第二章原料及原料准备 ppt课件
合集下载
电子课件中式面点制作基础教程第二章原料选择
1. 面粉的种类 1.3 根据面粉的用途不同分类 1）面包粉。面包粉由硬麦磨制而成，粉质细腻，色泽洁白，蛋白质含 量在 12.2%以上，筋性强，适合制作面包。 2）蛋糕粉。蛋糕粉是由软质面粉经氯气漂白处理而成的一种面粉，粉 质细滑柔软，色泽洁白，蛋白质含量平均在 8.5% 左右，适合制作蛋糕。 3）糕点粉。糕点粉又称低筋面粉、低粉，由软麦磨制而成，蛋白质含 量低于10%，筋性弱，适合制作蛋糕、桃酥、松酥等糕点。
3）普通粉。普通粉色泽较黄，含麸量多于标准粉，湿面筋含量不低于 22%，水分不超过 13.5%，弹性小，韧性差，可塑性强，营养素全，适宜 制作面点中的一般品种。
1. 面粉的种类 1.2 根据面粉中面筋蛋白质的含量或湿面筋生成量不同分类 1）高筋粉。高筋粉又称强筋粉、强力粉，蛋白质含量为 12% ～ 15%， 湿面筋含量在 35% 以上，适于制作面包、起酥点心等面点品种。 2）中筋粉。中筋粉又称中力粉，蛋白质含量为 9% ～ 11%，湿面筋含 量为26% ～ 35%，适于制作馒头、面条等面点品种。 3）低筋粉。低筋粉又称弱力粉，蛋白质含量为 7% ～ 9%，湿面筋含 量在 26%以下，适于制作饼干、蛋糕等面点品种。
4）通用面粉。通用面粉又称中筋面粉、中筋粉、中粉，蛋白质含量为 9% ～ 11%，粉质细滑，色泽洁白，筋力适中，麦香味浓，适合制作包子、 馒头、面条、饺子等。
5）自发面粉。自发面粉又称自发粉，大都由中筋面粉和小苏打、酸性 盐、食盐混合而成，具备膨松性，可直接制作馒头、包子、花卷等发酵制 品。
6）强化面粉。强化面粉在面粉加工过程中添加了天然或人工合成的营 养添加剂，如铁、钙、锌、硫胺素、核黄素等，使之成为营养更全面的面 粉，以弥补营养素的不足。
3. 赤豆
赤豆又称红豆、红小豆，性质软糯，沙性大，可直接制作红豆汤、红豆 粥，煮烂后可制作豆沙、豆泥，是制作甜软馅的常用原料，也可磨制成粉 与其他粉料掺和制作糕点。
第二章 第一节商品的原料
氯纶：强度低，是合成纤维中最小的，
耐磨性一般，与棉相仿，吸湿性差，保 暖性好，易产生静电，耐光性较好，难 燃烧，具有灭火性，耐酸、碱性好。在 稀的酸碱溶液中无变化
纳米材料
纳米是长度单位，10亿分 之一米。纳米技术是用单 个原子、分子制造物质的 技术。纳米材料是在0.1100纳米空间范围内，物 质性能发生突变，出现特 殊材料，这种材料不同于 原来的原子、分子，也不 同于宏观的物质性能材料。
食品加工、制造的基础原料
果蔬类原料的分类
通常情况下果品分类：
仁果类——果实由果皮、果肉和种子室（内有
种仁）如苹果、梨、山楂、木瓜等。 仁果类果实具有良好的的贮藏性能，果实多鲜销， 也加工成果酱、果脯、水果罐头等。
核果类——果实由外果皮、中果皮、内果皮和
种子构成，外果皮较薄、中果皮是食用的部分、 内果皮形成木质硬壳，内包有种子，故称为核 果。如桃、杏、李、樱桃、枣等。 核果类果实成熟后，果肉变软，柔嫩多汁， 因采收期在炎热季节，不宜长途运销与贮存， 多为果制品原料。 浆果类——果实形状较小，果肉成熟后呈浆状。 （以果肉特征划分，不反映果实构造特征）， 如葡萄、草莓、无花果、香蕉、杨桃、龙眼、 荔枝。 浆果类，除生食外，多作为制干、加工罐头 和酿酒的原料。果实含糖量普遍较高，维生素 C含量很丰富，但难贮藏。
维纶：具有水溶性和生理亲和性，主
要做外科手术线，织物弹性差，外力作 用下易变形，耐磨性较好，吸湿性在合 纤中最好，居首位，公定回潮率5%，有 “人造棉花”之称。耐光性良好，耐干 热稳定性好，不耐湿热（干热170℃无 大的变化，洗涤温度在70 ℃以下，如 在沸水中收缩可达5%，煮沸3-4小时， 织物变形，部分溶解，所以织物不能湿 熨烫）耐碱不耐酸。吃色量少，不鲜艳， 但牢度较高。价廉，经久耐用，可制织 各种布、针织内衣、工作服、手套等。
第二章 主配原料——粮食类 PPT
为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸 泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压 制成形。
7.豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、 花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽 而成的芽菜，为我国特有的豆类制 品。与豆粒相比，豆芽的维生素、 可溶性氨基酸含量大大增加，口感 脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼
应用：蚕豆荚果大而肥 厚，种子椭圆扁平。蚕 豆的嫩豆荚摘下，取其 豆料，是做菜的原料。 老豆可煮粥制糕豆腐， 也可提取淀粉。
第五节 粮食制品
谷物制品分类
豆制品
面粉制品
米粉制品
杂粮制品
油皮
豆腐
百叶
豆芽
面筋
