基础营养学--能量(蛋白质,脂肪,碳水化合物)
营养学(蛋白质脂质碳水化合物能量)
绪论一、营养与食品卫生学的概念◆营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科。
◆特点：具有很强的科学性、实践性和应用性。
自然科学属性、社会科学属性。
◆意义：与国计民生的关系密切，在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等起着重要作用。
二、营养学与食品卫生学的定义1、营养学定义指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
营养素(nutrient)◆指食物被人体消化、吸收和利用过程中，给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及调节生理功能的化学成分。
◆必需营养素和非必须营养素。
人类所需营养素宏量营养素（macronutrients）：蛋白质、脂类、碳水化合物——产生能量微量营养素（micronutrients）：矿物质（常量元素/微量元素）、维生素（水溶性/脂溶性）、水膳食纤维、生物活性物质？？必需营养素(Essential Nutrients)——必须从外界环境中摄取⑴该物质是生长、健康和存活所必需⑵该物质在食物中缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病⑶缺乏所引起的生长不良或缺乏病只有该营养素或其前体物质可以预防⑷生长状况和缺乏症与摄入量密切相关⑸体内不能合成，但某些重要功能所需要的。
2、食品卫生学定义指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
3、二者的联系与区别联系在于，二者有共同的研究对象，食物和人体，即研究食物（饮食）与健康的关系；区别在于，二者在具体研究目标、研究目的、研究方法、理论体系等方面各不相同。
蛋白质一、氨基酸的分类⏹氨基酸(amino acid)是组成蛋白质的基本单位。
1、必需氨基酸（essential amino acid）⏹人体不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
《基础营养学》课程笔记
《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学1.1食物的营养价值与饮食搭配1. 食物的营养成分- 碳水化合物：提供能量，主要来源包括谷物、薯类、豆类等。
- 蛋白质：构成身体组织，来源有肉类、鱼类、蛋类、豆制品等。
- 脂类：储存能量，维持细胞结构，来源包括植物油、动物脂肪、坚果等。
- 维生素：调节身体机能，存在于水果、蔬菜、动物肝脏等食物中。
- 矿物质：参与身体代谢，如钙、铁、锌、钾等，来源于各种食物。
- 水：维持生命活动，占人体重量60%左右，来源于饮水和食物。
2. 营养价值评价- 蛋白质的营养价值：根据氨基酸模式评分，动物性蛋白质一般优于植物性蛋白质。
- 碳水化合物的营养价值：全谷物、杂豆等富含膳食纤维的碳水化合物更健康。
- 脂类的营养价值：不饱和脂肪酸（如欧米伽-3）对心血管健康有益。
3. 饮食搭配原则- 粗细搭配：每天摄入一定量的全谷物和杂豆，如糙米、燕麦、红豆等。
- 荤素搭配：每餐包含肉类和蔬菜，如瘦肉、鱼虾、豆腐搭配绿叶蔬菜。
- 色彩搭配：食物颜色丰富，如红色的西红柿、橙色的胡萝卜、紫色的茄子等。
- 口味搭配：适当使用香料和调味料，如姜、蒜、香草等，增加食物风味。
1.2地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 北方美食：以面食为主，口味偏重，如北京的炸酱面、东北的炖菜。
- 南方美食：以米食为主，口味清淡，如广东的煲仔饭、江苏的扬州炒饭。
2. 膳食搭配建议- 北方地区：增加蔬菜和水果摄入，减少油腻食物，控制盐分摄入。
- 南方地区：保持适量的米饭摄入，增加豆类和鱼类，丰富蛋白质来源。
1.3世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 意大利美食：以面食、披萨为主，橄榄油使用较多。
- 日本美食：以海鲜、寿司为主，注重食物原味。
2. 膳食搭配建议- 意大利美食：适量食用面食，搭配新鲜蔬菜沙拉，控制奶酪和肉类的摄入。
- 日本美食：多吃鱼类，控制寿司中的米饭和酱油摄入，增加蔬菜和水果。
1.4养生保健与饮食误区1. 养生保健原则- 顺应自然：根据季节变化调整饮食，如夏季多吃清凉食物，冬季多吃温补食物。
第一章营养学基础一
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产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
第三章 营养学基础-能量
常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
17
3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降
蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维
蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维蛋白质、脂肪、碳水化合物及膳食纤维一、蛋白质蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。
1、蛋白质分类食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
⑴完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
⑵半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。
⑶不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
2、蛋白质的生理功能⑴构成和修复组织。
蛋白质最重要的生理功能就是构成机体组织、器官，身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。
蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。
⑵调节生理功能。
而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。
⑶蛋白质可以供给能量。
蛋白质在体内降解成氨基酸后，同时释放能量，是人体能量来源之一。
供给能量只是蛋白质的次要功能。
3、氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位，组成蛋白质的氨基酸有20多种，但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。
⑴氨基酸分类氨基酸可分为必需氨基酸、非必需氨基酸以及条件必需氨基如果蛋白质摄入量过高，腐败产物量过多，肝脏解毒负荷增加。
这样，毒物会损坏肝脏，对整个人也会造成危害。
③肾脏排泄负荷增加蛋白质摄入过量会使代谢废物增加，由于代谢废物量大，肾脏滤过量也大，从而加重了肾脏排废功能。
如果肾脏负荷长期增加，则会致使功能和结构受损，继而危害整个人体健康。
营养基础知识
营养学基础知识人体需要的营养素包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素。
其中能够提供能量的营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂类。
1.碳水化合物的生理功能：(一)供给能量碳水化合物是人从膳食中取得能量的最主要、最经济的来源。
在我国人民的膳食中，碳水化合物提供了60％以上的能量。
碳水化合物在体内氧化较快，1克碳水化合物在体内氧化可产生4kcal的能量，能够及时供给能量满足机体需要。
碳水化合物氧化的最终产物是二氧化碳和水。
(二)对维持神经组织功能有重要意义中枢神经系统只能依靠碳水化合物提供能量，葡萄糖是脑细胞唯一利用的能量形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响脑组织的发育和成熟。
(三)参与构成机体重要组成物质核糖和脱氧核糖也是碳水化合物，它们参与构成遗传物质核糖核酸。
(四)调节血糖、节氮和抗生酮作用被小肠吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利用，有的以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织，当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围。
碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。
摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的潴留，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。
脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进人三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。
如果碳水化合物摄人不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。
2.蛋白质的生理功能：（一）构成和修复组织蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质；细胞中，除水以外，蛋白质约占细胞内物质的80%。
身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。
（二）调节生理机能机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。
营养学的基础知识
营养学的基础知识营养学是一门研究食物和身体如何利用食物以维持健康和支持生命的学科。
它关注人体对食物中所含的营养物质的需求、吸收、代谢和利用，以及食物与健康之间的相互关系。
在现代生活中，营养学扮演着重要的角色，对于促进健康、预防和管理疾病，以及提高生活质量都具有重要意义。
下面将介绍营养学的基础知识，包括营养物质、能量需求、膳食指南和饮食习惯等。
一、营养物质人体需要各种营养物质来维持正常的生理功能和健康状态。
主要的营养物质包括以下几类：1.碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
