营养学基础—碳水化合物
营养学基础的主要内容
营养学基础的主要内容营养学是研究人类和其他生物所需营养物质对健康和发展的影响及其相互关系的科学领域。
它主要涉及三个主要内容：营养物质、营养需求和能量平衡。
一、营养物质营养物质是指人体为了维持正常的生理功能所必需的化学物质。
主要包括以下几类：1. 碳水化合物：碳水化合物是人体最主要的能量来源。
主要的碳水化合物包括葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
碳水化合物在人体内被降解为葡萄糖，供给能量。
2. 脂肪：脂肪是人体的次要能量来源，同时也是维持细胞结构和功能所必需的。
脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪。
合理的脂肪摄入对维护正常生理功能至关重要。
3. 蛋白质：蛋白质是构成人体细胞的基本单位，也是合成酶和激素的重要组成部分。
食物中的蛋白质会被分解为氨基酸，供给身体合成新的蛋白质。
4. 维生素：维生素是人体生长和代谢所必需的有机物质。
主要分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
例如，维生素C能够提高机体的免疫力，而维生素D则有助于钙的吸收和骨骼的发育。
5. 矿物质：矿物质是人体维持正常生理功能所必需的无机物质。
例如，钙、铁、锌等矿物质在骨骼形成、血液循环和免疫系统中扮演重要角色。
二、营养需求营养需求是指人体每天维持正常生理功能所需的营养物质量。
它根据人的年龄、性别、生理状态和活动水平而有所不同。
以下是一些常见的营养需求：1. 热量需求：体内代谢和活动所需的能量。
热量的需求量可以通过基础代谢率和活动水平来计算。
2. 蛋白质需求：蛋白质是人体维持正常生理功能所必需的重要营养物质，需求量因人的年龄和活动水平而有所不同。
3. 碳水化合物需求：碳水化合物是人体最主要的能量来源，碳水化合物的需求量应占总热量摄入的一定比例。
4. 脂肪需求：脂肪是人体次要的能量来源，同时也是维持细胞结构和功能所必需的。
脂肪的需求量应占总热量摄入的一定比例。
5. 维生素和矿物质需求：不同维生素和矿物质的需求量因个体差异和生理状态而有所不同。
一般建议通过均衡饮食来满足维生素和矿物质的需求。
第一章营养学基础(二)
营养学基础（二）第二节碳水化合物1.碳水化合物的分类糖是生命和各种运动过程的重要能源。
依水解状况，可将糖分为3类：(1)糖类：单糖、双糖、糖醇；(2)寡糖：指3个以上10个以下单糖的聚合物；(3)多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
1.碳水化合物的分类---糖类单糖是最简单的糖，根据碳链碳原子的数量，单糖可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖和壬糖。
常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。
常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
蔗糖主要来源于甘蔗和甜菜，乳糖只存在于乳品中，麦芽糖大量的存在于发芽的谷粒中。
糖醇是单糖的还原产物，广泛存在于植物中。
常见的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。
1.碳水化合物的分类---寡糖寡糖：寡糖是指3个以上10个以下单糖的聚合物。
目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。
1.碳水化合物的分类----多糖多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。
淀粉由葡萄糖聚合而成，是人类的主要食物，富含于谷类、根茎类植物。
可分为直链淀粉和支链淀粉。
80%~90%的非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即膳食纤维。
其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。
N＞102.碳水化合物的生理功能（需要掌握）主要包括供给和储存能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质作用；抗生酮作用；解毒作用和增强肠道功能。
节约蛋白质作用（sparing protein action）：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
抗生酮作用（antiketogenesis）：脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用（antiketogenesis）。
碳水化合物百度百科
碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。
它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。
食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。
糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。
它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。
例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。
此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。
因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。
自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。
可用通式Cx(H2O)y来表示。
有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。
