毒理学论文

摘要：

黄曲霉毒素是一类真菌毒素，黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范围内的绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污染，给人类及动物健康造成严重威胁。本文从黄曲霉毒素的分类、发现、污染、毒理学试验评价、毒理作用、预防和去除等方面来描述食品中的黄曲霉毒素。

关键词：黄曲霉毒素、发现和污染、毒理学试验评价、作用机理、防治和去除

1、概述

随着经济的高速发展，食品安全面临的形式越来越严峻。4年前震惊国内外乳业界的“三聚氰胺”事件刚平，前不久蒙牛牛奶被检测出致癌物黄曲霉毒素M

1

超标，又一次将乳品的污染话题推上了舆论的风口浪尖。同时，消费者对黄曲霉毒素也有了一定的了解。

黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）是黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）产生的一组化学结构类似的二呋喃香豆素衍生化合物。从结构上看，各种黄曲霉毒素彼此十分相似，均为含C、H、O三种元素的二氢呋喃氧杂萘邻酮（Coumarin，又

叫香豆素）。目前已分离鉴定出18种，主要是黄曲霉毒素B

1、B

2

、G

1

、G

2

以及由B

1

和B

2

在体

内经过羟化而衍生成的代谢产物M

1、M

2

等。

根据在紫外光下发出的荧光颜色的不同，将黄曲霉毒素分为发蓝色荧光的B族和发绿

色荧光的G族。其中B

1、B

2

、G

1

、G

2

、M

1

和M

2

有很强的毒性，而B

1

的毒性和致癌性都最强，

M 1、G

1

次之，B

2

、G

2

、M

2

稍弱。M

1

是黄曲霉毒素B

1

在体内经过羟化而衍生成的代谢产物，M

1

和M

2

主要存在于牛奶中。

黄曲霉毒素难溶于水、己烷、石油醚，可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮、二甲基甲酰胺等溶液中。黄曲霉毒素是迄今为止已发现的各种真菌毒素中最稳定的一种。结晶的黄曲

霉毒素B

1

非常稳定，高温（200℃）、紫外线照射都不能使之破坏，将其加热到268-269℃时，才开始分解。所以，一般的烹饪处理温度是不能使黄曲霉毒素分解的。

2、黄曲霉毒素的发现

1960年，英国发生了10万只雏火鸡突然死亡的事件，当时由于未能查明病因，就把这种疾病称为“火鸡X病”。后来又在其他动物和鱼类中也发现患有类似症状的疾病。经过解剖后发现，肉眼可见肝脏已严重坏死。病理检查时发现肝实质细胞退行性变，胆管上皮细胞异常增生。现已证明这种疾病是由于火鸡食用了发霉的花生饼造成其肝坏死和中毒死亡。1961年，科学家从这种花生饼粉中培养分离出了一株霉菌，经鉴定是黄曲霉。正是这种黄曲霉产生的一种毒素造成火鸡的大量迅速死亡。此毒素被命名为黄曲霉毒素。

3、黄曲霉毒素的污染

世界范围内，众多研究人员对许多农作物进行了黄曲霉毒素的检测，黄曲霉毒素的污染范围和污染程度相当广泛，除了大家较为熟悉的玉米、花生、牛乳及其制品外，水稻、棉籽、油菜籽、开心果、坚果、南瓜子、葵花籽、核桃仁、枣、薯类、调味品以及中草药等均有因储藏不当而受到黄曲霉毒素污染的报道。其中仍以玉米、花生及混合饲料的污染最为严重。其中玉米的阳性检出率为3.2%~94%，黄曲霉毒素含量为0.18~12.mg/kg；花生的阳性检出率为6.2%~97.5%，黄曲霉毒素含量为3.3~10mg/kg。我国南方地区、印度、美

国和一些东南亚国家的黄曲霉毒素污染率较高。1960年的研究显示，美国超过一半的花生酱样品中含有黄曲霉毒素，干燥的意大利通心面中也含有黄曲霉毒素。

许多粮食在储藏期间由于水分与温度过高，未经充分干燥，在此条件下，黄曲霉、寄生曲霉大量生长，产生大量毒素，从而对食物造成污染。一般而言，如果食物和食物原料的储存条件足够潮湿，允许黄曲霉毒素生长但又并不足以潮湿到使其他生物生长时，都有可能含有黄曲霉毒素。

4、黄曲霉毒素的毒理学试验评价

4.1 动物试验

在黄曲霉毒素中，以B

1

分布最广，毒性最大，致癌性最强。

表1 黄曲霉毒素B1对各种动物的急性毒性

动物种类年龄或体重LD

50

（mg/kg体重）家兔3个月0.3

雏鸭1日龄0.34~0.73

狗成年0.5~1.0

猫成年0.55

乳猪6kg 0.62

*鳟鱼9个月0.81

大鼠1日龄 1.36

小鼠1日龄 1.36

豚鼠250g 2.0

羊2年 2.0

狒狒5kg 2.02

非洲猴2年 2.2

地鼠30d 10.2 *除鳟鱼为腹腔注射外，其他实验动物皆为经口途径。

由表1可见AFB

1对多种动物的LD

50

≤1mg/kg·bw，因此AFB

1

的毒性属于“极毒”水平。

AFB

1

对不同种类的动物的毒性有较大差异。最敏感的动物是家兔和雏鸭。同种动物中不同

年龄对AFB

1

的敏感性也不相同。

4.2 七天喂养试验

用出生50天左右、体重60-90g的Wistar大白鼠，连续灌胃一周，同时设阳性、溶剂、空白对照组。其结果如下表：