碳水化合物膳食纤维与能量
脂类碳水化合物膳食纤维
➢ 合成前列腺素的前体：亚油酸是前列腺素合成的
原料。
必需脂肪酸的生理功能
➢ 与生育有关：动物精子形成与EFA有关。 ➢ 对x射线引起的皮肤损害有一定保护作用：促
进损伤组织修复。 总之，EFA缺乏可引起生长反应迟缓、生殖障
类脂：是组成细胞质膜、核膜等膜结构的主要成分，也是机体各器
官组织，尤其是大脑神经组织的重要组成成分，称“基本脂”，其含 量一般不随机体营养状况变动,因此又称为“固定脂”。
脂类生理功能
储存和提供能量
一般合理膳食的总能量有20%～30%由脂肪提供。
支持和保护内脏、维持体温恒定 机体组织和细胞的构成成分 提供机体必需脂肪酸
橄榄油被称为“植物油皇后”
茶油中MUFA含量也达80％以上，棕榈油中含量约40％ 以上。
单不饱和脂肪酸的功能
MUFA降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇 (LDL-C)的作用与PUFA相近，但大量摄入亚油酸在降低 LDL-C 的同时，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)也降低， 而大量摄入油酸不会有这种情况。 MUFA不具有PUFA潜在的不良作用，如促进机体脂质 过氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能，所 以在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下，以MUFA取代部 分饱和脂肪酸具有重要的意义。 目前建议：饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：单不饱和脂 肪酸＝1 ：1 ：1
酥打饼、微波加热爆米花、土豆片及糕点面包、甚至
沙拉酱中都可能含有反式脂肪。
氢化
植物油
氢化油
人造奶 油或人 造黄油
固体或半固体的油脂， 防止油脂变性，增加 其口感及美味。
麦当劳在每份薯条中，反式脂肪酸含量为 8g，脂肪酸总含量为30g
中国居民膳食营养素参考表
中国居民膳食营养素参考表中国居民膳食营养素参考表是根据中国居民的膳食习惯、生活方式、身体状态等因素制定的一套膳食指导方针，旨在指导广大居民科学合理地摄入营养素，保持身体健康。
一、能量参考摄入量：根据不同年龄、性别、体重等因素，中国居民膳食营养素参考表对能量的建议摄入量有所调整。
例如，成年男性每天建议摄入能量为2500-3000千卡，成年女性为2000-2500千卡。
儿童、青少年、老年人以及孕妇、哺乳期妇女的能量摄入量也有相应的参考值。
二、蛋白质参考摄入量：蛋白质是身体发育和新陈代谢所需的重要营养素，中国居民膳食营养素参考表建议成年男女每天蛋白质摄入量为50-75克。
儿童、青少年以及孕妇、哺乳期妇女的蛋白质摄入量也有相应的参考值。
三、脂肪参考摄入量：脂肪是身体正常运转所必需的能量来源，但摄入过多会导致肥胖和心血管疾病的发生。
中国居民膳食营养素参考表建议脂肪总摄入量应控制在每天总能量的25-30%之间，其中饱和脂肪酸应控制在总脂肪量的10%以下。
四、碳水化合物参考摄入量：碳水化合物是人体主要的能量来源，因此中国居民膳食营养素参考表建议碳水化合物应占总能量的50-65%。
这其中，应优先选择复杂碳水化合物，如全谷物、蔬菜、水果等，而减少或避免摄入单糖和双糖。
五、膳食纤维参考摄入量：膳食纤维对人体有诸多益处，包括促进消化道蠕动、维持肠道健康等。
中国居民膳食营养素参考表建议成年人每天膳食纤维摄入量应在25-30克。
六、维生素和矿物质参考摄入量：维生素和矿物质是人体正常生理功能所必需的微量营养素。
中国居民膳食营养素参考表对各种维生素和矿物质的摄入量进行了详细指导，以确保人体每天能够获得足够的营养。
例如，对维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、钙、镁、铁、锌等都有相应的参考摄入量。
七、盐的摄入量：高盐饮食是中国居民健康面临的一个重要问题，因此中国居民膳食营养素参考表建议成年人每天摄入的食盐量控制在5克以下，同时提倡少吃咸菜、咸制品、加工食品等高盐食物。
碳水化合物及能量
二、 构成肌体 糖脂是细胞膜和神经组织的结构成分之一 糖蛋白是细胞膜的组成成分之一 机体中许多抗体、维生素、激素、酶的重要组成成
分。 DNA，RNA中含有大量核糖，在遗传中起重要作用 血糖则是神经组织的唯一能源。
三、节约蛋白质
当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食 中的蛋白质转变为葡萄糖，即为糖类对蛋白质的保护作 用。
有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如 大脑每日需100—120克葡萄糖。此外，肾髓质、 肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可 直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。