米粉
米线
粉丝
粉皮
1.豆制品：主要为大豆制品
可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
6.豆腐(Been curd)
如春卷的馅料。
8.腐衣、腐竹
腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即 将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的 薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。 腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等， 即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙 干而成。二者口感柔韧，均为素菜 和仿荤素馔的重要原料。可作为菜 肴的主料或配料，适于多种烹调方 法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐 皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水 里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
称为火锅粉。
7.豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、 花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽 而成的芽菜，为我国特有的豆类制 品。与豆粒相比，豆芽的维生素、 可溶性氨基酸含量大大增加，口感 脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼
应用：蚕豆荚果大而肥 厚，种子椭圆扁平。蚕 豆的嫩豆荚摘下，取其 豆料，是做菜的原料。 老豆可煮粥制糕豆腐， 也可提取淀粉。
第五节 粮食制品
谷物制品分类
豆制品
面粉制品
米粉制品
杂粮制品
油皮
豆腐
百叶
豆芽
面筋
米粉
米线
粉丝
粉皮
1.豆制品：主要为大豆制品
可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
6.豆腐(Been curd)
如春卷的馅料。
8.腐衣、腐竹
腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即 将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的 薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。 腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等， 即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙 干而成。二者口感柔韧，均为素菜 和仿荤素馔的重要原料。可作为菜 肴的主料或配料，适于多种烹调方 法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐 皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水 里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
称为火锅粉。
化工工艺学课件第二章化学工业原料及其加工[可修改版ppt]
![化工工艺学课件第二章化学工业原料及其加工[可修改版ppt]](https://img.taocdn.com/s3/m/fb7eccc9a6c30c2258019e29.png)
石油中的化合物可以分为 烃类、非烃类以及胶质和沥青三大类。
①链式饱和烃 烃类化合物（碳氢化合物） ②环烷烃
③芳香烃
表2-1 大庆原油的主要理化性质
①硫化物
非烃化合物 ②氮化物
③含氧化合物 ④金属有机化合物
胶质和沥青质
为了充分利用宝贵的石油资源。要对石油进行一次加工和二次加工，在生产 出汽油、航空煤油、柴油、锅炉燃油和液化气的同时，制取各类化工原料。
（2）燃料—润滑油型炼油厂 在生产各种燃料油的同时，还生产各种润滑油原料。通过各 种润滑油生产工艺制得润滑油组分，经调配方法制得各种润 滑油。 （3）燃料—化工型炼油厂 在生产各种燃料油的同时生产炼油气、液化石油气和芳烃等 石油化工原料。除此之外，随着对石油化工产品需求的不断 增长，一类以此生产化工产品为目的的化工型炼油厂也迅速 发展起来。 （4）燃料—润滑油—化工型炼油厂 此类炼油厂既生产燃料、润滑油类石油产品，又生产石油化 工原料。
（1）待处理原油的性质、组成； （2）对石油产品的要求，包括产品种类、质量和数量； （3）资源综合利用； （4）工艺装置对原料变更的适应性； （5）技术先进、能耗低、经济合理。
