食品营养学_ 营养与疾病_ 膳食、营养与癌症_
《食品营养学》课程笔记
《食品营养学》课程笔记第一章绪论一、营养学的发展历程1. 古代营养学- 古代文明中的营养观念：在古埃及、古希腊、古印度和中国等古代文明中，人们已经开始意识到食物与健康的密切关系。
例如，古埃及人通过观察发现特定食物对疾病的治疗作用，而古代中医学则提出了“药食同源”的理念。
- 古代文献中的营养记载：古代医学文献如《黄帝内经》、《神农本草经》等，记载了食物的治疗作用和营养价值，以及食物的性味归经理论。
2. 近现代营养学- 营养学的基础奠定：19世纪末，科学家如俄国生物化学家巴甫洛夫和法国生理学家卡西米尔·冯·诺伊曼等，通过实验研究揭示了食物中的主要营养素，如碳水化合物、蛋白质和脂肪。
- 维生素和矿物质的发现：20世纪初，科学家们发现了维生素A、B群维生素、维生素C、维生素D等，并认识到它们在预防疾病中的重要作用。
同时，矿物质如钙、铁、碘等对健康的影响也被逐步揭示。
- 能量代谢的研究：卡尔·冯·韦伯和恩格尔伯特·科塞尔等科学家研究了能量代谢的过程，提出了卡路里（Calorie）作为能量单位的概念。
3. 现代营养学- 分子营养学的兴起：20世纪下半叶，随着分子生物学的发展，营养学进入了分子水平的研究，探究营养素与基因表达的关联。
- 营养与疾病关系的深入研究：科学家们研究了营养素在预防心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病中的作用，提出了多种营养干预策略。
- 膳食指南和营养素参考摄入量的制定：各国政府和国际组织根据营养学研究结果，制定了膳食指南和营养素参考摄入量，指导公众合理膳食。
- 功能性食品和营养补充剂的开发：针对特定人群的营养需求，开发了功能性食品和营养补充剂，如益生菌、膳食纤维补充剂等。
二、营养学的研究内容与任务1. 研究内容- 食物的营养成分及其生理功能：研究食物中营养素的种类、含量、结构及其在人体内的生理作用。
- 膳食营养素的摄入、消化、吸收、代谢和排泄：研究人体如何摄取、利用和排泄营养素，以及这些过程的影响因素。
营养与癌症
营养与癌症摘要：引起癌症发病的因素中，除环境因素是重要因素外，1/3的癌症与膳食有关，膳食摄入物的成份、膳食习惯、营养素摄入不足、过剩或营养素间的摄入不平衡都可能与癌症发病有关。
正文：癌症又称恶性肿瘤，是一类严重威胁人类健康和生命的疾病，其特征为异常细胞生长失控，并由原发部位向其它部位扩散。
这种扩散如无法控制，将侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后导致个体死亡。
恶性肿瘤是当前严重影响人类健康、威胁人类生命的主要疾病之一。
癌症的发病原因目前尚不是十分清楚，可能涉及遗传、免疫、营养、环境等多方面。
并且不同种族、不同地区的人群肿瘤的发病率和发病部位也存在较大的差异。
尽管癌症的发生与很多因素都有关，但目前比较公认的观点是约有1/3的恶性肿瘤的发生与膳食构成的不合理以及不良的饮食习惯等密切相关。
一、食物中的致癌物质有：1、多环芳烃类致癌物。
来源：食物中的有机物经过高温烹调，就可能分解成多环芳烃类化合物。
2、杂环胺类致癌物：富含蛋白质的食物（如肉、鱼等）高温分解会产生杂环胺类化合物。
易引起结肠癌和乳腺癌等多种肿瘤。
3、亚硝酸盐致癌物：使用发色剂的肉类食物。
4、黄曲霉毒素类致癌物：如霉变的花生、玉米、大米等谷物里较多。
5、脂肪：高脂肪的膳食会促发化学物质诱发乳腺癌、结肠癌和前列腺癌。
N-3系多不饱和脂肪酸有抑制癌发生的作用。
6、能量的摄入：能量摄入过高的人（表现在体重过重和肥胖）易患胰腺癌。
限制人类膳食能量可减少自发性癌症和致癌物促癌的发生。
7、碳水化合物摄入高精糖膳食（如高蔗糖）有发生结肠、直肠癌和乳腺癌的危险。
摄入膳食纤维可防止大肠癌症的发生。
8、乙醇：过量饮酒是发生食道癌、口腔癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌和肝癌的危险因素。
9、蛋白质摄入过少可促进癌变的发生。
如食管癌的高发区，一般都是土地贫瘠，居民营养欠佳，蛋白质摄入不足的地方。
而摄入过高蛋白质又与结肠癌、乳腺癌、胃癌、和胰腺癌密切相关，可能与理入结肠的氨基酸通过发酵作用产生的氨有关。
第五章饮食与健康第二节营养与疾病
用营养素/能量的密度比 为治疗的指导原则
恢复指征
4-6月逐渐恢复体重，后身长追上。
第五章饮食与健康第二节营养与疾 病
• 饭中有豆 • 菜中有叶 • 肉中有菌 • 汤中有藻
营养宝典
第五章饮食与健康第二节营养与疾 病
二、营养过剩性疾病 之肥胖症
第五章饮食与健康第二节营养与疾 病
胛下的皮褶厚度，
第五章饮食与健康第二节营养与疾 病
形态学改变
• 头发 头发是一种容易获得且无损害性的评 价样品，利用毛干和毛根的改变，可对集 体儿童的营养状况进行评价。
• 口颊粘膜 营养不良时，口颊粘膜细胞脆 弱，对抗外伤能力下降，刮下粘膜细胞镜 检时，残碎细胞百分数增加，营养正常者 为5～10%，蛋白质-能量营养不者可高达 70%。
干瘦型
临
床
表
水肿型
现
两者兼而有之型
第五章饮食与健康第二节营养与疾 病
干瘦型蛋白质能量营养不良
• 主要表现为： • 明显消瘦，严重者呈现“皮包骨”外观； • 皮肤干燥松弛、多皱纹，无弹性光泽； • 皮下脂肪几乎消失，肌肉组织也明显消耗； • 头发纤细稀少，干燥易脱落； • 脉搏缓慢，血压、体温偏低； • 患者常常并发干眼病、腹泻，严重时出现脱水、
↓ 尿量↑比重↓ 第五章饮食与健康第二节营养与疾
病
组织器官功能障碍
膳食供给不足 (原发)
↓
营养素缺乏→体内贮存下降→
组织营养不足→生化改变
↑
↓
疾病(继发) 组织器官功能改变
↓
形态改变 第五章饮食与健康第二节营养与疾 病
抑制与烦闹不安 便秘或腹泻、纳差