主要的碳水化合物包括蔗糖、果糖、乳糖、淀粉等，它们在体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。
2.脂肪：脂肪也是人体的能量来源，每克脂肪提供9千卡的能量。
脂肪在人体内起到多种重要的功能，包括维持细胞结构、合成激素和维生素、保护内脏器官等。
主要的脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。
3.蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括肌肉、骨骼、皮肤、内脏器官等。
蛋白质还参与了身体内的许多生化反应，包括酶的催化作用、激素的合成等。
每克蛋白质提供4千卡的能量，但其主要功能并非能量供应。
人体需要20种不同的氨基酸来合成蛋白质，其中9种被称为必需氨基酸，必须通过食物摄入。
4.维生素：维生素是人体所需的微量营养素，对于维持生命和维持身体正常功能至关重要。
维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12等），它们在体内不储存，需要经常通过食物摄入；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们可以在人体内储存一段时间。
5.矿物质：矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、磷、镁、钠、钾、铁、锌、铜、锰、硒等。
矿物质在体内起到许多重要的生理功能，如参与骨骼的形成、维持神经和心脏的正常功能、参与酶的催化作用等。
营养学基础知识 人体需要的营养 蛋白质
克/100克食物 食物名称 蛋白质 9.5 方便面 8.5 面包 25.8 茶叶 2.1 醋 5.6 酱油 0.8 橙 香菇（鲜） 2.2 2.4 金针菇 1.8 油菜 4.1 西兰花 12.1 木耳 0.5 苹果
4.2蛋白质消化率
指消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。反映了蛋白 质在消化道内被分解的程度，同时还反映了消化后的氨基酸和肽被吸收 的程度。
蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内的利 用程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。 ①生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的 程度。 生物价=储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） ×100% 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪内源性氮）
蛋白质净利用率(NPU)
反映食物中的蛋白质被人体利用的程度，因此将食物蛋 白质的消化与生物价两个方面都包括了，更能全面反映食物 蛋白质的营养价值。 蛋白质的净利用率=消化率×生物价= 储留氮×100% 食物氮
人体需要的营养
1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、能量 5、矿物质 6、维生素 7、水 8、植物化合物
蛋白质（protein）
蛋白质（protein）
一、蛋白质的组成和结构 二、蛋白质的消化吸收与代谢 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质营养价值评价 五、蛋白质的营养价值分类 六、提高食物蛋白质的营养措施 七、参考摄入量与食物来源 八、缺乏与过量
可以在体内合成的 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、 脯氨酸、精氨酸等。
3、氨基酸模式：
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 它是将该蛋白质中的色氨酸含量设为1，再分计 算其它必须氨基酸（EAA）与色氨酸的相应比值，而 得到的一系列比值。
几种食物和成人氨基酸模式
营养学基础之基本概念DRIS能量简
（KJ/g）。酒精为：7（kcal/g）
⑶能量的来源分配 碳水化合物： 55%～65%
蛋白质： 10%～15% 脂肪： 20%～3 40%～50% 0%
能量
3、△人体的能量消耗
通常，人体的热能消耗主要包括△维持基础代
谢、△体力活动需要和△食物的热效应三方面。
其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的 胎儿发育，乳母的乳汁分泌，病后的体重恢复等特殊 的或额外的能量需要。
膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖，其它成分如不可消化
的低聚糖，抗性淀粉等。美国FNB提出20～35g/d，亚洲营养学
者认为每日24g为宜，我国提出总膳食纤维30.2g/d。 水是食物的基本成分之一，通常不列入传统营养素之列， 但在营养物质代谢及全部生命活动中发挥着不可少的功能。缺 水对生命危害程度，超过其它的任何一种必须营养素。
转变为脂肪消耗的能量不同
⑷生长发育、孕妇、乳母的能量需要
孕后期的能量重要性
脑力工作者
……
