食品保藏原理.

冷冻、罐藏和干制品的工业生产与存在的问题08食品科学与工程汪勋亮 0802061018摘要:为了更好地发展冷冻、罐藏和干制品产业，促进食品行业的快速发展，通过对冷冻、罐藏和干制品产业现状的分析，阐述了冷冻、罐藏和干制品行业在发展中存在的问题; 通过对促进冷冻、罐藏和干制品发展要素的分析，提出了未来冷冻、罐藏和干制品行业的发展展望及对策。

关键词: 冷冻、罐藏和干制品、现状、发展一、冷冻食品工业生产与存在的问题冷冻食品的基础研究是从美国农业部1948 年至 1958 年所进行的冷冻食品保存实验开始的，也就是针对食品保存时间、保存温度这两点所进行的质量容限实验。

其结果证明，在- 18 C 以下保存的话，大部分的食品在 1 a时间里，其最初品质 ( 风味、鲜度、组织、营养、颜色、香味等) 将会保持不变。

由于人民生活水平的逐年提高，对营养需求越来越苛刻，对生活质量的要求越来越高，尤其是近几年来人们生活节奏的日益加快，年轻的三口之家日渐增多。

而冷冻食品业的发展可提供高品质、讲卫生、高营养、多口味的方便食品，能够满足人民生活的需要。

所以，冷冻食品的发展及未来的消费市场才显得更加广阔。

（一）冷冻食品产业的现状冷冻食品的人均消费量从世界消费趋势来看，美国达到572%，位居世界之首，在英国，冷冻比萨饼、素食类、主食半成品有较好的增长， 1999 年冷冻食品的销售额为 50。