根据主要产品的类型，炼油厂可分为如下四种类型。
（1）燃料型炼油厂 以生产汽油、喷气燃料、柴油和燃料油，同时副产燃料气、芳烃和石油焦 等。主要加工装置为常、减压蒸馏、催化重整、催化裂化、延迟焦化等。其 特点是通过一次加工尽可能将石油中轻质油品抽出，得到汽油、煤油、柴油 直溜产品，并利用二次加工工艺将原油中的重质油和石油气转化为轻质燃料 油。由于国内燃料产品占石油产品总量的一半以上，故此类型炼厂的数量最 多。
❖ 原油按组，凝
固点高，含硫及胶质较少，大庆原油属于此类。 • 环烷基原油含有较多的环烷烃和芳香烃，密度较大，凝固点
①链式饱和烃 烃类化合物（碳氢化合物） ②环烷烃
③芳香烃
表2-1 大庆原油的主要理化性质
①硫化物
非烃化合物 ②氮化物
③含氧化合物 ④金属有机化合物
胶质和沥青质
为了充分利用宝贵的石油资源。要对石油进行一次加工和二次加工，在生产 出汽油、航空煤油、柴油、锅炉燃油和液化气的同时，制取各类化工原料。
（2）燃料—润滑油型炼油厂 在生产各种燃料油的同时，还生产各种润滑油原料。通过各 种润滑油生产工艺制得润滑油组分，经调配方法制得各种润 滑油。 （3）燃料—化工型炼油厂 在生产各种燃料油的同时生产炼油气、液化石油气和芳烃等 石油化工原料。除此之外，随着对石油化工产品需求的不断 增长，一类以此生产化工产品为目的的化工型炼油厂也迅速 发展起来。 （4）燃料—润滑油—化工型炼油厂 此类炼油厂既生产燃料、润滑油类石油产品，又生产石油化 工原料。
（1）待处理原油的性质、组成； （2）对石油产品的要求，包括产品种类、质量和数量； （3）资源综合利用； （4）工艺装置对原料变更的适应性； （5）技术先进、能耗低、经济合理。
根据主要产品的类型，炼油厂可分为如下四种类型。
（1）燃料型炼油厂 以生产汽油、喷气燃料、柴油和燃料油，同时副产燃料气、芳烃和石油焦 等。主要加工装置为常、减压蒸馏、催化重整、催化裂化、延迟焦化等。其 特点是通过一次加工尽可能将石油中轻质油品抽出，得到汽油、煤油、柴油 直溜产品，并利用二次加工工艺将原油中的重质油和石油气转化为轻质燃料 油。由于国内燃料产品占石油产品总量的一半以上，故此类型炼厂的数量最 多。
❖ 原油按组，凝
固点高，含硫及胶质较少，大庆原油属于此类。 • 环烷基原油含有较多的环烷烃和芳香烃，密度较大，凝固点
第二章 原料及原料准备 PPT课件
（三）固体物料干燥
2、设备
（3）物料搅拌式干燥器
➢热风式糟型搅拌干燥器
（三）固体物料干燥
2、设备
（3）物料搅拌式干燥器
➢圆盘干燥器的结构
（三）固体物料干燥
2、设备
（4）回转干燥器
旋风分离器
旋风分离器
送风机 空气加热器
干燥段
泠却段
（三）固体物料干燥
2、设备
（5）红外、远红外干燥器
漏斗 阀门器
辐射器
案例二、产品聚丙烯的等规度
• 分析:合成等规聚丙烯，对丙烯原料的要求：一 是含量高，二是含水和含氧＜5×10-6。否则将 影响引发剂（催化剂）的活性，从而降低产品 聚丙烯的等规度。
• 结论:原料的品位(纯度、杂质的种类和含量)直 接影响到产品的质量,有些化工产品的杂质还是 直接由原辅材料带入的。
案例三、甲烷氯化法或甲醇取代法生产一氯甲烷
• 结论:原料影响到副产物的生成与分离。
案例四、氯乙烯合成的两个原料路线
案例四、氯乙烯合成的两个原料路线
• 分析:路线一,乙炔和氯化氢合成,反应过程 直接加成,合成工艺并不复杂,但水洗和碱洗 产生的三废复杂,因乙炔由电石生产,能耗和 成本较高;路线二,乙烯氧氯化法,乙烯来源 充足,反应过程分步进行,产生的HCl在流程 内循环,流程先进简练,成本较低。
• 分析:用甲烷氯化法制取一氯甲烷,可以控制氯的 比例来提高CH3Cl含量,但还副产二氯甲烷、三氯 甲烷、四氯甲烷和氯的烯烃、氯的高级烷烃（六 氯乙烷等），其中二氯甲烷含量最多。当然二氯 甲烷可作为副产品，但与一氯甲烷分离，使一氯 甲烷的质量达到某个水平就不容易了。如果原料 改用甲醇和氯化氢，那么生成物主要是一氯甲烷， 副产品几乎没有。
第二章主要原料知识
；为免颗粒发霉，多用人工干燥法使麦粒干燥，含水量不超过15%；但操之 过急，温度过高又会使麦粒褪色，所含的蛋白质受到破坏。 储存期温度过高 ；麦粒在潮湿粮仓中，呼吸速度会加速乃至温度升高，加上空气不流通， 麦粒颜色可变棕色。
；麦粒生虫，会影响面粉香味。
小麦磨成面粉的过程：
，小麦收获后用机械脱下麦粒，装袋进厂，利用升降机及机械输送，把来自 各方的麦粒储存在粮仓中，再经专门人员挑选分类，进行杂质处理（因小麦中的杂质 会一方面损毁磨粉机械，一方面影响面粉质量）包括如用麦筛筛去麦杆、破皮、石头、 麻绳等碎片；用分麦机除去大麦、燕麦、黑麦壳粒；用风力分离机，根据比重之不同， 除去灰尘糠壳等轻小杂质；用磁铁吸去磁性金属；用水洗机将沙砾及非磁性金属杂质 除去；用干式机的摩擦力除去麦粒上的脏质；用洗麦机清洗麦粒上的小毛簇（Tuft） 及附着的污物，特别是麦粒腹沟上的污秽，若是有黑穗病（Smut）则加入石灰清洗。