• 果糖（fructose） 主要存在于水果、蜂蜜及玉米糖浆中 在肝脏代谢
果糖的甜度很高，是糖类中最甜的单糖物质。 人体易于吸收，在体内被吸收后转变为肝糖， 然后再分解为葡萄糖。
➢ 由β-糖苷键连接，不能被体内淀粉酶水解， 因而人体无法消化
➢ 分类：
不可溶性纤维（insoluble fiber）
• 纤维素、半纤维素、木质素 • 纤维素和木质素不能被结肠中的细菌分解，半纤
维素可以
可溶性纤维(soluble fiber) • 树胶、 果胶、粘胶 • 存在于水果、蔬菜、麦麸及欧车前种子中
肌体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供 能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补。由于脂肪不 能转化为葡萄糖，不足的葡萄糖由体内、甚至是各器官 （肌肉、肝、肾、心脏）中的蛋白质转化提供，对人体 及各器官造成伤害。
四、抗生酮作用（脂肪代谢的调节作用）
脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与
乙酰乙酸
第四章
碳水化合 物、膳食 纤维
碳水化合物生理功能 膳食纤维的生理功能 低聚糖的生理功能 活性多糖的生物活性 DRIs与食物来源
人体营养七大类比例
人体营养七大类比例
人体营养七大类比例指的是人体所需的七种主要营养素在日常饮食中的比例。
这七大类营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水和膳食纤维。
1. 碳水化合物：人体主要能量来源，提供身体所需的热量和能量。
建议碳水化合物的比例占总能量的50-60%。
2. 脂肪：提供能量和维生素，帮助维持正常生理功能。
建议脂肪的比例占总能量的25-30%。
3. 蛋白质：是构成组织和细胞的基本单位，对身体发育和维护组织健康至关重要。
建议蛋白质的比例占总能量的10-15%。
4. 维生素：身体所需的维生素有多种，包括维生素A、维生素
C、维生素D等，它们在维持正常身体功能和预防疾病方面起
重要作用。
维生素的摄入量一般没有明确的比例要求，但需要确保日常饮食中包含多种维生素。
5. 矿物质：包括铁、钙、锌等人体所需的微量元素，它们在骨骼、血液、神经等方面起着重要作用。
矿物质的摄入量一般也没有明确的比例要求，但需要确保日常饮食中包含多种矿物质。
6. 水：人体的基本成分之一，参与身体的新陈代谢、调节体温等。
建议每天摄入约2升水。
7. 膳食纤维：主要存在于粗粮、蔬菜和水果中，对消化道健康
和预防疾病起着重要作用。
建议每天摄入约25克膳食纤维。
总之，人体需要保持适当的碳水化合物、脂肪、蛋白质的摄入量，同时确保日常饮食中包含各种维生素、矿物质、水和膳食纤维，以维持身体的健康和正常功能。
具体的比例可以根据个体的年龄、性别、活动水平和特殊需要进行适当调整。
食品营养学第三章碳水化合物 第五节 膳食纤维
第三章 碳水化合物
• 六．膳食纤维的摄取与食物来源
• 1．膳食纤维的摄取 美国FDA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每日20～35g。每
天摄入一定量的植物性食物如400～500g的蔬菜和水果，一定 量的粗粮：如杂豆、玉米和小米等，可满足机体对膳食纤维 的需要。
此外，美国供给量专家委员会推荐膳食纤维中以不溶性纤 维70%～75%，可溶性纤维25%～30%为宜，并且应由天然纤维 提供膳食纤维，而不是纯纤维素。另据报告，澳大利亚人每 日平均摄入膳食纤维25g，可明显减少冠心病的发病率和死亡 率。
• 6．木质素
木质素是使植物木质化的物质。不是多糖而是多聚苯丙 烷聚合物，或称苯丙烷聚合物。其与纤维素、半纤维素同时 存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内，被认为是 膳食纤维的组成部分。通常果蔬植物所含木质素甚少，人和 动物均不能消化木质素。
第三章 碳水化合物
• 三、膳食纤维的营养学意义
• 1．促进结肠功能，预防结肠癌 大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方
含量 0.51～1.19 0.82～1.04 0.27～1.11 1.17～2.92 0.10～0.50 1.00～2.00
0.78
第三章 碳水化合物
表3-6 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类
不溶性纤维 木质素 纤维素 半纤维素 可溶性纤维 果胶、树胶、黏胶、 少数半纤维素
主要食物来源
所有植物 所有植物(如小麦制品) 小麦、黑麦、大米、蔬菜 柑橘类、燕麦制品和豆类
