乳品加工试题及答案
乳品工艺学试题答案
1、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（×）
2、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）
3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（√）
2、为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
乳品科学与技术 试题卷一答案
课程名称乳品科学与技术（卷一答案）一、填空题（本题共10小题，每空0.5分，共15分）1、正常新鲜牛乳的滴定酸度，以吉尔涅尔度表示为（16~18 °T ），以乳酸百分率表示为（0.15~0.18% ），以pH表示为（ 6.4~6.8 ）。
2、正常乳中干物质约为（11～13％），乳脂质中97～99％是（乳脂肪），还含有１％的磷脂，和少量的甾醇，游离的脂肪酸，脂溶性的维生素等。
3、乳的生成过程在腺泡和导管的分泌上皮细胞内进行，一般乳的生成包括（一系列的选择性吸收）和（新物质的生成）两个过程。
4、我国规定生鲜牛乳收购的质量标准包括（理化指标）、（感官指标）、（细菌指标）等主要指标。
5、酒精阳性乳产生原因：挤乳后鲜乳的贮存温度不适时，酸度会升高，而酒精试验呈（阳性），其主要原因是乳中的乳酸菌生长繁殖产生（乳酸和其他有机酸）所致。
6、乳的冷却方法很多，常用的有（水池冷却法）、（冷排冷却法）、（浸没式冷却法）和（片式冷却法）。
7、乳制品加工中的主要四大工序包括：（杀菌）、（浓缩）、（干燥）和（发酵）。
8、乳的浓缩方法有（蒸发）、（超滤）、（反渗透）和（冷冻浓缩）等。
9、浓缩终点的测定方法有（比重）、（黏度）和（折射率）。
10、乳并不是简单的分散体系，而是包含（真溶液）、（高分子溶液）、（胶体悬浮液）和乳浊液及其过渡状态的复杂的分散系。
二、选择题。
（本题共10小题，每题1分，满分10分。
）杀菌的温度的范围（）A 、115-120℃B、120-135℃ C 、135-150℃D、150-175℃2、观察黑白花乳牛的外貌，我们可以看到，它的乳静脉明显，后躯较前躯发达，侧望、俯视、从后面看躯体均成（）形。
A、正方B、长方C、楔D、圆3、真溶液其微粒直径（）Ａ、小于或接近1nm Ｂ、15nm Ｃ、30—800nm Ｄ、100—1000nm4、当向乳中加入（）时，则能破坏平衡状态。
因此在加热时是酪蛋白发生凝固现象。
乳品工艺学考试试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳制品工艺学试题6答案
乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。
2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。
3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。
4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。
然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。
上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。
二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。
3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。
6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。
7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。
8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。
9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。
10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。
三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。
( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案(题库版)
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。
在低温下（7℃）能保质30天左右。
8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。
②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。
③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
高级乳品检验工试题及答案
职业技能鉴定统一试卷高级乳品检验工理论知识试题一、选择题（每题1分）1.国际乳业联合会颁布的标准（）a. ISO 标准 b .IDF标准 c. AOAC 标准 d . FAO标准2. 国际乳业联合会总部设在（）a.日内瓦b.纽约c.布鲁塞尔d.东京3.L.R表示（）a.优级纯b.分析纯c.化学纯d.实验试剂4.滴定管使用前检查试漏情况，需要（）a.一次b.两次c.三次d. 四次5.硬质试管的干燥（）a.105-1100 C /1小时b.酒精灯加热烘干c.自然干燥d.热风吹干6.发酵乳制品的采样要求（）a.取样量200克，保存温度0-40C，不加防腐剂b.取样量100克，保存温度0-40C，不加防腐剂c.取样量200克，保存温度0-40C，加防腐剂d.取样量100克，保存温度0-40C，加防腐剂7.原乳在进行感官评定时，温度要求在（）a.18-200 Cb.14-160 Cc.20-230Cd.13-150C8.我国乳与乳制品及其检验方法中感官评定所采用的评分标准是（）a.5分制b.10分制c.15分制d.100分制9.牛乳密度的表示为（）a.D150C/150Cb.D200C/100Cc.D150C/40Cd.D200C/40C10.占微生物细胞质量最高的比例的物质是（）a.蛋白质b.脂肪c.碳水化合物d.水11.能使乳汁产生苦味的细菌是（）a.乳酸链球菌b.乳酸杆菌c.乳房球菌d.大肠杆菌12.病原菌的最适宜生长繁殖温度是（）a.350Cb.380Cc.370Cd.340C13.酒精的最适杀菌浓度是（）a.60%-65%b.70%--75%c.80%--85%-d.90%--95%14.用于精密分析的试剂应是（）a.一级试剂b.二级试剂c.三级试剂d.四级试剂15.酚酞指示剂的碱色为（）a.白b.无c. 红d.绿16.用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少（）误差的影响。