都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
面粉的性能 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质决 定
淀粉的物理性质，面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与水合，具有受热糊化，颗粒膨胀的性 质。淀粉在常温下物理性质基本没有变化，如水温在50度以下时，吸水和膨胀很低，粘度 变化不大。但当水温在50度以上时，其物理性质发生明显改变，即出现溶于水的膨胀糊化。 淀粉在高温下溶胀，分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。淀粉的糊化作用能 提高面团的可塑性 蛋白质物理性质，面粉中蛋白质的种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下， 经过物理搅拌，形成粘结而具有弹性的网络组织———面筋质，成为面坯支架
面粉的品质检验与保管
（1）水分：国家规定面粉含水量在12-13％间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉； 如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放。 （2）颜色：面粉的颜色随着面粉加工的精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生 素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低。 （3）面筋质：面筋质决定面粉的品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一定的含量标 准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好。 （4）新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深 的面粉则是陈面粉，如因水份过多，产生发霉、结块现象，表明已变质。新鲜程度是鉴定 面粉品质的基本标准和方法。 （5）纯度：纯度愈高，杂质越少，含水量越低，其品质越好。
；麦粒生虫，会影响面粉香味。
小麦磨成面粉的过程：
，小麦收获后用机械脱下麦粒，装袋进厂，利用升降机及机械输送，把来自 各方的麦粒储存在粮仓中，再经专门人员挑选分类，进行杂质处理（因小麦中的杂质 会一方面损毁磨粉机械，一方面影响面粉质量）包括如用麦筛筛去麦杆、破皮、石头、 麻绳等碎片；用分麦机除去大麦、燕麦、黑麦壳粒；用风力分离机，根据比重之不同， 除去灰尘糠壳等轻小杂质；用磁铁吸去磁性金属；用水洗机将沙砾及非磁性金属杂质 除去；用干式机的摩擦力除去麦粒上的脏质；用洗麦机清洗麦粒上的小毛簇（Tuft） 及附着的污物，特别是麦粒腹沟上的污秽，若是有黑穗病（Smut）则加入石灰清洗。
都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
面粉的性能 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质决 定
淀粉的物理性质，面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与水合，具有受热糊化，颗粒膨胀的性 质。淀粉在常温下物理性质基本没有变化，如水温在50度以下时，吸水和膨胀很低，粘度 变化不大。但当水温在50度以上时，其物理性质发生明显改变，即出现溶于水的膨胀糊化。 淀粉在高温下溶胀，分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。淀粉的糊化作用能 提高面团的可塑性 蛋白质物理性质，面粉中蛋白质的种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下， 经过物理搅拌，形成粘结而具有弹性的网络组织———面筋质，成为面坯支架
面粉的品质检验与保管
（1）水分：国家规定面粉含水量在12-13％间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉； 如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放。 （2）颜色：面粉的颜色随着面粉加工的精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生 素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低。 （3）面筋质：面筋质决定面粉的品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一定的含量标 准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好。 （4）新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深 的面粉则是陈面粉，如因水份过多，产生发霉、结块现象，表明已变质。新鲜程度是鉴定 面粉品质的基本标准和方法。 （5）纯度：纯度愈高，杂质越少，含水量越低，其品质越好。
