长链淀粉在功能性食品中的应用研究
食品中淀粉应用的具体原理
食品中淀粉应用的具体原理1. 淀粉的基本概述•淀粉是植物储存性碳水化合物的主要形式之一，由葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成。
•淀粉在自然界中广泛存在于谷物、根茎类作物、豆类以及马铃薯等食物中。
•淀粉分为两种形式：支链淀粉和直链淀粉。
2. 淀粉在食品中的应用淀粉在食品制造中被广泛应用，其主要作用包括：2.1 稠化和胶化性质•淀粉的稠化性质使其成为制作浓稠酱汁、蛋糕、面包等食品的重要成分。
•当淀粉粉末与水接触时，会发生胶化反应，形成黏稠的淀粉糊。
这一特性使得淀粉成为调节食品黏度和口感的理想材料。
2.2 保湿性•淀粉在食品加工中常被用作保湿剂，帮助食品保持湿润的口感和保存期限。
•通过保湿作用，淀粉能够防止食品中水分的流失，并避免食品变干和脆硬。
2.3 稳定性和防止分离•在食品工业中，淀粉常用于稳定和防止乳状体（如乳酪、奶油等）和混合物的分离。
•淀粉能够吸收水分并形成凝胶状物质，从而增强食品的稳定性，防止其乳化、析出或沉淀。
2.4 调节食品口感和质地•淀粉的使用可以调整食品的口感和质地，例如增加食品的软硬度和粘性。
•在制作面条、糖果、冻品等食品时，淀粉的添加能够改变食品的咀嚼感受和风味。
3. 淀粉应用的原理淀粉在食品中的应用主要基于以下原理：3.1 淀粉的糊化•当淀粉与水或其他溶液相遇时，淀粉颗粒吸水膨胀，并释放淀粉颗粒中的支链和直链至水中。
•水分通过淀粉颗粒之间的孔隙渗透进入淀粉内部，使得淀粉形成均匀的糊状物。
•糊化过程中，淀粉的分子结构发生改变，从而改变了食品的黏度、粘性和口感。
3.2 糊化反应的温度和时间•淀粉的糊化反应是一个温度和时间敏感的过程。
•不同类型的淀粉有不同的糊化温度范围，通常在60°C至80°C之间。
•糊化的时间和温度可以影响淀粉颗粒的吸水能力和胶化程度，进而影响食品的质地和稳定性。
3.3 添加其他成分的影响•在食品制造中，往往需要添加其他成分来影响淀粉的糊化性质。
研究淀粉材料在食品加工中的应用效果
研究淀粉材料在食品加工中的应用效果第一章：引言近年来，淀粉材料在食品加工中的应用日益广泛，不仅能够增加食品口感，还可以改善质感和营养价值。
因此，淀粉材料成为了食品工业中不可或缺的一部分。
本文将探讨淀粉材料在食品加工中的应用效果，以及其在不同食品中的适用性。
第二章：淀粉材料的概述淀粉是一种天然有机聚合物，主要由葡萄糖分子组成。
它是许多植物的主要贮藏物质，如玉米、小麦、马铃薯等。
淀粉分子的聚合度很高，形成着三维结构，这种结构使得淀粉具有独特的物理和化学性质。
淀粉的功能性包括凝胶化、粘稠和糊化等。
淀粉的应用范围很广，包括粉类制品、肉制品、糖果、饮料和调味料等。
第三章：淀粉材料在制品质量中的应用淀粉材料在食品加工工艺中具有重要的作用。
它可以改善制品的口感和质感、增加其保水性和稳定性、促进产量和扩大规模等。
淀粉可以为食品提供一定的营养成分，如葡萄糖、热量和纤维素等。
3.1淀粉材料在肉制品加工中的应用淀粉材料在肉制品加工中的应用包括填料、调味剂、增稠剂等。
淀粉材料能够增加肉制品的质地，改善口感和营养成分，同时能够促进肉制品的加工和生产。
淀粉材料在肉制品中的应用通常使用玉米淀粉、马铃薯淀粉等。
3.2淀粉材料在糕点制品加工中的应用淀粉材料在糕点制品加工中的应用包括蛋糕、面包、饼干等。
淀粉材料可以改善糕点制品的口感和质地，增加口感和保水性。
淀粉材料在糕点制品中的应用通常使用玉米淀粉、马铃薯淀粉等。
3.3淀粉材料在调味酱制品加工中的应用淀粉材料在调味酱制品加工中的应用包括辣酱、豆瓣酱等。
淀粉材料可以让调味酱制品更加浓稠，有助于保持颜色、香味和口感的稳定性。
第四章：淀粉材料的应用注意事项在淀粉材料的应用过程中，需要注意以下几个方面：4.1淀粉材料的适宜性淀粉材料在不同食品中的适宜性有所不同，需要根据使用的食品种类确定合适的淀粉材料。
4.2淀粉材料的浓度淀粉材料的浓度需要根据不同的应用需求来确定。
浓度过高会导致食品口感变差，浓度过低则会影响其功能性。
南昌大学科技成果——提高葛根中功能性抗性淀粉含量及应用研究
南昌大学科技成果——提高葛根中功能性抗性淀粉
含量及应用研究
项目研究内容
本项目是以葛根淀粉为原料，利用脱支淀粉酶增加直链淀粉含量、食用交联剂淀粉交联增大淀粉分子量、冷冻循环老化工艺提高葛根淀粉中抗性淀粉含量，以增强葛根淀粉等淀粉资源作为糖尿病辅助食品的目的。
技术特点该项目通过综合优化的方法，采用冷冻循环老化工艺提高葛根淀粉中抗性淀粉含量，使抗性淀粉含量达到22%，葛根抗性淀粉的色泽均匀，颗粒细腻一致，工艺合理可行，技术水平处于国内同类研究的领先水平。
推广前景
本项目的实施以糖尿病患者为潜在消费人群，以江西特种植物淀粉为原料，为该类淀粉的深加工开拓出一条新的产业化方向，为蕨、板栗等其它特色经济淀粉资源寻找到新的开发途径，此外，江西大量的早米也可通过该技术方法转化成抗性淀粉，达到消化和分流早米资源的目的。
投资规模
年处理原淀粉5000吨，可生产抗性淀粉含量大于20%的高抗性淀粉4950吨，销售额约1亿元，税收约1千万元，税后利润可达2千万元以上，并可安排50-120人就业。
合作方式技术入股、技术转让。
RS3型抗性淀粉的制备及在食品工业中的应用研究进展
RS3型抗性淀粉的制备及在食品工业中的应用研究进展曹策（西南林业大学林学院，云南昆明650224）摘要随着人们对健康饮食的关注，抗性淀粉已成为食品工业研究的焦点。
抗性淀粉是指在正常生理条件下无法被人体的胃和小肠吸收，而可以在大肠中被菌群发酵成短链脂肪酸间接被人体吸收的一种淀粉。
抗性淀粉可分为5种类型，其中RS3型抗性淀粉具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数低等优势，在食品加工领域具有较高的应用价值。
制备RS3型抗性淀粉的主要方法包括热处理法、酸法、酶法、微波法和超声波法等。
