碳水化合物膳食纤维与能量
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
异构蔗糖: 是由葡萄糖与果糖以α-1，6糖苷键相连
的右旋糖。性质与蔗糖相似，但耐酸性强。
麦芽糖：2葡萄糖（α- 糖苷键） 麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特 别是麦芽中。是甜食中的重要糖质 原料。
乳糖：1葡萄糖+1半乳糖（β- 糖苷键） 乳糖不易溶解，味道不是很甜，能 在酸或酶的作用下分解成葡萄糖和 半乳糖。 奶及奶制品中含量较丰富。
抗性淀粉的优点
可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓 慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血 糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病 患者食用 具有可溶性食用纤维的功能，食后可增 加排便量，减少便秘和结肠癌的危险 可降低血胆固醇和三甘油脂水平
糖和脱氧核糖
分类
单糖（monosaccharide）:本身为多羟基醛酮，不能水 解为更简单的糖。如葡萄糖、果糖等。单糖一般 是结晶固体，能溶于水，绝大多数单糖有甜味。
双糖（disaccharide）:能水解为2个单糖的碳水化合 物，如麦芽糖、蔗糖。
寡糖（oligosaccharide）：又称低聚糖，能水解为3 －10个单糖的碳水化合物。如蜜三糖（棉子糖）、 水苏四糖等。低聚糖仍有甜味，能形成晶体，可 溶于水。
碳水化合物、 膳食纤维、能量
营养学基础-2
第一节 碳水化合物 (carbohydrate)
又名糖类 是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类 化合物。 低分子的碳水化合物有甜味
碳水化合物是一切生物体维持生命活动 所需能量的主要来源。
它不仅是营养物质，而且有些还具有特 殊的生理活性。例如：
肝脏中的肝素有抗凝血作用 血型中的糖与免疫活性有关 核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核
葡萄糖(glucose) 果糖（fructose） 半乳糖（galactose）
葡萄糖(glucose) 构成各种糖类的最基本单位。 构型：D型可被人体代谢
L型不能被人体代谢，可作为甜味剂
有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如 大脑每日需100—120克葡萄糖。此外，肾髓质、 肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可 直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。
• 又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，这种淀粉较其他 淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液 都较缓慢。抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结 构不同于纤维，但其性质类似可溶性纤维。
• 抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香 蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉 的玉米淀粉(high amylosecorn starch)含抗性淀粉 高达60%。
果糖（fructose） 主要存在于水果、蜂蜜及玉米糖浆中 在肝脏代谢
果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。人体 易于吸收，在体内被吸收后转变为肝糖，然后 再分解为葡萄糖。
半乳糖（galactose）
经常与葡萄糖结合形成乳糖 在肝脏转化为葡萄糖 半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑 髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。
4、低聚乳果糖：是将蔗糖分解产生的果糖基转 移到乳糖还原性末端C1的羟基上，产生半乳 糖基蔗糖而成。其甜味类似蔗糖，几乎不被 人体消化吸收，可供糖尿病人食用。
（四）多糖
构成：10个以上单糖组成 大多数多糖都是分子量很大而能形成胶态 溶液的物质，无甜味，非晶体，是动、植 物的储存物质。
重要多糖：
1. 糖原（glycogen）： ➢ 碳水化合物在动物和人体内的贮存方式 ➢ 贮存于肝脏和肌肉 ➢ 结构类似于支链淀粉 ➢ 有很多部位可与酶结合
2.淀粉(starch): ➢ 主要贮存于植物细胞 ➢ 3,000 个以上葡萄糖由α-糖苷键聚合而成 ➢ 淀粉是重要的多糖，也是人类膳食中热能的主 要来源。