a.系统b.偶然c.过失d.终点17.全脂乳粉的感官指标各项分数中，组织状态的分数为（）a.65分b.25分c.10分d.5分18.在感官评定时，评定者通过对样品的品尝来判定其（）a.气味b.滋味c.质地d.组织19.致病性葡萄球菌能产生（）色素a.白色b.绿色c.黄色d.红色20.刚刚挤出的鲜牛乳应迅速冷却到（）a.200C 以下b.100C 以下 c . 300C以下 d.250C以下21.乳脂肪在加热时属（）成分a.稳定b.不稳定c.热敏性d.非热敏性22.制作酸牛乳时，当酸度达到（）乳酸度时，既可从发酵室内取出。
乳品品尝师专业理论知识考试题库(含答案)
乳品品尝师专业理论知识考试题库（含答案）一．多选题1.检测牛乳新鲜度的方法主要有(______)A、酒精实验B、酸度C、煮沸实验D、掺假参考答案：ABC2.《检测生乳感官品评作业指导书》附件1中口感异常（甜）包括。
A、甜味B、植脂末味C、奶粉味D、青贮味参考答案：ABC3.乳中主要的微生物有(______)。
A、乳酸菌B、青霉素C、噬菌体D、SARS病毒参考答案：AC4.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有()。
A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉参考答案：BCD5.组织状态的判定标准有哪些（)。
A、呈均匀一致液体B、无凝块C、无沉淀D、无正常视力可见异物参考答案：ABCD6.乳及乳制品应包括(______)。
A、巴氏杀菌乳B、乳粉C、炼乳D、乳清粉和乳清蛋白粉参考答案：ABCD7.原奶掺假时，掺碱的目的是(______)A、为了掩蔽牛乳的酸败作用B、降低牛乳的酸度C、防止牛乳因酸而发生凝结D、增加良好的口感参考答案：ABC8.乳的评环境要求（）、（）和温度适宜A、空气清新B、光线良好C、装饰豪华D、舒适的香气参考答案：AB9.牛乳的酸度分为(______)。
A、固有酸度B、潜在酸度C、发酵酸度D、有机酸度参考答案：AC10.分级标准.品尝师等级分哪几级A、高级品尝师B、中级品尝师C、初级品尝师D、储备品尝师参考答案：ABC11.呈送样品的器皿应为()清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。
A、彩色B、无气味C、素色D、洁净参考答案：BD12.舌的不同部位对味觉的反应能力并不一样,舌尖对（）、舌根对（）、舌两侧前部对（）、舌两侧后部对（）较敏感。
A、甜味B、苦味C、咸味D、酸味参考答案：ABCD13.牛乳中的气体包括(______)A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、氢气参考答案：ABC14.牛乳中酪蛋白质占蛋白质总含量的（）左右，乳清蛋白质占蛋白质总含量的（）左右。
A、0.83B、0.85C、18%-20%D、15%-20%参考答案：AC15.碳水化合物是由(______)元素组成的A、碳B、氢C、氧D、氮参考答案：ABC16.食品的质量标准通常包括.()。
乳制品企业安全生产规范体系检查培训试题
培训试题姓名：部门：得分：一、选择题（20分）1 对乳制品生产企业的质量负责人必须的要求应该是（ A ）。
A 领导层的人员B 专职C 兼职D 可以外聘2 婴幼儿配方乳粉生产洁净作业区动态标准控制要求浮游菌按照（ D ）。
A GB/T 16294检测，控制≤30cfu/皿B GB/T 16294检测，控制≤50cfu/皿C GB/T 16293检测，控制≤100cfu/皿D GB/T 16293检测，控制≤200cfu/皿3 婴幼儿配方乳粉生产对乳清粉、乳清蛋白粉应实施检验周期是（ D ）。
A 每年抽检一个批次B 每半年抽检一个批次C 每月抽检一个批次D 每批4 生产0-6个月龄的婴儿配方乳粉，对乳清粉或乳清蛋白粉要求是（ C ）。
A 使用灰分≤2.5%的乳清粉，或者使用灰分≤5.5%的乳清蛋白粉B 使用灰分≤1.5%的乳清粉，或者使用灰分≤2.5%的乳清蛋白粉C 使用灰分≤1.5%的乳清粉，或者使用灰分≤5.5%的乳清蛋白粉D 使用灰分≤5.5%的乳清粉，或者使用灰分≤2.5%的乳清蛋白粉5 以下哪项可以不是对原辅料供应商的审核内容（ C ）。
A 供应商的资质证明文件B 产品质量标准C 排污许可证D 产品检验报告6 乳制品生产企业的供水实施应能保证生产用水的（ D ）。
A 水质B 压力C 水量D 以上都是7 对购入的含乳原料的三聚氰胺检验频次要求是（ A ）。
A 每批B 以厂家为单位每月抽检一个批次C 以品种为单位每月抽检一个批次D 全年覆盖所有含乳原料，每个品种至少抽检一次8 对生产的运输和贮存要求是（ B ）。
A 生乳在挤奶后4小时内应降温至8℃以下B 生乳在挤奶后2小时内应降温至4℃以下C 生乳在挤奶后2小时内应降温至6℃以下D 生乳在挤奶后1小时内应降温至4℃以下9 对乳制品生产企业的生产过程和关键控制点的生产记录的保存期限要求是（B）。
A 1年B 2年C 3年D 6个月10 巴氏杀菌乳生产企业的出厂检验报告的保存期是（C）。
乳制品加工与检测技术试题库样例答案__百替生物
乳制品加工与检测技术试题库样例答案一、单项选择题：1、分光光度计的原理是用棱镜或衍射光栅把（D）滤成一定波长的单色光，然后测定这种单色光透过液体试样时被吸收的情况。
A．绿光B．蓝光C．黄光D．白光2、准确度反映的是测定系统中存在的（B）的指标。
A．系统误差B．系统误差和偶然误差C．偶然误差D．误差分散程度3、镉柱法测定乳品中硝酸盐含量时，（B）除可控制溶液的pH值外，还可缓解镉对亚硝酸根的还原，还可作为络合剂。
A．饱和硼砂液B．稀氨缓冲液C．亚铁氰化钾溶液D．乙酸锌溶液4、运用苯基磷酸双钠法进行磷酸盐试验时，如果出现（C）色，证明磷酸酶未被破坏，乳未经巴氏杀菌或杀菌后又混入生乳。
A．绿B．黄C．红D．蓝5、液态乳制品在感官评价时的温度一般是（A）℃。
A．14～16B．20～26C．24～26D．26～306、乳品中的沙门氏菌在SS培养基上，菌落为（D）色。