本文综述了RS3型抗性淀粉的制备方法及在食品工业中的应用现状，为RS3抗性淀粉食品的研究和开发提供参考。
关键词RS3型抗性淀粉；制备方法；食品添加剂；食品原料中图分类号TS236文献标识码A文章编号1007-7731（2023）19-0100-06Research progress in the preparation of RS3type resistant starch andits application in the food industryCAO Ce（College of Forestry,Southwest Forestry University,Kunming650224,China）Abstract With the increasing focus on healthy eating,resistant starch has become the focus of research in the food industry.Resistant starch is a type of starch that cannot be absorbed by the human stomach and small intestine under normal physiological conditions,but can be fermented into short-chain fatty acids by gut bacteria in the large intestine and indirectly absorbed by the body.Resistant starch can be divided into five types,among which RS3resistant starch has the advantages of strong satiety,low digestion rate and low glycemic index,and has high application value in the field of food processing.The main methods for preparing RS3resistant starch include heat treatment,acid method, enzymatic method,microwave method and ultrasonic method,etc.This paper reviews the preparation methods and current applications of RS3resistant starch in the food industry,aiming to provide references for the research and development of RS3resistant starch foods.Keywords RS3type resistant starch;preparation methods;food additives;food ingredients淀粉是由单一类型的糖单元组成的多糖，广泛分布于自然界植物中，具有产量高、无毒、生物兼容性好等优点。
精选酶在淀粉类食品生产中的应用
➢3.2 蛋白酶
✓ 蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程 度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量 下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼 等对弱面筋力面团的要求。
✓ 同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸 收。研究发现，还有一些蛋白酶，如“Milensyme” 真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某 些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面 包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改
➢ 异麦芽糖是淀粉经α-淀粉酶液化，β-淀粉酶糖化和α-葡萄 糖苷酶转苷反应而生成的包括含α-1,6键的异麦芽糖、潘糖、 异麦芽三糖等分枝低聚糖的糖浆。异麦芽糖在高温、微酸 性和酸性环境下稳定，可以添加于各种食品和饮料中。
➢ 异麦芽糖是难消化低聚糖，不被唾液、胰液所分解，但在 小肠可部分被分解和吸收。热值约为蔗糖和麦芽糖的 70%～80 %。对肠道直接刺激性较小。可明显增加肠道 中双歧杆菌、乳酸菌等有益菌，而拟杆菌、梭状杆菌等有 害菌受到抑制，便秘改善，粪便pH下降，有机酸增加， 腐败物减少，血脂改善，免疫力明显增强。
（2）果葡糖浆
➢ 果葡糖浆是用葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生 成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。 若将异构化反应完成后，混合糖液经过脱色、精 制、浓缩等过程，得到固形物含量达71%左右的 果葡糖浆，其中，含果糖42%左右，含葡萄糖 52%左右，另有6%左右为低聚糖。
若将异构化后的混合糖液中的果糖与葡萄糖分离，再 将分离的葡萄糖进行异构化，如此反复进行，可使更 多的葡萄糖转化为果糖，由此可生产出果糖含量达 70%、90%甚至更高的果葡糖浆，称之为高果糖浆。 高果糖浆与蔗糖相比具有甜度高，不易结晶，易发酵 等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。
多糖类物质在食品中的应用研究
多糖类物质在食品中的应用研究随着人们对健康和养生的重视，食品行业在不断探索新的原料和技术来满足市场需求。