直链淀粉（amylose)—直链型聚合物，由300-400 个葡萄糖分子的残基结合成的链状结 构，能溶于水；
支链淀粉(amylopectin)—高度分支状的聚合物; 特点:只能在热水中膨胀，而不溶于热 水
乳糖不耐受症：有一部分人不能或仅能少量分 解、吸收乳糖，大量乳糖进入肠道产酸、产气， 引起胃肠道不适、胀气、痉挛、腹泻。
乳糖
乳糖酶
半乳糖
先天性乳糖酶缺乏 抗癌药物、肠道感染 年龄增加
（三）寡糖
构成：3-10 单糖组成
常见寡糖：主要存在于豆类和荚豆类食物中 棉子糖、水苏糖
消化、吸收： 不能被消化 可被大肠中肠道细菌代谢，胀气 被双歧杆菌利用，保健
多糖（polysaccharide）能水解生成10个以上单糖的 碳水化合物。一般天然多糖能水解生成100－300 个单糖。如淀粉、纤维素等。多糖没有甜味，不 能形成晶体（为无定形固体），难溶于水。
(一)单糖
结构：
α构型
半缩醛羟基与末位基 团处在环的两侧
β构型
半缩醛羟基与末尾基 团处在环的同侧
主要单糖
改性淀粉
是指利用化学、物理甚至基因工程的方法改 变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所 需功能特性的一类淀粉。
天然淀粉改性后可提高其溶解度；增加透 明度；提高或降低淀粉糊的黏度；促进或抑制 凝胶形成；增加凝胶强度，减少凝胶脱水收缩； 提高ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ胶稳定性；改变乳化作用和冷冻—解冻 的稳定性。
抗性淀粉
其他单糖 核糖、阿拉伯糖、木糖等
糖醇类 木糖醇、甘露醇、山梨醇、麦芽糖醇
（二）双糖
构成：
是由两个分子单糖脱去一分子水缩合 而成的化合物，多为结晶体，味甜， 易溶于水。
双糖的分子式为：C12H22O11
常见双糖
蔗糖：1葡萄糖+1果糖（α- 糖苷键） 蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量 最多，日常食用的白糖、红塘都是蔗糖，蔗糖 易溶于水，熔点为160℃-186℃，加热到200℃ 便成为棕褐色的焦糖。蔗糖易于发酵，所以易 引起蛀齿。
常见寡糖：
1、大豆低聚糖：是指从大豆中提取的可溶性 低聚糖的总称。主要成分为棉子糖和水苏 糖，同时也存在一定量的蔗糖和其它成分。
2、低聚异麦芽糖：是指由2-5个葡萄糖单位构 成，主要成分包括异麦芽糖、异麦芽三糖、 异麦芽四糖和异麦芽五糖等。
3、低聚果糖：是在蔗糖分子的果糖一侧连接1-3 个果糖而成，并分别称为蔗果三糖、蔗果四 糖和蔗果五糖，低聚果糖不能被人体消化酶 分解、利用，有提高机体免疫力，刺激肠道 蠕动，防止便秘的作用。
的右旋糖。性质与蔗糖相似，但耐酸性强。
麦芽糖：2葡萄糖（α- 糖苷键） 麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特 别是麦芽中。是甜食中的重要糖质 原料。
乳糖：1葡萄糖+1半乳糖（β- 糖苷键） 乳糖不易溶解，味道不是很甜，能 在酸或酶的作用下分解成葡萄糖和 半乳糖。 奶及奶制品中含量较丰富。
抗性淀粉的优点
可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓 慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血 糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病 患者食用 具有可溶性食用纤维的功能，食后可增 加排便量，减少便秘和结肠癌的危险 可降低血胆固醇和三甘油脂水平
糖和脱氧核糖
分类
单糖（monosaccharide）:本身为多羟基醛酮，不能水 解为更简单的糖。如葡萄糖、果糖等。单糖一般 是结晶固体，能溶于水，绝大多数单糖有甜味。
双糖（disaccharide）:能水解为2个单糖的碳水化合 物，如麦芽糖、蔗糖。
寡糖（oligosaccharide）：又称低聚糖，能水解为3 －10个单糖的碳水化合物。如蜜三糖（棉子糖）、 水苏四糖等。低聚糖仍有甜味，能形成晶体，可 溶于水。
碳水化合物、 膳食纤维、能量
营养学基础-2
第一节 碳水化合物 (carbohydrate)
又名糖类 是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类 化合物。 低分子的碳水化合物有甜味
碳水化合物是一切生物体维持生命活动 所需能量的主要来源。
它不仅是营养物质，而且有些还具有特 殊的生理活性。例如：
肝脏中的肝素有抗凝血作用 血型中的糖与免疫活性有关 核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核
葡萄糖(glucose) 果糖（fructose） 半乳糖（galactose）
葡萄糖(glucose) 构成各种糖类的最基本单位。 构型：D型可被人体代谢
L型不能被人体代谢，可作为甜味剂
