的需要。所以，冷冻食品的发展及未来的消费市场才显得更加广阔。

（一）冷冻食品产业的现状

冷冻食品的人均消费量从世界消费趋势来看，美国达到572%，位居世界之首，在英国，冷冻比萨饼、素食类、主食半成品有较好的增长， 1999 年冷冻食品的销售额为 50。9 亿英镑。预计到2003 年将达到59。1亿英镑。日本为英国的12%，中国台湾为4。8% ，中国大陆仅为0。02%。由于我国对冷冻食品的开发起步较晚，我国目前人均消费速冻食品不足1 kg。而全球速冻食品平均年增长速度为10%至30% ，且冷冻食品市场持续兴旺，如今已有品种3 500种左右。根据目前的消费趋势及市场需求，研究合适的速冻蔬菜品种，引进先进的速冻工艺，开发更多的种类，是冷冻食品的发展方向。

（二）冷冻食品存在的主要问题

1 、规模问题

由于冷冻食品业起步较晚，冷冻食品产业基本上没有规模，缺少具有国际

竞争力的大品牌。因此，可以充分利用冷库搞速冻，借助企业联营，扩大企业规模，发展品牌产品。

2 、标准问题

要使行业产业化，首先要有统一的标准，我国尚没有冷冻菜肴、主餐食品的行业标准，因此有待政府及相关部门的支持，制定相应的标]。在此基础上，应加紧制定相关的省内冷冻行业标准，为冷冻食品的发展稳好根基、打好基础。

3、品种问题

冷冻食品品种较为单调，有待开发新的品种。目前，生产的冷冻食品只限于速冻水果、包子、饺子、春卷以及冷冻家禽、畜肉、水产品、冷冻甜食。而冷冻调理菜肴的数量、品种非常有限。特别是满足一日三餐! 需求的各类方便食品还不能满足居民需求。如果冷冻食品与我国传统的厨房烹饪技术相互联系起来，将大大丰富我国冷冻食品的种类。

4 、品质问题

冷冻食品目前还未形成具有自己独特风格的品质特色，基本上是模仿，或是生产大众食品。为了使该产业发展起来，形成规模，并上档次，建议以地域和地方口味为特色，与传统饮食文化接轨，发展特色产品，以个性求生存。

5、流通问题

目前，冷冻食品行业的流通运输还停留在20 世纪的水平，很少有利用现代高科技手段进行冷冻食品的配送。为了适应市场经济的飞速发展，产品的流通问题应当引起重视。建议完善冷链保藏运输系统，组织并完善物流配送机构，重视互联网的应用，畅通流通系统。

6、分布问题

目前的冷冻食品主要在城镇的大型超市、商场销售，而作为学生午餐、职员工作餐等集团消费的很少。同时，在的乡镇、农村等生活水平较低的地域分布也较少。建议省内的冷冻食品产业向集团消费和广大的农村市场拓展。冷冻食品的发展展望

（三）促进冷冻食品发展的要素

1、“社会性要素”综合国力的提高是促进冷冻食品发展的重要因素。国民经济的整体发展带来食品加工业的成熟化。消费人群中较大比例的工薪族收入的增

加，社会节奏、工作节奏的加快、越来越多的三口之家及单身消费群体的出现，冷冻食品的方便化正好适应了这种状况。这些社会性因素的形成成为冷冻食品发展的最基础诱因。

2、“消费性要素”跨入21 世纪，新鲜、营养、方便! 是人们进一步追求的目标，也是食品工业的主旋律。消费观念的变化，消费者逐渐倾向于便利性、营养性、时尚性的消费取向。消费者饮食内容构成的变化取向，成为冷冻食品产业发展的直接原因。

3、“技术性因素”流通和销售形式的日益改革，调理相关器具的普及、冷链的日渐完善，产品技术的日益成熟，为冷冻食品产业的发展创造了条件。正因为冷冻食品能够适合人们的消费时尚，适应饮食生活习惯的变化需求，所以冷冻食品的发展才成为必然，日趋成熟。

4、冷冻食品在饮食消费中的地位

作为HMR &MS (厨房工程食品) 的冷冻食品，随着消费者需求和外部竞争的变化，人们不再把过多的时间浪费在家庭琐事上，方便快捷的食物日益受到消费者的青睐。在食品零售业和外食餐饮业间推进着MS 型 (Meal Solut ion) 和HMR (Home Meal Replacement )食品的开发。随着目前消费者需求和生活节奏的变化，在食品零售业和外食餐饮业所开展的厨房工程食品中，冷冻食品越来越占有主要地位。

5、冷冻食品产品品质保证体系的构建

加强冷冻食品的HACCP 安全保证体系的建立，同时，在原料- 预处理- 加工- 冷却- 冻结- 包装- 运输- 销售各个环节中，如何从体系上保证冷冻食品的品质，仍是一个重要问题，亟待解决。

二、罐藏食品的工业生产与存在的问题

（一）现状

全国罐头生产企业 ( 车间) 共有2 000多家，经原轻工业部和国家进出口商品检验局批准的出口罐头厂已超过400 家，职工总数近 40 万人，技术人员约 1 . 2 万人，约占 3. 4%，生产能力约320 万吨。过去 40 多年来，在各部门的配合和支持下，罐头行业已发展成一个成熟的食品工业门类，在我