一起奇异变形杆菌引起食物中毒的调查报告_米涵

中国初级卫生保健2014年1月第28卷第1期（总第337期）

率为17.1%；1件样品检出金黄色葡萄球菌，此株金黄色葡萄球菌未检出肠毒素，检出金黄色葡萄球菌的样品大肠菌群检测结果同样呈阳性反应。沙门氏菌未检出。

3讨论

近年来，由食源性致病菌引起的食物中毒爆发流行不断发生，因其发病凶，传播快，危害大，已引起各国政府的高度重视。

金黄色葡萄球菌是葡萄球菌属中致病力最强的种类，在自然界广泛存在，容易通过手、空气污染食品，它本身不会直接导致食物中毒，但被污染的食品在较高温度下保存时间过长，能够产生足够的耐热肠毒素而造成食物中毒。其危害仅次于沙门氏菌和副溶血弧菌[3]，而且金黄色葡萄球菌也是引起人类感染最常见的病原菌之一，随着临床上金黄色葡萄球菌耐药株的增加，金黄色葡萄球菌已与肝炎、艾滋病一起并称为三大难治传染病顽症[4]。因此，在GB4789中明确规定食品中金黄色葡萄球菌不得检出[5]。尽管本次检出的金黄色葡萄球菌未能检出肠毒素，但该产品中金黄色葡萄球菌的检出，警示我们应防止金黄色葡萄球菌引起该类食品食物中毒事件发生。

本次检测560件塑封消毒餐具结果很不乐观，96件样品大肠菌群阳性，阳性率高达17.14%。其中有个别餐厅10件样品全部检出大肠菌群。检测出1例肠毒素为阴性的金黄色葡萄球菌。

本该无菌的塑封消毒餐具大肠菌群合格率较低，卫生状况实在令人担忧，况且塑封消毒餐具本该经过消毒后可以安全使用，反而会使人掉以轻心，更易造成不良后果。分析其原因可能是因为塑封消毒餐具生产厂家良莠不齐，小厂家的产品卫生管理差，操作缺乏规范管理，消毒设备不完善，工人操作不规范。卫生部门要进一步加强传染病预防、消毒和食品卫生等知识培训，加大监管力度，建立长效监管机制，从而保障人民群众的健康。

参考文献

[1]杨红，刘桂华，龚云伟.食品中金黄色葡萄球菌的污染状况及检

测方法[J].中国工程卫生学，2006，5（2）：107-108

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[3]吴仲梁，韩伟，陶军，等.快速检测食品中金黄色葡萄球菌的检

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[5]中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法微生物部分[M].北

京：中国标准出版社，2010.

[收稿日期：2013-08-12]（编辑：于精国）

变形杆菌（proteus bacillus）属条件致病菌，其引起的食物中毒是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致。据文献报道，变形杆菌食物中毒占细菌性食物中毒的第1位，而奇异变形杆菌食物中毒占变形杆菌食物中毒的73%[1]。2013年6月23日，我所值班人员接到工人医院肠道门诊值班医生报告，称有8名疑似食物中毒患者在该院肠道门诊就诊，临床症状以腹泻、腹痛、恶心和呕吐等消化道症状为主，部分患者有发热症状，8名患者均于2013年6月22日在我市某饭庄就餐。截至6月24日凌晨，共有44名患者就诊，经流行病学调查、临床资料和实验室检查结果分析，证实为一起因奇异变形杆菌污染引起的食物中毒。

1流行病学调查

该饭庄位于我市中心区，2013年6月22日中午举办一新婚回门婚宴，共办12桌，每桌10人左右，晚上有一生日宴，共办4桌，每桌10人左右。2013年6月23日凌晨陆续有就餐人员出现发热、恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状，先后有44人发病，其中回门婚宴28人，生日宴16人，分别就诊于工人医院肠道门诊（15人）、人民医院肠道门诊（8人）、卫校附属医院门诊（8人）、四季花园社区医院（6人）和其他诊所（5人），未就诊自行在家服药2人。医院给予依诺沙星等抗菌药静滴，部分腹泻严重的病人为防止脱水给予补液治疗，用药后病人症状迅速缓解，2天后所有患者痊愈。