血压下降，脉细弱
食品营养与卫生营养学第四章 营养与疾病
食品营养与卫生营养学第四章营养与疾病第三章营养与疾病学习重点：营养素与动脉粥样硬化，营养与骨质疏松，营养、食物与肿瘤，营养与免疫，各类疾病的调整和控制原则。
基本概念：1.动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。
2.糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓三多一少的症状。
3. 肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。
4. 骨质增生：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。
基本要求：第一节、心脑血管疾病一、高脂血症与动脉粥样硬化（一）血浆脂蛋白血浆脂类是与某些蛋白质结合成1/ 19脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。
用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。
高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。
（二）高脂蛋白血症因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。
高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
二、膳食脂类与动脉粥样硬化大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。
其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。
饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是 n-3 系列中的EPA（C20 ：5）和 DHA（C22 ：6）。
具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。
反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。
食品安全与营养第六章 疾病营养
二、糖尿病的营养与食疗
糖尿病是由于胰岛素分泌不足和／或作用不 足引起的以高血糖为特征的慢性、全身代谢 紊乱性疾病。糖尿病是一种常见病、多发病， 我国糖尿病患病率约在2％~4％，已成为继 肿瘤和心脑血管病之后严重威胁人类生命健 康的疾病。
第六章
学习目标：
疾病营养
1、了解肝胆疾病、癌症的营养与食疗的 方式 2、理解心血管病、糖尿病、胃肠道疾 病的营养与食疗的原则 3、掌握肥胖症、骨质疏松症的营养与食 疗的原则
学习内容
一、心血管疾病的营养与食疗 二、糖尿病的营养与食疗 三、肥胖症的营养与食疗 四、胃肠道疾病的营养与食疗 五、肝胆疾病的营养与食疗 六、癌症的营养与食疗
胆囊炎和胆石症的饮食调养原则
5）维生素和矿物质：选择富含维生素、钙、 铁、钾等绿叶蔬菜、水果及粗粮，并补充维 生素制剂和相应缺乏的矿物质。特别是维生 素K，对内脏平滑肌有解痉镇痛作用，对缓解 胆管痉挛和胆石症引起的疼痛有良好效果。
6）膳食纤维：增加膳食纤维和水分摄入可减 少胆石的形成。
胆囊炎和胆石症的饮食调养原则 7）其它： 戒烟戒洒；
慢性期病毒性肝炎患者的营养治疗原则
2）蛋白质：每日每千克体重1.5g左右，其中 优质蛋白应占50％以上。充足的蛋白质可提 高肝中各种酶的活性，有助于肝细胞损伤的修 复与再生。 3）糖类：应占总能量的60％～70％，不要补 充过多的糖，大量食糖会造成能量过剩，易引 发脂肪肝。
[食疗养生]食物、营养与癌症 PPT课件
![[食疗养生]食物、营养与癌症 PPT课件](https://img.taocdn.com/s3/m/359f1b3ad15abe23492f4d07.png)
本节主要介绍一些植物化学物的防癌抗癌作 用：
一、黄酮类化合物 二、硫化物
三、异硫氰酸盐 四、萜类
五、皂甙类化合物 六、类胡萝卜素
一、黄酮类化合物
•黄酮类化合物(flavonoids)是一类多酚化合物 •存在于水果、蔬菜、干果、种子、花卉、树皮中
•多以甙类形式存在，有许多类型 •具有良好的抗氧化性能和清除自由基的能力
叶酸参与DNA合成和甲基化，影响正常 的细胞周期
过低则影响DNA切除修复功能
•在许多癌症中存在因DNA甲基化引起的基 因表达异常，
•叶酸缺乏的影响
Folate plays an important role in the synthesis and methylation of DNA. Abnormal DNA methylation leading to aberrant gene expression has been demonstrated in several types of cancer. Folate deficiency may produce misincorporation of uracil instead of thymine into DNA. The effects of folate deficiency and supplementation on DNA methylation are gene- and site-specific, and appear to depend on cell type, target organ, stage of transformation, and degree and duration of folate depletion.