第二章_原料的预处理
18 l
由于菌体细胞的直径很小，沉降速度很慢，因此常需向菌 体的料液中加入絮凝剂，使菌体细胞凝聚成较大颗粒后过滤除 去。
1.4 离心沉降（适用于分离较小的颗粒）
广泛应用于固液、液液相的分离。 1.离心沉降速度
d 2 s 2 R Vs 18
令：
S=
2 dp ( s L )
（3）凝聚和絮凝： 将化学药剂预先投加到悬浮液中，改变细胞、菌体和蛋 白质等胶体粒子的分散状态，破坏其稳定性，使它们聚集成 可分离的絮凝体，在进行分离。 特点：使颗粒尺寸增加，增大颗粒的沉降或浮选速率，提高 滤饼的渗透性或在深床过滤时产生较好的颗粒保留作 用。 凝聚：在投加的化学物质（如铝、铁的盐类或石灰等）作用 下，胶体脱稳并使粒子相互聚集成1mm大小块状凝聚 体的过程。 絮凝：使用絮凝剂（天然或合成的大分子量聚电解质）将胶
平衡区带离心（等密度离心法）: 在离心前预先配制介质的密度梯度，此种密度梯度液包 含了被分离样品中所有粒子的密度，待分离的样品铺在梯度 液顶上或和梯度液先混合，离心开始后，当梯度液由于离心 力的作用逐渐形成底浓而管顶稀的密度梯度，与此同时原来 分布均匀的粒子也发生重新分布。当管底介质的密度大于粒 子的密度，即ρL＞ρs时粒子上浮；在弯顶处ρs＞ρL时，则粒子 沉降，最后粒子进入到一个它本身的密度位置即ρs＝ρL，此 时粒子不再移动，粒子形成纯组分的区带，区带与样品粒子 的密度有关，而与粒子的大小和其他参数无关，因此只要转 速、温度不变，则延长离心时间也不能改变这些粒子的成带 位置。 此法一般应用于物质的大小相近，而密度差异较大时。 常用的梯度液是CsCl。
18 L
S为Байду номын сангаас降系数
从该式中可看出：
①当ρs＞ρL，则S＞0，粒子顺着离心方向沉降。 ②当ρs＝ρL，则S＝0，粒子到达某一位置后达到平衡。 ③当ρs＜ρL，则S＜0，粒子逆着离心方向上浮。 离心沉降时，颗粒的相对分子质量越大，沉降系数越大，离心沉降速 度越大。
《原材料原料篇》课件
智能材料
02
如形状记忆合金、自修复材料等，能够对外界刺激做出反应，
具有自我修复和适应环境的能力。
复合材料
03
由两种或多种材料组成，通过优化组合，实现单一材料无法达
到的性能。
循环经济与原材料
循环利用
通过回收和再利用废弃物，减少原材料的消耗和环境污染。
绿色生产
采用环保的生产方式，降低生产过程中的能耗和排放，减少对环 境的负面影响。
不锈钢
具有耐腐蚀、美观等特点，用 于厨房用具、医疗器械等。
非金属材料
塑料
玻璃
陶瓷
橡胶
用于包装、建筑材料、 汽车零部件等。
用于窗户、镜片、瓶罐 等。
用于餐具、瓷砖、艺术 制品等。
用于轮胎、密封件、减 震件等。
复合材料
玻璃纤维增强塑料
具有高强度、轻质等特点，用 于飞机、汽车等。
碳纤维增强塑料
具有高强度、高模量等特点， 用于飞机、汽车等。
陶瓷复合材料
具有高硬度、耐高温等特点， 用于发动机部件、切削工具等 。
金属基复合材料
具有高强度、耐磨等特点，用 于汽车零部件、轴承等。
高分子材料
合成橡胶
用于轮胎、密封件、减震件等。
合成塑料
用于包装、建筑材料、汽车零部件等。
合成纤维
用于纺织品、防护服等。
高分子粘合剂
用于粘合各种材料。
其他材料
石墨烯
生态设计
在产品设计阶段就考虑环境因素，选择环保的材料和生产工艺， 降低产品全生命周期的环境影响。
未来展望
技术创新
随着科技的不断进步，未来将有更多新材料和新技术涌现，推动原 材料产业的发展。
可持续发展
在环保和可持续发展理念的推动下，原材料产业将更加注重资源节 约和环境保护。
烹饪概论第二章中国烹饪原料 ppt课件
11
第二节 中国烹饪原料的特点与分类
2 中国烹饪原料的分类
分类的方法 有哪些？
（1）按照烹饪运用分类， 分为主配料、调味料、辅助料。
PPT课件
12
第二节 中国烹饪原料的特点与分类
回锅肉选料：
主配料：五花肉；
调味料：辣椒酱，姜 末，葱，蒜末，海鲜 酱，料酒，酱油，盐， 味精，糖；
辅助料：水，麻油， 植物油等。
PPT课件
1
第二章 中国烹饪原料
PPT课件
2
教学内容
一、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程 二、中国烹饪原料的特点与分类 补充： 中国烹饪原料的鉴别与选取
PPT课件
3
教学要求
要求学生理解中国烹饪原料在历史发展的各个时 期的开发利用的规律，深刻把握中国烹饪原料的基本 概念，全面掌握中国烹饪原料的基本特点，熟练运用 中国烹饪原料的分类方法。