有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如 大脑每日需100—120克葡萄糖。此外，肾髓质、 肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可 直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。
• 又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，这种淀粉较其他 淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液 都较缓慢。抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结 构不同于纤维，但其性质类似可溶性纤维。
• 抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香 蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉 的玉米淀粉(high amylosecorn starch)含抗性淀粉 高达60%。
果糖（fructose） 主要存在于水果、蜂蜜及玉米糖浆中 在肝脏代谢
果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。人体 易于吸收，在体内被吸收后转变为肝糖，然后 再分解为葡萄糖。
半乳糖（galactose）
经常与葡萄糖结合形成乳糖 在肝脏转化为葡萄糖 半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑 髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。
4、低聚乳果糖：是将蔗糖分解产生的果糖基转 移到乳糖还原性末端C1的羟基上，产生半乳 糖基蔗糖而成。其甜味类似蔗糖，几乎不被 人体消化吸收，可供糖尿病人食用。
（四）多糖
构成：10个以上单糖组成 大多数多糖都是分子量很大而能形成胶态 溶液的物质，无甜味，非晶体，是动、植 物的储存物质。
重要多糖：
1. 糖原（glycogen）： ➢ 碳水化合物在动物和人体内的贮存方式 ➢ 贮存于肝脏和肌肉 ➢ 结构类似于支链淀粉 ➢ 有很多部位可与酶结合
2.淀粉(starch): ➢ 主要贮存于植物细胞 ➢ 3,000 个以上葡萄糖由α-糖苷键聚合而成 ➢ 淀粉是重要的多糖，也是人类膳食中热能的主 要来源。
直链淀粉（amylose)—直链型聚合物，由300-400 个葡萄糖分子的残基结合成的链状结 构，能溶于水；
支链淀粉(amylopectin)—高度分支状的聚合物; 特点:只能在热水中膨胀，而不溶于热 水
乳糖不耐受症：有一部分人不能或仅能少量分 解、吸收乳糖，大量乳糖进入肠道产酸、产气， 引起胃肠道不适、胀气、痉挛、腹泻。
乳糖
乳糖酶
半乳糖
先天性乳糖酶缺乏 抗癌药物、肠道感染 年龄增加
（三）寡糖
构成：3-10 单糖组成
常见寡糖：主要存在于豆类和荚豆类食物中 棉子糖、水苏糖
消化、吸收： 不能被消化 可被大肠中肠道细菌代谢，胀气 被双歧杆菌利用，保健
多糖（polysaccharide）能水解生成10个以上单糖的 碳水化合物。一般天然多糖能水解生成100－300 个单糖。如淀粉、纤维素等。多糖没有甜味，不 能形成晶体（为无定形固体），难溶于水。
(一)单糖
结构：
α构型
半缩醛羟基与末位基 团处在环的两侧
β构型
半缩醛羟基与末尾基 团处在环的同侧
主要单糖
改性淀粉
是指利用化学、物理甚至基因工程的方法改 变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所 需功能特性的一类淀粉。
天然淀粉改性后可提高其溶解度；增加透 明度；提高或降低淀粉糊的黏度；促进或抑制 凝胶形成；增加凝胶强度，减少凝胶脱水收缩； 提高ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ胶稳定性；改变乳化作用和冷冻—解冻 的稳定性。
抗性淀粉
其他单糖 核糖、阿拉伯糖、木糖等
糖醇类 木糖醇、甘露醇、山梨醇、麦芽糖醇
（二）双糖
构成：
是由两个分子单糖脱去一分子水缩合 而成的化合物，多为结晶体，味甜， 易溶于水。
双糖的分子式为：C12H22O11
常见双糖
蔗糖：1葡萄糖+1果糖（α- 糖苷键） 蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量 最多，日常食用的白糖、红塘都是蔗糖，蔗糖 易溶于水，熔点为160℃-186℃，加热到200℃ 便成为棕褐色的焦糖。蔗糖易于发酵，所以易 引起蛀齿。
常见寡糖：
1、大豆低聚糖：是指从大豆中提取的可溶性 低聚糖的总称。主要成分为棉子糖和水苏 糖，同时也存在一定量的蔗糖和其它成分。
2、低聚异麦芽糖：是指由2-5个葡萄糖单位构 成，主要成分包括异麦芽糖、异麦芽三糖、 异麦芽四糖和异麦芽五糖等。
3、低聚果糖：是在蔗糖分子的果糖一侧连接1-3 个果糖而成，并分别称为蔗果三糖、蔗果四 糖和蔗果五糖，低聚果糖不能被人体消化酶 分解、利用，有提高机体免疫力，刺激肠道 蠕动，防止便秘的作用。