能量
4、△能量需要量及膳食参考摄入量： 能量需要量的确定
（一）计算法
计算能量消耗确定能量需要；
能量需要＝基础代谢消耗＋体力活动需要＋食物热效应
基础代谢消耗=基础代谢率×体表面积×24-基础代谢率×体
表面积×10％×睡眠时间
植物源食物中若干非营养素成分种类繁多，萜类化合物，
有机硫化合物，酚和多酚化合物等，都被人们在广泛的研究中。
二、营养与健康的关系
1、营养素的功能 能量来源——碳水化合物、脂类、蛋白质
促进生长、组织修复——蛋白质、矿物质、维生素
生理调节——蛋白质、维生素、矿物质
物质代谢动态平衡
（能量 营养素 水盐）
内环境稳态
饮食中的主要能量来源是什么
饮食中的主要能量来源是什么饮食中的主要能量来源是碳水化合物、脂肪和蛋白质。
这三种营养素是人体获取能量的主要来源，它们在不同比例下提供不同的能量。
在日常饮食中，合理搭配这三种营养素可以保证人体获得足够的能量，维持身体健康。
首先，碳水化合物是饮食中最主要的能量来源之一。
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，主要存在于米饭、面包、蔬菜、水果等食物中。
人体消化吸收后，碳水化合物会转化为葡萄糖，提供能量给身体各个器官和细胞，是大脑和肌肉活动的主要燃料。
每克碳水化合物提供4千卡的能量，是人体最主要的能量来源之一。
其次，脂肪也是饮食中重要的能量来源之一。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物，存在于动植物油脂、肉类、坚果等食物中。
脂肪是人体储存能量的主要形式，每克脂肪提供9千卡的能量，是能量密度最高的营养素之一。
适量摄入健康的脂肪有助于维持皮肤健康、细胞膜的完整性和神经系统的正常功能。
最后，蛋白质也是饮食中重要的能量来源之一。
蛋白质是由氨基酸组成的大分子，存在于肉类、鱼类、蛋类、豆类等食物中。
蛋白质是人体细胞和组织的重要组成部分，也参与身体的新陈代谢和免疫功能。
每克蛋白质提供4千卡的能量，虽然其能量密度不如碳水化合物和脂肪高，但在人体生长发育和修复组织方面起着重要作用。
在日常饮食中，合理搭配碳水化合物、脂肪和蛋白质是保证人体获得足够能量的关键。
建议每天摄入的总能量中，碳水化合物占45%~65%，脂肪占20%~35%，蛋白质占10%~35%。
同时，要注意选择优质的碳水化合物、脂肪和蛋白质来源，避免摄入过多的加工食品和含糖饮料，保持饮食的多样性和均衡性，才能更好地满足身体对能量的需求，保持身体健康。
《临床营养学》课后习题答案
《临床营养学》课后习题答案第二章、营养学基础一、名词解释：1、营养素：是指食物中可为人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学物质。
人体所需营养素的种类很多，有四十多种，按照结构和功能可分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
2、推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。
3、蛋白质消化率：是指食物中的蛋白质在体内消化酶的作用下被分解的程度。
消化率越高表示该蛋白质被吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。
4、蛋白质的生物学价值：是指吸收的蛋白质被机体储留的程度。
可用氮储留法测得，计算公式为：5、产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
6、食物热效应(TEF)：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。
7、Bitot’s spots：毕特氏斑(Bitot's spots)是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。
8、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。
低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。
9、多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。
多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。
10、ω-3系列脂肪酸：即n-3系列脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。
主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
二、问答题1、什么叫膳食营养素参考摄入量？包括哪些指标？答：膳食营养素参考摄入量：是在每日膳食中营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
基础营养学
营养要素
蛋白质
蛋白质互补作用(complementary action)——为了提 高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的 食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白
基础知识
营养要素
营养要素