PPT课件
22
3 水果类
水果是人们日常饮食中必不可少的食物之一。 水果可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。
PPT课件
23
水果的分类
鲜果类（核果类、梨果类、浆果类、瓠果类、柑果类、 复果类、坚果类）
干果类（果干、果仁） 糖制果品类（蜜饯类、果酱类）
PPT课件
24
4 畜类
畜肉在中国食物原料中占有重要地位，以猪、牛、羊等家畜 及其乳制品为主体，还包括一些畜肉再制品。
与人类饮食的历史发展同步
秦汉至隋唐
宋元明清
近现代
新品种增多 引进新原料
外域引进 新原料开发 已有原料利 用
PPT课件
引进 生产高新技 术生产食品
8
小结
烹饪原料的开发利用形式： 1、野生生物的人工驯化 2、烹饪原料的良种选育 3、烹饪原料的引进 4、烹饪原料的再制加工 5、烹饪原料的淘汰与替代
第二章-化工生产基本过程PPT课件
2021/7/24
10
（2）安全
• 正确地储存原料也是减少原料的损耗、避免安全事故 的发生，提高生产经济效益的重要方面。在过去或即 使现在有些化工厂无论从工程设计、工程施工直到正 常生产，都忽略了化工原料储存的环节，以至于化工 原料在储存的过程中造成原料的流失，甚至燃烧、爆 炸事故的发生，给人们的生命财产造成了不必要的损 失。所以，在化工生产过程中必须重视化工原料的储 存，以防止流失或安全事故的发生。
2021/7/24
24
第二节 反应过程
(Reaction Process)
2021/7/24
25
应用知识：
1．不同反应器的结构特征、优缺点以及适用范围； 2．反应影响因素分析的方法，选择反应条件的依据； 3．操控各反应条件的方法与技巧。 技能目标：
1．能根据反应类型和对反应的要求正确地选用化学 反应器；
7
一、原料的选用与储存
(Selection, Use and Storing of Raw Material)
2021/7/24
8
一、原料的选用与储存
• 1、原料的选用
化工原料的选用，首先要考虑原料来源是否可靠； 其次要考虑运输是否方便、安全；再者在确定原料后， 要选择成本低廉、安全可靠的运输方式。所以原料的 选用是一个复杂的系统工程，要从技术的、经济的、 安全的、环保的等多方面综合考虑后，确定技术成熟、 经济合理、来源可靠，而且环境友好，又符合国家能 源政策的原料作为该生产装置的原料路线。
2021/7/24
19
2.固体原料输送
• 固体原料的输送都是敞开输 送过程，有的利用皮带输送 机，如右上图，进行具有一 定斜坡高度的输送，如电解 食盐水溶液之前的粗盐的精 制，就是利用皮带输送机械 将工业粗盐从粗盐仓库输送 到具有一定高度的食盐溶解 槽中；
烹饪原料知识教学课件第二章蔬菜类原料
瓠瓜
7. 西葫芦
西葫芦又称美洲南瓜，是我国从国外引进栽培的品种，属瓜类蔬菜。
西葫芦
第六节 食用菌类蔬菜
食用菌类蔬菜是指以大型真菌的子实体作为食用部位的菌类。
一、金针菇
金针菇又称金菇、毛柄金钱菇、朴菇、构菇，属食用菌类蔬菜。
金针菇
二、蘑菇
蘑菇又称双孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，属食用菌类蔬菜。
蘑菇
小白菜
3. 瓢儿菜
我国北方称瓢儿菜为油菜，它属普通叶菜类蔬菜。
瓢儿菜
4. 叶芥菜
叶芥菜又称辣菜、春菜，属普通叶菜类蔬菜。
叶芥菜
5. 苋菜
苋菜又称苋、赤苋、雁来红，属普通叶菜类蔬菜。
苋菜Biblioteka 6. 软浆叶软浆叶又称落葵、木耳菜、胭脂菜、西洋菜、藤菜、豆腐菜、紫果叶，属 普通叶菜类蔬菜。
软浆叶
7. 冬寒菜
慈姑
3. 芋
芋又称芋艿、毛芋、芋头，属地下球茎类蔬菜。
芋
4. 马铃薯
马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋，属地下块茎类蔬菜。
马铃薯
5. 山药
山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药，属地下块茎类蔬菜。
山药
6. 藕
藕又称莲藕、莲菜、菜藕、果藕，属地下根茎类蔬菜。
藕
7. 姜
姜又称生姜、黄姜，属地下根茎类蔬菜。
泡菜
３. 泡子姜
泡子姜是四川传统名菜，属于川菜系泡菜类食品。常以子姜为原料，经乳 酸发酵而成。
泡子姜
根芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根等，属肉质直根类蔬菜。
根芥菜
二、块根类蔬菜
1. 地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。
地瓜
2. 紫菜头
紫菜头又称红菜头、根甜菜、甜菜根等，属块根类蔬菜。
7. 西葫芦
西葫芦又称美洲南瓜，是我国从国外引进栽培的品种，属瓜类蔬菜。
西葫芦
第六节 食用菌类蔬菜
食用菌类蔬菜是指以大型真菌的子实体作为食用部位的菌类。