多糖类物质作为一种重要的生物大分子，具有广泛的应用前景。
本文将探讨多糖类物质在食品中的应用研究。
多糖类物质是由多种糖分子组成的大分子化合物，包括淀粉、纤维素、果胶、明胶等。
它们不仅可以提供能量，还具有多种保健功效。
例如，膳食纤维是一种重要的多糖类物质，可以促进肠道蠕动，预防便秘，降低胆固醇和血糖水平。
在食品加工中添加适量的膳食纤维可以增加食品的口感和风味，降低食品的能量密度，符合现代人追求健康饮食的需求。
多糖类物质在食品中的应用研究主要包括两个方面：一是利用多糖类物质的功能特性改善食品质量，二是开发新型食品原料和制品。
以淀粉为例，它是人类主要的能量来源之一，但由于其高易消化性和低胶性，容易导致产热量过剩和血糖的快速升高。
因此，研究人员通过改变淀粉的结构和特性，开发了一系列低热量、低血糖反应的淀粉制品。
这些制品具有良好的口感和稳定性，适合于糖尿病人群和追求低热量食品的人群。
在果胶的研究中，由于其具有较强的胶凝和保水性能，可以用来制备果胶凝胶、果胶饮料和果胶膳食补充剂等产品。
果胶凝胶可以用于制作果冻和布丁等食品，其独特的口感和味道受到消费者的喜爱。
果胶饮料则以其口感清爽、富含营养的特点广受欢迎。
此外，果胶膳食补充剂在补充膳食纤维、调节肠道功能方面发挥着重要作用。
多糖类物质还具有调节肠道菌群的作用。
近年来，越来越多的研究表明肠道菌群与人体健康息息相关。
多糖类物质可以为肠道菌群提供合适的营养物质，促进有益菌的生长和繁殖。
例如，研究发现乳果糖可以增加乳酸菌的数量，促进肠道菌群的平衡，改善肠道健康。
因此，多糖类物质在开发肠道保健食品中具有重要的研究和应用前景。
除了改善食品质量和开发新型食品原料，多糖类物质还被广泛应用于食品添加剂领域。
食品添加剂是食品工业中不可或缺的组成部分，可以改善食品的质地、保鲜性和口感。
淀粉在食品加工中的应用
传统大豆食品和其他用途
(煮豆、黄豆芽、炒豆粉等)
五、马铃薯的利用
食品加工用 方便食品、快餐食品原料 包括马铃薯粉、脱水马 铃薯片、速冻薯条、蒸薯条灌装和去皮马铃薯等。 休闲食品：马铃薯脆片、马铃薯果脯、马铃薯膨 化小食品等。
淀粉用
马铃薯淀粉不仅是制作高级方便面、面类最为理 想的添加淀粉，还是肉制品、鱼糜制品等的添加剂。 马铃薯淀粉其衍生物包括各种变性淀粉、饴糖、葡萄 糖、膳食纤维制品等。
大米粉制品
年糕、元宵、汤圆、密告米饼干、锅巴等各种米 膨化小食品。以糯米粉产品膨化性更好口感比较酥脆。
发酵制品
醪糟、米酒米醋等发酵产品。醪糟（lá o，zāo）醪糟经糯 米发酵而成，夏天可以解暑。主要原料是糯米，酿制工艺简单， 口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。 米酒，古人叫“醴”。是南方常见的传统地方风味小吃。 主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为 “米酒”或“甜酒”。
谷朊粉和小麦淀粉
一般采用马丁法或面筋搅打法将生面筋和 淀粉从小麦粉中分离出来制得。
其他用途
小麦也可以作为制葡 萄糖、白酒、酒精、啤酒 、酱油、醋的原料。
三、玉米的利用
玉米已发展成为全世界重要的粮食、饲料、经 济兼用作物，用途特别广泛。
玉米淀粉工业是玉米利用的主要途径
玉米粉可加工成早餐玉米片、膨化小吃、啤酒、 葡萄糖等。玉米除得到淀粉外（约占原料的66%），还 可得到玉米蛋白等副产物（占原料的30%）。副产物还 有来自胚芽的玉米油（约占原料的4%）。
其他制品
包括方便米饭类、米粥罐头、特殊营养食品等。 米饭，是人们日常饮食中的主角之一；一味米饭，与 五味调配，几乎可以供给全身所需营养。
食品中多糖的功能性研究与应用
食品中多糖的功能性研究与应用随着人们健康意识的提高，食品中的多糖成为了近年来备受研究的热点。
多糖是一种碳水化合物，由多个糖基单元通过化学键连接而成。
它们在食品中的应用不仅能提高食品的品质和口感，还具有一些功能性的特点。
本文将探讨食品中多糖的功能性研究与应用，以及其对人体健康的影响。
一、多糖的结构和分类多糖是由一系列糖基单元通过化学键连接而成的高分子化合物。
根据糖基单元的不同，多糖可以分为单糖、双糖和多糖三类。
常见的多糖包括淀粉、果胶、半乳糖胶和菊糖等。
二、多糖的功能性研究1. 食品稳定性的提高多糖在食品加工中可以起到稳定的作用。
例如，淀粉可作为乳品中的稳定剂，可以改善乳品的质地和储存稳定性。
果胶具有较好的溶胶性，可作为果酱和果汁等食品的增稠剂和稳定剂。
2. 抗氧化活性的发挥多糖中的糖基单元具有较强的抗氧化能力。
多糖可以与自由基结合，从而中和自由基对人体的损害。
研究表明，多糖在食品中的添加可以有效延缓食品的氧化速度，保持食品的色泽和营养价值。
3. 免疫调节作用多糖中的糖基单元可以增强人体免疫力，促进身体抵抗疾病的能力。
在中国传统药材中，常见的多糖如枸杞多糖、灵芝多糖等被广泛应用于提高人体免疫力的保健品。
三、多糖在食品中的应用1. 功能性饮料多糖可以增加饮料的粘度和稠度，改善饮料的口感。
同时，多糖还可以添加食品的保存期限，减少细菌的繁殖。
2. 果脯和果酱果胶是一种常用的果脯和果酱增稠剂，它能增加果脯和果酱的黏度，提高产品的口感。
同时，果胶中的糖基单元也具有抗氧化活性，有益于保持果脯和果酱的色泽和质量。
3. 面点制品多糖可以增加面点的延展性和柔软度，提高面点的品质。
在面包的制作中，加入适量的多糖可以使面粉更加韧性，从而制作出更加松软的面包。
四、多糖对人体健康的影响尽管多糖在食品中有诸多功能和应用，但摄入过量也可能对人体健康产生负面影响。
过量的多糖摄入可能导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。
因此，在摄入多糖时应注意控制摄入量，合理搭配食物。
功能性食品在老年保健中的应用研究
功能性食品在老年保健中的应用研究随着人类生活水平的提高和科技的进步，人们对于健康的关注程度也越来越高。
老年人的健康问题更是备受关注。