endometrium.
营养学及其在健康和疾病中的意义
营养学及其在健康和疾病中的意义营养学，是研究人体所需营养以及营养与健康关系的基础科学。
它探究食物中的营养成分如何在人体内被消化，吸收，并用于机体代谢活动的各个方面。
因此，营养学在保持人体健康，预防疾病，治疗疾病，延长寿命等方面都扮演着重要的角色。
营养学的主要研究内容包括营养物质如何进入人体、如何被消化、吸收、利用，以及对人体各种器官和系统所产生的影响等方面。
它广泛涉及食物营养成分、人体对食物的摄入和消化吸收过程、营养失衡与疾病关系等。
营养学的研究内容还包括营养素的种类、营养素的作用、营养素对机体的需求及其代谢。
食物中的营养成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
这些营养成分在摄入后首先要经过消化和吸收。
消化和吸收过程对于质量和数量都有一定的要求。
如果摄入的食物质量过多或过少、种类搭配不合理或者吸收问题等，都会导致营养失衡。
营养失衡会影响人体健康，如果长期存在，还会产生多种疾病。
不同营养物质对健康的影响也不同。
碳水化合物是人体最主要的能量来源，但是过量摄入可以导致肥胖和糖尿病等问题；脂肪则是维持人体正常结构和功能所必需的，但是多吃高脂食品会增加患脂肪肝、心血管疾病和中风等疾病的风险；蛋白质是维持人体组织和细胞生长所必需的，但是摄入过多也不利于健康，而蛋白质不足则会影响人体的营养状况和免疫力等。
维生素是人体生命活动所必需的辅助因素，它们参与到人体新陈代谢和各种功能的过程中，而矿物质则对人体一些器官如骨骼、牙齿和血液循环系统等起到重要作用。
营养学在治疗疾病方面也有一定的作用。
一些疾病如糖尿病、高血压、心血管疾病等，都可以通过合理的营养调节来缓解症状和提高生活质量；而一些特殊人群如老人、孕妇、婴幼儿、运动员、癌症患者等，也都需要特别的营养调节。
因此，营养学不仅是一门基础科学，同时也是一门实用科学。
近年来，随着现代化、生活方式的改变和疾病模式的转变，营养学的重要性逐渐被人们所认识。
在保持健康的同时，人们也越来越关注到如何选择营养健康的食物，以保证人体的健康和预防疾病的发生。
简述食品营养学
食品营养学是研究食物、营养与人体健康之间相互作用的学科。
它探讨了各种食物中所含有的营养素（包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等）对人类生理功能的影响，以及如何通过合理的膳食选择来促进健康并预防疾病。
以下是食品营养学的一些基本内容：
1. 营养成分：研究食物中的化学成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水分和其他生物活性物质。
2. 营养需求：根据年龄、性别、体重、生活方式等因素确定不同人群的营养需求，并制定推荐的每日摄入量。
3. 营养评估：通过实验室检测或问卷调查等方式评估个体或群体的营养状况。
4. 膳食指南：基于科学研究制定的指导公众合理饮食的建议，旨在帮助人们维持健康并减少慢性疾病的风险。
5. 食物加工和安全：研究食物在加工、储存和烹饪过程中营养成分的变化，以及确保食品安全的方法。
6. 特殊饮食：针对特定疾病或特殊人群（如孕妇、儿童、老年人等）的营养需要和饮食调整。
7. 营养教育：传播营养知识，提高公众对健康饮食的认识和实践能力。
8. 政策和法规：了解政府关于食品和营养的相关法规，以确保食品的安全和营养质量。
食品营养学的研究成果被广泛应用于公共卫生政策、食品工业、医疗保健、社区服务等多个领域，对于促进大众健康有着重要的意义。
食品营养学 练习题 第十一章营养与疾病防治
第十一章营养与疾病防治一、填空1、妊娠早期根底代谢率略有下降，中晚期逐渐升高。
2、一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
3、婴儿生长至4-6 月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。
4、老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现负氮平衡。
5、运发动的能量来源主要为碳水化合物，当运发动体内有足够的碳水化合物和脂肪作为能量时蛋白质几乎不被动用。
