食品保藏原理教学大纲

《食品保藏原理》

课程教学规范

第一部分课程教学基本要求

课程的性质、地位和教学目标

《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程，60学时，第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。

绪论部分

明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益，理解食品企业不景气的原因，让学生转变观念、主动学习，而不是为了60分。让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高，自己的问题只是以前没有认识到。让学生感到为60分学习没有意义，拿钱读书，就应认真学。

补充内容：学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。要求学生从自己一言一行做起，注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没有那个素质，工作中靠装是装不出来的。

食品冷冻保藏部分

第一章食品变质的原因

明确食品为什么要变质，熟练掌握影响微生物生命活动的因素：能判断各种干制品的含水量或水分活度，了解冷冻保藏和罐藏温度，了解苯甲酸（钠）、三梨酸（钾）、辐射、γ射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。

第二章食品冷却

熟练掌握食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围，熟练掌握食品冷却与冻结的区别、优缺点、适用范围和选择原则。了解食品冷却过程中的热量传递，掌握食品的冷却速度与需要的大约时间。熟练掌握食品冷却时的变化，水分蒸发、冷害、移臭（串味）、生理作用、成熟作用、微生物的增值、寒冷收缩。熟练掌握食品冷却的方法，冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却。

第三章食品的冻结

熟练掌握食品冷却和冻结的不同点比较。熟练掌握食品在冻结时的变化，物理变化、组织学变化、化学变化、生物和微生物。熟练掌握冻结率的估算方法，尤其掌握“最大冰结晶生成带”的定义、温度范围、与食品品质的关系。了解冻结速度与结晶分布情况，熟练掌握冻结速度与结晶分布的关系，速冻的意义，在实际生产中的应用。熟练掌握冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项。熟练掌握冻结时所放出的热量的计算方法，并与冻结温度曲线的三个阶段、焓差法相比较，加深理解。掌握冻结时间计算式，并举例说明，熟练掌握缩短冻结时间的途径。了解间接冻结装置、直接冻结装置、冻结装置的计算实例。

第四章食品的冻藏

熟练掌握食品冻藏的变化，冰结晶的成长、变色、液汁损失。熟练掌握食品的冻藏温度、湿度、风速。熟练掌握干耗的定义、危害、防止办法、计算方法。第五章肉及肉制品的冷加工工艺

熟练掌握冷却条件及方法、食肉在冷却冷藏中空气条件对干耗的影响。熟练掌握肉类的冻结的方法与条件、冻藏条件与方法、冻肉在冻藏过程中的干耗、冻藏温度与冻藏时间的关系。

第七章果蔬的冷冻工艺

熟练掌握果蔬的特性与贮藏原理、果蔬的呼吸作用、水果产生乙烯的代谢活动、以及它们的影响因素。熟练掌握果蔬的冷却贮藏、果蔬的预冷、果蔬的贮藏温度、果蔬的贮藏湿度。熟练掌握果蔬的气调贮藏原理与方法，如何控制果蔬冷藏温度与湿度、风速。熟练掌握新鲜果蔬与肉类贮藏的不同点。了解速冻蔬菜出口的情况。

食品罐藏部分

第一章食品罐藏容器

熟练掌握保藏原理、生产基本过程。熟练掌握镀锡薄钢板（马口铁）的

五层结构，规格尺寸，厚度及长宽、镀锡量（差厚铁），调质度、耐腐蚀性能的指标、麻点、露铁点。掌握铝合金薄板。熟练掌握罐藏容器涂料目的及要求、常用涂料及色泽，罐头密封胶注胶目的及要求。熟练掌握罐号与罐的尺寸之间的关系。了解异型罐的罐号特点。掌握罐的落料尺寸计算。熟练掌握电阻焊罐身制造及罐盖制造，二重卷边形成过程及其指标分析（三个大于50%）。掌握软包装及玻璃罐。知道罐号推断罐型及尺寸，会实际选择马口铁参数和涂料。

第二～五章食品罐藏

掌握罐藏食品预处理及装罐要求。熟练掌握排气的目的和方法，加热排气法、真空封罐排气法。熟练掌握杀菌公式、杀菌温度、反压杀菌/冷却。熟练掌握罐藏食品按PH值的分类，掌握细菌芽孢的耐热性、影响微生物耐热性的因素、微生物耐热性的表示方法、热力致死速度曲线、热力致死时间曲线。熟练掌握D值、Z值、F值及三者的关系。掌握罐头的传热情况。必须熟练掌握罐头杀菌时间的计算，1安全杀菌F值（F安）的计算，2实际杀菌F值（F实）的计算，3 F安与F实的比较及用途。必须熟练掌握任意罐藏食品杀菌时间和温度的估计方法。

第五章罐头的压力及真空度

掌握影响罐头压力的因素，食品的性质及初温、容器材料、食品的装填度、

杀菌和冷却过程的影响。了解罐内压力的计算，马口铁罐内压力的计算、玻璃罐内压力的计算、杀菌锅反压力的计算。了解罐头真空度的计算，暴溢现象、真空膨胀、真空吸收，真空度不宜过高的分析。熟练掌握大罐、玻璃瓶、软罐头需要反压杀菌和冷却，压力一般在1.3atm左右。

第六章罐头杀菌装置及操作要领

了解高压杀菌锅（卧式/立式）的基本结构，蒸汽的供应，空气的排除及压缩空气的使用，水的供应与排除，仪表（温度/压力）及F值自动积分仪。了解高压杀菌的操作要领，玻璃罐高压杀菌的操作要领，软包装高压杀菌的操作要领。熟练掌握反压冷却或杀菌的操作要领、目的。

第二章食品装罐与排气

第三章罐藏微生物与食品传热

第四章罐头杀菌时间的计算

第三篇其它保藏

第一章食品干藏