随着人口老龄化程度的加剧，老年保健已成为全民关注的话题。
由于老年人身体机能和免疫系统的下降，容易患有一些慢性疾病，如高血压、高血脂、糖尿病等。
因此，如何通过适合老年人的饮食来预防和延缓老年病成为了一个研究热点问题。
功能性食品是指经过特殊加工或添加一定物质从而改变一些生理机能，以预防、治疗疾病或维护健康的食品。
对于老年人，功能性食品可以起到很好的保健作用。
本文将从几个方面来探讨功能性食品在老年保健中的应用。
一、功能性食品的种类目前，市场上的功能性食品种类很多，有些是针对某种特定疾病设计的，如高血压、高血脂、糖尿病等；有些则是针对某一种营养缺乏而设计的，如钙、铁、维生素等。
这些功能性食品可以通过调节体内的生理代谢，促进人体健康。
下面，介绍几种比较常见的功能性食品。
1.益生菌益生菌是指那些对宿主有益，通过在肠道内增强“友善菌群”的生长，如乳酸菌、双歧杆菌等。
老年人常因免疫力下降而容易感染，益生菌可以增强肠道免疫力，提高身体抵抗力，防止感染的发生。
此外，益生菌还可以促进肠道蠕动，改善老年人消化系统的功能。
2.牛初乳牛初乳是指由母牛分泌的产后3-4天内的乳汁，含有多种营养成分，如免疫球蛋白A、丰富的蛋白质等。
老年人免疫系统下降，摄入牛初乳可以增强免疫力，提高身体的抗病能力。
3.膳食纤维膳食纤维是指那些人体无法消化的食物成分，主要包括果胶、半纤维素、微生物多糖等。
膳食纤维可以促进肠蠕动，防止便秘和肠癌的发生；同时，它还可以调节血糖水平和降低胆固醇。
4.大豆异黄酮大豆异黄酮是一种具有很高生物活性的化合物，可以调节内分泌，抗氧化，预防骨质疏松、乳腺癌等一系列疾病。
老年女性更容易患乳腺癌和骨质疏松等疾病，因此大豆异黄酮是一种非常适合老年女性的功能性食品。
二、功能性食品在老年保健中的应用1.防治老年痴呆老年痴呆是一种常见的老年疾病，主要症状是记忆力和思维能力的下降。
淀粉的改性与功能性开发
淀粉的改性与功能性开发淀粉作为地球上最丰富的生物大分子之一，不仅在自然界中扮演着重要的角色，而且在人类社会中也具有广泛的应用。
本文将重点探讨淀粉的改性以及功能性开发，以期为淀粉的进一步研究和应用提供参考。
淀粉的改性淀粉的改性是指通过物理、化学或生物方法对淀粉的结构和性质进行改变，从而赋予其新的功能。
淀粉改性的目的是提高淀粉的溶解性、稳定性和生物降解性，增强其与其他材料的相互作用，以及改善其加工性能。
物理改性物理改性主要包括热处理、机械研磨和射线辐射等方法。
这些方法可以破坏淀粉颗粒的结构，增加其溶解性，提高其稳定性和生物降解性。
例如，热处理可以分解淀粉颗粒中的部分支链，从而增加其溶解性和粘度。
机械研磨可以将淀粉颗粒细化，增加其表面积，提高其与其他材料的相互作用。
射线辐射可以破坏淀粉颗粒中的部分氢键，从而增加其溶解性和粘度。
化学改性化学改性主要包括酯化、醚化、酰化等方法。
这些方法可以引入不同的官能团到淀粉分子中，从而赋予其新的功能。
例如，酯化可以引入脂肪酸官能团，从而提高淀粉的稳定性和生物降解性。
醚化可以引入羟基官能团，从而提高淀粉的溶解性和与其他材料的相互作用。
酰化可以引入酰胺官能团，从而改善淀粉的加工性能和生物降解性。
生物改性生物改性是指利用酶、微生物或其他生物催化剂对淀粉进行改性的方法。
这种方法可以特异性地改变淀粉分子的结构，从而赋予其新的功能。
例如，使用酶可以分解淀粉颗粒中的部分支链，从而增加其溶解性和粘度。
利用微生物可以合成淀粉分子中的不同官能团，从而提高其稳定性和生物降解性。
淀粉的功能性开发淀粉的功能性开发是指利用淀粉的改性产物开发出具有特定功能的材料和产品。
淀粉的功能性开发可以拓宽淀粉的应用领域，提高淀粉的附加值，为人类社会带来更多的利益。
作为食品添加剂淀粉的改性产物可以作为食品添加剂应用到食品工业中。
例如，改性淀粉可以作为增稠剂、稳定剂和乳化剂等，用于改善食品的质地、口感和稳定性。
此外，改性淀粉还可以作为甜味剂和脂肪替代剂等，用于降低食品的热量和脂肪含量。
淀粉直支比定量技术及其在食品领域中的应用
高源远，MAMU Yasmeen ，刘羽嘉，等. 淀粉直支比定量技术及其在食品领域中的应用[J]. 食品工业科技，2022，43（18）：456−464.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080300GAO Yuanyuan, MAMU Yasmeen, LIU Yujia, et al. Quantification Technologies for the Determination of Amylose/Amylopectin Ratio in Starch and Their Applications in Food Field[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(18): 456−464. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080300· 专题综述 ·淀粉直支比定量技术及其在食品领域中的应用高源远，MAMU Yasmeen ，刘羽嘉，彭星云*（中国农业大学食品科学与营养工程学院，植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室，北京 100083）摘 要：天然淀粉中含有直链和支链两种形式的α-D-葡聚糖，二者的相对含量不仅与淀粉的糊化、老化、凝胶等理化性质和食品功能有关，还决定着淀粉的经济价值。
淀粉直支比定量技术在含淀粉的粮谷类作物育种、淀粉的高值化利用以及食品品质保障和创新等领域具有广泛的应用。
本文综述了当前食品科学研究和加工制造领域对淀粉直支比定量技术的需求，介绍和对比了各种经典和新型淀粉直支比定量技术的原理、优缺点和适用性，对淀粉直支比定量技术在未来食品领域的潜在应用提出展望。