6、妊娠期营养不良可使母体发生营养性贫血、骨质软化和营养不良性水肿。
7、评价糖尿病人能量摄入量是否适宜的根本指标是体重。
8、糖尿病营养治疗的首要原那么是合理控制总能量摄入。
9、肥胖治疗原那么是到达能量负平衡，促进脂肪分解。
10、各类癌细胞生长的共同特点是均以葡萄糖作为能量的主要来源。
11、胃肠外营养可分为：中心静脉营养和外周静脉营养。
二、选择1、蛋白质营养不良可导致含量下降。
A.血清球蛋白B.血清白蛋白C.血浆高密度脂蛋白D.血清糖蛋白2、以下不宜用于喂养婴儿的奶制品是。
A.甜炼乳B.调制奶粉C.淡炼乳D.全脂奶粉3、轻度高血压病人每天食盐摄入量应低于。
A. 3gB. 5gC. 10gD. 15g4、低胆固醇膳食适合以下哪种疾病的营养治疗?A.胆囊炎B.骨质疏松C.冠心病D.痛风5、与非孕妇女比拟，孕早期妇女的营养需要特点是。
A. 能量增加B. 能量相近C.冠心病D. 蛋白质减少6、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除局部。
A. 植酸B. 草酸C. 磷酸D. 鞣酸7、我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是。
A. 食盐加碘B. 食盐加铁C. 面粉加碘D. 面粉加铁8、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的。
A. 钙B. 钠C. 钾D. 磷鞣酸9、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是。
A. 叶酸、维生素B6、铁B. 维生素A、碘、钙钠C. 维生素C、锌、碘D. 锌、叶酸、维生素A10、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童。
食品营养与健康专业课程
食品营养与健康专业课程1. 引言食品营养与健康专业课程是一门涉及食品营养学和健康科学的综合性课程。
它旨在培养学生对食品营养和健康的全面认知，使他们能够在食品产业、公共卫生、医疗保健等领域中发挥积极作用。
本文将详细介绍食品营养与健康专业课程的内容和目标，以及它对学生的意义和影响。
2. 课程内容食品营养与健康专业课程包括以下主要内容：2.1 食品营养学食品营养学是课程的核心部分，它研究食物中的营养物质、营养需求和营养摄入对人体健康的影响。
学生将学习食物中的主要营养物质，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质，以及它们在身体内的作用和代谢过程。
此外，学生还将了解不同人群的营养需求和推荐摄入量，以及如何通过饮食来满足这些需求。
2.2 食品科学与技术食品科学与技术是课程的另一个重要组成部分。
学生将学习食品的生产、加工和储存过程，以及食品安全和质量控制的基本原理和方法。
他们将了解不同食品的特性和特点，以及如何选择和处理食材，以确保食品的安全和营养价值。
2.3 公共卫生与健康管理公共卫生与健康管理是课程中的另一个重点领域。
学生将学习公共卫生政策和实践，了解食品相关疾病的预防和控制措施。
他们还将研究食品营养与健康之间的关系，以及如何通过饮食和生活方式的改变来提高人群的健康水平。
3. 课程目标食品营养与健康专业课程的目标如下：3.1 培养专业知识和技能课程旨在培养学生对食品营养和健康领域的专业知识和技能。
通过学习食品营养学、食品科学与技术和公共卫生与健康管理等内容，学生将掌握相关的理论和实践知识，并具备分析和解决相关问题的能力。
3.2 培养创新思维和实践能力课程还旨在培养学生的创新思维和实践能力。
学生将通过实践项目、案例分析和实地考察等活动，锻炼他们的问题解决能力和团队合作精神。
他们将有机会应用所学知识，提出创新的解决方案，并在实践中验证其有效性。
3.3 培养职业素养和道德观念课程还注重培养学生的职业素养和道德观念。
营养学基础知识：营养学及其与疾病的关系
营养学基础知识：营养学及其与疾病的关系营养学基础知识：营养学及其与疾病的关系营养学是指研究营养对人体健康的影响的学科。
它的研究对象主要是食物中的营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
