食品安全地方标准 合川桃片(编制说明)

重庆市《食品安全地方标准 合川桃片》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源根据国家卫生计生委《关于开展食品地方标准清理工作的通知》（卫办监督函[2013]332号）及重庆市卫生局《关于下达2012年重庆市食品安全地方标准修订计划的通知》（渝卫食综[2012]9号）要求，由西南大学食品科学学院、重庆市合川区质量技术监督局承担《食品安全地方标准 合川桃片》的修订起草工作。

(二)简要起草过程本标准的编制工作从2012年8月份开始，由西南大学食品科学学院、重庆市合川区桃片管理协会、重庆市合川区质量技术监督局承担。

起草人如下：阚建全，西南大学食品科学学院副院长；曹波，重庆市合川区质量技术监督局副局长；李豫川，重庆市合川区桃片管理协会秘书长；荆世勇，重庆市合川区川洲桃片有限公司董事长；胡浩伟，重庆市合川区质量技术监督局科长；郑清，重庆市荣记桃片有限公司副总经理；周正勤，重庆市合川区三洲桃片有限公司总经理；王章菊，重庆市合川区金三利桃片有限公司总经理；王美伦，重庆市合川区金典桃片有限公司总经理；王强，重庆市合川区金鑫桃片厂厂长；周南俊，重庆市合川区龙多山食品厂厂长；田伟，重庆市合川区三合桃片厂厂长；唐祖元，重庆市家顶翔食品有限公司总经理；宋禄涛，重庆市合川区中源食品厂厂长；李绍国，重庆市利和桃片厂厂长；何志华，重庆市合川区渠江桃片厂厂长；余晓华，重庆市合川区同德福桃片有限公司总经理；张立珍，重庆市合川区三鑫桃片厂张立珍；刘吉成，重庆市合川区金玉召桃片厂。

本标准的按照食品安全国家标准格式和结构要求进行编写。

产品指标参照GB 7099—2003《糕点面包卫生标准》、GB 2760-2011 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》、GB2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》和合川桃片产品特性进行确定。

起草小组在拟订标准编制工作计划后，广泛进行了调研，查阅、收集有关合川桃片的生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况。

同时，收集了重庆市所有合川桃片生产企业（共18家名单见附件1）产品检验实测数据。

通过对收集材料的总结和对检测结果的分析统计，同时结合本地产品特色，起草小组编写了征求意见稿，并广泛征求监管部门、检测机构、生产企业及行业协会意见。

在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2013年12月上旬完成《食品安全地方标准合川桃片》标准送审稿及编制说明。

2014年3月19日，该标准通过了市卫生和计划生育委员会组织召开的标准审定会。

二、标准制定的目的和意义“合川桃片”是以糯米、核桃仁、白砂糖、蜜玫瑰等为原料精制加工而成，是合川乃至重庆地区的地方名产之一。

合川桃片现有生产企业18家，年产值4亿多元，相关从业人员达4000余人。

合川桃片始创于1840年，距今已有一百七十多年的生产历史。

百多年来，合川桃片先后荣获巴拿马世界博览会金质奖、成都花展会优质奖章、四川省第五次劝业会特等奖章、“五县”展览会一等奖、四川省展览会乙等奖等荣誉。

为了充分发挥合川桃片的品牌优势，保护合川桃片的知识产权，使其更好的发挥在经济建设中的作用。

2008年，合川区人民政府成立了以时任区长韩树明任领导小组组长的“合川桃片地理标志产品”申报领导小组，并向国家质检总局提出了申报申请。

2009年5月26日，国家质检总局批准了对合川桃片实施地理标志产品保护。

同时为维护合川桃片经营秩序，保证合川桃片产品质量，根据《地理标志产品保护规定》，制定了 DB50/303—2008《合川桃片》重庆市地方标准，并于2009年1月1日开始实施。

“合川桃片”具有回味纯正清香、甜度适中等特点，深受广大消费者的喜爱。

近年来，随着生产成本的上涨，本区域内低质低价的竞争模式开始出现，恶性竞争模式初见苗头，主要有在原材料上“掺假”，用劣质糯米取代优质糯米、用劣质成品油取代猪油等。

在此现状下，若无产品标准对行业行为进行规范，合川桃片行业将重返无标生产现状，监管部门将无从监督其产品质量，行业发展将无法进入良性循环轨道，同时为合川桃片地理标志产品保护，《食品安全地方标准 合川桃片》地方标准制定就显得十分迫切和必要。

三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。

四、新标准与原版本比较主要的修订内容1 编辑性修改新修订标准按照食品安全地方标准格式进行修改。

2 规范性引用文件根据相关法律法规和标准新版本的变化，对规范性引用文件进行修改。

3 相关指标的增减(1)修改了标准名称；(2)对标准适用范围作了修改；(3) 修改了术语和定义；(4)原辅料要求增加麦芽糖、核桃仁、食用猪油、食用植物油单条描述，玫瑰花、水、食盐、花椒、芝麻列入其它辅料；(5)取消了感官指标中色泽、口感，增加杂质、滋味，整合组织及形态；(6)取消了桃仁、总糖、蛋白质、总砷、支链淀粉指标(7)取消了保质期，按GB 7718的规定执行；(8)增加了营养强化剂的规定；(9)调整了水分检验方法标准。

五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据合川桃片根据生产工艺分为热加工合川桃片（脆片）和冷加工合川桃片（软片），两者的技术指标仅在水分上有差别。

本标准制定过程中参照的主要标准及依据见附件2。

1范围本标准适用于以糯米、白砂糖、麦芽糖、核桃仁和动、植物油为主要原料，加或不加花生仁、芝麻、食盐、花椒、蜜玫瑰等辅料，经炒制、拌粉、炖糕、蒸制、切片、烘焙或不烘焙等工艺在合川行政区域内生产加工的合川桃片。