一、金针菇
金针菇又称金菇、毛柄金钱菇、朴菇、构菇，属食用菌类蔬菜。
金针菇
二、蘑菇
蘑菇又称双孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，属食用菌类蔬菜。
蘑菇
小白菜
3. 瓢儿菜
我国北方称瓢儿菜为油菜，它属普通叶菜类蔬菜。
瓢儿菜
4. 叶芥菜
叶芥菜又称辣菜、春菜，属普通叶菜类蔬菜。
叶芥菜
5. 苋菜
苋菜又称苋、赤苋、雁来红，属普通叶菜类蔬菜。
苋菜Biblioteka 6. 软浆叶软浆叶又称落葵、木耳菜、胭脂菜、西洋菜、藤菜、豆腐菜、紫果叶，属 普通叶菜类蔬菜。
软浆叶
7. 冬寒菜
慈姑
3. 芋
芋又称芋艿、毛芋、芋头，属地下球茎类蔬菜。
芋
4. 马铃薯
马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋，属地下块茎类蔬菜。
马铃薯
5. 山药
山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药，属地下块茎类蔬菜。
山药
6. 藕
藕又称莲藕、莲菜、菜藕、果藕，属地下根茎类蔬菜。
藕
7. 姜
姜又称生姜、黄姜，属地下根茎类蔬菜。
泡菜
３. 泡子姜
泡子姜是四川传统名菜，属于川菜系泡菜类食品。常以子姜为原料，经乳 酸发酵而成。
泡子姜
根芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根等，属肉质直根类蔬菜。
根芥菜
二、块根类蔬菜
1. 地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。
地瓜
2. 紫菜头
紫菜头又称红菜头、根甜菜、甜菜根等，属块根类蔬菜。
食品加工的原料和材料课件
品质鉴定
通过感官检查、理化检测 等方法对原料进行品质鉴 定，剔除不合格品。
清洗与整理
去除原料表面的污垢、杂 质，根据加工需要切割、 整理，保持适宜的形状和 大小。
加工工艺
热处理
通过加热杀死微生物， 钝化酶活性，提高食品
保存性。
切割与混合
将原料切割成适当的大 小，并进行混合、搅拌 等操作，以获得所需的
选择原则
包装材料的选择应符合国家相 关标准，无毒无味，能有效地 保护食品的品质和安全。
环保要求
随着环保意识的提高，包装材 料应尽量选择可回收、可降解 的材料，减少对环境的污染。
加工器械
加工器械
是指用于食品加工的机械设备，如切割机、搅拌机、灌装 机等。
选择原则
加工器械的选择应根据实际需要，考虑设备的性能、效率 、安全性及易用性等因素。
分类
加工器械有多种分类方式，如按功能可分为切割机械、混 合机械、灌装机械等；按自动化程度可分为手动、半自动 和全自动设备。
维护保养
加工器械应定期进行维护保养，确保设备的正常运行和使 用寿命。
03
食品加工工艺流程
原料选择与处理
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无污染的原料 ，确保食品的营养价值和 安全性。
绿豆
绿豆是夏季消暑佳品，可以加工成绿豆汤、绿豆糕等产品 。绿豆中含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质等，具有 清热解毒、消暑利尿等功效。
红小豆
红小豆是常见的豆类原料之一，可以加工成红豆沙、红豆 粥等产品。红小豆富含膳食纤维、维生素和矿物质等，具 有消肿利尿、补血养颜等功效。
油料类
花生
花生是常见的油料作物之一，可以加工成花生油、花生酱等产品。花生中含有 丰富的脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，具有很高的营养价值。
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
➢原盐在进入电解槽前需要预处理,其流程是:
烧碱 纯碱 原盐 化盐桶
氯化钡 反下道工序
进料精盐水槽
砂滤器 盐酸 pH调节槽
案例二、产品聚丙烯的等规度
• 分析:合成等规聚丙烯，对丙烯原料的要求：一 是含量高，二是含水和含氧＜5×10-6。否则将 影响引发剂（催化剂）的活性，从而降低产品 聚丙烯的等规度。
• 结论:原料影响到副产物的生成与分离。
案例四、氯乙烯合成的两个原料路线
案例四、氯乙烯合成的两个原料路线
• 分析:路线一,乙炔和氯化氢合成,反应过程 直接加成,合成工艺并不复杂,但水洗和碱洗 产生的三废复杂,因乙炔由电石生产,能耗和 成本较高;路线二,乙烯氧氯化法,乙烯来源 充足,反应过程分步进行,产生的HCl在流程 内循环,流程先进简练,成本较低。
• 结论:原料路线影响分离过程和工艺条件。
2.1 原料在化工产品生产中的影响与要求
➢ 其次,讨论原料进入流程的要求
• 原料的纯度和规格:纯度由杂质对反应的影响和高 纯原料的价格、资源等技术经济参数决定。纯度 确定后,要制定一份原料的质量要求和检验方法 (原料质量指标),作为管理文件;并在原料进入流程 之前,要有一份检测报告。