关键词：淀粉，直支比定量，粮食分级，谷物品质，食品研究与加工本文网刊:中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2022）18−0456−09DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080300Quantification Technologies for the Determination ofAmylose/Amylopectin Ratio in Starch and Their Applications inFood FieldGAO Yuanyuan ，MAMU Yasmeen ，LIU Yujia ，PENG Xingyun *（Beijing Key Laboratory of Plant Protein and Cereal Processing, College of Food Science & Nutritional Engineering, ChinaAgricultural University, Beijing 100083, China ）Abstract ：Natural starch mainly consists of two forms of α-D-glucan, i.e. amylose and amylopectin. The ratio of these two components is not only related to gelatinization, retrogradation, gelation and other physicochemical properties and food functions of starch, but also determines the economic value of starch. This means, the quantification technologies of amylose/amylopectin ratio determination can be widely used in grain crop breeding, high-value utilization of starch and the quality assurance and innovation of food. In this paper, the diverse demands of the quantification of amylose/amylopectin ratio in the field of food science research and production are reviewed. The principles, pros and cons, and applications of various classic and novel quantitative technology of amylose/amylopectin ratio are reviewed and compared. The innovative application of the quantitative technology of amylose/amylopectin ratio in future food-related fields is also prospected.Key words ：starch ；quantitation of amylose-to-amylopectin ratio ；grain grading ；cereal quality ；food research and production淀粉是食品加工中的重要原料，主要由分支频率0.3%~0.5%的线性直链淀粉和分支频率4%~5%的分支状支链淀粉组成[1−3]。
改性淀粉(PSM)在食品工业中的应用和前景
改性淀粉(PSM)在食品工业中的应用和前景改性淀粉（PSM）在食品工业中的应用和前景改性淀粉（PSM）是一种经过化学或物理方法处理后的淀粉，具有更好的功能性和稳定性，在食品工业中得到了广泛的应用。
本文将介绍改性淀粉在食品工业中的应用领域，并探讨其未来的发展前景。
改性淀粉作为一种常用的食品添加剂，具有增稠、稳定乳化、提升黏性、调节粘稠度等功能。
在食品加工中，改性淀粉可以改善食品的口感、延长货架期、增加品质稳定性，并提高生产效率。
其在调味品、饮料、冷冻食品、面包、蛋糕、罐头食品、肉制品等食品中的应用已得到广泛验证。
首先，改性淀粉在调味品中的应用十分重要。
调味品是现代食品工业中不可或缺的一部分，可以为食物增添风味、颜色和口感。
改性淀粉作为一种理想的增稠剂，可以提供稳定的质感和黏度，并保持产品的口感和营养特性。
例如，在浓缩汤、酱料和调味酱中添加改性淀粉可以增加粘稠度，让调味品更易于涂抹和搅拌，提高产品的质感和味道。
其次，改性淀粉在面包和蛋糕等烘焙食品中的应用也十分重要。
改性淀粉可以增加面团的粘性和弹性，提高面食产品的体积和口感。
它可以替代脂肪，提供更健康的低脂产品，同时提升产品的口感和质量。
在蛋糕和糕点的生产中，改性淀粉还能改善品质稳定性，延长货架期，并提高产品的观感和风味。
此外，改性淀粉在冷冻食品中的应用也十分广泛。
冷冻食品在现代社会中拥有广阔的市场需求，而改性淀粉可以提高冷冻食品的质量和口感。
对于冷冻汤、水饺、春卷等食品，改性淀粉可以提供更好的稳定性和口感，有效防止产品冻结后失去原有的质感和形状。
除了上述应用领域，改性淀粉在罐头食品和肉制品等方面也有可观的应用潜力。
在罐头食品生产中，改性淀粉可以增加产品的黏度和稳定性，提高口感和品质。
在肉制品中，改性淀粉可以增加食品的黏性和质感，提高产品的吸水性和储存稳定性。
尽管改性淀粉在食品工业中已经取得了诸多成功，但其潜力和发展前景仍然非常广阔。
随着人们对食品安全和健康的关注不断加深，对于天然食材和绿色食品的需求也日益增长。
淀粉的消化：在活体内和体外,描述低聚糖或葡萄糖释放的特征的动力学模型