对44例患者调查统计分析发现，44例患者均于2013年6月22日在该饭庄就餐，其中28名患者为午餐就餐者，16名患者为晚餐就餐者，午餐人员、晚餐人员为两个不同家庭组织的回门宴和生日宴，互相无联系，且全部患者的临床症状相似，由此可见，可疑餐次为6月22日午餐和晚餐。

经对午餐和晚餐菜谱调查发现，两餐均为提前预订的包桌宴，菜谱不尽相同，热菜为当日现加工，无海鲜类菜肴，凉菜中有4个凉菜相同，分别为杏仁、酱牛肉、菠菜花生米

一起奇异变形杆菌引起食物中毒的调查报告

米涵①，宗勇南②

关键词奇异变形杆菌；食物中毒；调查；报告

doi:10.3969/j.issn.1001-568X.2014.01.0034

[中图分类号]R153.3[文献标识码]B[文章编号]1001-568X（2014）01-0088-02

①唐山市卫生监督所河北唐山063000

②唐山市路北区疾病预防控制中心河北唐山063000

一起奇异变形杆菌引起食物中毒的调查报告——

—米涵等

和尖椒凤爪。6月22日午餐除回门宴外无散客，晚餐除生日宴外有4桌散客，有2桌散客食用了菠菜花生米，一桌散客食用了尖椒凤爪，但均未食用酱牛肉、杏仁。截至24日晚，未接到除回门宴和生日宴客人以外的发病报告。

2卫生学调查

卫生监督员于2013年6月23日对该饭庄进行了现场卫生监督检查，该饭庄为一中小型餐馆，有1个大厅可同时容纳10桌客人，另外还有4间包房。餐饮许可项目为正餐（含凉拼），各功能间基本齐全，有餐厅、操作间、食品库房和凉拼间；7名从业人员均有健康合格证明；操作间内有餐具洗消区，有餐具消毒柜和保洁柜；凉拼间面积较小，约8m2左右，凉拼间内空调已坏，当时实测温度达到26℃；紫外线灯管老化；食品库房有食品出入库登记。

经对该饭庄厨师询问发现，22日菜谱中的杏仁和尖椒凤爪为成品罐头，是从超市购进，上桌前打开；菠菜用开水焯后与炒花生米凉拌；酱牛肉为该饭庄厨师自己酱制，6月22日供应的酱牛肉为21日酱制，由于22日客人较多，需求量较大，饭店凉拼间仅有1名厨师，因担心就餐时菜品供应不及时，酱牛肉于21日晚切好，用保鲜膜覆盖，直接摆在了案板上，未冷藏。

3临床表现

回门婚宴和生日宴共有160人就餐，餐后发病44人，罹患率为27.5%，其中男性21人，女性23人，均出现腹痛、腹泻症状，腹痛以脐周痛为主，腹泻为水样，3～4次/天。44名患者有35名出现恶心、呕吐症状，2～3次/天；有15名患者发热，体温在37.5～38.5℃之间。对44名患者进行个案调查发现，首例病人的潜伏期为6小时，最长的为20小时，潜伏期中位数为12小时。44名患者中未出现脱水及并发症等严重症状。医院给予依诺沙星等消炎药静滴，部分腹泻严重的病人为防止脱水给予补液治疗，用药后病人症状迅速缓解，2天后所有患者痊愈。

4实验室检查

疾控人员接到报告后立即赶往现场，分别采集患者肛拭子10份，厨房用具拭子11份，饭庄6月22日晚剩余杏仁、尖椒凤爪和酱牛肉各1份，共24份样品送实验室进行检验。检验发现，患者肛拭子、酱牛肉共检出9例变形杆菌菌属，经分型鉴定为奇异变形杆菌。厨房用具试子及剩余杏仁、尖椒凤爪中未检出致病菌。