9 亿英镑。

预计到2003 年将达到59。

1亿英镑。

日本为英国的12%，中国台湾为4。

8% ，中国大陆仅为0。

02%。

由于我国对冷冻食品的开发起步较晚，我国目前人均消费速冻食品不足1 kg。

而全球速冻食品平均年增长速度为10%至30% ，且冷冻食品市场持续兴旺，如今已有品种3 500种左右。

根据目前的消费趋势及市场需求，研究合适的速冻蔬菜品种，引进先进的速冻工艺，开发更多的种类，是冷冻食品的发展方向。

（二）冷冻食品存在的主要问题1 、规模问题由于冷冻食品业起步较晚，冷冻食品产业基本上没有规模，缺少具有国际竞争力的大品牌。

因此，可以充分利用冷库搞速冻，借助企业联营，扩大企业规模，发展品牌产品。

2 、标准问题要使行业产业化，首先要有统一的标准，我国尚没有冷冻菜肴、主餐食品的行业标准，因此有待政府及相关部门的支持，制定相应的标]。

在此基础上，应加紧制定相关的省内冷冻行业标准，为冷冻食品的发展稳好根基、打好基础。

3、品种问题冷冻食品品种较为单调，有待开发新的品种。

目前，生产的冷冻食品只限于速冻水果、包子、饺子、春卷以及冷冻家禽、畜肉、水产品、冷冻甜食。

而冷冻调理菜肴的数量、品种非常有限。

特别是满足一日三餐! 需求的各类方便食品还不能满足居民需求。

如果冷冻食品与我国传统的厨房烹饪技术相互联系起来，将大大丰富我国冷冻食品的种类。

4 、品质问题冷冻食品目前还未形成具有自己独特风格的品质特色，基本上是模仿，或是生产大众食品。

为了使该产业发展起来，形成规模，并上档次，建议以地域和地方口味为特色，与传统饮食文化接轨，发展特色产品，以个性求生存。

5、流通问题目前，冷冻食品行业的流通运输还停留在20 世纪的水平，很少有利用现代高科技手段进行冷冻食品的配送。

为了适应市场经济的飞速发展，产品的流通问题应当引起重视。

建议完善冷链保藏运输系统，组织并完善物流配送机构，重视互联网的应用，畅通流通系统。

6、分布问题目前的冷冻食品主要在城镇的大型超市、商场销售，而作为学生午餐、职员工作餐等集团消费的很少。

同时，在的乡镇、农村等生活水平较低的地域分布也较少。

建议省内的冷冻食品产业向集团消费和广大的农村市场拓展。

冷冻食品的发展展望（三）促进冷冻食品发展的要素1、“社会性要素”综合国力的提高是促进冷冻食品发展的重要因素。

国民经济的整体发展带来食品加工业的成熟化。

消费人群中较大比例的工薪族收入的增加，社会节奏、工作节奏的加快、越来越多的三口之家及单身消费群体的出现，冷冻食品的方便化正好适应了这种状况。

这些社会性因素的形成成为冷冻食品发展的最基础诱因。

2、“消费性要素”跨入21 世纪，新鲜、营养、方便! 是人们进一步追求的目标，也是食品工业的主旋律。

消费观念的变化，消费者逐渐倾向于便利性、营养性、时尚性的消费取向。

消费者饮食内容构成的变化取向，成为冷冻食品产业发展的直接原因。

3、“技术性因素”流通和销售形式的日益改革，调理相关器具的普及、冷链的日渐完善，产品技术的日益成熟，为冷冻食品产业的发展创造了条件。

正因为冷冻食品能够适合人们的消费时尚，适应饮食生活习惯的变化需求，所以冷冻食品的发展才成为必然，日趋成熟。

4、冷冻食品在饮食消费中的地位作为HMR &MS (厨房工程食品) 的冷冻食品，随着消费者需求和外部竞争的变化，人们不再把过多的时间浪费在家庭琐事上，方便快捷的食物日益受到消费者的青睐。

在食品零售业和外食餐饮业间推进着MS 型 (Meal Solut ion) 和HMR (Home Meal Replacement )食品的开发。

随着目前消费者需求和生活节奏的变化，在食品零售业和外食餐饮业所开展的厨房工程食品中，冷冻食品越来越占有主要地位。

5、冷冻食品产品品质保证体系的构建加强冷冻食品的HACCP 安全保证体系的建立，同时，在原料- 预处理- 加工- 冷却- 冻结- 包装- 运输- 销售各个环节中，如何从体系上保证冷冻食品的品质，仍是一个重要问题，亟待解决。

二、罐藏食品的工业生产与存在的问题（一）现状全国罐头生产企业 ( 车间) 共有2 000多家，经原轻工业部和国家进出口商品检验局批准的出口罐头厂已超过400 家，职工总数近 40 万人，技术人员约 1 . 2 万人，约占 3. 4%，生产能力约320 万吨。

过去 40 多年来，在各部门的配合和支持下，罐头行业已发展成一个成熟的食品工业门类，在我国正处在壮年时期。

在罐机设计、研究、制造、标准化、检测、人才培训等方面都建立起了一整套完善的体系，为罐头工业进一步发展制造了良好的条件。

罐头食品有很多优点，能在常温下长期存放，食用方便卫生，能较好保存天然食品的色、香、味及营养价值，各类罐头食品保藏的原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求，因此不需要也不应该加入任何防腐剂，但国内个别报章杂志刊登罐头食品所以能长期保存，主要是加入了防腐剂，并劝告小孩、老人、孕妇、病人不要食用罐头食品的信息，这是误导。

在各种食品保藏技术中， 100 多年前发明的罐藏技术，一直以其强劲的生命力迅速发展，虽然各种现代保藏技术蓬勃发展，但至今国际上尚没有一种更先进的保藏方法，能全面替代罐藏。

采用罐藏的食品，销及全世界，经久不衰。

愈是高度发达的国家，罐头食品的消费量愈多，以年人均消费量计，美国 90 kg ，西欧 50 kg、日本 23 kg，而我国才 1 kg左右。

80 年代以来，全球罐头食品年总产量一直保持在 4 500 万吨以上，国际罐头食品出口量则在 1 000 万吨以上，创汇 120 亿美元。

我国罐头食品行业虽一直以出口为方向，在食品工业中出口换汇一直名列前茅，但在国际罐头食品出口量中所占的份额却甚少，仅为 8%左右。

我国幅员广阔，适合种植热带、亚热带或温带的罐藏食品品种，此外，不少独特的农副产品资源加工成罐头在国际市场非常畅销，但换汇额高，因此，只要充分发挥各种有利因素，我国罐头食品出口潜力仍很大。