第三章 碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多 羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一， 其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界， 多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干 重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水 化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和 果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝
中国人每日膳食营养标准
中国人每日膳食营养标准中国人每日膳食营养标准是指根据中国居民膳食指南和营养素推荐摄入量，结合中国居民膳食结构和膳食特点，制定的科学的膳食营养标准。
它是指导中国居民科学合理膳食、保障身体健康的重要依据。
中国人每日膳食营养标准包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等多个方面的标准。
首先，能量是人体维持生命活动所必需的能量来源。
中国居民膳食指南推荐不同年龄、性别、体力劳动强度的人群每天摄入的能量标准。
例如，成年男性的能量摄入标准为2500千卡，成年女性为2100千卡。
而对于儿童、青少年和老年人来说，能量摄入标准会有所不同。
其次，蛋白质是构成人体组织的重要营养素，也是人体生长发育和修复组织的必需物质。
中国居民膳食指南建议成年人每天摄入的蛋白质量为50-75克。
而孕妇、妇女哺乳期、儿童和青少年等特殊人群的蛋白质摄入标准也有相应的规定。
另外，脂肪是人体生命活动不可缺少的营养素，它不仅是能量的重要来源，还是脂溶性维生素的运载体。
中国居民膳食指南建议成年人每天摄入的脂肪量占总能量的20-30%。
而对于儿童、青少年和老年人来说，脂肪摄入量也会有所不同。
此外，碳水化合物是人体最主要的能量来源，也是维持大脑功能和运动能力的必需物质。
中国居民膳食指南建议成年人每天摄入的碳水化合物量占总能量的55-65%。
另外，膳食纤维是一种对人体健康十分重要的营养素，它有助于促进肠道蠕动，预防便秘和结肠癌。
中国居民膳食指南建议成年人每天摄入的膳食纤维量应达到25-30克。
此外，维生素和矿物质是人体生命活动所必需的微量营养素，它们参与调节人体的新陈代谢，维持人体的生理功能。
中国居民膳食指南对维生素和矿物质的摄入量也有具体的推荐标准，以保障人体的正常生理功能。
总之，中国人每日膳食营养标准是指导中国居民科学合理膳食、保障身体健康的重要依据。
它涵盖了能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等多个方面的标准，对于人们科学合理地进行膳食搭配和营养摄入具有重要的指导意义。
营养基础知识
营养学基础知识人体需要的营养素包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素。
其中能够提供能量的营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂类。
1.碳水化合物的生理功能：(一)供给能量碳水化合物是人从膳食中取得能量的最主要、最经济的来源。
在我国人民的膳食中，碳水化合物提供了60％以上的能量。
碳水化合物在体内氧化较快，1克碳水化合物在体内氧化可产生4kcal的能量，能够及时供给能量满足机体需要。
碳水化合物氧化的最终产物是二氧化碳和水。
(二)对维持神经组织功能有重要意义中枢神经系统只能依靠碳水化合物提供能量，葡萄糖是脑细胞唯一利用的能量形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响脑组织的发育和成熟。
(三)参与构成机体重要组成物质核糖和脱氧核糖也是碳水化合物，它们参与构成遗传物质核糖核酸。
(四)调节血糖、节氮和抗生酮作用被小肠吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利用，有的以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织，当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围。
碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。
摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的潴留，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。
脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进人三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。
如果碳水化合物摄人不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。
2.蛋白质的生理功能：（一）构成和修复组织蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质；细胞中，除水以外，蛋白质约占细胞内物质的80%。