A．灰白B．红C．蓝D．淡黄7、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（C）%（以乳酸计）。
A．1.64B．2.36C．3.10D．4.208、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅲ级生乳中细菌总数不得超过（D）万个。
9、在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（C）%。
A．10.5B．11.0C．11.2D．12.610、在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的纯酸奶脂肪含量大于等于（B）%。
A．2.2B．3.1C．3.2D．4.311、在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（B）%。
A．2.5B．3.0C．3.5D．4.012、按照标准规定，生产乳粉所使用的原料乳中汞含量不高于（A）mg/kg。
A．0.01B．0.02C．0.03D．0.0413、下列不属于乳品中沙门氏菌可疑菌落特征的是（A）。
A．无色透明或透明，干燥B．光滑，中间突起C．边缘整齐，直径2～3mmD．有的菌落中央有黑色硫化铁沉淀14、牛乳的比重通常用（B）测定。
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乳品科学与技术试题一、填空（10分）1．牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。
2．刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为。
3．异常乳可分下列为、、以及微生物污染乳。
4．在一般情况下，奶有三个主要的微生物性污染源：一是来自；二是来自乳房外部，包括牛体和；三是来自挤奶和贮存设备。
5．可以经63℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
6．乳脂肪是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。
这些小球是脂肪球。
在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或，表面被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为。
二、名词解释：（10）1、吉尔涅尔度（0T）2、酒精阳性乳3、配制乳粉4、乳的酸度5、均质三、简答：（40）1、简述鲜乳常用的杀菌方法。
2、简述消毒奶加工工艺及技术要点。
3、试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?4．鲜乳存放期间微生物的变化。
四、计算题（10分）（1）试处理1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。
①若稀奶油脂肪含量为40%，问应提取稀奶油多少千克?②若脱脂乳脂肪含量为0.2%，问应添加脱脂乳多少千克?五、论述：（30）1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。
2．论述再制干酪的生产工艺及技术要点。
一、填空：(10分,每空1分)1、将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质，牛的常乳中其含量为11%～13%。
2、刚挤出的新鲜乳若以乳酸度（或答吉尔涅尔度（0T）也可）计，酸度为0.15％～0.18％（16～18 O T）。
3、牛乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。
通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为0.7%左右。
4、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。
乳制品加工与检测技术试题库样例答案
乳制品加工与检测技术试题库样例答案一、单项选择题：1、分光光度计的原理是用棱镜或衍射光栅把（）滤成一定波长的单色光，然后测定这种单色光透过液体试样时被吸收的情况。
A.绿光B.蓝光C.黄光D.白光2、准确度反映的是测定系统中存在的（）的指标。
A.系统误差B.系统误差和偶然误差C.偶然误差D.误差分散程度3、镉柱法测定乳品中硝酸盐含量时，（）除可控制溶液的pH值外，还可缓解镉对亚硝酸根的还原，还可作为络合剂。
A.饱和硼砂液B.稀氨缓冲液C.亚铁氤化钾溶液D.乙酸锌溶液4、运用苯基磷酸双钠法进行磷酸盐试验时，如果出现（）色，证明磷酸酶未被破坏，乳未经巴氏杀菌或杀菌后又混入生乳。
A.绿B.黄C.红D.蓝5、液态乳制品在感官评价时的温度一般是（）°C。
A.14〜16B. 20〜26C. 24〜26D. 26〜306、乳品中的沙门氏菌在SS培养基上，菌落为（）色。
A-灰白B.红C.蓝D.淡黄7、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）% （以乳酸计）。
A. 1.64B. 2.36C. 3.10D. 4.208、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升III级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
9、在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（）％。
A.10.5B. 11.0C. 11.2D. 12.610、在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的纯酸奶脂肪含量大于等于（ B ）%。
A.2.2B.3.1C.3.2D.4.311、在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（）％。
A.2.5B.3.0C.3.5D.4.012、按照标准规定，生产乳粉所使用的原料乳中汞含量不高于（）mg/kg。
A.0.01B.0.02C.0.03D.0.0413、下列不属于乳品中沙门氏菌可疑菌落特征的是（）A.无色透明或透明，干燥B.光滑，中间突起C.边缘整齐，直径2〜3mmD.有的菌落中央有黑色硫化铁沉淀14、牛乳的比重通常用（）测定。
食品科学技术：乳制品工艺学试题(强化练习)