至于国内市场， 1976 年我国罐头消费量只有 16. 3万吨，人均年消费量只有0 .2 kg，随着人们生活水平的不断提高，购买罐头的实力也在逐步提高， 1994 年国内罐头消费量达 163 万吨，比 1976 年增长 10 倍，即使这样，年人均消费量仍不足 1 . 5 kg，然而随着国民生活水平的不断提高，双职工比例的增加，社会生活工作节奏不断加快和人民收入的增加，加上人们对罐头食品的方便性、营养性、安全性认识的深化，与发达国家一样，罐头食品将会进入千家万户和各式饭店餐厅，罐头食品的需求量肯定有进一步的增长。

（二）发展的有利条件尽管我国罐头行业存在着包袱重、综合实力不强、无序竞争、国内市场开发不力等一些暂时困难，但仍然存在着不少发展机遇和有利条件，只要全行业把握机遇，利用好有利条件，罐头工业的发展是必然的。

1 、罐头食品工业是农副产品深加工的坚强后盾，其发展与农业关系密切，倍受各级政府的重视。

农业产业化的关键是食品工业的发展，这方面罐头工业大有作为。

目前罐头工业每年消耗农副产品 500 万吨，在农产品十分丰富，甚至过剩的情况下，发展罐头工业便是利国利民之上策。

福建省在蘑菇罐头发展旺盛时，农民每年增收数亿元。

在! 卖水果难∀时，罐头工业为此开辟了增殖的渠道。

特别是“种、加、销”产业链的形成将有力推动农业产业化水平。

故此，各级政府十分重视罐头行业的调整和发展。

国家经贸委一直把罐头行业作为扭亏解困重点行业，已实施了增加罐头出口退税率的优惠政策，某些省区制订专门文件支持罐头工业。

2、产品竞争力强，市场潜力大。

罐头完全用物理方法达到商业无菌、长期保存的目的，食用方便，安全卫生、美味营养。

发达国家均将其作为百姓常备、常食之即食食品，利用我国丰富的农产品和劳动力是我国罐头产品参与国际竞争的有利条件。

随着经济的发展，人民生活水平的提高，只要我们加强产品开发，扩大宣传、建立营销网络，在国内市场必将与国际接轨、发生根本性的变化的同时，罐头有可能成为 21 世纪的热销产品。

3、罐头工业技术配套、成熟。

目前主要罐头生产企业无论在设备和工艺方面都有了极大的发展。

如番茄酱生产不仅国内配套生产，而且也从国外引进了现代化生产线，桔子罐头采用先进的低温杀菌工艺，对欧美出口产品推行了GMP 和HACCP，近几年在马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶、易开盖等都有了技术先进的专业生产企业或配套设备，其数量和质量完全可满足罐头工业发展的需要。

（三）发展对策虽然我国罐头食品在国内外市场有发展机遇，但在生产成本、产品质量、品种、容器密封、包装装潢、经营机制等方面均存在挑战，仍需进行全方位深层次改革。

1 、转变经营方向、强化企业管理。

要改变过去罐头工业以! 出口为主∀的技术经济政策，要面向内外销两个市场，两手都要抓。

出口产品仍应高度重视，继续发挥优势，国内 13 亿消费者这样一个大市场绝不应等闲视之，要深入研究内销市场，内销品种不应等同于出口品种，如清蒸猪肉、清蒸牛肉罐头不受国内消费者欢迎，就是内销市场国内东西南北酸甜咸辣也应有差别。

国际上所有食品企业都必须达到良好作业规范( GM P) ，近几年又推行“危害分析关键控制点” ( HACCP) ，因此，废品率可达到零，我国有的罐头厂废次品率高达 1%以上，生产过程中原辅材料与空罐损耗偏多，且质量不高，包装装潢差，国内外市场售价偏低，是成本增加的重要因素。