营养(nutrition)——指人体摄取、消化、 吸收和利用食物中营养物质以满足机体生 理需要的生物学过程。 营养学——研究膳食、营养与人体健康 关系的科学。
营养素(nutrient)——指食物中可给人 体提供能量、机体构成成分和组织修复以 及生理调节功能的化学成分。
生物价
57 64
鸡蛋白
牛 鱼 牛 肉 奶
83
90 83 76
玉米
小米 高粱 白菜
60
57 56 76
豆腐
绿豆 花生 猪肉
65
58 59 74
营养要素
增加蛋白质利用率的方法
互补 加工 加热 发酵
生大豆60% 熟豆浆85% / 豆腐90-96%
营养要素
食物来源及供给量
主要来源
粮谷类食品(米、面)
良好来源
优质Pro （动物、大豆）
营养要素
如某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为 1.16克/公斤×65公斤=75.4克。 大米或面粉400克 + 畜、禽、鱼类100克+ 蛋 类50克 + 豆类50克 + 奶类100克 ≈ 75.4克
营养要素
蛋白质营养不良及营养状况评价
《营养学基础》二、能量
四、能量需要量
• 能量需要量=基础代谢（BEE）*体力活动水 平（PAL） • BEE计算：表3-1；表3-2 • PAL计算：表3-3
课后作业
★某女性，25岁，身高170cm，体重65kg， 办公文员，请问正常情况下该女子每日需要消 耗多少能量？
五、能量推荐摄入量
• 查表：《中国居民膳食营养素参考摄入量》 • 中国营养学会2001年制订的中国居民膳食 营养素参考摄入量规定：成人男性轻体力 劳动者2400kcal/d、中等体力2700kcal/d、 重体力3200kcal/d。
根据体力活动强度分级如高强度职业训练部队急训等活动强度能量消耗极轻bmr13bmr16男bmr15女bmr17男bmr16女bmr21男bmr19女bmr24男bmr22女各强度体力活动的能量消耗表各强度体力活动的能量消耗表活动水平工作内容举例pal系数办公室工作售货员服务员实验人员讲课等学生日常活动机动车驾驶电工安装车床操作等非机械化农业劳动炼钢体育运动装卸采矿等155178210156164182中国成人活动水平分级中国成人活动水平分级中国营养学会2001年食物热效应tef定义由于进食而引起的能量消耗额外增加的现象
【举例计算基础能耗】
一女性30岁，体重55公斤，身高160厘米，试 计算此人的基础代谢能耗？ 体表面积A= 0.00568H+0.0126W-0.0461 = 0.00568*160+0.0126*55-0.0461 = 1.5557(m2) 查表可得30岁女性BMR为35.0kcal/m2·h， 则BEE=35.0 1.5557 24=1306.788kcal
三、人体的能量消耗
• • • • 基础代谢 体力活动 食物的热效应（食物的特殊动力作用） 食物的热效应（食物的特殊动力作用） 生长发育及孕妇、 生长发育及孕妇、乳母对能量的需求
营养学基础知识
营养学基础知识一、人体所需营养素① 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；②维生素：水溶性维生素（维生素C、B 族维生素等）和脂溶性维生素（维生素 A、D、E、K 等）③ 矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）④ 饮食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）⑤ 水二、人体所需能量及营养素的计算1.标准体重：身高（ cm）-1052.体型：体质指数（ kg/m2)=实质体重 (kg)/ 身高的平方 (m2)＜ 18.5 为消瘦， 18.5-23.9 之间为正常， 24-28 属超重，＞ 28 属肥胖。
3.计算每天所需总能量：总能量 =标准体重（ kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表 1）。
表 1成人单位标准体重能量需要（ kcal/kg 标准体重）体型体力活动量极轻体力轻体力中体力重体力消瘦20~25354045~50正常15~2025~303540超重 /肥胖1520~253035 4.计算每天三大产能营养素需要量碳水化合物供能比： 50%-65%，每克碳水化合物产能 4kcal蛋白质供能比： 10%-15%，每克蛋白质产能4kcal脂肪供能比： 20%-30%，每克脂肪产能9kcal5.举例：某女性，身高 160cm，体重 50kg，从事轻体力活动。
①标准体重 =160-105=55（kg）②，体型正常，单位标准体重能量需要按 30 kcal/ kg 计算③计算总能量：总能量 =55×30=1650（kcal），④计算三大营养素的需要量：碳水化合物供能： 1650×（ 50%-65%）（kcal），所需碳水化合物的量：（）（g）蛋白质供能 1650×（ 10%-15%）（ kcal）所需蛋白质的量：（）（ g）脂肪供能 1650×（ 20%-30%）=330-495（kcal）所需脂肪的量：（330-495）（g）⑤所需食品举例设定其每天所需碳水化合物 210g，粮谷类含碳水化合物 75%，则每天所需粮谷类食品为 210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食品，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食品的量（详见表 3 及表 4）；设定每天所需蛋白质 60g，粮谷类含蛋白质约 8%，蛋奶类含蛋白质约 7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约 20%，则每天大体需要瘦肉及鱼类食品 100g，鸡蛋 1 个，牛奶 250g；设定每天食用蔬菜500g，水果 200g，共供给能量约180kcal。