身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。
（二）调节生理机能机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。
碳水化合物和膳食纤维
碳水化合物和膳食纤维
碳水化合物是指由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。
它们是人体获得能量的主
要来源，每克碳水化合物可以提供4千卡的热量。
常见的碳水化合物包括淀粉、葡萄糖、
果糖和半乳糖等。
淀粉是大多数植物中储存能量的主要物质，它是由许多葡萄糖分子组成的链状结构。
葡萄糖则是人体主要利用的能量来源，它可以通过食物中的淀粉、糖类和纤维素等形式摄入。
果糖是水果中最常见的单糖，与葡萄糖一样，可以提供能量。
半乳糖通常存在于乳制
品中，其消化吸收速度较慢，对血糖影响较小。
除了提供能量外，碳水化合物还具有保护肌肉、调节血糖和脂肪代谢的功能。
膳食纤
维是一种由不易被消化的植物细胞壁组成的多糖，与碳水化合物不同，它不能被人体消化
吸收，但可在肠道内发挥许多重要的作用。
膳食纤维主要分为不溶性和可溶性两种。
不溶性膳食纤维可以促进粪便产生，从而预
防便秘、结肠癌等疾病。
可溶性膳食纤维则可以减缓食物在肠道内的消化和吸收速度，降
低血糖和胆固醇水平。
此外，膳食纤维还可以增加饱腹感、调节肠道菌群和提高免疫力。
膳食纤维的摄入量应符合个人的营养需求和身体情况。
成年人每天摄入的膳食纤维应
在25克以上，儿童和老年人则应适量增加。
富含膳食纤维的食物包括全谷类、水果、蔬菜、豆类、坚果等。
在日常饮食中，应合理摄入适量的碳水化合物和膳食纤维。
建议控制单糖和双糖的摄入，多食用淀粉类和富含膳食纤维的食物。
此外，搭配合理的蛋白质和脂肪摄入，可以使
身体获得足够的能量和营养，同时保持身体健康。
减肥知识----碳水化合物的热量以及营养功效
碳水化合物的热量以及营养功效碳水化合物的热量人体的热量来源是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质。
人类生存需要能量，并从食物中获取该能量。
1克碳水化合物含4千卡路里。
公式如下：碳水化合物产生热能= 4 千卡（4大卡）/克碳水化合物的营养功效1.供给能量。
每克葡萄糖产热16千焦(4千卡)，人体摄入的碳水化合物在体内经消化变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。
每个人膳食中碳水化合物的比例没有规定具体数量，我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的60—65%为宜。
平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高，摄入碳水化合物的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。
而摄人单糖或双糖如蔗糖，除能补充热量外，不能补充其它营养素。
2.构成细胞和组织。
每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%—10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。
3.节省蛋白质。
食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。
因此，完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样机体组织将用蛋白质产热，对机体没有好处。
所以减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。
4.维持脑细胞的正常功能。
葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷。
5.抗酮体的生成。
当人体缺乏糖类时，可分解脂类供能，同时产生酮体。
酮体导致高酮酸血症。
6.解毒。
糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素(如：药物胆红素)结合进而解毒7.加强肠道功能。
与膳食纤维有关。
如：防治便秘预防结肠和直肠癌防治痔疮等。
8.其它。
碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有润滑作用。
另外它可控制细脑膜的通透性。
并且是一些合成生物大分子物质的前体，如嘌呤、嘧啶、胆固醇等。
碳水化合物与膳食纤维
每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。
二、碳水化合物的食物来源
膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉 类多糖，存在于植物性食品中。重要的食 物来源为粮谷类(70~75%)、薯类(20~25%)、 根茎类、豆类(20~25%)。坚果类(粟子)含 淀粉高，果蔬含有一定的单糖、双糖、纤 维素、果胶。
二、膳食纤维的作用
1、降低血糖和血浆胆固醇作用：
2、改善血糖生成反应：与纤维黏度有关。黏度 可延缓胃排空速率，延缓淀粉在小肠内消化或减 慢葡萄糖在小肠内吸收。
3、改善大肠功能：缩短消化残渣在大肠通过时 间，增加排便次数，防肠癌、便秘。
4、控制体重和预防肥胖。
三、膳食纤维参考摄入量与食物来源
1、膳食纤维的摄取
一、淀粉的水解； 二、淀粉的糊化和老化； 三、沥滤的损失 四、焦糖化作用； 五、羰氨反应。
第四节 碳水化合物的摄取与食物来 源
一、碳水化合物的参考摄入量(DRIs)
碳水化合物的供给
总能量包括碳水化物的摄入不能过多。
防止碳水化合物占总能量摄入的比例 较低、脂肪占总能量比例较高。
★ 我国营养学会推荐我国居民的碳水 化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较 为适宜，其中精制糖占总能量10%以下,限 制纯热量食物(糖)的摄入量，提倡摄入以 谷类为主的多糖类食物。
碳水化合物与膳食纤维
第一节 碳水化合物的功能
一、碳水化合物生理作用：
1、提供和储存能量：葡萄糖是人体所有系统 (特别是神经系统)最主要的能量来源，每克葡 萄糖产热16.8KJ。肌肉和肝脏中的糖原是碳水 化合物贮能的形式，以满足机体肌肉运动、 红细胞、脑和神经系统组织的能量。
②、构成机体的重要物质：糖和脂肪形成糖 脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋 白质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、 核酸的重要组成部分。 ③、参与其他营养 素的代谢：糖类与机体的蛋白质和脂肪的正 常代谢关系密切。糖类有节约和保护蛋白质 的功能。
含膳食纤维食品中能量计算国际标准
含膳食纤维食品中能量计算国际标准下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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膳食纤维减肥的原理和作用
膳食纤维减肥的原理和作用膳食纤维是指无法被人体消化吸收的一类碳水化合物。
膳食纤维主要存在于植物食物中，如水果、蔬菜、全谷类食物等。
膳食纤维对于减肥具有重要的作用，其原理主要包括增加饱腹感、降低能量摄入、调节肠道功能和稳定血糖水平等。
首先，膳食纤维能够增加饱腹感。
膳食纤维在进入胃部后吸水膨胀，使胃内充盈感增强，从而减缓胃的排空时间，延长餐后饱腹感的持续时间，减少进食量。
此外，膳食纤维可以进行持续性的胃肠蠕动，使食物停留时间延长，延缓胃内容物通过消化道的速度，增加其体积，增强饱腹感。
其次，膳食纤维能够降低能量摄入。
膳食纤维本身不被人体消化吸收，而且在消化过程中会占据一定的消化道空间，减少其他能量摄入。
相比于高脂高糖食物，富含膳食纤维的食物通常热量较低，所以适当增加富含膳食纤维的食物摄入，可以降低能量摄入，帮助减肥。
膳食纤维还能够调节肠道功能。
膳食纤维能吸收水分，并增加粪便的体积和重量，增加肠蠕动，促进肠道蠕动的准时性和规律性，改善便秘问题。
在排便过程中，人体通过粪便排除了体内的废物和毒素，促进了身体的排毒作用。
膳食纤维的摄入可以改善肠道菌群的结构和功能，维持肠道菌群的平衡，促进有益菌的繁殖，抑制有害菌的生长。
此外，膳食纤维还具有稳定血糖水平的作用。
由于膳食纤维不被人体消化吸收，它并不会引起血糖的快速升高。
膳食纤维能够延缓碳水化合物的消化和吸收速度，减缓血糖的释放，降低餐后血糖峰值和血糖波动，有助于维持血糖的稳定。
这对于控制饥饿感和减少对高糖食物的渴望起到了重要的作用。
总之，膳食纤维通过增加饱腹感、降低能量摄入、调节肠道功能和稳定血糖水平等方式对减肥起到重要的作用。
为了充分发挥膳食纤维的减肥效果，每天摄入30克以上的膳食纤维是必要的。
在饮食中合理搭配富含膳食纤维的食物，如水果、蔬菜、全谷类食物等，并注意充足的水分摄入，可以帮助减肥并维持良好的健康状态。
碳水化合物的作用 碳水化合物具有五大作用
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢碳水化合物的作用碳水化合物具有五大作用
导语：碳水化合物的作用很强大，如果我们的身体里面缺少了碳水化合物就会导致各种疾病入侵。
那么到底什么是碳水化合物呢？碳水化合物的作用和功效
碳水化合物的作用很强大，如果我们的身体里面缺少了碳水化合物就会导致各种疾病入侵。
那么到底什么是碳水化合物呢？碳水化合物的作用和功效到底有哪些呢？让我们来了解下吧！
碳水化合物的作用
(1)供给能量
每克葡萄糖产热16千焦(4千卡)，人体摄入的碳水化合物在体内经消化变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。
每个人膳食中碳水化合物的比例没有规定具体数量，我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的60—65%为宜。