食品科学技术：乳制品工艺学试题（强化练习）1、问答题喷雾干燥的工艺流程。
正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。
2、填空题在乳稠汁上刻有15～45之（江南博哥）刻度，以度来表示。
如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
正确答案：1.0303、填空题随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
正确答案：保加利亚乳杆菌4、问答题对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？正确答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。
但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。
不适当前的大规模生产。
5、单选无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮正确答案：A6、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
正确答案：清蛋白；酪蛋白7、单选下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质B.磷酸盐C.乳糖D.柠檬酸盐正确答案：C8、填空题乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
正确答案：磷酸酶9、单选牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白正确答案：A10、填空题乳中因含有（），而稍带咸味。
常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
正确答案：氯离子11、问答题发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？正确答案：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。
变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。
②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。
③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。
乳品复习题答案
乳品复习题答案乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。
2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。
3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。
4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。
然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。
上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。
二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。
3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。
6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。
7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。
8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。
9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。
10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。
三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。
( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
乳品加工晋级试题
XX晋级试题一、填空题（每空1分，共30分）1、牛乳冰点一般为 -0.525~ -0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
2、嗜热菌的最适合生长温度是：（）。
酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
3、奶牛的泌乳期约为（）4、冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗；5、乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液6、牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味7、牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。
来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
8、挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
9、在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为：（）10超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为：（）11、乳中加酸将导致（）酸沉淀。
12、在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
有芽孢的细菌具有（）13、乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的：（）14、焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。