主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。
从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。
例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。
果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。
它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。
是人类生存发展必不可少的重要物质之一。
发现历史在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。
一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。
1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。
1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。
营养学基础知识：了解碳水化合物和蛋白质的区别
营养学基础知识：了解碳水化合物和蛋白质的区别碳水化合物和蛋白质是人体必不可少的营养素，它们都是人类生命活动必要的能量来源，但它们的作用机制、摄取量和来源却有所不同。
碳水化合物，又称为糖类，是一类重要的营养素。
碳水化合物是由碳、氧、氢三种元素组成的有机化合物，其分子结构一般为多元醇或多糖。
我们通常所说的“碳水化合物”其实是指单糖、双糖和多糖三种类型。
以葡萄糖为例，它是最基本的单糖，是人体需要能量时的最主要来源。
葡萄糖在血液中的含量正常范围为70～100毫克/分升，占人体血糖总量的80%以上。
人体摄取碳水化合物后，其中的单糖会迅速进入血液循环，被身体机能及各组织细胞用作燃料供给，同时还会转化为肝糖进行储存。
蛋白质是由氨基酸连接而成的大分子有机化合物。
每个氨基酸分子都有一个氨基（NH2）和一个羧基（COOH），还有一个变幻的侧链。
这种分子构造使得蛋白质的应用领域非常广泛，它们可以作为酶、免疫物质、结构体素、运输及储存蛋白等等。
蛋白质对于体内新陈代谢起着不可或缺的作用。
蛋白质也是体内重要的免疫因子，可以帮助人体抵抗病原体的侵袭，保护身体免受疾病的伤害。
在摄取量上，碳水化合物的需求量较大，占人体摄取总量的60%左右。
而蛋白质则需摄入较少，占人体摄取总量的15%左右。
缺乏碳水化合物时，人体的各种机能就会被明显减弱，尤其是脑细胞所需的能量最大部分来自葡萄糖，缺乏碳水化合物的供应会导致脑力下降和机体免疫力的降低。
反之，过量摄入碳水化合物会导致肥胖和一系列代谢异常的疾病。
蛋白质对于人体的重要性不言而喻。
但相比于过多进食碳水化合物所引发的肥胖等疾患，蛋白质的过多摄入相对罕见。
但若摄入的蛋白质质量差，成分不全，或者过量摄入，同样会对身体健康造成不良影响。
补充碳水化合物和蛋白质也需要注意，最简单的是通过食物来补充。
全麦面包、土豆、玉米、有机水果和蔬菜等食物都富含碳水化合物，可供身体摄取。
而富含蛋白质的食物包括鸡肉、鸡蛋、鱼类、奶制品等。
营养基础知识
营养学基础知识人体需要的营养素包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素。
其中能够提供能量的营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂类。
1.碳水化合物的生理功能：(一)供给能量碳水化合物是人从膳食中取得能量的最主要、最经济的来源。
在我国人民的膳食中，碳水化合物提供了60％以上的能量。
碳水化合物在体内氧化较快，1克碳水化合物在体内氧化可产生4kcal的能量，能够及时供给能量满足机体需要。
碳水化合物氧化的最终产物是二氧化碳和水。
(二)对维持神经组织功能有重要意义中枢神经系统只能依靠碳水化合物提供能量，葡萄糖是脑细胞唯一利用的能量形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响脑组织的发育和成熟。
(三)参与构成机体重要组成物质核糖和脱氧核糖也是碳水化合物，它们参与构成遗传物质核糖核酸。
(四)调节血糖、节氮和抗生酮作用被小肠吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利用，有的以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织，当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围。
碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。
摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的潴留，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。
脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进人三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。
如果碳水化合物摄人不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。
2.蛋白质的生理功能：（一）构成和修复组织蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质；细胞中，除水以外，蛋白质约占细胞内物质的80%。
身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。
（二）调节生理机能机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。
碳水化合物PPT课件
有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群