平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高，摄入碳水化合物的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。
而摄人单糖或双糖如蔗糖，除能补充热量外，不能补充其它营养素。
(2)构成细胞和组织
每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%—10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。
(3)节省蛋白质
食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。
因此，完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合
生活常识分享。
欧盟制定食品营养素摄入量参考值
欧盟制定食品营养素摄入量参考值欧盟参考值摄入量营养素2010年3月26日，欧盟成员国正式采用欧盟食品安全委员会（EFSA）制定的膳食中碳水化合物、膳食纤维、脂肪和水的摄入量参考值。
膳食参考值表明每个人根据健康需要而摄入营养的总量，取决于人的年龄和性别。
EFSA继发布维生素和矿物质参考值之后，又首次发布关于膳食中碳水化合物、膳食纤维、脂肪和水的摄入量参考值的观点。
具体如下：碳水化合物的摄入总量（包括诸如土豆和面食等淀粉食品中和糖类中的的碳水化合物）应该占成人和小孩总能量摄入量的45%-60%。
对于糖有充分的证据表明，食用高糖食品会增加蛀牙的风险。
数据还显示饮用含糖饮料与体重增加有很大关系。
然而，专家小组认为目前仍没有足够证据来设置糖摄入量的上限。
这是由于可能产生的健康影响主要由食品消费模式决定，而不单纯取决于糖本身的摄入量。
对于一个成年人的正常肠道功能，膳食纤维的每天摄入量为25g 便足够。
此外有证据表明，越高的膳食纤维摄入量越有益于成年人的健康。
但对于血糖指数和血糖负荷在维持人的体重和预防饮食相关疾病上仍无定论。
对于成年人，脂肪的摄入量为摄入总能量的20%-35%。
对于婴儿和幼儿，根据他们的具体成长需要，有不同的摄入量。
有证据显示，饱和脂肪和反式脂肪的高摄入量容易导致血液中胆固醇增加，从而导致心脏病的发生。
国家应通过制定营养参考建议以及食品饮食指南等政策来控制饱和脂肪和反式脂肪的摄入，以不饱和脂肪酸取代。
成人应每天摄入250mg长链Omega-3脂肪酸，以降低心脏病危险。
对于水的摄入量，EFSA建议，成年男子每天饮用2.5升水，成年女子每天饮用2升水，便足以满足每日需求。
(碳水化合物和膳食纤维)
膳食纤维—概述
膳食纤维 DF
不溶性膳食纤维 IDF
可溶性膳食纤维 SDF
纤维素 木质素 半纤维素 果胶（水果） 树胶和粘胶
膳食纤维—生理功能
控制体重
发酵的方式代谢，提供的能量低于普通碳水化合物 具有较强的吸水性和膨胀能力 膳食纤维能抑制进食，降低人体对淀粉、蛋白质和脂肪的吸收， 减少食物的消化率，减慢了胃排空时间
膳食纤维—生理功能
防治便秘 防治便秘
膳食纤维能在肠道内促进肠壁的有效蠕动，使肠的内容物迅速通过肠道并排出体外， 减少了食物在肠道中的停留时间膳食纤维在大肠内经过细菌发酵，可以直接增加纤 维中所含的水分，大便变软变稀，从而起到了通便作用。
糖类—双糖
麦芽糖：由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得，用作营养剂，也供配制培养基用。
甜度约为蔗糖的70%
麦芽糖营养分析： 麦芽糖润肺，生津，去燥；可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、
肺虚、久咳久喘等症。
糖类—双糖
海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干 燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子 不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界恶劣环境表现出 非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。而自然界 中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类，均不具备这一功能。这一独特的功能特性，使得海 藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外， 还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品 新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖 的功能。
三大营养素的生热比占总能量的百分比蛋白质占总能量
5.0 1.0
9.0 5.0 9.0 4.0 —
一 —