血清学试验：取急性期和恢复期患者的血清做奇异变形杆菌凝集效价测定，结果发现，恢复期凝集效价高于急性期凝集效价的4倍以上，有诊断意义。

5讨论

根据患者临床表现、流行病学特点及实验室检验结果，按照《食物中毒诊断标准及技术处理原则》（GB14938-1994）及《变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T9-1996），经综合分析，认定是一起由于奇异变形杆菌引起的食物中毒。变形杆菌根据菌体抗原可引起食物中毒的有普通变形杆菌、奇异变形杆菌和摩根变形杆菌等。对于2种以上变形杆菌引起的食物中毒国内外报道较少，但现实中存在合并污染食品的可能[2]。引起奇异变形杆菌食物中毒的食品大多数为肉制品、水产品，当肉类仅受到变形杆菌污染时，因其不分解蛋白质，故感官性状无明显的腐败迹象。因奇异变形杆菌为条件致病菌，在自然界中广泛存在，只有其数量超出正常范围时才会引起临床症状。确定奇异变形杆菌食物中毒不仅要从中毒食品及患者的吐泻物中检出同源变形杆菌，而且需要患者急性期和恢复期的血清做凝集效价测定，恢复期凝集效价高于急性期凝集效价4倍以上才具有诊断意义。其临床表现为起病急骤，恶心、呕吐、腹痛和腹泻，腹泻为水样，带黏液、恶臭，无脓血，1天数次至10余次。有1/3～1/2的患者出现胃肠道症状后，发热伴有畏寒，持续数小时后下降，严重者出现脱水或休克。

夏季气温高、湿度大，食物中毒和肠道传染病的发生率明显高于其他季节，以细菌性食物中毒为主，较高的气温为细菌繁殖提供了有利条件。变形杆菌食物中毒是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致。由于其广泛分布于自然界，食品受其污染的机会较多，若食物加工、贮存不当，食用后极易引起食物中毒。在引起变形杆菌属食物中毒的食品中，绝大多数是现制、自制的各种肉类和菜肴，但也涉及到少数工业制品，应引起相关食品加工行业的重视。

餐饮业预防变形杆菌食物中毒，要做到食品低温贮藏，采购的食品及原料要加强进出货登记制度，肉、蛋类成品在常温下存放时间不能超过2小时，加热时应使食品中心温度达到70℃以上，熟食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快食用。熟食品应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存，贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热。避免熟食品与生食品接触，处理生、熟食品的工具、用具要分开，并要有明显标记，以避免交叉传染。此次食物中毒就是由于自行酱制的酱牛肉在常温环境下存放时间过长，导致食品中细菌繁殖，食品受到了污染所致。

卫生监管部门应加强对餐饮业及集体用餐活动的监管和《食品安全法》及卫生知识的宣传力度。建议采取以下措施：一是加强对食品从业人员的卫生知识培训，增强其食品安全意识。二是注意个人卫生，做到“五勤”（勤洗手、勤换衣、勤剪指甲、勤洗澡和勤理发），加工制作食品前、间歇后再次制作时必须把手洗净，保持厨具和厨房的清洁，所有用来置备食品的用具表面必须保持绝对干净，养成抹布每天更换的习惯，并在下次使用前煮沸消毒。食品从业人员如发生腹泻、呕吐等胃肠道症状，应主动离开直接为顾客服务的岗位。三是教育餐饮部门不能仅注重经济效益，承担餐饮顾客流量要量力而行，不得承担超出自己接待能力范围的宴请、聚会用餐。此次食物中毒发生的原因之一就是该饭庄超出自己的容纳范围接待用餐，熟食品不具备冷藏条件，导致细菌繁殖。四是餐饮部门应对本单位的各项卫生设施加强维护修缮，对于卫生基础设施如冰箱、空调、消毒柜等应确保正常运转，避免发生操作间内温度过高或出现餐具消毒不彻底的现象。

参考文献

[1]李春艳,杨闰媛,刘雅菲.2000-2010年中国82起变形杆菌致食

物中毒案例分析[J].亚大传统医药，2010，8（6）：181-182. [2]邓辉.一起由普通变形杆菌、奇异变形杆菌混合感染致食物中毒

的病原菌检验[J].中国自然医学杂志，2005（2）：4.

[收稿日期：2013-10-21]（编辑：于精国）