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二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维生理作用: （1）增强肠道功能,预防便秘。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳 并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移 而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物， 至少为275g
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四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维适宜摄入量(AI) 总膳食纤维25～35g
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五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 1.一般性碳水化合物
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减 轻中毒程度。 （4）降低血胆固醇,调节血脂。 （5）降低血糖,调节血糖。 （6）控制控制体重和减肥。
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倍健果蔬纤维片
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三、碳水化合物的消化吸收 第三节 碳水化合物
1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。
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一、碳水化合物概述
第三节 碳水化合物
1.概念
碳水化合物： 也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组
成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是
营养学基础知识
营养学基础知识1. 引言营养学是研究人体所需各类营养物质（如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质）对健康与疾病的影响的科学。
了解基本的营养学知识可以帮助我们合理饮食，维持身体健康。
2. 人体需要的营养物质2.1 碳水化合物碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
它们分为简单和复杂两类，主要来自谷类、蔬菜、水果等食品。
2.2 蛋白质蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，每克蛋白质也提供4千卡的能量。
富含蛋白质的食品有肉类、鱼类、豆类等。
2.3 脂肪脂肪是能量密集型的营养物质，每克脂肪提供9千卡的能量。
但不同类型的脂肪对健康影响不同，需要合理控制。
常见的脂肪来源包括植物油、坚果、鱼油等。
2.4 维生素维生素是人体所需的微量营养素，分为水溶性和脂溶性两类。
维生素有助于维持身体正常运作，促进各种化学反应发生。
常见的维生素包括维生素C、维生素D、维生素B等。
2.5 矿物质矿物质是身体必需的无机元素，以微量或者宏量存在于食物中。
它们对于体内代谢和各种功能的正常发挥起重要作用。
常见的矿物质包括钙、铁、锌等。
3. 食物金字塔与均衡饮食3.1 食物金字塔食物金字塔是一个图形化的表示不同食物组成部分比例建议摄入量的工具。
通常从基础食物组开始，如谷类、豆类和主食，然后向上逐步添加其他食品组成部分。
3.2 均衡饮食原则•多样化食物，保证摄入各类营养素；•适量控制热量摄入，避免过度能量消耗或者超过所需；•平衡碳水化合物、蛋白质和脂肪的比例；•增加水果、蔬菜和全谷物的摄入量；•注意钠盐的摄入过多。
4. 营养相关疾病4.1 缺乏维生素和矿物质引起的问题例如维生素C缺乏造成的坏血病，铁缺乏引起的贫血等。
4.2 能量不平衡导致的疾病如肥胖、代谢综合征等。
4.3 摄入不足营养素引起的问题例如孕妇缺乏叶酸可能对胎儿发育有影响。
5. 结论了解营养学基础知识对于我们保持健康和预防慢性疾病至关重要。
通过食物金字塔和均衡饮食原则，我们可以合理选择食品，满足身体所需的各类营养素。
营养学的基础知识
营养学的基础知识营养学是一门研究食物和身体如何利用食物以维持健康和支持生命的学科。
它关注人体对食物中所含的营养物质的需求、吸收、代谢和利用，以及食物与健康之间的相互关系。
在现代生活中，营养学扮演着重要的角色，对于促进健康、预防和管理疾病，以及提高生活质量都具有重要意义。
下面将介绍营养学的基础知识，包括营养物质、能量需求、膳食指南和饮食习惯等。
一、营养物质人体需要各种营养物质来维持正常的生理功能和健康状态。
主要的营养物质包括以下几类：1.碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
主要的碳水化合物包括蔗糖、果糖、乳糖、淀粉等，它们在体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。
2.脂肪：脂肪也是人体的能量来源，每克脂肪提供9千卡的能量。
脂肪在人体内起到多种重要的功能，包括维持细胞结构、合成激素和维生素、保护内脏器官等。
主要的脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。
3.蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括肌肉、骨骼、皮肤、内脏器官等。
蛋白质还参与了身体内的许多生化反应，包括酶的催化作用、激素的合成等。
每克蛋白质提供4千卡的能量，但其主要功能并非能量供应。
人体需要20种不同的氨基酸来合成蛋白质，其中9种被称为必需氨基酸，必须通过食物摄入。