4.0 5.0 6.0 7.0 10.0
l7.0 21.0
4.0 6.0 2.0 —
矿物质、 维生素 膳食纤维
蛋白质 蛋白质 蛋白质 脂肪 脂肪
中国居民平衡膳食宝塔
油脂类25克
奶类及奶制品100克、豆类及豆制 品50克 畜禽肉类50-100克、鱼虾类50克、 蛋类25-50克 蔬菜类400-500克、水果类100200克 谷类300-500克
蛋白质脂肪碳水化合物方便计算蛋白质占总能量的15脂肪占总能量的25碳水化合物占总能量的60蛋白质脂肪碳水化合物组别食品类别重量克能量千卡蛋白质克脂肪克碳水化合物克主要营养素谷薯组谷薯类259020200碳水化物膳食纤维菜果组2
中国营养学会推荐的正常成人每日
膳食中：三大营养素的生热比（占总能量的百分比）
(食物交换份) 见技能书P94
脂肪 （克） —
碳水化 合物 （克） 20.0
主要营 养素 碳水化物 膳食纤维
谷薯 组
菜果 组
肉蛋 组 油脂 组
2.蔬菜类 3.水果类
4.大豆类 5.奶 类 6.肉蛋类 7.硬果类 8.油脂类
500 200
25 160 50 15 10
90 90
90 90 90 90 90
蛋白质占总能量的10%~15%
脂肪占总能量的20%~25%
碳水化合物占总能量的60%~70%
蛋白质、脂肪、碳水化合物方便计算
蛋白质占总能量的15% 脂肪占总能量的25% 碳水化合物占总能量的60%
蛋白质 脂肪 碳水化合物
营养素简便互换表
组 别 食品 类别 谷薯类 重量 能量 蛋白质 （克） （千卡） （克） 25 90 2.0
富含碳水化合物和膳食纤维
富含碳水化合物和膳食纤维
碳水化合物和膳食纤维是我们日常饮食中的重要营养成分。
碳
水化合物是人体获取能量的主要来源，包括单糖、双糖和多糖，如
葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉等。
膳食纤维则是一类不被人体消化
吸收的碳水化合物，主要存在于植物食物中，如水果、蔬菜、全谷
类食品、豆类等。
膳食纤维对人体健康有着重要的作用。
首先，就碳水化合物而言，它们是人体能量的主要来源，特别
是对于大脑和肌肉功能至关重要。
合理的碳水化合物摄入可以维持
身体正常的代谢功能，确保身体有足够的能量进行日常活动和运动。
然而，过量摄入碳水化合物可能导致体重增加和血糖波动，因此需
要注意摄入量的控制。
其次，膳食纤维对消化系统和整体健康也有着重要的影响。
膳
食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘，并有助于维持肠道菌群的平衡。
此外，膳食纤维还能帮助控制血糖和胆固醇水平，有助于预防
心血管疾病和糖尿病。
因此，摄入足够的膳食纤维对于维持消化系
统健康和全身健康至关重要。
总的来说，富含碳水化合物和膳食纤维的食物包括全谷类食品
（如燕麦、全麦面包、糙米）、水果、蔬菜、豆类和坚果等。
在日常饮食中，建议适量摄入这些食物，以确保获得足够的能量和膳食纤维，同时也要注意均衡饮食，避免摄入过多的简单碳水化合物和精制食品，以维持身体的健康和平衡。
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• 抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香 蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉 的玉米淀粉(high amylosecorn starch)含抗性淀粉 高达60%。
乳糖不耐受症：有一部分人不能或仅能少量分 解、吸收乳糖，大量乳糖进入肠道产酸、产气， 引起胃肠道不适、胀气、痉挛、腹泻。
乳糖
乳糖酶
半乳糖
先天性乳糖酶缺乏 抗癌药物、肠道感染 年龄增加
（三）寡糖
构成：3-10 单糖组成
常见寡糖：主要存在于豆类和荚豆类食物中 棉子糖、水苏糖
消化、吸收： 不能被消化 可被大肠中肠道细菌代谢，胀气 被双歧杆菌利用，保健
改性淀粉
是指利用化学、物理甚至基因工程的方法改 变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所 需功能特性的一类淀粉。
天然淀粉改性后可提高其溶解度；增加透 明度；提高或降低淀粉糊的黏度；促进或抑制 凝胶形成；增加凝胶强度，减少凝胶脱水收缩； 提高凝胶稳定性；改变乳化作用和冷冻—解冻 的稳定性。
抗性淀粉
常见寡糖：
1、大豆低聚糖：是指从大豆中提取的可溶性 低聚糖的总称。主要成分为棉子糖和水苏 糖，同时也存在一定量的蔗糖和其它成分。
2、低聚异麦芽糖：是指由2-5个葡萄糖单位构 成，主要成分包括异麦芽糖、异麦芽三糖、 异麦芽四糖和异麦芽五糖等。
3、低聚果糖：是在蔗糖分子的果糖一侧连接1-3 个果糖而成，并分别称为蔗果三糖、蔗果四 糖和蔗果五糖，低聚果糖不能被人体消化酶 分解、利用，有提高机体免疫力，刺激肠道 蠕动，防止便秘的作用。
异构蔗糖: 是由葡萄糖与果糖以α-1，6糖苷键相连
的右旋糖。性质与蔗糖相似，但耐酸性强。
麦芽糖：2葡萄糖（α- 糖苷键） 麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特 别是麦芽中。是甜食中的重要糖质 原料。