淀粉的消化：在活体内和体外，描述低聚糖或葡萄糖释放的特征的动力学模型摘要：我们给出了淀粉消化的动力学的概述，强调了体外研究，运用了各种数学模型和来分析数据。
这篇综述的观点是建立在没有凝胶的淀粉上（其中颗粒是完整的，且没有膨胀），适合喂养家畜，作为一些人的食物。
哺乳动物的消化系统用了一个复杂但很有秩序的系列过程来降解和吸收各自日常饮食中的营养物质。
包括咀嚼和搅拌的机械作用贯穿整个肠胃中的每个小分段，还有分泌物中的生物化学成分，包含有酸、缓冲液和水解酶。
为了完成模型的复杂过程，在体外做了许多模拟消化的尝试。
在体外用纯净的酶催化水解（分别简化）的表述已经证明很困难，就像淀粉颗粒复杂的结构导致酶催化作用需要符合不方便的动力学。
用糖水解酶类消化淀粉的敏感性依赖一系列的因素，包括淀粉颗粒的结构，制备的方法，淀粉的天然活性和分子力。
在一个淀粉颗粒中，分支结构，分子大小，分子重量分布和结晶度，可能都会影响淀粉颗粒的物理性质，这些控制消化。
淀粉的特性如溶解度，纤维质、脂肪、蛋白质的存在都影响消化的速率。
关键词：淀粉葡糖甘酶a-淀粉酶淀粉消化水解动力学模型产物抑制作用速消化淀粉淀粉时间可分辨的1H核的磁性共振1.引言淀粉的消化不是一个简单独立的化学过程。
其进程一定程度上可由几个不同的量的来确定。
这几个量因为催化水解所需的酶和发生的反应不同而不同，包括淀粉的分解率以及葡萄糖和各种低聚糖的生成率。
了解影响淀粉水解的因素的最好方式是通过下面的因果相关的机械性的过程，其模式如下：生物合成→产生和加工过程→淀粉和包含淀粉的物质的结构→消化特性。
也就是说，生物合成控制着淀粉的产生及其结构。
其结构由一些变量（Buleon, Colonna, Planchot,&Tang,2009;Smith,2007）（昼夜温度、水的供应等）和糊化等过程决定。
需要注意的是，这些箭头所标示的因果关系不会影响上述过程的进行。
由于某个特殊的植物品种可随机产生更多的快速分解的淀粉，可以看出植物的多样性和快速消化率之间存在一定的相互关系，但这个过程不是随机的(Copeland et al.,2009)。
淀粉制造及应用研究方向
淀粉制造及应用研究方向淀粉是一种重要的生物大分子，广泛存在于植物体内，包括谷物、豆类、根茎类等许多植物种类中。
淀粉具有许多优良的物理化学性质，如可溶性、吸湿性、多孔性等，这些特性使得淀粉在食品工业、纺织工业、纸浆工业等领域具有广泛的应用潜力。
淀粉制造及应用研究方向主要包括淀粉的制备、改性及其应用研究。
就淀粉的制备而言，目前主要采用的方法是从植物材料中提取淀粉，在此基础上进行精细研磨、沉淀、洗涤等过程，最终得到纯度较高的淀粉。
然而，传统的淀粉制备方法存在着工艺复杂、污染环境、产品纯度低等问题。
因此，淀粉制备的研究方向之一是开发新的淀粉提取技术，例如利用酶法、微波技术、超声波技术等提高淀粉提取的效率和纯度。
淀粉的改性研究是淀粉领域的重要方向之一。
传统淀粉在应用过程中存在一些问题，如易退火、不耐热、不耐酸等。
因此，通过物理、化学、酶法等手段对淀粉进行改性，可以增强其稳定性、增加其溶解性、调节其吸湿性，提高其使用性能。
目前，对淀粉的改性研究主要集中在化学改性（如酯化、醚化、交联）、物理改性（如淀粉糊化、软化、纳米化）等领域。
淀粉在食品工业中的应用研究是一个广泛而重要的课题。
淀粉作为食品的主要成分之一，具有增稠、保湿、稳定等功能，被广泛应用于面粉、调味品、果冻、甜点等食品中。
此外，淀粉还可以用作食品添加剂，如抗结剂、乳化剂、安定剂等。
随着消费者对食品品质的要求不断提高，对淀粉的研究将更加注重其在食品中的功能性应用。
此外，在纺织工业领域，淀粉也有着广泛的应用。
淀粉可以作为纺织品的整理剂，改善纺织品的手感、外观和易打理性，提高纺织品的附着力和耐水洗性。
在纸浆工业领域，淀粉可以用作纸浆的增稠剂、胶粘剂、纸张强度增强剂等，提高纸张的质量和性能。
总结来看，淀粉制造及应用研究方向主要包括淀粉的制备、改性及其在食品工业、纺织工业、纸浆工业等领域的应用。
随着科技的发展，人们对淀粉的研究也将更加深入和广泛，不仅可以提高淀粉的提取和应用效率，还可以开发出更多新颖的淀粉制品，满足人们对食品、纺织品和纸张等能源和材料的需求。
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，是一种可再生资源。
随着生产发展，淀粉作为一种工业原料，对其性质提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性质，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐药性及耐机械性差等不足之所限，越来越不能满足现代工业新要求，为此，各种变性淀粉应运而生。
变性淀粉系指利用物理、化学或酶等手段制得性质发生变化淀粉。
通过淀粉改性不仅可改善淀粉原有性质，还可赋予其新的功能特性，从而使其在食品等许多领域得以广泛应用。
在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。
我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。
1 变性淀粉分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。
（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。
2 变性淀粉应用特性通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性，可广泛应用于食品、饲料、医药、造纸、纺织、日化及石油等业。
淀粉在食品工业中的应用
淀粉在食品工业中的应用高分子092 陈冰200911024206 前言淀粉是一种来源丰富的可再生资源。
近年石油价格一路上扬，使得以石油为原料的高分子类产品价格也随之上涨。
淀粉作为一种来源丰富的可再生资源，其改性产品在某些方而可以替代普通塑料，而有着优良的生物降解性，可以有效地解决白色污染问题。