4.维生素：维生素是人体所需的微量营养素，对于维持生命和维持身体正常功能至关重要。
维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12等），它们在体内不储存，需要经常通过食物摄入；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们可以在人体内储存一段时间。
5.矿物质：矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、磷、镁、钠、钾、铁、锌、铜、锰、硒等。
矿物质在体内起到许多重要的生理功能，如参与骨骼的形成、维持神经和心脏的正常功能、参与酶的催化作用等。
营养学基础
甜度只有蔗糖的30％～60％。
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低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如
洋葱、大蒜、香蕉等。、认为是一种水溶性膳食纤维， 但易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。 大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主 要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是肠道
营养学基础 ----脂类、碳水化合物
营养指导师
1
主要内容
脂类分类 脂类的生理功能 膳食参考量 食物来源
2
脂类的分类
饱和脂肪酸 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸
（甘油三酯）
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂类 磷脂 类脂 固醇 类固醇 脂蛋白
3
脂肪（甘油三酯）（可动脂）主要分布在人体上 皮组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内 脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素变动。 甘油三酯功能 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋 白质作用 机体重要的构成成分
可囤积在心脏周围，造成“心包油Байду номын сангаас与心脏 肥大。
5
类脂在体内含量较固定，即在肥胖者和饥饿时既 不增加也不减少，固有“不动脂”或“固定脂” 之称。 磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重 要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷 酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能： 提供能量 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交 流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通 透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
碳水化合物
功能性低聚糖的特点是热量低，是肠道有益菌的食物和营 养素，具有使肠道有益菌增殖的作用，因此被称为双歧因子增殖 因子。可以有效防止肠道菌群失调引起的腹泻等。
(一)低聚果糖(fructo oligosaccharide)
是由蔗糖分子的果糖残基上结合1～3个果糖而组成。低聚果 糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中。难以被人体消化吸收， 被认为是一种水溶性膳食纤维，但易被大肠双歧杆菌利用，是双 歧杆菌的增殖因子。 甜度=30-60%蔗糖 工业上：用蔗糖和微生物生产 功能：增殖双歧杆菌 （-）肠道腐败菌、沙门氏菌 （+）肠胃功能，防便秘
(二)非淀粉多糖（膳食纤维）
80％～90％的非淀粉多糖(non starch polysaccharides， NSP)由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等， 即以前概念中的膳食纤维。其他是非细胞壁物质如植物胶质、海 藻胶类等。 在膳食纤维一课中具体讲述。
煮牛奶时就加糖好不好？
不好！ 因为牛奶还有赖氨酸、白糖含有果糖，这两种物质在高温下会生 成一种不被人体消化吸收的物质，而且还破坏了蛋白质的营养价值。 所以如果要加糖的话，可以稍微凉一些再加。 但即使是凉的牛奶也不可加过量。牛奶加糖的目的是增加糖类的 热量。过多的话对人体不利，同时还影响食欲。
乳糖
半乳糖
葡萄糖
3.果糖:又称左旋糖，它是一种己酮糖。D-果糖通常与蔗糖共 存在于水果汁及蜂蜜中，苹果及番茄中含量亦较多。在糖类中， 果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖，其甜度是蔗糖的1.1－ 1.5倍。 果糖的口服吸收比葡萄糖慢，但吸收或静脉给药后在体内代 谢比葡萄糖快。进入人体后，先在肝脏转变为肝糖，再转化为葡 萄糖。也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。机体吸收利用不依 赖胰岛素，对血糖影响小，适合于葡萄糖代谢紊乱及肝功能不全 的患者补充能量。
营养学基础知识：碳水化合物和蛋白质对肠道健康的影响
营养学基础知识：碳水化合物和蛋白质对肠道健康的影响随着人们对健康和养生的重视，营养学已成为当前备受关注的话题。
碳水化合物和蛋白质是我们日常饮食中常见的营养素，它们不仅对身体健康有着重要的影响，还能够影响肠道健康。
本文将以此为题，分别从碳水化合物和蛋白质对肠道健康的影响进行探讨。
一、碳水化合物对肠道健康的影响碳水化合物是人体所需的三大营养素之一，它是身体能量的主要来源，对人体具有重要的作用。