乳糖：1葡萄糖+1半乳糖（β- 糖苷键） 乳糖不易溶解，味道不是很甜，能 在酸或酶的作用下分解成葡萄糖和 半乳糖。 奶及奶制品中含量较丰富。
抗性淀粉的优点
可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓 慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血 糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病 患者食用 具有可溶性食用纤维的功能，食后可增 加排便量，减少便秘和结肠癌的危险 可降低血胆固醇和三甘油脂水平
多糖（polysaccharide）能水解生成10个以上单糖的 碳水化合物。一般天然多糖能水解生成100－300 个单糖。如淀粉、纤维素等。多糖没有甜味，不 能形成晶体（为无定形固体），难溶于水。
(一)单糖
结构：
α构型
半缩醛羟基与末位基 团处在环的两侧
β构型
半缩醛羟基与末尾基 团处在环的同侧
主要单糖
果糖（fructose） 主要存在于水果、蜂蜜及玉米糖浆中 在肝脏代谢
果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。人体 易于吸收，在体内被吸收后转变为肝糖，然后 再分解为葡萄糖。
半乳糖（galactose）
经常与葡萄糖结合形成乳糖 在肝脏转化为葡萄糖 半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑 髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。
碳水化合物、 膳食纤维、能量
营养学基础-2
第一节 碳水化合物 (carbohydrate)
又名糖类 是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类 化合物。 低分子的碳水化合物有甜味
碳水化合物是一切生物体维持生命活动 所需能量的主要来源。
它不仅是营养物质，而且有些还具有特 殊的生理活性。例如：
肝脏中的肝素有抗凝血作用 血型中的糖与免疫活性有关 核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核
4、低聚乳果糖：是将蔗糖分解产生的果糖基转 移到乳糖还原性末端C1的羟基上，产生半乳 糖基蔗糖而成。其甜味类似蔗糖，几乎不被 人体消化吸收，可供糖尿病人食用。
（四）多糖
构成：10个以上单糖组成 大多数多糖都是分子量很大而能形成胶态 溶液的物质，无甜味，非晶体，是动、植 物的储存物质。
重要多糖：
1. 糖原（glycogen）： ➢ 碳水化合物在动物和人体内的贮存方式 ➢ 贮存于肝脏和肌肉 ➢ 结构类似于支链淀粉 ➢ 有很多部位可与酶结合
其他单糖 核糖、阿拉伯糖、木糖等
糖醇类 木糖醇、甘露醇、山梨醇、麦芽糖醇
（二）双糖
构成：
是由两个分子单糖脱去一分子水缩合 而成的化合物，多为结晶体，味甜， 易溶于水。
双糖的分子式为：C12H22O11
常见双糖
蔗糖：1葡萄糖+1果糖（α- 糖苷键） 蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量 最多，日常食用的白糖、红塘都是蔗糖，蔗糖 易溶于水，熔点为160℃-186℃，加热到200℃ 便成为棕褐色的焦糖。蔗糖易于发酵，所以易 引起蛀齿。
2.淀粉(starch): ➢ 主要贮存于植物细胞 ➢ 3,000 个以上葡萄糖由α-糖苷键聚合而成 ➢ 淀粉是重要的多糖，也是人类膳食中热能的主 要来源。
直链淀粉（amylose)—直链型聚合物，由300-400 个葡萄糖分子的残基结合成的链状结 构，能溶于水；
支链淀粉(amylopectin)—高度分支状的聚合物; 特点:只能在热水中膨胀，而不溶于热 水
糖和脱氧核糖
分类
单糖（monosaccharide）:本身为多羟基醛酮，不能水 解为更简单的糖。如葡萄糖、果糖等。单糖一般 是结晶固体，能溶于水，绝大多数单糖有甜味。
双糖（disaccharide）:能水解为2个单糖的碳水化合 物，如麦芽糖、蔗糖。
寡糖（oligosaccharide）：又称低聚糖，能水解为3 －10个单糖的碳水化合物。如蜜三糖（棉子糖）、 水苏四糖等。低聚糖仍有甜味，能形成晶体，可 溶于水。
葡萄糖(glucose) 果糖（fructose） 半乳糖（galactose）
葡萄糖(glucose) 构成各种糖类的最基本单位。 构型：D型可被人体代谢
L型不能被人体代谢，可作为甜味剂
有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如 大脑每日需100—120克葡萄糖。此外，肾髓质、 肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可 直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。