改性淀粉以人然淀粉为原料，在其原有性质基础上，经过特定的化学物理处理改良其原有性能被广泛应用于皮革、造纸、石汕、纺织、食品、医药等行业，并且有望以改性淀粉制备纤维，从而大大地扩大了改性淀粉的应用范围。
【摘要】：本文通过介绍淀粉的改性方法及应用，进一步讲述了当今淀粉改性在食品工业及食品包装上的应用。
【Abstract】：This paper introduces the method for modification of starch and its application, further describes the modified starch in food industry and food packaging applications.【关键词】：淀粉改性食品环保【Key words】: starch modified food environmental protection天然淀粉资源十分丰富，如土豆、玉米、木薯、菱角、小麦等均有高含量的淀粉，据统计，自然界中含淀粉的天然碳水化合物年产量达5000亿，是人类可以取用的最丰富的有机资源。
淀粉及其衍生物是一种多功能的天然高分子化合物，具有无毒、可生活降解等优点。
它是一种六元环状天然高分子，含有许多羟基，通过这些羟基的化学反应生产改性淀粉，另外，淀粉还能与乙烯类单体如丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺等通过接枝共聚反应生成共聚物。
这些共聚物可用作絮凝剂、增稠剂、黏合剂、造纸助留剂等。
80年代初期，我国学者已开始对淀粉改性研制新型絮凝剂，近年来，又有人将木薯粉与烯类单体在催化剂作用下发生反应，制得了一种CS-1型离子絮凝剂。
淀粉-脂质复合物功能及营养特性研究进展
淀粉-脂质复合物功能及营养特性研究进展石少侠，董瑶瑶，李 琪，于修烛*（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100）摘 要：为进一步研究淀粉-脂质复合物的功能及营养特性，本文对淀粉-脂质复合物的复合机制及其螺旋结构和表征方法进行了综述，并探讨不同条件下复合物的功能特性（溶解度和膨胀力、抗消化性、糊化特性、流变性、介电性、热稳定性和成膜性）及其在降低血糖和缓释活性组分等方面的营养特性，以期为开发复合物的营养特性及其在食品行业中的应用提供新的途径。
关键词：淀粉-脂质复合物；功能特性；营养特性；应用Advances in Functional and Nutritional Properties of Starch-Lipid ComplexesSHI Shaoxia, DONG Yaoyao, LI Qi, YU Xiuzhu *(College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling712100, China)Abstract: In order to further investigate their functional and nutritional characteristics, the formation mechanism, helical structure and characterization methods of starch-lipid complexes are summarized. The functional properties (solubility and swelling power, anti-digestibility, pasting properties, rheological behavior, dielectricity, thermal stability and film-forming properties) and nutritional properties including regulating blood glucose and delivering bioactive ingredients under different conditions are discussed, which will be useful for the application of the complexes in the food industry.Keywords: starch-lipid complexes; functional properties; nutritional properties; application DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190427-371中图分类号：TS231 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2020）09-0238-08引文格式：石少侠, 董瑶瑶, 李琪, 等. 淀粉-脂质复合物功能及营养特性研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 238-245. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190427-371. SHI Shaoxia, DONG Yaoyao, LI Qi, et al. Advances in functional and nutritional properties of starch-lipid complexes[J]. Food Science, 2020, 41(9): 238-245. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190427-371. 收稿日期：2019-04-27基金项目：国家自然科学基金面上项目（31872894）第一作者简介：石少侠（1995—）（ORCID: 0000-0003-0010-6166），女，硕士研究生，研究方向为食品工程。