但是，如果人们过量摄入简单糖和精制碳水化合物，会导致胰岛素分泌过剩，使血糖持续高于正常水平，加重胰岛负担，刺激胰腺分泌更多的胰岛素，最终导致胰岛素耐受性增加，促进糖尿病的发生。
与此同时，过量碳水化合物的摄入也会导致肠道内有益菌和有害菌的平衡被打破，有害菌种增多，有益菌种减少，造成肠道微生物失衡。
肠道微生物失衡后，就会出现吸收不良、消化不良、腹泻、胃肠不适等问题。
因此，对于肠道健康，合理摄入碳水化合物非常重要，推荐每日摄入量为50%左右。
二、蛋白质对肠道健康的影响蛋白质是人体必需的营养素之一，不仅参与身体的组织修复和生长，还对身体的免疫系统起着关键作用。
肠道黏膜细胞和肠道免疫系统对蛋白质摄入极为敏感，适当的蛋白质摄入可以促进肠道黏膜的修复和免疫力的提高。
不过，蛋白质的过量摄入也会对肠道健康造成负面影响。
过量蛋白质的消化和吸收需要大量消耗体内的水和酸碱性调节物质，长期过多的蛋白质摄入对人体的肝脏和肾脏造成负担，从而导致代谢性疾病的发生。
此外，过量蛋白质的摄入可能会导致肠道内氨基酸浓度过高，抑制肠道内有益菌的生长，导致肠道微生态失衡，从而引起肠胃不适等问题。
综上所述，蛋白质对肠道健康至关重要，但过量摄入同样不可取。
日常饮食中，蛋白质每日建议摄入量为15%左右，应合理搭配碳水化合物和脂肪，营养全面，有利于保持身体健康。
三、如何合理搭配碳水化合物和蛋白质在饮食中，碳水化合物和蛋白质是相辅相成的，它们之间的搭配能够更好地维持肠道健康。
护理学临床营养学[最新]
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护理学临床营养学第一章营养学基础一、碳水化合物1.营养学意义（1）供给能量（1克碳水化合物在体内可产生4kcal能量）（2）对维持神经组织功能有重要意义（3）参与构成机体重要组成物质（4）调节血糖、节氮和抗生酮作用2.来源：谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类以及含淀粉多的坚果3.碳水化合物供能所占比例为55%——60%二、蛋白质1.营养学意义（1）构成机体组织和重要物质（2）提供机体氮源（3）提供必需氨基酸2．动物性食物蛋白质含量高，植物性食物蛋白质含量低3.氨基酸模式：蛋白质中各种氨基酸的构成比值4.优质蛋白质：食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质就越容易被人体吸收利用。
5.蛋白质的互补作用：动物蛋白质的必需氨基酸模式与人体氨基酸模式接近，而大米和面粉赖氨酸含量较低，大豆蛋氨酸含量较低。
如将大米或面粉与大豆同食，可以使两种食物中的氨基酸互相补充。
6.蛋白质的消化率：蛋白质在体内消化酶作用下被分解的程度。
7.蛋白质生物价（BV）：蛋白质吸收后被机体潴留的程度蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质在体内被利用的情况蛋白质功效比值（PER）：蛋白质被机体利用的程度PER=（动物体重增加克数）/（摄入食物蛋白克数）8．来源：动物性食物，如肉类（禽、畜、鱼类），奶类，蛋类，豆类及豆制品等（大豆中含量最高）9.我国蛋白质的推荐摄入量一般占总能量的10%——15%10. 1克蛋白质产能4kcal三、脂类（脂肪和类脂的总称）1. 1克脂肪在体内氧化产生9kcal的能量2.必需脂肪酸：亚油酸（花生四烯酸）和亚麻酸（二十二碳六烯酸DHA）3.脂肪提供的能量占全日总能量的20%——30%，年龄越小脂肪供能比越高，所以青少年和儿童脂肪摄入量不必过分限制四、能量1.人体所需的能量国际上以焦耳或焦表示，以往营养学用cal或kcal 表示2.人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、满足食物特殊动力作用和体力活动三方面的需要3.基础代谢受到一些因素的影响p84.膳食能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，这三大营养素被称为产热营养素5.能量的推荐摄入量是按劳动强度、性别和年龄划分的五、维生素分为脂溶性和水溶性两大类，脂溶性维生素有维生素A、D、E、K（一）、脂溶性维生素1.维生素A（视黄醇）（1）维生素A缺乏症的典型表现：暗适应能力下降、夜盲及眼干燥症；粘膜、上皮改变（粗糙，干燥，鳞状等角化改变）（2）来源动物性食物（动物肝脏、鱼肝油及蛋、奶及其制品）和植物性食物（B-胡萝卜素和各种类胡萝卜素，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果类含量较高，如西兰花、菠菜、豌豆苗、韭菜、胡萝卜等）2.维生素D（1）从食物摄入和经阳光照射由皮肤内维生素D原而来（2）维生素D缺乏引起钙、磷吸收减少，血钙降低；影响骨骼钙化，致骨质软化、变形，婴幼儿易发生佝偻病（方颅、鸡胸、漏斗胸、X型腿、O型腿），表现为骨骼变软，易弯曲，畸形；影响神经、造血、免疫等器官组织的功能；成年人发生骨软化症，特别是妊娠、哺乳妇女和老年人，主要表现为骨软化，易折断，严重时骨质脱钙、骨质疏松，有自发性、多发性骨折3.维生素E（生育酚）（1）生理功能：抗氧化作用及参与体内重要物质的合成（2）维生素E缺乏症较少见，维生素E广泛存在于天然食物中（各种植物油、坚果类、豆类、海产品）当不饱和脂肪酸摄入量增多时应增加维生素E的摄入量（二）、水溶性维生素1.维生素B1（1）维生素B1缺乏见于下列情况：长期摄入碾磨过度的精白米面；加工烹调方法不当；妊娠、哺乳等特殊生理状态下需要量增加；肝损害、酗酒、长期肾透析等严重缺乏称为脚气病干性脚气病：主要症状是多发性神经元，表现为肢端麻痹或功能障碍湿性脚气病：主要症状是充血性心力衰竭引起的水肿混合型脚气病：有神经炎，又有心力衰竭和水肿（2）维生素B1广泛存在于天然食物中，含量较高的有动物内脏，瘦肉类，豆类，酵母，坚果类和谷类（全粒谷物）2.维生素B2（核黄素）（1）维生素B2缺乏症常表现为“口腔生殖综合征”：口角炎，唇炎，舌炎，脂溢性皮炎（鼻翼两侧、眉间、腹股沟、阴囊等皮脂旺盛部位），眼球结膜充血，睑缘炎，角膜血管增生，畏光等（2）维生素B2缺乏可引起缺铁性贫血（3）维生素B2广泛存在于动物性食物中，含量较高的有动物内脏，乳类，蛋类，鳝鱼，蘑菇；豆类和各种绿叶蔬菜也是重要来源3.叶酸人体内叶酸缺乏的典型症状为巨幼红细胞贫血、舌炎和腹泻。