营养学的目的是为了保证人体获得足够的、均衡的营养物质，促进身体健康和预防疾病的发生。
营养学对人类健康的影响极为重要。
饮食不健康是很多疾病的主要原因之一，包括糖尿病、高血压、高胆固醇、心血管疾病、肥胖症、骨质疏松、贫血等。
这些疾病对个人的身体健康和社会的经济发展都造成了巨大的影响。
因此，了解营养学及其与疾病的关系对于每个人来说都是非常重要的。
首先，我们需要认识到，不同营养素对人体的作用是不同的，应该根据自己的身体状况合理搭配饮食。
如蛋白质是一种构成人体组织的基本营养素，特别是对于儿童、青少年和孕妇的生长发育至关重要。
维生素和矿物质虽然需要的量较小，但也是保持人体健康所必需的。
缺乏维生素和矿物质会导致脚气病、佝偻病、坏血病等多种疾病。
碳水化合物和脂肪是人体能量来源的主要营养素，但如果摄入过多，就会导致肥胖、心血管疾病等疾病的发生。
其次，我们需要了解什么是均衡的饮食。
均衡的饮食应该包括五大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
在日常饮食中应该保持适当的膳食纤维摄入，增加新鲜蔬菜、水果、全谷类食物的摄入量，减少高热能、高脂肪、高糖分的食物的摄入量。
在脂肪的摄入中应该适当增加不饱和脂肪酸的摄入，少吃饱和脂肪和反式脂肪酸。
总之，均衡的饮食是保持身体健康和预防疾病的重要手段。
最后，我们需要注意的是，饮食习惯和生活方式对健康的影响非常大。
饮食习惯应该是有规律、合理的，不过量、不暴饮暴食，避免吃垃圾食品。
生活方式应该是积极健康的，包括适度运动、减少烟酒的使用、保持足够的睡眠和减少压力等。
综上所述，营养学及其与疾病的关系非常重要。
通过了解营养学知识，我们可以根据自己的情况制定出合理的饮食计划，保证身体健康和预防一些常见的疾病。
食品营养学作业——饮食与健康
食品营养学饮食与健康学院：班级：姓名：学号：大三上学期，为更好的培养个人兴趣，怀着无限向往之情选了《食品营养学》这门选修课。
一学期以来，在老师的教导下，使我更加深刻的理解了饮食对人体健康的重要影响。
食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
因此，健康离不开良好的饮食习惯，不良的饮食习惯总会导致各种疾病。
例如暴饮暴食会导致肥胖，偏食会导致营养不良、发育不良等等。
随着经济的发展，生活水平的不断提高，现代人类在饮食方面的不良习惯越来越多。
当人们在生吞活吃生猛海鲜，追求口福，追求享乐，享受现代文明的同时，与之不相协调的、威胁人类健康的疾病也随之而来，高血压、高脂血症糖尿病、肥胖症、痛风、冠心病、动脉硬化、脂肪肝、癌症、骨质疏松老年痴呆及精神性疾病等“现代文明病”的发病率越来越高，体呈现低龄化趋势。
现代人不断追求食物的美味、色相、保存、利益等方面的不断提高而在食物制作过程中加入各种各样的食物添加剂。
虽说这些添加剂的分量在国家要求的标准以内的话，实验证明是对人体无害，但是实际上是对健康百害而无一利。
乍看这对健康并无大碍，但是积少成多，那就许多问题出来了，更何况现代人那么喜欢去吃一些快餐、路边餐、加工食品等等。
快餐文化的冲击，让人类的饮食健康更危险化一步。
现在一些快餐店极受人们的欢迎。
但是又有谁意识到那种快餐的制作是极不健康的呢。
油炸、烘烤、添加剂等让人们在满足食物的欲望之后，却带来了各种疾病，例如肥胖、患癌症概率升高等等。
还有一个尤为严重的问题是暴饮暴食或是绝食。
暴饮暴食让许多人的胃功能严重受创，引发肥胖。
其中肥胖的主力军是青少年。
不健康的饮食引发肥胖，而肥胖又会进一步引发高血压等疾病。
同时，绝食也是普遍出现在青少年之中。
绝食让他们的生长发育受到影响，体质变弱，易引发其他的一些常见疾病。
所以要杜绝这些问题，根本在于我们要养成良好的健康饮食习惯。
结合课上老师所讲的内容以及课下查找资料，得知良好的饮食习惯应包括以下几点：一是食物多样性，以谷类为主，粗细搭配。
食品营养卫生3.3营养与疾病
（三）营养与疾病
3. 糖尿病 糖尿病是由于体内胰岛素分泌不足（绝对不 足）或 者对胰岛素的需求增多（相对不足）而引起的糖、 蛋白 质及脂肪代谢紊乱的一种综合病症（见图3-1-13）。 糖尿病又分为 1 型和 2 型两种。
图3-1-13 糖尿病
（三）营养与疾病