功能性食品在血糖控制中的作用研究
功能性食品在血糖控制中的作用研究前言随着现代生活方式的改变和人们对健康的高度重视，功能性食品在市场中的地位越来越重要。
健康食品、保健品和药品之间越来越模糊的界限，使得功能性食品在人们的生活中扮演着越来越重要的角色。
其中，对于糖尿病患者而言，功能性食品也扮演着重要的角色。
本文将讨论功能性食品在血糖控制中的作用研究。
一、背景糖尿病是一种常见的代谢性疾病。
糖尿病患者的血糖控制困难，患者需要密切监测血糖水平，并采用适当的治疗方案进行管理。
而功能性食品在糖尿病患者的血糖控制中具有一定的作用。
随着生命水平的提高、生活方式的改变和营养意识的增强，对于功能性食品的需求越来越大。
因此，功能性食品在研究血糖控制中的作用方面具有重要的研究意义。
二、功能性食品在血糖控制中的作用1. 功能性食品对血糖控制的诱导作用功能性食品可以通过诱导胰岛素的分泌来控制血糖。
胰岛素是胰腺分泌的一种蛋白质激素，具有促进糖的吸收和利用的作用。
一些功能性食品具有胰岛素类似物质的活性，可以通过调节胰岛素的分泌量降低血糖水平。
其中，山药、苦瓜等蔬菜具有促进胰岛素分泌的作用。
2. 功能性食品对血糖吸收的抑制作用一些功能性食品具有抑制血糖吸收的作用，可以通过抑制消化酶的活性来延缓血糖的吸收过程。
其中，大豆蛋白可抑制肠腔内α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性，降低血糖吸收速度。
还有一些食品如菊芋含有水溶性膳食纤维，可延缓胃肠道对糖类的吸收，从而降低血糖水平。
3. 功能性食品对胰岛素抵抗的改善作用胰岛素抵抗是糖尿病患者所面临的一个主要问题。
功能性食品可以通过改善胰岛素抵抗来控制血糖。
一些食品含有多种营养成分如叶酸、维生素E、锌等，能够改善胰岛素抵抗性。
饮食纤维的摄入可以通过改善胰岛素抵抗而降低血糖和胰岛素水平。
三、功能性食品在糖尿病管理中的应用功能性食品在糖尿病管理中，虽然不能完全替代药物治疗，但是对于辅助血糖控制和预防糖尿病并发症具有积极作用。
在日常生活中，选择合适的功能性食品进行搭配食用，对糖尿病患者控制血糖具有积极的帮助。
淀粉在功能性食品开发中的应用考核试卷
C.物理处理
D.以上都是
5.淀粉在功能性食品中作为脂肪替代物的原理是？（)
A.提供食品的口感
B.提供食品的质地
C.形成凝胶网络结构
D.降低食品的热量
6.淀粉在食品中的凝胶作用主要是由于下列哪个原因？（）
A.淀粉颗粒的吸水膨胀
B.淀粉分子的重新排列
C.淀粉与食品中其他成分的反应
D.淀粉的糊化
A.更好的溶解性
B.更高的粘度
C.更好的稳定性
D.更丰富的营养价值
（注：以下为答案部分，请老师自行填写）
答案：
1. A
2. D
3. C
4. D
5. D
6. B
7. A
8. C
9. D
10. C
11. C
12. D
13. D
14. C
15. C
16. B
17. D
18. D
19. D
20. C
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
B.甜味剂
C.营养强化剂
D.酸味剂
2.以下哪种类型的淀粉在功能性食品中的应用最为广泛？（）
A.玉米淀粉
B.木薯淀粉
C.马铃薯淀粉
D.糯米淀粉
3.淀粉的糊化温度是指？（）
A.淀粉开始变黏的温度
B.淀粉完全溶解的温度
C.淀粉开始变胶的温度D.淀粉开 Nhomakorabea变硬的温度
4.下列哪种方法常用于淀粉的改性？（）
A.热处理
A.淀粉种类
B.淀粉浓度
C.温度
D. pH值
19.淀粉在食品包装中的应用包括以下哪些？（）
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长链淀粉在功能性食品中的应用研究
随着人们对健康生活的追求，功能性食品在市场上的需求不断增加。
其中，长链淀粉作为一种重要的功能性成分，在提供能量的同时，还具备多种益处。
本文将探讨长链淀粉在功能性食品中的应用研究，介绍其作用机制及潜在的健康益处。
功能性食品经过精心设计和研究，强调在提供基本营养需求的同时，还能给予人体一定的健康效益。
长链淀粉作为一种复杂的碳水化合物，由大量葡萄糖分子构成，能够被人体缓慢吸收，从而提供持久的能量。
最近的研究表明，长链淀粉还具有其他重要的功能，如调节血糖水平、改善肠道健康、促进饱腹感等。
首先，长链淀粉被证明可以调节血糖水平。
相比于简单的碳水化合物，如蔗糖和葡萄糖，长链淀粉的消化过程更为缓慢，使得葡萄糖分子逐渐释放入血液。
这种持久的释放过程能够避免血糖水平的剧烈波动，对于糖尿病患者尤为重要。
此外，长链淀粉的摄入还能增加胰岛素敏感性，提高胰岛素的效果，从而更好地维持正常的血糖水平。
其次，长链淀粉对肠道健康有益。
肠道是我们体内细菌群落的家园，其中有益菌可以帮助我们消化食物、合成维生素等。
长链淀粉可被肠道内的益生菌分解为短链脂肪酸，如丁酸和丙酸，这些短链脂肪酸是肠道黏膜细胞的主要能量来源，对于维持肠道健康非常重要。
同时，长链淀粉还能促进益生菌的生长，抑制病原菌的增殖，维持肠道菌群的平衡。
因此，长链淀粉的摄入能够改善肠道功能，减少消化问题和肠道疾病的发生。
另外，长链淀粉还可以增加饱腹感，帮助控制体重。
长链淀粉在胃部停留的时间比较长，从而延长饱腹感的维持时间。
与简单的碳水化合物相比，长链淀粉需要更长的时间来消化和吸收，使人们在一段时间内不会感到饥饿，减少过量进食的可能性。
这在减肥和控制体重方面具有一定的意义。
综上所述，长链淀粉作为一种重要的功能性成分，能够在功能性食品中发挥多种益处。
它不仅为人体提供持久的能量，还可以调节血糖水平、改善肠道健康和增加饱腹感。
然而，我们需要进一步研究长链淀粉的摄入量和最佳来源，以给予人们更为科学合理的营养指导。
在未来的研究中，我们可能会发现更多关于长链淀粉的功效和应用领域，从而推动功能性食品的发展与创新。