营养学基础知识 糖代谢及供能
绵白糖
• 绵白糖是以白砂糖、原糖为原料，经过溶解 后重新结晶而成。 • 绵白糖质地绵软、细腻，结晶颗粒细小。并 在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆， 因而口感比砂糖要甜。
红糖
• 红糖为甘蔗经压榨取汁炼制而成的赤色结晶 体。主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡 萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营 养成分 1. 赤砂糖：以甘蔗为原料，通过一步法生产白 砂糖时的副产品。 2. 红糖粉：也叫粉糖，直接以甘蔗汁为原料， 不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红 糖。 3. 块糖，是传统的红糖，根据生产时所用模具 的不同，一般分为片糖、砖糖（正方体）、 碗糖、元宝糖、篓子糖等。其生产工艺为甘 蔗榨汁、浓缩、冷却结晶而成。 4. 其他：日本的“黑糖”；广东、香港等地黄 砂糖（金砂糖）；
1.葡萄糖（glucose）
• 分子式：C6H12O6 ， 分子量180 • 自然界中几乎均为右 旋葡萄糖（D-葡萄 糖）。左旋葡萄糖 （L-葡萄糖）人体无 法利用。 • 自然界分布最广且最 为重要的一种单糖。 • 人体血液中最主要的 糖类（血糖）。
水溶液中α-D-葡萄糖（36%）、βD-葡萄糖（64%）和开链结构 （1%）三者是并存的。
食物中的葡萄糖
1. 水果、蜂蜜中的葡萄糖 2. 构成蔗糖、麦芽糖、乳糖等的葡萄糖（残 基） 3. 糊精、淀粉和糖原均由数十个至数百个葡 萄糖（残基）组成。 4. 构成纤维素的葡萄糖（残基） 5. 葡萄糖粉 6. 葡萄糖注射液
Байду номын сангаас
葡萄糖在体内反应性~磷酸葡萄糖
• 葡萄糖与磷酸化合形成的酯（如1-磷酸D-葡萄糖酯、6 -磷酸-D-葡萄糖酯）在生 命活动中有特殊的重要性。它们是许多代 谢过程的中间体，在肝糖的生物合成和降 解过程中。
营养学碳水化合物【共27张PPT】
动物多糖
糖原 ( glycogen )
植物多糖
淀粉 (starch )
纤维素 ( fiber粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（ 支链为α1→6糖 苷键）
改性淀粉：是利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然
淀粉的理化性质（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳 定性、凝胶力、成膜性、透明性等），用以满足食品加工所需 功能特性。
酶水解
糊精
糊精：常用于增稠、稳定或保水等。
二、淀粉的糊化和老化
❖ 通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质称 为糊化作用；
❖ 糊化淀粉为α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。 ❖ α-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的β-淀粉，
这就是淀粉的老化（回生）。
三、沥滤损失 四、焦糖化作用
是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果，在高温作用下 糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，生 成焦糖等褐色物质，并失去营养价值，但适当控制可使食品呈现诱人的 色泽和风味，这类反应在糖果及烘烤食品的加工过程中不同程度的都会 呈现。
RS1:物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白
质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉，如部分研磨的 谷物和豆类中的一些淀粉。
RS2:抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。 主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗 酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随 着糊化完成而消失。
可由葡萄糖氢化制得；
CHO充足可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。
树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶） 由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康； 能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。
营养学基础
营养学基础概述营养学是研究人体所需营养物质的摄入、消化、吸收、利用和代谢的科学领域。
它涉及到各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
了解营养学的基础知识对于维持健康、预防疾病以及促进生长和发育至关重要。
本文将介绍营养学的基础知识，包括营养物质的分类、人体对营养物质的需求以及营养不良的影响。
营养物质的分类营养物质可以分为宏量营养物质和微量营养物质两类。
宏量营养物质宏量营养物质是人体需要摄入较大量的营养物质，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
•碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
常见的碳水化合物包括米、面、面包、蔬菜和水果等。
•脂肪是人体储备能量的主要形式，每克脂肪提供9千卡的能量。
脂肪还是细胞膜的重要组成部分，对维持正常身体功能起着重要作用。