⑴ 必须满足工艺要求 ⑵ 简便可靠的预处理工艺 ⑶ 充分利用反应和分离过程的余热及能量 ⑷ 尽量不产生新的污染,不要造成损失 ⑸ 尽量研究和采用先进技术 ⑹ 投资节省,设备维修方便 ⑺ 尽量分工由生产厂家精制
（二）原料预处理方案设计
第一步, 研究预处理方框概念
第二步, 根据具体原料,进行一级、二 级、三级处理,实现化工单元和装置化
• 结论:原料的品位(纯度、杂质的种类和含量)直 接影响到产品的质量,有些化工产品的杂质还是 直接由原辅材料带入的。
案例三、甲烷氯化法或甲醇取代法生产一氯甲烷
• 分析:用甲烷氯化法制取一氯甲烷,可以控制氯的 比例来提高CH3Cl含量,但还副产二氯甲烷、三氯 甲烷、四氯甲烷和氯的烯烃、氯的高级烷烃（六 氯乙烷等），其中二氯甲烷含量最多。当然二氯 甲烷可作为副产品，但与一氯甲烷分离，使一氯 甲烷的质量达到某个水平就不容易了。如果原料 改用甲醇和氯化氢，那么生成物主要是一氯甲烷， 副产品几乎没有。
• 在产品生产成本中,原料所占的比例很高,有时高达 60-70%,因此对化工生产来说,原料及原料路线至 关重要。
• 主要体现在:原料辅料性状直接影响到产品的质量、 工艺过程(反应过程和分离过程)、工艺条件和成 本(物料和能量消耗)。
案例一:用原盐作原料生产烧碱的原料处理 ➢隔膜法生产时控制精盐水的质量指标
第二章 原料及原料准备
➢ 本章主要讨论三大问题:
• 原料为何要预处理？(原料在化工 产品生产中有哪些影响和要求？)
• 原料预处理的任务是什么？ • 原料预处理有哪些技术和方法？
本章的教学目标
• 了解原料在化工中的地位、原料辅料对产品质量 的影响、原料对反应中副产物生成与分离的影响 以及原料和原料路线对工艺流程的影响,明确原料 进入流程的要求和原料准备的任务。
第五步,进行设备工艺设计（此步与整个 工艺流程统一进行）。
（三）原料预处理方案的比较和评估
原料一般由供应商提供,如果供应厂商的处理 方案与我们相同的话,则精原料与粗原料相比，不 仅要作技术经济比较外,而且还要作充分的风险分 析和研究。因为作为粗原料的供应渠道可能较多, 而作为精原料实际上接近于专业配套厂商,他们的 运行效益和企业成败,直接关系到本企业产品的正 常生产,当然可以采取兼并或其它手段,这其中的 风险是不可不察也。
• 结论:原料路线影响反应过程和成本。
案例五、合成苯酐的原料路线:邻法和萘法
案例五、合成苯酐的原料路线
• 分析:路线一,用邻二甲苯作原料空气氧化制 苯酐(邻法),生产中主要副产物是顺丁烯二 酸酐、丁烯二酸酐、邻苯二甲酸,分离过程 较复杂,可回收5%左右的副产物顺丁烯二酸 酐;路线二,萘法,由于反应温度易于控制,副 产物极少,分离过程比较简单。
• 反应对原料的要求:反应不同,对原料要求不同;选 用的反应器不同,原料要求不同;反应条件不同,对 原料要求不同。
• 原料计量和进料方案:原料配比和进料要求
2.2 原料预处理(原料准备)的任务
➢ 原料预处理或原料准备过程是工艺流程的一个组 成部分,其任务是:
• 用物理或化学方法率先制成在化学上(即纯度杂质 上)合乎进入反应器要求的物料。
• 用物理或机械方法达到进入反应器的物理要求(即 物理形态和形状的要求,如细度、粒度、平均粒度 和粒度分布,含水量、比表面,粒子的形状,气体的 重度密度、干燥程度等待）。
• 用物理或其它方法达到进入反应器的加料要求,如 原料配比要求,气相进料、液体进料等。
2.3 原料预处理的原则与方案设计
（一）原料预处理的原则
例如某一固体物料,在运输等过程中可能沾 有泥土等杂质,物料本身也含有杂质,加料要求 是要粉碎到某个粒度,要求干燥,则根据上述方 框概念,其原料预处理流程为:
将上述单元操作完善并变为装置:
第三步,将处理流程细化:
（二）原料预处理方案设计
第四步,简化完善流程。如上述流程可先 浮选再洗涤,省去水洗和干燥,也可设计一个 密闭的粉碎系统,不必再进行气流干燥等。
N aC l 315kgm 3 N a2SO 4 5kgm 3 C a 2 M g 2 8 10 6 p H : 7 .5 ~ 8 .2 (或 3 ~ 5) 悬 浮 物 < 1 0 -6
案例一:用原盐作原料生产烧碱的原料处理
➢因原盐含有钙、镁、硫酸根杂质,对电解过 程有害,同时给电解产品带入杂质。
Ca2 Na2CO3 (阴极室，少量） CaCO3 2Na Mg 2 2NaOH（阴极室） Mg(OH )2 2Na 这些沉淀使隔膜堵塞
2SO42 2SO3 O2 4e 2SO3 2H2O 2H2SO4 2H2SO4 4H 2SO42 放出的氧使阳极氧化，更加速了电极的腐蚀。
• 掌握原料预处理的原则,熟悉原料预处理方案设计 的基本方法和步骤,学会如何对原料预处理方案和 流程进行比较和评估。
• 熟练掌握固体原料、气体原料、液体原料处理以 及催化剂准备的技术和方法。
2.1 原料在化工产品生产中的影响与要求
➢ 所谓原料,是指生产化工产品的起始物料。我们先 讨论原料在化工产品生产中的影响