1 型糖尿病是胰岛素依赖型，没有胰岛素 就存活不了的，这类患者必须补充外源性胰岛 素； 2 型是胰岛素抵抗型，属于胰岛素非依赖 型； 大多数糖尿病患者都是2型，占中老年糖 尿病发病率的95%，近年来糖尿病已出现呈低 龄化趋势；
图3-1-15 预防骨质疏松症
（三）营养与疾病
5. 膳食、营养与癌症的预防 癌症是当前危害人类生命的主要疾病之 一。大多数人类癌症是由于环境与细胞遗传 物质相互作用造成的结果。 据有关专家估计，全世界30%～40 % 癌 症的发生可以通过合理的膳食得以预防，食 用大量蔬菜和水果的膳食可使总的癌症减少 20 %以上。
பைடு நூலகம்
（三）营养与疾病
糖尿病是终生疾病，虽不能彻底治愈， 但却是完全可以控制的； 糖尿病病人的饮食治疗是控制血糖的 基本措施之一。
（三）营养与疾病
糖尿病患者的饮食应注意如下问题： （1）合理供应能量，维持适宜体重。 （2）采用由谷类、肉类、豆类、蔬菜、油类食物 组成的平衡膳食。 （3）每日糖类（主食）量不宜过低，一般主食供 给在 150 ～ 250 g。 （4）养成良好的饮食习惯，定时定量，同时适当 增加活动量，以增加热能的消耗。
（三）营养与疾病
改善膳食预防癌症的建议： （8）采用有利于减少癌症危险的膳食模 式，最好不用膳食补充剂； （9）保持体重稳定，避免体重过低和超 重。 （10）终生坚持一定的体力活动及参加一 些剧烈（老年人应量力而行）的体育锻炼； （11）主张不吸烟。
《饮食营养与癌症》课件
结语
总结
饮食营养与癌症之间有着密切的关系，通过合理的 饮食和保持健康的生活方式，我们可以预防和管理 癌症。
未来展望
希望未来的研究能够进一步揭示饮食与癌症之间的 关联，为癌症预防和治疗提供更多有益的指导。
饮食对于癌症患者的重要性
癌症治疗期间的饮食管理
合理搭配营养，摄入足够的蛋白质、维生素和矿物 质，有助于提高癌症患者的治疗效果和生活质量。
饮食如何改善癌症患者的生活质 量？
通过提供足够的能量和养分，饮食可以帮助癌症患 者提高免疫力、缓解副作用，提升生活质量。
营养剂在癌症治疗中的应用
1
什么是营养剂？
保持健康的生活方式
• 戒烟、戒酒：吸烟和酗酒是癌症的危险因素Biblioteka 戒烟、戒酒可以大大降 低患癌风险。
• 锻炼身体：适度的体育锻炼可以增强身体的免疫力和抵抗力，降低癌 症的发病率。
• 控制体重：保持适当的体重有助于预防肥胖相关的癌症，如乳腺癌、 结肠癌等。
• 改善心理状况：保持积极乐观的心态，减少压力和焦虑，有助于提高 免疫力，降低患癌风险。
营养剂是一种补充营养的辅助治疗方法，可以提供癌症患者所需的能量、蛋白质 和其他营养物质。
2
营养剂在癌症治疗中的应用方式及效果
营养剂可以通过口服、静脉注射等方式应用，有助于改善患者的营养状态、延缓 恶性肿瘤的发展。
3
营养剂的安全性和注意事项
尽管营养剂在治疗中起着重要作用，但在使用过程中也需要注意剂量、适应症和 潜在的副作用。
《饮食营养与癌症》PPT 课件
这是一份关于饮食营养与癌症的课件，通过深入了解饮食与癌症的关系，以 及在癌症治疗中如何改善生活质量，旨在帮助人们更好地预防和管理癌症。
《饮食营养与癌症》课件
黄曲霉素
黄曲霉素是一种由霉菌产生的致癌物质，主要存在于霉变的玉米、花生等食品中。 黄曲霉素可引起肝癌等多种癌症，且具有很强的致癌性。
预防黄曲霉素污染的关键是保持食品干燥、避免霉变。
多环芳烃类化合物
多环芳烃类化合物主要来自烧烤、煎 炸等高温烹调方式。
减少多环芳烃类化合物的摄入，应避 免过度烹调食物，选择健康的烹调方 式。
叶酸
缺乏叶酸会增加患结肠癌 和乳腺癌的风险，适量摄 入叶酸可降低这些癌症的 发病风险。
癌症患者的营养需求
癌症患者需要更多的蛋白质、热量和维生素来支持治疗和康复。
针对不同部位的癌症，患者需要摄入不同的营养素。例如，消化道癌症患者需要摄入易消化 的高蛋白食物，而肺癌患者需要摄入富含维生素A和维生素C的食物。
多环芳烃类化合物可引起肺癌、膀胱 癌等多种癌症。
苯并芘
苯并芘是一种常见的 致癌物质，主要来自 烟熏、烧烤等烹调方 式。
减少苯并芘的摄入， 应避免食用烟熏、烧 烤食品，选择健康的 烹调方式。
苯并芘可引起肺癌等 多种癌症，且具有很 强的致癌性。
03
抗癌食物与营养素
维生素与癌症预防
维生素C