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鲜肉类：10%~20%；
粮谷类：＜10%
Chap 3
2、蛋白质消化率 • 蛋白质可被消化酶分解的程度。 • 动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。
因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易
与消化酶接触。
• 大豆蛋白根据加工方法不同，消化率
不同
Chap 3
3、蛋白质的利用率
（1）蛋白质的生物价（BV）
（2）蛋白质的功效比（PER）
按体重计算BMR的公式
年龄 10～ 18～ 30～ >60 男（MJ/d） 0.0732W+2.72 0.0640W+2.84 0.0485W+3.67 0.0565W+2.04
BMR 女（MJ/d） 0.0510W+3.12 0.0615W+2.08 0.0364W+3.47 0.0439W+2.49
Chap 3
四、能量不足与能量入超对人体危害
热量不足 ：消瘦、贫血、骨骼肌退化， 免疫力下降，甚至会造成死亡 热量入超 ：肥胖症、原发性高血压、心 脏病、糖尿病等
Chap 3
§2 生命的基础物质－－蛋白质
约占体重的16～19％ 维持生命的基本要素，组成器 官的主要构成成份 大部分存在于人体肌肉组织中， 少量存在于血液、软组织、骨 骼及牙齿中。
蛋白质－热量营养不足（PCM）
发病原因：
（1）原发性：食物蛋白质与热量摄入量不能够满
足机体需要 （2）继发性多与其他疾病并发
Chap 3
临床型表现
（1）消瘦型营养不良，是由于蛋白质和能量均长
期严重缺乏出现的疾病。 （2）水肿型，这是因蛋白质勉强能维持最低需要 水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。
Chap 3
一、蛋白质的组成
碳(50％～55％)、 氢(6.7％～7.3％)、 氧(19％～24％)、 氮(13％～19％) 硫(O％～4％)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及 锌等其他元素。 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16％。 因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质(即 100÷16)，其折算系数为6.25。
Chap 3
六、蛋白质的供给量和食物来源
1、我国居民所需要的蛋白质主要来源于
植物
2、1985年WHO提出，成年人不分男女性
别蛋白质需要量为0.75g/(kgd)，按1.16 g/(kgd)计算。
Chap 3
常见食物蛋白质含量
1两主食：3g 1瓶牛奶（250ml）：5g 1个鸡蛋（50g）：8g 1两瘦肉：10g 1两豆制品(豆腐干、豆腐丝) ：10g 100ml豆浆：1.8g,含钙25mg 蔬菜含1%左右：5g/500g 鱼的蛋白质含量低12-20%，但纤维短，吸 收率高 Chap
Chap 3 基础营养学
Chap 3
§1 能量
太阳能
光 合 作 用 ATP 碳水化合 物 人
能量释 放 热 能
绿色植 物
蛋白 质
脂 肪
动 物
Chap 3
能量单位
国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。 lkcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需 要的能量;1焦耳(J) 是指用1牛顿(N)力把lkg物体 移动lm所需要的能量。 “千焦耳”(kJ)； “兆焦 耳”(mega MJ)。
Chap 3
影响人体基础代谢因素
体格的影响（同等体重，瘦高者>矮胖者，男性
高于女性5%-10%）
不同生理、病理状况的影响 （儿童、孕妇高，
30岁以上每10年降2%）
环境条件的影响 （炎热、寒冷、过多摄食、精
神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。）
尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升
高
Chap 3
Chap 3
常见食物蛋白质的生物价
蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 鸡蛋蛋白质 94 大米 77 小米 57 鸡蛋白 83 小麦 67 玉米 60 鸡蛋黄 96 生大豆 57 白菜 76 脱脂牛奶 85 熟大豆 64 红薯 72 鱼 83 扁豆 72 马铃薯 67 牛肉 76 蚕豆 58 花生 59 猪肉 74 白面粉 52
3
§3 生命的构成物质――脂类
增加味道？ 增加饱腹感？
肥胖？
塑造体型？ 谈之色变？
爱恨交加？
Chap 3
1、中性脂肪：甘油三酯
磷脂 2、类脂类 糖脂 胆固醇
Chap 3
一、人体内的脂类物质
1、贮存脂
2、结构脂 3、血浆脂蛋白