植物油、动物油、坚果和种子等食物中富含脂肪。
•蛋白质是人体构建和修复组织所需的基本物质，每克蛋白质提供4千卡的能量。
鱼、肉、蛋、奶和豆类食物都是良好的蛋白质来源。
微量营养物质微量营养物质是人体需要摄入较小量的营养物质，包括维生素和矿物质。
•维生素是参与人体代谢和生理功能的必需物质，根据其溶解性可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
水果、蔬菜、动物肝脏和坚果等食物中含有丰富的维生素。
•矿物质是人体组织和骨骼的重要组成部分，参与各种生理活动。
常见的矿物质包括钙、铁、锌、镁和钠等。
奶类、肉类、海鲜和谷物等食物富含矿物质。
人体对营养物质的需求人体对营养物质的需求因年龄、性别、生理状态和活动水平而异。
下面是一些常见的营养物质推荐摄入量：•碳水化合物的推荐摄入量为每日总能量的45-65%；•脂肪的推荐摄入量为每日总能量的20-35%；•蛋白质的推荐摄入量为每日总能量的10-35%；•维生素和矿物质的推荐摄入量因年龄和性别而异，具体可根据专业的营养学指南进行参考。
营养学基础理论
营养学基础理论营养学是研究食物与人体内营养物质之间相互作用的科学，是人类健康的基石。
在现代社会中，越来越多的人重视饮食健康和营养搭配，但如何正确理解营养学基础理论，才能做出更科学合理的饮食选择呢？营养物质的分类与作用1.碳水化合物：是人体主要的能量来源，分为简单和复杂两类。
简单的碳水化合物主要存在于水果、蔬菜等食物中，而复杂的碳水化合物则多存在于谷类食物中。
2.脂肪：脂肪在体内主要作为能量储备物质，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，适量摄入不饱和脂肪酸对心血管健康有益。
3.蛋白质：是构成人体组织和细胞的基本物质，具有修复和生长的功能。
4.维生素：是维持人体正常代谢所必需的微量营养素，分为水溶性和脂溶性两类。
各种维生素在人体中各司其职，缺乏会导致各种健康问题。
5.矿物质：主要包括钠、钾、镁、钙等元素，是维持人体生理功能正常的重要物质。
营养需求与摄入量人体对营养物质的需求是多元的，不同年龄和生理状态的人有着不同的营养需求。
根据《中国居民膳食指南》，普通人群每天所需的五大类营养物质的摄入量大致为：碳水化合物占总热量的55%-65%，蛋白质占总热量的10%-15%，脂肪占总热量的20%-30%，维生素和矿物质也需要适量地进行摄入。
营养平衡的重要性营养平衡是指在日常饮食中摄入五大类营养物质都达到合理的比例，保证人体能够获得足够的营养物质，从而维持身体健康和正常的生理功能。
过多或过少摄入某种营养物质都可能对健康造成不良影响，缺乏营养会导致各种疾病，而过量摄入某些营养物质也可能引起健康问题。
营养学基础理论的应用了解营养学基础理论不仅有助于人们科学合理地选择日常饮食，还有利于人们制定符合个人需求的营养计划。
此外，了解不同食物中含有的各种营养物质，也有助于人们进行合理的膳食组合，保持身体健康。
营养学是人体健康的基础，只有深入了解营养学基础理论，才能做出更加科学的饮食安排，远离各种健康问题。
希望每个人都能重视营养学，树立科学合理的饮食观念，保持身体健康。
营养学基础知识：如何评估饮食中的碳水化合物的含量和类型
营养学基础知识：如何评估饮食中的碳水化合物的含量和类型饮食中的碳水化合物是我们身体主要的能量来源，也是我们应该控制的营养素之一。
在保持健康的饮食习惯中，评估饮食中的碳水化合物的含量和类型是非常重要的。
评估碳水化合物的含量了解自己每天摄入的碳水化合物的含量可以帮助我们更好地控制饮食，达到更好的健康效果。
那么如何评估每天碳水化合物的含量呢？首先要确认每天的总能量摄取量。
根据身体的需要，每天摄取多少卡路里才是适量的呢？这需要根据个人的性别、年龄、身高、体重、活动量等因素进行计算。
在确定了每天的总能量摄入量之后，我们需要计算出碳水化合物的占比。
按照美国农业部所推荐的一般健康成年人所需营养素摄入量，碳水化合物在总能量的占比应该在45-65%之间。
在计算总碳水化合物的含量时要注意所含纤维素等无法被人体消化吸收的碳水化合物的含量要减去。
而在日常生活中，难免出现没有按照分配好的比例来摄取碳水化合物，餐饮等也会让数据出现偏差。
在这种情况下，营养素的分析与计算软件必不可少。
现在市面上有许多专业的营养分析软件，只需要输入食物的名称、重量、配料，软件便可以帮我们计算出每种食物中的碳水化合物含量和占比，让整个过程更为便捷和准确。
评估碳水化合物的类型除了数量，碳水化合物的类型也是很重要的。
常见的碳水化合物分为两种，即简单碳水化合物和复杂碳水化合物，分别表现为血糖反应快和慢。
其中复杂碳水化合物将更有利于身体的健康。
简单碳水化合物主要是指单糖和双糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
这些碳水化合物分解得很快，被吸收后就会迅速转化为能量，因此也常被称为快速消耗的碳水化合物。
由于简单碳水化合物的血糖反应较快，若摄入过量，会导致血糖迅速升高，如果长期过量摄入可能导致肥胖、糖尿病等健康问题。
相对于简单碳水化合物，复杂碳水化合物的血糖反应则较缓慢。
复杂碳水化合物是由多个单糖分子组成的，如淀粉、膳食纤维等。
人体在吸收这些碳水化合物时需要更长的时间，因此体内的血糖水平也会维持得相对平稳。
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第二章营养学基础—碳水化合物
学习重点：碳水化合物的分类、食物来源及功能，膳食纤维。
一．碳水化合物的分类
1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。
单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。
（1）葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。
在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。
（2）果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。
玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。
果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。
（3）半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。
2.双糖：两分子单糖缩合而成。
常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。
（1）蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。
日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。
（2）麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。
是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。
（3）乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。
存在于乳中。
乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏，机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，引起肠胃不适，如胀气、腹泻等症状。
乳糖不耐症产生的原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；随着年龄增加乳糖酶水平降低。
乳糖不耐受的处理原则：尽量避免单独空腹饮奶；合理使用乳制品：少量多次；选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。
（4）海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。
3.寡糖：是由3～10个单糖构成的小分子多糖。
（1）棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。
（2）水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。
以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有益细菌利用，促进益生菌的增加从而具有保健功能，加之还有抗龋齿，难消化和非胰岛素依赖，降血糖和胆固醇等作用被誉为功能性低聚糖，如低聚果糖，低聚木糖等。
4.多糖：大于10个单糖组成的多糖化合物。
其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。
（1）糖原为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。
由肝脏和肌肉合成和贮存。
食物中糖原很少。
（2）淀粉许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。
是人类碳水化物的主要食物来源。
据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。
（3）膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。
人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。
可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
不溶性纤维：纤维素、多数的半纤维素和木质素，可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。
二、糖类的生理功能
1.提供机体热能碳水化合物是人类最经济最主要的能量来源，即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。
中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。
糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。
2.是机体的重要组成成分碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。
如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。
3．节约蛋白质
充足的碳水化合物摄入，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗。
减少氨基酸的糖异生,使蛋白质发挥其他更重要作用；
4.抗生酮作用
因糖缺乏时,易致酮体（丙酮、β-羟丁酸、乙酰乙酸）增加，引起酮尿症和酮血症。
5.保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等；
6.提供膳食纤维发挥以下生理功能：
（1）增强肠蠕动，利于粪便排除。
（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。
（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。
（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。
（5）预防结肠碍癌发生的作用。
三、碳水化合物的消化吸收
碳水化物消化吸收主要在小肠进进行；在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。
四、碳水化合物摄入量和食物来源。
膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的55～65%为宜。
碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。