2产品分类合川桃片按照生产工艺分为热加工合川桃片(脆片)和冷加工合川桃片（软片）。

热加工合川桃片(脆片) 是指以糯米、白砂糖、麦芽糖、核桃仁和食用动植物油为主要原料，适量添加食盐，加或不加花生、芝麻、花椒、蜜玫瑰等辅料，经炒制、拌粉、炖糕、蒸制、切片、烘焙等工艺生产加工的合川桃片。

冷加工合川桃片（软片）是指以糯米、白砂糖、麦芽糖、核桃仁和食用动植物油为主要原料，加或不加花生、芝麻等辅料，经炒制、拌粉、炖糕、蒸制、切片等工艺生产加工的合川桃片。

3感官要求感官要求是产品质量最直接、最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。

本标准中感官要求从合川桃片产品的风味及滋味、形态及组织、杂质等方面加以限定。

风味及滋味适用于热加工合川桃片(脆片)的为酥脆爽口，甜度适中，回味纯正清香，无异味；适用于冷加工合川桃片（软片）的为甜度适中，回味纯正清香。

形态及组织适用于热加工合川桃片(脆片)的为条形完整，组织紧密均匀，片厚≤2.5mm，有肉眼可见桃仁粒；适用于冷加工合川桃片（软片）的为条形完整，组织紧密均匀，片厚≤1.5mm，大小厚薄均匀，糕面及切口平整，有明显的桃仁块，夹心料无脱落。

杂质为无正常视力可见外来杂质。

4指标确定说明按照我国其它粮食加工品相关标准及有关规定，以及合川桃片的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近几年来的检验报告，确定了各项理化指标，并采集了18个代表性生产企业、不同生产销售时期的31个批次的合川桃片的检测数据，并进行了统计分析，结果见表1和（合川桃片检测数据汇总表见附件3）。

表1 指标确定及检测数据统计项目 指标 样品批次 结果范围 合格率（%）水分/（g/100g） 热加工合川桃片（脆片）：≤8.0冷加工合川桃片（软片）：≤15.0热加工合川桃片（脆片）：22冷加工合川桃片（软片）：3热加工合川桃片（脆片）：1.1～6.3冷加工合川桃片（软片）：7.3～11.0热加工合川桃片（脆片）：100冷加工合川桃片（软片）：100支链淀粉占总淀粉的含量/（g/100g）≥96.0 24 96.2～100 100 酸价（以脂肪计）/（mg KOH/g）≤5 31 0. 59～4.9 100 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25 31 0.020～0.24 100 铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤0.5 26 ＜0.1～＜0.5 100 黄曲霉毒素B1/(μg/kg ) ≤5.0 26 ＜1.0～＜5 100菌落总数/(CFU/g） 热加工合川桃片（脆片）：≤1500冷加工合川桃片（软片）：≤1000031 ＜10～6.7×102100大肠菌群/(MNP/100g） 热加工合川桃片（脆片）：≤30冷加工合川桃片（软片）：≤30031 ＜30 100霉菌计数/(CFU/g） 热加工合川桃片（脆片）：≤100冷加工合川桃片（软片）：≤15031 ＜10～＜50 100致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）/(CFU/g）不得检出 31 未检出 1004.1 水分水分是食品安全储藏的重要指标，也是加工工艺的选择和技术参数的配备依据。

产品的水分含量直接关系到产品保质期和产品质量、口感等。

水分含量过高的合川桃片，保质期缩短，并损害消费者利益。

为保证合川桃片质量，将热加工的合川桃片产品水分设为≤8.0g/100g，冷加工的合川桃片产品水分设为≤15.0g/100g；并根据实际检测数据，22批次热加工合川桃片(脆片)产品中，结果范围在1.1～6.3g/100g 之间，全部合格，冷加工合川桃片(软片)产品中，结果范围在7.3～11.0g/100g之间，全部合格说明企业生产的产品可以达到。

将热加工合川桃片(脆片)产品水分设为≤8.0g/100g，冷加工合川桃片(软片)产品水分设为≤15.0 g/100g是合理的，检测方法依据GB 5009.3《食品安全国家标准 食品中水分的测定》。

4.2支链淀粉占总淀粉含量糯米是合川桃片的最主要原料，它是形成桃片糕的基石，是细腻粉质、绵软、片薄、卷裹不烂，色洁白等食用品质特点的保证。

糯米中支链淀粉含量占总淀粉的99 g/100g以上，直链淀粉含量非常少。

原DB50/303—2008《合川桃片》检测方法依据国家标准GB/T 15683—2008《大米 直链淀粉含量测定》和GB/T 5009.9—2008 《食品中淀粉的测定》制订，但是GB/T 15683-2008的适用范围是非熟化大米的支链淀粉含量测定，引用到本方法未经过延伸应用范围的确认，经专家审查本次修订取消了此项指标。

4.3酸价、过氧化值酸价和过氧化值是含有油脂的食品的重要的卫生指标，酸价和过氧化值过高表明产品的油脂已经氧化劣变，这将引起产品的气味、滋味变差，营养价值降低，影响人体正常的消化吸收功能，对人体健康不利。

为保证合川桃片的质量，本标准参照GB 7099—2003《糕点面包卫生标准》标准，将酸价定为≤5 mg KOH/g，过氧化值定为≤0.25g/100g，根据实际检测数据情况，31批次合川桃片产品中，酸价结果范围在0. 59~4.9 mg KOH/g之间，全部合格；过氧化值结果范围在0.020～0.24 g/100g之间，全部合格。