乳糜微粒（CM） 、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度 脂蛋白（LDL)、高密度脂蛋白(HDL)
Chap 3
临床型表现
Chap 3
2、蛋白质摄入过量
（1）摄入过多的动物蛋白，常伴有较多的动物脂
肪和胆固醇的摄入 （2）由于蛋白质不在体内贮存，故较多摄入的蛋 白质必需通过脱氨分解才能排出体外，这一过程需 要大量水分，从而加重肾脏的负担 （3）含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的 丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。
Chap 3
二、脂类的生理功能
1、提供能量 2、构成身体组织细胞
3、提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用 、改善食
品感觉性状 、内分泌作用、保护肝脏维持体温、节
约蛋白质等
Chap 3
三、必需脂肪酸及其生理功能
必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA） 是指机体生命活动必不可少，但机体自身 又不能合成，必需由食物供给的多不饱和 脂肪酸（PUFA）。
Chap 3
四、必需氨基酸
必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度 远不能满足机体需要，必需从食物中获得的一 类氨基酸。（九种） 亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组 （携一本淡色书来看看） 蛋氨酸 半胱氨酸 半必需氨基酸 苯丙氨酸 酪氨酸
Chap 3
10种非必需氨基酸
甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、 天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、 谷氨酰胺、胱氨酸、精氨酸、 脯氨酸
能量消耗量或需要量＝BMR×PAL
PAL 活动水平 职业工作时间分配 75％时间坐或站立 25％时间特殊职业活动 25％时间坐或站立 75％时间特殊职业活动 40％时间坐或站立 60％时间特殊职业活动 工作内容举例 办公室工作、修理电器钟 表、售货员、酒店服务员 、化学实验操作、讲课等 学生日常活动、机动车驾 驶、电工安装、车床操作 、金工切割等 非机械化农业劳动、炼钢 、舞蹈、体育运动、装卸 、采矿等 男 女
轻
1.55
1.56
中
1.78
1.64
重
Chap 3
2.1
1.82
三、能量推荐摄入量
年龄/岁 18~ 轻体力活动 10.04 中体力活动 11.3 重体力活动 13.38 MJ/d 8.8 9.62 11.3 2400 2700 3200 kcal/d 2100 2300 2700
碳水化合物占55～65％，脂肪20～30％， 蛋白质10～15％。
职业工作时间分配
中
重
Chap 3
（四）生长发育能量消耗
生长期的婴幼儿、儿童生长发育
孕妇体内胎儿的生长发育
乳母分泌乳汁
Chap 3
二、能量需要量测量和计算
（一）测量法 1、直接测热法 2、间接测热法
（二）计算法 1、生活作业观察法 2、体力活动水平计算法(PAL) 3、饮食调查计算法
Chap 3
体力活动水平（PAL)计算法
Chap 3
（一）基础代谢
基础代谢： 维持人体基本生命活动的能量，
即人体处于清醒、静卧、空腹（饭后10～12 小时）、室温20℃左右，环境安静，人体维 持体温、呼吸、循环、排泄、腺体分泌、神 经活动、肌肉一定紧张度所需要的能量。
基础代谢率（BMR）： 单位时间内人体基
础代谢消耗的能量Chaຫໍສະໝຸດ 3WHO建议按体重计算BMR
Chap 3
能量平衡
能量总消耗量（total energy expenditure, TEE）
能量平衡
正能量平衡 负能量平衡
Chap 3
能量的摄入＝ TEE
能量摄入 ＞ TEE （营养过剩） 能量摄入 ＜ TEE （营养不良）
一、决定人体能量消耗的因素
（一）基础代谢
（二）体力活动的能量消耗 （三）食物特殊动力的能量消耗（SDA） 现称：食物热效应（TEF） （四）生长发育能量消耗
Chap 3
二、蛋白质的分类
1、按化学组成：单纯蛋白和结合蛋白
2、按蛋白形状：纤维状蛋白和球状蛋白 3、按蛋白营养价值：完全蛋白、半完全 蛋白和不完全蛋白
Chap 3
三、蛋白质的生理功能
1、构成和修补人体组织 2、调节生理功能 （参与构成酶、激素和部分维生素、调 节体液与酸碱平衡、增强免疫力、运输功 能、参与凝血过程－－－） 3、供给热能
亚油酸（n-6）和α －亚麻酸(n-3)
Chap 3
亚油酸 (18:2 n-6)
Chap 3
五、蛋白质在体内的动态变化
氮平衡：摄入氮＝排出氮
＝尿氮+粪氮+皮肤排出氮 正氮平衡：摄入氮＞排出氮
负氮平衡：摄入氮＜排出氮
Chap 3
蛋白质的功能及在体内的动态
Chap 3
五、食物蛋白质的营养评价
* 蛋白质的含量高低 * 蛋白质的氨基酸的组成
* 机体的吸收与利用程度
Chap 3
1、食物中蛋白质含量 用凯氏定氮法测定。含氮量乘以6.25。 大豆：30%~40%；
氨基酸需要模式是指每克蛋白质中含有各种氨基酸的毫克数。为了方便起见， 将其中含量最少的色氨酸作为1而计算其他必需氨基酸的相应比值。