这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（特别是赖氨酸含量降低）。
15、牛乳按泌乳期分为：（）16、初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳17、生产区域不得使用（）（）清洁用具。
18、清洁作业区的场所有（）（）19、考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）20、乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
21、分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
二、选择题（20分，每题2分，多选或少选均不得分）1、超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为：（）A：细菌总数；B：芽孢总数；C：耐热芽孢总数；D：嗜冷菌总数；2、热交换器是通过什么方法来传递热量的（）A、间接加热；B、直接加热；C、热传导；D、热辐射；3、板式换热器中物料与介质的流动方向为（）A、顺流B、逆流C、顺流与逆流D、无固定方向4、用于CIP回液管路上的泵为（）A、离心泵B、液环泵C、正位移泵D、以上全部5、清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
乳品加工试题及答案
一、单选1.下列不属于生理异常乳的是;A．初乳 B.末乳 C.风味异常乳 D.营养不良乳2.根据食品安全标准国家标准生乳GB 19301-2010的梨花指标中冰点的指标为; ℃~-4℃乳的工业中常用表示乳的新鲜度;A.酸度 C.密度 D.冰点4.生产发酵性乳制品的原料乳必须;A.酒精阳性试验B.抗生素检验阴性C.美兰还原试验D.菌失活5.正常乳的颜色;A.浅黄色B.乳白色中略带黄色C.浅黄色D.白色二、多选1.下列是生理异常乳的是;A.初乳B.末乳C.营养不良乳D.乳房炎乳2.下列是用来检测乳中的脂肪含量的方法;A.盖勃氏法B.哥特里—罗兹法C.凯氏定氮法D.巴布科英法3.下列属于异常乳的是;A.酒精阳性乳B.其他病牛乳C.风味异常乳D.低成分乳4.乳成分中最多的物质是;A.水分B.纤维素C.乳白质D.乳糖5.乳中抗生素残留检验的方法有;A.酒精试验B.酸度测定试验 D.纸片法三、填空题1、原料乳的感官评定项目包括、、和;2、常见的异常乳可分为：、、、和;3.乳糖不耐症是由于缺乏;4.牛乳中的是人乳中的3-4倍;5.乳品工业中常用来表示乳的新鲜度;四、判断题1、乳中掺水后密度降低,冰点上升;2、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响;3、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量;4、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌;5、空腹不宜喝牛奶;五、简答题1、乳品生产中常用的杀菌方法有哪些答案一、单选题CCAAB二、填空题1．色泽气味组织状态2．生理异常乳化学异常乳微生物异常乳病理异常乳3．乳糖分解酶4．钙5．酸度三、多选题四、判断题√ × √ × √五、简答题生产中常用的杀菌方法高温短时灭菌,巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌。
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一、单选
1.下列不属于生理异常乳的是（）。
A．初乳 B.末乳 C.风味异常乳 D.营养不良乳
2.根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB 19301-2010)的梨花指标中冰点的指标为（）。
A.-3℃~-4℃
B.-0.7℃~-0.8℃ c.-0.500℃~-0.560℃ D.4.600℃~4.560℃
3.乳的工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度
B.PH
C.密度
D.冰点
4.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。
A.酒精阳性试验
B.抗生素检验阴性
C.美兰还原试验
D.菌失活
5.正常乳的颜色（）。
A.浅黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色
二、多选
1.下列是生理异常乳的是（）。
A.初乳
B.末乳
C.营养不良乳
D.乳房炎乳
2.下列是用来检测乳中的脂肪含量的方法（）。
A.盖勃氏法
B.哥特里—罗兹法
C.凯氏定氮法
D.巴布科英法
3.下列属于异常乳的是（）。
A.酒精阳性乳
B.其他病牛乳
C.风味异常乳
D.低成分乳
4.乳成分中最多的物质是（）。
A.水分
B.纤维素
C.乳白质
D.乳糖
5.乳中抗生素残留检验的方法有（）。
A.酒精试验
B.酸度测定
C.TTC试验
D.纸片法
三、填空题
1、原料乳的感官评定项目包括（）、（）、和（）。
2、常见的异常乳可分为：（）、（）、（）、和（）。
3.乳糖不耐症是由于缺乏（）。
4.牛乳中的（）是人乳中的3-4倍。
5.乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
四、判断题
1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
( )
2、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
( )
3、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
( )
4、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
( )
5、空腹不宜喝牛奶。
( )
五、简答题
1、乳品生产中常用的杀菌方法有哪些？
答案
一、单选题CCAAB
二、填空题1．色泽气味组织状态
2．生理异常乳化学异常乳微生物异常乳病理异常乳
3．乳糖分解酶
4．钙
5．酸度
三、多选题1.ABC 2.ABD 3.ACD 4.ACD 5.DC
四、判断题√×√×√
五、简答题
生产中常用的杀菌方法高温短时灭菌，巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！。