具有抗氧化作用，有助于清除自 由基，减少DNA损伤，预防癌症
《饮食营养与癌症》ppt 课件
• 癌症与饮食营养的关系 • 饮食中的致癌物质 • 抗癌食物与营养素 • 癌症患者的饮食建议 • 结论与展望
01
癌症与饮食营养的关系
癌症与饮食摄入的关系
长期摄入高热量、高脂肪、高糖 和高盐的食物会增加患癌症的风
险。
食物中的致癌物质，如亚硝胺、 苯并芘等，可直接或间接导致癌
症的发生。
食物中的抗氧化物质，如维生素 C、维生素E和β-胡萝卜素等， 具有抗癌作用，能够降低患癌症
食品营养学 营养与疾病
营养与免疫
微量元素与免疫 （一）铁 研究结果表明，铁缺乏能损害免疫功能。使胸腺 萎缩，T细胞分泌减少和吞噬细胞的杀菌活性 降低。值得注意的是，过量铁摄入也会导致感 染的发生。 （二）锌 锌对维持免疫系统的正常和功能有重要作用。锌 缺乏对免疫器官、细胞免疫、体液免疫及免疫 网络的相互作用均有影响。
（三）钙、镁、铜： 钙、镁参与补体系统的激活，对免疫的影响主要是 通过对补体系统的作用，引起免疫反应的改变。 铜对特异性免疫反应与非特异性免疫反应均有促进 作用，既可以提高T淋巴细胞的功能，也能够增加 抗体数量，同时提高巨噬细胞的吞噬能力。 （四）硒： 硒具有明显的免疫增强作用，可选择性调节某些淋 巴细胞亚群产生、诱导免疫活性细胞合成和分泌 细胞因子。补硒能增强小鼠对移植物的排斥反 应，促进T淋巴细胞对抗原刺激的反应性。
一位美国经济学家预言，21世纪最畅销的产品是什么？ 不是飞机、汽车，不是家用电器，也不是电脑，而是中国的 豆腐。这个预言也许不是没有根据的。 人们渴望健康长寿，根据传统的经验和近代最新的研究 成果，什么食品能使他们达到这个目的，他们就追求什么。
二、影响健康的因素
（一）健康行为及生活方式 人们由于自身不良行为及生活方式给个 人、群体及整个社会带来的直接及间接危害 如不合理饮食、吸烟、酗酒、不锻炼、性 乱、吸毒、行车不用安全带等
营养与免疫
蛋白质-能量营养不良（PEM）对机体防 御系统的影响 1.皮肤：变薄，对抗原的敏感性降低 2.消化道和其他防线：抗体分泌和免疫细 胞的数量减少 3.淋巴组织：萎缩，免疫防御细胞消失 主要反应：对病原体杀伤时间延长；可循 环免疫细胞减少；抗体反应被削弱。
脂类与免疫力
摄入足够的脂肪酸对免疫器官的发育和 免疫系统的建立是必要的。缺乏脂肪酸 时，出现淋巴组织萎缩。 γ—亚油酸：是必需脂肪酸的一种，可 在体内转化为花生四烯酸。是传递细胞 间信息的生化介质，与炎症、感染、组 织损伤和免疫系统调节有关。可调节细 胞免疫和体液免疫，特别对巨噬细胞的 生成有较大影响。
第一节 膳食营养与疾病
新的营养素分类方法： （1）能量 （2）宏量营养素：蛋白质、脂肪、 碳水化合物。 （3）微量营养素：矿物质(常量元 ）微量营养素：矿物质( 素和微量元素) 素和微量元素)和维生素。 （4）其它膳食成分：膳食纤维、水 和其它活性物质。
平衡膳食 用多种食物按比例调配制作，其营 养素品种齐全，数量比例适宜，能满足 机体生理病理需要的膳食。必须包括的 食物有：主食、优质蛋白质食物( 食物有：主食、优质蛋白质食物(鱼、肉、 奶、蛋及豆制品) 奶、蛋及豆制品)、蔬菜、水果和植物油 等。
第一章 绪论
第一节 膳食营养与疾病
营养学： 是生命科学的一个分支，是研究 如何选择食物，食物在人体内的消 化、吸收、利用、代谢以及维持生 长发育与良好健康的相关过程的一 门科学。
临床营养治疗学： 是属于临床医学治疗学范畴，它 是从治疗的角度研究日常膳食和临 床疾病的关系。即各种食品对疾病 的发生、发展和预后的影响，以及 各种膳食配方对于疾病的预防和治 疗作用。
为患者、空肠造 瘘和鼻饲）。 （2）肠外营养： 中心静脉和周围静脉营养。
营养素： 食物中所含有的能被身体消化吸 收并具有一定生理功能的成分，它 是人类赖以生存的物质基础。
人体所需的营养素共有六大类： 即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿 物质、维生素和水。
营养： 是指人体吸收、利用食物或营养 物质的过程，也是人类通过摄取食 物以满足机体生理需要的生物学过 程。
合理营养： 是指通过合理的膳食和科学的烹调 方法，能向机体提供足够数量的热能 和各种营养素，并保持各种营养素之 间的数量平衡，以满足人体的正常生 理需求，保持人体健康。
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三、食物中其它非营养素抗癌成分
如异黄酮类、蛋白酶抑制剂、植酸、多酚类、葱属化合 物、叶绿素、皂甙类、吲哚类、异硫氰酸盐、类萜化合物等 等。
目前较为关注的主要是大豆、葱类、茶叶、蔬菜和水 果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌机制。
肿瘤：机体在内外瘤因素作用下，细胞失去控制的异常增生而形 成的异生物。 ➢原发部位不发生转移的称良性肿瘤； ➢原发部位向其它部位转移称恶性肿瘤（癌）。
主要因素：膳食不合理35%，吸烟30%，饮酒10%，其它25%。
二、食物成分对癌症的影响
➢食品中的致癌物质：食物中发现的致癌物有N-亚硝基化
合物、黄曲霉毒素、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、 农药、瘦肉精、氯丙醇、二恶英、丙稀酰胺、苏丹红等
吃烤肉、腌腊食品。不吃被真菌污染的长期储藏食物。 非膳食因素：不吸烟！
思考题:
1.不同种类的脂肪酸对血脂水平影响有何不同？ 2. 预防动脉硬化膳食控制原则？ 3. 糖尿病饮食控制原则？ 4. 食物中存在哪些致癌物质和抗癌物质？ 5. 如何科学减肥?
为致癌N-亚硝胺。 ➢N-亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、结肠癌、直肠癌、膀
胱癌密切相关。
黄曲霉毒素
黄曲霉、寄生曲霉代谢产生致癌物。 花生、花生油、玉米、大米、棉籽 易生长黄曲霉。
二、食物中存在的致癌物质
➢多环芳烃化合物：苯并芘等多环芳烃是强致癌物，主要由各 种有机物如煤、柴油、汽油、原油、木材和香烟等燃烧不完全 产生。熏烤肉制品、熏烤薯类、高温油炸食品。
大豆与癌
成年人食用大豆有利无弊。 大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结 肠癌、肺癌和胃癌等许多癌症的发病率呈负相关。 大豆：异黄酮、大豆皂甙\蛋白酶抑制剂、植酸
食用大豆及其制品一定熟透，含有皂素、胰蛋白酶抑制物等 有害物质，未煮熟就饮用，会引起常会产生恶心、呕吐和腹泻。
蔬菜、水果与癌
➢摄入蔬菜和水果与消化道、呼吸道癌症呈负相关。 ➢抗癌成分：类胡萝卜素、谷胱甘肽、硒、维生素E、膳食
食品营养学
FOOD NUTRIOLOGY
报告人：李向菲
第六章 营养与慢性病
南京财经大学食工学院 李向菲
主要内容
➢ 营养与肥胖 ➢ 营养与动脉粥样硬化 ➢ 营养与高血压 ➢ 营养与糖尿病 ➢ 营养与痛风 ➢ 营养与肿瘤
第六节 营养与肿瘤
➢肿瘤的定义 ➢食物与癌症 ➢食物与抗癌 ➢癌症的营养防治
一、肿瘤的定义
➢食品中的抗癌物质：膳食纤维、维生素A、E、C、某些B
族维生素、硒、钙等，及植物化学物质
N-亚 硝 基 化 合 物
➢是一类具有>N-N=O结构的有机化合物，根据分子结构不同可分 为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类，对动物均有较强致癌作用。
➢盐和亚硝酸盐可转化
纤维、β-硫代葡糖甘酸、异硫氢酸酯、大蒜素、类黄酮、 植物固醇、真菌多糖、吲哚、酚。
四、癌症的营养防治
➢食物多样：营养适宜的植物性食物为主，谷物、豆类和粗 加工的富含淀粉的主食。
➢维持适宜体重 ➢保持体力活动 ➢多吃蔬菜、水果：400~800g/d蔬果（每天保持3~5种蔬菜、
2~4种水果）
➢限制动物性食物摄入 ：以鱼、禽肉取代 ➢限盐：成年人盐<6g/d、儿童<3g/d不饮用酒精饮料 ➢防霉、防腐 ➢注意食品添加剂的使用限量水平 ➢注意食物加工、贮藏方式：避免食用烧焦的肉类食物；少
➢杂环胺类化合物：蛋白质在高温下产生，烧焦肉制品、高温 油炸食品。
食物中存在的致癌物质
➢农药：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类、熏蒸剂、除草剂等 在食品中残留可致癌；
➢丙稀酰胺：存在高温烹饪淀粉类食物，炸、煎、烤的土豆、 谷物食品中含量最高（美国、英国、瑞士、挪威等发现油炸 马铃薯片、谷物、面包中含量大大超过WHO限量）；